1984年的夏天，我作为莽汉派诗人的代表，流浪到涪陵哥们儿、诗评家巴铁处。那个时候巴铁就能做一手好菜。当他起个猪油锅，正准备炒一道红椒木耳肉片时，突然发现芡粉没了。于是他立马抓了些奶粉快速码进肉片下油锅翻炒，那淡淡的奶香和从红白黑透出的滑亮，是我平生第一次见到用奶粉替代芡粉做菜。而巴铁给我的回答是：它本身就是芡粉！

我老家重庆酉阳有一道叫“油粑粑（油香）”的小吃， 是将糙米和少许黄豆加水浸泡一天一夜，用石磨或机器磨成浆，然后舀入铁皮做成的模具——油香提子里，再加入馅料（肉或者鲊海椒或者豆干等）之后油炸而成。守在锅边，现炸现吃，外脆内嫩，越吃越香。有一次，我突发奇想，把虾滑码味之后再裹一层油粑粑浆糊，放入菜油锅炸成金黄时捞起来下酒，哎哟哟，那触及口腔的粗香细滑吃口，是挂个什么二流芡或者蛋豆粉所达不到的。

其实做菜时对芡汁浓度的拿捏，除了凭经验，还要凭感觉，感觉火候和感觉浓淡。否则就会像袁老先生说的“……纤（芡汁）必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。”当今中国名菜中的鱼香肉丝、蟹粉狮子头、西湖醋鱼、松鼠鳜鱼等无不是通过芡粉而使其细嫩、滋润和靓丽的。有一次去上海出差，和食评家沈宏非聊天，我们还专门聊到了厨师用芡的重要性。沈宏非说：“过去中国厨界有句俗话，就叫做‘吃肉吃个芡’”……