把某个清晨挂上太阳之糊油炸成好日子把某个夜晚浆上月光之芡慢煨成两个人的缠绵滑嫩喃喃的鲜是谁在揉捏历史这个肉丸用粉用拉船的纤在流淌着的米汤的河流中我看见黄昏这口大锅里煮着光线

俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作

团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即

纤矣。

记得平生第一次认识芡这个东西，是小时候想偷嘴，站在一旁看母亲炸酥肉时用的那种蛋豆粉，即用鸡蛋和豌豆粉（全青豆粉）按六个鸡蛋一斤干豆粉的比例调制而成的芡糊（手提起时能流成线状即可）。当一片片五花肉码上盐再挂上芡糊，在菜油锅里渐渐地被炸成金黄，还没等到偷嘴，外酥里嫩这个词，早已在脑海里外酥里嫩了。

以后发现母亲炒腰花，切好之后，除了码盐拌上醪糟汁，还要用湿芡粉把腰花抓匀；临起锅时，还要向锅里的腰花浇上用汤、酱油、醋、白糖、干豆粉等调制而成的滋汁，尽是润滑香脆的吃口啊！于是从芡的润滑中，油然而生成了嫩、滑嫩、柔嫩、细嫩、脆嫩、酥嫩、粉嫩等这些色香之词。

其实用芡至少在周代就已经开始了。夏、周时，有一道祭祀先帝和供宫廷内享用的雉羹的主菜，据传是由我国古代帝臣之属的著名厨师彭铿所创，雉即野鸡，是古代禽中上品，它肉质嫩且味道鲜美。彭大师将野鸡宰杀、治净，切成块，入鼎加水煮熟，再加藿（豆叶）或菰（茭白）块及五味烧煮后，用碎稗米粉调和为羹。显然，这里加入的碎米粉就是一种勾芡。

我觉得非常有意思的是，袁老先生对所用的“纤”字作出了十分形象的解释：“俗名豆粉为纤者，即拉船用牵也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。”最后袁老先生干脆把纤（芡粉）叫做媒，而这“媒人”把煎炒和火候，肉圆子的肉和口感连接在了一起。

我在北京天下盐餐厅做的许多菜式，如鱼香肉丝、小滑肉、白油肉片等，喜欢让厨子们用红苕芡粉，成菜之后红苕芡粉柔滑而厚润，附在肉的表面极富口感。作为烹调中的增稠剂和黏合剂的芡粉，因制作原料上的不同，可分为绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、芡实粉、菱粉、红苕粉、藕粉、土豆粉、玉米淀粉等。由此调制的浆、粉、糊、汁、芡，不仅增加菜肴的美味和美观，还可对食物起到保护层的作用。这便是袁老先生的“煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之”。既防止了营养成分流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦煳而产生苯并芘等不利健康的物质。