今年夏天，他曾有两次请我们到此喝茶，坐在一株覆盖面积甚大的老黄桷树下，与杨、刘诸兄这样的老搭子，一边临河斗地主，一边喝酒吃肉，一边说些不着五六的话，听着河水哗哗流过，享受晚风的清凉，直至夜半方休。

第六回 行者去处之四 ：小吃大得

大凡白酒业发达的地区，必是粮食丰饶之区，贫瘠的地方，尚且食不果腹，绝无余粮来酿酒。粮食饶有余裕，也未必多酿酒，江南便是如此，大抵需有一分刚猛之野性，才可能嗜酒如命。也就是说，一地的习俗，得有多方因素综合而成。同理，美食发达的地区，必是物产丰饶之区。单如此，还不足以产生精美之小吃，那地区的人民还需有稍多的余暇才行。余暇多了，人们才弄些花样来吃喝玩乐。成都便是个将丰饶的物产和民众的闲暇集于一身的城市，小吃等美食之发达，可谓得天独厚，渊源有自。当然我这里所说的“小吃”并非完全只是小吃，而蕴含着只对美食“小吃”一回，浅尝辄止的意思。因为作为一位行者，你不可能像一位川菜老饕那样逐一品来，只能按别人的推荐来取舍和选择。

靠比较良好的商业竞争所获得的美食市场的繁荣，在 1949 年后遭到了不小的打击。1955 年公私合营后，成都 3000 家餐馆经过合并、搬迁、撤销，砍削 90%，剩下大约 300 家形成成都餐饮格局，直至20 世纪 80 年代初此种格局才有所变化［参见愚人《建国时期的川菜（1949—1979）》］。餐饮的国有化，使得大批的餐饮缺乏有效的竞争，餐饮业者不思保持传统的口味，更不思改进创新，使得整个川菜出现一种不应有的断裂和停滞。很多美食和小吃，在这样断裂和停顿的局面下，不少夭亡无救，从此退出人们的饮食视野。少部分则变味倒退，与人们相尚的传统口味、习好的基本吃法，相差不可以道里计。即便80 年代重新恢复出山者，成功的例子也非常鲜见，因为中国饮食像中医，需要一些重师承、尚门派的不传之秘诀。你可以从西餐的科学化、标准化、营养搭配诸方面，来指陈中国饮食之疵，但你无法一步改变中国人自古及今的一些口味习惯，尤其是中国菜系之首的川菜对川人口味的熏沐，使得他哪怕走遍天涯也有个故乡的胃。

饮食公私合营后的几十年，有多少美食消泯，或者遭改装，至今没有人统计过，这是川菜，也是我们胃口多么大的一个伤痛啊。到了 80 年代，商业渐兴，又缺少相应的商业规矩和保护措施，使得不少正宗的东西又遭到“李鬼”的仿冒，伪劣产品充斥而驱逐正宗的产品，很多东西不再“真概”，这又是不少美食和传统调料的倒霉之秋。加之没有规划地拆除有味道的所谓穷街陋巷，老百姓真正喜欢的美食往往隐藏在其中，这种无节制的拆城翻城，成了新近对川菜小吃的入骨伤害。200 多种精美的小食，现在只剩下 60 多种在苦苦支撑了。不要说担担面的老母鸡汤了，也不要说新繁何泡菜的鱼泡菜之弄鱼香肉丝了，也不要说竹林小餐的白肉之失传了，单一个回锅肉的蒜苗的采择，甜水面里的自贡朝天椒，都没有人去坚持原料的地道了。再者，火候、刀工、烹制没有规矩，所以弄出来表面上丰富无比，似乎各种美食应接不暇，其实与垂之久远的传统菜肴相比，这味道除了怪异外，似乎无法让你感觉得出它的好来。在这样的情形下，你还是得吃，不能学伯夷、叔齐二位那样，自绝于人民，不爱惜生命。于是你就只有退而求其次，在矮子中拔高子，在走样的菜肴中，挑选尚存几分旧日味道且符合自己胃口的菜，来满足自己的食欲。所推荐的全是符合我自己胃口的菜，合不合你的胃口，因为我不是你肚里的蛔虫，因此不能打包票。你吃了，要骂我的嘴巴为什么与你不是“口之味有同嗜焉”，那也等于贬了自己，因为你没能与我“有同嗜焉”嘛。很多高档菜，按我这平民的胃，觉得实在徒有其表。