母亲的炒菜是很有名的，在众人的期盼中，麻辣鲜香的辣子鸡丁在白瓷碟里汪着鲜红的辣油。洁白的冬笋炒鱼片腴香鲜嫩、衬着深褐色的木耳显得色泽鲜明。青蒜炒肉丝、芦蒿炒腊肉是冬日里的时鲜菜，清淡中透着鲜香。有一道凉拌菠菜是母亲最拿手的。从雪地里挖出来的菠菜青翠可人，带着绯红的细根，是冬日里难得的园蔬。将菜洗净后，用开水烫过晾凉，挤干水分切细，拌上细盐、白糖、少许酱油和味精，滴上几滴镇江香醋，最后加入当年新榨的小磨麻油一拌，撒上酥香的花生米和切得极细的五香豆干丁即成。要是再浇上一点新炼的猪油，那就是一道芳而不濡、清香馥郁、爽甜适口的精致凉菜了。记得这菠菜只要一上桌，总是被最先吃光。

母亲的红烧蹄髈是很令人兴奋的，小火炖了几个钟头的蹄髈红润油重，用大砂锅盛着，上桌时还在小滚，是极烫的。要小心地扒开那层琥珀色软烂的肉皮，才能下筷，那也是父亲的心头好。“三杯鸡”是母亲的拿手菜，我至今也未吃过比那更鲜美的了。要取当年母鸡，最好是自家饲养、吃活食的三黄鸡，约三斤左右的最宜红烧。当把鸡整治干净、剁成大块准备红烧时，你就可以看到那是何等漂亮！粉色的鸡皮下有一层鲜黄发亮的脂肪，玫瑰色的鸡肉细致而有弹性，放在宝蓝色的大瓷盘里，配上深黄的生姜和嫩绿的青葱，简直就是一幅美丽的古典静物画。先将鸡块用陈年花雕、老抽、姜葱腌至入味，再沥干汁液备用。用大热油锅将鸡快速炸至紧缩，封住肉汁，使红烧时不易松散以致鲜味流失。再将姜片、葱段、蒜瓣下锅煸炒出香味后，下鸡块、花雕酒一大杯、生抽、少许八角大料。大火烧开之后即用小火轻焖，此时加入冰糖屑一小杯。中途再翻炒一次，待汤汁见稠即可，诀窍是不可放水。烧好之后的鸡块红润凝脂、醇腴甘鲜。此菜我后来也曾试做过多次，但总不复母亲当年的滋味。

母亲和子女从四川初回南京

还有一样“九转大肠”，是令父亲激赏的私房菜，这道菜的材料虽然粗贱，但烧制起来却费功夫，母亲轻易是不做的。先要向相熟的肉贩预订当天的新鲜猪大肠，且只要大肠头，然后用蒜头穿肠而过，反复几次以除异味。随后用面粉、盐及花生油混合成糊搓洗至洁白，再泡在热水里将大肠翻转清洗无数遍，直到大肠不再黏手，清洁爽滑。用滚水汆烫后，再用流水漂洗至水清，沥干切段备用。下锅前用黄酒老抽捞匀，用滚油炸至收缩，再下酱油、黄酒、姜葱、大料、桂皮、冰糖，用极小火慢炖，且中途不可加水。直到大肠煨至鲜红透亮、味醇质烂，如同一个个大红枣般可爱。此刻吃起来，只觉得烂而不糜，肥而不腻，满口异香，毫无脏气。

砂锅鱼头是年菜中的重头戏，为的是要讨个“年年有余”的吉利。那炖得极烂的鱼头肥大无比，静卧在乳白色的汤汁中，汤上漂着绿色的青葱和黄色的姜片，撒上胡椒粉，阵阵鱼香扑鼻。那鱼汤中的粉皮是精华，半透明的粉皮晶莹剔透，腴滑鲜美。母亲特地为孩子们做的是一道汤菜，名为“母鸡下蛋”，这名虽然直白可笑，但却朗朗上口。要用南京郊县产的“九斤黄”母鸡，虽然“九斤”不易得，但四五斤总是要有的。原汁炖上几个钟头，等鸡汤乳白泛黄，就将已剥壳的熟鸡蛋十二个放入汤内(鸡蛋要大小均等并用小刀尖轻划蛋白)，再继续小火煨两个小时即成。此菜端上来时，那画面是非常壮观的，肉嫩膏腴的大肥鸡四周围着一圈雪白的大鸡蛋，被乳黄色的鸡汁浸着，肉香蛋酥，冒着阵阵热气。我们都是先抢蛋吃，因为这蛋吸足了鸡汁，比鸡更好吃。

直到此刻，母亲才在一片喝彩声中坐下来吃饭。父亲也高兴地亲自为母亲斟酒劝菜，直说：“辛苦了！辛苦了！”