食物的成分

纤维是构成肌肉组织的物质，经过烹制后仍清晰可见。经沸水煮制后，仍能保持原有形状，只是最外层的纤维可能有所剥离。切肉时一定要注意使刀刃保持与肉的纤维方向呈垂直或近似于直角，这样切出来的肉更美观，更有味道，也更容易嚼碎。

骨头主要是由胶质和磷酸钙构成，随着年龄的增长，胶质的数量呈下降趋势。七十岁的人，骨头简直就像充满裂缝的花岗岩。老年人的骨头十分脆弱，必须防止其跌倒。

蛋白质存在于肌肉和血液里，当温度达到一定程度，蛋白质就会凝固。牛肉汤表面上的一层油皮就是由蛋白质构成的。

胶质存在于骨骼与软骨中，突出特点是在常温下呈凝固状态。而当热水中含有百分之二点五的胶质时，也足以产生凝固的效果。胶质是制作肥肉冻、瘦肉冻、牛奶冻以及其他类似食品的原料。

脂肪是存在于细胞组织之间的一种固态油。在猪、家禽、雪鹀鸟、比卡丝莺等动物身上，由于自然原因或人为干预，脂肪达到了超常水平。在一定条件下，会使这些动物的肉味更加鲜美。

血液是由蛋白血清、纤维蛋白以及少量的胶质和肉香质等构成的。它可以在热水中凝固，从而成为一种营养极其丰富的食品原料，比如用于制作黑布丁。

我们上面提及的所有成分都是人体和通常被人类食用的动物所共有的，这就不难解释为什么动物性食品对人类的健康和活力如此重要。因为动物身上的构成元素与我们人类几乎一样，人类消化吸收这些动物性营养成分比起消化吸收植物要少一道“动物化”的工序。

植物王国

世界上的植物品种繁多、应有尽有，也是人类重要的营养来源。比如，淀粉本身非常有营养，无须添加任何辅料。我们所说的淀粉指的是从谷物、豆类以及土豆之类的某些植物的根和种子中提炼出的粉状食材，是制作面包、蛋糕以及各种粥类食品的原料，因此是动物界最重要的营养来源之一。有人认为只吃淀粉类食物会降低人的纤维构成，甚而让其丧失勇气。印度人只吃大米，因此对外族的奴役从来不做反抗，这一事实常被引用以证明上述观点。

几乎所有的家养动物都爱吃淀粉，而且吃的膘肥体壮，这是因为它们原本的食物只是新鲜或者晒干的植物，营养成分上比不了淀粉。

糖也同样重要，它既是食品也是药品。糖原产于西印度群岛及美洲殖民地，19世纪初传入法国。人类在葡萄、蔓菁、栗子尤其是甜菜中都发现了糖，可以毫不夸张地说，欧洲在糖料生产方面完全能够自给自足，而不必依赖美洲或西印度群岛。这个例子说明科学可以为社会做出重大贡献，将来更会大有可为（参见后文有关糖的一节）。

不管是固态的糖还是存在于各种糖料作物中的糖分，营养都极其丰富，动物们也都爱吃。英国人把糖掺进赛马的饲料中，发现马的耐力有了大幅提高。路易十四在位时期，糖只能在药店里出售，不过糖的普及催生了一批赚钱的行业，如甜点店、糖果厂以及饮料厂。

甜味剂也是从植物中提炼的，但必须与其他食品混合才能食用，因此，人们一般把它看作是一种调味剂。面筋是面包能发酵的主要原因之一，它也存在于奶酪里。化学家甚至认为它是动物性物质。巴黎有一种专门为儿童和鸟类制作的蛋糕，当然有些地方成年人也吃，这种蛋糕的主要成分就是面筋，就是从采取过水工艺的淀粉中提取出来的。

胶汁中真正有营养的部分是它包含的塑形剂。如果急需的话，树胶也可以充当食物，因为其成分与糖相同。植物胶是从某些水果中提取的，如苹果、醋栗等，这些水果都可做食物。加糖以后，植物胶的质量会有所提高，但永远比不过从骨头、角、牛蹄、鱼胶等中提取的动物胶有价值。这些食品通常都具有易消化、养颜、健体之功效，因此是厨房和面包房里的常备品。