引言

当我着手写作之时，全书的内容框架已成竹在胸。但真正开始后，写作速度仍然很慢，这是由于我得花一部分时间从事一些更严肃的工作。

我发现有许多自认为独享的东西其实已被别人捷足先登。有关化学和药物基础知识的书籍已被大众所熟知，我本来计划推介的学说已被广泛普及。例如，我本来写了好几页关于肉汤化学研究的东西，但我发现有好几本最近出版的书中都有类似的内容。

相应地，书的那一部分必须重新修订，除了保留少许基本原理和较新的理论以及基于我长期经验的心得外，其余一概删去。希望这样读者看起来还会有些新鲜感。

砂锅炖牛肉、蔬菜浓汤等

砂锅炖牛肉的要领是把牛肉片放入淡盐水中煮制，将牛肉中的可溶成分煮出，煮过牛肉的汤叫牛肉清汤。煮过的牛肉因为可溶成分已被榨干，我们称之为清炖牛肉。水最先溶解的一部分是肉香质，接下来的是蛋白质。当温度达到一定程度，蛋白质就会凝固从而形成浮在肉汤表面上的一层泡沫，人们通常将其去除，剩余的肉香质与肉汁等随后也进入汤中。最后，在沸水不断翻滚的作用下，肌肉的纤维外层也会剥落下来。

要想做出美味的肉汤，最重要的是用小火慢炖，才能避免蛋白质在溶解到汤里之前就凝固到肉中；小火慢炖的火一定要足够小，这样肉中的各种成分才能逐步溶解到汤里并且混合均匀。

人们习惯于把蔬菜放入肉汤，使其味道更为鲜美，如果添加面包或面饼则更具营养。牛肉汤里加上这些东西后，就称为蔬菜浓汤。蔬菜浓汤易于消化、有益健康、富有营养，是老少皆宜的食物，它能改善胃的消化吸收功能。易发胖的人则应当喝清汤而不应吃蔬菜浓汤。人们常说只有在法国才能喝上优质的蔬菜浓汤，我自己的游历证明此言不虚，其实这也是意料当中的事，因为浓汤是法国民族饮食的基础，几个世纪的实践自然使它日臻完美。

清炖牛肉

清炖牛肉是一种非常有益于健康的食品，它既能充饥又易于消化。不过由于牛肉在煮制过程中失掉大部分最有营养的肉汁，所以它的营养成分有缺失。一般来说，煮过的牛肉分量将减少一半。吃清炖牛肉的人可以划分为四种：

第一种是因循习惯的受害者，他们吃炖牛肉是因为他们的父亲吃炖肉，而且这些父亲希望自己的孩子与自己有相同的喜好；第二种是脾气急躁的人，他们不喜欢在饭桌前安静地待着，一看到上菜就迫不及待地先吃为快；第三种是粗心大意的人，他们愚昧不化，视吃饭为例行公事，餐桌对他们来说，就像沙滩之于牡蛎；第四种是贪婪无度的人，他们急于掩饰自己饭量大的事实，因此会迫不及待地先嚼点儿东西来缓解强烈的食欲，为紧接下来的饕餮进餐做铺垫。

出于对美食信条的坚守，教授们绝对不会吃炖肉。他们常常在课堂上向学生宣称，“清炖牛肉是缺汁少味的肉”。

美味家禽

我是“第二因”理论的拥护者，坚定地认为上帝创造家禽的目的就是为了丰富人类的餐桌和食品柜。大到火鸡小到鹌鹑，不管是什么家禽都具有味美、易消化的特点，病体痊愈者和身体康健者一样可以食用家禽肉。在医生不干预饮食的情况下，没见哪个病人不爱吃熟透的鸡翅，爱吃鸡翅说明病人很快就能康复并将重返社会了。

不过由于人类不知足的天性，常常不满意家禽的肉质，便在改良的幌子下对它们进行了人工干预，将其沦为人类的牺牲品。如今人工孵化取代了自然繁衍，家禽被人类幽闭在与世隔绝的地方，强迫它们吃催肥饲料，结果它们一个个体形大到在自然状态下绝不可能达到的程度。我无法否认这种反自然的养殖方法也培育出了美味佳肴，但这些上得了大雅之席的鲜嫩美味的背后居然都是上述的野蛮、邪恶的罪行。

家禽经过品种优化后，成为厨房必不可少的原料，其重要性不亚于画家的画布、骗子的道具。