山珍野味

野味一词涵盖了所有自由生活在森林中、原野上的可供食用的野生动物。我们之所以加上“可供食用”，是因为有些野生动物并不属于野味的范畴，比如狐狸、獾、乌鸦、喜鹊、猫头鹰等被认为是肮脏不洁的动物。

野味可分为三类：第一类包括画眉鸟以及比它体形更小的鸟；第二类比第一类体形大一些，包括鹬、比卡丝莺、长脚秧鸡、山鹑、野鸡、野兔，这些野味就是人们通常所说的草地野味，既包括飞禽，又包括走兽；第三类是我们通常所说的野味，包括野猪肉、鹿肉，还有其他有蹄类动物的肉。野味是餐桌上的珍馐，它营养丰富、易于消化、味道鲜美、有益健康，除了耄耋老人以外，适于所有人食用。

野味的质量与厨师的水平紧密相关。不像炖牛肉，不管是谁只要在锅里放上水、牛肉，再加一些盐都能得到肉汤和炖肉；对于野猪肉和鹿肉，如果按上述方法烹制的话，你一定会失望。从烹制方法简单性的角度看，还是肉铺里的肉更具优势。

但在经验丰富的厨师手中，这些野味却能摇身一变，成为绝世佳肴。野味的独特风味很大程度上是因为它觅食场所的独特性。产于佩里戈尔的红山鹑与产于索洛涅的红山鹑，吃起来味道绝对不一样；巴黎周边平原上的野兔做不出什么值钱的菜肴，而产于瓦罗美或高多菲内干燥山地的小野兔却能成为野味佳品。

小型鸟类中味道最鲜美的当属刺嘴莺，它长得像红喉鸟或雪鹀鸟一样丰满，而大自然又赋予它一种淡淡的苦味和香味，对人类的味觉器官产生某种无法抗拒的魅力。长到野鸡那样大的刺嘴莺，一只就能卖到一公顷土地的价钱。这种身价不菲的小鸟在巴黎十分罕见，不但猎获的数量少，猎物也不丰满，而肉质肥美正是这种野味的诱人之处。总之，巴黎的刺嘴莺根本无法与法国东部和南部的相提并论。

真正懂得烹制小型鸟的人并不多，我这里有一个烹调方法，是天才的美食家卡农?夏尔科私下里告诉我的。在夏尔科去世三十年之后，“美食家”一词才诞生。

捏住鸟喙将一只肥美的小鸟提起，撒些盐进去，去掉内脏，勇敢地将它整个放入你的口中，贴着手指边将它咬断，然后用力地咀嚼，此时大量的汁液就会浸润你整个味觉器官，品尝到常人难以企及的美味：

“我痛恨那些暴民，把他们赶得远远的。”——贺拉斯

严格说来野味中最鲜美诱人的当属鹌鹑，一只肥美的鹌鹑可以做到色、香、味俱佳。鹌鹑只能用烧烤的方法制作，其他的烹制方法都是暴殄天物，这是因为鹌鹑自身的香味极不容易保留，如果与其他液体接触，香气极易分解、蒸发或散失掉。

鲜有人知道山鹬也是一种不错的野味，尤其要当着狩猎者的面烹制。按部就班照方烤制，就会烹制出一道令人垂涎的野味了。

比前边说到的野味更好吃的是野鸡了，但很少有人能够把野鸡烹制到极致。死亡一周之内的野鸡味道还不如山鹑或家鸡，要知道野鸡好吃就好吃在它的鲜味上。科学研究探讨了野鸡的鲜味如何扩散，实践经验也借鉴了科学研究的成果，确保野鸡烹调得恰到好处，即使最权威的美食家也挑不出任何毛病。

本书下篇《美食集锦录》记载了一种名叫“神圣同盟”的烤野鸡的方法。这种方法过去知道的人不多，现在到了推而广之、造福人类的时候了。松露野鸡并不像人们想象的那样好吃，野鸡汁液太少不足以渗入松露，再有两者的味道不匹配，并不能很好地融为一体。