咖啡

咖啡的起源

第一棵咖啡树是在阿拉伯半岛发现的，虽然不断四处移植，阿拉伯半岛仍然是优质咖啡的主要产区。

有一个古老的传说，咖啡是一个牧羊人发现的，他注意到每当羊群走过咖啡树丛吃掉树丛上的咖啡豆，便会表现出一种奇怪的躁动与兴奋。不管这个传说是真是假，发现咖啡的功绩只有一半属于这个牧羊人，另一半功绩当属第一个想到把咖啡豆烧熟的人。因为用生咖啡豆只能调出劣质的饮料，而将咖啡豆炭化有助于呈现其独特风味，达到我们今天喝的滑爽口感。如果没有热加工，所有这些品质都将不复存在。

土耳其人在这方面是大师，他们不是用磨而是用木杵在木臼中将咖啡豆捣碎，这些制作咖啡的工具使用时间越久就越值钱。我决定研究用这两种方法所得咖啡的差异，看哪种方法更优。为此，我细心烤制了一磅纯摩卡咖啡豆，将其分为两等份，一份用磨研成粉末，另一份用土耳其式的方法捣碎。

我分别用这两种粉末冲制咖啡，每一种我都用相等数量的咖啡粉，浇入同样多的开水，两者调制过程也保持一致。我品尝了这两种咖啡，并请了最有名的鉴赏家来品尝，答案出奇的一致：都认为捣碎的咖啡比磨碎的味道更纯正。我也希望有人重复这个实验。此外我可以举一个有趣的例子说明不同加工方法可能得出不同结果。

一天，拿破仑问了参议员拉普拉斯一个问题。他问：“先生，我发现往一杯水里放入捣碎了的冰糖要比放入相同数量的绵白糖效果好，这是什么原因？”

科学家拉普拉斯答道：“先生，糖、糖胶、淀粉糖浆这三种物质中所包含的元素都相同，它们的差异是由于各自的状态造成的，这里边的奥秘人类尚未解开。我想有可能在捣碎的过程中一部分糖变成了糖胶和淀粉糖浆的形式，因此造成了您所发现的情况。”这段轶事一度流传很广，随后的研究证实了参议员的说法。

制作咖啡的各种方法

几年前，几乎所有人都在寻找制作咖啡的最佳方法。这一情况无疑与政府首脑对这种饮品的偏爱有关。大家找到的方法包括咖啡豆不经烤炙，或不需研磨成粉，或放在冷水中浸泡，然后加热煮沸四十五分钟，煮咖啡用的壶中需要安装滤网等。

当时能想到的方法我也尝试过多种，个人认为最好的方法叫作Dubelloy，即将咖啡放在一个充满小孔的瓷质或银质容器中，将开水注入容器，接着将从小孔中渗下的咖啡液收集起来煮沸，然后再过滤，直至咖啡液中没有渣滓，味道合适为止。

在一次尝试中，我使用了高压壶，得到的咖啡是苦涩而黏稠的液体，只适合哥萨克人刮嗓子。