二十来岁时和几个诗人一起到川西金沙江，寨子里有个小旅馆，做了一道过桥鸡，一大盆青红辣椒粒和花椒油调料，鸡在汤里煮熟后，捞起，撕成一块块，吃一块放入调料盆里浸泡半分钟，比一向红火的火锅和水煮鱼强百倍。

三峡深山中一小餐馆，只卖肉丝和米饭。先是听人说过，后来和一个朋友专程去找。走了很久的山路，小餐馆在一个临小河的小镇子里，只有两张桌子，位子得先订，一人一锅，人再多也只是一锅。切肉如丝，大铁锅倒入肉后，用斗笠盖上，往上浇一大木勺冷水。起锅后这肉丝，根根如蛇在动弹，放入嘴里疑是仙境之物，就是即刻死也值。

重庆八一路的老四川，那灯影牛肉、白汁牛肚、枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤、清炖牛肉汤，也在我的梦中占有一席之地。不过最不能忘的是那竹笼中的粉蒸牛肉，几条街都闻得见那香，一闻见就饥肠咕咕叫，饿得直想奔过去，抓一笼过来，不顾烫热，就伸手抓来吃。

四川人初一、十五打牙祭的当家菜回锅肉，也该是四川菜的无冕之王。据说源于民间祭祀，四川人天生嗜吃，重实际，敬鬼神、祭祖宗的祭品之一熟猪肉，扔之可惜，把熟猪肉回锅，加以调料，当佳肴。

在四川，人人能做回锅肉，做得都不会比外地大厨差。清末成都的一位翰林，宦途失意隐居在家，潜心烹饪。原本煮后炒的回锅肉，蒸熟后再炒，保持肉质浓郁鲜香，曾名噪一时。从小邻居少用此法，我母亲也不这么做，为的是煮肉的汤，肉汤是稀罕，可派上用场，或放西红柿或放青菜头，做出一锅好汤，吃泡菜或咸菜，就是过节一般。回锅肉配料里泡姜胜过生姜，蒜苗胜过蒜苔，豆腐干胜过红薯粉，辣青椒胜过肉椒，郫县豆瓣胜过永川豆豉。

在伦敦数年，少不了在家里请客，朋友都要求我做回锅肉。我当然从命。不过英国的猪肉并不好吃，如同美国的猪肉一样，不香，有股草味。那就先泡酒，多搁泡姜。

在统一的超市或个人的小肉店里二刀肉并不好找，五花肉倒是容易，而且便宜，放在蒸笼里蒸熟。热的时候烫手，下刀难以均匀，肉冷了再切，肥瘦易断。我把肉放在冷水里浸一浸，若是急，就放到急冻室里两三分钟，趁外冷内热时下刀，就非常好切。中火倒一些菜油，下肉片，下郫县豆瓣，混合熬炒，让豆瓣色泽和味道深入肉中。肉片熬制成一个一个灯盏窝，放豆腐干、蒜苗、甜酱、酱油少许。入盘后最好等到其他菜都做好，那时回锅肉已冷，再回一道锅，来回翻炒，肉香到脑子受不了时起锅。

这道菜至此，才算真正完成。

窗外狂风吹拂着松树，哗哗作响。和至爱亲朋，在温馨的灯光下坐下来，放一盘巴赫的CD，捧着一碗白米饭，安心地品尝这人间美味。人称到四川没吃回锅肉，就等于没到过四川。那么远在天涯海角的人，因为有了这回锅肉，就像回到家乡一样。

哦，我不止一次感叹，没吃过我做的回锅肉的人，若突然甩手离世，我会为他/她万分遗憾。