在上海，有许多隐藏在大街小巷中的面馆，店面小而陈旧，桌子因为没有用力擦拭，表面积了厚厚一层油。老板娘说着一口细软的上海方言，在门口问着来客今天要吃些什么。

店面的入口处一边是帐台，另一边往往就是摆菜台。上面放满了一盆盆用不锈钢盆盛着的面浇头，服务员一手端着面碗，一手给你舀浇头。常见的浇头无非是辣酱、辣肉、雪菜肉丝、素鸡、大排、鳝丝等等，几乎全是红油赤酱，本地人都喜爱的口味。拉得细细长长的挂面在热水里一滚，浇上面汤和葱花，再来这么一两勺各色浇头，吃得滑溜爽快。

如果去面店，我一定会叫辣酱加上雪菜，兴致好时可以再加其他现炒的浇头，但一定不会少了这两样。辣而微甜的辣酱泛着红油，加上微咸的雪菜，简直搭配得天衣无缝。

上海的辣酱不同于北方的辣酱，未必要做得多辣，但口感一定要鲜甜。用豆腐干、香菇、豆、茭白丁做素辣酱，也可以加上猪肉增香。只是随便怎么炒，最后都一定要加点儿甜面酱提鲜，让整体的口感更丰富诱人。

外婆也很爱炒辣酱，一般外婆要去买甜面酱和豆瓣酱的时候，我就知道外婆今天又打算做辣酱了。辣酱一次多炒一点儿，炒好了放在冰箱里面，隔着几天会更好吃入味。炒辣酱没有很固定的搭配，外婆会先切好肉丁、土豆丁、香干、茭白等，考究一点儿要做八宝辣酱的，还要加上虾仁、鸭胗、鸡丁、花生米等凑满八宝。肉丁要首先腌过上浆，那样才会更加嫩滑。之后铁锅热油下肉丁先翻炒后盛出，依次放入各种材料翻炒，加酱油、辣酱、豆瓣酱、甜面酱等不断翻炒，直至多数食材都变软后，最后再加入肉丁一起翻炒上色就可以了。外婆炒的辣酱很实沉，实实在在的材料和家常的味道，我总是拿来拌白米饭，直到第二天、第三天依然很好吃。

后来旅行经过别的城市，每个城市的辣酱面都有自己的特点。有的真的辣得难以入口，有的喜欢用手擀面代替挂面，有的勾芡得很厉害吃着像打卤面。无所谓味道的优劣，每一种都有属于自己的独特味道，而我喜欢的那一碗，始终出自家里的厨房。

自制辣酱

材料

猪肉200 克，中等大小土豆两个，豆腐干两块，香菇三朵，竹笋一根，生抽三大勺，老抽半勺，辣椒酱一大勺，甜面酱一大勺，豆瓣酱一大勺，料酒少许，淀粉少许

做法

猪肉切丁，肉丁先用料酒、盐和少许淀粉抓匀；

土豆、豆腐干、香菇和竹笋切丁；

热锅内下油，随后放入猪肉丁翻炒，肉丁变色后盛出；

放入切好的土豆丁、豆腐干和竹笋丁继续翻炒，加入剩余调料；

最后再放入肉丁，翻炒两三分钟后盛出即可。