关于美味，我一向主张要先有人味。几年来转战大江南北，不管是三姑六婆间的口耳相传、美食报马仔的私下密告、网络发烧的人气料理，还是自己踏破铁鞋的寻寻觅觅，在吃遍大大小小无数饮食店后，发现美食这档事，绝不仅止于味蕾，更是一种动于心灵的震颤。食物是有生命力的，它不会说话，但却无比精准地传达出做料理人的“魂”。真正的天下第一厨，绝对不是拿锅动铲，把味道调配到黄金比例这么简单，更重要的是以自己的人生滋味去煎、煮、炒、炸、卤、烩、拌、煨手中的食材，用生命的酸、甜、苦、辣、咸、涩去成就心中的那盘佳肴。所以我说，人味，永远比调味来得更重要。

我是一个很喜欢用心观察的人。我喜欢看厨子煮菜，每个厨子煮菜的习惯都不一样，这会泄露出他的许多生命故事。由于工作的关系，我常常出入五星级的饭店，这里的师傅都相当有身份，穿着雪白的制服，戴着高耸的厨师帽，站在这个行业中的金字塔顶端，在专业上，对自己的工作有充分的自信。我喜欢听他们谈菜经，也喜欢看他们做菜时所散发出来的志得意满的傲气。但相较于高级饭店的师傅，我更要对市井里每天为普通大众张罗糊口三餐的厨师们致敬。通常很少人以他们的职业类别——厨师来称呼他们，通常是用老张、陈妈、小赵之类可亲可近的称呼唤他们。他们放弃为大人物做大菜的成就感，而来为升斗小民烹小鲜，也许守着一锅蚵仔面线、就着一锅米粉汤，和食客聊些鸡皮蒜毛的小事，从乌丝卖到华发就这么过了一生。

年轻时，我从新竹的客家庄北上谋职，这些市集里不起眼的小人物们，才是我最亲切的衣食父母。他们有着最纯真的草莽性格，在每个不起眼的角落，经历过每个生命中的日升日落。看到他们依然认真踏实地守着自己的本业，远远地照了面，就满脸憨笑，顾不得手上正提着刀、正挥着铲，就扯开喉咙大声叫嚷着：“阿鸿啊，快进来坐啦。”啊，这些老朋友们，他们用真心交陪，教人怎能不疼惜呢？回味这些从小吃到大的食物，见证他们用心生活的奋斗故事，舌尖心底，都同样感动。

这也是我这本书舍大餐馆而写市场小食的原因，因为市场里充满人味，买与卖间，是一段段情感的交流，是一次次交心的过程。这些人，这些事，天天都在你我身旁发生。这是跟内地的农贸市场最不同的地方。感谢黄小初社长给我机会，能把台湾民众生活的部分点滴重新拾遗回最初的美好。