茄子是蔬中有肉的菜，不仅有肉感还有肉味，更喜欢和肉类做朋友。见了油，多多的油才显出味觉上的柔媚风骚。在以“春韭秋菘“为最高纲领的蔬菜世界，茄子只能算有着庸俗理想的市井之人。形容蔬菜的通用词汇如青翠，清脆，通常用不到茄子身上。这个浑身上下散发着对油的渴望的东西，在泛道德化的中国古书中却没有什么坏名声，反而用途广泛，颇受欢迎。各大菜系，大宴小吃里都有它的身影，虽然菜谱里总不忘提一句：茄子吸油，做的时候千万别放少了油。很多菜谱干脆直接指导按图索骥者把茄子先炸过，让它在油锅里喝个饱，回头再油盐酱醋咸鱼淡肉地慢慢烹之。红楼梦里的“茄鲞“，为侍候那“才下来的嫩茄子“，用了几十只鸡和几十只鸡的油，各色干果子，香菌豆腐干还不算在内，是茄子爱富贵的真实写照。

北美常见的茄子介于中国长茄子和圆茄子之间，紫得发亮像是防冷涂的蜡，成堆摆在一起显得精神抖擞。膀大腰圆的，一个可以炒一大盘。但我买了几次，每次炒都有一股苦味。初时还以为是油锅烧糊了，后来才发现是茄子本身的劣根性。想起袁枚在随园食单的茄子做法里让人用滚水泡去茄子的苦汁，晾干以后才下油锅炸，不禁叹服还是古人的舌头灵。只好又挤到人山人海的唐人街店买中国茄子。

“鱼香茄子“，“咸鱼茄子“都是中国名菜。我在宿舍做鱼香茄子，即使不加肉末也香得很，食荤者食素者都赞不绝口。其实鱼香的爆发一来在于糖醋兼施，而且糖要多放，再者在于葱姜蒜末起锅前才下，翻搅至香气四溢即成。咸鱼茄子要做得好稍难，茄子要炸透，咸鱼也要炸透，炒的时候加肉丝或鸡粒增添肉香，调料里还要有泰国鱼露，方能极大发扬那股独特的“臭香“。做茄子的超品是“千张茄子“，把茄子切成连而不断手风琴似的薄片，用花椒炒盐稍腌，在油锅里煎到香酥金黄。据说是天津菜，只听说过没见过。炸茄盒也是北方家里常做的菜，周末炸一次，孩子们往往欢欣鼓舞，妈妈一边炸孩子一边吃。我个人认为炸茄盒比炸藕盒好吃，因为爱吃软烂之食，裹面糊炸过吸饱了油的茄子滋味妍润，和鲜咸的肉末同嚼质感上非常和谐。不像莲藕，炸前炸后都是脆生生的，嚼碎了也颗粒分明，有点剌喉。在广东是为酿茄子，不裹面糊，只在茄子夹馅的两面涂上一点生粉，馅也常是鲮鱼虾胶搀猪肉。酿好后切口朝下在油锅里煎一煎再红烧。香港街上常见的小食“煎酿三宝“必定少不了酿茄子。先做了半成品使填的馅不会松脱，再煎或炸到焦香。在旺角逛街，五块钱买六块，吃完抹抹嘴上的油再杀入小摊讲价，肚里有油水，理直气壮。对上班族来说，在公务冗杂之做茄子，鱼不鱼的大可不必穷讲究，只要肉片或肉末带肥，下油煸茄子的时候毫不手软，多多地放蒜和糖，肉片烧茄子就决不会难吃。若有闲情逸致，就加点豆瓣酱或甜面酱成辣或不辣的酱爆茄子。茄子煸好以后油会流出来，为了健康和身材着想，大可不必把那些油吃下肚，剩在盘中可也。茄子也并不象人们想象的那么市侩，油不够肉不够就不好吃。用新鲜或冻的毛豆烧茄子，油少一些，没有肉也很甜美。把干黄豆用水浸一夜后和茄子同烧，煮到汁干，略浇麻油，有一股清香，送粥送饭都不错。夏天吃茄子不愿太油腻，那么就在饭锅上蒸到软烂，滗去水份，放凉后随意乱划成泥，浇上蒜泥汁就可以当凉菜吃。加上芝麻酱，其味更佳。暑热天气，用蒸茄子和蒜泥汁便可下两碗饭。