烧肉是整猪烤出来的。应该是用香料盐炒过抹匀猪身，等入了味才烤。具体工艺操作就不得而知了。一头猪的半壁江山挂在大铁勾上，客人要哪块，肥着点还是瘦着点，师傅举刀一挥。好的烧肉，皮松化如嚼酥糖，肥肉紧实不腻，瘦肉鲜香不柴。烧肉放凉了也不怕，叫师傅斩得薄点，随手拈来，是下酒的好物。只是吃的时候千万不要产生联想：吃了多大一片肉，就有多大一片肉贴在自己的肚皮上。有人爱买了烧肉跟白菜或鲜肉一起煮，我却不太喜欢这种吃法。烧肉一半的灵魂都在那酥脆的皮上，硬把它煮成没滋没味的松松泡泡，罪过罪过。烧猪骨没什么肉，价钱非常便宜，但煲汤煲粥是美味。叉烧是梅头肉先用调味腌好，再用麦芽糖上色，再挂在铁钩上慢火烤熟。边缘略焦的最好吃。买的时候如果讲明要切，师傅抡起一把比脸还大的菜刀，当当当当，就“搞定”了。叉烧偏甜，在唐人街的老外看见叉烧两眼放光。他们是真能吃甜。我个人不太爱普遍意义上的叉烧，但是有些店的叉烧实有独到之处，调味和烧的过程中巧妙地突出了肉香，而非一味用糖汁把肉浸透。广州江南西路有家烧鹅濑粉店，他家的叉烧切成白色薄片，其貌不扬，却入口即化，余香绕舌。大学期间常去那里打火锅，汤烧开以前，一众饿狼都会先叫份叉烧煞馋。以叉烧为头盘的火锅，从那以后再没吃过了。

乳猪可谓烧味之王。不仅好吃，而且体面。盛宴的序幕，非乳猪不能风风光光地拉开。“大红乳猪全体“可以谢师，可以祝寿，可以庆祝鸾凤和鸣，佳偶天成。席开廿围，一列乳猪鱼贯登场，头插纸花，眼戴灯泡，比礼仪小姐养眼多了。又好看又好吃如乳猪者不多。古人在正菜以外另摆看盘成八仙过海，麻姑上寿，“吃一看二眼观三“，其如吃不得何。寿桃不过是豆沙包，萝卜花更是索然。大宴小筵吃乳猪不稀奇，平时馋了也可零沽。烧乳猪热食固美，做冷盘亦佳。干干爽,脆皮下的脂肪只有薄而均匀的一层。不象北京的烧鸭子，一旦凉下来满盘都是白腻的鸭油。减肥的终极杀手就是于生吃凉拌菜叶一星期以后面前出现了一大碗乳猪烧鹅腿饭，稻香与肉香在热气里交缠上升钻进鼻孔。如果此时能守身如玉抵抗诱惑，那离脱出苦海，得证阿耨多罗三藐三菩提也不远了。我猜十个如花似玉里必有九个以上是一声长啸，奋身而起，吃个顺嘴流油,然后再重新进入凉拌菜叶的禅定。

烧鸭烧鹅味道差不多，模样也差不多。常有不良商贩用鸭冒充鹅，行家一看就能看出来。广东人抑鸭扬鹅，说鸭肉“毒“。但我明明记得徐达是蒙赐蒸鹅才死的，鸭子没有这种劣迹。烧鸭和烧鹅在烤之前都先腌入味，肥得恰到好处，非常香美。可惜广东文采向不风流，所以一直没能跟“文化”捏到一块儿，沈宏非说，如果北京烤鸭是京戏武生，广东烧鹅就是太平天国的粤匪。信然。据说烧鹅左腿比右腿好吃。原因匪夷所思。香港最有名的烧鹅是中环“镛记”出品。镛记本身就是香港最有名的食府之一，装修高雅含蓄，厨师手艺精绝。就连餐前小菜酸姜皮蛋也都是上品，别人模仿不来。菜肴价格合理，只要不吃鲍参翅肚，一般人负担得起。镛记的烧鹅是古典烧鹅的一个流派，鹅皮不讲求脆，但很入味而且卤汁浓厚，称为酱汁鹅。点一例烧鹅，向有花生垫底。那花生既甜且烂，令人食不停口。名店出品，风范不俗。但荒村野岭也常有惊喜。曾经在三伏天于离广州城四十里的一个农村小饭馆吃烧鸡和烧鹅各一只，烤炉到饭桌不过二十步，从炉子里出来，直奔案板斩件，上桌的时候还在冒油。可怜那个地方虽然没有空调，我们两女一男还是在三十六度的高温下吃光了半只烧鹅一只烧鸡，加上大半煲的鸡杂煲仔饭。虽然吃下了数以千计的卡路里，但在高温天气的烘烤下油都从脑门鼻梁毛孔里出了。用面油纸擦擦脸，心安理得地继续吃。广东人情吃不胖，可能也是天气的原因。盐焗鸡就没有油鸡那么多脂。