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美食可替(1)

快活馋 作者:高军 徐路


阿黛尔(Adele)的专辑《21》里有首很好听的歌叫作Someone Like You(像你的他),很能让分手后的男女沉醉其中,自爱自怜,曾经的爱人无可替代,即使找个相似的人,也无济于事,这听起来很让人心酸。所以,要想疗伤,你应该有颗厨子的心,因为在厨子心里,没有什么食材是不可替代的,爱人不见了?那就用花椒水代替吧。

我头一次吃到鱼香肉丝时,曾经被大大地震惊了,从来没见过这么多的肉条盘踞在一起,每一根都是那么粗壮动人,用筷子拎起来轻轻一抖,就像放声大笑的胖女人一样花枝乱颤。此刻,矜持骨感哪能与如此的丰腴肥美相比?入得口中,一嘴细嫩香滑,味道浓烈得让人陶醉。所以在后来很长的一段时间里,我每到一个没吃过的饭馆,都会点上一份鱼香肉丝,从配菜的分量和口味来判断这家饭馆的实力,相当见效。然而不知从什么时候开始,所有的鱼香肉丝都变了样子,肉的分量越来越少,肉条缩水成肉丝,省出的空间成了胡萝卜丝、木耳甚至土豆丝的天下,虽说另有一番风味,可终究比不上原版的生动。鱼香肉丝,主料当然是肉,足够的肉!

鱼香肉丝的演变主要是因为成本,肉价飞涨,即使是在这道菜的出生地四川,如今也依然是菜多于肉。然而除了因为成本原因用其他食材替代主料以外,在许多情况下也需要替换,比如食客的喜好、备料的不足、供应情况,等等。有时候偶尔灵光一闪的替换,成就出另一道美食。然而用现成的原料替代没有的食材,需要有一定的想象力和创造力。好厨子不能拘泥于菜谱,能制,还要会创,在某某技校考个三级厨师证,是没法成为大厨的。当然,做家常菜就没那么多讲究了,手边有什么拿来用就是。我上次看了胡子的火腿蒸菌,心动不已,手边没合适的火腿,就拿红兵店里的自灌香肠代替,菌菇也是买的菜场大路货,味道确实极好,虽比不上云南的鲜货,也能解解馋虫了。

我记得有那么几年,螃蟹价格高到离谱,以往每年都吃的螃蟹忽然成了稀罕货。当时家里人的工资根本吃不起螃蟹,把馋人逼上绝路,可是什么法都能想的。我父亲有天突然告诉我,把橡皮鱼清蒸了,蘸着姜醋吃,和螃蟹肉一样。当时橡皮鱼很贱,主要是肉粗味腥,几乎无人问津,老头子为自己的发现激动不已,隔三岔五上菜场买回些橡皮鱼回家当螃蟹吃,还悄悄地,生怕知道的人多了,把鱼价炒上去。后来橡皮鱼被做成罐头大量出口,市场上也不见了踪迹,老头子懊恼了好几年,直到又能吃得起螃蟹,这才不再念叨。多年以后,我在南京定淮门附近一家名叫“太小”的土菜馆里吃到那里的特色菜辣炒橡皮鱼,才发现,原来这种小鱼用重料爆炒,也是很香的。


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