小时候家里不富裕，对于肉食有着崇高的渴望。那是一个有钱也不一定能够买来东西的年代，倒是有不少小人书，里面总是有所谓好坏人的区别。好人当然是心向往之，但恶人的图片当中，却总有大吃大喝的景象。做好人是很难的，但做恶人总是可以手持一个大肘子啃来啃去，这让我等情何以堪嘛。长大以后我怀疑，那时候的“胃亏肉”症状其实也潜移默化到了绘画者的笔下，但因为政治不正确的缘故，只好把肉放在了恶人的手中。

年岁稍长之后，对于肉食的生理欲望总算是能够得到满足了。在越吃越是精细的今天，对于那种大肉的渴望变成了一种潜意识当中的想法，很多时候我们都还能看到桌子上有一盘大肉，这道菜往往是肘子。

肘子之好，根据考证是可以美容的。但某位著名的科普人士则说，其实被视为美容圣品的胶原蛋白其实无论是吃下去还是抹上去，基本都不会直接作用在人体的皮肤上。但这并不妨碍总能见到某位花枝招展的女士，用优雅的方式弄下肘子上的皮放在嘴里，更有甚者，捧着一只猪蹄吃得喜笑颜开。

肘子的做法在国内以“东坡肘子”最为著名。东坡先生诗文俱佳，据说烹饪也是有一手的，而且作为一个文人，他并不避讳自己最俗的那一面：喜欢吃肉。当然，与此同时他还比较喜欢美色。在前后辈的诗人以及文豪们都标榜“梅妻鹤子”之时，他就在说自己是雅俗兼备：无竹令人俗，无肉令人瘦。

而“东坡肘子”大致是“东坡肉”的一种变体，其标准为肥而不腻、瘦而不柴，鉴定其是否已经到了火候的标准之一，是用筷子一挑骨肉即可分离。但实际上所谓肥而不腻其实已经是一种说出来的口号而已。当年那是没有肉吃，炖得稀烂的肘子还能算是肥而不腻，现在要说这个，恐怕多少都有一点名不副实了。而原本用柴锅炖煮的东西，用了高压锅之后，自然也是风味减少了很多。大部分餐馆对于这种做法都是放上一堆酱油，看上去既不鲜亮，又让人少了胃口。

“东坡肘子”的至高境界应该是那种在盘中完整而鲜亮，表面上红艳放光、衬着皮下面的那一层白色的肥肉以及暗红色的瘦肉，整体形态不失。当你伸出筷子轻挑慢捻的时候，整个结构随着筷子的运动而崩解，绝对没有把筷子当做锥子用的时候。这就是以“东坡”为名的肉食最可珍贵处：火候与功夫，让肉质成为一种嫩如豆腐的物质。

而水晶肘子则是另外一路功夫。如果做得够好、胶质析出足够多的话，其晶莹剔透之处还是颇有可观的。但现在很多地方已经不下这样的功夫了，以化学制剂或者芡粉充数而达到半透明的效果。水晶肘子是不能单吃的，而是要配上料汁才能体现其香气。最好的料汁其中必然有蒜。

至于国外做肘子的功夫与我天朝上国的做法有异，最有名的自然是德式烤猪膝。其实对于国人来说，德式烤猪膝虽然有外焦里嫩的特点，尤其是那层脆皮最易下酒，但实际上肉质发死、油腻，那层皮如果烤得不好，几乎堪比橡皮。德国的啤酒当然是好的，但德国的菜式当中，烤猪膝名声很大而不觉得如何，倒是香肠以及酸菜确实是不错。

北京有一家以德式美食著称的餐厅，在凯宾斯基饭店中，叫普拉纳啤酒屋。啤酒可称为全国第一，主要是自酿的黑啤实在是太有滋味了。世界杯期间经常没有位子，而逢到德国队比赛之时，足能把人挤成照片。如果是德国队胜了，一般比较严谨的德国人之热情，能够把人从照片状态直接烤成德式烤猪膝的那层外皮。

当然，现在德国队算是没有争夺冠军的可能了。其实我还是挺喜欢德国队的，并且认为他们这个民族着实可怕，具有极强的战斗力与意志。但其食物实在是乏善可陈。这个地方之所以让人怀念，是因为那是我第一次真正赚钱之后，带着太太、借着她过生日的由头浪费一把的地方。与当年胃亏肉而爱上肘子的情节相似，这也算是始终对它有好感的原因之一吧。