从营养学的角度看，食用油无论是动物油，还是植物油，都是由甘油和脂肪酸组成的，动物油的熔点一般为45～50℃，植物油则低于37℃。油温太高，油脂迅速氧化，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏，油锅一旦冒烟表明油中温度超过200℃，此时，油中的脂溶性维生素被破坏殆尽，各种必需脂肪酸也大量氧化，同时，下锅的菜在与高温油接触的瞬间，食物中的各种维生素尤其是维生素C和B族维生素，也遭到破坏。此外，油温过高，可使油脂氧化产生过氧化脂质，过氧化脂质的聚合物除直接妨碍机体对油脂的吸收，还会改变蛋白质的结构，阻碍机体对蛋白质的吸收，从而降低蛋白质的利用价值。过氧化脂质在胃肠道内，还会破坏食物中的维生素，降低人体吸收维生素的量，可见油和菜的价值都会因此而明显下降。再从卫生的角度看，油温如超过200℃，其中的甘油会迅速热解失水生成“丙烯醛”。丙烯醛是油烟的主要成分，是一种具有强烈辛辣味的气体，对鼻、眼、耳黏膜等有较强的刺激作用，可引起人体不适，一些学者在实验中发现，将油加热至180℃以上所产生的气体，可能导致肺癌。掌握了烹调的时间，又掌握了火候，还有一个关键就是追求食物的本来味道，这是我们追求的目标。现在市场上的调味品琳琅满目，可以吃到你想要的任何滋味，但是完全掩盖了食物本身含有的香味，我们不要盲目地追求调味品添加的鲜味，烹饪食物只要以少量的盐与白糖等，就可以提出食品原材料的本味。珍惜食物、善待食物，这样食物就可以为我们的身体更好地服务。一日三餐定时定量大家越来越关注健康，也知道了“早餐吃好，午餐八成饱，晚上巧吃”的养生理念。而一日三餐不仅仅是为了填饱肚子这么简单，还有维护和保证身体机能正常运作的保健功效。所以一天的营养供给全部分摊在三餐中，于是三餐显得尤为重要。如何合理地安排每餐的营养搭配，吃好一日三餐，个中大有学问。而且每个人的肌体对荤素的要求各有不同，估计很多家庭主妇会很头疼，市场上的菜都差不多，天天都是一样的烹饪方法，怎么可能还会有烹调的乐趣？再加上现在注重的是营养健康，对于如何合理地进行膳食搭配，充分发挥食物的保健功能等，主妇们更是晕头转向。为了更好地了解身体对食品的要求，首先是要清楚地认识一日三餐和身体各种机能的关系，两餐之间一般都是间隔4~5小时，因为固体的食物经过食道到胃，在胃中滞留的时间大约为4个小时，在这之间人体内的各种消化酶特别活跃，所以从消化方面看这个时间是充足合理的，而且也符合我们生物钟的合理安排。认识了身体和三餐的关系后，我们更要清楚地知道每天需要进食多少食品才能满足肌体的需求，按照中国居民膳食指南，成年人每天需要进食肉类（包括畜肉、禽肉、鱼虾类和蛋）200克。这类食物的优点在于向人体提供优质动物蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。而成人每天需进食蔬菜300~500克，才能满足我们身体对各种矿物质、维生素和膳食纤维的需求。清楚了我们身体的需求，让我们按照本书中的营养菜谱来合理地安排我们的一日三餐吧。

春季是万物复苏的季节，此时我们身体的阳气也要顺应春季的特点，向外疏发，所以饮食要以协助阳气升发为原则，选择平补、清补的饮食，以免适得其反；春季要着重疏肝，养肝得当，整年健康。所以本书按照春季的特性安排了可以升发阳气的食物进行合理搭配，经过漫长的严冬之后，很多人对维生素和矿物质的摄取不足，而导致口腔疾病，脸上出现过敏等。所以春季的到来，可以解决很多的问题。春季也是蔬菜的淡季，但可以用野菜和山菜来补充一般蔬菜的不足，而各种可供食用的鲜花也可以补充我们身体对各种营养素的需求。