面包是西方最常见的日常食品，为我们带来生命和活力，也是人类赖以为生的粮食。面包还展现出一个惊人的事实：如果早期人类的想象力和灵感能向前大幅跃进，那么面包就是支持人类的那根竿子。对我们史前时代的祖先而言，面包不仅仅表现出大自然这种令人叹服的转变潜力，也意味着人类能够根据自己的需要去塑造自然物质。此外，面包和谷物一点都不相像，谷粒的质地疏松、坚硬又带有粉质，滋味更是平淡无奇！然而，只需把谷子磨成粉，加水润湿拌和成糊，再摆在高温的表面上，就可以制出外酥内软、美味蓬松的团块。而发酵过的面包更是令人赞叹：面团只要摆上几天就会活起来，从内部开始膨胀，只要加以烘烤便会形成充满细致气穴的面包，那种构造是人手无法塑造出来的。谷粒拿来干烤或熬粥能够提供丰富的养分，但面包不但能让人类生存，还能提供另一个向度的愉悦和惊奇。

于是从西亚到欧洲全境，面包逐渐成为食物的代称，而且不管是在宗教仪式上还是在世俗仪式上都占有重要地位（如犹太教逾越节的无酵饼、基督教的圣餐饼或是非宗教的婚礼蛋糕）。英国还从面包的概念中衍生出种种社会关系称呼。Lord（主）一字源自盎格鲁萨克逊的hlaford（1oaf ward），意思是“供应食物的主子”；lady（女士）一字源自hlaefdige，指“揉捏面包的人”，也就是指挥仆役制作食品，让丈夫分发供应的人；companion（同伴）和company（陪伴）源自晚期的拉丁词汇companio，意思是“分享面包的人”。这种赖以为生的食物也成了建构西方思想的重要元素。

面包

制作酵母面包有四项基本步骤。我们把面粉、水、酵母和盐混合在一起；揉捏混合料，让面团产生面筋网络；我们给酵母留出时间来生成二氧化碳，让面团中布满气穴；接着烘焙面团，让构造固定下来并产生风味。实际操作时，每个步骤都可以有不同的选择，并能影响面包的最后质地。制作面包的方法非常多，以下几段文字说明其中最重要的选择及其产生的效果。至于以特殊原料或作法所制成的面包（酸面团、甜面包和无酵饼）则稍后再做介绍。

成分的选择

面包的制作从成分开始，特别是面粉和酵母。由于成分比例相当重要，而且同体积的面粉，有的疏松（经过筛滤）、有的密实，重量偏差可达50%，因此度量用量最好用秤，不要用量杯。

面粉

不同种类的面粉，会制作出不同质地和风味的面包。“面包用面粉”采用高蛋白小麦碾磨而成，必须长时间揉捏，生成高筋度面筋，这样面包发酵情况才会良好，而且风味独特，略带蛋味，质地也软韧耐嚼。低蛋白质含量的“通用面粉”所制成的面包，能膨发出的最大体积就比较小，风味偏中性，质地也较不耐嚼。至于面筋蛋白筋度很低的软小麦面粉所制出的面包会较密实，而且面包心柔软如蛋糕。面粉中含有的麦粒外层糊粉、麦麸和胚芽越多，制成的面包颜色就越深，质地也越密实，还带有更浓郁的全麦风味。烘焙师傅可以混合不同面粉，制作出具有特定特质的面包。许多面包师傅都偏爱蛋白质含量中等的面粉（11%~12％），制粉率则偏好介于标准白小麦和全麦之间。

水

用来制作面团的水所含化学成分会影响面团质地。高酸水会削弱面筋网络，略带碱性的水则能强化网络。硬水含钙和镁，会产生交叉联结，所以能制出比较坚实的面团。水的比例也影响面团的硬实程度。要揉出产气功能良好的坚实面团，标准比例为65份的水对100份的通用面粉（水占总重的40%）。减少水量就会制出比较坚实、延展性较差的面团，烤出的面包也比较密实。若是增加水量，就能制出比较柔软、弹性较低的面团，而且面包的质地也比较松软。有些面团相当潮湿，几乎无法揉捏（例如意大利拖鞋面包），每100份面粉至少含水80份（占总重的45%）。高蛋白质面粉的吸水量超过通用面粉至少1/3，因此水分比例和对应的面包质地，也要视面粉的特性而定。

盐

虽然有一些传统面包并不含盐，不过含盐面包的种类还是占大多数，而且目的不只是平衡味道。盐分占面粉重量的比例为1.5%~2％，能束紧面筋网络，增大面包成品的体积。（若是采用自解的拌和法，那么这种紧束作用还会特别明显。）粗海盐含有钙镁杂质，或许还能发挥类似高矿物质硬水的功能，进一步提高面筋的筋度。酸面团加盐也有助于限制酸化细菌的蛋白质消化活动。

硬粒小麦

以硬粒小麦面粉制成的面团，不太会膨发也不带弹性，然而几千年来，地中海一带依然采

用这种面粉来制作风味独特、质地密实的金黄色面包。硬粒小麦面粉的吸水功能超过面包面粉

将近一半，这也是硬粒小麦面包货架寿命较长的原因之一。