酱料（sauce）是用来搭配菜肴主要成分的液体，目的是强化风味、凸显主要食材（可能是菜肴中的肉、鱼、谷类或蔬菜），有的能增加食材原有风味的深度和广度，有的则能提供对比、增补滋味。肉类、谷物或蔬菜都有着自己的风味，而酱料的风味则可按厨师喜好来设计，可以让菜肴成为更浓郁、更多样、更完满的组合。酱料帮厨师满足我们的口腹之欲，带来味觉、嗅觉、触觉和视觉的乐趣。S auce源自一个古老字根，本意是“盐”，这是最原始的浓缩调味料，是大海的纯矿物晶体。我们的主食（肉类、谷类、面包、面食以及淀粉类蔬菜）滋味都相当清淡，而厨师也发现或发明了各式各样的食材，让主食的风味更为丰富。其中最简单的调味（seasoning）就来自于大自然，包括盐、辛辣的黑胡椒和辣椒、未成熟果实的酸果汁、甜甜的蜂蜜和糖，还有气味芬芳的香草和香料。另外较为复杂的是调制过的配料（condiment），其中有许多是通过发酵作用而防腐又能转化风味的食品：又酸又香的醋、鲜美的咸味酱油和鱼露、又咸又酸的腌渍品、带酸味的辛辣芥末，还有酸酸甜甜又带果香的番茄酱。然后还有酱料，这是调味料的终极表现：厨师为展现特殊菜色，利用酱料来赋予厨师想要表现的风味。酱料可以是调味料，也可以是配料，有时则是巧妙地为主食或其他食材提味，也能借由烹调过程带来风味。酱料本身风味强烈，在口中还能四处滑动，为触感带来无穷乐趣.厨师所调出来的酱料质地，虽不及植物的固态细胞组织那么厚实，但也不像液态清水那般稀薄流动。酱料的稠度正如甘美熟果，入口即化，仿佛满

心欢喜地让我们食用；脂肪也是这种稠度，让肉类、鲜奶油和奶油，永葆湿润饱满的质感。酱料会流动，因此可以均匀涂敷在固体食材表面，让食材保持令人愉悦的湿度，而绵密又实在的质感，让酱料更容易黏附在食品、舌头和齿颚间，延长风味体验的时间，带来浓郁的感受。

最后，酱料美丽的外观也能令人愉悦。酱料很难用言语形容，只能说它带有蔬果原料那样的明亮色彩，还有在烘烤和长时间烹调中带出的深邃色调。有些酱料光泽亮丽，有的则是清澈诱人，其视觉上的美感，代表它制作程序严谨，并暗示着酱料在舌头上能展现清楚分明的强劲风味，让人满心期待。

酱料的制作方式可以分为几大类，其中多数都必须破坏动、植物井然有序的组织，才能释放出带有特殊风味的汁液。一旦汁液被萃取出来，就可以拿来和其他风味食材结合，然后再增加稠度，便可延长风味在食物和口中停留的时间。厨师为酱料添加种种大型分子或颗粒，使水分子流动变缓，让酱料更为浓稠。本章大半篇幅都在讨论各种让酱料变浓稠的做法。