蔬果泥和肉汁

从中世纪到16世纪，意大利宫廷料理表现的创意不亚于法国料理，甚至有过之而无不及。然而，根据历史学家克劳迪欧·本波拉（ClaudioBenporat）的记载，意式料理发展到17世纪却停滞下来，这要归咎于意大利在政治和文化上的衰颓，因为当时意大利缺乏强而有力的领导阶层，又深受欧洲列强势力影响。如今特别冠上意大利名号的几种酱料，主要都属地方性产品，原料没有经过精炼，而是直接全部纳入，例如采用番茄泥和罗勒叶泥。基本意式肉酱汁（sugo）的制法和马杭的18世纪法式清汤相同：慢火加热煮出肉汁，继续熬煮至锅底焦褐；接着用肉汁汤底来溶解褐色碎屑，再继续熬煮浓缩至汤底也变为褐色；同样过程反复进行，让味道浓缩。肉块会保留下来，成为酱料的一部分。意大利人不怎么热衷于熬炼肉品精华，他们比较喜欢强调或结合各种风味。其实不只是意大利，地中海大半地区（包括法国南部）也都如此。

■■英式酱料：肉汁酱和调味作料

多明尼哥·卡拉乔利（DomenicoCaracciolli）在18世纪说了一句妙语，他含蓄地把英国和法国做了一番比较，“英国有60种宗教，1种酱料”，而那种酱料就是融化的奶油！同时，言词辛辣的阿贝托·丹堤·迪·皮哈诺（Alberto Dentidi Pirajno）也在他的《博学美食家》（Educated Gastronome，威尼斯，1950年）酱料篇章开头，写下这几句尖酸刻薄的文字：

强森博士给酱料的定义是：用来搭配食物、增进食物风味的东西。要不是我们知道强森博士是个英国人，我们就很难相信，像他这样睿智又有教养的人……竟会用这样的措词来表达他的观点。就连今天，他那些煮不出好菜肴的同胞，还在仰赖酱料能为他们乏味的食物带来一些味道。这就能说明，为什么这个不幸的民族，喜欢在餐桌上使用酱料、肉冻和简便的调味品，像是印度甜酸酱和番茄酱等瓶装酱料。

英国的烹饪准则并不是宫廷或豪门贵族所制定的，他们的厨艺始终建立在家常和乡村的简约作风。英国厨师就曾取笑法国厨师那么大费周章地熬汤煮酱。法国美食家毕雅-萨伐杭（Brillat-Savarin，1755~1826年）讲述了一个苏比兹亲王的故事：他的厨师为了一场晚宴向他申请50条火腿，亲王质疑他盗用食材，厨师的回答是，这些肉是制作酱料的必需品，“您若下令，我就能把这50条让您烦心的火腿，摆进如您拇指般大小的玻璃瓶中！”亲王受到了震惊，服气了，相信这位厨师确实有本事浓缩风味。相较之下，18世纪英国作家汉纳·葛雷斯（Hannah Glasse）则在她广受欢迎的烹饪书中，介绍了好几篇法国酱料食谱，其中所需肉品用量，都超过搭配食用的主餐，接着便评论道，“这些荒唐的法国高级厨师”用这么多食材制作出那么一丁点东西。葛雷斯的主要酱料是“肉汁酱”（gravy），把肉、胡萝卜、洋葱、若干香

草和香料放进锅中，筛些面粉上去，加水熬煮至焦褐。到了19世纪，一般民众的家常酱料则是采用鳃鱼、牡蛎、香芹、蛋、刺山柑和奶油酱制作而成。那么，皮哈诺嘲笑的渥斯特郡辣酱油、印度甜酸酱和番茄酱呢？这类作料在17世纪已成为英国料理的一部分，这得归功于东印度公司的贸易活动，把亚洲酱油和鱼露以及蔬果渍品（全都是气味强烈的防腐性食品）带到欧洲。其中许多制品都富含滋味鲜美的氨基酸，因此英国也开始用同样鲜美的蘑菇和鳃鱼仿制。西方常见的番茄酱是甜的，正是模仿以盐、醋和辣椒腌渍的番茄。因此，和卡汉姆同时期的英国人威廉·基奇纳（WilliamKitchiner）便在他的烹饪书中收录了一篇白酱食谱，同时还介绍了“哇哇

酱”，原料有香芹、腌黄瓜或腌胡桃、奶油、面粉、高汤、醋、番茄酱和芥末。这种风味强劲的调制品，不但方便好用，而且能在味道上与所搭配的食物形成强烈对比，民众喜欢的显然就是这点，而不是为了提味。