大决斗

代表日本料理的菜，其实并不用“料理”，只是将生鱼切成一片片上桌。

对日本人来说，吃“寿司”也是极为奢侈的，因为每一件者是“时价”，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块。

寿司绝对坐在柜台前吃才过瘾，眼看玻璃长柜，选新鲜和合自己胃口的东西吃。

切生鱼的人叫板前样，外号快刀二郎，客人的生死，掌握在他手中。算账没有一定的规格，全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候，他的疱丁尖刀在砧板上轻轻划几下，叫出个夸大的价目，要是他看你不顺眼，使用刀大力地割，就变成天文数字了。

当然，你可以说老子有钱，管他的娘的。不过这种待刳的态度太消极，我们一定要将二郎打倒才爽快。从门口走入，直闯柜台。忽然背景昏暗，雷电大作，抛起巨浪，快刀二郎的眼中闪出凶光，我们面对着他，眼看就是一场生死的大决斗……

握、撮二招

快刀二郎一见客人，即记得先下马威，大喝道：欢迎光临！抵挡这阵气的最佳招数是“唔”的一声，略点头，从容坐下。

接着由我们出拳：指着鸡蛋块，叫：“撮”TSUMAMI。寿司的做法不外两类，一种只是切片，用手抓来下酒，便叫“撮”；另一种是肉片下加了饭团，叫“握”NIGIRI。这是基本招，一定要学会发音。

鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜，用微煎熟蛋，一层层地贴上紫菜，不能太硬也不能太软，更忌过甜和过咸。可当前菜亦是甜品，通常是老师父亲自教导的武器。

经你这么一叫，快刀二郎的反应若是亲切地笑，微声地“嗨”，那么你知道他在说你内行，已胜了一招。

要是他面无表情，粗嘶“嗨！”的话，他心中必定是在说：“他妈的，考起老子来了！”对付的方法是只把蛋块咬三分之二口便放下，沉住气，等待迎接快刀二郎即将反击的毒招。

金枪

不管你多么喜吃寿司店中较高贵的食品，如鲍鱼和云丹等，你一定午先尝“金枪”MAGURO，它是最普遍的生鱼片，客人以此为基石。

快刀二郎可逮到机会了，他拿出一大块金枪鱿，切那黔黑的次等部份回敬你一记。

我们也只好吃下这一棍，但即叫甜酸薑片来涮口，表示反抗。薑日语叫“SHIYOGA”，却千万不能直言，而须用寿司秘籍的口诀“我利”GARI。到了这个阶段，快刀二郎已经知道你的段数不小，不敢再出阴招。

这时我们便将一套精练的拳法耍出，让他眼花缭乱。八扑鱼是“TRKO”，但鱿鱼须不能共称，叫“GESO”。活虾跳跃不停，不叫虾叫“踴”ODORI。鲍鱼嫌太硬，最佳部份是它的肠，叫“WATA”，这绿油油的东西很少人敢生吃，不过下喉后你会感觉它美味无比，所以必须放胆试尝。

快刀二郎想不到你会走险招，等他没有防备时，你便得下杀锏。

降魔

吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，不过一说酱油便露出出马脚。最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为“紫”MURASAKI。

道行不深的日本人，总是将绿芥末“山葵”WASABI混入酱油，弄得浑浑浊浊，颜色纠缠不清，真是大煞风景。

以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部分浸入酱油入口，碟中酱油还是那么清透可喜，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辨，才是最高的境界。

快刀二郎必能欣赏。有时连他自己也说不出道理。你可以经过翻译者或以笔谈告诉他，谷崎润一郎在他的《阴医礼赞》那篇文章中强调酱油的美感。这时一定能令他口服心服。

追击地奉送他一瓶清酒，把那三分之一的鸡蛋片吃下，点头赞许。最后算账叫“御爱想”OAISO。快刀二郎弃甲投降，给你一个物有所值的价钱，大喝：“有难！”深深鞠躬，目送你咬着牙签走出门口。

锄烧

典型日本菜之一的是SUKIYAKI，相信大家都吃过。二十多年前坂本九唱的《仰天而行》一曲流行世界，到了美国，番佬干脆就把名字改成SUKYYAKI。

吃牛肉的习惯，历史绝不长久。在明治维新时与西方文化一起输入。明治初期的一本《安愚乐锅》的文章里，还有“牛肉是不开化的奴才吃的”之记载。

名字的由来传说很多，比较可靠的应是江户时代的《料理淡合集》中写过的“锄烧”。

说来说去只不过是烤牛肉加涮羊肉之大杂。家人朋友围着炉，把什么东西都丢到锅里去，大吃一顿，的确是热闹和融洽。这种吃法要自己动手才有味道。

有时不幸遇到一些所谓爱卫生的日本人，将锅里肉菜一份份地分给你，气氛就完全给破坏了。

烧鸟

所谓烧鸟YAKITORI，和鸟无关。日本人把鸡叫为鸟。

烧鸟是最平民化的食物。在各火车桥下，常见挂着红灯笼的烧鸟大排档，客人掀开摊外的蓝布帘，挤在人堆中坐下后先叫一瓶溥 酒，再来些烧鸟当菜肴。

将甜酱油涂在鸡肉块上，用一支小木签串着四块肉，烤它十几分钟便能吃，像一串大型的“沙爹”。除了鸡肉，还有烧猪肝、鸡心等，叫“荷尔蒙烧”。日本人以前不吃内脏，战后人民穷乏，取了这个美名，又藉烧鸡为招牌，大吞便宜货。

现在烧鸟已搬入堂堂的餐厅中，价钱不菲，但是吃起来味道总不如在火车桥下者。日本酒分特级、一级、二级。吃烧鸟的时候，唯有二级才最合身份。

这玩意儿中国人很少吃很惯，冷冻的鸡肉，没有什么滋味。不过在寒冷的天气里，躲进大排档去享受热烘的内，再饮两杯烧酒，情调胜过食物。

土鳅料理

在东京浅草，有一家开了一百八十年的老店叫“驹形土鳅”。驹形是地区名，这里的土鳅料理最受平民欢迎。

菜单上只有一味土鳅，没其他东西好吃。“土鳅锅”是将五六条小土鳅和鸡蛋一起蒸来吃的玩意儿。传说是把活生生的土鳅扔入锅中，土鳅一热，便钻入鸡蛋里。现吃到的不过是简单的土鳅蒸蛋。

这家老铺价钱便宜，生意极好，又不能订座，每次去总有十几人拿着号码牌子在 外面等位，夏天给热个半死，冬天又差点被浆僵。

一走入店，有个榻榻米大厅，可坐数十人。榻榻米上排着一张张的桌子，所谓桌子，只是铺着一块长方形的木板，没有桌脚。客人吃的土鳅锅下面有个小炉子烧着木炭，烧出的菜，味道也觉得较火水炉好。

土鳅骨头多和硬，并不好吃，但客人总是一面吃一面叫好，主要的原因，还是吃不起土鳅的亲戚——鳗鱼。

平家

看翡翠台的外国大型节目，把“平家”（HEIKE）翻译成“海姬”，实在岂有此理。

这个长年与源氏对立的家族，战败灭亡。日本人对失败者寄予无限的同情和仰慕，写了许多传说歌颂之，远胜打赢了的源氏。《怪谈》中的《没有耳朵的芳一》也以平家的鬼魂为题材。

东京的田村町就有一间叫“平家”餐厅，它外表装修得象个古堡。走入后见一战士盔甲，客人席地而坐，吃一种叫“落人烧”的料理。所谓落人便是败者，平家遗臣跑到海边和山上，没有烹调工具，唯有采用最简单和最原始的烧烤。

这里的虾、鱼、肉和蔬菜都是烤的，但涂上各种不同的香料，味道极佳。每一道菜有不同的称呼，取自《源氏物语》中的人物、事件、战场等，熟识此书的客人了若指掌，只要将食物和情节连想，随意点菜。不相熟者三杯下肚，互相谈论，讲到感人处，高歌放吟，悲壮至极。搞个红楼梦茶馆，一面聊曹雪芹，一面喝铁观音，那有多好？

早餐

传统的日本早餐，的确另有一番滋味。

先饮一杯熟清茶。侍女奉上一罐用精美餈器装的醃梅。把牙签往樱桃般大小的梅子一插，在另一个餈壶里点上细糖，下口又爽又脆，是酸是甜，再喝口茶。这时，胃已洗得干干净净，食欲大振。

美丽的碗碟放在一个黑漆盘中。主菜多是一片烧鲑鱼，一碟上面撒着柴鱼丝的波菜，一块夹着鳗鱼碎的烧鸡蛋，一堆纳豆，一个生鸡蛋和一碗豆酱汤。最后是一钵饭；或者稀饭，日本人称之“朝粥”。

漆做的汤碗有个盖子，被熟气一吸，很难打开，要拼命也没用，只需轻轻地用拇中二指将碗一按，盖子自然跳开。饭钵不大，就这么吃也行，但礼貌上要装碗后进食。他们把生鸡蛋打入热饭中吞下，这习惯真不敢领教。不过，紫菜片点了酱油，铺在饭上，用筷子一卷一夹送入口，倒是美味。

快餐店的煎鸡蛋火腿、奶茶咖啡早点，侥幸至今还不能在日本流行起来。

中餐

日本人吃饭不花时间，中餐更特别短，最多十五分钟，再长也不过二十五。要是站在路旁吃“立食面”，三分钟就解决。

一般，中午休息一个小时，大可花它三刻来进食，但人口拥挤，你在吃的时候，后面已经站着两三人等待，只能草草了事。

吃的种类大多是咖喱饭、烧鱼定烧、中国面、意大利粉等。总之但求饱肚，不讲究味道。剩下来的时间打打弹子、沏茶室中泡咖啡、公园里散散步，或在天台上晒太阳。

带便当去公司已经非常老土。而且，太太们也要工作或已经懒惰不早起。在办公室里吃便当，一定会被同事笑为孤寒。不然便被讥为怕老婆，连到外面吃中餐的自由也没有。

东京来的友人，见本地报摊的一家四口，中午炒两菜一汤，慢慢享受的闲情，羡慕得很。他说基本上他们也像一群工蜂，劳动至死为止，不懂得停下来。

如果你能花两小时吃中饭，那你一定是高人一等。其实，本地何尝不是一样。

晚餐

外国人的晚餐，将酒、气氛、谈话和食物一块儿进行。日本人却是将它斩成一块块。

下班抈，跑到小食店去大喊：“口渴死了，先来一瓶啤酒。”喝完了再饮清酒，混着来喝，对他们讲不是问题，不会因此而醉。要是早点醉了更是妙哉，可以省一点钱。

穷学生更要用最少的花费，达到最高的目的，所以一定要空着肚子饮酒。

喝酒时只叫一两碟小菜，醉醺醺后便成群结队去吃茶点谈学问或做生意。如果喝得兴起，便去酒吧再喝几杯。这家酒吧喝不醉，便换另外一家，什么老婆本都拿出来请客。一直喝，不知不觉，已经去了五六家。日本人称之“梯子”，一格格爬出去的意思。

最后，肚子真的饿了，没有家的人躲到街边小档子去吃烧鸟。结过婚的叫太座弄东西，见她睡觉，只好随便把冷饭用熟茶一泡，发明了所谓的“茶渍”。有的老婆干脆连三餐都不瞅不睬，所以再发明了即食面。

野味

我们这里吃到的日本菜：寿司、天妇罗、SUKIYAKI、炉端烧等，但是在东京除了上述菜种，还可以吃到许多古古怪怪的，要够胆才敢尝试。

涩谷车站附近就有一间吃蛇肉的，我们最多是用蛇来熬汤或片开来炒，他们却是烤来吃。把一条小蛇的头用剪刀剪断后，客人先吸它的血，然后店主人将它剥皮。挂在一把像小型雨伞的架子上烤熟，再涂以酱油和甜酱，客人便用手撕出肉丝下酒。年轻时，什么东西都感好奇，吃下去后，觉得鱼又不像鱼，肉又不像肉，以后再也没去光顾。

新宿区役所的后面，有家专卖野味的小店，这里的所谓“野“味，真是”野“得不得了。原来客人吃的全是什么动物的雌雄生殖器。记得盛酒的器具是用医院里的试管，恐怖感达到顶端。这些东西中国人也吃呀，你说。不同的是，他们生吃。吃上瘾后，就变成在巴黎的那个吃女朋友那话儿的家伙。

碗子面

日本人喜看“相扑”摔跤，它的最高荣誉是“横纲”。有些食店挂着许多木牌，写上客人的名字，谁最大吃，便是该店的“横纲”。

印象深刻的是在日本东北岩手县吃“碗子面”。叫一客面便有一女侍跟着服务，她献上几点海苔、鲑鱼子等简单的菜，将一个空碗放在客人面前，拿了由手排到臂十几碗面，然后“波”的一声将一碗只有一口份量的面条倒在客人碗中。客人吞下，“波”又来一碗。“波、波”二碗。“波、波、波”三碗。你一停下来，她便一直“吃罢，吃罢”地催促你。这种面条吃起来味道像拖地扫把，但是不知吵觉，已经吃了四五十碗。让你吃胀到鼻孔，她也不放过你。

该店男“横纲”的记录是一百六十碗，女“横纲”一百三十，虽然你比不上他们大吃，但店里也发给证明书，叫你再试。

向女侍说，你不要老拿着碗，放在桌上我慢慢吃。她回答说，这种碗是没有碗脚的，放就倒，不迫你吃不行，“波”又是一碗。