日本酒等级

我们去日本料理店，叫了日本酒，一小瓶一小瓶的瓷樽上桌，喝完之后也不晓得是什么牌子，最大的分别只是甜一点或涩一点罢了，至于是超特级、特级、或是一级和二级，那是绝对辨别不出的。

你喝不出好坏，别人懂得呢？你可以这么反驳，但是，事实证明，有的二级酒是比超生气勃勃级更好喝。

原来日本酒的等级根本没有标准能够鉴定，它不像白兰地那么容易地将年份分成X.O.或VSOP，所有的日本酒一做出来都只是二级酒。

如果酿酒商拿了二级酒向政府申请为一级或特级，政府便会做做戏地叫一个二十人组成的鉴定团体去试一试，通常都会批准。

因为一大瓶一点八公升的特级清酒平均卖二千七百三十円，政府要抽一千零九十六円的税，是四十多巴仙。一级则抽二十七巴仙，二级最少，只有十四巴仙的税收。给你高一等，税多一点，何乐不为？

至于超特级和特级都是酒商要面子做少量来打招牌，钱赚得最多的是在卖二级酒的时候。今后诸位在日本百货公司买酒，不必计较什么等级。反正，超特级也好二级也好，喝多了，第二天包你一样会头痛。

生蟲

给人家请去吃日本菜。

上桌的第一道是生牛肉，主人一直戏我举筷，但说什么我也不敢吃。

并非不懂得此种天下美味，而是这几片牛肉解冻过久，已渗出了血水，沾满碟子，非常恐怖。

日本料理之所以贵，是什么东西都大量地浪费，头尾丢掉、边丢掉、切出来不好看的地方丢掉、颜色略不鲜艳的丢掉。

除此之外，讲究的是解冻的时间，细菌在结成冰时死掉，肉类解冻之后，新细菌还没有产生之前进食，一过了这个期间，当然，又是丢掉。

好日本菜馆，绝对不让客人打包拿回家吃，万一出了毛病，这家老字号的招牌就完蛋了。

当今日本料理满街都是，柜台的玻璃橱窗中的鱼生，卖不出去便一直放着，绝对不讲究卫生，我一看到即刻反胃，戏各位也千万不要去试，遇此情形，叫一客烧秋刀鱼，比什么都好。

假冒的名牌货穿在身上，自欺欺人，没有什么大毛病，但吃假日本料理，先被人敲一笔，吃完了肚子还要生满蟲子，你说值不值得？

自炊

东京的东西，的确很贵，尤其吃饭，价钱比许多地方高得多。但是到市场去买回来自己烧，却很便宜。

猪腰更是贱价，因为日本人不懂得处理。我们将它切成大片，加海蜇皮头和油条片等一块儿以糖醋之，他们一吃赞好。

猪蹄他们也嫌烦。韩国侨民争而食之。我们也常买回来滷一大锅，吃剩了放在窗外，冬天自然结冻，极高的享受。

鱼头他们除了鲷类外，一概不吃。穷留学生常到鱼档去，见卖鱼的将一个个大鱼头斩下扔掉，便假装向他们购买，多数得到免费赠送。拿回家以白菜豆腐烧砂锅或加香料咖喱鱼头，香喷喷地引到邻居来访。

一次，    家父来探望。我知道老人家喜吃鸡尾，这一直可方便，鸡店中一盘盘肥大者，并排成列，一盘四十八个，当时只要几块钱。用大锅煮粥，再倒入那四十八个家伙滚一滚，让家父吃一个饱。可惜的是，老人家以后减少了一道美味。

不那么简单

假东洋店铺越开越多，嘴边还未生毛的小子学大师傅拿刀切鱼，看了心惊肉跳，打死我也不敢去尝试。

东西生吃，是一种艺术。

普通一个做到站在柜台后的厨子，至少要花十年功夫。起先几年只能打扫店铺，关门后洗刷，开店前再濯净。保持清洁是吃寿司的最大原则。

接着送外卖，这段期间考验一个人对待客户是否有足够的耐心和礼貌。一有差错，即刻被淘汰。

五年下来，刨器碰也碰不到。优秀的学徒这时候学习陪伴着买手到渔市场办货。当然老前辈只是指指点点，学徒要扛着几十公斤的海鲜，吭也不能吭。

再来才学到炊饭，醋的分量要加多少；鱼的贝类的生物构造，如何去刨开。头尾部份必须浪费地扔掉。吝啬成性的厨子，切出来的肉块一定不好看，是二流的厨子。口才训练更是重要，客人有什么话题，即刻像艺妓一样要能搭得上；不然，是三流厨子。

老师傅把蒸蛋功夫教给你的时候，那你已经有希望成为一流人物。这是最后的考验。第一层鸡蛋越薄越好，第二层是烧鳗鱼，然后再一层鸡蛋，最少要十几层方完成。味道要不咸也不甜，就这么吃也可以，沾酱油吃也可行；入口还要在牙齿间跳动。做到这一点，才能称得上厨子两个字。

一般寿司店已经这么严格，若是刨有毒的鸡泡鱼，那非花上多一倍的训练不可。

金枪鱼是深海鱼类，生吃没问题，但是要将它结成冰。讲究的是在吃之前某某时辰解冻，老的细菌冻死，新的细菌还未生长时。

去过一间不送外卖的江户寿司老铺，朋友叫了很多刺身，我们顾着聊天喝酒，东西吃不完，价钱那么地昂贵，我说不要暴殄天物，请店铺的伙计替我打包，但遭到拒绝。

我抗议，老板前来道歉，他说他有苦衷，因为要是客人拿回家后不即刻吃，等到不新鲜时出了毛病，那可是要损害到店子的名誉。

不再横行

宁波和朝州人的小吃，有很多相同的。黄泥螺是其中之一，另外的有盐螃蜞。谈到螃蜞，想起日本的小螃蟹“泽蟹”，它比螃蜞不要小一半左右，通常养在玻璃缸中，摆在客人面前，全身鲜红，极美，还以为是装饰品。这些根本没有膏和肉，都是硬壳。

吃法是放在油中一炸，点点盐，便送往口中细嚼，连壳吞下，相当香甜，是下酒的一流小菜。

日本朋友告诉我，泽蟹一喝醉后，行动很士怪。我不相信，他便抓了一只，“咚”地一声丢进啤酒杯内，过了一会儿，友人将它捞出来。

只见这横行惯了的家伙，步伐蹒跚，蠕动几下，挣扎着要逃走，但酒精已入神经，拼了老命也走不动，躺在那儿装死，再过几分钟，它终于又活动了。奇怪的事情发生了，这只泽解竟然是往前直爬，已忘了横行的习惯。

大闸蟹快上市，等着谁家炮制醉蟹，想去看看它们醉后也是不是直走。

肥婆小料理

日本人把卖小食的店铺叫成“小料理”。这次我们在东京，得了一个新的经验，那是由朋友带去新宿区神乐坂的小料理。它的店名叫“笹贵”，铺面很普通，看不出什么苗头。

走进去，发觉里面很狭小，第一个印象是老板娘胖得占去店铺的大部分面积，她的圆型大面露出顽皮又可亲的笑容。站在她身后的是她的独生女儿，也是个小肥婆，十七八岁，人虽肥，但样子蛮好看。

这间店只做熟客生意，朋友来之前已打好电话，肥婆已准备好一叠秋天的和服，叫我们到浴室先洗个澡。

公众浴池是个垂死的行业，日本生活水准非常高了，现在一般人家里都有冲凉房，浴室变得稀奇，“笹贵”的正对面却有一家古色古香的。

我们只是来吃东西，又不是嫖妓，洗什么澡？但是这个想法大错特错，在熟水池里泡了一阵子后，饥火大旺。穿上那件宽阔的和服，浆得挺直的麻料磨擦着裸身，那感觉是多么地清洁和舒服！

“我们有秋田来的酒。”肥婆说：“最好是喝冰冻的！”

朋友摇头，称冷酒易醉，还是烫热了的比较好。

“我说喝冷的就喝冷的！”老板娘命令。

好家伙，这肥婆真有个性，只好由她摆布，听她的话喝冻酒。一大口下喉，果然是甘醇，禁不住再注一杯。

肥婆看在眼里，满意地微笑。

接着她给我们一人一把小铁磨和一支绿芥末茎，普通的店都是用粉捣的，但这里用新鲜的原料，而且还是即磨即食，真是高级。

“菜不要太多！”朋友说。

老板娘又不大高兴了。

我已经饿得快要昏倒：“不要紧，多拿点也吃得下。”

肥婆笑着去拿菜。朋友乘她转头，轻轻地说：“这下子我们可闯祸了！”

第一道菜是海胆春的“云丹”。这是周作人先生念念不忘的东西。他写信给日本朋友的时候经常提起。

一般的店里，云丹是包在紫菜和饭团的一小块，肥婆的上桌就是一大盒。另外的贝柱、鲑鱼子等等，都是一盒盒的，原来肥婆生性懒惰，把在菜市场买到的海鲜原封不动地给客人吃。

云丹和贝柱的吃法是用紫苏的叶和紫菜包束，一包一口，直爽痛快。

再下来是虾，她取出活生生生的在水龙头下冲一冲，一人两大尾摆在我们面前，还蹦蹦地跳过不停。我们要自己剥壳沾酱油吃，细嚼后感到甘甜无比。

朋友酒喝多了，想要一杯冰水，向老板娘请了几次，她装成没有听到，后来我又替他问肥婆说一遍。

“喝什么冰水？冰酒不是一样！”她大声地喊。朋友只好伸出舌头收口。肥婆的胖女儿看到了吃吃地偷笑。

后面的菜是一大盘块状的金枪鱼腹部“土罗”、赤贝和柚子般大小的八爪鱼，前两样是生的，只有八爪鱼是煮熟，每人各一盘。

我们已经有点不能动了，而且那只八爪鱼又不切开，怎么吃？

“用手撕呀！”她咆哮。

真是怪事。印象中八爪鱼是橡皮一般硬的东西，但肥婆的软得像鸡肉，一撕就开，我们从来没吃过那样柔滑的。

“现在应该喝点热东西了。”肥婆说完一人给我们一杯茶，她的茶是用茶道的绿茶粉泡的，又浓又香。

那个酒喝得太多的朋友以为喝了浓茶会倒胃，就偷偷地走出门去，在近处的自动贩卖机里买了一包牛奶倒在杯里面。

肥婆伸头过来一秆，喊：“哪里来的！”说完捧着自己的一个大奶奶：“是不是这里挤的？”

“男人哪里有奶？”朋友说。

肥婆双手放在下阴，像在挤生殖器：“那一定是这里来的啦。”

朋友大笑后道：“老板娘，你整天在女儿面前讲这些荤东西，不小心惹得她兴起，给客人吃掉！”

“谁敢动她一下，我就这样！”她举起发亮的大菜刀，大力斩下，一条大罗葡干给她砍成一半，然后她切切切，一连数刀变为薄薄地几十片。

“要不要来多一杯茶？”她问。

大家都喝不下，摇头拒绝。

“老板娘，”朋友说：“我想要一些饭吃吃。”

“我们不卖饭！”她呼喝，好像受了污辱：“这么好的菜不吃，吃什么鸟饭？”

这时候，谁敢吭声？她的个子那么大，手上又握着刀。

还好她的愠情是假的，一转泼辣，娇滴滴地问：“要用碗吃或是包紫菜吃？”

“包……包紫菜！”朋友低声回答。老板娘叫她女儿到家里去拿。她过了一阵子才回来，手上捧着一大碗香喷喷的热饭，向友人说：“吃吧，这本来是妈的宵夜。”

我们感激地包着鱼片吃，肚肠中温暖，又是另一番滋味。

“要不要多来一杯茶？”老板娘又问，我们又摇头。她拉长了脸走开去。

带我们来的朋友偷偷地告诉我：“她丈夫死去后，她一个人经营这家店，也不请工人，辛辛苦苦地把她的女儿送去念大学。”

这可真不简单，我们都敬佩这肥婆。她回来后再问：“要不要来多一杯茶？”朋友们正想摇头之前，我抢着说：“好，再来一杯！”

我知道不听她的话她不会死心的，果然知道我们了解她的心意后，又开朗地笑了。

换完衣服付账，真是想像不到的便宜，别处绝对吃不到。

“下次再来！”她的语调是命令式，又带威胁性。我们乐意地遵命。走远，回头，还看到母女两肥婆站在门口相送。