在马香先生的餐桌上，饰盘四周很可能放着调味品瓶架——精美的小支架，通常是银质的，上面放着调味品。这里面也有一个谜团。传统的调味品瓶架带有两个有塞子的玻璃瓶，一个装油，一个装醋，还有3个配套的细眼调味品瓶——盖子上有小孔的瓶子，用来往食物上撒调味品。其中两个瓶子分别装盐和胡椒，但第三个究竟装什么不清楚。一般推测，里面装的是干芥末，不过那是因为没有人能想得出更有可能的东西。“没有人提出过更令人满意的选择。”这是食品史学家杰勒德·布雷特说的话。实际上，没有证据表明，历史上有哪个时期就餐人员想使用或如此方便地使用过芥末。很可能由于这个原因，到马香先生的时代，那第三个瓶子很快就从餐桌上消失了——实际上调味瓶架本身也是如此。现在，每顿饭使用的调味品都不一样，而且越来越是这样，因为某些调味品已经和特定的食物联系在一起，如薄荷沙司配小羊肉、芥末配火腿、辣根沙司配牛肉等等。厨房里还使用几十种别的调味品，但是，只有两种调味品被认为是不可缺少的，从来没有离开过餐桌，我当然指的是盐和胡椒。

世界上有几百种香料和调味品，为什么偏偏这两种受到持久的珍爱，这是本书一开头就提出的问题之一。答案是复杂的，也是富有戏剧性的。我可以马上告诉你，在你今天接触到的事物中，没有哪样与流血、苦难和悲伤的关联，比得上这两位平淡无奇的台柱子：盐和胡椒。

先说说盐，由于一个很根本的原因，盐是我们食谱中一个宝贵的组成部分。我们需要它，没有它我们就活不成。它是大约40种小粒状的杂物之一　——在化学世界里算是零星东西——我们必须摄入我们的体内，使自己具有必要的活力和平衡能力，以维持日常生活。它们统称为维生素和矿物质，有关它们的许多情况——实际上是多得令人惊讶的情况——我们还不了解，比如它们中间有多少种是我们需要的，它们有的究竟起什么作用，我们服用多大的量效果最好。