人体需要维生素和矿物质，这是一门学问，要过相当长的时间才搞明白。直到进入19世纪好多年，谁也没有想到过饮食要搭配均匀的观念。大家认为，所有的食物都含有一种不明确的而又能维持生命的物质——“万能营养物”。一磅牛肉和一磅苹果、欧洲萝卜或别的东西对人体具有同样的价值，一个人的全部需要就是摄入充足数量的东西。人们还没有认识到，某些食物里含有重要的元素，它们对一个人的健康是至关重要的。因此，营养不良的症状——精神不振、关节痛、容易感染、视力模糊——人们很少认为是由饮食不平衡引起的，这就不足为怪了。即使今天，要是你开始掉头发，或者脚踝肿得厉害，你首先想到的不大可能是最近吃了什么，你更不会想一想你没有吃什么。迷惑不解的欧洲人也是这种情况。在很长的时间里，常常有大批的人死去，而又不知道什么原因。

据认为，仅仅死于坏血病的水手，在1500年到1850年期间就多达200万。一般情况下，在任何一次远距离航行途中，总有大约一半船员死于这种病。各种应急的办法都试过。瓦斯科·达·伽马①在一次往返印度的航行中，鼓励他的手下人用尿洗嘴巴。这种办法对他们的坏血病毫无疗效，对提高他们的士气也不起多大作用。有时候，死亡人数确实惊人。18世纪40时代，在一次为期3年的航行中，乔治·安森指挥的一支由2000人组成的英国海军远征军损失了1400人。其中4人被敌人杀死，其余的实际上都是死于坏血病。