上篇

第一章农产品

一

天地生五谷——粮食

基本知识

粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总称，也可概括称为"谷物".粮食属于禾本科植物，所含营养物质主要是淀粉，其次是蛋白质.

按照传统解释，粮食有广义和狭义之分.广义的粮食是指谷物、豆类、薯类的集合.狭义的粮食是指禾本科作物，包括稻谷、小麦、玉米、大麦、高粱等.

此外还有作为补充主食用的粮食作物：小豆、绿豆、木薯、番薯(红薯、白薯)、马铃薯(土豆).

"粮食"在中国古代是有区别的两个字."粮"是指行人携带的干粮，"食"是指长居家中所吃的米饭.后来两字逐渐复合成"粮食"这一名词.

在原始社会，中国的粮食品种主要有：粟、黍、稻、菽(大豆)、大麦、小麦、薏苡等.北方以种植粟、黍为主，南方以种植水稻为主.

夏、商、西周时期，中国的粮食品种有黍、稷、稻、小麦、大麦、菽、麻等7种，主要的粮食品种是黍、稷.直至明代以前，中国的粮食品种大致如此.在《诗经·小雅》中，农作物的排列顺序是：黍、稷、稻.当时人们很迷信自然，称社为地神，稷为谷神，故将二者结合在一起称为社稷，因而社稷即成了国家的代名词.

春秋战国时期，随着铁制农具的出现和灌溉的发展，人们才有条件种植对水土要求较高的菽和粟.虽然粮食作物品种变化不大，但是作物的结构发生了很大变化.变化的特点是菽的地位上升，并和粟一起列为主要的粮食作物，这在中国农业发展史上是一个历史性的变化.从战国到唐代，粟一直是中国北方的主要粮食.西周以前，中国粮食品种以黍、稷为主，其他粮食品种不占主要地位.到了春秋战国时期，开始出现了五谷的概念，表明当时粮食作物的品种初步有了定型.

秦汉时期粮食结构有所变化，主要粮食品种有：粟、稻、小麦、大麦、大黍、粱、大豆.汉代董仲舒建议在关中一带推广小麦.汉魏时期由于石磨的推广，麦子磨成面粉，这一饮食史上的进步，也促进了小麦生产的发展.

魏晋南北朝时期，主要的粮食品种是：谷(稷、粟)、黍、粱、大豆、小豆、大麦、小麦、水稻、籼稻.

隋唐五代时期，主要的粮食品种是：稻、粟、麦.

宋元时期，双季稻得到推广，明代以后，水稻更加发展，因此有"湖广熟，天下足"的说法.同时，玉米、甘薯、土豆从国外引进，更加丰富了粮食品种.当时主要的粮食品种是：水稻、小麦、谷子、玉米、豆类.

1979年后《辞海》对粮食的解释是各种主要食料的总称，如小麦、高粱、玉米、薯类等.1996年根据种植面积及产量，中国粮食的排列顺序为：稻谷、小麦、玉米、薯类、大豆、谷子、高粱、其他杂粮.

1995年联合国粮食及农业组织所列的详细FOOD产品目录有8大类106种：①谷物类8种；②块根和块茎作物类5种；③豆类5种；④油籽、油果和油仁作物13种；⑤蔬菜和瓜类20种；⑥糖料作物3种；⑦水果、浆果24种；⑧家畜、家禽、畜产品28种.

粮食品种的概念是不断发展和变化的，随着人们对大自然开发利用程度的不断提高，将会赋予它更新的内涵和外延.这也是人们对客观世界的认识不断深入和改造世界的能力逐渐提高的体现.

人类为了生存、生活、劳动，每天都需摄入一定量的营养.人体所必需的碳水化合物(或称糖类)、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、纤维素等营养物质主要由粮食、油脂所提供.据测算，一个中等体力劳动的男子每天需要3000大卡(千卡)热能，热能的主要来源是粮食中的碳水化合物，每克碳水化合物能在人体内产生4.1大卡热能.粮食中所提供的热能占人体所需量的60%～70%.谷物粮食的主要成分是淀粉(即碳水化合物)，米和面粉中占72%～78%，蛋白质是人机体组成的主要物质，占人总重量的18％，蛋白质除产生热能外，还是人体氮元素的唯一来源.米类含蛋白质6％，面粉含10％，黄豆含40％.维生素是人体不可缺少的微量物质，膳食中能正常供应各种维生素则能使人体保持最好的健康水平，如缺乏某一种或多种维生素就会引起代谢的紊乱.粮食能提供多种维生素，特别是B族维生素.磷、铁、钙等无机盐(或称矿物质)亦是人体不可缺少的微量元素，粮食亦能提供多种无机盐.

安全事件

毒大米事件.2000年12月初，广东省各地相继出现"有毒大米"，居民食用后出现了呕吐、腹泻、头晕等症状，经卫生部门检测，确认这些大米中含有工业用油.

"有毒大米"事件发生后，国家质量技术监督局迅速组织专门力量，会同公安、卫生、工商等部门，对当地粮食市场销售的大米立即进行认真执法检查，追根溯源到山东省鱼台县查处了这批"有毒大米"，同时到各集贸市场进行围追堵截"有毒大米"，并通过新闻媒体对这一事件进行了曝光.

海城豆奶事件.2003年4月，辽宁鞍山市政府通报了有关专家对海城兴海管理区所属铁西小学等8所学校学生饮用豆奶发生群体性不良反应事件阶段性调查结果，确认海城2556名小学生出现的不良反应是由饮用豆奶引起的.生产豆奶所使用的原料豆粉中含有天然抗营养因子导致了众多学生食物中毒，主要表现为腹痛、恶心、头晕等症状.

安全隐患剖析

添加剂.粮食添加剂问题主要体现在面粉上.面粉添加剂主要用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟.但长期食用会造成苯慢性中毒，引起神经衰弱、头晕乏力等症状.2008年，《天天商报》记者在采访中带回一个信息：绍兴粮油市场经营户张殿给温家宝总理写了一封信，呼吁禁用面粉添加剂，并得到了相关部门的回复.

2011年5月1日起，举国关注的面粉增白剂在生产中被全面禁止添加使用，并规定食品添加剂生产企业不得生产、销售面粉添加剂.这与2010年12月卫生部出台是否禁止使用面粉增白剂征求意见稿仅仅相隔5个月.

违规的加工方式

由于粮食类食品通常保持原生态，只需经过去皮或者粉碎加工即可食用，但就是这样简单的事情，却也存在诸多隐患.比如对陈稻米加工时，用工业用油白蜡等非食用抛光剂对大米进行抛光，并且陈稻米有可能发生霉变，产生黄曲霉毒素.石蜡油是一种致癌物质，而黄曲霉毒素对人、畜肝脏有损害.

环境污染

2013年3月20日，一则《河南新乡造纸废水灌溉麦田农民收粮只卖不敢吃》的消息再次触动人们敏感的神经.河南新乡市凤泉区大块镇小块村因灌溉井里地下水被一家造纸厂抽走，未经处理的造纸废水顺着麦垄流进近百亩麦田.由于造纸厂大量抽取地下水，农田里的灌溉井里都没有水了，农民不忍眼看麦子旱死，便同意用不要钱的废水浇地.

农民张老汉说："这些地产的粮食都卖了，我们自己肯定不吃."

存储保管不力导致霉变

霉变食品的最大危害主要是黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素与癌的发生关系密切.科研人员用被黄曲霉毒素污染的饲料喂养猴子，发现猴子行动迟缓，食欲下降，昏睡，直至死亡.如果减少黄曲霉毒素的剂量，延长喂养时间，发现猴子肝脏里长出肿瘤，即"肝癌".实验证明，黄曲霉毒素是由黄霉菌产生的真菌毒素，目前已分离出B1、B2、G1、G2、H1、H2等12种毒素，其中以黄曲霉素B1的毒性和致癌性最强.黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温时才能被破坏.因此，防止黄曲霉毒素等有害毒素污染，首先要抓好粮食、油料等收储和加工的各个环节，防止霉变，发现有生霉的霉粒，要挑出来，才能食用.花生米用油炒或干炒，可以将黄曲霉毒素大部分破坏掉.如果久置的精炼植物油有少量黄曲霉毒素，炒菜时先将油烧至微热，加入适量食盐，烧至沸腾，再放菜肴烹调亦有除去黄曲霉毒素的效果.大米霉变时，毒素多分布于米粒表层，淘米时用手搓洗，可大大降低大米中的毒素.使用高压锅煮饭，温度在100℃以上，也可以破坏一部分黄曲霉毒素.

如何买到放心的粮食

1. 购买大米

购买大米时，不能只看价格，对米的质量要从四个方面进行甄别.一看：看色泽和外观.正常大米大小均匀，丰满光滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄粒米.二闻：闻气味.手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味.正常大米具有清新味，无异味.三抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少.四尝：尝味道.取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味.

另外，购买大米时还应查看包装上是否标注了产品名称、净含量、生产企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号等内容，不要购买无标签和色泽、气味不正常甚至发霉、变质的大米.

2. 购买面粉

面粉，即小麦粉，消费者购买面粉时，可以进行粗略的感官判别.一看：看色泽和组织状态.优质小麦粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质，手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团.次质、劣质小麦粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均匀.手指捻捏时有粗粒感，生虫，有杂质，有结块，手捏成团.过量添加增白剂的小麦粉呈灰白色，甚至青灰色.二闻：闻气味.手中取少量小麦粉，用嘴哈气使之稍热后嗅味.为了增加气味，也可将小麦粉放入有塞的瓶中，加入60℃的热水，紧塞片刻后将水倒出嗅其气味.优质小麦粉具有面粉的正常气味，无异味.如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属不合格的劣质小麦粉.三抓：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可以判断面粉水分含量适中.若捏后易成团、结块、发黏，则可以判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质.四尝：尝味道.取少量小麦粉细嚼，遇有可疑情况，可将样品加水煮沸后尝之.优质小麦粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味，咀嚼时没有砂声.淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声，有苦味、酸味或其他异味，有刺喉感的为次质、劣质小麦粉.

如何正确存储保管粮食

家中食物发霉时，有人舍不得丢掉，认为把发霉部分切掉、用水多洗几遍或是高温加热后，再食用不会影响健康.其实食物只要发生霉变，就不宜继续食用.最好将发霉的花生、玉米、大米等丢掉，也不要喂家禽家畜.判断食物是否发霉，可以从颜色、气味等方面观察.许多食物发霉后都能闻出一股明显的霉味.霉变的大米表面呈浅黄色、浅灰色或是绿色.花生发霉后，果仁颜色会变黄，不完整的花生最容易发霉.专家提示，家中最好不要囤积食品.家中的粮食，要注意通风、防潮.尤其是到了夏季潮湿天气，可将粮食放入冰箱保存，并尽快食用.

二

尝遍百果能成仙——水果

基本知识

水果是可以吃的含水分较多的植物果实的统称，如桃、梨、苹果等.

水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、保养皮肤、明目、抗癌、降低胆固醇等保健作用.

水果种类很多，以下是常见的各种水果的营养价值.

桃：桃具有补中益气、养阴生津、润肠通便的功效，适宜肺病患者、缺铁、贫血患者食用，尤其适于有气血两亏、面黄肌瘦、心悸气短、便秘、闭经、淤血肿痛等症状的人多食.

梨：梨的特点为颜色金黄，果皮细嫩，果肉酥脆，味甜汁多，食而无渣.

它富含维生素和微量元素碘，可帮助器官排毒，促进钙吸收.

除直接食用外，还可加工成罐头，也可酿酒、入药.

荔枝：荔枝又名离枝，具有通神益智、填精充液等多种功能，荔枝原产于中国，是中国岭南佳果，色、香、味皆美，驰名中外，有"岭南果王"之称.

龙眼：龙眼俗称"桂圆"，是中国南亚热带名贵特产，历史上有南"桂圆"北"人参"之称.龙眼果实富含营养，味甜，有开胃益脾、养血安神、润肤美容、壮阳益气等多种功效.

自古受人们喜爱，更被视为珍贵补品，其滋补功能显而易见.

柑橘：柑橘是凉性水果，柑橘的种类和品种极为丰富，我国栽培较多的有柚类、橙类、宽皮柑橘与金柑类四大类.柑橘包括橙子、柚子、柠檬、广柑、蜜橘等.柑橘果实营养丰富，色香味兼优，既可鲜食，又可加工成以果汁为主的各种加工制品.柑橘含有丰富的糖分、果酸.柑橘中的胡萝卜素(维生素A原)含量仅次于杏，比其他水果都高.柑橘还含多种维生素，此外，还含镁、硫、钠、氯和硅等元素.

苹果：苹果具有丰富营养成分，有食疗、辅助治疗功能.

苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效.苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素.苹果不仅含有丰富的糖、维生素和矿物质等大脑必需的营养素，更重要的是富含锌元素.锌是构成与记忆力息息相关的核酸与蛋白质的必不可少的元素.缺锌可使大脑皮层边缘部海马区发育不良，影响记忆力.苹果富含糖类和钾盐，肾炎及糖尿病患者不宜多食.

李子：李子是蔷薇科植物李的果实，俗称"恐龙蛋".中国大部分地区均产.7～8月间采收成熟果实，洗净，去核鲜用，或晒干用.李子果实饱满圆润，玲珑剔透，形态美艳，口味甘甜，是人们喜食的传统果品之一.它既可鲜食，又可以制成罐头、果脯，是夏季的主要水果之一.

樱桃：

樱桃营养丰富，具有调中益气，健脾和胃，祛风湿，"令人好颜色，美志性"之功效，对食欲不振、消化不良、风湿身痛等均有益处.经常食用樱桃可养颜驻容，使皮肤红润嫩白，去皱消斑.樱桃因含铁多，再加上含有一定量的氰甙，若食用过多会引起铁中毒或氢氧化物中毒.轻度不适可用甘蔗汁来清热解毒.樱桃性温热，热性病及虚热咳嗽者要忌食.

葡萄：葡萄几乎占全世界水果产量的四分之一.其营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒.

葡萄含糖量达8%～10%.此外它含有多种无机盐、维生素以及多种具有生理功能的物质.葡萄含钾量也相当丰富.中医认为，葡萄性平味甘，能滋肝肾、生津液、强筋骨，有补益气血、通利小便的作用，可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗.葡萄干含糖、铁较多，更适合儿童、妇女、体弱贫血者作为补品食用.

草莓：草莓又叫红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的水果.

草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香.草莓营养价值高，含丰富维生素C，有帮助消化的功效，与此同时，草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部.

菠萝：菠萝是岭南四大名果之一.菠萝含有大量的果糖、葡萄糖、维生素A、维生素B、维生素C、磷、柠檬酸和蛋白酶等.味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功效，为夏令医食兼优的时令佳果.

香蕉：香蕉为芭蕉科植物甘蕉的果实.

香蕉营养高、热量低，含有被称为"智慧之盐"的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和维生素C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品.

青梅：青梅性味甘平、果大、皮雹有光泽、肉厚、核孝质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，还富含果酸及维生素C.

椰子：椰子是椰子树的果实，是由外层为纤维的壳组成的，提供椰子皮纤维和内含可食厚肉质的大坚果.

椰汁具有滋补、清暑解渴的功效.经常饮用，能补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有驻颜美容作用.椰子果肉具有补虚强壮，益气祛风，消疳杀虫的功效，久食能令人面部润泽，益人气力及耐受饥饿.椰汁及椰肉含大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等，能够有效地补充人体的营养成分，提高机体的抗病能力.

安全事件

由于水果属天然食品，只有少数经过包装加工，因此，其安全程度要高于加工食品，被曝光的水果类食品安全事件也相对较少.

四川广元柑橘蛆虫事件."告诉家人、同学、朋友暂时别吃橘子！今年广元的橘子在剥了皮后的白须上发现小蛆状的病虫.四川埋了一大批，还撒了石灰……"2008年的一条短信这样说.从一部手机到另一部手机，这条短信不知道被转发了多少遍.此间，又有媒体报道了"某地发现生虫橘子"的新闻，虽然语焉不详，但被网络转载后再度加剧了人们的恐慌.自2008年10月下旬起，它导致了一场危机：仅次于苹果的中国第二大水果——柑橘严重滞销.在湖北省，大约七成柑橘无人问津，损失或达15亿元.在北京最大的新发地批发市场，商贩们开始贱卖橘子，21日还卖每斤0.8～1元，次日价格只剩一半.山东济南，有商贩为了证明自己的橘子无虫，一天要吃6～7斤"示众".

2008年10月21日，四川省农业厅对此事件首次召开新闻发布会，并表示，此次柑橘大实蝇疫情仅限旺苍县，全省尚未发现新的疫情点，并且该县蛆果已全部摘除，落果全部深埋处理，疫情已得到很好控制.

安全隐患 剖析

水土污染.我国很多地区的水土污染不仅程度和危害严重，而且污染源多、污染类型复杂.因城区地表水体普遍遭受污染，也严重影响到农灌水源水质，"污灌"已使土壤中的重金属元素和某些有机物积累出现异常，而且部分污染物质已进入水果的根、茎、叶、果系统，危害着人类的健康.其中，东莞—增城南部—广州—佛山—三水一带是调查区水土污染最严重的区域，部分地段土壤中发现了可能对生态环境产生较大影响的重金属异常区，在此基础上圈定了水土污染"高风险"范围面积达4720平方公里.

寄生虫.虽然现阶段水果生产普遍使用农药来消灭病虫害，但很多水果中仍会有寄生虫的存在，四川广元柑橘蛆虫事件就是明显的一例.

农药残留.农药对防治果蔬病虫害及促进果蔬生长效果明显，但残留的农药直接威胁百姓建康.为了防御果蔬农药残留危害，首要的是不使用剧毒(如甲胺磷)和高残留(如六六六，DDT)农药，而采用高效、低毒、低残留的品种，尽量施用最低剂量，遵守国家规定的安全间隔期采收，使产品达到卫生标准.

安全间隔期是指最后一次施药日期距收获期的天数.国家对果蔬产品残留农药量有规定(毫克/千克)，例如，甲拌磷不得检出；杀螟硫磷≤0.5；倍硫磷≤0.05；溴氰菊酯，叶菜类≤0.5、水果≤0.2.若不合理施用农药，果蔬农药残留会远远超过国家规定标准.因此，要加强市场监管，拒农药残留超标果蔬于市场之外，同时人们要熟悉农药残留危害及其防御办法.

(1)有机磷.该农药是广谱杀虫剂，应用广泛，主要有乐果、敌百虫、敌敌畏、内吸磷、对硫磷、马拉硫磷等60余种.有机磷不稳定，挥发性强，在自然环境下容易分解，进入生物体内易被酶分解，故不污染环境，在食物中残留时间也短，因此慢性中毒少，急性中毒多.有机磷是神经毒物，人们吃了施用有机磷农药的果蔬或茶叶、薯类、谷物等，可能发生肌肉震颤、痉挛、血压升高、心跳加快等症状，甚至昏迷死亡.

去除方法：有机磷不溶于水，果蔬用清水浸泡不能解毒，用碱解、热解、光解等法可大部分分解.碱解法可在500毫升水中加5～10克碱末(小苏打)，浸泡果蔬10分钟后，用清水冲洗几次即可.

(2)有机氯.该农药是高残毒农药，其中六六六、DDT等我国早已禁用，但至今仍有违规使用的情况，尤其林丹、七○五四、毒杀芬、氯丹等仍继续使用.有机氯脂溶性强，不易水解和降解，非常稳定，聚集于人体脂肪，在自然和食物中能长期残留，停用后自然环境要经25～110年才能复原.

食物受有机氯污染常是从水体中经浮游生物吸食开始，鱼虾吃浮游生物，最终进入水鸟、人体，其富集可提高到800万倍.果蔬及粮、谷、薯、茶、烟草都可残留有机氯，禽、鱼、蛋、奶等动物性食物污染率高于植物性食物，而且不会因其储藏、加工、烹调而减少，很容易进入人体积蓄.

有机氯农药可致急性或慢性中毒.急性中毒引发中毒者中枢神经症状.因其积蓄在人体脂肪，故急性中毒性低、症状轻，一般为乏力、恶心、眩晕、失眠；慢性中毒可造成人的肝、肾和神经系统损伤，DDT还有致癌性.

去除方法：有机氯不溶于水，果蔬等用清水浸泡不能解毒，但因其多存于果蔬外皮，去除外皮可基本除去毒素，加热烹调也能除去一部分.

(3)氨基甲酸酯类.该农药是应用很广的新型杀虫剂与除草剂，如抗蚜威、克百威、西维因、残杀威、杀螟丹等，其毒性跟有机磷相似，但毒性较轻，恢复也快.食用了残留这类农药较多的果蔬及谷、薯、茶等，中毒者会产生和有机磷中毒大致相同的症状，但因其毒性较轻，一般几小时就能自行恢复.

去除方法：氨基甲酸酯微溶于水，遇碱和热分解，故用清水浸泡不能解毒，用碱解、热解、光解法可以分解大部分.芹菜、菜花、青椒、豆角等残留氨基甲酸酯一般较多，在清洗后烹调前用开水烫2～3分钟，能清除大部分这种农药残留.

如何买到放心的水果

1. 榴莲

未开口的榴莲，不成熟的有一股青草味(可买回用报纸包好待熟)，成熟者散发出榴莲固有的香味.成熟以后自然裂口的榴莲，保存时间不能太久，当嗅到有酒精味，或者果肉变成褐色时，一定是变质了，千万不要购买.

2. 香蕉

自然成熟的香蕉，能闻到一种果香味；而催熟的香蕉不仅没有果香，甚至还有异味.此外，如果是催熟的香蕉，很容易变黑，发生腐烂.

选购香蕉时，以果指肥大，果皮外缘棱线较不明显，果指尾端圆滑者为佳.香蕉有梅花点食味较佳.选购时留意蕉柄不要泛黑，如出现枯干皱缩现象，很可能已开始腐坏，不可购买.此外，如果皮稍青，香气不够浓郁的话，买回家用密封罐子存放几天，自然香气扑鼻，成熟可吃.

3. 荔枝

挑选荔枝三步走：

第一步：观其大略.

从外表看，新鲜荔枝的颜色一般不会很鲜艳，那种色泽极为艳丽不见一点杂色的荔枝，很可能是不良商贩人为处理过的.

第二步：投石问路.

挑选时可以先在手里轻捏，好荔枝的手感应该发紧而且有弹性，如果手感发软或感觉荔枝皮下有空洞，还是不要冒险为好.

第三步：以貌取胜.

俗话说透过现象看本质，要选到肉厚核小的荔枝，就要选那些顶尖偏尖的荔枝，那些顶尖偏圆的荔枝一般核比较大.把一颗荔枝拿到眼前，注意观察果蒂部位，如果有个小洞里面一定有虫.

4. 木瓜

木瓜以表面无斑点，果蒂部分无腐坏，尾端及果身后段已各呈条状或块状，鲜黄色，无压伤、腐烂，果形完整、饱满，色泽鲜艳者为成熟好吃之上品.

市面上有不同成熟程度的木瓜出售，适合不同的食法.一般以大半熟程度的最宜生吃，肉质腍(rèn)滑可口，购买时用手触摸，果实坚而有弹性.过熟的果实肉质甜美，肉色接近橙黄色，但较腍烂，不好吃，果核也很多.青绿色的木瓜，有液汁分泌，味带苦涩，不能生吃，只宜煲汤或炒食.

5. 葡萄

选购葡萄时，挑选枝不枯，果粒硕大、坚实、富弹性、无脱粒且果皮表面有果粉者为佳.有人认为一串挤得密密结实的为好，其实不然，应选排列稍有些空间的为好，因为通风，发育会较好.此外，凡见青的切口，或表面有白色粉状的，都是新鲜的.凡果实变软而不够隆胀，果蒂出现与果实分离现象，近果蒂部位呈现白色或半透明迹象，都表示葡萄不够新鲜.

简易清洗法：先用剪刀将葡萄剪放小盆子中，用清水泡满清洗二次，放盐一撮泡水清洗，再用水冲洗2～3次即可.葡萄含丰富水分，易腐烂，不耐储存.

6. 杨桃

选购杨桃时，以外观清洁，果敛肥厚，果色较金黄，棱边青绿，且富光泽有透明感觉者为佳.如棱边变黑，皮色接近橙黄，表示已熟透多时；反之，皮色太青恐怕会过酸.

7. 龙眼

选购龙眼时，以新鲜、果皮未变黑、枝少、果粒多且硕壮饱满，果肉厚，果核小者为佳.购买龙眼时，如果允许试吃的话，不妨随意把龙眼剥开，新鲜上好的龙眼，果肉透明而无汁液溢出，更无一层薄膜包着，剥开时果肉干净利落.倘若有水分流出的话，即是劣货，或是不新鲜的龙眼，有变质迹象.

龙眼肉质易变，不适宜储存过久，购买后最好及时吃掉.需留意的是，龙眼果蒂部位不宜沾水，否则易变坏，凡用水冲洗过的龙眼，均不能久存.有些龙眼进口前已加入一些防腐剂，以延长龙眼的鲜度.但过量使用却使本来晶莹剔透的肉质变得淡红混浊，食后会有苦涩麻痹的感觉，这种龙眼不要食用.因此，买龙眼时也要嗅嗅有无异味.

8. 芒果

成熟的芒果可以生吃，果肉甜美而多汁，未成熟的可以做果酱.上好的芒果应十足成熟，皮色黄澄而均匀，表皮光滑无黑点，触摸时坚实而有肉质感，香味浓郁，果蒂周围无黑斑.过熟的芒果果皮起皱，纤维也较粗，不过味道则较甜美，但肉质过腍，不够嫩滑.至于皮色较红的芒果，食味较略青色的好得多.芒果有一特点是凡成熟的果实，表皮都会有一些带黏性的树脂，呈咖啡色.过熟的果实，树脂分泌愈多，这不是腐坏的现象，购买时须分辨清楚.

选购芒果时，挑果形完整、丰满、新鲜、有弹性、果面清洁略带果粉、无腐烂、压伤、病虫害等即可.

9. 梨

挑选梨时，应以有枝蒂，果皮青青嫩嫩，表面附着一些粉状的物质为新鲜.新鲜的梨吃起来分外爽脆；不新鲜的梨水分较少，咀嚼起来有"韧"的感觉.假如发觉其表面有深褐色或黑色现象，不宜购买.

10. 蜜瓜

购买蜜瓜，如哈密瓜，不宜买太熟的.鉴别蜜瓜是否成熟不宜从果皮颜色着手，因为一般都是呈乳白色.成熟的蜜瓜香气诱人，重量足够，瓜蒂硬而枯黄.但留意蒂部及底部，按下时有点下陷的感觉，表示果实过熟了，容易变坏.但果实如太重，有可能是生瓜.

11. 桃

选择桃以果实呈粉红色为上品，假如连果实尖形底部也是粉红色的话，即是新鲜好吃的水蜜桃；反之，如果皮呈白色，品质则较次之.

桃一般都含鞣酸，维生素A、维生素C非常丰富.吃桃要小心果皮的茸毛，可将皮上茸毛轻轻刷净，或撕去桃皮，只吃果肉，因为茸毛会刺激喉部，容易引起咳嗽.

桃容易有虫，吃时要特别留意桃蒂部凹位及桃肉.变坏了的桃，果肉呈褐色，并由果核附近开始腐败.

12. 番荔枝

市面上出售的番荔枝，成熟程度很不同，购买时要皮色淡黄而带绿，触摸时有坚实感觉.皮色较青的触摸时硬绷绷，食味较淡而肉质粗糙，买回来后需要密封数天，才变成熟.成熟的番荔枝果肉腍滑而甜润；过熟的果实，吃来虽然清甜，但入口却干涸无水分，且带粉质，食味大为逊色.要辨认果实是否过熟，需察看果皮的鳞状是否已变黑.

水果保鲜方法

水果是鲜活食品，采收后易腐烂，为延长保鲜期，世界各国科研人员发明了多种保鲜新技术，现介绍10种.

1. 保鲜纸箱

这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱.研究人员用一种"里斯托瓦尔石"(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂.因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备，特别具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的水果分量不会减轻，对远距离储运更为适宜.

2. 微波保鲜

这是由荷兰一家公司对水果进行低温消毒的保鲜办法.它是采用微波在很短的时间(120秒)将水果加热到72℃，然后将这种经处理后的水果在0℃～4℃环境条件下上市，可储存42～45天，不会变质，十分适宜淡季供应"时令水果"，备受人们青睐.

3. 可食用的水果保鲜剂

这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的水果保鲜剂.它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物配制成的一种"半透明乳液"，既可喷雾，又可涂刷，还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面，其保鲜期可长达200天以上.这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一层"密封薄膜"，完全阻止了氧气进入蔬果内部，从而达到延长水果熟化过程，增强保鲜效果的目的.

4. 新型薄膜保鲜

这是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜，它由2片具有较强透水性的半透明尼龙膜所组成，并在膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从果实、果肉渗出的水分，达到保鲜作用.

5. 加压保鲜

这是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法.水果加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道，但在加压状态下酸无法发挥作用，因此掌握在最好吃的状态下保存水果为最理想.

6. 陶瓷保鲜袋

这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的水果保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的远红外线就能与水果中所含的水分发生强烈的"共振"运动，从而促使水果得到保鲜效果.

7. 微生物保鲜法

乙烯具有促进水果老化和成熟的作用，所以要使水果能达到保鲜目的，就必须去掉乙烯.科学家经过筛选研究，分离出一种"NH-10菌株"，这种菌株能够制成除去乙烯的"乙烯去除剂NH-T"物质，可防止葡萄储存中发生的变褐、松散、掉粒现象，对番茄、辣椒起到防止失水、变色和松软的作用，有明显的保鲜作用.

8. 减压保鲜法

这是一种新兴的水果储存法，有很好的保鲜效果，且具有管理方便，操作简单，成本不高等优点.目前英、美、德、法等一些国家已研制出了具有标准规格的低压集装箱，已广泛应用于长途运输水果中.

9. 烃类混合物保鲜法

这是英国塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄等水果储藏寿命延长1倍的"天然可食保鲜剂".它采用一种复杂的烃类混合物，在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的水果浸泡在溶液中，使水果表面很均匀地涂上一层液剂.这样就大大降低了氧的吸收量，使水果所产生的CO2几乎全部排出.因此，保鲜剂的作用，酷似给水果施了"麻醉药"，使其处于休眠状态.

10. 电子技术保鲜法

它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到保鲜目的的.负氧离子可以使水果进行代谢的酶钝化，从而降低水果的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生存.而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除水果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓水果有机物的水解，从而延长水果储藏期.

水果别乱吃——不健康的20种水果吃法

1. 吃柿子应适量

柿子中的鞣酸能与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质形成不能被人体吸收的化合物，使这些营养素不能被利用，故而多吃柿子容易导致这些矿物质缺乏.又因为柿子中含糖较多，所以人们吃柿子比吃同样数量的苹果、生梨更有饱腹感，从而会影响食欲，并减少正餐的摄入.一般来说，在不空腹的情况下，每次吃柿子不超过200克为宜.柿子含有较多的果胶、单宁酸，上述物质与都能与胃酸发生化学反应生成难以溶解的凝胶块，从而形成胃结石.

2. 肥胖者别大量吃水果

只吃水果，当心患上胖人易得的血糖或血脂过高等疾玻因为水果本身富含糖类，如果吃太多糖类食物，又少运动，会引起血糖或血脂过高.这一点，肥胖、糖尿并高血脂症和脂肪肝患者，以及孕妇们要特别注意.

3. 水果不宜榨汁喝

如今越来越多的家庭购置了榨汁机，觉得喝新鲜的水果汁既美味又方便.但营养专家提醒，除牙齿不好的人外，水果最好不要榨汁喝，直接食用更营养.

因为喝水果汁会减少人们对水果中富含的纤维素的摄取.而这些纤维素具有预防和减少糖尿病、心血管疾病等的保健功效，还能有效地刺激肠胃蠕动，促进排便.

此外，直接食用水果容易产生饱腹感，而喝果汁会不知不觉摄取过多热量和糖分，增加患病几率.

4. 切好的水果要少买

水果是维生素C的主要来源，维生素C容易在空气中氧化，高温及阳光都会使其流失，而预先去皮、切开的鲜果，营养成分可能会减少.英国消费者协会做过一项研究，测试在超市售卖的预先包装的切开蔬果的维生素C含量，发现13个样本中，4个样本的维生素C含量比书中记载的维生素C含量低一半.

5. 切好的水果处理不当易受细菌污染

水果表面容易受污染物、化学物品、动物排泄物或沙门氏菌等细菌污染.假如新鲜水果没有经消毒处理，水果表面便可能会有沙门氏菌类.而用刀具切开没有清洗的新鲜水果时，受污染的水果外皮的细菌会经刀传给食用部分.切开的水果在室温下存放太久，细菌便会滋生.

6. 水果被冻后会产生有毒物质

营养专家提醒说，水果受冻后，更容易产生亚硝酸盐，而食用过量的亚硝酸盐，会引起头痛、头晕、恶心、呕吐等症状.

学会识别水果是否被冻很关键.橘子、橙子冻了以后，表皮的油脂渗进果肉，果肉就容易发苦.冻了的水果表面一般都发黑.

7. 吃不熟的香蕉会导致便秘加重

香蕉含有丰富的膳食纤维，其很大一部分不会被消化和吸收，但能令粪便的容积量增大，并促进肠蠕动.

同时，香蕉的含糖量超过15%，且含大量水溶性的植物纤维，能引起高渗性的胃肠液分泌，从而将水分吸附到固体部分，使粪便变软而易排出.不过，这些作用只是熟透的香蕉才具有的，没熟透的香蕉可能会起到反作用，它含有较多的鞣酸，比较难溶，且对于消化道有收敛作用，会抑制胃肠液分泌并抑制其蠕动，如摄入过多就会引起便秘或加重便秘病情.

8. 吃芒果需预防过敏

芒果中含有大量的果酸、氨基酸、蛋白质等，这些物质中含有刺激性物质比较多，接触到人体的皮肤后，就会造成过敏，严重者会出现红肿、疼痛现象.但并不是每个人吃芒果都会发生过敏，而且即使有过敏，各人的反应也不同，有些人吃后当天就有反应，有些人则要过两三天才会出现症状.

9. 橘子吃过多全身会发黄

橘子含有胡萝卜素，由于短期内大量摄入柑橘(每天吃1～2斤以上)或胡萝卜等，肝脏不能及时将胡萝卜素进行代谢转化为维生素A，使血中的胡萝卜素的含量骤增，导致黄色色素沉着在皮肤和组织内，从而引发胡萝卜素血症，造成皮肤发黄.

10. 忌饭后立即吃水果

饭后立即吃水果，不但不会助消化，反而会造成胀气和便秘.因此，吃水果宜在饭后2小时或饭前1小时.

11. 吃水果忌不漱口

有些水果含有多种发酵糖类物质，对牙齿有较强的腐蚀性，食用后若不漱口，口腔中的水果残渣易造成龋齿.

12. 忌食水果过多

过量食用水果，会使人体缺铜，从而导致血液中胆固醇增高，引起冠心病，因此不宜在短时间内进食水果过多.

13. 忌食腐烂水果

食用开始腐烂的水果以及无防尘、防蝇设备又没彻底洗净消毒的果品，如草莓、桑葚、剖片的西瓜等，容易发生痢疾、伤寒、急性胃肠炎等消化道传染玻

14. 水果忌用酒精消毒

酒精虽能杀死水果表层细菌，但会引起水果色、香、味的改变，酒精和水果中的酸作用，会降低水果的营养价值.

15. 生吃水果忌不削皮

一些人认为，果皮中维生素含量比果肉高，因而食用水果时连皮一起吃.殊不知，水果发生病虫害时，往往用农药喷杀，农药会浸透并残留在果皮蜡质中，因而果皮中的农药残留量比果肉中高得多.

16. 忌用菜刀削水果

因菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，会把寄生虫或寄生虫卵带到水果上，使人感染寄生虫玻尤其是菜刀上的铁锈和苹果所含的鞣酸会起化学反应，使苹果的色、香、味变差.

17. 水果更宜在下午吃

有些人习惯起床就吃水果.其实水果大多是寒凉食物，刚起床就食用会刺激肠胃.最好在下午三四点钟吃水果，这有利于营养的吸收利用.

18. 洋水果风险不比土水果低

很多消费者认为"洋水果"更安全，其实我国的水果质量安全机制比较健全，洋水果远渡重洋，在保鲜和存储上势必要使用更多的保鲜剂和防腐剂，相对而言比本土水果更危险.

19. 不要盲目追求果品的外观

很多人认为，颜色鲜艳、个头完整硕大的水果才是好水果，这就有可能掉入不法商贩利用非法手段伪造外观的陷阱.

20. 水果热量高不能取代蔬菜

水果、蔬菜两者缺一不可，不能相互替代.虽然都是植物，但是成分不太相同.蔬菜中有些矿物质是水果没有的，若只吃水果，会缺乏叶酸等营养素；而且水果有热量，吃太多水果恐造成肥胖，尤其对糖尿病者来说，吃过多水果并不好；此外，过少吃蔬菜会缺少纤维素，可能引发便秘的问题.水果以生食为主，水分多.

三

人类最神奇的健康使者——蔬菜

基本知识

蔬菜，是指可以做菜吃的草本植物，如白菜、菜花、萝卜、黄瓜等，也包括一些木本植物的嫩茎、嫩叶和菌类，如香椿、蘑菇等.蔬菜在人们日常饮食中必不可少，蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质.据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜.此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等.目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现.

据估计，现今世界上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种疾病，如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注.解决的有效办法之一，是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮.研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效地减轻环境污染对人体的损害，蔬菜还对各种疾病起预防作用.

甘蓝类蔬菜，如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等，它们含有吲哚类(13C)萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防治肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜.

豆类蔬菜中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇，调节血糖，降低癌症发病及防治心血管病、糖尿病有良好作用.

根茎类蔬菜中，如芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸，对防止新生儿脑神经管缺损，防肿瘤有良好作用.

胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病.

葱蒜类蔬菜，如大葱、大蒜等含有丰富的二丙烯化合物、甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用.

茄果类蔬菜，如番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病.茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用.辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称.

瓜类蔬菜，如黄瓜所含的蛋白酶有助于人对蛋白质的吸收.

叶菜类蔬菜，如芹菜是一二年生草本植物.芹菜中含有芹菜油、蛋白质、无机盐和丰富的维生素.除做蔬菜外，中医上还有止血、利尿、降血压等功能.

根据相关国家的医学机构研究表明：人每天至少要食用1000克左右的蔬菜.蔬菜防癌，蔬菜的抗癌功效一直是各国科学家研究的热点.1995年，美国生物学家发现，多吃花椰菜的人患肠癌、肺癌的风险会小得多；英国科学家则证实了西兰花的抗癌功效.科学家发现红薯中含有一种化学物质叫氢表雄酮，可以用于预防结肠癌和乳腺癌.

十字花科蔬菜可防胃癌.花椰菜、花菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙类化合物，能够诱导体内生成一种具有解毒作用的酶，经常食用，可预防胃癌、肺癌、食道癌的发生.

此外，大蒜能预防结肠癌，胡萝卜则能降低肺癌患病率.

安全事件

河南南阳毒韭菜事件.中医上说，春天是生发阳气的时节，而韭菜性温，可以增强人体脾胃之气.然而，就在2011年3月下旬，本该补气健脾的韭菜却让河南南阳4个家庭的10口人中毒住进医院.中毒原因系在流动菜贩处购买了残余农药超标的韭菜.这些菜贩以前没有种过韭菜，就在庄稼地中间种了一点，也没有种植的经验，私自使用一些违禁的农药，就造成了残余农药(磷)严重超标现象的发生.

"毒生姜"事件.2011年4月15日，湖北省宜昌市万寿桥工商所执法人员接到群众举报，在辖区一座大型蔬菜批发市场内，查获两个使用硫磺熏制"毒生姜"的窝点，现场查获"毒生姜"近1吨.据工商执法人员介绍，不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的"毒生姜"与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样.硫磺姜的辨认：硫磺姜闻起来有异味，表面光滑，较为水嫩，轻轻一搓表皮即脱落.同时，消费者也应转变观念，不能仅凭外观选择生姜.同被不法商贩用硫磺熏的还有银耳和中药饮片，消费者在购买时不能只看鲜亮，应多闻一闻，凡被硫磺熏过的都不要买.

安全隐患剖析

违规使用保鲜剂

蔬菜保鲜剂滥用现象调查——甲醛白菜仅是冰山一角.

2012年4月20日，第十三届中国国际蔬菜科技博览会在"中国蔬菜之乡"寿光市热闹举行，高峰期间每天光顾者达20万人次.然而，临近的青州市却在遭受"甲醛白菜"之苦.

被媒体曝光的"甲醛白菜"肇始之地——青州市东夏镇，在交通要道和部分村落随处可见"甲醛有毒，严禁使用"、"违规使用甲醛将对人体健康造成危害"等宣传横幅.

在青州白菜主产区的一些村落，临时负责片区的乡镇驻村干部，对过往收菜车辆及蔬菜经纪人登记备案，以便追溯.

调查发现，菜贩对白菜喷洒甲醛保鲜，暴露的是蔬菜在流通环节中保鲜剂滥用的冰山一角.据东夏镇史铺村一菜农透露，部分菜农在冬季储存生姜时，使用"六六粉"和"敌敌畏"驱虫保鲜，而"六六粉"是国家明令禁止生产、销售和使用的农药.

作为蔬菜主产地之一，青州乃至其他一些地区对蔬菜的监管尚有漏洞.

东夏镇位于青州市北部，受寿光(蔬菜年产量40亿公斤)辐射，青州北部也是蔬菜主产区.

据青州市的一位官员介绍，东夏镇有1000多亩大白菜，还是远近闻名的有机生姜生产基地.东夏镇的大白菜主要输送到北京、河南、河北、内蒙古、山西等地.

据东夏镇当地菜农称，由于春夏之交气温较高，此时上市的白菜堆在一起很容易腐烂，很不利于长途运输.

曾被当地民警查处的商贩也坦言，"我这车菜运到廊坊要10个小时.如果不喷(甲醛)，白菜就会红根.运过去之后，卖菜还要时间.当天卖不掉的话，第二天就会烂很多，损耗就大了.廊坊的菜贩子也要求用甲醛保鲜，喷过甲醛的白菜根部白净，菜贩喜欢收."

"到河北等地的大白菜也采取这样的方法保鲜，这样的潜规则已经存在三四年了."寿光蔬菜物流园的一位菜贩坦言.

虽然潜规则已经存在好几年，但对于甲醛喷洒在白菜上的危害，人们却很陌生.青州、寿光的不少官员和菜农均表示并不清楚.然而，世界卫生组织最近确认甲醛为致畸、致癌物质，长期接触将导致基因突变.

除了"甲醛白菜"外，在东夏镇调查时还发现有些菜农在冬季储存生姜时，使用国家明令禁止的农药驱虫保鲜.

甲醛等保鲜剂之殇，当地监管部门缘何未起到应有作用？

"去年到今年青州市农残检测的合格率是99.5%.在蔬菜上市前，农业局要对全市蔬菜进行抓阄抽检；当蔬菜进入目的地市场时，也会进行一次抽检."青州市农业局检测中心主任朱树兴在接受记者采访时说.为何两道防线还是难以确保蔬菜的安全呢？朱树兴说，目前蔬菜检测主要是检测农残是否超标，由于国家对保鲜剂没有明确标准，在抽检过程中并不对保鲜剂进行检测.

目前，我国《农产品质量安全法》中，也没有明确提出可使用的保鲜剂、添加剂范围和剂量，只是提出"应当符合国家有关强制性的技术规范"，然而，相关的强制性技术规范并不十分明确，而且甲醛检测目前并未纳入我国农产品检测范围内.

土壤污染

土壤是人类赖以生存的自然资源，它能把大量有机物最终分解为二氧化碳和水，以及各种土壤基肥的其他组成部分，但当施入的废弃物超过土壤的自净力时，就会破坏土壤的正常机能，使之失去自然生态平衡，从而严重影响农作物的产量和品质.污染土壤的污染物主要来自工业三废和农药、化肥的大量使用，污染物可通过灌溉水进入土壤，也可通过大气污染、空中的颗粒物(含重金属和致癌物质等)沉降地面造成土壤变质，前者称水污染型土壤污染，后者称大气型土壤污染.各种污染造成蔬菜品质下降，严重影响人体健康.

1. 汞污染

汞是一种银白色液体状金属，常温下能蒸发，在水中的溶解度为25毫升/升，污染环境的汞主要来自工业三废，由于汞在工业上的广泛应用，它们可以污染大气、水、土壤和植物，进而转移为对人体的危害.土壤中的汞化物常常转化为甲基汞或金属汞为植物的根吸收，再被叶片吸入植物体，人食用含汞的植物易引起蓄积性中毒，进而诱发神经性疾病，使手、足麻痹，严重时可痉挛致死.

2. 砷和铬的污染

砷：环境中的砷污染来源于造纸、皮革、硫酸、化肥、冶炼和农药等工厂的废气、废水中.冶炼厂燃烧含砷矿物质后，挥发性砷直接进入大气中，有时砷灰尘落在植物叶片上，造成食用者中毒.土壤污染后，即使浇清水，蔬菜中砷的含量仍较高，并随土壤砷浓度升高而增加，所以控制水中砷的含量对防治蔬菜污染是一个重要措施.

铬：铬的化合物被广泛应用于电镀、金属加工、制革、染料、钢铁和化工等工业.制革工业排放的含铬废水，铬含量可达410毫升/升，工业铬渣溶水后可以污染许多河系，铬已被认为是一种重要的环境污染物质.

铬通常以三价和六价形式存在于自然界中，而在生物体中主要是三价铬，在水中则以六价的形式存在，六价铬对生物和人体的毒害作用最大，用含铬废水灌溉农田，铬离子可在土壤中积累，会抑制作物生长发育，因为累积过多，可与植物体内细胞原生质的蛋白质结合，使细胞死亡，过量的铬对人有致癌作用.

3. 硝酸盐的污染

自然界中的化合物硝酸盐和亚硝酸盐广泛分布于人类环境中(土、水、空气和植物).硝酸盐能在动物体内经微生物的作用还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质，它直接可使动物中毒缺氧，严重者可致死，它可与次级胺结合形成强致癌物质亚硝胺.

人类摄入的硝酸盐有80%来自于蔬菜.植物从土壤中吸收的硝酸盐，由于受到许多内外因的作用，不能充分同化，致使大量的硝酸盐累积于体内，这种累积无害于植物本身，却危害取食植物的人类.

4. 不合理使用和过量施用化肥

化肥在农业生产中，发挥着重要的作用.但化肥不合理使用和过量施用，不仅对农业生产不利，反而严重污染环境.大量不合理施用化肥，会使土壤板结、物理化学性质变坏，蔬菜主要吸收硝态氮，硝态氮是硝酸盐中含有的氮元素.凡施化肥的比施有机肥的硝态氮含量高出3～4倍，食用含硝酸盐浓度高的蔬菜对人体有很大的毒害作用.人食用后，很快进入血液，在剂量未达到急性毒性时，常表现为甲状腺功能降低、维生素A缺乏、造血功能降低、流产等慢性中毒症状.氮肥施入土壤后，在好天气条件下，很容易通过硝化作用而氧化成硝酸根而淋溶，从而污染地下水.磷肥大部分被土壤固定，除作物吸收少部分外不会像氮肥那样会挥发和淋失.但氮肥中含有各种污染物质，从而对土壤和蔬菜造成污染和危害.

5. 农药残留

当我们餐桌上果蔬的种类和产地越来越多时，有关农药残留的问题也就再没间断过."哪些蔬果可能含农药多、哪些蔬果含农药少？""怎么才能尽量减少吃进去的农药？"成了很多人唠家常时说得最多的话题.

2008年～2009年，绿色和平组织曾对北京、上海、广州三个城市中多家大型超市的17种蔬菜、水果进行过抽样检测，结果显示，农药残留量排在前三位的分别是：黄瓜，含有4～13种不同农药残留；草莓，含1～13种；油菜，含1～12种.其后为豇豆、砂糖橘、荷兰豆、扁豆、芥菜、小西红柿和菠菜.虽然卫生部为此专门回应，指出这些蔬果中的农药残留其实都没有超出国家规定的标准，但在老百姓心里，多少还是留下了一些怀疑与阴影.

在蔬菜和水果的种植中，确实因为各种原因，有些用的农药稍多一些，有些则稍少.北京市农林科学院蔬菜研究中心高级农艺师陈春秀曾说过，胡萝卜、土豆、洋白菜、大白菜、生菜、香菜，用农药都比较少；而豇豆、洋葱、韭菜、黄瓜、西红柿、油菜、茄子用的农药比较多.中国农业大学营养与食品安全系主任何计国指出，一般来说，叶菜要比根茎类菜的农药残留多，因为它们的叶片柔软、水分多，虫子爱吃；根茎类埋在地底下不易招虫.

尽管大多数蔬果是符合国家标准的，其所含农药量也不足以对健康构成损伤，但这些物质最终还是要通过肝、肾代谢，摄入越多，肝、肾负担就越重，因此我们还是要尽量减少农药的摄入.

中国农业大学食品学院的实验表明，用自来水将蔬菜浸泡10～60分钟后再稍加搓洗，可除去15%～60%的农药残留.对于茄子、青椒和水果等表面有蜡质的果蔬，最好先泡后洗.将蔬菜切成小块浸泡会导致农药渗入，最好的方法是保持蔬果的完整，用流水冲洗.也可以用淡盐水或头一两次的淘米水浸泡，前者能让农药快速溶解，后者可中和农药毒性，但不要浸泡太长时间.此外，阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏.据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量可减少60%左右.

高温加热也可以使农药分解，比如用开水烫或油炒.实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30%，再经高温烹炒，就可以清除90%的农药.

蔬菜去皮虽然会造成一定的营养损失，但可以减少农药残留.尤其是黄瓜、茄子等农药用得多的蔬菜和大部分水果，最好去皮吃.

对于果蔬洗涤剂，并不建议大家太多使用，因为其化学结构中的苯环含毒性很高，在蔬果上残留导致的危害性，可能比农药残留还严重.近年来流行的农药降解剂、果蔬解毒机等，专家们认为，它们并不能对所有农药都起到作用.农药降解剂号称利用生物酶，能将农药降解为二氧化碳和水，研究人员曾对一些农药降解剂的效果进行过对比检测，其作用非常不稳定.果蔬解毒机号称能用臭氧水消除蔬果表面的农药，但它更多的是起到杀菌作用，对有些农药的化学结构很难破坏.

如何买到放心的蔬菜

现如今，无论何时去超市总能找到琳琅满目的瓜果蔬菜，很多蔬菜似乎已经不再是季节性食品，任何时候只要想吃总能买得到.但是细心的朋友们肯定会发现，这些反季节的蔬菜的味道也是不尽相同，下面就教大家几招正确选购蔬菜的方法.

1. 怎样选土豆

土豆通常呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，外皮通常为黄色.劣质土豆有以下几个特点：个头小且不均匀；土豆变软甚至萎蔫；有损伤或虫蛀孔洞；闻上去有腐烂气味.不能买已经发芽的土豆，因为这样的土豆已经含有毒素，食用起来对人体是有害的.挑选的时候还要注意看颜色是否新鲜，不能有类似瘀青的发黑部分，这种土豆里面多半是坏的.如果是买来存放了一段时间后，发现土豆外皮有部分开始变绿，哪怕是很淡的绿色都不要再食用了，因为土豆变绿就是有毒生物碱存在的标志，食用的话就会引起中毒.

土豆的个头不是越大越好，过大的很有可能是因为生长时间过长，吃起来纤维也比较粗一些.假如是腐烂或冻伤的土豆，水分收缩，果肉的颜色也变成灰色或呈黑斑，就应该舍弃.

2. 怎样选购茼蒿(蓬蒿)

茼蒿又名蓬蒿.一般市场上的种类有圆形叶和尖形叶两种.圆形叶的茼蒿又名大叶茼蒿或板叶茼蒿.尖形叶的茼蒿又名小叶茼蒿或花叶茼蒿.圆形叶的叶形较宽大，缺刻浅，口感比较软.尖形叶的叶形小，缺刻多，吃起来口感比较粳性，但香味浓.另外茼蒿病虫害少，农药污染轻，10月、11月、12月和3月、4月为最佳购买期.

3. 怎样选购芹菜

我们一般能买到的芹菜有4个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹.

这几种芹菜，叶色浓绿的都不要购买.如果叶颜色发深，说明生长期间缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感不好.判断芹菜是否新鲜，主要看外观是否平直，新鲜的芹菜是平直的.存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑.

4. 怎样选购冬笋

挑选冬笋主要是看外表，新鲜的冬笋，外壳壳包的很紧凑.如果笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，则有可能是硫磺熏过的.

5. 怎样选购番茄

番茄通常有两种，一种是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一种是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡.选购番茄时，首先要确定是要生吃还是熟吃.如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能地买大红番茄.这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好.另外不要买青番茄以及果蒂部青色的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性.着色不匀、花脸的番茄也不能购买.这种番茄感染了病毒，味觉、营养均差.

6. 怎样选购山药

山药通常产于陕西、河南、山东、河北，主要是长柱种.

在选购时，要注意挑选块茎的表皮，通常选购表皮光洁无异常斑点的.如果表皮有斑点则千万不可以购买，因为它已经感染病害，没有了食用价值.

7. 怎样识别"化学豆芽"

用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，而须根不发.它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险.在选购豆芽时，要先闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买了.

8. 怎样选购菜心(菜尖)

菜尖，冬季和早春上市分为3种：第1种是腊菜尖，叶色比较深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至次年1月上市；第2种是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花.要尽量购买中等大小、如手指粗细的，不要挑选空心的，2月、3月上市；第3种是常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心是选购最佳选择.

9. 怎样选购荠菜

一般我们能买到的荠菜有两种.一类是尖叶，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一类是圆叶，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚，味淡，糯性.11月、12月、1月、2月为最佳购买期.最好选择单株生长的，红叶味道比较浓，口感更好.

10. 怎样选购韭菜

韭菜分类有4种，除了大家常见的叶韭以外，还有根韭(主产云南，以肉质根供食用)，花韭(以采食花薹为主)以及花、叶兼用韭.市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应.

韭菜按叶片分为宽叶韭和窄叶韭.窄叶韭长的不如宽叶韭好看，但口感浓郁，宽叶韭口感清淡.真正行家，当以窄叶韭为首眩注意，别买叶片太宽大的韭菜，它栽培时可能使用了生长刺激剂(人工合成的植物激素).

韭菜的叶由叶片和叶鞘组成.叶鞘抱合而成"假茎".割韭菜时即在假茎附近开刀.刚割下时，"假茎"处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口.

11. 怎样选购卷心菜

晚秋卷心菜在1月、2月、3月、4月，尖顶卷心菜在4月、5月，平顶春卷心菜(黄苗系统)在5月、6月，夏卷心菜在7月、8月，早秋卷心菜在9月、10月、11月、12月.

不管任何季节、品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，不要购买松散的，表现为包心不紧(尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨).也不要买叶球坚实，但顶部隆起，这表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用口感变差.

卷心菜缺钙现象经常出现，不影响食用品质.这是一种生理病害，症状是叶缘枯死，食用时只要将枯死的部分剪除即可.

12. 怎样选购冬瓜

冬瓜一般分为青皮、黑皮、白皮3个类型.黑皮的冬瓜肉厚，可食率高；白皮的冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮的冬瓜则介于两者之间.选购时通常黑皮冬瓜是最好的选择.

因为这种冬瓜果形如炮弹(长棒形)，应选瓜条匀称、无热斑(日光的伤斑)的购买.长棒形的肉厚，瓤少，可食率较高.

挑选窍门：用手指压冬瓜果肉，尽量挑选肉质致密的.最佳消费期为7月、8月盛夏季节.

13. 怎样选购生姜

吃姜御寒暖胃，但是挑选生姜也是门学问，市场上有些生姜是经过硫磺熏制过的.有如下特点：外表微黄、姜体白嫩、卖相很好、表皮大多脱落，这样的就一定不要购买，因为工业硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏.

14. 怎样选购菠菜

菠菜通常分为小叶种和大叶种.以叶柄短、根小色红、叶色深绿最佳.

在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜.菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味(草酸含量高)，晚春多抽薹.一般以冬至(12月下旬)到立春(2月上旬)为最佳消费期.要尽量避免菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛的，这种通常为染病品种.

15. 怎样选购青菜

一看菜叶的长短，一般矮短的品质好，口感比较鲜软；长的品质差，纤维多，口感不好.二要看叶子颜色深浅.淡绿色的叫做"白叶"，深绿色的叫做"黑叶".白叶品种质量好，黑叶品种质量差.三要看青菜的菜梗，一般分为青梗、白梗.叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗.白梗味清淡，青梗味浓郁.可根据个人喜好挑眩

如何正确存储保管蔬菜

把不同蔬菜存放在冰箱内，这种做法并不妥.因每种蔬菜对于温度、湿度要求不同.如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜，适宜存放在10℃左右的环境中，但不能低于8℃；绝大部分叶菜喜凉，适宜存放在0℃～5℃环境中，但不能低于0℃.蔬菜适宜存放的湿度为85%左右.存放蔬菜时，可选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋，并用针在袋上扎几个小洞，然后将塑料袋封口.在冰箱内用适宜的温度存放.一定要记住买来的菜要装进无毒无害的食品袋.

去皮：蔬菜表面有蜡质，很容易吸附农药.因此，对能去皮的蔬菜，应先去皮后再食用.

水洗：一般蔬菜先用清水至少冲洗3～6遍，然后泡入淡盐水中再冲洗一遍.对包心类蔬菜，可先切开，放在清水中浸泡1～2小时，再用清水冲洗，以清除残留的农药.

碱洗：先在水中放上一小勺碱粉(无水碳酸钠)或冰碱(结晶碳酸钠)搅匀后再放入蔬菜.浸泡5～6分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净.如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但应适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右.

用开水烫：对有些残留农药的最好清除方法是烫，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下，据试验，可清除90%以上的残留农药.

阳光晒：阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏.这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少.据测定，鲜菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%.对于方便储藏的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用.购买蔬菜后，在室温下放24个小时左右，残留化学农药平均消失率为5%.

用淡盐水清洗：种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料，为了消除蔬菜表皮残留农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果，另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或者菜叶背面的纹里躲藏着各种小虫，用淡盐水洗菜，可以轻松地将其除去.

瓜菜不宜先切后洗：有的人清洗瓜菜时喜欢先切后洗，这是不正确的方法.因为瓜菜含有多种维生素和无机盐，先切后洗，这些维生素就会通过瓜菜上的切口溶于水中而损失.所以，瓜菜应当先洗后切.

蔬菜怎样吃更有营养

如果要充分摄取绿色蔬菜中的维生素、纤维素和微量元素等与人体健康关系密切的营养物质，应注意以下几点.

可生吃的蔬菜应尽量生吃.如萝卜、黄瓜、红薯、柿子椒、西芹等都可生吃，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏.但生吃蔬菜应注意洗净.

吃饭时应先吃蔬菜.当人饥饿感到食欲旺盛时，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜.因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法.

食用时需熟透的蔬菜一定要熟透.如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不熟透，食用易发生中毒事故.

食用时尽量不加佐料.绿色蔬菜最佳吃法是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品尝自然味.

不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用.直接饮用蔬菜汁液，会影响唾液中的消化酶分泌.

警惕！这些蔬菜会致勃—

有裂心的萝卜

有裂心的萝卜最好别吃，很可能是遭受过严重的虫害，也有可能是因为人为的非正常种植过程造成的.

太硬的西红柿

越硬的西红柿植物激素使用越多，最好不要买，或者买回来别马上吃.放两三天延续一下成熟期，等它自然变软，而且这时不利于健康的催红素也已得到释放.另外，外红瓤绿的西红柿可能与催熟剂有关.

颜色太浅的绿叶菜

大棚内的蔬菜远比直接光照作用下生长的好看诱人，叶子颜色浅，但营养成分肯定没法跟自然生长的应季蔬菜比.所以买绿叶菜要挑深色的.

会长大的黄瓜

买回的黄瓜放一晚上，第二天又"长"大了，这肯定是使用过激素膨大剂.

有异味的蔬菜

不同于香菜、茴香等本身就有气味的蔬菜，农药残留多，或使用了劣质农药的蔬菜会有很刺鼻的异味，买之前可以先拿起来闻一闻.

清洗过的蔬菜

现在的市场上很难看到带泥的萝卜、藕，商贩们直言不讳："太脏的菜没人稀罕."洗过的菜不是农药问题，而是有细菌，而细菌可是不管用盐水泡还是用热水焯，都很难去除的.

植物芽苗

植物细小的芽苗潜藏着大量细菌，而且不像其他农产品，经冲洗后一般可除掉大部分细菌.微生物进入到芽苗深处后有更大的机会藏匿并侥幸存活下来，所以仅靠冲洗只能去掉表面的细菌，像金针菇等菌类食物最好除根后再食用.

生菜和白菜

生菜和白菜、甘蓝等蔬菜都被医生"涉嫌"容易感染大肠杆菌、沙门氏杆菌和甲肝病毒.因为他们都属于"里三层外三层"的蔬菜，天生具备隐匿病菌的条件.建议吃这类蔬菜时除严格清洗外，最好能把最外层的两层皮"损失"掉，把吃进病菌的危险性降到最低.

瓜类

瓜属于爬藤科植物，在生长过程中始终离不开土壤，难免染上有害细菌.虽然我们只食用其内瓤，但也应彻底洗净表面部分，因为切瓜时，任何附于外表的细菌都可能传到内部.

蔬菜错误吃法也会致病

经常在餐前吃西红柿

西红柿应该在餐后再吃，这样可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃内压力升高引起胃扩张，从而产生腹痛、胃部不适等症状.

胡萝卜与萝卜混合做成泥酱

不要把胡萝卜与萝卜一起磨成泥酱，因为胡萝卜中含有能够破坏维生素C的酵素，会把萝卜中的维生素C完全破坏掉.

香菇洗得太干净或用水浸泡

香菇中含有麦角淄醇，在接受阳光照射后会转变为维生素D.但如果在吃前过度清洗或用水浸泡，就会损失很多营养成分.煮蘑菇时也不能用铁锅或铜锅，以免造成营养损失.

警惕滥用胡萝卜素可致癌

传统观念认为补充胡萝卜素不仅可以减少心血管疾病及白内障的发生，而且有防癌作用.但近年来许多测试结果发现服用β胡萝卜素的一组与正常对照组相比，肺癌发病率非但没有减少，反而高出28%.

吃未炒熟的豆芽菜

豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要炒熟.不然，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等不适反应.

韭菜做熟后存放过久

韭菜最好现做现吃，不能久放.如果存放过久，其中大量的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引起毒性反应.

把绿叶蔬菜长时间地焖煮着吃

绿叶蔬菜在烹调时不宜长时间地焖煮.不然，绿叶蔬菜中的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，容易食物中毒.

速冻蔬菜煮得时间过长

速冻蔬菜类大多已经被涮过，不必煮得时间过长，不然就会烂掉，丧失很多营养.

炎热夏季的凉拌菜

夏令病虫害活跃，菜农相对多施农药，凉拌菜不经高温烧煮，如果农残超标，对人体将有较大危害.因此吃凉拌菜、生食蔬菜最好挑选无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜.