邓云乡

说到大席，在清代是接官的官席。官席最方便而且实惠的是“一品锅”，在《老残游记》中有精彩的描写。这段上初一时看《老残游记》就记得十分熟，什么“酒色过度的鸭子，怒发冲冠的海参……”描绘活龙活现，和我小时候记忆中的“一品锅”完全一样，所以印象更为深刻，迄今仍能做详细说明。

先说形状，“一品锅”像中号面盆一样大、一样深，而且是直上直下，所以容积比面盆更大。是铜质的，内挂锡里，有时不挂。简单说，即一个大铜锅，两边有大环，可以提起放在灶上煮，锅下有一大镂空圆铜架子，前有一口，手可伸进伸出，放进一酒灯。吃时点燃烧酒，可以保温，锅上有盖，亦有环，可以盖上、掀开，十分方便。“一品锅”和火锅(暖锅南方叫法)形状、加温法、用法全不相同。

“一品锅”所以号“一品”，是为接官取“官高一品”的专语而命名的。庚子时西太后、光绪逃到怀来，知县吴永在后来写的《庚子西狩丛谈》中记，最初接到通知，即一横单，上开“皇太后、皇上，满汉全席一桌，庆王、礼王、端王，各一品锅，肃王、那王、澜公爷……各一品锅……”可见当时“一品锅”之重要了。旧时各大小官吏晋京、赴省无论走旱路、水路，一天只走百八十里，住店打尖，一天三顿饭是少不了的。在大路各县的地方官，每天要为过往的大官准备住宿吃饭，酒席十分困难，便饭也不易。天冷天热，及时供应，冬天怕凉，夏天怕坏了，要及时加温，最方便就是“一品锅”，都是烧熟的东西，全放在锅中，端上端下，放在哪里都可以。一点烧酒灯，火力很旺，加温很快。接待过往官吏，十分便利。所以清代各地官场中“一品锅”很普通。

“一品锅”以鸭子为主，一只煮熟的肥鸭，配一只小猪蹄或肘子、一只肚子，都是烧熟的，八只虎皮蛋，即鸡蛋煮熟，油锅炸过，然后再配发好的刺参、玉兰片、火腿片，下面用黄芽菜芯子垫底。这样一大锅，不要说一个人吃不了，三五个人也吃不了，当时跟官的人很多，吃剩下自然有人吃。大官过境，地方官供应，有的是孝敬上官，即送席请上官吃，有的则是大官跟随的人开销钱，或大官开赏。地方官一般不会白花钱。而北京附近的地方官，如良乡知县、涿州知州，天天有不止一个大官过境，这支应接待任务就十分繁忙，每天都要准备“一品锅”及大小席面。

我小时在乡下，已到了民国20年以后，也不像清朝时候那样接官了。但是家中有“一品锅”，每年家中在大年初一只装一次，端到前面客房中给父亲吃，只由我陪着。我一年三百六十五天，只单独陪他吃这一顿饭。我最怕陪他吃这一顿饭，只是个礼，实际吃不了什么，有时只吃个虎皮蛋就算了。因为我小时肥肉等太油的东西都不吃。虽然吃过“一品锅”，而父亲和我一天官也没有做过，不要说一品，连“从九品” “未入流”都够不上。后来到了北京，就再没有吃过“一品锅”，也没有看过这玩意儿了。只是读《老残游记》时，我发出会心的微笑。可惜几十年来，没有一个人问我“一品锅”是什么玩意儿。回忆山镇坐席，不打自招，细细坦白了。或能为历史风俗稍留一点资料乎？

见报日期：1998.08.20