想找的人不在

八月里的某一天，我搭乘早班飞机，从北京飞往上海，参加闺蜜女儿的百日宴。那一天北京晴空万里，上海阴云密布，台风将于傍晚登陆，大雨将至。

午饭后闺蜜要回公司开会，我没约任何人见面，但决定跟她一起出门，想趁她开会的时候去找一个人。

闺蜜开车带着我，穿过狭窄的街道，经过梧桐树下身穿白色西装，口袋里插着花手绢的年轻男子，最后把车停靠在长乐路的公司楼下。我下车向她挥了挥手，朝着乌鲁木齐路方向走去。

我曾经在这一带生活了七年，直到五年前的夏天彻底离开。七年间我以每隔两年多换一次住宅的频率在长乐路附近的几条马路上挪移，看人来人往，朋友们来来去去，最后两年搬进了乌鲁木齐路靠近五原路的一条弄堂里。

沿着乌鲁木齐路往前走，路过安福路，我没有听从闺蜜的建议去看看那些新开的时髦小店，而是选择了继续朝前面的五原路走去。我没有告诉闺蜜，多年来我有个心结未了，有一个人我需要再见，有一份情有待偿还，尽管我并不知道应该怎么还。

我在上海的那几年在一家日报社做编辑，每当手上的版面全部付印结束，通常已接近凌晨。我住的公寓楼是上海一所大学的老教师宿舍，建于上世纪八十年代，外观已经非常破旧，好在毕竟是教师宿舍，楼梯间打扫得干净整洁，每家每户门口也不见有杂物堆放，旧是旧了点儿，看在交通便利，又地处最具有旧上海风貌的租界范围内，也就不计较了。

搬进去的第一天夜里，我按平常的时间下班回家。此时零点已过，弄堂里空无一人，我快步朝公寓楼走去。刚走到楼下就傻眼了，楼道里漆黑一片，四层小楼没有一层的楼道灯是亮着的。我站在楼下，为白天太粗心没提前查看楼道灯开关的位置而懊恼。一阵冷风吹来，平日看过的惊悚片场景在眼前飘移而过，后背发凉。定神抬头看了眼三楼自家窗户，默默掏出手机调亮显示屏，一边鼓起勇气冲进黑暗，一边对自己说：“只有三层，很快就到，你不会那么倒霉的。”

的确不会那么倒霉的，安然无恙走到家门口，开门进屋，关上房门打开客厅灯，再次提醒自己明天别忘了查看路灯开关，至于刚才故作镇静爬上两条长长的台阶，穿过两条幽闭的走廊时演出了多少内心戏，只有鬼知道。

第二天起床，第一时间站在走廊里地毯式搜索了一通，没有发现楼道灯开关的影子。再望向天花板，根本连路灯都没有。算了，自己备个手电筒吧。夜里握着手电筒上楼，胆子明显大了起来，很快就走完二楼台阶，穿过长廊拐一个弯，再上最后一层台阶就到家了。埋头爬楼的步履轻快起来，快接近家门的时候眼前光线突然明亮了，抬头一看，邻居家厨房的灯居然还亮着。掏出钥匙打开第一道铁栅栏门，接着再打开第二道木门，随手关上栅栏门，金属相互碰撞的声音在暗夜里异常清脆，随着“砰——”的一声，邻居家的灯也熄灭了。有意思，巧了，我心里暗自好笑。

日子以它应该呈现的样子铺陈开来，上班下班会友约会，按时出门按点回家，独自穿行在这个熟悉的城市，做相同的事见不同的人，每一天都不一样，每一天却又都一样。因为自那晚起邻居家的灯每晚都亮着，直到听见我关上铁门才熄灭，很多次暗自揣测，他们这是在给我留灯吗？内心掠过一丝惊喜，又慌忙拍打双颊恼自己自作多情，这里是上海，节奏那么快，压力那么大，谁会如此细心和持久地为一个陌生人留灯，多半是人家也睡得晚吧。

编辑作息日夜颠倒，不知不觉在此住了好几个月也从没碰见过邻居，是男是女是老是少，一无所知。直到有一天，报社临时通知开会，午饭后我比平时提前了两小时出门。拉开房门，正好邻居也走了出来，是一位姆妈，年纪六十有余。看见我，她微微点了点头，我也微笑着回了一礼。我们站在各自的门前关门锁门，转身下楼。我走在她的侧后方，看着她齐耳的卷发梳理得整齐服帖，白色衬衣灰色长裤，手腕里挎着个黑色小包与脚下的黑皮鞋呼应。

我追上两步走在她旁边问：“邻家姆妈，要下雨了，还出门啊？”“是，去图书馆看书，每天都去，有带伞的。”说完她举起提包晃了晃，表明伞就在包里，不用担心。我一时不知该如何把话接下去，跟着她一起往弄堂外走，又不死心厚着脸皮继续问：“邻家姆妈，你一个人住吗？平时很少见你呢！”她侧过头看了我一眼，笑了：“女儿出国了，我一个人，退休了没事情做，也没地方去，每天去图书馆看书混时间。”“社区对老人不错哦，还有图书馆？”我继续没话找话。“不是的，是去淮海路上的市图书馆，社区图书馆的书不怎么好的。”“哦……姆妈退休前是做什么的？”我愈发好奇起来。“在学校教化学。”原来是一位化学教授，我暗想。和她一路说着话，很快走出弄堂，因为路线相反我们就此告别。

日子仍然继续以它该有的样子向前翻滚，自那日与邻家姆妈偶遇后，再也没见过她，如果不是每晚她家厨房里的灯一直亮着，我甚至怀疑这位姆妈是否存在过。一年很快过去，我恋爱了，对方在北京，是位艺术家。相识三个月以后，我们决定结婚生活在一起，这意味着，我将告别上海这座生活了七年的城市，迁居北京。

离开上海的前一天，搬家公司上门，七年的生活被打包成三十二个纸箱，大门敞开，两个工人依次搬运。突然邻居姆妈走了进来，“你要搬去哪里啊？住的不开心吗？”她问。“不是的，要去北京，不搬不行。”我笑了。“换工作了吗？你之前在哪里工作啊？”她又问。“不是换工作，是去嫁人，之前在报社上班。”我一边回答，一边招呼工人给纸箱标注编号。“哦，这样啊，那你先忙，”邻居姆妈一边说一边回屋了。过了一会儿，她抱着个纸盒又进来：“你要结婚了，也不知道送你什么，这床丝绒毯你留着做纪念吧。”我呆住了，这完全超出了我的日常经验，站在那里接也不是不接也不是。“快收下，特意挑了个粉红色，很适合你的。”邻家姆妈不由分说放下纸盒，“我先回去了，你要开心要幸福啊。”说完她走出了大门。

黄鱼

烹饪黄鱼的方法有很多，最爱的还是将黄鱼肉剁碎混合五花肉搅拌成肉泥做成的小馄饨。至今仍记得上海瑞福园的黄鱼小馄饨，它让人深刻理解了什么叫“鲜得眉毛都要掉下来”。

珐琅 Enameling

一种将石英等矿物质原料氧化后，填嵌、绘制于器物表面的艺术，分为掐丝珐琅、内填珐琅和画珐琅，所谓“景泰蓝”是掐丝珐琅的主要代表。珐琅也常用于厨房物品，如炖锅、咖啡壶、烤箱，它美化保护器皿，也使其易于清洁。

跟工人交代了几句，我立即跟了出去。临近中午，她家的炉火上不知炖着什么，楼道里一股鱼汤的鲜味。我敲了敲门，她拉开一看是我，“搬好了？”“还没。谢谢你啊，邻家姆妈，我可以进去坐坐吗？”我问。“可以啊。”她侧身把我让进屋。

这是我第一次进她的公寓，一居室，旧的沙发旧的家具，家具不多刚够日常生活，虽然很旧却擦抹得光洁如新，发亮的打过蜡的地板，阳台上一盆柠檬树挂满果实，床边的五斗柜上堆满纸盒。“邻家姆妈，你怎么收了这么多纸盒呀？”我很好奇。“不是空的，里面都是礼物，有给女儿的，有给外孙们的，平时看见好就一点点攒，每年他们回来一起带走。”说着她又指了指床下，笑：“喏，下面还有好多呢！”我也跟着笑：“真是够多的啊！”

厨房里的汤越飘越香，“你中午也没空烧饭吧，我做黄鱼面一起吃？”邻家姆妈说。我连忙摆手，拉着她随口就来：“明天就要走了，中午朋友约了吃饭，就不打扰你了。”我一边说一边往门外走。“真的吗？不要客气哦。”邻家姆妈说。“真的，邻家姆妈你多保重，今后回上海再来看你。”说完，我借口还要跟搬家公司结账，出门回自己屋了，转身关上房门的一瞬间，眼泪突然夺眶而出，被那一屋子的礼物击中，想起她一点点攒起它们，每天夜里躺在它们之上入梦，我的心里难过得要命。

这一别，五年过去。五年来的每个夏天，我都会翻出那条粉红色丝绒薄毯盖在身上，它柔软光滑紧贴肌肤，包裹我的身体。睡意袭来之前，总会想起这位萍水相逢的邻家姆妈，想起她在喧嚣繁华的上海，独自一人守着那些纸盒是怎样的寂寞和孤独，想起那些日子里亮着的灯，我慢慢确定，它是特意为我而留。

期待重逢的路总是遥远而悠长。五年之后，我慢慢沿着乌鲁木齐路前行，走过安福路，走过五原路，走过24小时便利店，走过小吃摊、蔬菜店、水产店，最后拐进那条小弄堂，再往前五十米就是那栋熟悉的公寓楼。楼下的大门依然敞开如昨，门旁站立的流浪猫安静地看着我，并没有因为陌生人的出现仓皇躲闪。我爬上三楼，楼梯口两扇绿门紧闭，左边是邻家姆妈的家，右边是我曾经的家。一切看起来都是老样子，甚至包括大门外用木夹夹着的电费缴款单，而我却不确定，那扇门后面的人是否是我要找的。

抬手敲门，无人应答，再敲，还是没人。看看时间，下午两点半。如果邻家姆妈还住在这里，这个时间应该刚好出门去图书馆了，我们擦肩而过。如果她已经不住这里，这房子也该租出去了，而房客多半也已出门上班。我走下楼梯绕到公寓楼外侧向三楼阳台张望，先找到了自己曾经的阳台，它的隔壁是邻家姆妈的阳台，此时上面晾晒着几件老年人的衣物，一株柠檬树结满果实挺立在窗前。是的，邻家姆妈还住在这里。

我站在楼下看着楼上的柠檬树发呆，迟迟迈不开脚步离去。回想旧事，我不知道当年是什么让我把一个陌生人持续两年对我的默默关照视为理所当然，我也不知道那些日子里，怎么就没有想起来问问她，为什么那么晚还没关掉厨房里的灯？时隔多年我和邻家姆妈的故事需要一个结尾，我回到这里，想问问她那个曾经忽略了的问题，也想知道这些年她是否依然寂寞孤独，更想陪她吃一碗黄鱼面。

但是，她却不在。

食材

小黄鱼、拉面、雪菜、天目笋、生姜、食盐、白糖、料酒、白胡椒。

做法

1．新鲜黄鱼去掉内脏、鱼鳃清理干净备用。

2．天目笋提前泡发切薄片，雪菜切成碎末，生姜切片备用。

雪菜黄鱼面

3．锅中倒少量油，油温七成热后放生姜、黄鱼下锅。黄鱼两面稍煎后烹料酒，同时倒入雪菜炒香，天目笋片下锅，加入适量清水文火煲至奶白色。

4．另起一锅煮面，面煮至半生捞入黄鱼汤中，待面熟透放入食盐和少量白糖、白胡椒调味。

弄堂

弄堂是上海及江浙地区特有的民居形式，是近代上海最重要的城市建筑，也是普通上海人曾经最常见的生活空间。

如何煮一碗扑倒男人的面

尽管我坚决不相信“征服一个人的胃就能征服这个人”这样的鬼话，但有时候煮得一手好饭菜，对摆平一个男人还是有效的。比如，争吵之后冷战一天，双方都疲惫不堪精疲力竭，洗手入厨煮一碗小面，什么都不说端到对方面前，对方一言不发埋头朵颐，喝下最后一口汤，把嘴一抹，点燃一支烟说：“好吧，答应你，今天之后坚决不再在卧室抽烟。”看看，男人其实很好哄，一支烟引发的婚姻危机在一碗四川小面前缴械。

煮一碗四川小面扑倒男人之前，你首先要有面，而且是碱面，是在面粉中加入食用碱做出来的面条。四川小面，包括现在遍地开花的重庆小面都是用的这类面。碱面在南方很常见，面粉中加入碱可以综合其中的酸性，胃酸过多的人常吃这种面可以养胃，但因口味差异，北方人未必喜欢。没关系，用普通面条照样不影响你完成扑倒的动作。

碱面

受日照影响，四川盆地出产的小麦面粉蛋白质含量较低，制作面条时厨师会加大碱的比例，以增加面条的韧性。

接着你需要炒一点儿肉臊。半肥瘦的猪肉剁碎，加入料酒、芡粉、姜米、老抽拌匀腌制七八分钟。起油锅，油热扔几颗花椒炸出香味，肉下锅，中火炒散，加入甜面酱，改小火熬出肥肉中的油份，起锅备用。

然后，你要为那一碗夺魂的面调制底汤。你的男人虽不是四川人，但对辣情有独钟，无辣不欢。恭喜你，你可以大胆地按照四川人常用的方子调味。它包括一勺由生抽和头抽混合的酱油，生抽的味道鲜美，但色泽清淡，头抽口味单一，但色泽红亮，两相融合放进面条，味道更浓郁色泽更艳丽。

然后是一勺红油、三分之一勺花椒油、半勺芝麻油、少量白糖、蒜泥、葱花、几颗味精。不要迷信吃了味精会变呆的谣言，如果他注定要成呆子跟吃味精有关系吗？如果他已经是个呆子，再多吃一点又何妨呢？在不可能随时拿出高汤来调味的家庭厨房，炮制一碗四川小面有时的确需要少量几颗味精来提鲜。假如条件允许请往调料里浇一勺高汤，没有提前准备就浇一勺开水，川面底汤就此准备妥当。

接着烧水煮面。水开放入面条，煮到沸腾掺入凉水，再煮至沸腾，掺入凉水，如此反复三次，捞出面条盛入调味底汤，浇上肉臊，撒上葱花，吃吧，是不是跟重庆小面馆卖的面不分高下？

什么？你的男人不能吃辣。哦，真糟糕，一个不能接受浓烈口味的人，你能指望他什么呢？不过听说现在性冷Style风行，我也无话可说，那就传授一个我奶奶晚年最爱的麻酱肉臊面。你只需要在调味料中去掉红油，换成芝麻酱和宜宾芽菜，一碗飘荡着香浓麻油味的川式家常清汤小面照样能唤醒一个寡淡的人。

事实上在川面馆，所有红油面都可以转换成清汤面，所谓的清汤，并非类似阳春面那样清心寡欲，厨师只不过舍弃了红油一项调味料，但照样能让面条色泽诱人芳香扑鼻。所以，下次去到重庆小面馆，不吃辣的你和他，大可以高声对厨房喊一声：“来一碗清汤杂酱面！”厨师一听就懂了：前厅来了两个怕辣又好吃的吃货！

麻辣小面

食材

碱面、猪肉、料酒、生姜、芡粉、老抽、甜面酱、生抽、头抽、红油、花椒油、白糖、高汤、葱花、芝麻油、芝麻酱、蒜泥、芽菜。

做法

1．半肥瘦的猪肉剁碎，加料酒、芡粉、姜米、老抽拌匀腌制七八分钟。下油锅中火将肉炒散开，加入甜面酱，小火熬出肥肉中的油份，起锅备用。

2．辣味汤底：生抽、头抽、红油、花椒油、白糖、蒜泥、芝麻油、高汤调味。

清汤汤底：生抽、头抽、芝麻酱、蒜泥、白糖、花椒油、芽菜、高汤调味。

3．碱面下锅煮熟，放入辣味或清汤的汤底里，表面撒上肉臊和葱花。

地震后的牛肉面

对台湾牛肉面曾经兴趣索然，二十多年前，第一家“台”字号牛肉面馆在成都开业，小伙伴们乘兴而去，败兴而归。除了切成大块的牛肉抢走了川式红烧牛肉面里那几小块牛肉丁的风头，面的调味实在乏善可陈。直到多年后坐在上海蒙自路的小面馆里，吃到迄今为止最好吃的一碗台湾牛肉面，它留给我的糟糕印象才彻底扭转。

那是2008年汶川地震爆发三四天后的一个下午。那年过完春节，母亲跟随外派工作的妹妹、妹夫去了加拿大，我在上海，只剩父亲留守成都。

5.12那天，巨大的震波同一时间席卷全国，我跟随人群冲出十八楼的办公室，沿汉口路往人民广场的开阔地行进。一路上不断听见有人握着手机惊呼：“我妈说江西地震了！”“我同学说湖北地震了！”“我爸说嘉兴地震了！”所有人面面相觑，到底哪里地震了？

直到新华社的消息传来：14∶28分，四川省汶川县发生8.0级地震。我站在人民广场的十字路口顿时懵了，立即给父亲打电话，不通，给成都的朋友们打电话，还是不通。重播键不断向空中发射信号，回馈过来的永远是短促而空洞的忙音。

与父亲联系上已是三小时后，知道他平安无恙我长出一口气，叮嘱他最好去大伯家，因为子女都不在身边，如果接下来有什么事，去兄弟家里也好相互照应。成都不是震中应该问题不大吧？我想，渐渐放下心来，准备收拾东西下班。

刚走到电梯间，同为川籍的同事Z冲到我面前大叫：“快看直播，太吓人了！”说完把笔记本塞到我手里。视频里凤凰台正在现场连线，那些往常只是在灾难片里才能看到的场景慢慢从眼前滑过，织起一张巨大的黑网，人在其中，恐惧一点点积聚起来。不行，必须把父亲接出来。

“开什么玩笑！这个时候让我走，那不是逃兵吗？”父亲在电话里愤怒地说。

“你一个人要是出事怎么办？如果实在不想出来，要不我回来？”我说。

“你回来干嘛，瞎添乱！”父亲说，“我已经跟你大伯会合了，这几天就住这边，有你堂妹照看，放心吧。”

“可是这种时候不是应该一家人在一起吗？你这样让大家担心，就不算添乱？”

“别说了，反正我不走！”啪！父亲挂了电话。

没办法，只好大伯出面劝说，父亲才总算勉强答应，但这时除了运送伤员和物资的飞机，所有民航线停运，机场关闭了。

接下来的两天守着电视度过，随着公布的消息越来越多，余震不断，担忧、焦虑、臆想此起彼伏，神经高度紧张，终于等到机场开放，第一时间给父亲订了机票。

通知父亲航班时间时，他正从体育场临时灾民救助中心送完棉被往家赶。“你不晓得多惨，有一家人从村子里逃出来，饿着肚子走了两天才走到成都，娃娃大人饿得啊，看着都心酸。”父亲说。

“你没给搞点儿吃的？”我也鼻子一酸。

“给了，正好带了几包饼干和面包，都给他们了。”

“哦”，我刚想就此行为说几句，也不知是不是被那家人的遭遇刺激了，肚子居然不争气地叫了起来，一看时间已快两点，才想起一上午什么东西都没吃。

事实上不仅那天早上，地震发生后的最初几天，我几乎都没正经吃过东西。处于焦虑状态时，有些人会胃口大开，以不断进食来安抚紧张的神经，而我恰好相反，胃口会自然关闭，几顿不吃完全没事，喝点儿水吃几片面包啃个苹果就能维持一天。此刻，或许是因为确定了父亲的行程，心里的石头总算落下，一放松胃口回来了。

黄牛腱

黄牛以黄、黑色为主，肉色明亮鲜红，脂肪少保水性好。牛腱乃牛大腿肌肉，内含筋，硬度适中，最适合卤煮。

卤牛肉│生抽│辣椒油│芽菜│卤汁│香菜│小葱│花椒油│白糖│蒜泥

我下楼穿过一片绿地拐到蒙自路，那里聚集了各种小饭馆。正琢磨吃点什么好，抬眼看见路口新开了家店，小巧干净，装修简洁温馨，是喜欢的风格，门口的红砖墙上嵌着店名：YOLOTA台北精致面馆。饿极了，管它好不好吃，冲着环境好就这家吧。

菜单上十六种搭配吃法详细介绍了牛肉面的不同组合，有全牛肉、半筋半肉、全筋，以及牛肚加半筋半肉的配搭；汤料包括原汁、麻辣、番茄、红酒四种；可供选择的面条有手擀面和刀削面。

选了半筋半肉，口味自然是麻辣，面条挑了刀削面。我一边等一边翻报纸，鉴于之前的经验，内心没任何期待，只希望能快点上桌填饱肚子。很快，面来了，斗大一碗，汤宽面少，牛肉一看就是只有上等牛腱才会呈现出的肉包筋状态，两块卤豆腐，一小把金针菇和一些切碎的酸菜飘在面汤上。

先来一块半筋半肉，软硬适中；再夹起面条，裹着汤汁放入嘴里的一刹那，我一愣，这是记忆中的台湾牛肉面吗？不敢相信。再喝一口汤，那是各种香料和肉香交织一体的复合口味，它散发出一层一层变化奇妙的味觉体验，那融入其间的麻辣只存于唇齿间。在这里你看不到四川面馆里红油漂浮的热闹场面，也寻不见一丝花椒粉的芳踪，在那份号称麻辣的黑色汤水里，辣和麻的威力释放得恰到好处，它既不辣得让你尴尬，又让你连呼过瘾。我通常对一类厨师莫名敬仰，他们能做出那种看似其貌不扬不温不火，实际却能让你顷刻间沸腾起来的食物，他们武艺超群，杀人不见血，拔剑即封喉。想秘制出那样一种让人无法全部猜出其中原料的美食，绝不是寻常人家胡乱扔几种香料下锅就可以的。它集合了厨师多年的心血和经验，对食材、香料、佐料的熟悉，相互间比例的精准，以及天生的敏锐味觉。

在台湾，最早的牛肉面据说是生活在眷村的四川人因思乡心切，将豆瓣酱与牛腩红烧后，连汤带肉浇到面条上，再加入其他调味品而成，这种吃法符合四川面馆里牛肉面的一贯做法。在成都的面馆里，伙计们通常会提前将牛腩红烧好作为浇头备用，客人来了，煮面，汤碗里放入酱油、红油、花椒、蒜泥、香菜、小葱、芽菜等调料，面煮好捞进碗里，再舀一勺红烧牛腩浇在上面。这样的吃法代代相传，直到有一天高举着川味旗帜的台湾牛肉面大举进入内地，四川人才知道原来在海峡对岸有一种叫“川味”的牛肉面，它听起来跟我们口味一致，但其实是另一回事。

台湾牛肉面对牛肉和汤头的讲究使四川街头传统牛肉面甘拜下风。肉必选上等牛腱，而且是黄牛的，因为它含水量高，肉质细腻，色泽红润，脂肪含量低。随着牛肉面在台湾发展成著名美食，食客对肉的部位也越来越挑剔，牛腱、牛腩、牛筋等传统风味已不能满足需求，昂贵的牛肩肉、牛胸肉、牛颈肉依次登场，甚至还有人将牛肋排上的肉剔成薄片形成新一代的创意牛肉面。而面汤的风味也是不断推陈出新，比如咸香的原味，酸甜的西红柿味，带有异域风情的咖喱或沙爹味等等，但这些都不是我在YOLOTA里吃到的那碗牛肉面的味道。

好几次我试图还原那份不见红光却麻辣刺激的黑暗料理，却因实在猜不出全部原料而不得其法。屡次失败我终于坦然接受了自己的愚笨，在搜罗了好几种台湾面的做法后，我决定结合重庆小面的调味，炮制一碗特殊的川味牛肉面。

我没有按照传统四川牛肉面的做法先红烧牛肉，而是借鉴台湾人的方法将一整条牛腱放入香料中煮两小时后冷却切片，而那一锅卤水与生抽、花椒油、辣椒油、蒜茸、香菜、小葱、芽菜调和而出的面汤，让这碗面的口味无比丰富，好几次我都迫不及待地招呼附近的朋友来家里吃这碗特殊的牛肉面。在以食面为主的北方人面前，我把煮好的拉面捞起来装进事先调好味的汤料里，摆上切好的牛腱、菜心，撒上香菜和小葱，看着他们沉浸在面汤里食指大动，有一种说不出来的自豪和得意。

川味牛肉面

食材

牛腱、拉面、小油菜、葱、姜、蒜、老抽、食盐、黄豆酱、白糖、料酒、生抽、辣椒油、花椒油、芽菜、蒜泥、白糖、香菜、小葱。

香料包

白芷、桂皮、陈皮、三奈、草寇、香叶、丁香、草果、毕卜、孜然、八角、花椒。

做法

1．牛腱整条下锅煮出血水后捞起备用。葱姜蒜和黄豆酱炒出香味，掺入足够量的清水烧开后倒入炖锅，锅中放入香料包，加入适量老抽、食盐和白糖。牛腱入锅文火煮九十分钟后关火浸泡一晚上，次日捞出牛腱切片备用。

2．香菜、小葱切碎。生抽、辣椒油、花椒油、白糖、芽菜，蒜泥放入面碗备用。

3．水开后先将小油菜入锅汆烫一分钟捞起备用。

4．煮面的同时将卤水烧开，舀出适量掺进面碗里与汤料调匀，面煮好捞进碗中，表面放上牛腱、小油菜、香菜、小葱。

吃到点滴不剩

早起，突然想吃葱油面，于是熬了两罐油，一罐葱油和一罐猪油。

葱油面自然少不了葱油，猪油是用不上的，但熬猪油剩下的油渣拍碎了放在汤面里，那香气不是普通的葱油面可以比。类似的做法还有把油渣换成虾皮，虾皮需要先喷洒点儿油，以便炒得松脆一些。

熬葱油的做法各家不同，上海人喜欢去掉葱白，只留葱叶下锅，起锅前要在油里加生抽、老抽和糖。吃的时候与面条拌在一起，不加汤，干拌，是传统的葱油拌面。

葱油除了可以做葱油面，也可以用来做凉拌菜，或者炒素菜。我喜欢什么调味品都不加，只有葱和油，干净纯粹的一罐，留着它和任意食物搭配，也不会影响不同菜肴的调味。

做葱油，葱白是一定要用的，不明白为什么要舍弃掉一根葱味道最浓的那部分？另外还会加红葱头。红葱头不是洋葱，它的茎片比洋葱薄，水分含量也不如洋葱高，香气却比洋葱浓烈。南方喜欢将红葱头切碎用油炸成金黄的干片，放进菜里或汤里增加香气。红葱头在北方不容易买到，有时就用洋葱替代。

色拉油与香葱的比例为1：1，油热后把切成薄片的洋葱放进去，调低火势（小火）煎到颜色发黄茎片发干，捞起来再放香葱。香葱下锅时先放需要耗时更长的葱白，煎到七八成干，再倒入剩下的葱叶，直到煎成黄褐色。有些店家会摆几根炸干的葱叶在面条上做装饰，但吃起来跟嚼枯草没什么区别，扔掉也不可惜。

猪油的熬制更简单，肥肉切成小块，放进锅里小火煎。有些做法会往里掺少量水，没试过，从小家里都是这么直接熬，偶尔会扔几颗花椒增香，出来的油凝固后洁白如玉。

现代膳食标准提倡远离动物油，已很少看到做菜用猪油的，但如果在色拉油里加少量猪油，炒出来的蔬菜只放一点儿盐就足够好吃，并不需要别的花头。剩下的油渣拌在面里，或者放进汤里，也是好东西。

与干拌的葱油面相比，更喜欢带汤的吃法。煮熟的面里放生抽，淋葱油，一勺清汤，油渣剁碎洒在上面，葱香、油香一股股往鼻子里蹿，吃到最后一滴汤都不剩。

葱油面

葱油

半个洋葱切成薄片，250g香葱洗净晾干水分，切成三段备用。500g食用油下锅，油热后先倒入洋葱，小火煎至黄褐色，捞起干片。香葱下锅，先放葱白，煎至七成干再倒入剩余的葱叶。.小火煎至葱叶焦黄发脆捞起，关火，待油温冷却后装瓶。

葱油拌面

面条煮好后，加入酱油、葱油拌匀。

葱油汤面

油渣剁碎，面条煮好后，酱油、葱油、清汤、油渣撒在面上调味。

猪油

500g肥猪肉洗净切成小块，入锅，小火煎至肥肉成干渣。捞起油渣，油温冷却后装瓶入冰箱保存。

不过只是一碗面

多年不碰方便面，尚且待见它的那阵子二十出头，在一家周刊上班。

那时还是纸质办公，记者的文章写在稿笺上，一页300字，按字数记酬。编辑部各位老师统一标准姿势：左手一支烟，右手一支笔，夹烟的手撑着头，握笔的手往稿笺上一招呼，白底见红，画下一个圈，圈里框出一大段话揪到格子外边，笔尖再一转，拉出个猪尾巴，最后往上一勾：“都什么乱七八糟的，凑字数吗？删！！！”那一勾，半碗方便面没了。

只有在加班的夜里才会想起方便面。一过十点，美编室必会有人慢悠悠地站起来，全然不顾一旁着急杂志尚未组版完成下不了班的编辑，“肚子饿了，先加个餐”，哗啦，撕开一包方便面，依次放入料包、盐、脱水香葱，去开水间冲上满满一碗水，再端回电脑前。十分钟后揭起纸盖，各种说不清道不明的气味在空中炸开。

它包裹着厚重的油分子，过量的味精让人误以为死了好几只鸡，以及某种发酵过的、刺激唾液开始分泌的酸味。这其中没有一样是食物本身的味道，但它们组合出一种专属的气息，这种气息叫“方便面”，它如此浓烈又注定廉价，但它，是真香啊！再扔点儿鱼泉榨菜进去，来根火腿肠，“稀里哗啦”，半张脸掉进碗里了。

条件允许的时候会搞个豪华版，放汤锅里煮软了，卧两个鸡蛋、几片白菜、几滴麻油，连锅端上桌，拿个小碗边捞边吃，热热乎乎，是冬夜里最好的宵夜。有一年在成都泡茶馆与美食家沈宏非先生闲聊，说起南方的炒面，沈先生说，用方便面做炒面才叫绝。方便面泡到七分熟，捞起来凉水冲一冲，再下油锅，与火腿、虾仁、鸡蛋、豆芽、韭菜同炒。面饼因本身油炸过，不易粘锅，也比普通面条筋道。后来一试，的确好吃。再后来，因讲究健康饮食，供职的报社也有宵夜供应，渐渐与方便面分道扬镳，几乎已快忘记也曾对方便面钟情过。

与方便面的诀别宣告着人到中年的来临，女人只有青春飞扬的年纪，才敢素面朝天挤在弥漫着二手烟的屋子里，手捧泡沫饭盒不顾形象地对着一碗生产过程不清不楚的吃食大快朵颐。中年女人吃的面条是摆在精致的餐具里，旁边挺直了腰板的侍者揭开盖子：“夫人，这是用今早空运到的澳洲龙虾秘制的海鲜意面。”他把大拇指和食指放在唇边，翘起剩下的三根指头：“Perfetto（意大利语：完美）！”话音一落，手臂顺势在空中划出一道优美的圆弧。女人点点头，端起酒杯呷了口白葡萄酒，再拿起餐叉，一圈两圈转动叉柄裹起面条，红唇轻启送入口中。“Perfetto！”女人抬起头，回敬了侍者同样的喝彩。

几天后还是这家餐厅，女人点了同一道菜，吃完觉得味道依旧不错。第三次，女人再来，吃了两口放下餐具，这时候要是有一份“老干妈”就好了，女人暗想。旁人不解：“这不是你最喜欢的吗？”“嗯，偶尔吃吃没问题，经常吃？它跟我有关系吗？我现在只想要妈妈的味道。”女人一副幽怨表情。

妈妈的味道，是什么味道？

八岁的外甥女过生日，五六个小姑娘前来庆贺，“三四千只小鸭子”同时关一间屋里时，大人们总怀疑墙上的钟坏了。好不容易到了晚饭时间，过生日免不了一碗寿面助兴，正琢磨做什么才能讨得小鬼们的欢心，甜甜妈妈已挽起袖子下到厨房，“让我来给你们做个洋葱胡萝卜拌面！”

极简的食材：洋葱、胡萝卜、鸡蛋挂面。洋葱和胡萝卜切成细丝放入油锅，小火慢慢煎出香味，加入生抽、白糖调味，最后将煮好的面条与炒好的酱料拌匀。该如何形容它的味道？老实说，好吃得无法形容。又该如何描述它带给我的刺激？只是简单、平价的几样食材，就制作出了一道让人惦记至今的食物。

这大概就是所说的“妈妈的味道”，没有浮夸，没有惺惺作态，讲究营养的搭配及简单的制作过程，甚至连它的属性都是那么包容，你既可以把它当主食，与其他大菜相配，也可以拿它当小吃，替换因方便面“出生不明”引出的对食品安全的担忧。

天下珍馐的确数之不尽，但很多时候我们真正迷恋的只不过是一碗妈妈的面，没必要因为吃了只龙虾就以为自己是龙王了，任何时候它也只不过是一只虾，不是王冠，更不配以此炫耀。

洋葱胡萝卜拌面

食材

紫皮洋葱、胡萝卜、鸡蛋挂面、八角、生抽、老抽、白糖。

做法

1．洋葱、胡萝卜切丝备用。

2．取平底锅，锅中倒入油（为避免面条粘连，要比平日炒菜的油略多）。油热放入八角（嗜辣之人可加花椒和干辣椒）文火慢煎，待八角（花椒、辣椒）炸出香味后捞出，弃之不用。

3．洋葱、胡萝卜下锅炒香，洋葱渐渐透明，入生抽、老抽、白糖调味。

4．水开，下挂面。水再开，倒入适量凉水降温，继续煮，水再开重复之前动作，如此三次。面熟，捞起放入平底锅与拌料混合均匀装盘。