第一篇　食品安全法律法规

第1章　食品安全法律法规体系基础知识

1.1　食品安全法律法规体系

1.1.1　法律、行政法规、部门规章及规范性文件

我国法律法规体系是国家宪法、法律、行政法规、地方法规、行政规章、地方规章及其他规范性文件等的总和。食品安全的法律法规是食品生产经营者从事食品生产经营活动必须遵守的行为准则，也是政府及相关部门实施食品安全监督管理的法律依据。建立科学的食品安全法律规范体系是实现食品安全法治化管理的前提。

1.法律效力

国家宪法具有最高的法律效力，一切法律、行政法规、地方性法规、自治条例和单行条例、行政规章和地方规章都不得同宪法相抵触。国家法律的效力高于行政法规、地方性法规、行政规章、地方规章；行政法规的效力高于地方性法规、行政规章和地方规章；地方性法规的效力高于本级和下级地方政府规章；省、自治区的人民政府制定的规章的效力高于本行政区域内设区的市、自治州的人民政府制定的规章。

部门规章之间、部门规章与地方政府规章之间具有同等效力，在各自的权限范围内施行。

同一机关制定的法律、行政法规、地方性法规、规章，特别规定与一般规定不一致的，适用特别规定；新的规定与旧的规定不一致的，适用新的规定。

2.法律效力的裁决

法律之间对同一事项的新的一般规定与旧的特别规定不一致，不能确定如何适用时，由全国人民代表大会常务委员会裁决。行政法规之间对同一事项的新的一般规定与旧的特别规定不一致，不能确定如何适用时，由国务院裁决。

地方性法规、规章之间不一致时，由有关机关依照下列规定的权限作出裁决：

（1）同一机关制定的新的一般规定与旧的特别规定不一致时，由制定机关裁决。

（2）地方性法规与部门规章之间对同一事项的规定不一致，不能确定如何适用时，由国务院提出意见，国务院认为应当适用地方性法规的，应当决定在该地方适用地方性法规的规定；认为应当适用部门规章的，应当提请全国人民代表大会常务委员会裁决。

（3）部门规章之间、部门规章与地方政府规章之间对同一事项的规定不一致时，由国务院裁决。

（4）根据授权制定的法规与法律规定不一致，不能确定如何适用时，由全国人民代表大会常务委员会裁决。

根据食品安全法律规范体系的具体表现形式及其法律效力层级，我国当前食品安全法律规范体系如图1.1所示。

图1.1　我国食品安全法律规范体系

1.1.2　法律

法律是由享有立法权的立法机关（全国人民代表大会和全国人民代表大会常务委员会）行使国家立法权，依照法定程序制定、修改并由国家主席签署主席令予以公布，并由国家强制力保证实施的基本法律和普通法律总称，其地位和效力仅次于宪法。全国人民代表大会常委会具有法律解释权，法律有以下情况之一的，由全国人民代表大会常务委员会解释：一是法律的规定需要进一步明确具体含义的；二是法律制定后出现新的情况，需要明确适用法律依据的。在食品安全监管中，还应遵从相关基本法律，如《中华人民共和国行政许可法》《中华人民共和国行政处罚法》《中华人民共和国行政强制法》等相关法律。

1.1.3　行政法规和地方性法规

法规包括行政法规和地方性法规。国务院制定颁布的法规称之为行政法规。省、自治区、直辖市人大及其常委会按照有关地方性法规立法条例的规定制定并进行备案的法规称之为地方性法规。省、自治区人民政府所在地的市，经国务院批准的较大的市的人大及其常委会，也可以制定地方性法规，报省、自治区的人大及其常委会批准后施行。

1.行政法规

行政法规是作为国家最高行政机关的国务院根据宪法和法律所制定的规范性文件，其法律地位和效力仅次于宪法和法律，高于地方性法规和规章。

行政法规可以就下列事项作出规定：一是为执行法律的规定需要制定行政法规的事项；二是《宪法》第八十九条规定的国务院行政管理职权的事项。对于应当由全国人民代表大会及其常务委员会制定法律的事项，国务院根据全国人民代表大会及其常务委员会的授权决定先制定的行政法规，经过实践检验，在制定法律的条件成熟时，国务院应当及时提请全国人民代表大会及其常务委员会制定法律。

2.地方性法规

地方性法规是省、自治区、直辖市以及省级人民政府所在地的市和国务院批准的较大市的人民代表大会及其常务委员会，根据本行政区域的具体情况和实际需要，在不与宪法、法律、行政法规相抵触的前提下，可以制定地方性法规。地方性法规可以就下列事项作出规定：一是为执行法律、行政法规的规定，需要根据本行政区域的实际情况作具体规定的事项；二是属于地方性事务需要制定地方性法规的事项。

1.1.4　行政规章

行政规章是指国务院各部委以及各省、自治区、直辖市的人民政府和省、自治区的人民政府所在地的市以及国务院批准的较大市的人民政府根据宪法、法律和行政法规等制定和发布的行政性法律规范文件，其法律效力低于法律、行政法规。国务院各部委制定的行政规章称为部门规章，其余的称为地方规章。部门规章之间，部门规章和地方政府规章之间具有同等效力，在各自的权限范围内施行。

1.部门规章

国务院各部、委员会、中国人民银行、审计署和具有行政管理职能的直属机构，可以根据法律和国务院的行政法规、决定、命令，在本部门的权限范围内，制定部门规章。部门规章规定的事项应当属于执行法律或者国务院的行政法规、决定、命令的事项。没有法律或者国务院的行政法规、决定、命令的依据，部门规章不得设定减损公民、法人和其他组织权利或者增加其义务的规范，不得增加本部门的权力或者减少本部门的法定职责。

部门规章应当经部务会议或者委员会会议决定。由部门首长签署命令予以公布。

2.地方规章

各省、自治区、直辖市人民政府，可以根据法律、行政法规和本省、自治区、直辖市的地方性法规，制定地方政府规章。地方政府规章可以就下列事项作出规定：一是为执行法律、行政法规、地方性法规的规定需要制定规章的事项；二是属于本行政区域的具体行政管理事项。

应当制定地方性法规但条件尚不成熟的，因行政管理迫切需要，可以先制定地方政府规章。规章实施满两年需要继续实施规章所规定的行政措施的，应当提请本级人民代表大会或者其常务委员会制定地方性法规。

地方政府规章应当经政府常务会议或者全体会议决定，由省长、自治区主席、市长签署命令予以公布。

1.1.5　规范性文件

规范性文件，是指行政机关及被授权组织为实施法律和执行政策，在法定权限内制定的除行政法规或规章以外的决定、命令等具有普遍性行为规则的总称。在目前食品安全法律规范体系中，食品安全规范性文件数量最多、适用最广。

1.2　国家食品安全法律法规

1.2.1　国家食品安全法律法规概况

为规范食品生产经营行为，我国出台一系列食品生产经营安全监督管理的法律、法规、规章和规范性文件等。食品安全相关的法律包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国动物防疫法》《中华人民共和国进出口商品检验法》《中华人民共和国消费者权益保护法》《中华人民共和国突发事件应对法》等；食品安全相关的行政法规包括《中华人民共和国食品安全法实施条例》《乳品质量安全监督管理条例》《粮食流通管理条例》《生猪屠宰管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》等；食品安全相关的部门规章和规范性文件包括《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《国家食品药品监督管理总局关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》《食品药品监管总局关于进一步加强对超过保质期食品监管工作的通知》《国家食品药品监管总局关于进一步加强婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作的通知》《国家食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》等。

1.2.2　食品安全法律

1.《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）是我国进行食品安全监督管理的基本法律，是制定从属性食品安全法规、规章以及其他规范性文件的依据，是构建我国食品安全法律法规体系的核心。

1）我国食品卫生（安全）法律的渊源

1982年11月19日，中华人民共和国第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议审议通过了首部《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。1995年10月30日，第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议审议通过了修订的《中华人民共和国食品卫生法》。2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议通过了修订的首部《食品安全法》。2015年4月24日，第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过了修订后的《食品安全法》。2018年12月29日，第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议通过了修正后的《食品安全法》。这也是新中国成立以后第五部食品卫生（安全）法律，这标志着我国食品安全监督管理制度法制化的进步。

2）新食品安全法的主要内容

修订后的《食品安全法》共十章，一百五十四条，具体如下。

（1）第一章总则（共13条），是整部法律的纲领性的规定，是法律的灵魂。分别为立法目的、调整范围、工作原则、食品生产经营者的社会责任、部门及地方政府职责、评议考核制度、部门沟通配合、协会责任、宣传教育、举报、表彰与奖励等内容。

（2）第二章食品安全风险监测和评估（共10条），主要是食品安全风险监测、风险评估、风险警示、风险交流的规定和要求。

（3）第三章食品安全标准（共9条），分别规定了食品安全标准制定原则、制定内容、制定主体及程序和标准的公布、跟踪评价。

（4）第四章食品生产经营（共51条），占到全法条款的三分之一，包括一般规定、生产经营过程控制、标签说明书和广告、特殊食品等四节。主要规定了食品生产经营者在生产经营过程中必须遵守的各项义务要求。食品生产经营者是保障食品安全最直接、最重要、最关键的因素，对食品安全负第一位的主体责任。新法在这一部分增加了食品安全风险自查、全程追溯、责任约谈等20多项制度。

（5）第五章食品检验（共7条），分别对食品检验机构、检验人的资质和职责、监督抽验、复检、委托检验等进行规定。

（6）第六章食品进出口（共11条），主要明确了进出口食品安全的监督管理部门及进出口食品的监管要求。

（7）第七章食品安全事故处置（共7条），主要对食品安全事故应急预案，应急处置、报告、通报，以及事故责任的调查进行了规定。

（8）第八章监督管理（共13条），主要规定了食品安全监督管理的职责内容。其中，明确了县级以上食品安全监管部门开展监督检查、抽查检验以及风险管理、信用档案、责任约谈以及食品安全信息的统一公布、报告、通报，执法人员培训、考核及监督，以及涉嫌食品安全犯罪案件的移送等。

（9）第九章法律责任（共28条），主要规定了食品生产经营者、政府、监管部门、风险监测与评估、检验、认证等机构和人员违反本法规定所应承担的法律责任，包括行政责任、刑事责任及民事责任。

（10）第十章附则（共5条），主要规定了用语含义，转基因食品、食盐、铁路和民航运输的食品、保健食品、食品相关产品、国境口岸食品、军队专用食品的管理要求，监管体制的调整以及施行日期等。

3）新食品安全法修订的内容

2009年版《食品安全法》将“食品卫生”转变成“食品安全”，对规范食品生产经营活动、保障食品安全发挥了重要作用，食品安全整体水平得到提升，食品安全形势总体稳中向好。与此同时，我国食品企业违法生产经营现象依然存在。食品安全事件时有发生，监管体制、手段和制度等尚不能完全适应食品安全需要，法律责任偏轻，食品安全形势依然严峻。围绕党的十八大精神，建立最严格的食品安全监管制度，实施食品安全战略的总体要求，2015年版《食品安全法》主要修订了以下几点。

（1）落实党中央和国务院完善食品安全监管体制的成果，完善统一权威的食品安全监管机构。

（2）明确建立最严格的全过程监管制度。对食品生产、销售、餐饮服务和食用农产品销售等各个环节，食品添加剂、食品相关产品等各有关事项，以及网络食品交易等新兴食品销售业态有针对性地补充完善相关制度，突出生产经营过程控制，强化企业的主体责任和监管部门的监管责任。

（3）更加突出预防为主、风险防范。进一步完善食品安全风险监测、风险评估和食品安全标准等基础性制度，增设责任约谈、风险分级管理等重点制度，重在消除隐患和防患于未然。（4）实行食品安全社会共治。充分发挥消费者和消费者协会、行业协会、新闻媒体等方面的监督作用，引导各方有序参与治理，形成食品安全社会共治格局。

（5）突出对特殊食品的严格监管。通过产品注册、备案等措施，对保健食品、婴幼儿配方食品和特殊医学用途配方食品等特殊食品实施比一般食品更加严格的监管。

（6）建立最严格的法律责任制度。对违法生产经营者加大惩处力度，提高违法行为成本，发挥法律的重典治乱威慑作用。

新法的颁布，有利于从法律制度上更好地保障人民群众食品安全，促进食品行业的健康发展。

2018年3月，第十三届全国人民代表大会第一次会议批准了国务院机构改革方案，将国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理总局以及国务院有关部门的相关职责进行整合，组建国家市场监督管理总局，承担包括食品安全监管在内的市场监管职责。2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议对2015年版《食品安全法》进行了修正，将“食品药品监督管理部门”“质量监督部门”修改为“食品安全监督管理部门”，将“环境保护部门”修改为“生态环境部门”。

2.其他有关法律

（1）《农产品质量安全法》

2006年4月29日，第十届全国人民代表大会常务委员会第二十一次会议审议通过了《中华人民共和国农产品质量安全法》（以下简称《农产品质量安全法》），自2006年11月1日起施行。法律分为总则、安全标准、农产品产地、农产品生产、包装标识、监督检查、法律责任和附则等八章，共计56条。2018年10月26日第十三届全国人民代表大会常务委员会第六次会议对《农产品质量安全法》作出修改，将“环境保护行政主管部门”修改为“生态环境主管部门”；将“食品药品监督管理部门”修改为“市场监督管理部门”；将“工商行政管理部门”修改为“市场监督管理部门”。

（2）《产品质量法》

1993年2月22日，第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议审议通过了《中华人民共和国产品质量法》（以下简称《产品质量法》）。2000年7月8日，第九届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议审议通过《关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉的决定》。2009年8月27日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第十次会议审议通过的《全国人民代表大会常务委员会关于修改部分法律的决定》，对《中华人民共和国产品质量法》又进行修正。《产品质量法》共分为总则、产品质量的监督、生产者、销售者的产品质量责任和义务（生产者的产品质量责任和义务、销售者的产品质量责任和义务）、损害赔偿、罚则和附则等6章，共计74条。

2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议对《产品质量法》进行修改，将“产品质量监督部门、工商行政管理部门”修改为“市场监督管理部门”。

1.2.3　食品安全行政法规

1.《食品安全法实施条例》

根据2009年版的《食品安全法》，国务院制定《中华人民共和国食品安全法实施条例》于2009年7月8日通过，自2009年7月20日起施行。全文共十章六十四条。

2.《乳品质量安全监督管理条例》

2008年10月6日，国务院第二十八次常务会议审议通过《乳品质量安全监督管理条例》。该条例一共有八章，分别为总则、奶畜养殖、生乳收购、乳制品生产、乳制品销售、监督检查、法律责任和附则。

1.2.4　食品安全部门规章

原国家食品药品监督管理总局制定的有关食品安全部门规章包括《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《食品召回管理办法》《食品安全抽样检验管理办法》等。原国家卫生部（卫生计生委）制定的有关食品安全的部门规章包括《新食品原料安全性审查管理办法》《食品添加剂新品种管理办法》等。

1.《食品经营许可管理办法》

《食品经营许可管理办法》（2015年8月31日原国家食品药品监督管理总局令第17号公布，根据2017年11月7日原国家食品药品监督管理总局局务会议《关于修改部分规章的决定》修正）规定，在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，适用该办法。

2.《食品生产经营日常监督检查管理办法》

《食品生产经营日常监督检查管理办法》（以下简称《办法》）是加强对食品生产经营活动的日常监督检查、落实食品生产经营者主体责任、保证食品安全而制定的规章，于2016年2月16日经原国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，自2016年5月1日起施行。该《办法》规定，食品安全监督管理部门对食品（含食品添加剂）生产经营者执行食品安全法律、法规、规章以及食品安全标准等情况实施日常监督检查，适用该办法。食品生产经营日常监督检查应当遵循属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开的原则。食品销售环节监督检查事项包括食品销售者资质、从业人员健康管理、一般规定执行、禁止性规定执行、经营过程控制、进货查验结果、食品贮存、不安全食品召回、标签和说明书、特殊食品销售、进口食品销售、食品安全事故处置、食用农产品销售等情况，以及食用农产品集中交易市场开办者、柜台出租者、展销会举办者、网络食品交易第三方平台提供者、食品贮存及运输者等履行法律义务的情况。

3.《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》

《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》（以下简称《办法》）是为规范食用农产品市场销售行为，加强食用农产品市场销售质量安全监督管理，保证食用农产品质量安全，经2015年12月8日原国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，2016年1月5日原国家食品药品监督管理总局令第20号公布。该《办法》分总则、集中交易市场开办者义务、销售者义务、监督管理、法律责任、附则6章60条，自2016年3月1日起施行。该《办法》规定的食用农产品市场销售，包括通过集中交易市场、商场、超市、便利店等销售食用农产品的活动；集中交易市场包括销售食用农产品的批发市场和零售市场（含农贸市场）。

1.2.5　国家食品安全规范性文件

近年来，原国家食品药品监管管理总局制定发布的涉及食品销售的规范性文件主要有《国家食品药品监督管理总局关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》《食品药品监管总局关于进一步加强对超过保质期食品监管工作的通知》《国家食品药品监管总局关于进一步加强婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作的通知》《国家食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》等。

1.食品经营许可审查通则（试行）

《国家食品药品监督管理总局关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》（食药监食监二〔2015〕228号），自2015年9月30日发布之日起施行，该通知规定：主体业态包括食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。如申请通过网络经营、内设中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。

2.关于进一步加强对超过保质期食品监管工作的通知

《食品药品监管总局关于进一步加强对超过保质期食品监管工作的通知》（食药监食监二〔2014〕22号）于2014年3月13日发布。为了切实加强食品安全监管工作，有效防止和控制食品安全隐患，保障人民群众身体健康和生命安全，进一步加强对超过保质期食品的监管工作提出要求。一是严格落实主体责任，监督食品生产经营者强化对超过保质期食品和回收食品的管理，从及时自查清理、设定专区保存、严格对超过保质期食品和回收食品的处置、建立台账备查等四个方面加强对超过保质期食品和回收食品的管理，依法落实食品安全主体责任；二是切实加强日常监督管理，严厉打击违法违规经营和处置超过保质期食品的违法行为；三是强化食品安全宣传教育和社会监督，积极营造社会共治的良好氛围。

3.关于进一步加强婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作的通知

《国家食品药品监管总局关于进一步加强婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作的通知》（以下简称《通知》）（食药监食监二〔2013〕251号）于2013年12月18日发布。该《通知》为了进一步加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作，参照药品经营质量管理规范以及相关管理办法，提出婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作要求。一是加强督促和引导，严格落实婴幼儿配方乳粉经营者责任和义务。督促婴幼儿配方乳粉经营者落实食品安全管理责任和义务，实行婴幼儿配方乳粉专柜专区销售，引导婴幼儿配方乳粉经营者落实社会责任。二是加强婴幼儿配方乳粉流通许可管理，严格审核和许可。严格审核许可，组织开展许可规范清理行动。三是强化日常监督管理，严格规范经营者销售行为。严格许可条件保持情况的监督管理，严格监督经营者落实进货查验和查验记录制度，健全完善婴幼儿配方乳粉经营者食品安全信用档案，强化婴幼儿配方乳粉监督抽检和风险监测。四是加强部门协作配合，严厉查处违法行为，切实形成监管合力。

4.关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知

《国家食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》（食药监食监二〔2015〕36号，以下简称《通知》）于2015年4月7日发布。该《通知》指出，对部分地区经营者以门店形式，直接将生鲜乳作为原料，经净乳、杀菌、发酵等工艺，制成巴氏杀菌乳或发酵乳，供消费者现场即食消费的现象，为强化对现制现售生鲜乳饮品的监管，防范食品安全风险，提出相关监管要求。一是经营者必须依法持证经营，要具有稳定、可靠的奶源，配备净乳、杀菌、发酵、冷藏等必要的设备，依法取得《餐饮服务许可证》（许可类别为“饮品店”）后方可从事经营活动，经营的产品品种仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。二是严格过程控制，严格生鲜乳等原料进货查验，严格管控杀菌、发酵、冷藏等过程的工艺参数，彻底清洗、消毒设备和工用具等，产品应当天加工当天销售。三是强化记录管理。建立并落实食品安全管理制度，健全食品安全档案。四是保证产品安全。要定期对采购的生鲜乳、加工制作的成品等进行检测。生鲜乳、巴氏杀菌乳和发酵乳应符合食品安全国家标准。五是加强抽检监测。制定监督抽检和风险监测计划，将蛋白质、脂肪等理化指标和致病菌等微生物指标及非法添加作为重点。六是落实属地责任。

1.3　上海地方食品安全法规规章

1.3.1　上海地方食品安全法规规章概况

根据宪法、法律、行政法规，结合上海市的实际情况，上海市人民代表大会常务委员会制定了食品安全地方性法规，包括《上海市食品安全条例》《上海市消费者权益保护条例》《上海市公共场所控制吸烟条例》《上海市酒类商品产销管理条例》《上海市动物防疫条例》等。

上海市食品安全监管相关的地方规章及规范性文件，主要有《上海市食用农产品安全监管暂行办法》《上海市食品安全信息追溯管理办法》《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》以及原上海市食品药品监督管理局《关于发布〈上海市高风险食品生产经营企业目录〉的通知》、原上海市食品药品监督管理局《关于印发〈上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南〉的通知》、原上海市食品药品监督管理局《关于印发〈小型超市（便利店）从事菜肴复热、分装类经营活动食品经营许可监管工作指南〉的通知》等。总体上形成了与国家法律法规、部门规章互补，又符合上海大都市实际和特色、层次分明、内容完整的食品安全管理法律法规体系。

1.3.2　上海地方食品安全法规

1.上海市食品卫生（安全）法规的演变

1985年7月5日，根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的规定，上海市第八届人民代表大会常务委员会第十五次会议颁布《上海市城乡集市贸易食品卫生管理规定》。这是首部上海市食品卫生（安全）地方法规。1996年10月31日，根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，上海市人民代表大会常务委员会第三十一次会议审议通过了《上海市城乡集市贸易食品卫生管理规定（修正）》。2011年7月29日，上海市第十三届人民代表大会常务委员会第二十八次会议审议通过了《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》，这是上海市首部综合性食品安全地方法规。2017年1月20日，上海市第十四届人民代表大会第五次会议审议通过了《上海市食品安全条例》。

2.上海市食品安全条例

《上海市食品安全条例》（以下简称《条例》）于2017年3月20日实施。该《条例》围绕贯彻落实中央关于食品安全“四个最严”和《食品安全法》要求，完善上海市食品安全法律、法规体系，以法治思维和法治方式保障上海市食品安全以及公众身体健康和生命安全这一目的。此次立法在指导思想上，始终坚持党对立法工作的领导；在立法方式上，坚持人大主导，体现科学立法、民主立法要求；在制定内容上，坚持以人民为中心的发展理念，既贯彻落实国家法律规定，又体现上海创制新特点。同时，突出“四个最严”：“最严谨的标准”，坚持最严的准入和产品标准，倒逼企业落实主体责任；“最严格的监管”，坚持在上海地方立法中突出创制性特点，严格落实食品生产经营企业主体责任，实施最严格的全过程监管；“最严厉的处罚”，坚持“零容忍”，严厉处罚各种违法行为，提高违法成本；“最严肃的问责”，明确各级政府和部门职责，严肃问责不履职、履责不到位的行为。

《上海市食品安全条例》在原《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》的基础上，从六章扩展为八章，保留“总则”“食品生产加工小作坊和食品摊贩”“监督管理”“法律责任”“附则”五章；调整一章，将“一般规定”更名为“食品生产经营”；增加“食品安全风险监测、评估和食品安全标准”“食品安全事故预防与处置”两章。条文数量，从六十二条增加到一百一十五条，其中，全新条文五十三条，修改条文五十五条，修订幅度达93.8%。内容上，补充细化了市场准入的一般规定、生产经营者的主体责任、食用农产品监管、网络食品经营要求等内容。

《上海市食品安全条例》针对食品销售环节有如下规定，如外埠食用农产品进沪销售、高风险食品供应商检查评价、过期和临近保质期食品和食品添加剂以及回收食品处置、农产品批发市场和标准化菜场管理以及农产品储运和销售、散装食品销售、食品展览会、食品摊贩、食品从业人员培训和健康检查等要求，从严加强食品安全源头治理，倒逼企业落实食品安全主体责任，防止不合格的食品流入市场；从严落实食品生产主体责任，建立健全食品安全管理制度，保证食品安全等。

1.3.3　上海地方食品安全规章

上海市人民政府制定的食品安全地方性规章有《上海市食品安全信息追溯管理办法》《上海市食用农产品安全监管暂行办法》《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》等。

1.上海市食品安全信息追溯管理办法

《上海市食品安全信息追溯管理办法》（以下简称《办法》）经2015年3月16日上海市人民政府第76次常务会议通过，2015年7月27日上海市人民政府令第33号公布。该《办法》共27条，自2015年10月1日起施行。该《办法》规定了追溯食品类别与品种、政府及其部门的职责、食品生产经营者的责任、追溯系统与平台的对接、追溯食品和食用农产品生产经营企业信息上传的义务和要求、消费者知情权的保护、监督管理和法律责任等。

2.上海市食用农产品安全监管暂行办法

2001年7月23日，上海市人民政府令第105号发布了《上海市食用农产品安全监管暂行办法》（以下简称《办法》），2004年7月3日，上海市人民政府发布《关于修改〈上海市食用农产品安全监管暂行办法〉的决定》，对调整后的机构名称和部分文字作相应修改后，重新发布。该《办法》明确了食用农产品包括种植、养殖而形成的，未经加工或者经初级加工的，可供人类食用的产品，包括蔬菜、瓜果、牛奶、畜禽及其产品和水产品等。《办法》对各监督管理部门的职责、建立食用农产品管理体系、食用农产品生产经营的安全监管（生产基地、生产活动、畜禽屠宰、产品质量、畜禽防疫、无害化处理、禁止性行为、交易市场、销售活动、产品检测、信息发布等）、法律责任作出相应规定。

3.上海市生猪产品质量安全监督管理办法

2007年12月6日，上海市人民政府令第78号公布了《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》，自2008年3月1日起施行。2011年5月26日上海市人民政府令第66号公布了《上海市生猪产品质量安全监督管理办法（修正）》。《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》对本市行政区域内生猪的采购、屠宰和生猪产品的采购、销售及其相关的监督管理活动作出相应规定，共六章五十六条，包括总则、生猪的采购和屠宰、生猪产品的经营（生猪产品经营者的许可和工商登记，生猪产品采购来源、质量安全要求、品采购合同、运输要求、道口检查、进场查验、违禁药物检测、进货查验和购销台账、销售行为规范以及禁止销售、不可食用生猪产品的处理、生猪产品相关信息报告）、企业责任和监督检查、法律责任、附则。

4.上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告

2018年12月13日上海市人民政府重新颁布了《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》（沪府规〔2018〕24号），为预防疾病和控制重大食品安全风险，本市禁止生产经营的食品品种如下：

（1）禁止生产经营《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《上海市食品安全条例》第二十四条以及国家有关部门明令禁止生产经营的食品；

（2）禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类，炝虾和死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和贝壳类水产品；

（3）每年5月1日至10月31日期间，禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹；

（4）禁止在食品销售和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇，经营自行添加亚硝酸盐的食品以及自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺；

（5）禁止食品摊贩经营生食水产品、生鱼片、凉拌菜、色拉等生食类食品和不经加热处理的改刀熟食，以及现榨饮料、现制乳制品和裱花蛋糕。

1.3.4　上海地方食品安全规范性文件

近年来，原上海市食品药品监管部门制定发布的涉及食品销售的食品安全规范性文件主要有：原上海市食品药品监督管理局《关于发布〈上海市高风险食品生产经营企业目录〉的通知》，原上海市食品药品监督管理局《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》，原上海市食品药品监督管理局《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》等。

1.上海市高风险食品生产经营企业目录

原上海市食品药品监督管理局《关于发布上海市高风险食品生产经营企业目录的通知》，《上海市高风险食品生产经营企业目录》已经于2017年9月12日第17次局务会通过。依据《上海市食品安全条例》第二十七条第三款的规定，已报请原上海市食品药品安全委员会批准后发布，自2017年12月5日起施行，有效期至2022年12月4日。高风险食品包括婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、乳制品、肉制品、生食水产品、即食蔬果、冷冻饮品、食用植物油、预包装冷藏膳食、现制现售的即食食品。

2.上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法

原上海市食品药品监督管理局《关于印发〈上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法〉的通知》（沪食药监规〔2017〕13号），自2017年12月15日起施行，有效期至2022年12月14日。第十六条对食品销售者、食品集中交易市场开办者食品安全知识培训要求进行了规定：（1）食品销售者、食品集中交易市场开办者的食品安全管理人员应当通过B1类食品安全知识培训；（2）食品销售者、食品集中交易市场开办者的负责人应当通过B2类食品安全知识培训；（3）食品销售者的关键环节操作人员及其他相关从业人员应当通过B3类食品安全知识培训。

3.上海市食品经营许可管理实施办法（试行）及其实施指南

2016年12月23日，原上海市食品药品监督管理局印发《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》（沪食药监法〔2016〕596号，以下简称《实施办法》）。《实施办法》在原国家食品药品监督管理总局和上海市有关规定的基础上，进一步规范食品经营许可活动，对涉及网络食品销售、网络订餐的食品经营许可进行了具体规定。

2018年4月13日，在试行的基础上，原上海市食品药品监督管理局印发了《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南》（沪食药监餐饮〔2018〕67号）。2019年1月25日，上海市市场监督管理局印发了《上海市食品经营许可管理实施办法》，以下简称《实施办法》（沪市监规〔2019〕1号）。《实施办法》中的《上海市食品经营许可审查细则》对上海市食品经营许可管理工作提出了具体要求，对各类食品销售企业、即食和非即食食品现制现售等食品经营许可的现场核查和评价方法作出相应规定。

第2章　食品销售一般规定

食品销售属于食品经营的范畴。本章主要对上海市食品销售场所、环境与设备设施的一般要求，食品销售许可的类别和条件、食品销售环节食品安全追溯的相关要求，以及食品销售相关的禁止性规定等进行归纳和阐述，便于从业人员理解、掌握和运用。

2.1　场所、环境与设备设施

食品销售经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。根据《食品安全法》《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）、GB 31621—2014《食品安全国家标准　食品经营过程卫生规范》以及《上海市食品经营许可管理实施办法》（沪市监规〔2019〕1号）中《上海市食品经营许可审查细则》的要求，食品销售经营者的相关场所、环境和设备设施应符合相应的规定。

2.1.1　食品销售场所与环境规定

食品销售场所与环境规定主要包括选址、设计布局、场所内部结构与材料等要求。

1.食品销售场所的一般要求

（1）根据《上海市食品经营许可审查细则》的要求，食品销售场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以外。

（2）食品销售场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。

（3）销售场所应布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生的食品销售区域和熟的食品区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，水产品经营区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。

（4）食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施、固定的存放位置和标识。

2.食品销售场所的特殊要求

（1）散装食品销售应设立专区或者专柜，以及与其他区域之间的隔离设施。生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。

（2）从事保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售，并设立提示牌，注明“****销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

2.1.2　食品销售设备设施规定

食品销售设备设施规定主要指食品销售相关设备和与食品安全相关设施的要求。

1.食品销售设备设施的一般要求

直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养，符合食品相关产品的有关要求。

食品经营者应当根据经营项目设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。贮存、运输、陈列有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的，应配备冷库、冰箱等食品保存设施，进行全程温度、湿度监控。

2.食品销售设备设施的特殊要求

（1）申请销售有温度控制要求的食品，应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻或者加热保温设备，设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。

（2）食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的，应当具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设施设备。

无实体门店经营的互联网食品销售者贮存场所视同食品经营场所，应具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设施设备。

（3）大型超市生鲜配送中心应当配备与经营的食品品种相适应的食品安全检验设施。

（4）散装食品销售应当有防尘防蝇等遮盖设施，提供专用容器和取用工具。直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明。

（5）从事熟食卤味分切、调制或者散装熟食卤味装入密封容器或包装材料销售的，应当设有使用面积不小于6 m2的操作专间。操作专间应当符合DB 31/2027《上海市食品安全地方标准　即食食品现制现售卫生规范》的要求，具体如下。

①采用封闭式独立隔间，使用面积应不小于6 m2（不包括通过式预进间的面积）。

②入口处应设通过式更衣室，内设手部清洗消毒用流动水池和用品。

③专间地面采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设，地面平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5 m以上光滑、易清洗的材料制成的墙裙；天花板采用浅色防霉材料涂覆或装修。专间内不得设置明沟，墙裙应铺设到墙顶，天花板如不平整或有管道通过，应加设平整和易于清洁的吊顶。

④门应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金）制作，并应能及时关闭。

⑤如有窗户应为封闭式（食品售卖窗口除外）；食品售卖窗口应为可开闭的形式，大小以可通过传送的食品和容器为准。

⑥专间内设有独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池和冷藏设施。

⑦需要直接接触即食食品的用水，应设置符合国家相关规定的净水设施，净化水符合相应标准。

⑧以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275 nm）应按功率≥1.5 W/m3设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2 m以内。

2.2　食品销售许可

食品销售许可是食品销售经营者依法向食品安全监管部门提出行政许可申请，食品安全监管部门依法向申请人作出行政许可决定的行为。

2.2.1　食品销售许可的法律规定

1.食品销售许可的范围

《食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品销售应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。

《上海市食品安全条例》第十九条规定，从事食品生产经营活动，应当依法取得食品生产经营许可，并按照许可范围依法生产经营。从事生猪产品及牛羊等其他家畜的产品批发、零售的，应当依法取得食品经营许可。

2.食品销售许可信息的公示

根据《上海市食品经营许可管理实施办法》，食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一张食品经营许可证，并对经营场所内的食品经营活动负责。食品销售经营者应当在经营场所的显著位置悬挂食品经营许可证（正本）原件，并设置公示栏，公示食品经营者注册名称、食品经营者食品安全管理人员、许可经办人员、日常监督管理人员和食品安全量化分级管理等信息。

2.2.2　食品销售许可的类别

食品经营许可遵循依法、公开、公平、公正、便民、高效的原则，按照食品经营主体业态、经营项目的风险程度分类实施。本市市场监督管理部门按照主体业态、食品经营项目，并考虑风险高低，对食品经营许可进行了分类。

1.主体业态分类

食品销售经营者的主体业态分为一级目录和二级目录：一级目录为食品销售经营者，二级目录详见表2-1。

表2-1　上海市《食品经营许可证》主体业态分类表

（1）同时通过实体店铺和网上店铺经营的食品销售经营者加注含网络，仅通过网上店铺经营的食品销售经营者加注仅限网络。

（2）加注含网络的现制现售店铺，需标注单位时间外送量。

（3）大型超市、标准超市、小型超市、大型食品店、中型食品店以及综合商场可以申请销售业态中现场制售项目。

2.经营项目分类

食品经营许可项目又分为一级和二级目录。

（1）一级目录分为预包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售、其他类食品销售、热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等10项。其中列入其他类食品销售和其他类食品制售的具体品种应当报国家食品安全监督管理部门批准后执行，并明确标注。具有热、冷、生、固态、液态等多种情形，难以明确归类的食品，可以按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。

（2）二级目录分类详见表2-2。

表2-2　上海市《食品经营许可证》经营项目分类表

①一级目录后未标注二级目录的，允许经营该类别所有食品。一级目录后标注二级目录的，仅限经营该二级目录中所列食品。

②生食类食品制售中的热加工半成品、冷加工半成品、餐饮原料项目仅限于食品销售经营者一级主体业态为“餐饮服务经营者”的中央厨房申请。

③从事食品现制现售，必须同时标注一级目录和二级目录。

④特殊医学用途配方食品是指按照有关规定可以在商场、超市等食品销售场所销售的特殊医学用途配方食品。

2.2.3　食品销售许可的条件和申请

企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等应当以营业执照载明的主体作为申请人。申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。

1.申请食品销售许可应当符合下列条件

（1）具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

（2）具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

（3）依法经食品安全知识培训并考核合格的专职或者兼职的食品安全管理人员。

（4）具有保证食品安全的规章制度，应包括下列制度，但不局限于：

①从业人员健康管理制度和培训管理制度；②食品安全管理员制度；③食品安全自检自查与报告制度；④食品经营过程与控制制度；⑤场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；⑥进货查验和查验记录制度；⑦主要食品和食用农产品安全信息追溯制度；⑧食品贮存（包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制）管理制度；⑨废弃物处置制度；⑩食品安全信息公示制度；⑪食品安全突发事件应急处置方案；⑫食品添加剂使用管理制度（从事现制现售的食品销售经营者）；⑬临近保质期食品集中陈列和消费提示制度；⑭法律、法规、规章规定的其他制度。

（5）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

（6）法律、法规规定的其他条件。

2.申请食品销售经营许可，应当向申请人所在地区市场监督管理部门提交下列材料

①食品经营许可申请书；②营业执照复印件，或者其他主体资格证明文件（尚未取得的为主管部门同意设立文件）复印件；③与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件（标明经营场所用途、面积和设备设施位置）；④保证食品安全的规章制度；⑤利用自动售货设备从事食品销售的，申请人还应当提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系方式，食品经营许可证的公示方法等材料；⑥申请销售散装熟食的，申请人还应当提交与供货生产单位的合作协议（合同）以及生产单位的《食品生产许可证》复印件；⑦申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件；⑧法律、法规、规章规定的其他材料。

2.2.4　食品销售许可的受理

区市场监督管理局对申请人提出的食品经营许可申请，应当根据下列情况分别作出处理：

（1）申请事项依法不需要取得食品经营许可的，应当即时告知申请人不受理。

（2）申请事项依法不属于本部门职权范围的，应当即时作出不予受理的决定，并告知申请人向有关行政机关申请。

（3）申请材料存在可以当场更正的错误的，应当允许申请人当场更正，由申请人在更正处签名或者盖章，注明更正日期。

（4）申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次告知申请人需要补正的全部内容。当场告知的，应当将申请材料退回申请人；在5个工作日内告知的，应当收取申请材料并出具收到申请材料的凭据。逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。

（5）申请材料齐全、符合法定形式，或者申请人按照要求提交全部补正材料的，应当受理食品经营许可申请。对申请人提出的申请决定予以受理的，应当出具受理通知书；决定不予受理的，应当出具不予受理通知书，说明不予受理的理由，并告知申请人依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

2.2.5　食品销售许可的审查与决定

1.食品销售许可的审查

区市场监督管理局对申请人提交的许可申请材料进行审查，需要对申请材料的实质内容进行核实的会进行现场核查。

现场核查由符合要求的核查人员进行，自接受现场核查任务之日起6个工作日内，完成对经营场所的现场核查。

2.食品销售许可的决定

受理申请之日起20个工作日内，区市场监督管理局根据申请材料审查和现场核查等情况，作出是否准予行政许可的决定。因特殊原因需要延长期限的，经行政机关负责人批准，可以延长10个工作日。自作出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《食品经营许可证》。

2.2.6　食品经营许可证

从事食品销售的应当取得《食品经营许可证》。

（1）食品经营许可证分为正本、副本。正本、副本具有同等法律效力。食品经营许可证有效期为5年。

食品经营许可证正本、副本应按照国家市场监督管理总局制定的样式。

（2）食品销售者应当妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。

食品销售者应当在经营场所的醒目位置悬挂食品经营许可证（正本）原件，并设置公示栏，公示食品经营者注册名称、食品销售者食品安全管理人员、许可经办人员、日常监督管理人员和食品安全量化分级管理等信息。

（3）食品经营许可证应当载明下列内容。

①正本

（a）经营者名称：应与营业执照或者其他主体资格证明文件标注的名称保持一致。

（b）社会信用代码（身份证号码）：应与营业执照或者其他主体资格证明文件标注的社会信用代码内容保持一致。尚未取得社会信用代码的，企业暂填营业执照注册号，非企业暂填组织机构代码。销售者为个体工商户的，填写经营者有效身份证号码，并隐藏身份证号码中第11位到第14位的数字，以“****”替代。

（c）法定代表人（负责人）：应与营业执照或者其他主体资格证明文件标注的法定代表人（负责人）内容一致。

（d）住所：应与营业执照或者其他主体资格证明文件标注的内容保持一致。

（e）经营场所：填写实施食品经营行为的实际地点。如营业执照标注住所为××路××号，食品经营位于该地址×层，经营场所应填写××路××号×层。

（f）主体业态：主体业态二级目录填写在括号内。同一主体存在多种业态的，应填写在一张许可证中，主营业态列首位，如食品销售经营者（小型食品店）。

（g）经营项目：经营项目二级目录填写在括号内。同一主体存在多种业态的，经营项目应分别表述。

（h）有效期至年月日：新发、延续的，填写签发日期5年后对应日的前1天；变更、补发的，填写原证的到期日期。

（i）许可证编号。

（j）日常监督管理机构：区市场监督管理部门内，负责该食品经营主体日常监督管理机构的名称。如××市场监督管理所，××执法大队。

（k）日常监督管理人员：日常监督管理机构内负责该食品经营主体日常监督管理的人员或机构负责人的姓名。日常监督管理人员发生变化的，可以通过签章的方式在许可证上标注。

（l）发证机关：核发许可证的区市场监督管理部门全称并加盖公章。

（m）签发人：签发许可证的区市场监督管理部门负责人。

（n）年月日：新发、延续的，填写发证机关签发许可的日期；变更、补发的，填写原证的签发日期。

（o）其他。

②副本

副本应与正本各项填写内容保持一致。经营场所外设有仓库（包括自有和租赁），应在副本上的经营场所后以括号标注外设仓库的具体地址。

2.2.7　食品销售许可的变更、延续、补办与注销

1.食品销售许可证的变更

食品销售经营许可证有效期内载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向所在地区市场监督管理局申请变更经营许可。

经营场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可。外设仓库（包括自有和租赁）地址发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向所在地区市场监督管理局报告，区市场监督管理局应在许可证副本附页上进行标注。

申请变更食品经营许可的，应当提交食品经营许可变更申请书、食品经营许可证正本、副本和与变更食品经营许可事项有关的其他材料。

2.食品销售许可证的延续

食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满30个工作日前，向所在地区市场监督管理局提出申请，并提交下列材料：①食品经营许可延续申请书；②食品经营许可证正本、副本；③除营业执照以外的主体资格证明文件复印件；④与延续食品经营许可事项有关的其他材料。

3.食品销售许可证的补办

食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证的市场监督管理局申请补办，并提交食品经营许可证补办申请书。

食品经营许可证遗失的，申请人应当提交在区市场监督管理局网站或者其他区级以上主要媒体上刊登遗失公告的材料；食品经营许可证损坏的，应当提交损坏的食品经营许可证原件。

4.食品销售许可证的注销

食品经营者终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销的，应当在30个工作日内向所在地区市场监督管理局申请办理注销手续。

食品经营者申请注销食品经营许可的，应当向所在地区市场监督管理局提交食品经营许可注销申请书，食品经营许可证正本、副本和与注销食品经营许可有关的其他材料。

2.3　食品安全追溯

食品生产经营的链条长，涉及“农田到餐桌”的各个环节。为了实现对食品生产经营的全过程控制，确保食品安全，世界各国普遍建立了食品追溯制度。该制度是在食品供应的整个过程中对食品的各种相关信息进行记录存储的质量保障系统，其目的是在食品出现质量问题时，能够快速有效地查询到出问题的原料或加工环节，必要时进行食品召回，将损失降到最低，实施有针对性的惩罚措施，由此来提高食品安全水平。

2.3.1　食品安全信息追溯的法律规定

我国食品追溯制度起步较晚。2009年颁布的《食品安全法》对食品追溯制度作出了明确规定。2015版《食品安全法》继续强化了食品安全追溯的相关要求。《食品安全法》第四十二条规定，国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。

《上海市食品安全条例》第八十一条规定，本市建立食品安全信息追溯制度。根据食品安全风险状况，对重点监督管理的食品和食用农产品实施信息追溯管理。具体办法由市人民政府另行制定。

为了加强食品安全信息追溯管理，上海市人民政府根据《食品安全法》等法律法规，结合本市实际，制定颁布了《上海市食品安全信息追溯管理办法》（上海市人民政府令第33号）。上海市食品安全监督管理部门在整合有关食品和食用农产品信息追溯系统的基础上，建立全市统一的食品安全信息追溯平台。有关食品和食用农产品生产经营者应当按照规定，向统一的食品安全信息追溯平台报送相关信息。

2.3.2　食品安全追溯的基本要求

食品安全信息追溯是通过采集食品及食用农产品种植养殖、生产、流通、餐饮等环节信息，实现来源可查证、去向可追踪、风险可控制、责任可追究，强化全过程质量安全管理与风险控制的有效措施。

上海市食品安全信息追溯制度在明确对本市行政区域内生产（含种植、养殖、加工）、流通（含销售、贮存、运输）以及餐饮服务环节的九大类重点品种实施信息追溯管理基础上，建设全市统一的食品安全信息追溯平台。

追溯食品和食用农产品的生产经营者应当利用信息化技术手段，履行相应的信息追溯义务，接受社会监督，承担社会责任。鼓励追溯食品和食用农产品的其他生产经营者履行相应的信息追溯义务。

2.3.3　上海市食品安全信息追溯的范围

1.实施食品安全信息追溯的食品类别

《上海市食品安全信息追溯管理办法》第二条第一款规定，上海市对下列类别的食品和食用农产品，在本市行政区域内生产（含种植、养殖、加工）、流通（含销售、贮存、运输）以及餐饮服务环节实施信息追溯管理：（1）粮食及其制品；（2）畜产品及其制品；（3）禽及其产品、制品；（4）蔬菜；（5）水果；（6）水产品；（7）豆制品；（8）乳品；（9）食用油；（10）经市人民政府批准的其他类别的食品和食用农产品。

2.实施食品安全信息追溯的食品品种

《上海市食品安全信息追溯管理办法》第二条第二款规定，上海市食品安全监管部门会同市农业、商务、卫生健康等部门确定实施信息追溯管理的食品和食用农产品类别的具体品种（以下称追溯食品和食用农产品）及其实施信息追溯管理的时间并向社会公布。

上海市食药安办、上海市食药监局会同市农委、市商务委、市卫生计生委制定发布《上海市食品安全信息追溯管理品种目录（2015年版）》，明确9大类20个重点监管品种的食品和食用农产品生产经营单位上传食品安全追溯信息。具体品种见表2-3。

表2-3　上海市食品安全信息追溯管理品种目录（2015年版）

2.3.4　信息上传的食品生产经营企业

《上海市食品安全信息追溯管理办法》第三条规定，下列食品和食用农产品的生产经营企业应当上传食品和食用农产品的追溯信息：（1）食品和食用农产品生产经营的生产企业；（2）农民专业合作经济组织；（3）屠宰厂（场）；（4）批发经营企业、批发市场、兼营批发业务的储运配送企业；（5）标准化菜市场、连锁超市、中型以上食品店；（6）集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂、中型以上饭店及连锁餐饮企业等。

2.3.5　食品生产经营企业食品安全信息上传要求

追溯食品和食用农产品的生产经营者应当将其名称、法定代表人或者负责人姓名、地址、联系方式及生产经营许可等资质证明材料上传至食品安全信息追溯平台，形成生产经营者电子档案。信息发生变动的，追溯食品和食用农产品的生产经营者应当自变动之日起2日内，更新电子档案的相关内容。

各类食品生产经营企业食品安全信息上传应符合下列要求。

1.追溯食品生产企业的上传要求

追溯食品的生产企业应当将下列信息上传至食品安全信息追溯平台。

（1）采购的追溯食品的原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等；（2）出厂销售的追溯食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等。

2.追溯食用农产品生产企业的上传要求

追溯食用农产品的生产企业、农民专业合作经济组织、屠宰厂（场）应当将下列信息上传至食品安全信息追溯平台：（1）使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期；（2）动物疫情、植物病虫草害的发生和防治情况；（3）收获、屠宰或者捕捞的日期；（4）上市销售的追溯食用农产品的名称、数量、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等；（5）上市销售的追溯食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫等信息。

3.追溯食品批发经营企业的上传要求

追溯食品和食用农产品的批发经营企业、批发市场的经营管理者以及兼营追溯食品和食用农产品批发业务的储运配送企业应当将下列信息上传至食品安全信息追溯平台：（1）追溯食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、销售日期，以及供货者和购货者的名称、地址、联系方式等；（2）追溯食品的生产企业名称、生产日期或者生产批号、保质期；（3）追溯食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫等信息。

4.追溯食品批发经营企业的上传要求

标准化菜市场的经营管理者、连锁超市、中型以上食品店应当将下列信息上传至食品安全信息追溯平台：（1）经营的追溯食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、销售日期，以及供货者的名称、地址、联系方式等；（2）经营的追溯食品的生产企业名称、生产日期或者生产批号、保质期；（3）经营的追溯食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫等信息。

5.追溯信息上传的其他要求

（1）批发市场、标准化菜市场的场内经营者应当配合市场的经营管理者履行相应的信息追溯义务。

（2）实行统一配送经营方式的追溯食品和食用农产品的生产经营企业，可以由企业总部统一实施进货查验，并将相关信息上传至食品安全信息追溯平台。

2.3.6　食品安全追溯信息上传要求与方式

（1）追溯食品和食用农产品的生产经营者应当在追溯食品和食用农产品生产、交付后的24小时内，将相关信息上传至食品安全信息追溯平台。

（2）追溯食品和食用农产品的生产经营者应当对上传信息的真实性负责。

（3）追溯食品和食用农产品的生产经营者可以通过与食品安全信息追溯平台对接的信息追溯系统上传信息，或者直接向食品安全信息追溯平台上传信息。

2.3.7　消费者有关追溯信息的知情权

（1）消费者有权通过食品安全信息追溯平台、专用查询设备等，查询追溯食品和食用农产品的来源信息。

（2）追溯食品和食用农产品的生产经营者应当根据消费者的要求，向其提供追溯食品和食用农产品的来源信息。

（3）鼓励生产经营者在生产经营场所，或者企业网站上主动向消费者公示追溯食品与食用农产品的供货者名称与资质证明材料、检验检测结果等信息，接受消费者监督。

（4）消费者发现追溯食品和食用农产品的生产经营者有违反本办法规定行为的，可以通过食品安全信息追溯平台或者食品安全投诉电话，进行投诉举报。

2.4　禁止性规定

食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。从保障公众身体健康和饮食安全的角度出发，《食品安全法》《上海市食品安全条例》《上海市人民政府关于上海市禁止生产经营食品品种的通告》等法律法规对食品安全监管实践中发现的存在较大食品安全风险或者危害的食品，明令禁止销售。

2.4.1　食品生产经营禁止性规定

1.《食品安全法》禁止性规定

《食品安全法》第三十四条规定，禁止经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品。

（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品：①所谓非食品原料，是指食品原料以外的其他原料，如原国家卫计委曾公布的批次食品中可能违法添加的47种非食用物质名单以及16种邻苯二甲酸酯类物质；②所谓食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，是指除GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》和国务院卫生行政部门公告允许使用的食品添加剂以外的各类添加的化学物质或其他可能危害人体健康的物质，如三聚氰胺等。

（2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。

（3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。

（4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品。

（5）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

（6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。

（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

（8）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

（9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。

（10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。

（11）无标签的预包装食品、食品添加剂。

（12）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

（13）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

2.《上海市食品安全条例》禁止性规定

《上海市食品安全条例》第二十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂和食品相关产品：

（1）以有毒有害动植物为原料的食品；

（2）以废弃食用油脂加工制作的食品；

（3）市人民政府为防病和控制重大食品安全风险等特殊需要明令禁止生产经营的食品、食品添加剂；

（4）以上所有规定的食品、食品添加剂、食品相关产品作为原料，用于食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营的要求。

3.上海市人民政府禁止性规定

《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》（沪府规〔2018〕24号）规定，上海市禁止生产经营下列食品：

（1）禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类，炝虾和死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和死的贝壳类水产品；

（2）每年5月1日至10月31日期间，禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹；

（3）禁止在食品销售和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇，经营自行添加亚硝酸盐的食品以及自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺；

（4）禁止食品摊贩经营生食水产品、生鱼片、凉拌菜、色拉等生食类食品和不经加热处理的改刀熟食，以及现榨饮料、现制乳制品和裱花蛋糕。

2.4.2　食品中不得添加药品的规定

《食品安全法》第三十八条规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监管部门制定、公布。

原卫生部于2002年发布《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号），公布《既是食品又是药品的物品名单》《可用于保健食品的物品名单》《保健食品禁用物品名单》。原卫生部2007年、2009年分别发布《关于“黄芪”等物品不得作为普通食品原料使用的批复》（卫监督函〔2007〕274号）、《关于普通食品中有关原料问题的批复》（卫监督函〔2009〕326号）规定，原卫生部2002年公布的《可用于保健食品的物品名单》所列物品仅限用于保健食品。除已公布可用于普通食品的物品外，《可用于保健食品的物品名单》中的物品不得作为普通食品原料生产经营。如需开发《可用于保健食品的物品名单》中的物品用于普通食品生产，应当按照《新食品原料安全性审查管理办法》规定的程序申报批准。对不按规定使用《可用于保健食品的物品名单》所列物品的，应按照《食品安全法》及其实施条例的有关规定进行处罚。

1.既是食品又是药品的物品名单

原卫生部于2002年发布《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号），公布《既是食品又是药品的物品名单》中的物品，可用于生产普通食品。具体物品名单如下：

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑葚、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

2.可用于保健食品的药品名单

原卫生部于2002年发布《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号），公布《可用于保健食品的药品名单》，下列药品可以用于保健食品，但不得用于普通食品：

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、自豆蔻、石决朗、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、葫芦巴、茜草、荜茇、韭菜籽、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。

3.保健食品禁用物品名单

原卫生部于2002年发布《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号），公布《保健食品禁用物品名单》，下列物品不得用于保健食品：

八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫黄、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。

2.4.3　食品中不得使用国家明令禁止的农业投入品

农业投入品是指在农产品生产过程中使用或添加的物质（包括种子、种苗、肥料、农药、兽药、饲料及饲料添加剂等），农业投入品是影响农产品质量安全的重要因素。

为保障农业生产安全、农产品质量安全和生态环境安全，维护人民生命安全和健康，国家建立了禁止和限制使用的农业投入品目录。禁止使用的农业投入品，由于其巨大的毒性和对人体的危害性，国家规定在农业生产经营活动中一律严格禁止使用。限制使用的农业投入品，虽然国家允许使用，但也必须在规定的使用范围、限定的使用剂量内使用，一旦超范围、超剂量使用，也将给农产品质量安全、人体健康和生命安全造成巨大危害。

《上海市食品安全条例》第四十九条规定，禁止在食用农产品生产经营活动中从事下列行为：（1）使用国家禁止使用的农业投入品；（2）超范围或者超剂量使用国家限制使用的农业投入品；（3）收获、屠宰、捕捞未达到安全间隔期、休药期的食用农产品；（4）对畜禽、畜禽产品灌注水或者其他物质；（5）在食用农产品生产、销售、贮存和运输过程中添加可能危害人体健康的物质；（6）法律、法规、规章规定的其他禁止行为。

2.5　其他要求

2.5.1　新食品原料规定

原卫生部《新食品原料安全性审查管理办法》规定，新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。不包括转基因食品、保健食品、食品添加剂新品种。传统食用习惯，是指某种食品在省辖区域内有30年以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。

根据《食品安全法》有关规定，新食品原料应当经过国务院卫生行政部门安全性审查后，方可用于食品生产经营。截至2019年3月底前，国务院卫生行政部门批准的新食品原料名单和终止审批的新食品原料目录分别见表2-4和表2-5。

经营的食品中含有新食品原料的，其产品标签标识应当符合国家法律、法规、食品安全标准和国务院卫生行政部门公告要求。

表2-4　新食品原料名单

（更新至2019年3月）

表2-5　新食品原料终止审查目录

（截至2019年3月）

2.5.2　食品添加剂新品种规定

食品添加剂新品种是指：未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种、未列入卫生部公告允许使用的食品添加剂品种，以及扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种。

《食品添加剂新品种管理办法》规定了食品添加剂新品种安全评估的相关程序和要求。申请食品添加剂新品种经营的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提出食品添加剂新品种许可申请。经过评审，国务院卫生行政部门决定对在技术上确有必要性和符合食品安全要求的食品添加剂新品种准予许可并列入允许使用的食品添加剂名单予以公布。

2.5.3　食品相关产品新品种规定

食品相关产品新品种，是指用于食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的新材料、新原料或新添加剂，具体包括：尚未列入食品安全国家标准或者卫生部公告允许使用的食品包装材料、容器及其添加剂；扩大使用范围或者使用量的食品包装材料、容器及其添加剂；尚未列入食品用消毒剂、洗涤剂原料名单的新原料；食品生产经营用工具、设备中直接接触食品的新材料、新添加剂。

《食品相关产品新品种行政许可管理》规定，国务院卫生行政部门负责食品相关产品新品种许可工作，制订安全性评估技术规范，对符合食品安全要求的食品相关产品新品种准予许可并予以公告。食品销售经营活动中应当严格按照国务院卫生行政部门公告的内容使用食品相关产品新品种。

第3章　食品销售过程控制

3.1　食品从业人员管理

食品安全各项措施能否真正落实到位，首先取决于企业的负责人是否真正重视和认识到这一工作的重要性，以及从业人员是否严格按照相关法律、法规要求进行操作。

3.1.1　食品安全管理人员与专业技术人员

1.食品安全管理人员与专业技术人员的配备

《食品安全法》第三十三条规定，食品生产经营应有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度，并作为申请食品销售许可的条件之一。《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。《上海市食品安全条例》第三十五条规定，食用农产品批发交易市场、标准化菜市场应当配备专职食品安全管理员。食品销售企业应配备专职的食品安全管理人员，负责食品质量安全管理制度的建立、实施和持续改进。GB 31621—2014《食品安全国家标准　食品销售过程卫生规范》规定，食品销售企业应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。管理人员应具有必备的知识、技能和经验，能够判断潜在的风险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。

2.食品从业人员的培训

食品安全培训对提高食品从业人员的食品安全知识水平、增强保证食品安全的自觉性、保障食品安全具有十分重要的意义。

《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当对职工进行食品安全知识培训；食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。

《上海市食品安全条例》第三十一条规定，食品生产经营者应当自行组织或者委托社会培训机构、行业协会，对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，并建立培训档案。食品生产经营者应当对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。考核不合格的，不得上岗。

根据《食品安全法》《上海市食品安全条例》的要求，原上海市食品药品监督管理局制定了《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》，对食品从业人员的食品安全知识培训和考核作出了具体规定。

1）食品销售者培训和考核义务

食品销售者应当建立健全食品安全知识培训管理制度，自行组织或者委托社会培训机构、行业协会，对本单位的食品从业人员进行食品安全知识培训，建立培训档案，并对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。

2）分类培训

本市建立食品从业人员分类培训制度，按照食品生产经营者从事的生产经营活动分为食品生产（A）、食品销售（B）、餐饮服务（C）和网络食品交易第三方平台提供者、食品贮运服务提供者（D）四类行业；按照食品从业人员从事的岗位可分为食品安全管理人员（1）、负责人（2）和关键环节操作人员及其他相关从业人员（3）三种岗位。

（1）食品销售者、食品集中交易市场开办者食品从业人员食品安全知识培训要求如下：①食品销售者、食品集中交易市场开办者的食品安全管理人员应当通过B1类食品安全知识培训；②食品销售者、食品集中交易市场开办者的负责人应当通过B2类食品安全知识培训；③食品销售者的关键环节操作人员及其他相关从业人员应当通过B3类食品安全知识培训。

（2）食品从业人员的岗位分类如下：①食品销售者负责人，是指食品销售者的法定代表人或者主要负责人；②食品安全管理人员，是指食品销售者分管食品安全管理的负责人、内设食品安全管理部门的人员、内设其他部门（如采购管理部门、检验部门）负责人、负责食品安全管理的人员、食品检验人员，包括直接负责食品安全管理工作的法定代表人或者主要负责人；③关键环节操作人员，是指食品原辅料采购人员、从事接触直接入口食品销售的操作人员、工用具清洗消毒人员；④其他相关从业人员，是指除食品销售者负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员以外的食品从业人员。

3）培训要求

食品销售者应当对本单位食品从业人员开展上岗前和在岗期间的食品安全知识培训和考核。考核不合格的，不得上岗。

食品销售者的负责人、食品安全管理人员在岗期间每12个月接受食品安全知识集中培训应当不少于60小时，其他食品从业人员在岗期间每12个月的培训应当不少于40小时。

4）培训内容

食品安全相关协会负责制定本行业食品从业人员食品安全知识培训大纲。培训大纲应当明确各行业、各岗位食品从业人员需要掌握的食品安全法律法规和标准、基本知识、食品生产经营过程控制等知识，并向社会公布、向市食品安全监督管理部门报备。

食品从业人员应当按照食品安全知识培训大纲的要求，接受培训、考核，其培训内容应当包括但不限于以下内容：（1）国家和本市食品安全法律法规和标准；（2）食品安全基本知识；（3）食品安全管理知识；（4）食品安全操作技能；（5）食品安全事故应急处置知识；（6）其他需要培训和考核的内容。

5）培训合格证明

经网络在线、线下考核合格的食品从业人员可以通过食品安全知识培训和考核信息系统取得相应类别的培训合格证明。培训合格证明有效期为3年。

食品销售者自行组织食品从业人员考核的，可以通过食品安全知识培训和考核信息系统自行制作培训合格证明。

食品销售从业人员取得分类培训B1类培训合格证明的，可以从事相应行业2类和3类岗位的工作。

6）培训考核档案

食品销售者应当建立食品从业人员食品安全知识培训、考核档案。培训、考核档案应当记录培训日期、培训课时、培训地点、培训内容、授课师资、培训方式、是否参加考核及考核成绩等信息，并录入食品安全知识培训和考核信息系统。

3.1.2　食品销售人员卫生和健康要求

食品在经营过程中很容易受到病原体的污染，从而成为食源性疾病，特别是肠道传染疾病的媒介。如果食品销售从业人员患有传染病或者是带菌者，就容易通过被污染的食品造成传染病传播和流行，对消费者的身体健康造成威胁。因此，建立食品从业人员健康管理制度十分必要，这也是贯彻预防为主的重要措施。

1.食品销售人员健康检查

（1）从事接触直接入口食品工作的从业人员应每年至少进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗操作。必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可上岗操作。健康证明过期的，应当立即停止接触直接入口食品的活动，待重新进行健康体检后，才能继续上岗。

（2）凡患有国务院卫生行政部门规定的下列有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作：①霍乱；②细菌性和阿米巴性痢疾；③伤寒和副伤寒；④病毒性肝炎（甲型、戊型）；⑤活动性肺结核；⑥化脓性或者渗出性皮肤病。

（3）食品销售者应当建立并执行从业人员健康管理制度，实施每日晨检制度，及时了解从业人员动态健康状况，发现有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等可能有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（4）从业人员应随时进行自我医学观察，不得带病工作。

（5）食品销售者应建立从业人员健康档案。

2.食品销售从业人员个人卫生管理

食品销售从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服，洗净双手，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环和戒指等外露饰物。

接触直接入口的食品或不需清洗即可加工的散装食品时，手部应进行清洁消毒，戴口罩、手套和帽子，头发不应外露，并使用经消毒的专用工具。

3.2　食品安全管理制度与管理体系

食品销售者是食品安全的第一责任人，应当对其生产经营食品的安全负责。食品销售者的食品安全意识、卫生条件以及管理制度决定着食品安全状况，没有严格的管理制度，即便再完善的外部监管也难以达到理想的效果。因此，食品销售者应当根据自身实际情况，建立健全食品安全管理制度和管理体系。

3.2.1　食品销售企业应当建立健全食品安全管理制度

食品安全管理制度是食品销售企业保证其经营的食品达到安全要求的基本前提和必备条件。一般来说，食品销售者的食品安全管理制度应当包括：（1）食品从业人员健康管理制度和培训管理制度；（2）食品安全管理员制度；（3）食品安全自检自查与报告制度；（4）食品销售过程与控制制度；（5）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；（6）进货查验和查验记录制度；（7）主要食品和食用农产品安全信息追溯制度；（8）食品贮存、运输（包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制）管理制度；（9）废弃物处置制度；（10）食品安全信息公示制度；（11）食品安全突发事件应急处置方案；（12）临近保质期食品集中陈列和消费提示制度；（13）法律、法规、规章规定的其他制度。

食品销售者的安全管理制度应当体现全程管理、全面管理、重点管理、责任管理的要求，做到制度完备、目标明确、措施具体、责任清晰。从业人员要严格执行各项制度，使从业人员养成良好的职业习惯和职业操守，全面提升企业的安全意识、诚信意识和责任意识，确保企业食品安全。

3.2.2　食品销售企业应当建立健全企业质量管理体系

《食品安全法》鼓励食品生产经营企业采用现代管理方式，提高食品安全管理水平。食品销售企业可根据《食品安全法》《上海市食品安全条例》《食品安全国家标准　食品经营过程卫生规范》等国家和上海市食品安全法律法规、规章、标准的要求，结合本企业实际，通过建立一整套可操作的质量管理体系，帮助企业规范食品生产经营，及时发现生产经营过程中存在的问题，保障食品的质量安全，从而保障消费者与生产者的权益，完善食品生产经营者的自主管理体制，促进企业健康发展，如GMP、HACCP等食品安全管理体系。

3.2.3　食品销售企业应当建立食品安全自查制度

保障食品的安全仅仅依靠政府的监管力量是不够的，食品销售企业要积极落实其主体责任，必须对所销售的食品安全负总责。食品安全检查可以从以下几个方面进行：（1）食品安全管理制度的建立落实情况，检查本企业的制度是否健全、完善，销售过程中每个环节是否按照要求进行操作；（2）设施、设备是否处于正常、安全的运行状态，食品贮存和运输是否符合要求；（3）检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度；（4）检查从业人员在工作中是否具备相应的食品安全知识，是否遵守个人卫生操作制度；（5）食品进货查证验收、销售和现制现售过程相关记录是否完备；（6）销售和现制现售食品的标签是否符合规定；（7）是否存在、及时排除和报告相关食品安全隐患或者事故；（8）发现问题食品是否及时召回并妥善处理；（9）其他有关食品安全事项。

发现存在食品安全问题的，可以处理的应当立即采取措施进行处理，如发现安全隐患的，应当立即采取措施加以排除。对于不能当场处理的安全问题，如设施、设备不合格，经营条件发生变化等情况，影响到食品安全的，销售者应当立即采取整改措施。有发生食品安全事故潜在危险的，应当立即停止生产经营，并将这一情况向所在地食品安全监管部门报告。

3.3　食品销售全过程的控制

食品销售并不仅仅是指消费者购买食品这样一个简单的过程，而是包括了食品销售者对供应商检查评估、食品采购、贮存以及售卖的全部过程。要保证食品安全，需要食品销售者对食品销售全过程提出控制要求，并有效实施各项管理制度，保证所销售的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。

3.3.1　食品采购控制

1.食品供应商合规性查验

（1）食品供应商合规性查验的要求

食品供应商合规性查验，是指食品销售者根据国家和本市有关规定，对供货者的资质和采购食品的安全性进行审查，符合规定的才予以采购。食品销售者在采购食品时，应当严格审查食品供应商的条件，认真查验其许可证和食品合格证明文件，确保所采购的食品符合标准。

（2）食品供应商合规性查验的内容

食品供应商进货查验主要包括以下内容。

①供应商企业资质情况：供应商营业执照、食品生产或经营许可证。从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。从农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其专业合作社证明、所在地地方政府证明或社会信用代码。

②供应商证照的有效性情况：营业执照和许可证是否一致，是否在有效期内，且生产经营范围与进货食品是否相符，并保留相应的复印件。

③供应商信用情况：是否具备良好食品生产经营的信誉、相关设备设施和保证食品安全的条件和认证体系。

2.食品进货查验

食品进货查验包括食品供应商资质查验和食品实物查验。

（1）食品供应商资质查验。主要查验保证食品安全的证书、证明文件、检验报告等，并符合下列内容要求。

①食品合格证明文件：食品出厂合格证或者其他合格证明文件。食品合格证明文件由食品生产企业自行出具或委托具有资质的第三方检验检测机构出具；检验项目应覆盖国家、地方和企业标准规定的全项目，并采用标准规定的方法进行检验。

②畜禽肉类应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

③熟食卤味和豆制品（含豆芽）应提供专用送货单。

④进口食品还应提供口岸出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。

⑤保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品还应提供国家批准的相关注册、备案文件。

⑥绿色、有机、无公害和地理标志食品（农产品）还应提供相关证明文件。

上述①～④证明文件必须每批食品随货同行。

（2）食品实物查验

进货时应对每批食品进行下列实物查验。

①卸货前送货车辆应保持清洁；食品堆放科学合理，避免造成食品的交叉污染；如对温度有要求的食品应确定食品的温度，记录送货车辆温度，并记录存档。

②商品包装检查：外包装应清洁、形状完整，无严重破损或受潮；外包装名称和包装内食品一致；内包装应无破损，食品的形状完好无损。

③食品质量的检查：食品应清洁，并符合企业相关验收标准；应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象；对温度有要求的食品应确定食品的温度与包装上指示温度一致，冷冻食品没有曾经解冻痕迹。

④食品标签检查：预包装食品应当依据GB 7718—2011《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》和GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装营养食品标签通则》进行检查；预包装特殊膳食用食品还应当依据GB 13432—2013《食品安全国家标准　预包装特殊膳食用食品标签》进行检查。散装食品应根据《食品安全法》的相关要求，仔细核对相关强制性标示的内容是否符合规定（参阅第5章）。食品的保质期是否在允许收货的期限。

3.查证记录

食品销售者应该向供货商索取进货查验和食品查验中规定供应商资质和食品合格证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并妥善保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。食用农产品记录和凭证保存期限不得少于六个月。

4.对统一配送企业和食品批发企业的特别规定

根据《食品安全法》规定，实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的相关资质证明和食品合格的证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

批发企业是一类比较特殊的销售主体，它们的销售量巨大，销售对象是食品销售者而非消费者。除了进货记录，批发企业的销货记录也非常重要，需要进行记录。为此，从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

5.食品销售企业的免责前提

根据《上海市食品安全条例》第一百一十二条的规定，食品经营者履行了《食品安全法》等法律、法规规定的进货查验等义务，并有下列证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，且能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任：（1）进货渠道合法，提供的食品生产经营许可证、合格证明、销售票据等真实、有效；（2）采购与收货记录、入库检查验收记录真实完整；（3）储存、销售、出库复核、运输未违反有关规定且相关记录真实完整。

3.3.2　食品贮存、销售关键环节的控制

食品由于其质量特性，品质易发生变化。贮存不当易使食品腐败变质，丧失原有的营养物质，降低或失去应有的食用价值，甚至对人体构成危害。科学合理的贮存环境和运输条件是避免食品污染和腐败变质、保障食品安全的重要手段。

1.贮存环境的要求

（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10 cm以上，并定期检查，变质和过期食品应及时清除。

（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，外显式温度（指示）计便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（4）冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

2.食品贮存管理

（1）食品的贮存应由专人管理，并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施。应当定期检查库存食品，通过检查及时发现变质或者超过保质期的食品。

（2）仓库内存放的食品应分类、分架，并按下列要求存储食品。①常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射。②食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。③有明确的保存条件和保质期的食品，应按照保存条件和保质期贮存。需冷藏冷冻的食品及食品原料可参照表3-1建议存储温度，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。④冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。

表3-1　食品及食品原料建议存储温度

注：摘录自《餐饮服务食品安全操作规范》附录M。

（3）食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地，要便于检查清点，便于先进先出。

（4）与食品直接接触的内包装应使用符合食品安全标准的食品包装材料；外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放。

3.食品销售

1）食品销售场所的环境要求

（1）食品销售场所应当保持清洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离。

（2）使用适合的清洁工具，定期清洁灭蝇灯和紫外线灭菌灯，确保其正常工作。每天清洁下列场所和物品，并做好清洁工作记录：①地板、墙壁、天花板、货架、地漏、管路；②展示柜、销售及品尝工用具、价格牌、周转箱等；③食品销售区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要定期进行消毒，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作。具体如表3-2所示。

表3-2　推荐的食品经营场所、设施、设备及工具清洁方法

注：摘录自《餐饮服务食品安全操作规范》附录H。

2）食品销售管理要求

应针对不同品种食品的储存要求配备相应的陈列保鲜设备，并符合下列要求：

（1）销售需冷藏（冻）的预包装食品可以采用敞开式冷藏（冻）设施；散装食品应当采用专用封闭式冷藏（冻）柜，并配有温度指示装置。

（2）熟食卤味销售参见3.5.4节熟食卤味的特殊规定。

（3）现制现售参见相关章节。

（4）生鲜食品的销售区域应按照产品不同种类划分，配备相应的专用陈列和加工设备，如货架、容器、冰鲜台、水族箱、切割台、加工台，以及相应的设备等。销售区域内配备流动水源、清洁消毒设备、下水道。

（5）直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。

3）销售食品的包装和标识

预包装食品的陈列外包装上应该按有关食品安全国家标准的要求清晰标注相关信息，详见第5章。

散装食品应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容，并使用符合食品安全标准要求的包装材料销售直接入口食品。食品销售者重新分装的食品应使用符合食品安全要求的食品级包装材料，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标注内容同上。

3.3.3　食品污染控制要求

1.生物污染

食品的生物污染是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等对食品的污染造成的食品安全问题。其中包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染。应按照下列要求控制生物污染风险。

（1）根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。

（2）清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。

（3）应确保实施清洁消毒制度，如实记录，及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

（4）根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

2.物理污染

食品的物理污染是指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的限量，或食品吸附、吸收外来的放射性物质所引起的食品安全问题。这些危害的来源有可能是原材料或包装材料中的外来物质，也可能是加工过程或工人操作带入的外来物，或者是设计或维护不好的设施和设备。应按照下列要求控制物理污染风险：

（1）应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序；

（2）应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大限度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险；

（3）应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险；

（4）当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

3.化学污染

食品的化学污染是指由各种有害金属、非金属、有机物、无机物对食品的污染而造成的食品安全问题。目前，危害最严重的是化学、农药、兽药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N亚硝基化合物等污染物。应按照下列要求控制化学污染风险。

（1）应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。

（2）应当建立食品添加剂使用制度，按照GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》的要求使用食品添加剂。

（3）不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

（4）生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

（5）建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产经营场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。

（6）食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、做好使用记录。

（7）应当关注食品在生产经营过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施降低其风险。

3.3.4　超过保质期食品的处理

食品的保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。在通常情况下，食品只在一定时间内保持相应的营养水平和卫生标准，超过这一期限，就极容易发生变质，食用后往往可能导致不同程度的中毒或其他疾病。因此，食品销售者应严格遵守食品安全法律法规和质量标准的规定，上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出。禁止将超过保质期的食品和食品添加剂退回相关生产经营企业。食品销售者应将超过保质期的食品和食品添加剂专门存放，采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处置结果。记录保存期限不得少于两年。

3.4　食品的回收与召回

3.4.1　食品的回收

1.回收食品的定义

回收食品是指已经从食品生产环节进入流通市场或者餐饮环节的食品，由于各种原因生产企业回收的或者流通和餐饮企业退回生产企业的食品。回收食品主要包括下列情形的食品：①由食品生产经营者回收的在保质期内的各类食品及半成品；②由食品生产经营者回收的已经超过保质期的各类食品及半成品；③因各种原因停止销售，由批发商、零售商退回食品生产者的各类食品及半成品；④因产品质量问题而被查封、扣押、没收的各类食品及半成品。

2.回收食品的处理

回收食品因出厂销售后，不再受原食品生产企业的质量管理体系的控制，可能存在无法预知或无法防护的食品安全风险，所以回收食品的管理对于确保食品安全具有重要的意义。

（1）无害化处理

《上海市食品安全条例》第三十条第一款规定，食品生产经营者应当对回收食品进行登记，在显著标记区域内独立保存，并依法采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。无害化处理一般包括染色、毁形、焚烧、化制等，也可以通过有资质的单位回收后进行专门处理或转化为饲料、肥料等。需要销毁的，要根据待销毁食品的品种、数量等具体情况，自行或者委托有销毁能力的单位销毁，不得再次影响食品安全。任何单位和个人不得使用回收食品作为原料用于各类食品，或者经过改换包装等方式以其他形式进行销售或者赠送。

（2）标签、标志、说明书的补救措施

根据《上海市食品安全条例》第三十条第三款规定，因标签、标志、说明书不符合食品安全标准而回收的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售或者赠送；销售或者赠送时应当向消费者或者受赠人明示补救措施。因标签、标志、说明书不符合食品安全标准而回收的食品，采取补救措施属上海的创设内容，在保证食品安全的情况下，采取赠送的方式可以使安全食品获得更好的利用，也可以更好地避免浪费，但继续销售或赠送时应当向消费者或者受赠人明示补救措施。所谓补救措施，通常采用加贴、补印标签或更换说明书等方式，但日期标示不得另外加贴、补印或篡改。

3.4.2　召回食品

为加强食品安全管理，减少和避免不安全食品的危害，保障公众身体健康和生命安全，为此，《食品安全法》第六十三条规定，国家建立食品召回制度。

食品召回是指食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，按照规定程序，对其进行停止生产经营、通知相关生产经营者和消费者，报告监管部门，并记录停止生产经营、通知和报告情况的活动。

根据食品召回程序的启动方式，食品销售召回可分为食品销售者主动召回和监管部门责令召回两种。

1.召回的分类

（1）主动召回

《食品安全法》第六十三条第二款规定，食品销售者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者接到经营者的通知后，认为应当召回的，应当立即召回。由于食品销售者的原因，如贮存不当，造成其经营的食品有前述规定情形的，应当由食品销售者召回。

（2）责令召回

责令召回是指食品安全监管部门对食品生产经营者应当履行而未履行召回义务时，或者为停止生产经营不安全食品时，可以责令其召回或者停止生产经营不安全食品。《食品安全法》第六十三条第五款规定，食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，县以上食品安全监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。

2.召回的分级

根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级。

（1）一级召回：食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品销售者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品安全监管部门报告召回计划。

（2）二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品销售者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，并向县级以上地方食品安全监管部门报告召回计划。

（3）三级召回：标签、标识存在虚假标注的食品，食品销售者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并向县级以上地方食品安全监管部门报告召回计划。标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的食品，食品销售者应当改正，可以自愿召回。

3.召回的流程

不安全食品召回流程包括立即停止生产经营、制订召回计划、发布召回公告、实施召回不安全食品、处置召回食品、记录召回结果。

（1）不安全食品

不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。

（2）停止生产经营不安全食品

食品销售者发现其经营的食品属于不安全食品的，应当立即停止生产经营，采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全风险。不安全食品未销售给消费者、尚处于其他食品销售者控制中时，食品销售者应当立即追回不安全食品，并采取必要措施消除风险。

（3）不安全食品召回计划

食品销售者应当制订召回不安全食品的工作计划。食品召回计划应当包括下列内容：①食品销售者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系方式等基本情况；②食品名称、商标、规格、生产日期、批次、数量以及召回的区域范围；③召回原因及危害后果；④召回等级、流程及时限；⑤召回通知或者公告的内容及发布方式；⑥相关食品生产经营者的义务和责任；⑦召回食品的处置措施、费用承担情况；⑧召回的预期效果。

（4）不安全食品召回公告

食品销售者应当发布食品召回公告。食品召回公告应当包括下列内容：①食品销售者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话及电子邮箱等；②食品名称、商标、规格、生产日期及批次等；③召回原因、等级、起止日期及区域范围；④相关食品生产经营者的义务和消费者退货及赔偿的流程。

4.不安全食品召回期限

不同等级的召回期限应符合下列要求：（1）实施一级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起10个工作日内完成召回工作；（2）实施二级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起20个工作日内完成召回工作；（3）实施三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起30个工作日内完成召回工作。情况复杂的，经县级以上地方食品安全监管部门同意，食品生产经营者可以适当延长召回时间并公布。

5.召回食品的处理

一般情况下，召回的食品不符合食品安全标准或者可能存在食品安全隐患，食品销售者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。召回的食品可以按下列方法处理。

（1）对召回的违法添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，应当立即就地销毁；不具备就地销毁条件的，可以集中销毁处理。

（2）对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品销售者可以让食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，但销售时应当向消费者明示补救措施。补救措施不得涂改生产日期、保质期等重要的标识信息，不得欺瞒消费者。

（3）对不安全食品进行无害化处理，能够实现资源循环利用的，食品销售者可以按照国家有关规定进行处理。

（4）食品销售者对不安全食品处置方式不能确定的，应当组织相关专家进行评估，并根据评估意见进行处置。

（5）食品销售者应当如实记录停止生产经营、召回和处置不安全食品的名称、商标、规格、生产日期、批次、数量等内容。记录保存期限不得少于二年。

6.不安全食品召回的报告

食品销售者应当将不安全食品召回和处理情况向所在地食品安全监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。食品安全监督管理部门认为必要的，可以赴无害化处理或者销毁现场进行监督，以确保存在安全隐患的被召回食品不会再次流入市场。

3.5　高风险食品的销售

3.5.1　高风险食品的定义和范围

《上海市食品安全条例》第一百一十四条第五款规定，高风险食品包括婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、乳制品、肉制品、生食水产品、生食蔬菜、冷冻饮品、食用植物油、预包装冷链膳食、集体用餐配送膳食、现制现售的即食食品等食品，同时根据对食品生产经营者监督检查、监督抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等监督管理记录实施动态调整。

《上海市食品安全条例》高风险食品主要具有四个方面特征：一是食品易于受到微生物污染而发生腐败变质，无须再次加热烹调的即食食品，如生食水产品等；二是生产工艺要求较高，一般需要按良好生产规范（GMP）或危害分析关键控制点（HACCP）生产经营食品，如保健食品；三是消费量大面广，发生食品安全问题后受影响的人群范围广，如乳制品和肉制品；四是供应特殊人群（婴幼儿、病人、老人、学生等）消费的食品。生产经营上述高风险食品的企业被列为高风险食品生产经营企业。

3.5.2　高风险食品供应商检查评价制度

《食品安全法》明确食品安全工作实行全程控制的监督管理制度。由于本市食品70%来源于外埠，对外依存度高，且对原产地的源头监管手段相对较弱，因此，强化全过程管理必须要求食品生产经营企业加强源头的管理，特别是加强对食品供应商检查评价，是进一步落实企业主体责任、加强产销对接和源头管理、确保入沪食品原料符合食品安全要求、确保本市食品安全的重要措施。

1.高风险食品供应商检查评价要求

《上海市食品安全条例》第二十七条规定，高风险食品生产经营企业应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于二年。

2.高风险食品供应商检查评价内容

高风险食品生产经营企业可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本企业、主要原料和食品供应商所在地的食品药品监督管理或者市场监督管理部门报告。一般审核查验如下内容。

（1）准入审核。明确供应商准入要求，建立供应商档案。对供应商经营状况、生产能力、质量保证体系、产品质量、供货期等相关内容进行审核，以确保购进的原辅料符合国家法律法规、标准规范的质量安全要求。

（2）过程审核。建立原辅料使用过程审核程序和溯源机制，保证供应过程中持续的产品质量安全。对供应产品的进货查验、生产使用、检验情况、不合格产品处理等方面进行审核。

（3）评估管理。建立评估制度，对供应商定期进行综合评价。对供应产品质量、技术水平、产品合格率等方面进行评估，结果为不满意的供应商，采取淘汰或改进机制。

（4）现场审核。重点原辅料供应商应定期开展现场审核，包括对生产能力、生产过程和质量控制等方面进行审核。

3.5.3　高风险食品安全保险责任

食品安全责任保险是以被保险人对因其生产经营的食品存在缺陷造成第三者人身伤亡和财产损失时依法应负的经济赔偿责任为保险标的的保险。

建立食品安全责任保险制度，是加快发展现代保险服务业的重要内容，是落实党中央、国务院关于全面深化改革、加强食品安全工作决策部署的重要体现，对保障和改善民生具有重要意义：一是化解因食品安全问题而引发社会矛盾的有效举措；二是引入保险预防风险的机制，发挥第三方作用，强化社会共治的体现；三是落实企业主体责任，体现对社会和消费者负责的理念；四是树立消费者信心。

《上海市食品安全条例》根据《食品安全法》和国务院食品安全办公室的有关要求，在“鼓励食品生产经营者参加食品安全责任保险”的基础上进一步明确“高风险食品生产经营企业应当根据防范食品安全风险的需要，主动投保食品安全责任保险”，以进一步完善食品安全责任保险制度，为最终建立食品安全责任强制性保险制度打下基础。

3.5.4　熟食卤味的特殊规定

熟食卤味主要包括以鲜（冻）畜禽、水产品、豆制品、蔬菜、粮食等为主要原料加工制成的，可以直接食用的食品。由于熟食卤味营养丰富，含水量较高，生产加工环节较多，易受到污染和腐败变质，属于高风险食品。

1.熟食卤味的索证索票

为遏制地下窝点加工熟食制品进入流通领域，规范熟食进货渠道，原上海市食品药品监督管理局和上海市商务委员会联合印发《关于规范上海市熟食送货单管理的通知》（沪食药监食流〔2014〕564号），建立上海市熟食送货单制度，要求熟食卤味生产企业在配送熟食卤味时，必须采用《上海市熟食送货单》。《上海市熟食送货单》适用于熟食店、超市熟食专柜等经营的熟食卤味，包括预包装和散装食品。送货单带有流水号、备案号和上海市肉类行业协会二维码，并有“上海市肉类行业协会监制”的监制章和水印等技术防伪标志。备案号可以通过上海市肉类行业协会网站，查询到持有该送货单的生产企业以及产品相关信息。二维码可以提供产品相关信息查询服务，消费者利用手机等通信设备扫描送货单的二维码标识，了解所购买商品的相关信息，实现食品安全信息追溯。

《上海市熟食送货单》采用一式三联，第一联为客户联，由生产企业打印随货交给经营者备查；第二联为存根联，由熟食卤味生产企业留存；第三联供送货企业结算使用。熟食送货单须采用电脑打印方式，须注明品名、数量、生产日期（生产批号）、送货单编号（备案号）、供货者（生产企业）名称及联系方式、购货者名称、销售日期（送货日期）等信息内容，见图3-1。

本市熟食卤味经营者采购或销售熟食时，应当索取、验收或提供熟食送货单，核对品名、数量、生产日期等信息内容，做到货单相符，并在醒目处亮单经营，展示信息，接受公众监督。定型包装熟食卤味的标签内容应当符合《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》的有关规定。需要冷藏或保温销售的熟食卤味，不得放置在专间或专柜外。熟食卤味应在保质期限内销售。超过保质期限的熟食卤味不得销售，不得自行改变生产加工、分装和改刀日期（时间）。超过保质期限的熟食卤味应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性处理销毁，不得退货或者换货。

2.熟食卤味的销售管理

（1）销售场所管理

①销售熟食卤味应在核定区域内进行，不得擅自搬离核定经营场所；②销售熟食卤味的应设有冷藏（保温）、防蝇、防尘、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施；③熟食卤味销售场所应配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。

（2）专间（柜）卫生要求

①销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6 m2的销售专间，另设有流动水源、二次更衣室。②专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。专间每天应当定时进行空气消毒，专间内温度应当低于25℃。③销售定型包装熟食卤味的，可以采用敞开式冷藏柜；销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食卤味的，应当采用专用封闭式冷藏柜或者保温柜。④冷藏柜温度应当低于10℃，保温柜温度应当高于55℃。冷藏（保温）柜应配有温度指示装置。

图3-1　上海市熟食送货单

（3）销售过程卫生要求

①接触食品的工用具、容器使用前严格消毒，使用后应清洗干净，妥善保管。②改刀、分装等加工操作应在专间内进行。非专间工作人员不得擅自进入专间。非专间内使用的工用具、容器，不得放入专间。③熟食卤味应在保质期限内销售。超过保质期限的熟食卤味不得销售，不得自行改变生产加工、分装和改刀日期（时间）。④超过保质期限的熟食卤味应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性处理销毁，不得退货或者换货。

3.6　临近保质期食品

3.6.1　临近保质期食品定义

临近保质期食品和食品添加剂一般是指接近但尚未超过食品和食品添加剂包装上标明的保质日期的食品和食品添加剂。临近保质期的期限与该食品和食品添加剂的特性及其保质期的期限有关。食品安全风险较高的食品和食品添加剂的临近保质期限较短，食品和食品添加剂保质期较短的，其临近保质期限也较短，一般约小于1/3保质期；但保质期越长，临近保质期的期限占保质期的比例越小。

T/SFSF 000002—2019《团体标准　守信超市管理规范》对临近保质期作出如下规定：（1）保质期在1年以上的，对应不低于期满之日前30天；（2）保质期在半年以上不足1年的，对应不低于期满之日前20天；（3）保质期90天以上不足半年的，对应不低于期满之日前15天；（4）保质期30天以上不足90天的，对应不低于期满之日前10天；（5）保质期16天以上不足30天的，对应不低于期满之日前5天；（6）保质期3天以上少于15天的，对应不低于期满之日前2天。

3.6.2　临近保质期食品和食品添加剂管理制度

借鉴以往上海市对于临近保质期食品的销售管理模式和方法，《上海市食品安全条例》第二十九条第一款，要求食品生产经营者建立临近保质期食品和食品添加剂管理制度，将临近保质期的食品和食品添加剂集中存放、陈列、出售，并做出醒目提示。一是便于集中处理，如降价销售；二是便于消费者选购时识别，并及时食用。为此，食品销售者应重视临近保质期食品和食品添加剂的管理，设置专门区域或设施（如专柜、专区）贮存和集中陈列销售。临近保质期食品存放、陈列、出售的专门区域应与周围商品明显划分，并设置标识牌做出醒目提示。

如果食品生产经营者未建立临近保质期食品和食品添加剂管理制度，没有将临近保质期的食品和食品添加剂集中存放、陈列、出售，并做出醒目提示的，食品安全监督管理部门可以依据《上海市食品安全条例》第九十三条第一款的规定责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证或者准许生产证。

3.7　食用农产品

3.7.1　食用农产品的定义

食用农产品是指供食用的源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。

3.7.2　食用农产品的范围

食用农产品包括在农业活动（种植养殖）中直接获得的，以及经过分拣、去皮、剥壳、干燥、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的农产品。

3.7.3　食用农产品批发市场的基本要求

1.食用农产品市场销售与集中交易市场

食用农产品市场销售是指通过集中交易市场、商场、超市、便利店等销售食用农产品的活动。食用农产品集中交易市场，是指销售食用农产品的批发市场和零售市场（含农贸市场）。

2.食用农产品集中交易市场开办者的义务

（1）食用农产品集中交易市场开办者应当建立健全食品安全管理制度，督促销售者履行义务，加强食用农产品质量安全风险防控。

（2）食用农产品集中交易市场开办者主要负责人应当落实食品安全管理制度，对本市场的食用农产品质量安全工作全面负责。集中交易市场开办者应当配备专职或者兼职食品安全管理人员、专业技术人员，明确入场销售者的食品安全管理责任，组织食品安全知识培训。集中交易市场开办者应当制定食品安全事故处置方案，根据食用农产品风险程度确定检查重点、方式、频次等，定期检查食品安全事故防范措施落实情况，及时消除食用农产品质量安全隐患。

（3）食用农产品集中交易市场开办者应当按照食用农产品类别实行分区销售。集中交易市场开办者销售和贮存食用农产品的环境、设施、设备等应当符合食用农产品质量安全的要求。

（4）食用农产品集中交易市场开办者应当建立入场销售者档案，如实记录销售者名称或者姓名、社会信用代码或者身份证号码、联系方式、住所、食用农产品主要品种、进货渠道、产地等信息。销售者档案信息保存期限不少于销售者停止销售后6个月。集中交易市场开办者应当对销售者档案及时更新，保证其准确性、真实性和完整性。

（5）食用农产品集中交易市场开办者应当查验并留存入场销售者的社会信用代码或者身份证复印件，食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件。销售者无法提供食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件的，集中交易市场开办者应当进行抽样检验或者快速检测；抽样检验或者快速检测合格的，方可进入市场销售。

（6）食用农产品集中交易市场开办者应当建立食用农产品检查制度，对销售者的销售环境和条件以及食用农产品质量安全状况进行检查。集中交易市场开办者发现存在食用农产品不符合食品安全标准等违法行为的，应当要求销售者立即停止销售，依照集中交易市场管理规定或者与销售者签订的协议进行处理，并向所在地县级食品安全监督管理部门报告。

（7）食用农产品集中交易市场开办者应当在醒目位置及时公布食品安全管理制度、食品安全管理人员、食用农产品抽样检验结果以及不合格食用农产品处理结果、投诉举报电话等信息。

（8）食用农产品批发市场开办者应当与入场销售者签订食用农产品质量安全协议，明确双方食用农产品质量安全权利义务；未签订食用农产品质量安全协议的，不得进入批发市场进行销售。

（9）食用农产品批发市场开办者应当配备检验设备和检验人员，或者委托具有资质的食品检验机构，开展食用农产品抽样检验或者快速检测，并根据食用农产品种类和风险等级确定抽样检验或者快速检测频次。

（10）食用农产品批发市场开办者应当印制统一格式的销售凭证，载明食用农产品名称、产地、数量、销售日期以及销售者名称、地址、联系方式等项目。销售凭证可以作为销售者的销售记录和其他购货者的进货查验记录凭证。销售者应当按照销售凭证的要求如实记录。记录和销售凭证保存期限不得少于6个月。

（11）与屠宰厂（场）、食用农产品种植养殖基地签订协议的批发市场开办者应当对屠宰厂（场）和食用农产品种植养殖基地进行实地考察，了解食用农产品生产过程以及相关信息，查验种植养殖基地食用农产品相关证明材料以及票据等。

3.7.4　食用农产品的进货查验记录要求

销售食用农产品应当建立进货查验记录制度，包括食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。食用农产品经营者除了要做好查验记录外，还要对记录予以保存，并保存相关凭证，两者的保存期限均不得少于6个月。6个月的时间从经营者购进该批产品之日起计算。

3.7.5　食用农产品使用食品添加剂和相关产品的要求

食用农产品进入市场销售后，在包装、保鲜、贮存、运输等环节通常需要使用保鲜剂、防腐剂等食品添加剂。我国食品安全国家标准对食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量都有明确规定，食用农产品经营者和物流公司、仓储公司等其他主体应当按照食品安全国家标准的要求，使用这些食品添加剂，不得超范围、超限量使用，否则即为违法行为，应承担相应的法律责任。

食用农产品进入市场销售后，在包装、保鲜、贮存、运输环节，除了使用食品添加剂以外，还需要使用包装材料等食品相关产品。食品安全国家标准中，对食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量作了规定。如果在食用农产品的包装、贮存、运输环节使用了不符合食品安全国家标准的食品相关产品，会对食品安全造成危害，需要承担相应的法律责任。

3.7.6　畜禽及畜禽产品经营要求

1.畜禽产品的定义

畜禽产品包括家畜和家禽产品。家畜主要包括猪、牛、羊、驴等；家禽主要包括鸡、鸭、鹅等。

《动物防疫法》规定，动物产品是指动物的肉、生皮、原毛、绒、脏器、脂、血液、精液、卵、胚胎、骨、蹄、头、角、筋以及可能传播动物疫病的奶、蛋等。《生猪屠宰管理条例》规定，生猪产品是指生猪屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮。《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》规定，本市对牛肉、羊肉等其他家畜产品质量安全的监督管理参照本办法执行。

2.畜禽产品的经营要求

（1）畜禽产品经营许可

《上海市食品安全条例》《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》规定，从事生猪、牛羊产品批发、零售的经营者，应当依法办理食品经营许可和工商登记手续。

（2）活禽交易管理管理规定

《上海市活禽交易管理办法》（2013年6月19日上海市人民政府令第3号公布）规定，本市活禽批发市场、活禽零售交易点实行规划定点交易。除本办法另有规定外，禁止在定点活禽批发市场和定点活禽零售交易点以外从事活禽批发、零售交易活动。此外，除鸡、肉鸽、鹌鹑被允许在定点活禽批发市场和定点活禽零售交易点交易以外，未经市政府批准，定点活禽批发市场和定点活禽零售交易点不得从事鸭、鹅等其他活禽交易。

为了保护公众健康和维护公共卫生安全，市政府根据对禽流感等疫病疫情的预测和预警，以及对季节性发病规律的评估，决定实行活禽暂停交易措施。暂停交易的具体措施和时间，由市商务主管部门和市农业行政主管部门联合向社会发布公告。暂停交易期间，定点活禽批发市场和定点活禽零售交易点禁止活禽交易。

（3）畜禽产品采购渠道

生猪产品经营者应当从本市依法设立的生猪屠宰厂（场）或者生猪产品批发市场采购生猪产品。生猪产品批发市场或者大型超市连锁企业按照本市有关规定建立生猪产品溯源系统的，该市场的场内经营者或者该企业可以从外省市采购生猪产品。本市推行外省市生猪产品产销对接制度。符合前款规定条件的单位从外省市采购的生猪产品应当来源于规模化、标准化生猪屠宰厂（场）；采购外省市其他生猪屠宰厂（场）的生猪产品，应当符合质量安全要求。外省市规模化、标准化生猪屠宰厂（场）名单，由市商务委通过与外省市相关部门协议或者招投标等方式确定。

（4）畜禽产品采购

生猪产品经营者从外省市采购生猪产品的，应当签订生猪产品采购合同。合同中应当包括有关生猪产品质量安全的内容。生猪产品承运人应当查验生猪产品检疫证明、检疫标志和肉品品质检验证明，经核对无误后方可运输。生猪产品的运载工具应当符合国家卫生、防疫要求，运载工具在装载前和卸载后应当及时清洗、消毒。从外省市采购的生猪产品，应当是成片生猪产品，或者是按照国家有关标准进行预包装的分割生猪产品。

从外省市运载活禽进入本市，应当凭有效检疫证明经指定道口接受动物卫生监督机构查证、验物和消毒。在取得道口签章后，方可进入本市定点活禽批发市场交易或者活禽屠宰场进行宰杀，不得直接进行活禽零售交易。暂停交易期间，外省市活禽除运至本市活禽屠宰场进行集中宰杀外，不得直接在本市进行交易。

（5）畜禽产品的查证验货

生猪产品批发市场的经营管理者对进场交易的生猪产品，应当查验检疫证明、检疫标志和肉品品质检验证明；对外市生猪产品，还应当查验道口检查签章。农贸市场的经营管理者对进场交易的生猪产品，应当查验检疫证明、检疫标志、肉品品质检验证明和购货证。生猪产品经营者应当建立进货检查验收制度和购销台账制度，并将购销台账以及购货凭证、检疫证明、肉品品质检验证明等单据至少保存2年。

活禽进入定点活禽批发市场和定点活禽零售交易点交易，应当具有有效检疫证明。从定点活禽批发市场进入定点活禽零售交易点交易的活禽，还应当具有定点活禽批发市场出具的流通追溯单据。

（6）废弃畜禽产品的处置

生猪产品批发市场、农贸市场的经营管理者和大型超市连锁企业应当指定专人每日统一收集不可食用生猪产品，存于专用容器内，进行着色标记，并按照国家有关规定处理。

（7）畜禽及其畜禽产品的检验检疫要求

为确保畜禽肉类食品安全，我国对动物产品实行检验检疫制度和产品检验制度，未经检疫或检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品，禁止生产经营。畜禽及畜禽产品经营者应当采购具有检疫证明、检疫标志、肉品品质检验证明并经违禁药物检测合格的产品。

3.畜禽产品的道口管理

上海作为畜禽、畜禽产品输入型特大城市，为确保供沪畜禽、畜禽产品的安全，《上海市食品安全条例》第四十七条规定，外省市的畜禽、畜禽产品应当通过市人民政府指定的道口，取得道口检查签章后，方可进入本市。自2002年2月1日起，经市24小时动物防疫监督检查和消毒。2013年7月19日上海市人民政府《关于调整部分运入动物及其产品指定道口的通告》规定，本市共有下列8个指定公路道口：（1）洋桥（沪太路）；（2）葛隆（204国道）；（3）安亭（312国道）；（4）白鹤（外青松公路）；（5）西岑（318国道）；（6）枫泾（320国道）；（7）新联（金山大道）；（8）向化（向化公路）。

《上海市动物防疫条例》第三十七条也对供沪畜禽、畜禽产品的道口管理作出了明确规定：运载动物、动物产品进入本市，应当凭检疫证明及相应的验讫印章、检疫标识，经市人民政府指定的道口，接受动物卫生监督机构查证、验物和消毒。运载的动物、动物产品在取得道口检查签章后，方可进入本市。非经市人民政府指定的道口，禁止运载动物、动物产品进入本市。未经指定道口检查并取得道口检查签章，非法运入本市的动物、动物产品，任何单位和个人不得接收。

3.7.7　食用农产品生产经营的禁止行为

《上海市食品安全条例》第四十九条规定，禁止在食用农产品生产经营活动中从事下列行为：（1）使用国家禁止使用的农业投入品；（2）超范围或者超剂量使用国家限制使用的农业投入品；（3）收获、屠宰、捕捞未达到安全间隔期、休药期的食用农产品；（4）对畜禽、畜禽产品灌注水或者其他物质；（5）在食用农产品生产、销售、贮存和运输过程中添加可能危害人体健康的物质；（6）法律、法规、规章规定的其他禁止行为。

3.8　特殊食品

3.8.1　特殊食品的范围

国家对保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理。特殊食品是指保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品和其他专供特定人群的主辅食品。

3.8.2　婴幼儿配方食品

1.婴幼儿配方食品的定义

婴幼儿配方食品主要有婴儿配方食品与较大婴儿和幼儿配方食品。婴儿配方食品是适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足0～6月龄婴儿的正常营养需要的配方食品，包括乳基婴儿配方食品和豆基婴儿配方食品。较大婴儿和幼儿配方食品是以乳类及乳蛋白制品、大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质或者其他辅料，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品，适用于较大婴儿和幼儿食用，其营养成分能满足较大婴儿和幼儿的部分营养需要的配方食品。

2.婴幼儿配方食品的销售要求

标签中应注明产品的类别、婴儿配方食品属性（如乳基或豆基产品以及产品状态）和适用年龄。可供6月龄以上婴儿食用的配方食品，应标明“6个月龄以上婴儿食用本产品时，应配合添加辅助食品”。婴儿配方食品应标明：“对于0～6月的婴儿最理想的食品是母乳，在母乳不足或无母乳时可食用本产品。”标签上不能有婴儿和妇女的形象，不能使用“人乳化”“母乳化”或近似术语表述。

3.8.3　保健食品

1.保健食品的定义

保健食品，是指声称具有保健功能或者以补充维生素、矿物质等营养物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

2.保健食品的销售要求

（1）保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，并声明“本品不能代替药物”。

疾病预防、治疗功能是药品才具备的功能，非药品不得在其标签、说明书上进行含有预防、治疗人体疾病等有关内容的宣传。因此，保健食品不得用“治疗”“治愈”“疗效”“痊愈”“医治”等词汇描述和介绍产品的保健作用，也不得以图形、符号或其他形式暗示疾病预防、治疗功能。保健食品标签、说明书一定要标明“本品不能代替药物”。

（2）保健食品标签、说明书应当真实。

保健食品标签、说明书是消费者科学选购、合理食用保健食品的重要依据，其内容应当真实、准确反映产品信息，做到“两个一致”，即保健食品标签、说明书与注册或者备案的内容一致，保健食品的功能和成分与标签、说明书一致。标签、说明书标示的产品名称、主要原（辅）料、功效成分或者标志性成分及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、贮藏方法、批准文号和注意事项等内容应当与产品的真实状况相符。保健食品功能和成分的真实情况与保健食品标签、说明书所载明的内容不一致的，不得上市销售。不得以虚假、夸张或欺骗性的文字、图形、符号描述或暗示保健功能。

（3）保健食品的标签、说明书应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等。

保健食品的适宜人群和不适宜人群是指为保证食用安全，根据保健功能的不同而在保健食品的标签、说明书中载明的适宜食用和不适宜食用该保健食品的人群。

3.8.4　特殊医学用途配方食品

1.特殊医学用途配方食品的定义

特殊医学用途配方食品，是指为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。