第一篇　食品安全法律法规

第1章　食品安全法律法规体系基础知识

1.1　食品安全法律法规体系

1.1.1　法律、行政法规、部门规章及规范性文件

我国法律法规体系是国家宪法、法律、行政法规、地方法规、行政规章、地方规章及其他规范性文件等的总和。食品安全的法律法规是食品生产经营者从事食品生产经营活动必须遵守的行为准则，也是政府及相关部门实施食品安全监督管理的法律依据。建立科学的食品安全法律规范体系是实现食品安全法治化管理的前提。

1.法律效力

国家宪法具有最高的法律效力，一切法律、行政法规、地方性法规、自治条例和单行条例、行政规章和地方规章都不得同宪法相抵触。国家法律的效力高于行政法规、地方性法规、行政规章、地方规章；行政法规的效力高于地方性法规、行政规章和地方规章；地方性法规的效力高于本级和下级地方政府规章；省、自治区的人民政府制定的规章的效力高于本行政区域内设区的市、自治州的人民政府制定的规章。

部门规章之间、部门规章与地方政府规章之间具有同等效力，在各自的权限范围内施行。

同一机关制定的法律、行政法规、地方性法规、规章，特别规定与一般规定不一致的，适用特别规定；新的规定与旧的规定不一致的，适用新的规定。

2.法律效力的裁决

法律之间对同一事项的新的一般规定与旧的特别规定不一致，不能确定如何适用时，由全国人民代表大会常务委员会裁决。行政法规之间对同一事项的新的一般规定与旧的特别规定不一致，不能确定如何适用时，由国务院裁决。

地方性法规、规章之间不一致时，由有关机关依照下列规定的权限作出裁决：

（1）同一机关制定的新的一般规定与旧的特别规定不一致时，由制定机关裁决。

（2）地方性法规与部门规章之间对同一事项的规定不一致，不能确定如何适用时，由国务院提出意见，国务院认为应当适用地方性法规的，应当决定在该地方适用地方性法规的规定；认为应当适用部门规章的，应当提请全国人民代表大会常务委员会裁决。

（3）部门规章之间、部门规章与地方政府规章之间对同一事项的规定不一致时，由国务院裁决。

（4）根据授权制定的法规与法律规定不一致，不能确定如何适用时，由全国人民代表大会常务委员会裁决。

根据食品安全法律规范体系的具体表现形式及其法律效力层级，我国当前食品安全法律规范体系如图1.1所示。

图1.1　我国食品安全法律规范体系

1.1.2　法律

法律是由享有立法权的立法机关（全国人民代表大会和全国人民代表大会常务委员会）行使国家立法权，依照法定程序制定、修改并由国家主席签署主席令予以公布，并由国家强制力保证实施的基本法律和普通法律总称，其地位和效力仅次于宪法。全国人民代表大会常委会具有法律解释权，法律有以下情况之一的，由全国人民代表大会常务委员会解释：一是法律的规定需要进一步明确具体含义的；二是法律制定后出现新的情况，需要明确适用法律依据的。在食品安全监管中，还应遵从相关基本法律，如《中华人民共和国行政许可法》《中华人民共和国行政处罚法》《中华人民共和国行政强制法》等相关法律。

1.1.3　行政法规和地方性法规

法规包括行政法规和地方性法规。国务院制定颁布的法规称之为行政法规。省、自治区、直辖市人大及其常委会按照有关地方性法规立法条例的规定制定并进行备案的法规称之为地方性法规。省、自治区人民政府所在地的市，经国务院批准的较大的市的人大及其常委会，也可以制定地方性法规，报省、自治区的人大及其常委会批准后施行。

1.行政法规

行政法规是作为国家最高行政机关的国务院根据宪法和法律所制定的规范性文件，其法律地位和效力仅次于宪法和法律，高于地方性法规和规章。

行政法规可以就下列事项作出规定：一是为执行法律的规定需要制定行政法规的事项；二是《宪法》第八十九条规定的国务院行政管理职权的事项。对于应当由全国人民代表大会及其常务委员会制定法律的事项，国务院根据全国人民代表大会及其常务委员会的授权决定先制定的行政法规，经过实践检验，在制定法律的条件成熟时，国务院应当及时提请全国人民代表大会及其常务委员会制定法律。

2.地方性法规

地方性法规是省、自治区、直辖市以及省级人民政府所在地的市和国务院批准的较大市的人民代表大会及其常务委员会，根据本行政区域的具体情况和实际需要，在不与宪法、法律、行政法规相抵触的前提下，可以制定地方性法规。地方性法规可以就下列事项作出规定：一是为执行法律、行政法规的规定，需要根据本行政区域的实际情况作具体规定的事项；二是属于地方性事务需要制定地方性法规的事项。

1.1.4　行政规章

行政规章是指国务院各部委以及各省、自治区、直辖市的人民政府和省、自治区的人民政府所在地的市以及国务院批准的较大市的人民政府根据宪法、法律和行政法规等制定和发布的行政性法律规范文件，其法律效力低于法律、行政法规。国务院各部委制定的行政规章称为部门规章，其余的称为地方规章。部门规章之间，部门规章和地方政府规章之间具有同等效力，在各自的权限范围内施行。

1.部门规章

国务院各部、委员会、中国人民银行、审计署和具有行政管理职能的直属机构，可以根据法律和国务院的行政法规、决定、命令，在本部门的权限范围内，制定部门规章。部门规章规定的事项应当属于执行法律或者国务院的行政法规、决定、命令的事项。没有法律或者国务院的行政法规、决定、命令的依据，部门规章不得设定减损公民、法人和其他组织权利或者增加其义务的规范，不得增加本部门的权力或者减少本部门的法定职责。

部门规章应当经部务会议或者委员会会议决定。由部门首长签署命令予以公布。

2.地方规章

各省、自治区、直辖市人民政府，可以根据法律、行政法规和本省、自治区、直辖市的地方性法规，制定地方政府规章。地方政府规章可以就下列事项作出规定：一是为执行法律、行政法规、地方性法规的规定需要制定规章的事项；二是属于本行政区域的具体行政管理事项。

应当制定地方性法规但条件尚不成熟的，因行政管理迫切需要，可以先制定地方政府规章。规章实施满两年需要继续实施规章所规定的行政措施的，应当提请本级人民代表大会或者其常务委员会制定地方性法规。

地方政府规章应当经政府常务会议或者全体会议决定，由省长、自治区主席、市长签署命令予以公布。

1.1.5　规范性文件

规范性文件，是指行政机关及被授权组织为实施法律和执行政策，在法定权限内制定的除行政法规或规章以外的决定、命令等具有普遍性行为规则的总称。在目前食品安全法律规范体系中，食品安全规范性文件数量最多、适用最广。

1.2　国家食品安全法律法规

1.2.1　国家食品安全法律法规概况

为规范食品生产经营行为，我国出台一系列食品生产经营安全监督管理的法律、法规、规章和规范性文件等。食品安全相关的法律包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国动物防疫法》《中华人民共和国进出口商品检验法》《中华人民共和国消费者权益保护法》《中华人民共和国突发事件应对法》等；食品安全相关的行政法规包括《中华人民共和国食品安全法实施条例》《乳品质量安全监督管理条例》《粮食流通管理条例》《生猪屠宰管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》等；食品安全相关的部门规章和规范性文件包括《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《国家食品药品监督管理总局关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》《食品药品监管总局关于进一步加强对超过保质期食品监管工作的通知》《国家食品药品监管总局关于进一步加强婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作的通知》《国家食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》等。

1.2.2　食品安全法律

1.《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）是我国进行食品安全监督管理的基本法律，是制定从属性食品安全法规、规章以及其他规范性文件的依据，是构建我国食品安全法律法规体系的核心。

1）我国食品卫生（安全）法律的渊源

1982年11月19日，中华人民共和国第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议审议通过了首部《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。1995年10月30日，第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议审议通过了修订的《中华人民共和国食品卫生法》。2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议通过了修订的首部《食品安全法》。2015年4月24日，第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过了修订后的《食品安全法》。2018年12月29日，第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议通过了修正后的《食品安全法》。这也是新中国成立以后第五部食品卫生（安全）法律，这标志着我国食品安全监督管理制度法制化的进步。

2）新食品安全法的主要内容

修订后的《食品安全法》共十章，一百五十四条，具体如下。

（1）第一章总则（共13条），是整部法律的纲领性的规定，是法律的灵魂。分别为立法目的、调整范围、工作原则、食品生产经营者的社会责任、部门及地方政府职责、评议考核制度、部门沟通配合、协会责任、宣传教育、举报、表彰与奖励等内容。

（2）第二章食品安全风险监测和评估（共10条），主要是食品安全风险监测、风险评估、风险警示、风险交流的规定和要求。

（3）第三章食品安全标准（共9条），分别规定了食品安全标准制定原则、制定内容、制定主体及程序和标准的公布、跟踪评价。

（4）第四章食品生产经营（共51条），占到全法条款的三分之一，包括一般规定、生产经营过程控制、标签说明书和广告、特殊食品等四节。主要规定了食品生产经营者在生产经营过程中必须遵守的各项义务要求。食品生产经营者是保障食品安全最直接、最重要、最关键的因素，对食品安全负第一位的主体责任。新法在这一部分增加了食品安全风险自查、全程追溯、责任约谈等20多项制度。

（5）第五章食品检验（共7条），分别对食品检验机构、检验人的资质和职责、监督抽验、复检、委托检验等进行规定。

（6）第六章食品进出口（共11条），主要明确了进出口食品安全的监督管理部门及进出口食品的监管要求。

（7）第七章食品安全事故处置（共7条），主要对食品安全事故应急预案，应急处置、报告、通报，以及事故责任的调查进行了规定。

（8）第八章监督管理（共13条），主要规定了食品安全监督管理的职责内容。其中，明确了县级以上食品安全监管部门开展监督检查、抽查检验以及风险管理、信用档案、责任约谈以及食品安全信息的统一公布、报告、通报，执法人员培训、考核及监督，以及涉嫌食品安全犯罪案件的移送等。

（9）第九章法律责任（共28条），主要规定了食品生产经营者、政府、监管部门、风险监测与评估、检验、认证等机构和人员违反本法规定所应承担的法律责任，包括行政责任、刑事责任及民事责任。

（10）第十章附则（共5条），主要规定了用语含义，转基因食品、食盐、铁路和民航运输的食品、保健食品、食品相关产品、国境口岸食品、军队专用食品的管理要求，监管体制的调整以及施行日期等。

3）新食品安全法修订的内容

2009年版《食品安全法》将“食品卫生”转变成“食品安全”，对规范食品生产经营活动、保障食品安全发挥了重要作用，食品安全整体水平得到提升，食品安全形势总体稳中向好。与此同时，我国食品企业违法生产经营现象依然存在。食品安全事件时有发生，监管体制、手段和制度等尚不能完全适应食品安全需要，法律责任偏轻，食品安全形势依然严峻。围绕党的十八大精神，建立最严格的食品安全监管制度，实施食品安全战略的总体要求，2015年版《食品安全法》主要修订了以下几点。

（1）落实党中央和国务院完善食品安全监管体制的成果，完善统一权威的食品安全监管机构。

（2）明确建立最严格的全过程监管制度。对食品生产、销售、餐饮服务和食用农产品销售等各个环节，食品添加剂、食品相关产品等各有关事项，以及网络食品交易等新兴食品销售业态有针对性地补充完善相关制度，突出生产经营过程控制，强化企业的主体责任和监管部门的监管责任。

（3）更加突出预防为主、风险防范。进一步完善食品安全风险监测、风险评估和食品安全标准等基础性制度，增设责任约谈、风险分级管理等重点制度，重在消除隐患和防患于未然。（4）实行食品安全社会共治。充分发挥消费者和消费者协会、行业协会、新闻媒体等方面的监督作用，引导各方有序参与治理，形成食品安全社会共治格局。

（5）突出对特殊食品的严格监管。通过产品注册、备案等措施，对保健食品、婴幼儿配方食品和特殊医学用途配方食品等特殊食品实施比一般食品更加严格的监管。

（6）建立最严格的法律责任制度。对违法生产经营者加大惩处力度，提高违法行为成本，发挥法律的重典治乱威慑作用。

新法的颁布，有利于从法律制度上更好地保障人民群众食品安全，促进食品行业的健康发展。

2018年3月，第十三届全国人民代表大会第一次会议批准了国务院机构改革方案，将国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理总局以及国务院有关部门的相关职责进行整合，组建国家市场监督管理总局，承担包括食品安全监管在内的市场监管职责。2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议对2015年版《食品安全法》进行了修正，将“食品药品监督管理部门”“质量监督部门”修改为“食品安全监督管理部门”，将“环境保护部门”修改为“生态环境部门”。

2.其他有关法律

（1）《农产品质量安全法》

2006年4月29日，第十届全国人民代表大会常务委员会第二十一次会议审议通过了《中华人民共和国农产品质量安全法》（以下简称《农产品质量安全法》），自2006年11月1日起施行。法律分为总则、安全标准、农产品产地、农产品生产、包装标识、监督检查、法律责任和附则等八章，共计56条。2018年10月26日第十三届全国人民代表大会常务委员会第六次会议对《农产品质量安全法》作出修改，将“环境保护行政主管部门”修改为“生态环境主管部门”；将“食品药品监督管理部门”修改为“市场监督管理部门”；将“工商行政管理部门”修改为“市场监督管理部门”。

（2）《产品质量法》

1993年2月22日，第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议审议通过了《中华人民共和国产品质量法》（以下简称《产品质量法》）。2000年7月8日，第九届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议审议通过《关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉的决定》。2009年8月27日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第十次会议审议通过的《全国人民代表大会常务委员会关于修改部分法律的决定》，对《中华人民共和国产品质量法》又进行修正。《产品质量法》共分为总则、产品质量的监督、生产者、销售者的产品质量责任和义务（生产者的产品质量责任和义务、销售者的产品质量责任和义务）、损害赔偿、罚则和附则等6章，共计74条。

2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议对《产品质量法》进行修改，将“产品质量监督部门、工商行政管理部门”修改为“市场监督管理部门”。

1.2.3　食品安全行政法规

1.《食品安全法实施条例》

根据2009年版的《食品安全法》，国务院制定《中华人民共和国食品安全法实施条例》于2009年7月8日通过，自2009年7月20日起施行。全文共十章六十四条。

2.《乳品质量安全监督管理条例》

2008年10月6日，国务院第二十八次常务会议审议通过《乳品质量安全监督管理条例》。该条例一共有八章，分别为总则、奶畜养殖、生乳收购、乳制品生产、乳制品销售、监督检查、法律责任和附则。

1.2.4　食品安全部门规章

原国家食品药品监督管理总局制定的有关食品安全部门规章包括《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《食品召回管理办法》《食品安全抽样检验管理办法》等。原国家卫生部（卫生计生委）制定的有关食品安全的部门规章包括《新食品原料安全性审查管理办法》《食品添加剂新品种管理办法》等。

1.《食品经营许可管理办法》

《食品经营许可管理办法》（2015年8月31日原国家食品药品监督管理总局令第17号公布，根据2017年11月7日原国家食品药品监督管理总局局务会议《关于修改部分规章的决定》修正）规定，在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，适用该办法。

2.《食品生产经营日常监督检查管理办法》

《食品生产经营日常监督检查管理办法》（以下简称《办法》）是加强对食品生产经营活动的日常监督检查、落实食品生产经营者主体责任、保证食品安全而制定的规章，于2016年2月16日经原国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，自2016年5月1日起施行。该《办法》规定，食品安全监督管理部门对食品（含食品添加剂）生产经营者执行食品安全法律、法规、规章以及食品安全标准等情况实施日常监督检查，适用该办法。食品生产经营日常监督检查应当遵循属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开的原则。食品销售环节监督检查事项包括食品销售者资质、从业人员健康管理、一般规定执行、禁止性规定执行、经营过程控制、进货查验结果、食品贮存、不安全食品召回、标签和说明书、特殊食品销售、进口食品销售、食品安全事故处置、食用农产品销售等情况，以及食用农产品集中交易市场开办者、柜台出租者、展销会举办者、网络食品交易第三方平台提供者、食品贮存及运输者等履行法律义务的情况。

3.《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》

《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》（以下简称《办法》）是为规范食用农产品市场销售行为，加强食用农产品市场销售质量安全监督管理，保证食用农产品质量安全，经2015年12月8日原国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，2016年1月5日原国家食品药品监督管理总局令第20号公布。该《办法》分总则、集中交易市场开办者义务、销售者义务、监督管理、法律责任、附则6章60条，自2016年3月1日起施行。该《办法》规定的食用农产品市场销售，包括通过集中交易市场、商场、超市、便利店等销售食用农产品的活动；集中交易市场包括销售食用农产品的批发市场和零售市场（含农贸市场）。

1.2.5　国家食品安全规范性文件

近年来，原国家食品药品监管管理总局制定发布的涉及食品销售的规范性文件主要有《国家食品药品监督管理总局关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》《食品药品监管总局关于进一步加强对超过保质期食品监管工作的通知》《国家食品药品监管总局关于进一步加强婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作的通知》《国家食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》等。

1.食品经营许可审查通则（试行）

《国家食品药品监督管理总局关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》（食药监食监二〔2015〕228号），自2015年9月30日发布之日起施行，该通知规定：主体业态包括食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。如申请通过网络经营、内设中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。

2.关于进一步加强对超过保质期食品监管工作的通知

《食品药品监管总局关于进一步加强对超过保质期食品监管工作的通知》（食药监食监二〔2014〕22号）于2014年3月13日发布。为了切实加强食品安全监管工作，有效防止和控制食品安全隐患，保障人民群众身体健康和生命安全，进一步加强对超过保质期食品的监管工作提出要求。一是严格落实主体责任，监督食品生产经营者强化对超过保质期食品和回收食品的管理，从及时自查清理、设定专区保存、严格对超过保质期食品和回收食品的处置、建立台账备查等四个方面加强对超过保质期食品和回收食品的管理，依法落实食品安全主体责任；二是切实加强日常监督管理，严厉打击违法违规经营和处置超过保质期食品的违法行为；三是强化食品安全宣传教育和社会监督，积极营造社会共治的良好氛围。

3.关于进一步加强婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作的通知

《国家食品药品监管总局关于进一步加强婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作的通知》（以下简称《通知》）（食药监食监二〔2013〕251号）于2013年12月18日发布。该《通知》为了进一步加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作，参照药品经营质量管理规范以及相关管理办法，提出婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作要求。一是加强督促和引导，严格落实婴幼儿配方乳粉经营者责任和义务。督促婴幼儿配方乳粉经营者落实食品安全管理责任和义务，实行婴幼儿配方乳粉专柜专区销售，引导婴幼儿配方乳粉经营者落实社会责任。二是加强婴幼儿配方乳粉流通许可管理，严格审核和许可。严格审核许可，组织开展许可规范清理行动。三是强化日常监督管理，严格规范经营者销售行为。严格许可条件保持情况的监督管理，严格监督经营者落实进货查验和查验记录制度，健全完善婴幼儿配方乳粉经营者食品安全信用档案，强化婴幼儿配方乳粉监督抽检和风险监测。四是加强部门协作配合，严厉查处违法行为，切实形成监管合力。

4.关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知

《国家食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》（食药监食监二〔2015〕36号，以下简称《通知》）于2015年4月7日发布。该《通知》指出，对部分地区经营者以门店形式，直接将生鲜乳作为原料，经净乳、杀菌、发酵等工艺，制成巴氏杀菌乳或发酵乳，供消费者现场即食消费的现象，为强化对现制现售生鲜乳饮品的监管，防范食品安全风险，提出相关监管要求。一是经营者必须依法持证经营，要具有稳定、可靠的奶源，配备净乳、杀菌、发酵、冷藏等必要的设备，依法取得《餐饮服务许可证》（许可类别为“饮品店”）后方可从事经营活动，经营的产品品种仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。二是严格过程控制，严格生鲜乳等原料进货查验，严格管控杀菌、发酵、冷藏等过程的工艺参数，彻底清洗、消毒设备和工用具等，产品应当天加工当天销售。三是强化记录管理。建立并落实食品安全管理制度，健全食品安全档案。四是保证产品安全。要定期对采购的生鲜乳、加工制作的成品等进行检测。生鲜乳、巴氏杀菌乳和发酵乳应符合食品安全国家标准。五是加强抽检监测。制定监督抽检和风险监测计划，将蛋白质、脂肪等理化指标和致病菌等微生物指标及非法添加作为重点。六是落实属地责任。

1.3　上海地方食品安全法规规章

1.3.1　上海地方食品安全法规规章概况

根据宪法、法律、行政法规，结合上海市的实际情况，上海市人民代表大会常务委员会制定了食品安全地方性法规，包括《上海市食品安全条例》《上海市消费者权益保护条例》《上海市公共场所控制吸烟条例》《上海市酒类商品产销管理条例》《上海市动物防疫条例》等。

上海市食品安全监管相关的地方规章及规范性文件，主要有《上海市食用农产品安全监管暂行办法》《上海市食品安全信息追溯管理办法》《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》以及原上海市食品药品监督管理局《关于发布〈上海市高风险食品生产经营企业目录〉的通知》、原上海市食品药品监督管理局《关于印发〈上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南〉的通知》、原上海市食品药品监督管理局《关于印发〈小型超市（便利店）从事菜肴复热、分装类经营活动食品经营许可监管工作指南〉的通知》等。总体上形成了与国家法律法规、部门规章互补，又符合上海大都市实际和特色、层次分明、内容完整的食品安全管理法律法规体系。

1.3.2　上海地方食品安全法规

1.上海市食品卫生（安全）法规的演变

1985年7月5日，根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的规定，上海市第八届人民代表大会常务委员会第十五次会议颁布《上海市城乡集市贸易食品卫生管理规定》。这是首部上海市食品卫生（安全）地方法规。1996年10月31日，根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，上海市人民代表大会常务委员会第三十一次会议审议通过了《上海市城乡集市贸易食品卫生管理规定（修正）》。2011年7月29日，上海市第十三届人民代表大会常务委员会第二十八次会议审议通过了《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》，这是上海市首部综合性食品安全地方法规。2017年1月20日，上海市第十四届人民代表大会第五次会议审议通过了《上海市食品安全条例》。

2.上海市食品安全条例

《上海市食品安全条例》（以下简称《条例》）于2017年3月20日实施。该《条例》围绕贯彻落实中央关于食品安全“四个最严”和《食品安全法》要求，完善上海市食品安全法律、法规体系，以法治思维和法治方式保障上海市食品安全以及公众身体健康和生命安全这一目的。此次立法在指导思想上，始终坚持党对立法工作的领导；在立法方式上，坚持人大主导，体现科学立法、民主立法要求；在制定内容上，坚持以人民为中心的发展理念，既贯彻落实国家法律规定，又体现上海创制新特点。同时，突出“四个最严”：“最严谨的标准”，坚持最严的准入和产品标准，倒逼企业落实主体责任；“最严格的监管”，坚持在上海地方立法中突出创制性特点，严格落实食品生产经营企业主体责任，实施最严格的全过程监管；“最严厉的处罚”，坚持“零容忍”，严厉处罚各种违法行为，提高违法成本；“最严肃的问责”，明确各级政府和部门职责，严肃问责不履职、履责不到位的行为。

《上海市食品安全条例》在原《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》的基础上，从六章扩展为八章，保留“总则”“食品生产加工小作坊和食品摊贩”“监督管理”“法律责任”“附则”五章；调整一章，将“一般规定”更名为“食品生产经营”；增加“食品安全风险监测、评估和食品安全标准”“食品安全事故预防与处置”两章。条文数量，从六十二条增加到一百一十五条，其中，全新条文五十三条，修改条文五十五条，修订幅度达93.8%。内容上，补充细化了市场准入的一般规定、生产经营者的主体责任、食用农产品监管、网络食品经营要求等内容。

《上海市食品安全条例》针对食品销售环节有如下规定，如外埠食用农产品进沪销售、高风险食品供应商检查评价、过期和临近保质期食品和食品添加剂以及回收食品处置、农产品批发市场和标准化菜场管理以及农产品储运和销售、散装食品销售、食品展览会、食品摊贩、食品从业人员培训和健康检查等要求，从严加强食品安全源头治理，倒逼企业落实食品安全主体责任，防止不合格的食品流入市场；从严落实食品生产主体责任，建立健全食品安全管理制度，保证食品安全等。

1.3.3　上海地方食品安全规章

上海市人民政府制定的食品安全地方性规章有《上海市食品安全信息追溯管理办法》《上海市食用农产品安全监管暂行办法》《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》等。

1.上海市食品安全信息追溯管理办法

《上海市食品安全信息追溯管理办法》（以下简称《办法》）经2015年3月16日上海市人民政府第76次常务会议通过，2015年7月27日上海市人民政府令第33号公布。该《办法》共27条，自2015年10月1日起施行。该《办法》规定了追溯食品类别与品种、政府及其部门的职责、食品生产经营者的责任、追溯系统与平台的对接、追溯食品和食用农产品生产经营企业信息上传的义务和要求、消费者知情权的保护、监督管理和法律责任等。

2.上海市食用农产品安全监管暂行办法

2001年7月23日，上海市人民政府令第105号发布了《上海市食用农产品安全监管暂行办法》（以下简称《办法》），2004年7月3日，上海市人民政府发布《关于修改〈上海市食用农产品安全监管暂行办法〉的决定》，对调整后的机构名称和部分文字作相应修改后，重新发布。该《办法》明确了食用农产品包括种植、养殖而形成的，未经加工或者经初级加工的，可供人类食用的产品，包括蔬菜、瓜果、牛奶、畜禽及其产品和水产品等。《办法》对各监督管理部门的职责、建立食用农产品管理体系、食用农产品生产经营的安全监管（生产基地、生产活动、畜禽屠宰、产品质量、畜禽防疫、无害化处理、禁止性行为、交易市场、销售活动、产品检测、信息发布等）、法律责任作出相应规定。

3.上海市生猪产品质量安全监督管理办法

2007年12月6日，上海市人民政府令第78号公布了《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》，自2008年3月1日起施行。2011年5月26日上海市人民政府令第66号公布了《上海市生猪产品质量安全监督管理办法（修正）》。《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》对本市行政区域内生猪的采购、屠宰和生猪产品的采购、销售及其相关的监督管理活动作出相应规定，共六章五十六条，包括总则、生猪的采购和屠宰、生猪产品的经营（生猪产品经营者的许可和工商登记，生猪产品采购来源、质量安全要求、品采购合同、运输要求、道口检查、进场查验、违禁药物检测、进货查验和购销台账、销售行为规范以及禁止销售、不可食用生猪产品的处理、生猪产品相关信息报告）、企业责任和监督检查、法律责任、附则。

4.上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告

2018年12月13日上海市人民政府重新颁布了《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》（沪府规〔2018〕24号），为预防疾病和控制重大食品安全风险，本市禁止生产经营的食品品种如下：

（1）禁止生产经营《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《上海市食品安全条例》第二十四条以及国家有关部门明令禁止生产经营的食品；

（2）禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类，炝虾和死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和贝壳类水产品；

（3）每年5月1日至10月31日期间，禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹；

（4）禁止在食品销售和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇，经营自行添加亚硝酸盐的食品以及自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺；

（5）禁止食品摊贩经营生食水产品、生鱼片、凉拌菜、色拉等生食类食品和不经加热处理的改刀熟食，以及现榨饮料、现制乳制品和裱花蛋糕。

1.3.4　上海地方食品安全规范性文件

近年来，原上海市食品药品监管部门制定发布的涉及食品销售的食品安全规范性文件主要有：原上海市食品药品监督管理局《关于发布〈上海市高风险食品生产经营企业目录〉的通知》，原上海市食品药品监督管理局《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》，原上海市食品药品监督管理局《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》等。

1.上海市高风险食品生产经营企业目录

原上海市食品药品监督管理局《关于发布上海市高风险食品生产经营企业目录的通知》，《上海市高风险食品生产经营企业目录》已经于2017年9月12日第17次局务会通过。依据《上海市食品安全条例》第二十七条第三款的规定，已报请原上海市食品药品安全委员会批准后发布，自2017年12月5日起施行，有效期至2022年12月4日。高风险食品包括婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、乳制品、肉制品、生食水产品、即食蔬果、冷冻饮品、食用植物油、预包装冷藏膳食、现制现售的即食食品。

2.上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法

原上海市食品药品监督管理局《关于印发〈上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法〉的通知》（沪食药监规〔2017〕13号），自2017年12月15日起施行，有效期至2022年12月14日。第十六条对食品销售者、食品集中交易市场开办者食品安全知识培训要求进行了规定：（1）食品销售者、食品集中交易市场开办者的食品安全管理人员应当通过B1类食品安全知识培训；（2）食品销售者、食品集中交易市场开办者的负责人应当通过B2类食品安全知识培训；（3）食品销售者的关键环节操作人员及其他相关从业人员应当通过B3类食品安全知识培训。

3.上海市食品经营许可管理实施办法（试行）及其实施指南

2016年12月23日，原上海市食品药品监督管理局印发《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》（沪食药监法〔2016〕596号，以下简称《实施办法》）。《实施办法》在原国家食品药品监督管理总局和上海市有关规定的基础上，进一步规范食品经营许可活动，对涉及网络食品销售、网络订餐的食品经营许可进行了具体规定。

2018年4月13日，在试行的基础上，原上海市食品药品监督管理局印发了《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南》（沪食药监餐饮〔2018〕67号）。2019年1月25日，上海市市场监督管理局印发了《上海市食品经营许可管理实施办法》，以下简称《实施办法》（沪市监规〔2019〕1号）。《实施办法》中的《上海市食品经营许可审查细则》对上海市食品经营许可管理工作提出了具体要求，对各类食品销售企业、即食和非即食食品现制现售等食品经营许可的现场核查和评价方法作出相应规定。

第2章　食品销售一般规定

食品销售属于食品经营的范畴。本章主要对上海市食品销售场所、环境与设备设施的一般要求，食品销售许可的类别和条件、食品销售环节食品安全追溯的相关要求，以及食品销售相关的禁止性规定等进行归纳和阐述，便于从业人员理解、掌握和运用。

2.1　场所、环境与设备设施

食品销售经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。根据《食品安全法》《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）、GB 31621—2014《食品安全国家标准　食品经营过程卫生规范》以及《上海市食品经营许可管理实施办法》（沪市监规〔2019〕1号）中《上海市食品经营许可审查细则》的要求，食品销售经营者的相关场所、环境和设备设施应符合相应的规定。

2.1.1　食品销售场所与环境规定

食品销售场所与环境规定主要包括选址、设计布局、场所内部结构与材料等要求。

1.食品销售场所的一般要求

（1）根据《上海市食品经营许可审查细则》的要求，食品销售场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以外。

（2）食品销售场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。

（3）销售场所应布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生的食品销售区域和熟的食品区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，水产品经营区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。

（4）食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施、固定的存放位置和标识。

2.食品销售场所的特殊要求

（1）散装食品销售应设立专区或者专柜，以及与其他区域之间的隔离设施。生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。

（2）从事保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售，并设立提示牌，注明“****销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

2.1.2　食品销售设备设施规定

食品销售设备设施规定主要指食品销售相关设备和与食品安全相关设施的要求。

1.食品销售设备设施的一般要求

直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养，符合食品相关产品的有关要求。

食品经营者应当根据经营项目设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。贮存、运输、陈列有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的，应配备冷库、冰箱等食品保存设施，进行全程温度、湿度监控。

2.食品销售设备设施的特殊要求

（1）申请销售有温度控制要求的食品，应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻或者加热保温设备，设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。

（2）食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的，应当具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设施设备。

无实体门店经营的互联网食品销售者贮存场所视同食品经营场所，应具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设施设备。

（3）大型超市生鲜配送中心应当配备与经营的食品品种相适应的食品安全检验设施。

（4）散装食品销售应当有防尘防蝇等遮盖设施，提供专用容器和取用工具。直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明。

（5）从事熟食卤味分切、调制或者散装熟食卤味装入密封容器或包装材料销售的，应当设有使用面积不小于6 m2的操作专间。操作专间应当符合DB 31/2027《上海市食品安全地方标准　即食食品现制现售卫生规范》的要求，具体如下。

①采用封闭式独立隔间，使用面积应不小于6 m2（不包括通过式预进间的面积）。

②入口处应设通过式更衣室，内设手部清洗消毒用流动水池和用品。

③专间地面采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设，地面平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5 m以上光滑、易清洗的材料制成的墙裙；天花板采用浅色防霉材料涂覆或装修。专间内不得设置明沟，墙裙应铺设到墙顶，天花板如不平整或有管道通过，应加设平整和易于清洁的吊顶。

④门应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金）制作，并应能及时关闭。

⑤如有窗户应为封闭式（食品售卖窗口除外）；食品售卖窗口应为可开闭的形式，大小以可通过传送的食品和容器为准。

⑥专间内设有独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池和冷藏设施。

⑦需要直接接触即食食品的用水，应设置符合国家相关规定的净水设施，净化水符合相应标准。

⑧以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275 nm）应按功率≥1.5 W/m3设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2 m以内。

2.2　食品销售许可

食品销售许可是食品销售经营者依法向食品安全监管部门提出行政许可申请，食品安全监管部门依法向申请人作出行政许可决定的行为。

2.2.1　食品销售许可的法律规定

1.食品销售许可的范围

《食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品销售应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。

《上海市食品安全条例》第十九条规定，从事食品生产经营活动，应当依法取得食品生产经营许可，并按照许可范围依法生产经营。从事生猪产品及牛羊等其他家畜的产品批发、零售的，应当依法取得食品经营许可。

2.食品销售许可信息的公示

根据《上海市食品经营许可管理实施办法》，食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一张食品经营许可证，并对经营场所内的食品经营活动负责。食品销售经营者应当在经营场所的显著位置悬挂食品经营许可证（正本）原件，并设置公示栏，公示食品经营者注册名称、食品经营者食品安全管理人员、许可经办人员、日常监督管理人员和食品安全量化分级管理等信息。

2.2.2　食品销售许可的类别

食品经营许可遵循依法、公开、公平、公正、便民、高效的原则，按照食品经营主体业态、经营项目的风险程度分类实施。本市市场监督管理部门按照主体业态、食品经营项目，并考虑风险高低，对食品经营许可进行了分类。

1.主体业态分类

食品销售经营者的主体业态分为一级目录和二级目录：一级目录为食品销售经营者，二级目录详见表2-1。

表2-1　上海市《食品经营许可证》主体业态分类表

（1）同时通过实体店铺和网上店铺经营的食品销售经营者加注含网络，仅通过网上店铺经营的食品销售经营者加注仅限网络。

（2）加注含网络的现制现售店铺，需标注单位时间外送量。

（3）大型超市、标准超市、小型超市、大型食品店、中型食品店以及综合商场可以申请销售业态中现场制售项目。

2.经营项目分类

食品经营许可项目又分为一级和二级目录。

（1）一级目录分为预包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售、其他类食品销售、热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等10项。其中列入其他类食品销售和其他类食品制售的具体品种应当报国家食品安全监督管理部门批准后执行，并明确标注。具有热、冷、生、固态、液态等多种情形，难以明确归类的食品，可以按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。

（2）二级目录分类详见表2-2。

表2-2　上海市《食品经营许可证》经营项目分类表

①一级目录后未标注二级目录的，允许经营该类别所有食品。一级目录后标注二级目录的，仅限经营该二级目录中所列食品。

②生食类食品制售中的热加工半成品、冷加工半成品、餐饮原料项目仅限于食品销售经营者一级主体业态为“餐饮服务经营者”的中央厨房申请。

③从事食品现制现售，必须同时标注一级目录和二级目录。

④特殊医学用途配方食品是指按照有关规定可以在商场、超市等食品销售场所销售的特殊医学用途配方食品。

2.2.3　食品销售许可的条件和申请

企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等应当以营业执照载明的主体作为申请人。申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。

1.申请食品销售许可应当符合下列条件

（1）具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

（2）具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

（3）依法经食品安全知识培训并考核合格的专职或者兼职的食品安全管理人员。

（4）具有保证食品安全的规章制度，应包括下列制度，但不局限于：

①从业人员健康管理制度和培训管理制度；②食品安全管理员制度；③食品安全自检自查与报告制度；④食品经营过程与控制制度；⑤场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；⑥进货查验和查验记录制度；⑦主要食品和食用农产品安全信息追溯制度；⑧食品贮存（包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制）管理制度；⑨废弃物处置制度；⑩食品安全信息公示制度；⑪食品安全突发事件应急处置方案；⑫食品添加剂使用管理制度（从事现制现售的食品销售经营者）；⑬临近保质期食品集中陈列和消费提示制度；⑭法律、法规、规章规定的其他制度。

（5）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

（6）法律、法规规定的其他条件。

2.申请食品销售经营许可，应当向申请人所在地区市场监督管理部门提交下列材料

①食品经营许可申请书；②营业执照复印件，或者其他主体资格证明文件（尚未取得的为主管部门同意设立文件）复印件；③与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件（标明经营场所用途、面积和设备设施位置）；④保证食品安全的规章制度；⑤利用自动售货设备从事食品销售的，申请人还应当提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系方式，食品经营许可证的公示方法等材料；⑥申请销售散装熟食的，申请人还应当提交与供货生产单位的合作协议（合同）以及生产单位的《食品生产许可证》复印件；⑦申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件；⑧法律、法规、规章规定的其他材料。

2.2.4　食品销售许可的受理

区市场监督管理局对申请人提出的食品经营许可申请，应当根据下列情况分别作出处理：

（1）申请事项依法不需要取得食品经营许可的，应当即时告知申请人不受理。

（2）申请事项依法不属于本部门职权范围的，应当即时作出不予受理的决定，并告知申请人向有关行政机关申请。

（3）申请材料存在可以当场更正的错误的，应当允许申请人当场更正，由申请人在更正处签名或者盖章，注明更正日期。

（4）申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次告知申请人需要补正的全部内容。当场告知的，应当将申请材料退回申请人；在5个工作日内告知的，应当收取申请材料并出具收到申请材料的凭据。逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。

（5）申请材料齐全、符合法定形式，或者申请人按照要求提交全部补正材料的，应当受理食品经营许可申请。对申请人提出的申请决定予以受理的，应当出具受理通知书；决定不予受理的，应当出具不予受理通知书，说明不予受理的理由，并告知申请人依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

2.2.5　食品销售许可的审查与决定

1.食品销售许可的审查

区市场监督管理局对申请人提交的许可申请材料进行审查，需要对申请材料的实质内容进行核实的会进行现场核查。

现场核查由符合要求的核查人员进行，自接受现场核查任务之日起6个工作日内，完成对经营场所的现场核查。

2.食品销售许可的决定

受理申请之日起20个工作日内，区市场监督管理局根据申请材料审查和现场核查等情况，作出是否准予行政许可的决定。因特殊原因需要延长期限的，经行政机关负责人批准，可以延长10个工作日。自作出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《食品经营许可证》。

2.2.6　食品经营许可证

从事食品销售的应当取得《食品经营许可证》。

（1）食品经营许可证分为正本、副本。正本、副本具有同等法律效力。食品经营许可证有效期为5年。

食品经营许可证正本、副本应按照国家市场监督管理总局制定的样式。

（2）食品销售者应当妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。

食品销售者应当在经营场所的醒目位置悬挂食品经营许可证（正本）原件，并设置公示栏，公示食品经营者注册名称、食品销售者食品安全管理人员、许可经办人员、日常监督管理人员和食品安全量化分级管理等信息。

（3）食品经营许可证应当载明下列内容。

①正本

（a）经营者名称：应与营业执照或者其他主体资格证明文件标注的名称保持一致。

（b）社会信用代码（身份证号码）：应与营业执照或者其他主体资格证明文件标注的社会信用代码内容保持一致。尚未取得社会信用代码的，企业暂填营业执照注册号，非企业暂填组织机构代码。销售者为个体工商户的，填写经营者有效身份证号码，并隐藏身份证号码中第11位到第14位的数字，以“****”替代。

（c）法定代表人（负责人）：应与营业执照或者其他主体资格证明文件标注的法定代表人（负责人）内容一致。

（d）住所：应与营业执照或者其他主体资格证明文件标注的内容保持一致。

（e）经营场所：填写实施食品经营行为的实际地点。如营业执照标注住所为××路××号，食品经营位于该地址×层，经营场所应填写××路××号×层。

（f）主体业态：主体业态二级目录填写在括号内。同一主体存在多种业态的，应填写在一张许可证中，主营业态列首位，如食品销售经营者（小型食品店）。

（g）经营项目：经营项目二级目录填写在括号内。同一主体存在多种业态的，经营项目应分别表述。

（h）有效期至年月日：新发、延续的，填写签发日期5年后对应日的前1天；变更、补发的，填写原证的到期日期。

（i）许可证编号。

（j）日常监督管理机构：区市场监督管理部门内，负责该食品经营主体日常监督管理机构的名称。如××市场监督管理所，××执法大队。

（k）日常监督管理人员：日常监督管理机构内负责该食品经营主体日常监督管理的人员或机构负责人的姓名。日常监督管理人员发生变化的，可以通过签章的方式在许可证上标注。

（l）发证机关：核发许可证的区市场监督管理部门全称并加盖公章。

（m）签发人：签发许可证的区市场监督管理部门负责人。

（n）年月日：新发、延续的，填写发证机关签发许可的日期；变更、补发的，填写原证的签发日期。

（o）其他。

②副本

副本应与正本各项填写内容保持一致。经营场所外设有仓库（包括自有和租赁），应在副本上的经营场所后以括号标注外设仓库的具体地址。

2.2.7　食品销售许可的变更、延续、补办与注销

1.食品销售许可证的变更

食品销售经营许可证有效期内载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向所在地区市场监督管理局申请变更经营许可。

经营场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可。外设仓库（包括自有和租赁）地址发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向所在地区市场监督管理局报告，区市场监督管理局应在许可证副本附页上进行标注。

申请变更食品经营许可的，应当提交食品经营许可变更申请书、食品经营许可证正本、副本和与变更食品经营许可事项有关的其他材料。

2.食品销售许可证的延续

食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满30个工作日前，向所在地区市场监督管理局提出申请，并提交下列材料：①食品经营许可延续申请书；②食品经营许可证正本、副本；③除营业执照以外的主体资格证明文件复印件；④与延续食品经营许可事项有关的其他材料。

3.食品销售许可证的补办

食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证的市场监督管理局申请补办，并提交食品经营许可证补办申请书。

食品经营许可证遗失的，申请人应当提交在区市场监督管理局网站或者其他区级以上主要媒体上刊登遗失公告的材料；食品经营许可证损坏的，应当提交损坏的食品经营许可证原件。

4.食品销售许可证的注销

食品经营者终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销的，应当在30个工作日内向所在地区市场监督管理局申请办理注销手续。

食品经营者申请注销食品经营许可的，应当向所在地区市场监督管理局提交食品经营许可注销申请书，食品经营许可证正本、副本和与注销食品经营许可有关的其他材料。

2.3　食品安全追溯

食品生产经营的链条长，涉及“农田到餐桌”的各个环节。为了实现对食品生产经营的全过程控制，确保食品安全，世界各国普遍建立了食品追溯制度。该制度是在食品供应的整个过程中对食品的各种相关信息进行记录存储的质量保障系统，其目的是在食品出现质量问题时，能够快速有效地查询到出问题的原料或加工环节，必要时进行食品召回，将损失降到最低，实施有针对性的惩罚措施，由此来提高食品安全水平。

2.3.1　食品安全信息追溯的法律规定

我国食品追溯制度起步较晚。2009年颁布的《食品安全法》对食品追溯制度作出了明确规定。2015版《食品安全法》继续强化了食品安全追溯的相关要求。《食品安全法》第四十二条规定，国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。

《上海市食品安全条例》第八十一条规定，本市建立食品安全信息追溯制度。根据食品安全风险状况，对重点监督管理的食品和食用农产品实施信息追溯管理。具体办法由市人民政府另行制定。

为了加强食品安全信息追溯管理，上海市人民政府根据《食品安全法》等法律法规，结合本市实际，制定颁布了《上海市食品安全信息追溯管理办法》（上海市人民政府令第33号）。上海市食品安全监督管理部门在整合有关食品和食用农产品信息追溯系统的基础上，建立全市统一的食品安全信息追溯平台。有关食品和食用农产品生产经营者应当按照规定，向统一的食品安全信息追溯平台报送相关信息。

2.3.2　食品安全追溯的基本要求

食品安全信息追溯是通过采集食品及食用农产品种植养殖、生产、流通、餐饮等环节信息，实现来源可查证、去向可追踪、风险可控制、责任可追究，强化全过程质量安全管理与风险控制的有效措施。

上海市食品安全信息追溯制度在明确对本市行政区域内生产（含种植、养殖、加工）、流通（含销售、贮存、运输）以及餐饮服务环节的九大类重点品种实施信息追溯管理基础上，建设全市统一的食品安全信息追溯平台。

追溯食品和食用农产品的生产经营者应当利用信息化技术手段，履行相应的信息追溯义务，接受社会监督，承担社会责任。鼓励追溯食品和食用农产品的其他生产经营者履行相应的信息追溯义务。

2.3.3　上海市食品安全信息追溯的范围

1.实施食品安全信息追溯的食品类别

《上海市食品安全信息追溯管理办法》第二条第一款规定，上海市对下列类别的食品和食用农产品，在本市行政区域内生产（含种植、养殖、加工）、流通（含销售、贮存、运输）以及餐饮服务环节实施信息追溯管理：（1）粮食及其制品；（2）畜产品及其制品；（3）禽及其产品、制品；（4）蔬菜；（5）水果；（6）水产品；（7）豆制品；（8）乳品；（9）食用油；（10）经市人民政府批准的其他类别的食品和食用农产品。

2.实施食品安全信息追溯的食品品种

《上海市食品安全信息追溯管理办法》第二条第二款规定，上海市食品安全监管部门会同市农业、商务、卫生健康等部门确定实施信息追溯管理的食品和食用农产品类别的具体品种（以下称追溯食品和食用农产品）及其实施信息追溯管理的时间并向社会公布。

上海市食药安办、上海市食药监局会同市农委、市商务委、市卫生计生委制定发布《上海市食品安全信息追溯管理品种目录（2015年版）》，明确9大类20个重点监管品种的食品和食用农产品生产经营单位上传食品安全追溯信息。具体品种见表2-3。

表2-3　上海市食品安全信息追溯管理品种目录（2015年版）

2.3.4　信息上传的食品生产经营企业

《上海市食品安全信息追溯管理办法》第三条规定，下列食品和食用农产品的生产经营企业应当上传食品和食用农产品的追溯信息：（1）食品和食用农产品生产经营的生产企业；（2）农民专业合作经济组织；（3）屠宰厂（场）；（4）批发经营企业、批发市场、兼营批发业务的储运配送企业；（5）标准化菜市场、连锁超市、中型以上食品店；（6）集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂、中型以上饭店及连锁餐饮企业等。

2.3.5　食品生产经营企业食品安全信息上传要求

追溯食品和食用农产品的生产经营者应当将其名称、法定代表人或者负责人姓名、地址、联系方式及生产经营许可等资质证明材料上传至食品安全信息追溯平台，形成生产经营者电子档案。信息发生变动的，追溯食品和食用农产品的生产经营者应当自变动之日起2日内，更新电子档案的相关内容。

各类食品生产经营企业食品安全信息上传应符合下列要求。

1.追溯食品生产企业的上传要求

追溯食品的生产企业应当将下列信息上传至食品安全信息追溯平台。

（1）采购的追溯食品的原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等；（2）出厂销售的追溯食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等。

2.追溯食用农产品生产企业的上传要求

追溯食用农产品的生产企业、农民专业合作经济组织、屠宰厂（场）应当将下列信息上传至食品安全信息追溯平台：（1）使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期；（2）动物疫情、植物病虫草害的发生和防治情况；（3）收获、屠宰或者捕捞的日期；（4）上市销售的追溯食用农产品的名称、数量、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等；（5）上市销售的追溯食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫等信息。

3.追溯食品批发经营企业的上传要求

追溯食品和食用农产品的批发经营企业、批发市场的经营管理者以及兼营追溯食品和食用农产品批发业务的储运配送企业应当将下列信息上传至食品安全信息追溯平台：（1）追溯食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、销售日期，以及供货者和购货者的名称、地址、联系方式等；（2）追溯食品的生产企业名称、生产日期或者生产批号、保质期；（3）追溯食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫等信息。

4.追溯食品批发经营企业的上传要求

标准化菜市场的经营管理者、连锁超市、中型以上食品店应当将下列信息上传至食品安全信息追溯平台：（1）经营的追溯食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、销售日期，以及供货者的名称、地址、联系方式等；（2）经营的追溯食品的生产企业名称、生产日期或者生产批号、保质期；（3）经营的追溯食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫等信息。

5.追溯信息上传的其他要求

（1）批发市场、标准化菜市场的场内经营者应当配合市场的经营管理者履行相应的信息追溯义务。

（2）实行统一配送经营方式的追溯食品和食用农产品的生产经营企业，可以由企业总部统一实施进货查验，并将相关信息上传至食品安全信息追溯平台。

2.3.6　食品安全追溯信息上传要求与方式

（1）追溯食品和食用农产品的生产经营者应当在追溯食品和食用农产品生产、交付后的24小时内，将相关信息上传至食品安全信息追溯平台。

（2）追溯食品和食用农产品的生产经营者应当对上传信息的真实性负责。

（3）追溯食品和食用农产品的生产经营者可以通过与食品安全信息追溯平台对接的信息追溯系统上传信息，或者直接向食品安全信息追溯平台上传信息。

2.3.7　消费者有关追溯信息的知情权

（1）消费者有权通过食品安全信息追溯平台、专用查询设备等，查询追溯食品和食用农产品的来源信息。

（2）追溯食品和食用农产品的生产经营者应当根据消费者的要求，向其提供追溯食品和食用农产品的来源信息。

（3）鼓励生产经营者在生产经营场所，或者企业网站上主动向消费者公示追溯食品与食用农产品的供货者名称与资质证明材料、检验检测结果等信息，接受消费者监督。

（4）消费者发现追溯食品和食用农产品的生产经营者有违反本办法规定行为的，可以通过食品安全信息追溯平台或者食品安全投诉电话，进行投诉举报。

2.4　禁止性规定

食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。从保障公众身体健康和饮食安全的角度出发，《食品安全法》《上海市食品安全条例》《上海市人民政府关于上海市禁止生产经营食品品种的通告》等法律法规对食品安全监管实践中发现的存在较大食品安全风险或者危害的食品，明令禁止销售。

2.4.1　食品生产经营禁止性规定

1.《食品安全法》禁止性规定

《食品安全法》第三十四条规定，禁止经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品。

（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品：①所谓非食品原料，是指食品原料以外的其他原料，如原国家卫计委曾公布的批次食品中可能违法添加的47种非食用物质名单以及16种邻苯二甲酸酯类物质；②所谓食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，是指除GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》和国务院卫生行政部门公告允许使用的食品添加剂以外的各类添加的化学物质或其他可能危害人体健康的物质，如三聚氰胺等。

（2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。

（3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。

（4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品。

（5）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

（6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。

（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

（8）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

（9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。

（10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。

（11）无标签的预包装食品、食品添加剂。

（12）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

（13）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

2.《上海市食品安全条例》禁止性规定

《上海市食品安全条例》第二十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂和食品相关产品：

（1）以有毒有害动植物为原料的食品；

（2）以废弃食用油脂加工制作的食品；

（3）市人民政府为防病和控制重大食品安全风险等特殊需要明令禁止生产经营的食品、食品添加剂；

（4）以上所有规定的食品、食品添加剂、食品相关产品作为原料，用于食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营的要求。

3.上海市人民政府禁止性规定

《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》（沪府规〔2018〕24号）规定，上海市禁止生产经营下列食品：

（1）禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类，炝虾和死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和死的贝壳类水产品；

（2）每年5月1日至10月31日期间，禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹；

（3）禁止在食品销售和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇，经营自行添加亚硝酸盐的食品以及自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺；

（4）禁止食品摊贩经营生食水产品、生鱼片、凉拌菜、色拉等生食类食品和不经加热处理的改刀熟食，以及现榨饮料、现制乳制品和裱花蛋糕。

2.4.2　食品中不得添加药品的规定

《食品安全法》第三十八条规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监管部门制定、公布。

原卫生部于2002年发布《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号），公布《既是食品又是药品的物品名单》《可用于保健食品的物品名单》《保健食品禁用物品名单》。原卫生部2007年、2009年分别发布《关于“黄芪”等物品不得作为普通食品原料使用的批复》（卫监督函〔2007〕274号）、《关于普通食品中有关原料问题的批复》（卫监督函〔2009〕326号）规定，原卫生部2002年公布的《可用于保健食品的物品名单》所列物品仅限用于保健食品。除已公布可用于普通食品的物品外，《可用于保健食品的物品名单》中的物品不得作为普通食品原料生产经营。如需开发《可用于保健食品的物品名单》中的物品用于普通食品生产，应当按照《新食品原料安全性审查管理办法》规定的程序申报批准。对不按规定使用《可用于保健食品的物品名单》所列物品的，应按照《食品安全法》及其实施条例的有关规定进行处罚。

1.既是食品又是药品的物品名单

原卫生部于2002年发布《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号），公布《既是食品又是药品的物品名单》中的物品，可用于生产普通食品。具体物品名单如下：

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑葚、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

2.可用于保健食品的药品名单

原卫生部于2002年发布《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号），公布《可用于保健食品的药品名单》，下列药品可以用于保健食品，但不得用于普通食品：

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、自豆蔻、石决朗、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、葫芦巴、茜草、荜茇、韭菜籽、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。

3.保健食品禁用物品名单

原卫生部于2002年发布《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号），公布《保健食品禁用物品名单》，下列物品不得用于保健食品：

八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫黄、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。

2.4.3　食品中不得使用国家明令禁止的农业投入品

农业投入品是指在农产品生产过程中使用或添加的物质（包括种子、种苗、肥料、农药、兽药、饲料及饲料添加剂等），农业投入品是影响农产品质量安全的重要因素。

为保障农业生产安全、农产品质量安全和生态环境安全，维护人民生命安全和健康，国家建立了禁止和限制使用的农业投入品目录。禁止使用的农业投入品，由于其巨大的毒性和对人体的危害性，国家规定在农业生产经营活动中一律严格禁止使用。限制使用的农业投入品，虽然国家允许使用，但也必须在规定的使用范围、限定的使用剂量内使用，一旦超范围、超剂量使用，也将给农产品质量安全、人体健康和生命安全造成巨大危害。

《上海市食品安全条例》第四十九条规定，禁止在食用农产品生产经营活动中从事下列行为：（1）使用国家禁止使用的农业投入品；（2）超范围或者超剂量使用国家限制使用的农业投入品；（3）收获、屠宰、捕捞未达到安全间隔期、休药期的食用农产品；（4）对畜禽、畜禽产品灌注水或者其他物质；（5）在食用农产品生产、销售、贮存和运输过程中添加可能危害人体健康的物质；（6）法律、法规、规章规定的其他禁止行为。

2.5　其他要求

2.5.1　新食品原料规定

原卫生部《新食品原料安全性审查管理办法》规定，新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。不包括转基因食品、保健食品、食品添加剂新品种。传统食用习惯，是指某种食品在省辖区域内有30年以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。

根据《食品安全法》有关规定，新食品原料应当经过国务院卫生行政部门安全性审查后，方可用于食品生产经营。截至2019年3月底前，国务院卫生行政部门批准的新食品原料名单和终止审批的新食品原料目录分别见表2-4和表2-5。

经营的食品中含有新食品原料的，其产品标签标识应当符合国家法律、法规、食品安全标准和国务院卫生行政部门公告要求。

表2-4　新食品原料名单

（更新至2019年3月）

表2-5　新食品原料终止审查目录

（截至2019年3月）

2.5.2　食品添加剂新品种规定

食品添加剂新品种是指：未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种、未列入卫生部公告允许使用的食品添加剂品种，以及扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种。

《食品添加剂新品种管理办法》规定了食品添加剂新品种安全评估的相关程序和要求。申请食品添加剂新品种经营的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提出食品添加剂新品种许可申请。经过评审，国务院卫生行政部门决定对在技术上确有必要性和符合食品安全要求的食品添加剂新品种准予许可并列入允许使用的食品添加剂名单予以公布。

2.5.3　食品相关产品新品种规定

食品相关产品新品种，是指用于食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的新材料、新原料或新添加剂，具体包括：尚未列入食品安全国家标准或者卫生部公告允许使用的食品包装材料、容器及其添加剂；扩大使用范围或者使用量的食品包装材料、容器及其添加剂；尚未列入食品用消毒剂、洗涤剂原料名单的新原料；食品生产经营用工具、设备中直接接触食品的新材料、新添加剂。

《食品相关产品新品种行政许可管理》规定，国务院卫生行政部门负责食品相关产品新品种许可工作，制订安全性评估技术规范，对符合食品安全要求的食品相关产品新品种准予许可并予以公告。食品销售经营活动中应当严格按照国务院卫生行政部门公告的内容使用食品相关产品新品种。

第3章　食品销售过程控制

3.1　食品从业人员管理

食品安全各项措施能否真正落实到位，首先取决于企业的负责人是否真正重视和认识到这一工作的重要性，以及从业人员是否严格按照相关法律、法规要求进行操作。

3.1.1　食品安全管理人员与专业技术人员

1.食品安全管理人员与专业技术人员的配备

《食品安全法》第三十三条规定，食品生产经营应有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度，并作为申请食品销售许可的条件之一。《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。《上海市食品安全条例》第三十五条规定，食用农产品批发交易市场、标准化菜市场应当配备专职食品安全管理员。食品销售企业应配备专职的食品安全管理人员，负责食品质量安全管理制度的建立、实施和持续改进。GB 31621—2014《食品安全国家标准　食品销售过程卫生规范》规定，食品销售企业应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。管理人员应具有必备的知识、技能和经验，能够判断潜在的风险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。

2.食品从业人员的培训

食品安全培训对提高食品从业人员的食品安全知识水平、增强保证食品安全的自觉性、保障食品安全具有十分重要的意义。

《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当对职工进行食品安全知识培训；食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。

《上海市食品安全条例》第三十一条规定，食品生产经营者应当自行组织或者委托社会培训机构、行业协会，对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，并建立培训档案。食品生产经营者应当对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。考核不合格的，不得上岗。

根据《食品安全法》《上海市食品安全条例》的要求，原上海市食品药品监督管理局制定了《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》，对食品从业人员的食品安全知识培训和考核作出了具体规定。

1）食品销售者培训和考核义务

食品销售者应当建立健全食品安全知识培训管理制度，自行组织或者委托社会培训机构、行业协会，对本单位的食品从业人员进行食品安全知识培训，建立培训档案，并对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。

2）分类培训

本市建立食品从业人员分类培训制度，按照食品生产经营者从事的生产经营活动分为食品生产（A）、食品销售（B）、餐饮服务（C）和网络食品交易第三方平台提供者、食品贮运服务提供者（D）四类行业；按照食品从业人员从事的岗位可分为食品安全管理人员（1）、负责人（2）和关键环节操作人员及其他相关从业人员（3）三种岗位。

（1）食品销售者、食品集中交易市场开办者食品从业人员食品安全知识培训要求如下：①食品销售者、食品集中交易市场开办者的食品安全管理人员应当通过B1类食品安全知识培训；②食品销售者、食品集中交易市场开办者的负责人应当通过B2类食品安全知识培训；③食品销售者的关键环节操作人员及其他相关从业人员应当通过B3类食品安全知识培训。

（2）食品从业人员的岗位分类如下：①食品销售者负责人，是指食品销售者的法定代表人或者主要负责人；②食品安全管理人员，是指食品销售者分管食品安全管理的负责人、内设食品安全管理部门的人员、内设其他部门（如采购管理部门、检验部门）负责人、负责食品安全管理的人员、食品检验人员，包括直接负责食品安全管理工作的法定代表人或者主要负责人；③关键环节操作人员，是指食品原辅料采购人员、从事接触直接入口食品销售的操作人员、工用具清洗消毒人员；④其他相关从业人员，是指除食品销售者负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员以外的食品从业人员。

3）培训要求

食品销售者应当对本单位食品从业人员开展上岗前和在岗期间的食品安全知识培训和考核。考核不合格的，不得上岗。

食品销售者的负责人、食品安全管理人员在岗期间每12个月接受食品安全知识集中培训应当不少于60小时，其他食品从业人员在岗期间每12个月的培训应当不少于40小时。

4）培训内容

食品安全相关协会负责制定本行业食品从业人员食品安全知识培训大纲。培训大纲应当明确各行业、各岗位食品从业人员需要掌握的食品安全法律法规和标准、基本知识、食品生产经营过程控制等知识，并向社会公布、向市食品安全监督管理部门报备。

食品从业人员应当按照食品安全知识培训大纲的要求，接受培训、考核，其培训内容应当包括但不限于以下内容：（1）国家和本市食品安全法律法规和标准；（2）食品安全基本知识；（3）食品安全管理知识；（4）食品安全操作技能；（5）食品安全事故应急处置知识；（6）其他需要培训和考核的内容。

5）培训合格证明

经网络在线、线下考核合格的食品从业人员可以通过食品安全知识培训和考核信息系统取得相应类别的培训合格证明。培训合格证明有效期为3年。

食品销售者自行组织食品从业人员考核的，可以通过食品安全知识培训和考核信息系统自行制作培训合格证明。

食品销售从业人员取得分类培训B1类培训合格证明的，可以从事相应行业2类和3类岗位的工作。

6）培训考核档案

食品销售者应当建立食品从业人员食品安全知识培训、考核档案。培训、考核档案应当记录培训日期、培训课时、培训地点、培训内容、授课师资、培训方式、是否参加考核及考核成绩等信息，并录入食品安全知识培训和考核信息系统。

3.1.2　食品销售人员卫生和健康要求

食品在经营过程中很容易受到病原体的污染，从而成为食源性疾病，特别是肠道传染疾病的媒介。如果食品销售从业人员患有传染病或者是带菌者，就容易通过被污染的食品造成传染病传播和流行，对消费者的身体健康造成威胁。因此，建立食品从业人员健康管理制度十分必要，这也是贯彻预防为主的重要措施。

1.食品销售人员健康检查

（1）从事接触直接入口食品工作的从业人员应每年至少进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗操作。必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可上岗操作。健康证明过期的，应当立即停止接触直接入口食品的活动，待重新进行健康体检后，才能继续上岗。

（2）凡患有国务院卫生行政部门规定的下列有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作：①霍乱；②细菌性和阿米巴性痢疾；③伤寒和副伤寒；④病毒性肝炎（甲型、戊型）；⑤活动性肺结核；⑥化脓性或者渗出性皮肤病。

（3）食品销售者应当建立并执行从业人员健康管理制度，实施每日晨检制度，及时了解从业人员动态健康状况，发现有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等可能有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（4）从业人员应随时进行自我医学观察，不得带病工作。

（5）食品销售者应建立从业人员健康档案。

2.食品销售从业人员个人卫生管理

食品销售从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服，洗净双手，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环和戒指等外露饰物。

接触直接入口的食品或不需清洗即可加工的散装食品时，手部应进行清洁消毒，戴口罩、手套和帽子，头发不应外露，并使用经消毒的专用工具。

3.2　食品安全管理制度与管理体系

食品销售者是食品安全的第一责任人，应当对其生产经营食品的安全负责。食品销售者的食品安全意识、卫生条件以及管理制度决定着食品安全状况，没有严格的管理制度，即便再完善的外部监管也难以达到理想的效果。因此，食品销售者应当根据自身实际情况，建立健全食品安全管理制度和管理体系。

3.2.1　食品销售企业应当建立健全食品安全管理制度

食品安全管理制度是食品销售企业保证其经营的食品达到安全要求的基本前提和必备条件。一般来说，食品销售者的食品安全管理制度应当包括：（1）食品从业人员健康管理制度和培训管理制度；（2）食品安全管理员制度；（3）食品安全自检自查与报告制度；（4）食品销售过程与控制制度；（5）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；（6）进货查验和查验记录制度；（7）主要食品和食用农产品安全信息追溯制度；（8）食品贮存、运输（包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制）管理制度；（9）废弃物处置制度；（10）食品安全信息公示制度；（11）食品安全突发事件应急处置方案；（12）临近保质期食品集中陈列和消费提示制度；（13）法律、法规、规章规定的其他制度。

食品销售者的安全管理制度应当体现全程管理、全面管理、重点管理、责任管理的要求，做到制度完备、目标明确、措施具体、责任清晰。从业人员要严格执行各项制度，使从业人员养成良好的职业习惯和职业操守，全面提升企业的安全意识、诚信意识和责任意识，确保企业食品安全。

3.2.2　食品销售企业应当建立健全企业质量管理体系

《食品安全法》鼓励食品生产经营企业采用现代管理方式，提高食品安全管理水平。食品销售企业可根据《食品安全法》《上海市食品安全条例》《食品安全国家标准　食品经营过程卫生规范》等国家和上海市食品安全法律法规、规章、标准的要求，结合本企业实际，通过建立一整套可操作的质量管理体系，帮助企业规范食品生产经营，及时发现生产经营过程中存在的问题，保障食品的质量安全，从而保障消费者与生产者的权益，完善食品生产经营者的自主管理体制，促进企业健康发展，如GMP、HACCP等食品安全管理体系。

3.2.3　食品销售企业应当建立食品安全自查制度

保障食品的安全仅仅依靠政府的监管力量是不够的，食品销售企业要积极落实其主体责任，必须对所销售的食品安全负总责。食品安全检查可以从以下几个方面进行：（1）食品安全管理制度的建立落实情况，检查本企业的制度是否健全、完善，销售过程中每个环节是否按照要求进行操作；（2）设施、设备是否处于正常、安全的运行状态，食品贮存和运输是否符合要求；（3）检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度；（4）检查从业人员在工作中是否具备相应的食品安全知识，是否遵守个人卫生操作制度；（5）食品进货查证验收、销售和现制现售过程相关记录是否完备；（6）销售和现制现售食品的标签是否符合规定；（7）是否存在、及时排除和报告相关食品安全隐患或者事故；（8）发现问题食品是否及时召回并妥善处理；（9）其他有关食品安全事项。

发现存在食品安全问题的，可以处理的应当立即采取措施进行处理，如发现安全隐患的，应当立即采取措施加以排除。对于不能当场处理的安全问题，如设施、设备不合格，经营条件发生变化等情况，影响到食品安全的，销售者应当立即采取整改措施。有发生食品安全事故潜在危险的，应当立即停止生产经营，并将这一情况向所在地食品安全监管部门报告。

3.3　食品销售全过程的控制

食品销售并不仅仅是指消费者购买食品这样一个简单的过程，而是包括了食品销售者对供应商检查评估、食品采购、贮存以及售卖的全部过程。要保证食品安全，需要食品销售者对食品销售全过程提出控制要求，并有效实施各项管理制度，保证所销售的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。

3.3.1　食品采购控制

1.食品供应商合规性查验

（1）食品供应商合规性查验的要求

食品供应商合规性查验，是指食品销售者根据国家和本市有关规定，对供货者的资质和采购食品的安全性进行审查，符合规定的才予以采购。食品销售者在采购食品时，应当严格审查食品供应商的条件，认真查验其许可证和食品合格证明文件，确保所采购的食品符合标准。

（2）食品供应商合规性查验的内容

食品供应商进货查验主要包括以下内容。

①供应商企业资质情况：供应商营业执照、食品生产或经营许可证。从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。从农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其专业合作社证明、所在地地方政府证明或社会信用代码。

②供应商证照的有效性情况：营业执照和许可证是否一致，是否在有效期内，且生产经营范围与进货食品是否相符，并保留相应的复印件。

③供应商信用情况：是否具备良好食品生产经营的信誉、相关设备设施和保证食品安全的条件和认证体系。

2.食品进货查验

食品进货查验包括食品供应商资质查验和食品实物查验。

（1）食品供应商资质查验。主要查验保证食品安全的证书、证明文件、检验报告等，并符合下列内容要求。

①食品合格证明文件：食品出厂合格证或者其他合格证明文件。食品合格证明文件由食品生产企业自行出具或委托具有资质的第三方检验检测机构出具；检验项目应覆盖国家、地方和企业标准规定的全项目，并采用标准规定的方法进行检验。

②畜禽肉类应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

③熟食卤味和豆制品（含豆芽）应提供专用送货单。

④进口食品还应提供口岸出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。

⑤保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品还应提供国家批准的相关注册、备案文件。

⑥绿色、有机、无公害和地理标志食品（农产品）还应提供相关证明文件。

上述①～④证明文件必须每批食品随货同行。

（2）食品实物查验

进货时应对每批食品进行下列实物查验。

①卸货前送货车辆应保持清洁；食品堆放科学合理，避免造成食品的交叉污染；如对温度有要求的食品应确定食品的温度，记录送货车辆温度，并记录存档。

②商品包装检查：外包装应清洁、形状完整，无严重破损或受潮；外包装名称和包装内食品一致；内包装应无破损，食品的形状完好无损。

③食品质量的检查：食品应清洁，并符合企业相关验收标准；应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象；对温度有要求的食品应确定食品的温度与包装上指示温度一致，冷冻食品没有曾经解冻痕迹。

④食品标签检查：预包装食品应当依据GB 7718—2011《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》和GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装营养食品标签通则》进行检查；预包装特殊膳食用食品还应当依据GB 13432—2013《食品安全国家标准　预包装特殊膳食用食品标签》进行检查。散装食品应根据《食品安全法》的相关要求，仔细核对相关强制性标示的内容是否符合规定（参阅第5章）。食品的保质期是否在允许收货的期限。

3.查证记录

食品销售者应该向供货商索取进货查验和食品查验中规定供应商资质和食品合格证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并妥善保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。食用农产品记录和凭证保存期限不得少于六个月。

4.对统一配送企业和食品批发企业的特别规定

根据《食品安全法》规定，实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的相关资质证明和食品合格的证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

批发企业是一类比较特殊的销售主体，它们的销售量巨大，销售对象是食品销售者而非消费者。除了进货记录，批发企业的销货记录也非常重要，需要进行记录。为此，从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

5.食品销售企业的免责前提

根据《上海市食品安全条例》第一百一十二条的规定，食品经营者履行了《食品安全法》等法律、法规规定的进货查验等义务，并有下列证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，且能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任：（1）进货渠道合法，提供的食品生产经营许可证、合格证明、销售票据等真实、有效；（2）采购与收货记录、入库检查验收记录真实完整；（3）储存、销售、出库复核、运输未违反有关规定且相关记录真实完整。

3.3.2　食品贮存、销售关键环节的控制

食品由于其质量特性，品质易发生变化。贮存不当易使食品腐败变质，丧失原有的营养物质，降低或失去应有的食用价值，甚至对人体构成危害。科学合理的贮存环境和运输条件是避免食品污染和腐败变质、保障食品安全的重要手段。

1.贮存环境的要求

（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10 cm以上，并定期检查，变质和过期食品应及时清除。

（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，外显式温度（指示）计便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（4）冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

2.食品贮存管理

（1）食品的贮存应由专人管理，并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施。应当定期检查库存食品，通过检查及时发现变质或者超过保质期的食品。

（2）仓库内存放的食品应分类、分架，并按下列要求存储食品。①常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射。②食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。③有明确的保存条件和保质期的食品，应按照保存条件和保质期贮存。需冷藏冷冻的食品及食品原料可参照表3-1建议存储温度，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。④冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。

表3-1　食品及食品原料建议存储温度

注：摘录自《餐饮服务食品安全操作规范》附录M。

（3）食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地，要便于检查清点，便于先进先出。

（4）与食品直接接触的内包装应使用符合食品安全标准的食品包装材料；外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放。

3.食品销售

1）食品销售场所的环境要求

（1）食品销售场所应当保持清洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离。

（2）使用适合的清洁工具，定期清洁灭蝇灯和紫外线灭菌灯，确保其正常工作。每天清洁下列场所和物品，并做好清洁工作记录：①地板、墙壁、天花板、货架、地漏、管路；②展示柜、销售及品尝工用具、价格牌、周转箱等；③食品销售区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要定期进行消毒，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作。具体如表3-2所示。

表3-2　推荐的食品经营场所、设施、设备及工具清洁方法

注：摘录自《餐饮服务食品安全操作规范》附录H。

2）食品销售管理要求

应针对不同品种食品的储存要求配备相应的陈列保鲜设备，并符合下列要求：

（1）销售需冷藏（冻）的预包装食品可以采用敞开式冷藏（冻）设施；散装食品应当采用专用封闭式冷藏（冻）柜，并配有温度指示装置。

（2）熟食卤味销售参见3.5.4节熟食卤味的特殊规定。

（3）现制现售参见相关章节。

（4）生鲜食品的销售区域应按照产品不同种类划分，配备相应的专用陈列和加工设备，如货架、容器、冰鲜台、水族箱、切割台、加工台，以及相应的设备等。销售区域内配备流动水源、清洁消毒设备、下水道。

（5）直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。

3）销售食品的包装和标识

预包装食品的陈列外包装上应该按有关食品安全国家标准的要求清晰标注相关信息，详见第5章。

散装食品应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容，并使用符合食品安全标准要求的包装材料销售直接入口食品。食品销售者重新分装的食品应使用符合食品安全要求的食品级包装材料，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标注内容同上。

3.3.3　食品污染控制要求

1.生物污染

食品的生物污染是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等对食品的污染造成的食品安全问题。其中包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染。应按照下列要求控制生物污染风险。

（1）根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。

（2）清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。

（3）应确保实施清洁消毒制度，如实记录，及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

（4）根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

2.物理污染

食品的物理污染是指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的限量，或食品吸附、吸收外来的放射性物质所引起的食品安全问题。这些危害的来源有可能是原材料或包装材料中的外来物质，也可能是加工过程或工人操作带入的外来物，或者是设计或维护不好的设施和设备。应按照下列要求控制物理污染风险：

（1）应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序；

（2）应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大限度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险；

（3）应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险；

（4）当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

3.化学污染

食品的化学污染是指由各种有害金属、非金属、有机物、无机物对食品的污染而造成的食品安全问题。目前，危害最严重的是化学、农药、兽药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N亚硝基化合物等污染物。应按照下列要求控制化学污染风险。

（1）应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。

（2）应当建立食品添加剂使用制度，按照GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》的要求使用食品添加剂。

（3）不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

（4）生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

（5）建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产经营场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。

（6）食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、做好使用记录。

（7）应当关注食品在生产经营过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施降低其风险。

3.3.4　超过保质期食品的处理

食品的保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。在通常情况下，食品只在一定时间内保持相应的营养水平和卫生标准，超过这一期限，就极容易发生变质，食用后往往可能导致不同程度的中毒或其他疾病。因此，食品销售者应严格遵守食品安全法律法规和质量标准的规定，上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出。禁止将超过保质期的食品和食品添加剂退回相关生产经营企业。食品销售者应将超过保质期的食品和食品添加剂专门存放，采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处置结果。记录保存期限不得少于两年。

3.4　食品的回收与召回

3.4.1　食品的回收

1.回收食品的定义

回收食品是指已经从食品生产环节进入流通市场或者餐饮环节的食品，由于各种原因生产企业回收的或者流通和餐饮企业退回生产企业的食品。回收食品主要包括下列情形的食品：①由食品生产经营者回收的在保质期内的各类食品及半成品；②由食品生产经营者回收的已经超过保质期的各类食品及半成品；③因各种原因停止销售，由批发商、零售商退回食品生产者的各类食品及半成品；④因产品质量问题而被查封、扣押、没收的各类食品及半成品。

2.回收食品的处理

回收食品因出厂销售后，不再受原食品生产企业的质量管理体系的控制，可能存在无法预知或无法防护的食品安全风险，所以回收食品的管理对于确保食品安全具有重要的意义。

（1）无害化处理

《上海市食品安全条例》第三十条第一款规定，食品生产经营者应当对回收食品进行登记，在显著标记区域内独立保存，并依法采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。无害化处理一般包括染色、毁形、焚烧、化制等，也可以通过有资质的单位回收后进行专门处理或转化为饲料、肥料等。需要销毁的，要根据待销毁食品的品种、数量等具体情况，自行或者委托有销毁能力的单位销毁，不得再次影响食品安全。任何单位和个人不得使用回收食品作为原料用于各类食品，或者经过改换包装等方式以其他形式进行销售或者赠送。

（2）标签、标志、说明书的补救措施

根据《上海市食品安全条例》第三十条第三款规定，因标签、标志、说明书不符合食品安全标准而回收的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售或者赠送；销售或者赠送时应当向消费者或者受赠人明示补救措施。因标签、标志、说明书不符合食品安全标准而回收的食品，采取补救措施属上海的创设内容，在保证食品安全的情况下，采取赠送的方式可以使安全食品获得更好的利用，也可以更好地避免浪费，但继续销售或赠送时应当向消费者或者受赠人明示补救措施。所谓补救措施，通常采用加贴、补印标签或更换说明书等方式，但日期标示不得另外加贴、补印或篡改。

3.4.2　召回食品

为加强食品安全管理，减少和避免不安全食品的危害，保障公众身体健康和生命安全，为此，《食品安全法》第六十三条规定，国家建立食品召回制度。

食品召回是指食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，按照规定程序，对其进行停止生产经营、通知相关生产经营者和消费者，报告监管部门，并记录停止生产经营、通知和报告情况的活动。

根据食品召回程序的启动方式，食品销售召回可分为食品销售者主动召回和监管部门责令召回两种。

1.召回的分类

（1）主动召回

《食品安全法》第六十三条第二款规定，食品销售者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者接到经营者的通知后，认为应当召回的，应当立即召回。由于食品销售者的原因，如贮存不当，造成其经营的食品有前述规定情形的，应当由食品销售者召回。

（2）责令召回

责令召回是指食品安全监管部门对食品生产经营者应当履行而未履行召回义务时，或者为停止生产经营不安全食品时，可以责令其召回或者停止生产经营不安全食品。《食品安全法》第六十三条第五款规定，食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，县以上食品安全监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。

2.召回的分级

根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级。

（1）一级召回：食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品销售者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品安全监管部门报告召回计划。

（2）二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品销售者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，并向县级以上地方食品安全监管部门报告召回计划。

（3）三级召回：标签、标识存在虚假标注的食品，食品销售者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并向县级以上地方食品安全监管部门报告召回计划。标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的食品，食品销售者应当改正，可以自愿召回。

3.召回的流程

不安全食品召回流程包括立即停止生产经营、制订召回计划、发布召回公告、实施召回不安全食品、处置召回食品、记录召回结果。

（1）不安全食品

不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。

（2）停止生产经营不安全食品

食品销售者发现其经营的食品属于不安全食品的，应当立即停止生产经营，采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全风险。不安全食品未销售给消费者、尚处于其他食品销售者控制中时，食品销售者应当立即追回不安全食品，并采取必要措施消除风险。

（3）不安全食品召回计划

食品销售者应当制订召回不安全食品的工作计划。食品召回计划应当包括下列内容：①食品销售者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系方式等基本情况；②食品名称、商标、规格、生产日期、批次、数量以及召回的区域范围；③召回原因及危害后果；④召回等级、流程及时限；⑤召回通知或者公告的内容及发布方式；⑥相关食品生产经营者的义务和责任；⑦召回食品的处置措施、费用承担情况；⑧召回的预期效果。

（4）不安全食品召回公告

食品销售者应当发布食品召回公告。食品召回公告应当包括下列内容：①食品销售者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话及电子邮箱等；②食品名称、商标、规格、生产日期及批次等；③召回原因、等级、起止日期及区域范围；④相关食品生产经营者的义务和消费者退货及赔偿的流程。

4.不安全食品召回期限

不同等级的召回期限应符合下列要求：（1）实施一级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起10个工作日内完成召回工作；（2）实施二级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起20个工作日内完成召回工作；（3）实施三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起30个工作日内完成召回工作。情况复杂的，经县级以上地方食品安全监管部门同意，食品生产经营者可以适当延长召回时间并公布。

5.召回食品的处理

一般情况下，召回的食品不符合食品安全标准或者可能存在食品安全隐患，食品销售者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。召回的食品可以按下列方法处理。

（1）对召回的违法添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，应当立即就地销毁；不具备就地销毁条件的，可以集中销毁处理。

（2）对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品销售者可以让食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，但销售时应当向消费者明示补救措施。补救措施不得涂改生产日期、保质期等重要的标识信息，不得欺瞒消费者。

（3）对不安全食品进行无害化处理，能够实现资源循环利用的，食品销售者可以按照国家有关规定进行处理。

（4）食品销售者对不安全食品处置方式不能确定的，应当组织相关专家进行评估，并根据评估意见进行处置。

（5）食品销售者应当如实记录停止生产经营、召回和处置不安全食品的名称、商标、规格、生产日期、批次、数量等内容。记录保存期限不得少于二年。

6.不安全食品召回的报告

食品销售者应当将不安全食品召回和处理情况向所在地食品安全监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。食品安全监督管理部门认为必要的，可以赴无害化处理或者销毁现场进行监督，以确保存在安全隐患的被召回食品不会再次流入市场。

3.5　高风险食品的销售

3.5.1　高风险食品的定义和范围

《上海市食品安全条例》第一百一十四条第五款规定，高风险食品包括婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、乳制品、肉制品、生食水产品、生食蔬菜、冷冻饮品、食用植物油、预包装冷链膳食、集体用餐配送膳食、现制现售的即食食品等食品，同时根据对食品生产经营者监督检查、监督抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等监督管理记录实施动态调整。

《上海市食品安全条例》高风险食品主要具有四个方面特征：一是食品易于受到微生物污染而发生腐败变质，无须再次加热烹调的即食食品，如生食水产品等；二是生产工艺要求较高，一般需要按良好生产规范（GMP）或危害分析关键控制点（HACCP）生产经营食品，如保健食品；三是消费量大面广，发生食品安全问题后受影响的人群范围广，如乳制品和肉制品；四是供应特殊人群（婴幼儿、病人、老人、学生等）消费的食品。生产经营上述高风险食品的企业被列为高风险食品生产经营企业。

3.5.2　高风险食品供应商检查评价制度

《食品安全法》明确食品安全工作实行全程控制的监督管理制度。由于本市食品70%来源于外埠，对外依存度高，且对原产地的源头监管手段相对较弱，因此，强化全过程管理必须要求食品生产经营企业加强源头的管理，特别是加强对食品供应商检查评价，是进一步落实企业主体责任、加强产销对接和源头管理、确保入沪食品原料符合食品安全要求、确保本市食品安全的重要措施。

1.高风险食品供应商检查评价要求

《上海市食品安全条例》第二十七条规定，高风险食品生产经营企业应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于二年。

2.高风险食品供应商检查评价内容

高风险食品生产经营企业可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本企业、主要原料和食品供应商所在地的食品药品监督管理或者市场监督管理部门报告。一般审核查验如下内容。

（1）准入审核。明确供应商准入要求，建立供应商档案。对供应商经营状况、生产能力、质量保证体系、产品质量、供货期等相关内容进行审核，以确保购进的原辅料符合国家法律法规、标准规范的质量安全要求。

（2）过程审核。建立原辅料使用过程审核程序和溯源机制，保证供应过程中持续的产品质量安全。对供应产品的进货查验、生产使用、检验情况、不合格产品处理等方面进行审核。

（3）评估管理。建立评估制度，对供应商定期进行综合评价。对供应产品质量、技术水平、产品合格率等方面进行评估，结果为不满意的供应商，采取淘汰或改进机制。

（4）现场审核。重点原辅料供应商应定期开展现场审核，包括对生产能力、生产过程和质量控制等方面进行审核。

3.5.3　高风险食品安全保险责任

食品安全责任保险是以被保险人对因其生产经营的食品存在缺陷造成第三者人身伤亡和财产损失时依法应负的经济赔偿责任为保险标的的保险。

建立食品安全责任保险制度，是加快发展现代保险服务业的重要内容，是落实党中央、国务院关于全面深化改革、加强食品安全工作决策部署的重要体现，对保障和改善民生具有重要意义：一是化解因食品安全问题而引发社会矛盾的有效举措；二是引入保险预防风险的机制，发挥第三方作用，强化社会共治的体现；三是落实企业主体责任，体现对社会和消费者负责的理念；四是树立消费者信心。

《上海市食品安全条例》根据《食品安全法》和国务院食品安全办公室的有关要求，在“鼓励食品生产经营者参加食品安全责任保险”的基础上进一步明确“高风险食品生产经营企业应当根据防范食品安全风险的需要，主动投保食品安全责任保险”，以进一步完善食品安全责任保险制度，为最终建立食品安全责任强制性保险制度打下基础。

3.5.4　熟食卤味的特殊规定

熟食卤味主要包括以鲜（冻）畜禽、水产品、豆制品、蔬菜、粮食等为主要原料加工制成的，可以直接食用的食品。由于熟食卤味营养丰富，含水量较高，生产加工环节较多，易受到污染和腐败变质，属于高风险食品。

1.熟食卤味的索证索票

为遏制地下窝点加工熟食制品进入流通领域，规范熟食进货渠道，原上海市食品药品监督管理局和上海市商务委员会联合印发《关于规范上海市熟食送货单管理的通知》（沪食药监食流〔2014〕564号），建立上海市熟食送货单制度，要求熟食卤味生产企业在配送熟食卤味时，必须采用《上海市熟食送货单》。《上海市熟食送货单》适用于熟食店、超市熟食专柜等经营的熟食卤味，包括预包装和散装食品。送货单带有流水号、备案号和上海市肉类行业协会二维码，并有“上海市肉类行业协会监制”的监制章和水印等技术防伪标志。备案号可以通过上海市肉类行业协会网站，查询到持有该送货单的生产企业以及产品相关信息。二维码可以提供产品相关信息查询服务，消费者利用手机等通信设备扫描送货单的二维码标识，了解所购买商品的相关信息，实现食品安全信息追溯。

《上海市熟食送货单》采用一式三联，第一联为客户联，由生产企业打印随货交给经营者备查；第二联为存根联，由熟食卤味生产企业留存；第三联供送货企业结算使用。熟食送货单须采用电脑打印方式，须注明品名、数量、生产日期（生产批号）、送货单编号（备案号）、供货者（生产企业）名称及联系方式、购货者名称、销售日期（送货日期）等信息内容，见图3-1。

本市熟食卤味经营者采购或销售熟食时，应当索取、验收或提供熟食送货单，核对品名、数量、生产日期等信息内容，做到货单相符，并在醒目处亮单经营，展示信息，接受公众监督。定型包装熟食卤味的标签内容应当符合《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》的有关规定。需要冷藏或保温销售的熟食卤味，不得放置在专间或专柜外。熟食卤味应在保质期限内销售。超过保质期限的熟食卤味不得销售，不得自行改变生产加工、分装和改刀日期（时间）。超过保质期限的熟食卤味应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性处理销毁，不得退货或者换货。

2.熟食卤味的销售管理

（1）销售场所管理

①销售熟食卤味应在核定区域内进行，不得擅自搬离核定经营场所；②销售熟食卤味的应设有冷藏（保温）、防蝇、防尘、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施；③熟食卤味销售场所应配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。

（2）专间（柜）卫生要求

①销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6 m2的销售专间，另设有流动水源、二次更衣室。②专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。专间每天应当定时进行空气消毒，专间内温度应当低于25℃。③销售定型包装熟食卤味的，可以采用敞开式冷藏柜；销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食卤味的，应当采用专用封闭式冷藏柜或者保温柜。④冷藏柜温度应当低于10℃，保温柜温度应当高于55℃。冷藏（保温）柜应配有温度指示装置。

图3-1　上海市熟食送货单

（3）销售过程卫生要求

①接触食品的工用具、容器使用前严格消毒，使用后应清洗干净，妥善保管。②改刀、分装等加工操作应在专间内进行。非专间工作人员不得擅自进入专间。非专间内使用的工用具、容器，不得放入专间。③熟食卤味应在保质期限内销售。超过保质期限的熟食卤味不得销售，不得自行改变生产加工、分装和改刀日期（时间）。④超过保质期限的熟食卤味应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性处理销毁，不得退货或者换货。

3.6　临近保质期食品

3.6.1　临近保质期食品定义

临近保质期食品和食品添加剂一般是指接近但尚未超过食品和食品添加剂包装上标明的保质日期的食品和食品添加剂。临近保质期的期限与该食品和食品添加剂的特性及其保质期的期限有关。食品安全风险较高的食品和食品添加剂的临近保质期限较短，食品和食品添加剂保质期较短的，其临近保质期限也较短，一般约小于1/3保质期；但保质期越长，临近保质期的期限占保质期的比例越小。

T/SFSF 000002—2019《团体标准　守信超市管理规范》对临近保质期作出如下规定：（1）保质期在1年以上的，对应不低于期满之日前30天；（2）保质期在半年以上不足1年的，对应不低于期满之日前20天；（3）保质期90天以上不足半年的，对应不低于期满之日前15天；（4）保质期30天以上不足90天的，对应不低于期满之日前10天；（5）保质期16天以上不足30天的，对应不低于期满之日前5天；（6）保质期3天以上少于15天的，对应不低于期满之日前2天。

3.6.2　临近保质期食品和食品添加剂管理制度

借鉴以往上海市对于临近保质期食品的销售管理模式和方法，《上海市食品安全条例》第二十九条第一款，要求食品生产经营者建立临近保质期食品和食品添加剂管理制度，将临近保质期的食品和食品添加剂集中存放、陈列、出售，并做出醒目提示。一是便于集中处理，如降价销售；二是便于消费者选购时识别，并及时食用。为此，食品销售者应重视临近保质期食品和食品添加剂的管理，设置专门区域或设施（如专柜、专区）贮存和集中陈列销售。临近保质期食品存放、陈列、出售的专门区域应与周围商品明显划分，并设置标识牌做出醒目提示。

如果食品生产经营者未建立临近保质期食品和食品添加剂管理制度，没有将临近保质期的食品和食品添加剂集中存放、陈列、出售，并做出醒目提示的，食品安全监督管理部门可以依据《上海市食品安全条例》第九十三条第一款的规定责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证或者准许生产证。

3.7　食用农产品

3.7.1　食用农产品的定义

食用农产品是指供食用的源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。

3.7.2　食用农产品的范围

食用农产品包括在农业活动（种植养殖）中直接获得的，以及经过分拣、去皮、剥壳、干燥、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的农产品。

3.7.3　食用农产品批发市场的基本要求

1.食用农产品市场销售与集中交易市场

食用农产品市场销售是指通过集中交易市场、商场、超市、便利店等销售食用农产品的活动。食用农产品集中交易市场，是指销售食用农产品的批发市场和零售市场（含农贸市场）。

2.食用农产品集中交易市场开办者的义务

（1）食用农产品集中交易市场开办者应当建立健全食品安全管理制度，督促销售者履行义务，加强食用农产品质量安全风险防控。

（2）食用农产品集中交易市场开办者主要负责人应当落实食品安全管理制度，对本市场的食用农产品质量安全工作全面负责。集中交易市场开办者应当配备专职或者兼职食品安全管理人员、专业技术人员，明确入场销售者的食品安全管理责任，组织食品安全知识培训。集中交易市场开办者应当制定食品安全事故处置方案，根据食用农产品风险程度确定检查重点、方式、频次等，定期检查食品安全事故防范措施落实情况，及时消除食用农产品质量安全隐患。

（3）食用农产品集中交易市场开办者应当按照食用农产品类别实行分区销售。集中交易市场开办者销售和贮存食用农产品的环境、设施、设备等应当符合食用农产品质量安全的要求。

（4）食用农产品集中交易市场开办者应当建立入场销售者档案，如实记录销售者名称或者姓名、社会信用代码或者身份证号码、联系方式、住所、食用农产品主要品种、进货渠道、产地等信息。销售者档案信息保存期限不少于销售者停止销售后6个月。集中交易市场开办者应当对销售者档案及时更新，保证其准确性、真实性和完整性。

（5）食用农产品集中交易市场开办者应当查验并留存入场销售者的社会信用代码或者身份证复印件，食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件。销售者无法提供食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件的，集中交易市场开办者应当进行抽样检验或者快速检测；抽样检验或者快速检测合格的，方可进入市场销售。

（6）食用农产品集中交易市场开办者应当建立食用农产品检查制度，对销售者的销售环境和条件以及食用农产品质量安全状况进行检查。集中交易市场开办者发现存在食用农产品不符合食品安全标准等违法行为的，应当要求销售者立即停止销售，依照集中交易市场管理规定或者与销售者签订的协议进行处理，并向所在地县级食品安全监督管理部门报告。

（7）食用农产品集中交易市场开办者应当在醒目位置及时公布食品安全管理制度、食品安全管理人员、食用农产品抽样检验结果以及不合格食用农产品处理结果、投诉举报电话等信息。

（8）食用农产品批发市场开办者应当与入场销售者签订食用农产品质量安全协议，明确双方食用农产品质量安全权利义务；未签订食用农产品质量安全协议的，不得进入批发市场进行销售。

（9）食用农产品批发市场开办者应当配备检验设备和检验人员，或者委托具有资质的食品检验机构，开展食用农产品抽样检验或者快速检测，并根据食用农产品种类和风险等级确定抽样检验或者快速检测频次。

（10）食用农产品批发市场开办者应当印制统一格式的销售凭证，载明食用农产品名称、产地、数量、销售日期以及销售者名称、地址、联系方式等项目。销售凭证可以作为销售者的销售记录和其他购货者的进货查验记录凭证。销售者应当按照销售凭证的要求如实记录。记录和销售凭证保存期限不得少于6个月。

（11）与屠宰厂（场）、食用农产品种植养殖基地签订协议的批发市场开办者应当对屠宰厂（场）和食用农产品种植养殖基地进行实地考察，了解食用农产品生产过程以及相关信息，查验种植养殖基地食用农产品相关证明材料以及票据等。

3.7.4　食用农产品的进货查验记录要求

销售食用农产品应当建立进货查验记录制度，包括食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。食用农产品经营者除了要做好查验记录外，还要对记录予以保存，并保存相关凭证，两者的保存期限均不得少于6个月。6个月的时间从经营者购进该批产品之日起计算。

3.7.5　食用农产品使用食品添加剂和相关产品的要求

食用农产品进入市场销售后，在包装、保鲜、贮存、运输等环节通常需要使用保鲜剂、防腐剂等食品添加剂。我国食品安全国家标准对食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量都有明确规定，食用农产品经营者和物流公司、仓储公司等其他主体应当按照食品安全国家标准的要求，使用这些食品添加剂，不得超范围、超限量使用，否则即为违法行为，应承担相应的法律责任。

食用农产品进入市场销售后，在包装、保鲜、贮存、运输环节，除了使用食品添加剂以外，还需要使用包装材料等食品相关产品。食品安全国家标准中，对食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量作了规定。如果在食用农产品的包装、贮存、运输环节使用了不符合食品安全国家标准的食品相关产品，会对食品安全造成危害，需要承担相应的法律责任。

3.7.6　畜禽及畜禽产品经营要求

1.畜禽产品的定义

畜禽产品包括家畜和家禽产品。家畜主要包括猪、牛、羊、驴等；家禽主要包括鸡、鸭、鹅等。

《动物防疫法》规定，动物产品是指动物的肉、生皮、原毛、绒、脏器、脂、血液、精液、卵、胚胎、骨、蹄、头、角、筋以及可能传播动物疫病的奶、蛋等。《生猪屠宰管理条例》规定，生猪产品是指生猪屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮。《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》规定，本市对牛肉、羊肉等其他家畜产品质量安全的监督管理参照本办法执行。

2.畜禽产品的经营要求

（1）畜禽产品经营许可

《上海市食品安全条例》《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》规定，从事生猪、牛羊产品批发、零售的经营者，应当依法办理食品经营许可和工商登记手续。

（2）活禽交易管理管理规定

《上海市活禽交易管理办法》（2013年6月19日上海市人民政府令第3号公布）规定，本市活禽批发市场、活禽零售交易点实行规划定点交易。除本办法另有规定外，禁止在定点活禽批发市场和定点活禽零售交易点以外从事活禽批发、零售交易活动。此外，除鸡、肉鸽、鹌鹑被允许在定点活禽批发市场和定点活禽零售交易点交易以外，未经市政府批准，定点活禽批发市场和定点活禽零售交易点不得从事鸭、鹅等其他活禽交易。

为了保护公众健康和维护公共卫生安全，市政府根据对禽流感等疫病疫情的预测和预警，以及对季节性发病规律的评估，决定实行活禽暂停交易措施。暂停交易的具体措施和时间，由市商务主管部门和市农业行政主管部门联合向社会发布公告。暂停交易期间，定点活禽批发市场和定点活禽零售交易点禁止活禽交易。

（3）畜禽产品采购渠道

生猪产品经营者应当从本市依法设立的生猪屠宰厂（场）或者生猪产品批发市场采购生猪产品。生猪产品批发市场或者大型超市连锁企业按照本市有关规定建立生猪产品溯源系统的，该市场的场内经营者或者该企业可以从外省市采购生猪产品。本市推行外省市生猪产品产销对接制度。符合前款规定条件的单位从外省市采购的生猪产品应当来源于规模化、标准化生猪屠宰厂（场）；采购外省市其他生猪屠宰厂（场）的生猪产品，应当符合质量安全要求。外省市规模化、标准化生猪屠宰厂（场）名单，由市商务委通过与外省市相关部门协议或者招投标等方式确定。

（4）畜禽产品采购

生猪产品经营者从外省市采购生猪产品的，应当签订生猪产品采购合同。合同中应当包括有关生猪产品质量安全的内容。生猪产品承运人应当查验生猪产品检疫证明、检疫标志和肉品品质检验证明，经核对无误后方可运输。生猪产品的运载工具应当符合国家卫生、防疫要求，运载工具在装载前和卸载后应当及时清洗、消毒。从外省市采购的生猪产品，应当是成片生猪产品，或者是按照国家有关标准进行预包装的分割生猪产品。

从外省市运载活禽进入本市，应当凭有效检疫证明经指定道口接受动物卫生监督机构查证、验物和消毒。在取得道口签章后，方可进入本市定点活禽批发市场交易或者活禽屠宰场进行宰杀，不得直接进行活禽零售交易。暂停交易期间，外省市活禽除运至本市活禽屠宰场进行集中宰杀外，不得直接在本市进行交易。

（5）畜禽产品的查证验货

生猪产品批发市场的经营管理者对进场交易的生猪产品，应当查验检疫证明、检疫标志和肉品品质检验证明；对外市生猪产品，还应当查验道口检查签章。农贸市场的经营管理者对进场交易的生猪产品，应当查验检疫证明、检疫标志、肉品品质检验证明和购货证。生猪产品经营者应当建立进货检查验收制度和购销台账制度，并将购销台账以及购货凭证、检疫证明、肉品品质检验证明等单据至少保存2年。

活禽进入定点活禽批发市场和定点活禽零售交易点交易，应当具有有效检疫证明。从定点活禽批发市场进入定点活禽零售交易点交易的活禽，还应当具有定点活禽批发市场出具的流通追溯单据。

（6）废弃畜禽产品的处置

生猪产品批发市场、农贸市场的经营管理者和大型超市连锁企业应当指定专人每日统一收集不可食用生猪产品，存于专用容器内，进行着色标记，并按照国家有关规定处理。

（7）畜禽及其畜禽产品的检验检疫要求

为确保畜禽肉类食品安全，我国对动物产品实行检验检疫制度和产品检验制度，未经检疫或检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品，禁止生产经营。畜禽及畜禽产品经营者应当采购具有检疫证明、检疫标志、肉品品质检验证明并经违禁药物检测合格的产品。

3.畜禽产品的道口管理

上海作为畜禽、畜禽产品输入型特大城市，为确保供沪畜禽、畜禽产品的安全，《上海市食品安全条例》第四十七条规定，外省市的畜禽、畜禽产品应当通过市人民政府指定的道口，取得道口检查签章后，方可进入本市。自2002年2月1日起，经市24小时动物防疫监督检查和消毒。2013年7月19日上海市人民政府《关于调整部分运入动物及其产品指定道口的通告》规定，本市共有下列8个指定公路道口：（1）洋桥（沪太路）；（2）葛隆（204国道）；（3）安亭（312国道）；（4）白鹤（外青松公路）；（5）西岑（318国道）；（6）枫泾（320国道）；（7）新联（金山大道）；（8）向化（向化公路）。

《上海市动物防疫条例》第三十七条也对供沪畜禽、畜禽产品的道口管理作出了明确规定：运载动物、动物产品进入本市，应当凭检疫证明及相应的验讫印章、检疫标识，经市人民政府指定的道口，接受动物卫生监督机构查证、验物和消毒。运载的动物、动物产品在取得道口检查签章后，方可进入本市。非经市人民政府指定的道口，禁止运载动物、动物产品进入本市。未经指定道口检查并取得道口检查签章，非法运入本市的动物、动物产品，任何单位和个人不得接收。

3.7.7　食用农产品生产经营的禁止行为

《上海市食品安全条例》第四十九条规定，禁止在食用农产品生产经营活动中从事下列行为：（1）使用国家禁止使用的农业投入品；（2）超范围或者超剂量使用国家限制使用的农业投入品；（3）收获、屠宰、捕捞未达到安全间隔期、休药期的食用农产品；（4）对畜禽、畜禽产品灌注水或者其他物质；（5）在食用农产品生产、销售、贮存和运输过程中添加可能危害人体健康的物质；（6）法律、法规、规章规定的其他禁止行为。

3.8　特殊食品

3.8.1　特殊食品的范围

国家对保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理。特殊食品是指保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品和其他专供特定人群的主辅食品。

3.8.2　婴幼儿配方食品

1.婴幼儿配方食品的定义

婴幼儿配方食品主要有婴儿配方食品与较大婴儿和幼儿配方食品。婴儿配方食品是适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足0～6月龄婴儿的正常营养需要的配方食品，包括乳基婴儿配方食品和豆基婴儿配方食品。较大婴儿和幼儿配方食品是以乳类及乳蛋白制品、大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质或者其他辅料，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品，适用于较大婴儿和幼儿食用，其营养成分能满足较大婴儿和幼儿的部分营养需要的配方食品。

2.婴幼儿配方食品的销售要求

标签中应注明产品的类别、婴儿配方食品属性（如乳基或豆基产品以及产品状态）和适用年龄。可供6月龄以上婴儿食用的配方食品，应标明“6个月龄以上婴儿食用本产品时，应配合添加辅助食品”。婴儿配方食品应标明：“对于0～6月的婴儿最理想的食品是母乳，在母乳不足或无母乳时可食用本产品。”标签上不能有婴儿和妇女的形象，不能使用“人乳化”“母乳化”或近似术语表述。

3.8.3　保健食品

1.保健食品的定义

保健食品，是指声称具有保健功能或者以补充维生素、矿物质等营养物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

2.保健食品的销售要求

（1）保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，并声明“本品不能代替药物”。

疾病预防、治疗功能是药品才具备的功能，非药品不得在其标签、说明书上进行含有预防、治疗人体疾病等有关内容的宣传。因此，保健食品不得用“治疗”“治愈”“疗效”“痊愈”“医治”等词汇描述和介绍产品的保健作用，也不得以图形、符号或其他形式暗示疾病预防、治疗功能。保健食品标签、说明书一定要标明“本品不能代替药物”。

（2）保健食品标签、说明书应当真实。

保健食品标签、说明书是消费者科学选购、合理食用保健食品的重要依据，其内容应当真实、准确反映产品信息，做到“两个一致”，即保健食品标签、说明书与注册或者备案的内容一致，保健食品的功能和成分与标签、说明书一致。标签、说明书标示的产品名称、主要原（辅）料、功效成分或者标志性成分及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、贮藏方法、批准文号和注意事项等内容应当与产品的真实状况相符。保健食品功能和成分的真实情况与保健食品标签、说明书所载明的内容不一致的，不得上市销售。不得以虚假、夸张或欺骗性的文字、图形、符号描述或暗示保健功能。

（3）保健食品的标签、说明书应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等。

保健食品的适宜人群和不适宜人群是指为保证食用安全，根据保健功能的不同而在保健食品的标签、说明书中载明的适宜食用和不适宜食用该保健食品的人群。

3.8.4　特殊医学用途配方食品

1.特殊医学用途配方食品的定义

特殊医学用途配方食品，是指为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。

2.特殊医学用途配方食品的销售要求

特殊医学用途配方食品标签中应对产品的配方特点或营养学特征进行描述，并应标示产品的类别和适用人群，同时还应标示“不适用于非目标人群使用”。标签中应在醒目位置标示“请在医生或临床营养师指导下使用”，还应标示“本品禁止用于肠外营养支持和静脉注射”。

3.9　进口食品

随着我国经济社会的发展与人民生活水平的提高，人们的食品结构悄然发生了改变，进口食品逐渐成为我国食品市场中重要组成部分。进口食品、食品添加剂和食品相关产品（以下统称食品）种类与数量与日俱增，全球发生的食品安全问题对我国进口食品管理提出了新的要求。近年来，各级政府不断探索完善进口食品的监督管理制度，保障食品安全，促进经济发展。本章介绍我国进口食品的监督管理要求。

3.9.1　进口食品监管

1.监管部门

十三届全国人大一次会议审议通过了《国务院机构改革方案》，明确“将国家质量监督检验检疫总局的出入境检验检疫管理职责和队伍划入海关总署”。

根据《进出口食品安全管理办法》，海关总署主管全国进出口食品安全监督管理工作。主管海关负责所辖区域进出口食品安全监督管理工作。

2.监管部门的职责

海关总署及其主管海关对进口食品实施下列监管职责：

（1）海关总署对进口食品境外生产企业实施注册管理，对向中国境内出口食品的出口商或者代理商实施备案管理。

（2）海关总署对进口食品实施检验。

（3）海关总署对进出口食品实施分类管理，对进出口食品生产经营者实施诚信管理。（4）海关总署依据法律法规规定对向中国出口食品的国家或者地区的食品安全管理体系和食品安全状况进行评估，并根据进口食品安全监督管理需要进行回顾性审查。

（5）海关总署依据法律法规规定、食品安全国家标准要求、国内外疫情疫病和有毒有害物质风险分析结果，结合评估和审查结果，确定相应的检验检疫要求。

（6）海关总署对进口食品安全实行风险监测制度，组织制定和实施年度进口食品安全风险监测计划；主管海关根据海关总署进口食品安全风险监测计划，组织对进口食品进行风险监测，上报结果。

（7）主管海关对本辖区内进口商的进口和销售记录进行检查。

3.9.2　进口食品的基本要求

1.进口食品应当符合国家标准

根据进口食品是否有我国食品安全国家标准，可分成我国已制定食品安全国家标准和尚未制定食品安全国家标准两类。

（1）已制定食品安全国家标准的进口食品

《食品安全法》第九十二条第一款规定，进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。

进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合进口国的强制性食品安全标准，这是国际通行做法，其目的在于保障进口国的食品安全。因此，从国外进口到我国的食品、食品添加剂、食品相关产品，以及从我国香港特别行政区、澳门特别行政区和台湾地区等进口到我国内地的食品、食品添加剂、食品相关产品必须符合我国的食品安全国家标准。

（2）尚未制定食品安全国家标准的进口食品

《食品安全法》第九十三条规定，进口尚无食品安全国家标准的食品，由境外出口商、境外生产企业或者其委托的进口商向国务院卫生行政部门提交所执行的相关国家（地区）标准或者国际标准。国务院卫生行政部门对相关标准进行审查，认为符合食品安全要求的，决定暂予适用，并及时制定相应的食品安全国家标准。进口利用新的食品原料生产的食品或者进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，依照《食品安全法》第三十七条的规定办理。

2.进口的食品应当检验合格

《食品安全法》第九十二条第二款规定，进口的食品、食品添加剂应当经出入境检验检疫机构依照进出口商品检验相关法律、行政法规的规定检验合格。《食品安全法》第九十三条第二款还规定，出入境检验检疫机构按照国务院卫生行政部门的要求，对进口尚无食品安全国家标准的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验。根据法律规定，凡是进口食品、食品添加剂必须由出入境检验检疫机构依照我国的食品安全国家标准进行检验，只有经检验合格，出入境检验检疫机构才能签发入境货物通关单，允许该食品、食品添加剂进口到我国境内。

1）检验合格

按照《中华人民共和国进出口商品检验法》第五、六条的规定，列入目录的进口商品，必须经过进出口商品检验机构进行检验。列入目录的进口商品未经检验的，不准销售、使用。必须实施的进口商品检验，是指确定列入目录的进口商品是否符合国家技术规范的强制性要求的合格评定活动。合格评定程序包括：抽样、检验和检查；评估、验证和合格保证；注册、认可和批准以及各项的组合。根据以上规定，对于进口到我国境内的食品、食品添加剂而言，虽然经过进出口商品检验机构的检验，并不能保证每件产品都是安全的，只是证明对该件产品的同批次产品进行了抽样并检验合格。

2）检验检疫流程

（1）进口食品的进口商或者其代理人报检

进口食品的进口商或者其代理人应当按照规定，持下列材料向海关报检：①合同、发票、装箱单、提单等必要的凭证；②相关批准文件；③法律法规、双边协定、议定书以及其他规定要求提交的输出国家（地区）官方检疫（卫生）证书；④首次进口预包装食品，应当提供进口食品标签样张和翻译件。

报检时，进口商或者其代理人应当将所进口的食品按照品名、品牌、原产国（地区）、规格、数/重量、总值、生产日期（批号）及海关总署规定的其他内容逐一申报。

另应当注意，根据海关总署发布的《关于进出口预包装食品标签检验监督管理有关事宜的公告》（公告〔2019〕70号），进口商应当负责审核其进口预包装食品的中文标签是否符合我国相关法律、行政法规规定和食品安全国家标准要求。审核不合格的，不得进口；进口预包装食品被抽中现场查验或实验室检验的，进口商应当向海关人员提交其合格证明材料、进口预包装食品的标签原件和翻译件、中文标签样张及其他证明材料。

（2）检验机构审核与受理

海关对进口商或者其代理人提交的报检材料进行审核，符合要求的，受理报检。海关应当对标签内容是否符合法律法规和食品安全国家标准要求以及与质量有关内容的真实性、准确性进行检验，包括格式版面检验和标签标注内容的符合性检测。

进口食品标签、说明书中强调获奖、获证、产区及其他内容的，或者强调含有特殊成分的，应当提供相应证明材料。

（3）进口食品取得合格证明前的存放

进口食品在取得检验检疫合格证明之前，应当存放在海关指定或者认可的监管场所，未经海关许可，任何单位和个人不得动用。

（4）检验检疫结果

进口食品经检验检疫合格的，由海关出具合格证明，准予销售、使用。进口食品经检验检疫不合格的，由海关出具不合格证明。涉及安全、健康、环境保护项目不合格的，由海关责令当事人销毁，或者出具退货处理通知单，由进口商办理退运手续。其他项目不合格的，进口商可以在海关的监督下进行技术处理，经重新检验合格后，方可销售、使用。

3.进口食品应当随附合格证明材料

根据《食品安全法》第九十二条第三款规定，进口的食品、食品添加剂应当按照国家出入境检验检疫部门的要求随附合格证明材料。

关于进口的食品、食品添加剂随附的合格证明材料，是指境外生产企业或者境外出口商根据出口国家（地区）的食品安全标准，自行或委托出口国家（地区）的食品检验机构对进口到我国境内的食品、食品添加剂进行检验后，所出具的合格证明材料。该证明至少能证明进口到我国境内的食品、食品添加剂符合出口国家（地区）的食品安全标准。

3.9.3　进口食品销售的基本要求

《食品安全法》第五十三条第二款规定，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。进口食品销售者在销售进口食品时，应当向进口该食品的进口商索取相应资质证明，查验进口食品的标签、说明书是否符合相关法律法规，并保留相关证明材料。同时，食品销售企业还有义务公布临近保质期进口食品的相关信息。

1.资质证明

进口食品的资质证明，包括进口食品合格证明材料以及进口商资质证明、进口食品检验检疫合格证明、进口的食品具体信息材料（包括品名、品牌、原产国或地区、规格、数/重量、总值、生产日期/批号等）。

2.进口食品、食品添加剂的标签、说明书要求

根据《食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合《食品安全法》以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。

所谓的“依法”，是指依照我国法律法规和食品安全国家标准。例如依照《食品安全法》第七十条规定，食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明《食品安全法》第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项（名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项），以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

3.进口食品临近保质期信息的公布

《上海市食品安全条例》第二十二条第三款规定，本市建立进口食品安全信息监管部门相互通报制度。出入境检验检疫、食品药品监督管理等部门应当督促进口商、经营企业公布临近保质期进口食品的相关信息。原上海市食品药品监督管理局与原上海出入境检验检疫局联合印发《关于加强进口食品安全信息管理的规定》（沪食药监协〔2017〕233号）规定，临近保质期的进口食品，是指进口食品在取得入境货物检验检疫证明时一般已超过保质期限2/3时限的食品。出入境检验检疫机构应当告知和督促进口商（代理商）将临近保质期进口食品的相关信息录入全市统一的食品安全信息追溯平台；食品安全监管部门应当告知和督促经营企业公布临近保质期进口食品的相关信息；进口商（代理商）有义务将临近保质期进口食品的相关信息录入全市统一的食品安全信息追溯平台；销售企业有义务公布临近保质期进口食品的相关信息。

3.9.4　进口食品的进口商的义务

《食品安全法》第九十八条规定，进口商应当建立食品、食品添加剂进口和销售记录制度，如实记录食品、食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保质期、境外出口商和购货者名称、地址及联系方式、交货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

为掌握进口食品来源和流向，确保进口食品可追溯性，加强食品进口记录和销售记录的监督管理，由原国家质检总局制定的《食品进口记录和销售记录管理规定》（2012年第55号公告），明确了进口商应当建立完善的食品进口记录和销售记录制度并严格执行。

1.食品进口记录

进口商应当建立专门的食品进口记录，并指派专人负责。食品进口记录是指记载食品及其相关进口信息的纸质或者电子文件。食品进口记录应当包括以下内容：进口食品的名称、品牌、规格、数重量、货值、生产批号、生产日期、保质期、原产地、输出国家或者地区、生产企业名称及在华注册号、出口商或者代理商备案编号、名称及联系方式、贸易合同号、进口口岸、目的地、根据需要出具的国（境）外官方或者官方授权机构出具的相关证书编号、报检单号、入境时间、存放地点、联系人及电话等内容。

2.进口食品销售记录

进口商应当建立专门的进口食品销售记录（食品进口后直接用于零售的除外），指派专人负责。进口食品销售记录应当包括销售流向记录、销售对象投诉及召回记录等内容。

销售流向记录应当包括进口食品名称、规格、数重量、生产日期、生产批号、销售日期、购货人（使用人）名称及联系方式、出库单号、发票流水编号、食品召回后处理方式等信息。

销售对象投诉及召回记录应当包括涉及的进口食品名称、规格、数重量、生产日期、生产批号，召回或者销售对象投诉原因，自查分析、应急处理方式，后续改进措施等信息。

3.进口食品相关凭证的保存

进口应当建立进口食品相关凭证的保存制度。《食品进口记录和销售记录管理规定》第八条规定，收货人应当保存如下进口记录档案材料：贸易合同、提单、根据需要出具的国（境）外官方相关证书、报检单的复印件、出入境检验检疫机构出具的《入境货物检验检疫证明》《卫生证书》等文件副本。第十一条规定，收货人应当保存如下销售记录档案材料：购销合同、销售发票留底联、出库单等文件原件或者复印件，自用食品的收货人还应当保存加工使用记录等资料。

《食品安全法》第九十八条规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

4.进口食品的出口商、代理商及境外食品生产企业的义务

《食品安全法》第九十六条规定，向我国境内出口食品的境外出口商或者代理商、进口食品的进口商应当向国家出入境检验检疫部门备案。向我国境内出口食品的境外食品生产企业应当经国家出入境检验检疫部门注册。已经注册的境外食品生产企业提供虚假材料，或者因其自身的原因致使进口食品发生重大食品安全事故的，国家出入境检验检疫部门应当撤销注册并公告。国家出入境检验检疫部门应当定期公布已经备案的境外出口商、代理商、进口商和已经注册的境外食品生产企业名单。

5.进口食品的出口商、代理商的备案管理

根据海关总署2018年新修订的《进出口食品安全管理办法》的规定，向中国境内出口食品的出口商或者代理商应当向海关总署备案，申请备案的出口商或者代理商应当按照备案要求提供企业备案信息，并对信息的真实性负责。备案名单在海关总署网站公布。

（1）备案内容

出口商或者代理商应当通过备案管理系统填写并提交备案申请表，提供出口商或者代理商名称、所在国家或者地区、地址、联系人姓名、电话、经营食品种类、填表人姓名、电话等信息，并承诺所提供信息真实有效。出口商或者代理商应当保证在发生紧急情况时可以通过备案信息与相关人员取得联系。

出口商或者代理商提交备案信息后，获得备案管理系统生成的备案编号和查询编号，凭备案编号和查询编号查询备案进程或者修改备案信息。

（2）信息更改

出口商或者代理商地址、电话等发生变化时，应当及时通过备案管理系统进行修改。备案管理系统保存出口商或者代理商所提交的信息以及信息修改情况。出口商或者代理商名称发生变化时，应当重新申请备案。

6.进口食品境外生产企业的注册管理

根据《进口食品境外生产企业注册管理规定》，海关总署统一负责进口食品境外生产企业的注册及其监督管理工作。

（1）进口食品境外生产企业注册条件

①企业所在国家（地区）的与注册相关的兽医服务体系、植物保护体系、公共卫生管理体系等经评估合格。②向我国出口的食品所用动植物原料应当来自非疫区；向我国出口的食品可能存在动植物疫病传播风险的，企业所在国家（地区）主管当局应当提供风险消除或者可控的证明文件和相关科学材料。③企业应当经所在国家（地区）相关主管当局批准并在其有效监管下，其卫生条件应当符合中国法律法规和标准规范的有关规定。

（2）材料提交

进口食品境外生产企业申请注册，应通过其所在国家（地区）主管当局或其他规定的方式向海关总署推荐，并提交符合的注册条件证明性文件以及下列材料，提交的有关材料应当为中文或者英文文本。

①所在国（地区）相关的动植物疫情、兽医卫生、公共卫生、植物保护、农药兽药残留、食品生产企业注册管理和卫生要求等方面的法律法规，所在国（地区）主管当局机构设置和人员情况及法律法规执行等方面的书面资料；②申请注册的境外食品生产企业名单；③所在国家（地区）主管当局对其推荐企业的检疫、卫生控制实际情况的评估答卷；④所在国家（地区）主管当局对其推荐的企业符合中国法律、法规要求的声明；⑤企业注册申请书，必要时提供厂区、车间、冷库的平面图及工艺流程图等。

（3）信息变更

境外食品生产企业注册有效期为4年。境外食品生产企业需要延续注册的，应当在注册有效期届满前一年，通过其所在国家（地区）主管当局或其他规定的方式向海关总署提出延续注册申请。逾期未提出延续注册申请的，海关总署注销对其注册，并予以公告。

已获得注册的境外食品生产企业的注册事项发生变更时，应当通过其所在国家（地区）主管当局或其他规定的方式及时通报海关总署，海关总署根据具体变更情况做出相应处理。

3.10　食品展销会食品安全监督管理

食品展销会，是指通过展销会、展览会、博览会等会展方式经营食品（含食用农产品、食品添加剂）的活动。食品展销会是食品经营者开展食品经营活动的重要场所，具有临时性、数量大、来源复杂、展销主体多元化、卫生设施设备简陋等特点，也是食品安全事故多发场所。近年来，上海市展销展览发展迅猛，每年都会举办几十场食品展销展览会，加强对食品展销会举办主体和经营主体的监管，消除食品安全风险和隐患，也是食品安全监督管理重点。

3.10.1　法律依据

《食品安全法》第六十一条规定，展销会举办者应当依法审查入场食品经营者的许可证，明确其食品安全管理责任，定期对其经营环境和条件进行检查，发现其有违反食品安全法规定行为的，应当承担相应的责任。

为进一步加强对上海市食品展销会食品安全的监管，《上海市食品安全条例》第四十条规定，食品展销会的举办者应当依法审查并记录入场食品经营者的许可证件以及经营品种等相关信息，以书面形式明确其食品安全管理责任，并于举办七日前向举办地的区市场监督管理部门备案。区市场监督管理部门应当对食品展销会的食品安全进行指导。食品展销会的举办者发现入场食品经营者有违反食品安全管理规定的，应当及时制止并立即报告举办地的区市场监督管理部门。禁止在食品展销会上经营散装生食水产品和散装熟食卤味。

3.10.2　食品展销会举办者的要求

1.展销会举办者的法定义务

按照《上海市食品安全条例》的要求，食品展销会举办者应当承担以下法定义务。（1）审查入场食品经营者的主体资格，包括食品经营者的食品经营许可证、身份证明、营业执照。（2）审查入场食品从业人员健康证。（3）审查并登记和留存上述有关证照资料，确定其提供的证件真实合法有效，必要时应向发证机关核实。（4）以书面形式与入场食品经营者签订食品安全管理协议，明确双方食品安全管理责任；未签订食品安全协议的，不得入场进行销售。（5）于举办七日前向举办地的区市场监督管理部门备案。（6）对提供虚假食品经营许可证或未取得有效食品经营许可证的，不得允许其入场经营。（7）加强对入场食品经营者的检查，发现有违反食品安全管理规定的，应当及时制止并立即报告举办地的区市场监督管理部门。

2.食品展销会的事先备案

展销会举办者应提供以下相关资料，向展销会举办地的区市场监督管理部门备案。（1）展会名称、举办时间、举办地点、展会面积、展位数量、展位布局平面图、展会场地租赁合同或使用协议；（2）举办者名称、联系人、通讯方式；（3）举办者营业执照复印件、食品安全承诺书、食品安全管理制度、食品安全事件应急处理预案；（4）参展食品生产经营者名称、食品来源或进货渠道、经营的食品品种和食品品牌品种等基本情况等。

食品安全监督管理部门应根据上述备案信息，对食品展销会的食品安全进行指导。

3.10.3　食品展销会入场经营者的要求

食品展销会的入场食品经营者应当对所经营食品的食品安全负责，并承担下列法定义务：（1）在食品经营许可证的许可范围内从事食品经营活动；（2）具有与经营的食品相适应的设施或设备，经营场所环境卫生符合相应要求；（3）食品从业人员经食品安全知识培训，具有有效的健康检查合格证明，未患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病；（4）建立和执行食品安全管理制度，严格执行食品进货查验和记录制度；（5）不得经营散装生食水产品和散装熟食卤味以及国家和本市明令禁止的食品或展销无法满足其食品经营条件要求的食品。

3.11　其他食品

3.11.1　食盐销售的要求

《食盐专营办法》（2017年12月26日，中华人民共和国国务院令第696号修订）包括总则、食盐生产、食盐销售、食盐的储备和应急管理、监督管理、法律责任及附则等七章共三十六条内容，涵盖食盐专营管理的各个环节。《食品专营办法》的修订为加强盐业管理、建立健全监管制度、明确各方管理职责、创新管理方式、实施依法治理奠定了法律基础。

食盐作为一类特殊食品，销售者应当注意以下几个方面的内容。

（1）国家实行食盐定点批发制度。

非食盐定点批发企业不得经营食盐批发业务。食盐定点批发企业由市级主管部门统一规划、审批。食盐定点批发企业应当从食盐定点生产企业或者其他食盐定点批发企业购进食盐，在国家规定的范围内销售。

（2）食盐定点批发企业应当建立采购销售记录制度，如实记录并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于2年。

（3）食盐零售单位应当从食盐定点批发企业购进食盐。

（4）禁止销售不符合食品安全标准的食盐。禁止将下列产品作为食盐销售：①液体盐（含天然卤水）；②工业用盐和其他非食用盐；③利用盐土、硝土或者工业废渣、废液制作的盐；④利用井矿盐卤水熬制的盐；⑤外包装上无标识或者标识不符合国家有关规定的盐。

3.11.2　酒类销售的要求

《上海市酒类商品产销管理条例》对酒类的生产、批发和零售作出了相应规定，并明确上海市酒类商品的生产、批发和零售实行许可证制度。持有上海市酒类商品生产、批发或者零售许可证的企业，在取得食品经营许可、工商营业执照后，方可从事酒类商品的生产、批发或者零售业务。持有上海市酒类商品零售许可证的个体工商户，在取得食品经营许可、工商营业执照后，方可从事酒类商品的零售业务。

3.11.3　粮食销售的要求

粮食，是指小麦、稻谷、玉米、杂粮及其成品粮。《粮食流通管理条例》明确国家粮食行政管理部门负责粮食流通的行政管理、行业指导，监督有关粮食流通的法律、法规、政策及各项规章制度的执行。从事食用粮食加工的经营者，应当具有保证粮食质量和卫生必备的加工条件，不得有下列行为：（1）使用发霉变质的原粮、副产品进行加工；（2）违反规定使用添加剂；（3）使用不符合质量、卫生标准的包装材料；（4）影响粮食质量、卫生的其他行为。

销售粮食应当严格执行国家有关粮食质量、卫生标准GB 2715—2016《食品安全国家标准　粮食》。

稻谷、小麦和大麦等原粮收获后未能及时干燥，或者收获、加工后的原粮和成品粮保管不当、温度过高、受潮极易造成粮食霉变，甚至产生霉菌毒素，对健康造成极大危害。因此，GB 2715—2016《食品安全国家标准　粮食》除了规定粮食的色泽、气味等感官要求外，还规定了霉变粒和麦角百分比、毒麦数和真菌毒素含量。GB 2761—2017《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》规定了黄曲霉毒素B，黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉毒素、猪曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。

附录：销售和加工用消毒液的配置和更换

一、常用消毒剂

（一）含氯消毒药物：目前常用的有次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）等，可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。

各种含氯消毒药物使用时浓度一般应含有效氯250 mg/L（又称250 ppm[1]）以上。以每片含有效氯0.25 g的漂粉精片配制消毒液为例：（1）在专用消毒容器中加入1 kg清水；（2）将1片漂粉精片碾碎后加入水中；（3）搅拌至药片充分溶解。

如药剂为泡腾片可直接加入水中溶解。

（二）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

（三）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

（四）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。

二、使用化学消毒剂消毒注意事项

（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。

（五）保证消毒时间。一般工用具、容器消毒应作用5 min以上；从业人员双手消毒应在消毒剂水溶液中浸泡20～30 s，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30 s。

（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（七）工用具、容器及从业人员双手消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。

（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

第4章　现制现售食品

现制现售是指在同一地点从事食品的现场制作、现场销售，但不提供食品消费场所及设施的加工经营方式。现制现售食品经营要符合《食品安全法》《上海市食品安全条例》《食品经营许可管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第17号）、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局2018年第12号公告）、《上海市食品经营许可管理实施办法》（上海市市场监督管理局沪市监规〔2019〕1号）、DB 31/2027—2014《上海市食品安全地方标准　即食食品现制现售卫生规范》、DB 31/2007—2012《上海市食品安全地方标准　现制饮料》等有关规定的要求。

4.1　一般要求

现制现售食品一般包括对食品机械切割、榨汁、腌制、烹饪（或蒸、烤、炸、烙等）加工后，可以直接使用的食品，或消费者购买后不需要清洗直接加工的食品，包括熟食、面包、点心、凉菜、切割果蔬、现榨果蔬汁、调理半成品等。

4.1.1　现制现售食品的许可要求

依据《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《上海市食品经营许可管理实施办法》的规定，申请现制现售食品的应当先行取得营业执照等合法主体资格，然后申请食品经营许可。

1.申请许可的主体资格

（1）企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等申请人，应当以营业执照载明的主体作为食品经营许可的申请人。

（2）事业单位、社会团体、民办非企业单位等申请人，应当以事业单位法人登记证、社会团体登记证等载明的主体作为食品经营许可的申请人。

2.食品经营许可申请

现制现售食品申请人应当向经营所在地食品安全监管部门申请《食品经营许可证》。

3.许可申请要求

现制现售食品许可申请除应符合本书第2章的有关要求外，还应符合下列要求：（1）保证食品安全的规章制度还应当包括食品添加剂使用管理制度；（2）从事即食食品现制现售的，应当符合DB 31/2027—2014《上海市食品安全地方标准　即食食品现制现售卫生规范》的要求，从事熟食卤味分切、调制或者散装熟食卤味的，应当设有使用面积不小于6 m2的操作专间；（3）现制现售店铺应按核定的单位时间外送现制现售数量；（4）超市、商店、市场内的食品现制现售区域，以及餐饮服务单位内专用于食品现制现售的区域，应距离畜禽产品、水产品原料销售或加工场所10 m以上，或采取可密闭遮盖的防护罩等防护设施。

4.1.2　现制现售食品的范围

《上海市食品经营许可管理实施办法》规定，本市现制现售食品品种共有热食类、生食类、糕点类和自制饮品类等四个大类19项食品类别（详见表4-1），其中生食类食品制售中的非即食米面制品、非即食肉制品现制现售仅限超市及市场内食品销售经营者申请。不得制售国家和本市相关法律、法规和规章禁止生产经营的食品。

申请现制现售食品类别具有热、冷、生、固态、液态等多种情形，难以明确归类的食品，可以按照食品安全风险等级最高的情形进行归类（表4-1）。

表4-1　食品现制现售经营项目分类表

4.1.3　现制现售食品的基本要求

1.制作和销售场所的要求

（1）设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所和设施。上述场所均应设置在室内，并与办公、生活等场所分开。

（2）原料与成品、即食食品与非即食食品的操作区域应分开，并能防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染。

（3）食品制作场所的建筑结构应符合下列要求。

①建筑材料应坚固耐用、易于维护和保持清洁；地面采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设，地面平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟。

②墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5 m以上光滑、易清洗的材料制成的墙裙。

③天花板采用浅色防霉材料涂覆或装修。

2.制作场所要求

（1）食品制作场所及其面积应与制售的食品品种和数量相适应。除下列情形外，制作场所使用面积应不小于6 m2：①所有制作工序均在自动制售设备内进行的，不规定最小面积；②只进行单纯加热或散装即食食品装入密封容器或包装材料中，无其他任何制作工序的，不规定最小面积；③制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所；④熟食卤味、糕点、冷饮饮料制作场所和餐饮单位使用其食品处理区进行现场制作的，按其具体要求。

（2）专间要求

冷加工制作以易腐食品为主要原料的即食食品（如熟食卤味、裱花蛋糕），或规定应设置专间的，应设置符合下列要求的专间：①采用封闭式独立隔间，使用面积应不小于6 m2（不包括通过式预进间的面积）；②入口处应设通过式更衣室，内设手部清洗消毒用流动水池和用品；③地面、墙面和天花板应符合要求，专间内不得设置明沟，墙裙应铺设到墙顶，天花板如不平整或有管道通过应加设平整和易于清洁的吊顶；④门应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金）制作，并应能及时关闭；⑤如有窗户应为封闭式（食品售卖窗口除外），食品售卖窗口应为可开闭的形式，大小以可通过传送的食品和容器为准；⑥专间内设有独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池和冷藏设施；⑦需要直接接触即食食品的用水，应设符合国家相关规定的净水设施；⑧以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275 nm）应按功率≥1.5 W/m3设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2 m以内。

3.设施设备要求

（1）根据加工制作和销售的需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施。

（2）水质应符合GB 5749—2006《国家标准　生活饮用水卫生标准》的要求。

（3）接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不锈钢）制造。接触即食食品与非即食食品的设备、工具、容器，应能明显区分。

（4）制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏销售设备（加热柜等）。冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计。

（5）食品制售场所应采取有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2 m左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离。

（6）可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器。废弃物容器应用坚固及不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并应配有盖子。

（7）食品制作场所内应根据制作食品的种类，设置下列各种流动水池及相关设施：①洗手水池，水池附近应设清洗用品，接触直接入口食品的还应设消毒用品；②非直接入口食品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池；③生食果蔬及接触直接入口食品工具、容器清洗水池，并应设生食果蔬、工具、容器消毒和保洁设施；④水池的数量、容量应与制作的食品和使用的工具、容器相适应，水池数量应不少于2个（其中至少1个为洗手水池），各类水池应明显标示其用途。

（8）食品制作场所内或其所在的食品经营单位内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设于较低位置）。

（9）产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方应设置有效的机械排风，排气口装有防止虫害入侵的金属隔栅或网罩等设施。

（10）自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式。

4.卫生管理

（1）环境、设备设施卫生要求

①食品制售环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）和设施应定期清洁，保持良好清洁状况。

②废弃物容器使用后应加盖。废弃物至少应每天清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

③污水、油烟、废气等的排放及设施应符合环保要求。

④应定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时应对各种食品（包括原料）采取保护措施。

⑤各类食品接触表面用后应洗净并保持清洁，接触直接入口食品的表面用前还应消毒。

（2）与食品接触表面卫生要求

接触即食食品的环节表面应符合DB 31/410《餐饮业即食食品环节表面卫生要求》要求。

5.人员卫生要求

（1）食品制作、销售人员应穿戴整洁的工作衣帽。专间和专用场所操作人员应穿戴专用工作衣帽和口罩。戴工作帽时，头发应完全覆盖或束于工作帽内。

（2）工作服（包括衣、帽、口罩）宜采用白色或浅色材料制作，并应保持清洁。专间和专用场所操作人员的工作服应每天更换。

（3）操作时不得佩戴戒指、手镯、手表等外露饰物，不得留长指甲、染指甲，不得涂抹香水。

（4）工作时不准吸烟、吃食物或有其他有碍食品安全的活动，不得穿工作服上厕。

（5）从业人员应取得健康证明，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、卡他症状等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（6）操作前手部应洗净。制作直接入口食品前，有下列情形时手部还应进行消毒：①开始工作前；②处理食物前；③上厕所后；④处理生食物后；⑤处理弄污的设备或用具后；⑥处理动物或废物后；⑦从事任何可能会污染双手的活动（如处理货款、执行清洁任务）后；⑧在专间、专用场所内制作的，食品制作与处理货款的人员应分开。

6.餐厨废弃油脂处理要求

按照《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》（上海市人民政府令第97号）有关要求执行。

7.管理机构和人员

（1）食品现制现售者应配备经食品安全培训合格的专（兼）职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。连锁经营的食品现制现售者的总部应配备专职食品安全管理人员。

（2）食品安全管理人员的主要职责包括：①组织从业人员进行食品安全法律、知识和技能培训；②制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；③检查食品经营过程的安全状况并记录，对检查中发现的不符合安全要求的行为及时制止并提出处理意见；④开展食品检验，对检验工作进行管理；⑤组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全的疾病者调离相关岗位；⑥建立食品安全管理档案；⑦接受和配合食品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；⑧督促做好不符要求食品的处置；⑨与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

（3）食品现制现售者应组织从业人员参加各种上岗前及在职期间的食品安全培训。

8.记录和文件的管理

（1）食品现制现售者应如实记录采购食品原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。实行统一配送的，可以由总部统一进行记录。

（2）食品现制现售者应如实记录制售过程关键项目、食品销售情况、卫生检查情况、人员健康状况等；各种记录保存期限不少于2年。

（3）食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（4）连锁经营的食品现制现售者和食品市场的开办者应制订食品安全检查计划，规定检查频次、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。

9.制作过程的食品安全控制

（1）食品原辅料的采购

①采购食品、食品添加剂、直接接触食品的包装材料、容器和洗涤剂、消毒剂，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。实行统一配送方式经营的企业，可以由总部统一查验。

②采购的食品应每批进行验收，查验内外包装、生产日期、保质期、标识、运输车辆和容器的卫生条件、冷冻（藏）食品的温度，并进行感官检验。验收不合格的食品应拒收。

③收货时应防止食品受到污染和包装破损。冷冻（藏）食品在收货期间应快速进入冷库，冷冻食品应保持冻结状态。

④连锁超市、连锁商店和连锁经营的食品现制现售者采购食品时，还应符合下列要求：（a）由总部统一采购；如为各门店自行采购，总部应定期进行检查。（b）首次进货品种经企业食品安全管理部门或食品安全管理人员审查同意。（c）应与供货方签订包括食品安全条款的采购合同，合同签订前对生产单位的加工条件、生产能力、食品安全控制体系和管理状况等进行实地考察，建立供货关系后应定期随访。

（2）原料贮存

①食品原料贮存的场所、设施不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

②食品与非食品、原料与成品、即食食品与非即食食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离应均在10 cm以上。

③易腐食品原料应在冷冻、冷藏或热藏的条件下贮存和存放，并符合食品标签标注的贮存条件要求。

④食品原料贮存应保证冷冻（冷藏）温度达到相应的要求，冰箱、冰柜、冷库内食品的摆放应不影响设备内冷空气流通，并应及时清除积霜。

⑤贮存散装食品原料，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期等内容。

⑥变质和过期原料应集中存放，作出醒目提示，并及时清除。

（3）开封后预包装食品的使用期限

T/SFSF 000002—2019《团体标准　守信超市管理规范》规定，预包装食品（原料）开封后应及时使用，不得超过原保质期限。除原包装标签已有规定的使用期限以外，应根据原料特性和保存条件，制定各类预包装食品开封后的使用期限。一般应符合下列要求：①乳制品开封后应冷藏，并当天使用；②罐头食品开封后应冷藏，并当天或者次日使用；③冷冻食品应规定解冻时间与解冻后的保存条件和使用期限；④固体食品开封后应根据原预包装食品储存条件，冷藏或者干燥保存。

（4）食品制作

①制作前应对待使用的原料进行感官检查，发现有腐败变质迹象或其他感观性状异常的，不得加工和使用。

②需要熟制加工的食品，其加工时食品中心温度应不低于70℃，持续15 s以上。

③熟制加工后需要冷藏的即食食品，应按以下方法尽快降低食品中心温度：（a）2 h内降至20℃以下，再在4 h降至5℃以下；（b）或者4 h内降至5℃以下。

④直接接触即食食品及制作食用冰的水，应使用瓶（桶）装饮用水、瓶（桶）装饮用纯净水、符合相关规定的净水设备处理的水或经煮沸的生活饮用水。

（5）半成品保质期

应根据食品特性、加工条件、保存条件制订自行加工半成品的储存条件和保质期。

（6）食品销售

①易腐食品应在冷冻、冷藏或热藏的条件下贮存和销售（制作后直接销售的除外）。②食品销售人员应经常性对陈列销售食品的质量、存放条件和保质期限进行检查，禁止销售变质、超保质期、感观异常、包装破损、食品标识不全或不清晰等不符合食品安全要求的食品。③销售散装食品，应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员操作时须戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。④收款应由专人负责或使用严格区分的专用工具。⑤销售熟食卤味、糕点、冷饮饮料的，还应符合其具体要求。

（7）专间操作

①应由专人在专间内操作，非专间人员不得擅自进入专间，专间内不得从事与专间工作无关的活动；②接触即食食品的工用具、容器必须专用，并做到用前消毒、用后洗净并保持清洁；③专间及其更衣室内在营业时间均应配置有效浓度的消毒水，用于从业人员手部和工用具等的消毒；④操作时专间内环境温度不得高于25℃；⑤每次操作前应当进行空气和操作台的消毒，如采用紫外线消毒，时间应在30 min以上。

（8）包装、标签和保质期

①直接接触现制现售食品的包装和容器应清洁、无毒且符合国家相关食品安全标准的规定。②在现制现售现场定量或非定量装入密封容器或包装材料中的食品应有标签。标签上应标注品名、现制现售单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限）；对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在标签上注明。③散装现制现售食品应在食品的容器、外包装注明本条②规定的内容。④现制现售食品的保质期应根据食品品种、制作方式、包装形式等确定。⑤以分切、分装方式制作的食品，标注的制作日期应为分切或分装日期，且保质期不得超过原有食品的保质期。

（9）食品添加剂使用管理

①食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。②食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标示“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。③使用的食品添加剂种类、用量和使用范围应符合GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》的规定，并有详细记录。

（10）不符要求食品的处理

①发现不符要求食品应立即停止销售或使用，待售食品应立即撤下货架，销毁或暂存在不符要求食品集中存放区域。②不符要求食品的销毁应采取就地拆除包装或捣毁、染色等方式处理，以破坏其原有形态。③销毁应由专人负责，并有专门记录。④属于应予召回的食品，应按照有关规定的要求实施召回。⑤不得将超过保质期或不符合食品卫生要求的食品再次加工制作后销售。回收后的食品不得加工后再次使用。

4.2　特殊要求

4.2.1　热食类食品制售

1.小型超市（便利店）从事菜肴复热、分装类食品现制现售的要求

上海市小型超市（便利店）内从事预包装冷藏、冷冻食品（菜肴）经复热、分装销售的食品经营活动，指便利店从已取得食品生产许可的企业采购已经熟制的预包装冷藏或者冷冻膳食，经现场复热、拆包、备餐、分装后售卖给消费者的经营活动。

（1）场地基本要求

便利店应当分别设置菜肴专用储存、复热、备餐（分装售卖）以及工用具和容器洗涤消毒区域，并符合以下条件：①菜肴储存、复热、备餐与工用具和容器清洗消毒区域应分开或采取隔离措施避免交叉污染；②菜肴复热后备餐应具有独立的专间，专间入口内应设置通过式二次更衣室，二次更衣室内设手部清洁消毒用流动水池和用品；③专间应设立食品售卖窗口及复热菜肴传递窗口以及独立温度控制的空调设施、温度显示设施，专间内设有空气消毒设施（如紫外线灯）；④工用具和容器清洗消毒区域应设置必要的洗涤、消毒、保洁设施和上下排水系统。

（2）冷藏或冷冻设施要求

便利店应设有存放菜肴（原料）的专用冷藏或冷冻设施，并配备温度显示设施，确保原料储存符合储存温度的要求。

（3）加工要求

①复热与保温要求

便利店应设有与食品供应数量相匹配的加热和保温设备，并配备温度显示设施，确保菜肴中心复热温度达到70℃以上，保持达到60℃以上。保温备餐容器的容量与预包装菜肴原料重量相当。

②清洗与消毒要求

接触复热后食品的容器和工用具应当采用不锈钢材质，并便于清洗消毒。使用前应进行严格清洗消毒。

③保质期要求

（a）速冻或冷藏菜肴应采用耐热（100℃）可用微波炉加热食品级包装材料密封包装。按预包装冷藏膳食标签上载明的保存条件保存；超过保质期的，应当按规定予以销毁。（b）复热完成后的菜肴应当在备餐专间内保温，保温时间从复热完成时起算不得超过4 h，超过4 h的应予以销毁。（c）复热后的熟食不得再次冷藏或者冷冻。

（4）原料要求

需复热食品原料（菜肴）应为具备食品生产许可资质的食品生产企业生产的预包装冷藏膳食（可即食）、速冻食品（可即食）。

（5）加工和销售过程控制要求

复热后的食品应在暂存设备设施或食品包装上标注复热的时间。接触即食食品的容器与工用具应清洗消毒后使用。

①复热食品分装销售时所使用的纸碗、送餐袋，应根据上海市质监局公布的团体标准，符合T/31 SAFCM 004团体标准《餐饮服务（网络）外卖（外带）用纸碗通用技术要求》和T/31 SAFCM 005团体标准《餐饮服务（网络）外卖（外带）用送餐袋通用技术要求》。

②分装后售卖的复热食品（菜肴）应在包装盒（袋）上加贴标签，标注封装时间和食用期限。

③食品加工分装间应安装视频监控设备，保障加工分装过程的食品安全。

（6）超过保质期食品的销毁要求

速冻或冷藏食品原料应按规定及载明的保存条件保存，超过保质期的应按相关法规规定予以销毁，食品销毁应当在视频监控下进行。

2.熟肉制品现制现售要求

熟肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉（包括畜禽副产品）为主要原料，经调味、熟制工艺加工而成的食品，如白煮肉、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉松等。

（1）制作场所要求

①原料贮存处理、熟制加工制作应分隔食品加工区域，使用面积应不小于30 m2；仅制作非即食半成品、不需要进行原料加工处理的，使用面积应不小于20 m2。

②单纯加工烤禽类的，原料贮存处理、熟制加工制作可分离设置，使用面积应不小于20 m2；完全用半成品制作，不需进行原料生加工的，上述场所使用面积应不小于10 m2。

③即食肉制品（含熟食卤味）需要分切销售的，应单独设置专间。

（2）现制现售熟肉制品加工、储存要求

①即食肉制品和熟食卤味应在专间内分切。

②即食肉制品和熟食卤味的储存条件和保质期要求：（a）在专间或热藏、冷藏设施内销售，不得存放在专间或热藏、冷藏设施外。（b）现制现售熟食卤味或经分切的预包装熟食卤味，在冷藏、热藏条件下应当日加工、销售，在专间室温条件下保质期为加工后4 h。

4.2.2　生食类食品制售

生食类食品制售包含非即食米面及米面制品和非即食肉制品两类。其中非即食米面及米面制品包括生制切面、年糕、馄饨（皮）、水饺（皮）、包子、汤圆、粽子等米面及米面制品。非即食肉制品包括生制肉丸、鱼丸、蛋饺、辣椒塞肉、百叶包肉、油面筋塞肉、油泡塞肉等以肉类为主要原料的食品。

1.场所要求

制作场所应为封闭性经营房，其面积应符合下列要求：①非即食米面加工面积应不小于10 m2；②非即食米面制品加工制作场所的面积应不小于4 m2；③集贸市场、超市内非即食肉制品类加工制作场所的面积应不小于15 m2。

2.销售要求

采用冷藏（保温）展示柜销售非即食现场制售肉制品的，应做到专柜专用。

4.2.3　糕点类食品制售

糕点类食品泛指各类糕点食品，包括面包、汉堡、热狗、饼干、比萨等热加工糕点，裱花蛋糕、冷加工芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏、三明治、寿司等冷加工糕点和冰点心，以及馒头、包子、粽子、油条、大饼、煎饼等中式干点。糖果、巧克力制品按照糕点类食品管理。

1.制作场所要求

（1）糕点类食品制作场所面积应不小于20 m2，采用冷冻面团为直接原料的面积不小于15 m2。

（2）单纯加工寿司，原料贮存处理、熟制加工制作可设在同一间内，面积加工不小于20 m2；完全用半成品制作、不需要进行原料生加工的，应当设置独立的专间。

（3）大型、标准超市及大、中型食品店中式干点的食品专用制作场所，每个品种面积不小于10 m2；其他食品经营者中式干点的制作场所面积不做规定。

（4）冷加工制作以易腐食品为主要原料的即食食品（如裱花蛋糕、冷加工芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏）应设操作专间，专间要符合4.1.3的2.的要求。

（5）冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品（如奶油夹心面包、泡芙、三明治、寿司）应设操作专间或者专用操作场所。

2.糕点类食品制售加工要求

（1）面点制作

①加工糕点用的奶油、裱浆等易腐食品原料在拆封或加工成半成品后，应当天使用，不得隔日使用。

②含奶油、人造奶油、色拉酱、西式火腿、肉肠、水果等具有易腐食品成分的冷加工糕点和面包，应在冷藏条件下存放、销售。

③未使用完的点心馅料、半成品点心，要在冷藏冷冻设施内存放；预包装食品（原料）开封后应及时使用，不得超过原保质期限。（a）消毒或者超高温灭菌牛奶开封后应冷藏，并当天使用；（b）罐头食品开封后应冷藏，并当天或者次日使用；（c）冷冻食品应规定解冻时间与解冻后的保存条件和使用期限；（d）固体食品开封后应根据原预包装食品储存条件，冷藏或者干燥保存。

（2）裱花等冷加工操作

①裱花操作应在专间内进行，专间内要有专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、冷藏设施，且运转正常，专间内温度不高于25℃。②待加工的蛋糕胚要存放于冷藏设施内，并在保质期内使用。③经清洗消毒的裱浆和新鲜水果要当天加工、当天使用。④裱花蛋糕应在产品表面或外包装封口处清晰标注生产日期和保质期。

4.2.4　自制饮品制售

自制饮品是指经营者现场制作的各种饮料和冷冻饮品，主要包括果蔬汁类、植物蛋白饮料、风味饮料、冷冻饮品和水果甜品。

1.制作场所和设施要求

（1）自制饮品应在专用、独立的制作场所内加工。现制现售单位制作场所使用面积应不小于8 m2。

（2）根据制作饮料的种类，在制作场所设流动水池，配备相关设施，水池的数量、容量应与制作的食品和使用的工具、容器相适应。现榨饮料制售单位操作区内，水池数量应不少于3个；现场调制饮料操作区内，水池数量应不少于2个。设置的水池中至少1个为洗手水池，各类水池应标示其用途。

2.加工供应过程要求

（1）自制饮品的单位应根据产品特点，制定现制饮料加工、餐饮具清洗、消毒等操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求，明确贮存时间、温度等关键项目控制要求及责任人员。

（2）加工现榨果蔬饮料用的果蔬应消毒，消毒后应用洁净水冲洗。从完成消毒到制作现榨果蔬饮料的时间不应超过6 h，超时未使用的应重新消毒，无法再次消毒的应废弃。

（3）现榨果蔬饮料应即榨即售，不能即时供应的应存放于10℃以下条件下，存放时间不应超过2 h。

（4）现榨五谷杂粮饮料加工时应当烧熟煮透，并应按以下方式之一供应：①加工后立即供应；②加工后盛放于保温设备中，确保饮料中心温度保持在60℃以上，当天制作当天销售；③加热后2 h内将饮料中心温度降到10℃以下，当天制作当天销售。

（5）现调饮料应按以下方式之一供应：①存放在10～60℃条件的，制作到销售时间不应超过2 h；②存放在高于60℃或者低于10℃条件的，当天制作当天销售。

（6）存放在高于60℃或者低于10℃条件的，存放期间应定时测量产品中心温度或采用温度监测装置监测温度，并做好温度记录。

（7）制作冷加工现制饮料、食用冰的水，应使用瓶（桶）装饮用水、瓶（桶）装饮用纯净水以及符合相关规定的净水设备处理的水或经煮沸的生活饮用水。

（8）除水分较少的果蔬加工中因工艺需要可适量加水外，制作现榨果蔬饮料不得加水。

（9）制作现制饮料不得掺杂、掺假、使用非食用物质，现制饮料现场加工过程中不得使用食品添加剂；打开包装后的易腐食品原料使用后应冷藏；调配好的半成品不得隔日使用。

（10）现制饮料现场加工过程中不得使用食品添加剂（现调饮料在加工现场使用食品添加剂二氧化碳除外）。

3.工具和容器清洁要求

（1）用于制作现制饮料的设备、工具、贮存容器应符合DB 31/410—2008《上海市地方标准　餐饮业即食食品环节表面卫生要求》规定，使用前应清洗消毒，每餐次使用后应洗净保持清洁。

（2）制售现制饮料的饮料机应按下列要求，定时排去剩余饮料，并对所有与食品接触的部件进行清洗和消毒，营业前对管道出口进行再次消毒：①制售10～60℃现制饮料的饮料机，每餐次使用后（或每隔4 h）；②制售低于10℃或高于60℃现制饮料的饮料机，每天营业结束后。

第5章　食品的标签、说明书、广告

本章所指的食品，包括食品和食品添加剂。食品标签包括预包装食品、散装食品和食品添加剂标签以及预包装食品的营养标签、预包装特殊膳食用食品营养标签。

5.1　食品标签基本要求

5.1.1　食品标签的概念、作用

GB 7718—2011《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》规定，食品标签是指在食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签的基本功能是通过对被标识食品的名称、规格、生产者名称等进行清晰、准确的描述，科学地向消费者传达该食品的安全特性等信息。

5.1.2　食品标签的标准体系

我国食品和食品添加剂标签的标准体系主要是强制性食品安全国家标准，包括GB 7718—2011《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》、GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》、GB 13432—2013《食品安全国家标准　预包装特殊膳食用食品标签》、GB 29924—2013《食品安全国家标准　食品添加剂标识通则》《农业转基因生物标签的标识》（农业部869号公告1 2007）以及推荐性国家标准GB/T 32950—2016《鲜活农产品标签标识》等。

5.1.3　食品标签的法律法规

1.禁止性条款

《食品安全法》第七十一条规定，食品标签、说明书不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。《食品安全法》第七十八条规定，保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，与注册或者备案的内容相一致，载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，并声明“本品不能代替药物”。

2.预包装食品

《食品安全法》第六十七条和七十八条规定，预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（8）生产许可证编号；（9）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量；（10）保健食品的标签、说明书应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，并声明“本品不能代替药物”；（11）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

3.散装食品

散装食品是指无预先定量包装、需要计量销售的食品，包括裸装和带非定量包装的食品。

《食品安全法》第六十八条规定，食品经营者销售散装食品，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

4.食品添加剂

《食品安全法》第七十条规定，食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明以下内容，并在标签上载明“食品添加剂”字样：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）生产许可证编号；（8）食品添加剂使用范围、用量、使用方法；（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

5.进口预包装食品和食品添加剂

《食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。

5.2　预包装食品标签通则

5.2.1　预包装食品的基本概念

《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》规定，预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

5.2.2　预包装食品标签的基本要求

《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签应符合法律、法规的规定，并符合下列相应的基本要求。

（1）应清晰、醒目、持久；应使消费者购买时易于辨认和识读。

（2）应通俗易懂、准确、有科学依据，不得标示封建迷信、黄色、贬低其他食品或违背科学营养常识的内容。

（3）应当真实准确，不得以虚假、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。

（4）不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆。

（5）不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。

（6）不得与包装物（容器）分离。应使用规范的汉字，但不包括注册商标。

（7）应使用规范的汉字（商标除外）。具有装饰作用的各种艺术字，应书写正确，易于辨认。可以同时使用拼音或少数民族文字，但不得大于相应的汉字。可以同时使用外文，但应与汉字有对应关系（进口食品的制造者和地址，国外经销者的名称和地址、网址除外）。所有外文不得大于相应的汉字（国外注册商标除外）。

（8）包装物或包装容器最大表面面积大于35 cm2时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8 mm。

（9）含有多个销售单元的包装应符合下列要求。①一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注。②若外包装易于开启识别或透过外包装物能清晰地识别内包装物（容器）上的所有强制标示内容或部分强制标示内容，可不在外包装物上重复标示相应的内容；否则应在外包装物上按要求标示所有强制标示内容。

5.2.3　预包装食品标签的一般要求

1.直接向消费者提供的预包装食品标签的一般要求

1）食品名称

（1）应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。①当国家标准、行业标准或地方标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个，或等效的名称。②无国家标准、行业标准或地方标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。

（2）标示“新创名称”“奇特名称”“音译名称”“牌号名称”“地区俚语名称”或“商标名称”时，应在所示名称的同一展示版面标示食品真实属性的专用名称。①当“新创名称”“奇特名称”“音译名称”“牌号名称”“地区俚语名称”或“商标名称”含有易使人误解食品属性的文字或术语（词语）时，应在所示名称的同一展示版面邻近部位使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。②当食品真实属性的专用名称因字号或字体颜色不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号及同一字体颜色标示食品真实属性的专用名称。

（3）为不使消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语。如干燥的、浓缩的、复原的、熏制的、油炸的、粉末的、粒状的等。

2）配料表

（1）预包装食品的标签上应标示配料表，配料表中的各种配料应按食品名称的要求标示具体名称，并符合下列要求。

①配料表应以“配料”或“配料表”为引导词。当加工过程中所用的原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”“配料表”，并按本标准相应条款的要求标示各种原料、辅料和食品添加剂。加工助剂不需要标示。

②各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。

③如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料（不包括复合食品添加剂），应在配料表中标示复合配料的名称，随后将复合配料的原始配料在括号内按加入量的递减顺序标示。当某种复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准，且其加入量小于食品总量的25%时，不需要标示复合配料的原始配料。

④食品添加剂应当标示其在GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》中的食品添加剂通用名称。食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码（INS号）。在同一预包装食品的标签上，应选择一种形式标示食品添加剂。当采用同时标示食品添加剂的功能类别名称和国际编码的形式时，若某种食品添加剂尚不存在相应的国际编码，或因致敏物质标示需要，可以标示其具体名称。食品添加剂的名称不包括其制法。加入量小于食品总量25%的复合配料中含有的食品添加剂，若符合GB 2760规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示。

⑤在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料表中标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。

⑥可食用的包装物也应在配料表中标示原始配料，国家另有法律法规规定的除外。

（2）下列食品配料，可以选择按表5-1的方式标示。

表5-1　配料标示方式

3）配料的定量标示

（1）如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量。

（2）如果在食品的标签上特别强调一种或多种配料或成分的含量较低或无时，应标示所强调配料或成分在成品中的含量。

（3）食品名称中提及的某种配料或成分而未在标签上特别强调，不需要标示该种配料或成分的添加量或在成品中的含量。

4）净含量和规格

（1）净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。

（2）应依据法定计量单位标示包装物（容器）中食品的净含量：①液态食品，用体积升（L）、毫升（mL），或用质量克（g）、千克（kg）；②固态食品，用质量克（g）、千克（kg）；③半固态或黏性食品，用质量克（g）、千克（kg）或体积升（L）、毫升（mL）。

（3）净含量的计量单位应按表5-2标示。

表5-2　净含量计量单位的标示方式

（4）净含量字符的最小高度应符合表5-3的规定。

表5-3　净含量字符的最小高度

（5）净含量应与食品名称在包装物或容器的同一展示版面标示。

（6）含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以质量或质量分数的形式标示沥干物（固形物）的含量。

（7）同一预包装内含有多个单件预包装食品时，大包装在标示净含量的同时还应标示规格。

（8）规格的标示应由单件预包装食品净含量和件数组成，或只标示件数，可不标示“规格”二字。单件预包装食品的规格即指净含量。

5）生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式

（1）生产者名称和地址应当是依法登记注册、能够承担产品安全质量责任的生产者的名称、地址。有下列情形之一的，应按下列要求予以标示。①依法独立承担法律责任的集团公司、集团公司的子公司，应标示各自的名称和地址。②不能依法独立承担法律责任的集团公司的分公司或集团公司的生产基地，应标示集团公司和分公司（生产基地）的名称、地址；或仅标示集团公司的名称、地址及产地，产地应当按照行政区划标注到地市级地域。③受其他单位委托加工预包装食品的，应标示委托单位和受委托单位的名称和地址；或仅标示委托单位的名称和地址及产地，产地应当按照行政区划标注到地市级地域。

（2）依法承担法律责任的生产者或经销者的联系方式应标示以下至少一项内容：电话、传真、网络联系方式等，或与地址一并标示的邮政地址。

（3）进口预包装食品应标示原产国国名或地区区名（如中国香港、中国澳门、中国台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销者的名称、地址和联系方式，可不标示生产者的名称、地址和联系方式。

6）日期标示

（1）应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期。如日期标示采用“见包装物某部位”的形式，应标示所在包装物的具体部位。日期标示不得另外加贴、补印或篡改。

（2）当同一预包装内含有多个标示了生产日期及保质期的单件预包装食品时，外包装上标示的保质期应按最早到期的单件食品的保质期计算。外包装上标示的生产日期应为最早生产的单件食品的生产日期，或外包装形成销售单元的日期；也可在外包装上分别标示各单件装食品的生产日期和保质期。

（3）应按年、月、日的顺序标示日期，如果不按此顺序标示，应注明日期标示顺序，并符合下列要求。

①日期中的年、月、日可用空格、斜线、连字符、句点等符号分隔，或不用分隔符。年代号一般应标示4位数字，小包装食品也可以标示2位数字。月、日应标示2位数字。日期的标示可以有如下形式：如2019 04 20、2019/04/20、20190420、20日4月2019年、4月20日2019年、（月/日/年）：04202019，04/20/2019，04202019。

②保质期可以有如下标示形式：最好在……之前食（饮）用；……之前食（饮）用最佳；……之前最佳；此日期前最佳……；此日期前食（饮）用最佳……；保质期（至）……；保质期××个月（或××日，或××天，或××周，或×年）。

7）贮存条件

贮存条件可以标示“贮存条件”“贮藏条件”或“贮藏方法”等标题，或不标示标题。贮存条件可以有如下标示形式：常温（或冷冻，或冷藏，或避光，或阴凉干燥处）保存；××～××℃保存；请置于阴凉干燥处；常温保存，开封后需冷藏；温度：≤××℃，湿度：≤××%。

8）食品生产许可证编号

预包装食品标签应标示食品生产许可证编号的，标示形式按照相关规定执行。

9）产品标准代号

在国内生产并在国内销售的预包装食品（不包括进口预包装食品）应标示产品所执行的标准代号和顺序号。

10）其他标示内容

（1）辐照食品：经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标示“辐照食品”。经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料表中标明。

（2）转基因食品：转基因食品的标示应符合相关法律、法规的规定。

（3）特殊膳食类食品和专供婴幼儿的主辅类食品：应当标示主要营养成分及其含量，标示方式按照GB 13432—2013《食品安全国家标准　预包装特殊膳食用食品标签》执行。

（4）质量（品质）等级：食品所执行的相应产品标准已明确规定质量（品质）等级的，应标示质量（品质）等级。

2.非直接提供给消费者的预包装食品标签的一般要求

非直接提供给消费者的预包装食品标签中食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮存条件等内容应符合5.2.3节1.的要求，其他内容如未在标签上标注，则应在说明书或合同中注明。

5.2.4　预包装食品标签的豁免

（1）下列预包装食品可以免除标示保质期：酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精。

（2）当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小于10 cm2时，可以只标示产品名称、净含量、生产者（或经销商）的名称和地址。

5.2.5　预包装食品标签的推荐标示内容

1.批号

根据产品需要，可以标示产品的批号。

2.食用方法

根据产品需要，可以标示容器的开启方法、食用方法、烹调方法、复水再制方法等对消费者有帮助的说明。

3.致敏物质

（1）以下食品及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示：①含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；②甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；③鱼类及其制品；④蛋类及其制品；⑤花生及其制品；⑥大豆及其制品；⑦乳及乳制品（包括乳糖）；⑧坚果及其果仁类制品。

（2）如加工过程中可能带入上述食品或其制品，宜在配料表邻近位置加以提示。

5.2.6　进口预包装食品标签

（1）进口预包装食品的食品标签可以同时使用中文和外文，也可以同时使用繁体字。GB 7718—2011《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》中强制要求标示的内容应全部标示，推荐标示的内容可以选择标示。进口预包装食品同时使用中文与外文时，其外文应与中文强制标示内容和选择标示的内容有对应关系，即中文与外文含义应基本一致，外文字号不得大于相应中文汉字字号。对于特殊包装形状的进口食品，在同一展示面上，中文字体高度不得小于外文对应内容的字体高度。

（2）对于采用在原进口预包装食品包装外加贴中文标签方式进行标示的情况，加贴中文标签应按照GB 7718—2011《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》的方式标示；原外文标签的图形和符号不应有违反GB 7718—2011《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》及相关法律法规要求的内容。

（3）进口预包装食品外文配料表的内容均须在中文配料表中有对应内容，原产品外文配料表中没有标注，但根据我国的法律、法规和标准应当标注的内容，也应标注在中文配料表中（包括食品生产加工过程中加入的水和单一原料等）。

（4）进口预包装食品应标示原产国或原产地区的名称，以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销者的名称、地址和联系方式；可不标示生产者的名称、地址和联系方式。原有外文的生产者的名称地址等不需要翻译成中文。

（5）进口预包装食品的原产国国名或地区区名，是指食品成为最终产品的国家或地区名称，包括包装（或灌装）国家或地区名称。进口预包装食品中文标签应当如实准确标示原产国国名或地区区名。

（6）进口预包装食品可免于标示相关产品标准代号和质量（品质）等级。如果标示了产品标准代号和质量（品质）等级，应确保真实、准确。

5.2.7　其他

按国家相关规定需要特殊审批的食品，其标签标示按照相关规定执行。

5.3　预包装食品营养标签

GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》规定了预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明，但不适用于保健食品及预包装特殊膳食用食品的营养标签标示。

5.3.1　营养标签的基本概念

营养标签是指预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。

5.3.2　基本要求

预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的营养作用或其他作用。预包装食品营养标签应使用中文。如同时使用外文标示的，其内容应当与中文相对应，外文字号不得大于中文字号。营养成分表应以一个“方框表”的形式表示（特殊情况除外），方框可为任意尺寸，并与包装的基线垂直，表题为“营养成分表”。食品营养成分含量应以具体数值标示，数值可通过原料计算或产品检测获得。各营养成分的营养素参考值（Nutrient Reference Values, NRV）可参考GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》附录A食品标签营养素参考值及其使用方法。营养标签的格式可参考GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》附录B，食品企业可根据食品的营养特性、包装面积的大小和形状等因素选择使用其中的一种格式。营养标签应标在向消费者提供的最小销售单元的包装上。

5.3.3　强制标示内容

所有预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值的百分比。当标示其他成分时，应采取适当形式使能量和核心营养素的标示更加醒目。

（1）核心营养素是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。

（2）营养素参考值是指专用于食品营养标签，用于比较食品营养成分含量的参考值。

对除能量和核心营养素外的其他营养成分进行营养声称或营养成分功能声称时，在营养成分表中还应标示出该营养成分的含量及其占营养素参考值的百分比。

（1）营养成分是指食品中的营养素和除营养素以外的具有营养和/或生理功能的其他食物成分。各营养成分的定义可参照GB/Z 21922《食品营养成分基本术语》。

（2）营养声称对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。营养声称包括含量声称和比较声称：①含量声称是指描述食品中能量或营养成分含量水平的声称，声称用语包括“含有”“高”“低”或“无”等；②比较声称是指与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较以后的声称，声称用语包括“增加”或“减少”等。

（3）营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。

使用了营养强化剂的预包装食品，在营养成分表中还应标示强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值的百分比。

食品配料含有或生产过程中使用了氢化和/或部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。

上述未规定营养素参考值的营养成分仅需标示含量。

5.3.4　可选择标示内容

除强制标示内容外，营养成分表中还可选择标示GB 28050—2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》表1的其他成分。

（1）当某营养成分含量标示值符合GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》附录C中的表C.1的含量要求和限制性条件时，可对该成分进行含量声称，声称方式见表C.1。当某营养成分含量满足表C.3的要求和条件时，可对该成分进行比较声称，声称方式见表C.3。当某营养成分同时符合含量声称和比较声称的要求时，可以同时使用两种声称方式，或仅使用含量声称。含量声称和比较声称的同义语见GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》附录C中表C.2和表C.4。

（2）当某营养成分的含量标示值符合含量声称或比较声称的要求和条件时，可使用GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》附录D中相应的一条或多条营养成分功能声称标准用语。不应对功能声称用语进行任何形式的删改、添加和合并。

5.3.5　营养成分的表达

（1）预包装食品中能量和营养成分的含量应以每100克（g）和/或每100毫升（mL）和/或每份食品可食部中的具体数值来标示。当用份标示时，应标明每份食品的量。份的大小可根据食品的特点或推荐量规定。

（2）营养成分表中强制标示和可选择性标示的营养成分的名称和顺序、标示单位、修约间隔、“0”界限值应符合GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》表1的规定。当不标示某一营养成分时，依序上移。

（3）当标示GB 14880—2012《食品安全国家标准　食品营养强化剂使用标准》和国家卫生健康委员会相应公告中允许强化的除表1外的其他营养成分时，其排列顺序应位于表1所列营养素之后。

5.3.6　允许误差范围

在产品保质期内，能量和营养成分含量的允许误差范围应符合表5-4的规定。

表5-4　能量和营养成分含量的允许误差范围

5.3.7　豁免强制标示的预包装食品

下列预包装食品可豁免强制标示营养标签。（1）生鲜食品：如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等；（2）乙醇含量≥0.5%的饮料酒类；（3）包装总表面积≤100 cm2或最大表面面积≤20 cm2的食品；（4）现制现售的食品；（5）包装的饮用水；（6）每日食用量≤10克（g）或10毫升（mL）的预包装食品；（7）其他法律法规标准规定可以不标示营养标签的预包装食品。

豁免强制标示营养标签的预包装食品，如果在其包装上出现任何营养信息时，应按照GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》执行。

5.3.8　营养成分数值分析、产生和核查

1.获得营养成分含量的方法

（1）直接检测：选择国家标准规定的检测方法，没有国家标准方法的情况下，可选用AOAC推荐的方法或公认的其他方法，通过检测产品直接得到营养成分含量数值。

（2）间接计算：①利用原料的营养成分含量数据，根据原料配方计算获得；②利用可信赖的食物成分数据库数据，根据原料配方计算获得。

对于采用间接计算法的，企业负责计算数值的准确性，必要时可用检测数据进行比较和评价。为保证数值的溯源性，建议企业保留相关信息，以便查询和及时纠正相关问题。

2.可用于计算的原料营养成分数据来源

可用于计算的原料营养成分数据来源包括供货商提供的检测数据、企业产品生产研发中积累的数据、权威机构发布的数据（如《中国食物成分表》）等。

3.可使用的食物成分数据库

（1）中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表》。

（2）如《中国食物成分表》未包括相关内容，还可参考以下资料：①美国农业部（USDA National Nutrient Database for Standard Reference）；②英国食物标准局和食物研究所（McCance and Widdowson’s the Composition of Foods）或其他国家的权威数据库资料。

4.关于营养成分的检测

营养成分检测应首先选择国家标准规定的检测方法或与国家标准等效的检测方法，没有国家标准规定的检测方法时，可参考国际组织标准或权威科学文献。企业可自行开展营养成分的分析检测，也可委托有资质的检验机构完成。

5.关于检测批次和样品数

正常检测样品数和检测次数越多，越接近真实值。在实际操作中，对于营养素含量不稳定或原料本底值容易变动的食品，应相应增加检测批次。

企业可以根据产品或营养成分的特性，确定抽检样品的来源、批次和数量。原则上这些样品应能反映不同批次的产品，具有产品代表性，保证标示数据的可靠性。

6.关于标示数值的准确性

企业可以基于计算或检测结果，结合产品营养成分情况，并适当考虑该成分的允许误差来确定标签标示的数值。当检测数值与标签标示数值出现较大偏差时，企业应分析产生差异的原因，如主要原料的季节性和产地差异、计算和检测误差等，及时纠正偏差。判定营养标签标示数值的准确性时，应以企业确定标签数值的方法作为依据。

7.营养标签标示值允许误差与执行的产品标准之间的关系

营养标签的标示值应真实客观地反映产品中营养成分的含量，而允许误差则是判断标签标示值是否正确的依据。如果相应产品的标准中对营养素含量有要求，应同时符合产品标准的要求和营养标签标准规定的允许误差范围。

如GB 25190—2010《食品安全国家标准　灭菌乳》中规定牛乳中蛋白质含量应≥2.9 g/100 g，若该产品营养标签上蛋白质标示值为3.0 g/100 g，判定产品是否合格应看其蛋白质实际含量是否≥2.9 g/100 g。

8.关于能量值与供能营养素提供能量之和的关系

标签上能量值理论上应等于供能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物等）提供能量之和，但由于营养成分标示值的“修约”、供能营养素符合“0”界限值要求而标示为“0”等原因，可能导致能量计算结果不一致。

9.采用计算法制作营养标签的示例

以产品A为例。

第一步：确认产品A的配方和原辅材料清单。

第二步：收集各类原辅材料的营养成分信息，并记录每个营养数据的来源。

第三步：通过上述原辅材料的营养成分数据，计算产品A的每种营养成分数据和能量值，并结合能量及各营养成分的允许误差范围，对能量和营养成分数值进行修约。

第四步：根据修约后的能量、营养成分数值和营养素参考值，计算NRV%，并根据包装面积和设计要求，选择适当形式的营养成分表。

5.4　预包装特殊膳食用食品营养标签

GB 13432—2013《食品安全国家标准　预包装特殊膳食用食品标签》规定了预包装特殊膳食用食品的营养标签的要求。

5.4.1　预包装特殊膳食用食品基本概念

特殊膳食用食品是指为满足特殊的身体或生理状况和/或满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通食品有显著不同，其类别介绍如下。（1）婴幼儿配方食品：婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品、特殊医学用途婴儿配方食品；（2）婴幼儿辅助食品：婴幼儿谷类辅助食品、婴幼儿罐装辅助食品；（3）特殊医学用途配方食品（特殊医学用途婴儿配方食品涉及的品种除外）；（4）除上述类别外的其他特殊膳食用食品（包括辅食营养补充品、运动营养食品以及其他具有相应国家标准的特殊膳食用食品）。

5.4.2　基本要求

预包装特殊膳食用食品的标签应符合GB 7718《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》规定的基本要求的内容，还应符合以下要求：（1）不应涉及疾病预防、治疗功能；（2）应符合预包装特殊膳食用食品相应产品标准中标签、说明书的有关规定；（3）不应对0～6月龄婴儿配方食品中的必需成分进行含量声称和功能声称。

5.4.3　强制标示内容

（1）一般要求

预包装特殊膳食用食品标签的标示内容应符合GB 7718中相应条款的要求。

（2）食品名称

只有符合5.4.1定义的食品才可以在名称中使用“特殊膳食用食品”或相应的描述产品特殊性的名称。

（3）能量和营养成分的标示

①应以“方框表”的形式标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，以及相应产品标准中要求的其他营养成分及其含量。方框可为任意尺寸，并与包装的基线垂直，表题为“营养成分表”。如果产品根据相关法规或标准，添加了可选择性成分或强化了某些物质，则还应标示这些成分及其含量。

②预包装特殊膳食用食品中能量和营养成分的含量应以每100克（g）和/或每100毫升（mL）和（或）每份食品可食部中的具体数值来标示。当用份标示时，应标明每份食品的量，份的大小可根据食品的特点或推荐量规定。如有必要或相应产品标准中另有要求的，还应标示出每100千焦（kJ）产品中各营养成分的含量。

③能量或营养成分的标示数值可通过产品检测或原料计算获得。在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%，并应符合相应产品标准的要求。

④当预包装特殊膳食用食品中的蛋白质由水解蛋白质或氨基酸提供时，“蛋白质”项可用“蛋白质”“蛋白质（等同物）”或“氨基酸总量”任意一种方式来标示。

（4）食用方法和适宜人群

①应标示预包装特殊膳食用食品的食用方法、每日或每餐食用量，必要时应标示调配方法或复水再制方法。

②应标示预包装特殊膳食用食品的适宜人群。对于特殊医学用途婴儿配方食品和特殊医学用途配方食品，适宜人群按产品标准要求标示。

（5）贮存条件

①应在标签上标明预包装特殊膳食用食品的贮存条件，必要时应标明开封后的贮存条件。

②如果开封后的预包装特殊膳食用食品不宜贮存或不宜在原包装容器内贮存，应向消费者特别提示。

5.4.4　标示内容的豁免

当预包装特殊膳食用食品包装物或包装容器的最大表面面积小于10 cm2时，可只标示产品名称、净含量、生产者（或经销者）的名称和地址、生产日期和保质期。

5.4.5　可选择标示内容

1.能量和营养成分占推荐摄入量或适宜摄入量的质量百分比

在标示能量值和营养成分含量值的同时，可依据适宜人群，标示每100克（g）和（或）每100毫升（mL）和（或）每份食品中的能量和营养成分含量占《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）的质量百分比。无推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）的营养成分，可不标示质量百分比，或者用“—”等方式标示。

2.能量和营养成分的含量声称

（1）能量或营养成分在产品中的含量达到相应产品标准的最小值或允许强化的最低值时，可进行含量声称。

（2）某营养成分在产品标准中无最小值要求或无最低强化量要求的，应提供其他国家和（或）国际组织允许对该营养成分进行含量声称的依据。

（3）含量声称用语包括“含有”“提供”“来源”“含”及“有”等。

3.能量和营养成分的功能声称

（1）符合含量声称要求的预包装特殊膳食用食品，可对能量和/或营养成分进行功能声称。功能声称的用语应选择使用GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》中规定的功能声称标准用语。

（2）对于GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》中没有列出功能声称标准用语的营养成分，应提供其他国家和/或国际组织关于该物质功能声称用语的依据。

5.5　食品添加剂标签、说明书和包装的规定

GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂标识通则》适用于食品添加剂的标示。食品营养强化剂的标示参照本标准使用，不适用于为食品添加剂在储藏运输过程中提供保护的储运包装标签的标示。

5.5.1　食品添加剂标签、说明书和包装基本概念

食品添加剂标签，指食品添加剂包装上的文字、图形、符号等一切说明；食品添加剂说明书，指销售食品添加剂产品时所提供的除标签以外的说明材料；食品添加剂包装，指用于包裹食品添加剂以便于储存、销售和使用的塑料袋、纸盒、玻璃瓶等物品。食品添加剂标签、说明书和包装是一个整体，不得分离。

5.5.2　食品添加剂标示基本要求

（1）应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定。（2）应清晰、醒目、持久，易于辨认和识读。（3）应真实、准确，不应以虚假、夸大、使食品添加剂使用者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品添加剂，也不应利用字号大小或色差误导食品添加剂使用者。（4）不应采用违反GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》中食品添加剂使用原则的语言文字介绍食品添加剂。（5）不应以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，误导食品添加剂使用者。（6）不应以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致食品添加剂使用者将购买的食品添加剂或食品添加剂的某一功能与另一产品混淆，不含贬低其他产品（包括其他食品和食品添加剂）的内容。（7）不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。（8）食品添加剂标示的文字要求和多重包装的食品添加剂标签的标示形式应符合GB 7718—2011《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》中的规定。（9）如果食品添加剂标签内容涵盖了本项规定应标示的所有内容，可以不随附说明书。

5.5.3　提供给生产经营者的食品添加剂标签

提供给生产经营者的食品添加剂标签应当标示名称、成分或者配料表、适用范围、用量、使用方法、生产者的名称和地址及联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、规格和净含量、产品标准代号、生产许可证编号、警示等内容。

（1）名称

应在食品添加剂标签的醒目位置，清晰地标示“食品添加剂”字样，并符合下列要求。

①单一品种食品添加剂应按GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》、食品添加剂的产品质量规格标准和国家主管部门批准使用的食品添加剂中规定的名称标示食品添加剂的中文名称。若已规定了某食品添加剂的一个或几个名称时，应选用其中的一个。

②复配食品添加剂的名称应符合GB 26687—2011《食品安全国家标准　复配食品添加剂通则》的命名原则。

③食品用香料需列出GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》和国家主管部门批准使用的食品添加剂中规定的中文名称，可以使用“天然”或“合成”定性说明。

④食品用香精应使用与所标示产品的香气、香味、生产工艺等相适应的名称和型号，且不应造成误解或混淆，应明确标示“食品用香精”字样。

⑤除了标示上述名称外，可以选择标示“中文名称对应的英文名称或英文缩写”“音译名称”“商标名称”“INS号”“CNS号”及GB 2760—2014中的香料“编码”“FEMA编号”等。

⑥食品用香精还可在食品用香精名称前或名称后附加相应的词或短语，如水溶性香精、油溶性香精、拌和型粉末香精、微胶囊粉末香精、乳化香精、浆（膏）状香精和咸味香精等，但应在所示名称的同一展示版面标示。

（2）成分或配料表

除食品用香精以外的食品添加剂成分或配料表的标示应符合下列要求：①按GB 2760—2014、食品添加剂的产品质量规格标准和国家主管部门批准使用的食品添加剂中规定的名称列出各单一品种食品添加剂名称；②配料表应该根据每种食品添加剂含量递减顺序排列；③如果单一品种或复配食品添加剂中含有辅料，辅料应列在各单一品种食品添加剂之后，并按辅料含量递减顺序排列。

食品用香精的成分或配料表的标示应符合下列要求：①食品用香精中的食品用香料应以“食品用香料”字样标示，不必标示具体名称；②在食品用香精制造或加工过程中加入的食品用香精辅料用“食品用香精辅料”字样标示；③在食品用香精中加入的甜味剂、着色剂、咖啡因等食品添加剂应按GB 2760—2014、食品添加剂的产品质量规格标准和国家主管部门批准使用的食品添加剂中的规定标示具体名称。

（3）使用范围、用量和使用方法

应在GB 2760—2014及国家主管部门批准使用的食品添加剂的范围内选择标示食品添加剂使用范围和用量，并标示使用方法。

（4）日期标示

①应清晰标示食品添加剂的生产日期和保质期。如日期标示采用“见包装物某部位”的形式，应标示所在包装物的具体部位。②日期标示不得另外加贴、补印或篡改。③当同一包装内含有多个标示了生产日期及保质期的单件食品添加剂时，外包装上标示的保质期应按最早到期的单件食品添加剂的保质期计算。外包装上标示的生产日期可为最早生产的单件食品添加剂的生产日期，或外包装形成销售单元的日期；也可在外包装上分别标示各单件装食品添加剂的生产日期和保质期。④可按年、月、日的顺序标示日期，如果不按此顺序标示，应注明日期标示顺序。

（5）贮存条件

应标示食品添加剂的贮存条件。

（6）净含量和规格

①净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。

②应依据法定计量单位，按以下方式标示包装物（容器）中食品添加剂的净含量和规格：（a）液态食品添加剂，用体积升（L）、毫升（mL），或用质量克（g）、千克（kg）；（b）固态食品添加剂，除片剂形式以外，用质量克（g）、千克（kg）；（c）半固态或黏性食品添加剂，用体积升（L）、毫升（mL），或用质量克（g）、千克（kg）；（d）片剂形式的食品添加剂，用质量克（g）、千克（kg）和包装中的总片数。

③同一包装内含有多个单件食品添加剂时，大包装在标示净含量的同时还应标示规格。规格的标示应由单件食品添加剂净含量和件数组成，或只标示件数，可不标示“规格”二字。单件食品添加剂的规格即指净含量。

（7）制造者或经销者的名称和地址

应当标注生产者的名称、地址和联系方式。生产者名称和地址应当是依法登记注册、能够承担产品安全质量责任的生产者的名称、地址。有下列情形之一的，应按下列要求予以标示。

①依法独立承担法律责任的集团公司、集团公司的子公司，应标示各自的名称和地址。

②不能依法独立承担法律责任的集团公司的分公司或集团公司的生产基地，可标示集团公司和分公司（生产基地）的名称、地址；或仅标示集团公司的名称、地址及产地，产地应当按照行政区划标注到地市级地域。

③受其他单位委托加工食品添加剂的，可标示委托单位和受委托单位的名称和地址；或仅标示委托单位的名称和地址及产地，产地应当按照行政区划标注到地市级地域。

④依法承担法律责任的生产者或经销者的联系方式可标示以下至少一项内容：电话、传真、网络联系方式等，或与地址一并标示的邮政地址。

⑤进口食品添加剂应标示原产国国名或地区区名，以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销者的名称、地址和联系方式，可不标示生产者的名称、地址和联系方式。

（8）产品标准代号

国内生产并在国内销售的食品添加剂（不包括进口食品添加剂）应标示产品所执行的标准代号和顺序号。

（9）生产许可证编号

国内生产并在国内销售的属于实施生产许可证管理范围之内的食品添加剂（不包括进口食品添加剂）应标示有效的食品添加剂生产许可证编号，标示形式按照相关规定执行。

（10）警示标识

有特殊使用要求的食品添加剂应有警示标识。

（11）辐照食品添加剂

经电离辐射线或电离能量处理过的食品添加剂，应在食品添加剂名称附近标明“辐照”。经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料表中标明。

5.5.4　提供给消费者直接使用的食品添加剂标签

（1）标签应符合5.5.3节的要求，并注明“零售”字样。

（2）复配食品添加剂还应在配料表中标明各单一食品添加剂品种及含量。

（3）含有辅料的单一品种食品添加剂，还应标明除辅料以外的食品添加剂品种的含量。

5.5.5　食品复配添加剂标签

GB 26687—2011《食品安全国家标准　复配食品添加剂通则》对复配食品添加剂标识有相关要求。

1.食品复配添加剂基本概念

复配食品添加剂是指为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。

2.基本要求

复配食品添加剂的标签、说明书应当清晰、明显，容易辨识，不得含有虚假、夸大内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

3.一般要求

复配食品添加剂产品的标签、说明书应当标明下列事项：（1）产品名称、商品名、规格、净含量、生产日期；（2）各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名称，进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）生产许可证编号；（8）使用范围、用量、使用方法；（9）标签上载明“食品添加剂”字样，进入市场销售和餐饮环节使用复配食品添加剂应标明“零售”字样；（10）进口复配食品添加剂应有中文标签、说明书，除标示上述内容外还应载明原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式，生产者的名称、地址、联系方式可以使用外文，可以豁免标示产品标准代号和生产许可证编号；（11）法律、法规要求应标注的其他内容。

5.6　食品广告

食品广告是广告的一种重要类型，包括普通食品广告、保健食品广告和特殊膳食用食品广告等。

5.6.1　食品广告的真实性要求

《食品安全法》第七十三条规定，食品广告的内容应当真实合法。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。

《食品安全法》第七十九条规定，保健食品广告还应当声明“本品不能代替药物”；其内容应当经生产企业所在地省、自治区、直辖市人民政府食品安全监督管理部门审查批准，取得保健食品广告批准文件。

（1）食品广告，应当如实介绍食品的名称、产地、用途、质量、价格、生产者、保质期以及生产日期等内容，不能进行任何形式的虚假、夸大宣传，也不能滥用艺术夸张而违背真实性原则。

（2）食品广告中对食品的性能、功能、产地、用途、质量、成分、价格、生产者、有效期限、允诺等或者对服务的内容、提供者、形式、质量、价格、允诺等有标识的，应当准确、清楚、明白。

（3）食品广告中表明推销的食品或者服务附带赠送的，应当明示所赠送商品的品种、规格、数量、期限和方式。

（4）食品广告内容涉及的事项需要取得行政许可的，应当与许可的内容相符合。

（5）食品广告使用数据、统计资料、调查结果、文摘、引用语等引证内容的，应当真实、准确，并标明出处。

（6）食品广告中涉及专利产品或者专利方法的，应当标明专利号和专利种类。

（7）食品广告应当具有可识别性，能够使消费者辨明其为广告。大众传播媒介不得以新闻报道形式变相发布食品广告。

5.6.2　食品广告的合法性

食品广告要符合食品安全法、广告法和相关法律、法规的规定，不得损害未成年人和残疾人的身心健康，不得贬低其他生产经营者的商品或者服务。

5.6.3　食品广告的虚假情形

《广告法》第四条规定，广告不得含有虚假或者引人误解的内容，不得欺骗、误导消费者；第二十八条规定，广告以虚假或者引人误解的内容欺骗、误导消费者的，构成虚假广告。虚假广告具体包括：（1）商品或者服务不存在的；（2）商品的信息与实际不符，对购买行为有实质性影响的；（3）使用虚构、伪造或者无法验证的信息作证明材料的；（4）虚构使用商品或者接受服务效果的；（5）以虚假或者引人误解的内容欺骗、误导消费者的其他情形。

5.6.4　食品广告的禁止性要求

（1）《食品安全法》第七十三条规定，食品广告不得涉及疾病预防、治疗功能。县级以上人民政府食品安全监督管理部门和其他有关部门以及食品检验机构、食品行业协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。消费者组织不得以收取费用或者其他牟取利益的方式向消费者推荐食品。

（2）《广告法》第十八条规定，保健食品广告不得含有下列内容：①表示功效、安全性的断言或者保证；②涉及疾病预防、治疗功能；③声称或者暗示广告商品为保障健康所必需；④与药品、其他保健食品进行比较；⑤利用广告代言人作推荐、证明；⑥法律、行政法规规定禁止的其他内容。

（3）《广告法》第十九条规定，广播电台、电视台、报刊音像出版单位、互联网信息服务提供者不得以介绍健康、养生知识等形式变相发布保健食品广告。

（4）《广告法》第二十条规定，禁止在大众传播媒介或者公共场所发布声称全部或者部分替代母乳的婴儿乳制品、饮料和其他食品广告。

5.6.5　关于食品广告的特殊性规定

《食品安全法》第八十条第二款规定，特殊医学用途配方食品广告适用《广告法》和其他法律、行政法规关于药品广告管理的规定。

第6章　食品安全事故处置

6.1　事故分类分级

6.1.1　食品安全事故分类

按照《食品安全法》第一百五十条规定，食品安全事故包括食源性疾病和食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。其中食源性疾病包括食物中毒，以及食物中毒以外由食品引起的感染性疾病（如食源性传染病）。

6.1.2　食品安全事故分级

按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，本市食品安全事故分为四级：Ⅰ级（特别重大）、Ⅱ级（重大）、Ⅲ级（较大）和　Ⅳ级（一般）食品安全事故。

1.Ⅰ级（特别重大）食品安全事故

符合下列情形之一的，为特别重大食品安全事故：（1）受污染食品流入2个以上省份或国（境）外（含港澳台地区），造成特别严重健康损害后果的，或经评估认为事故危害特别严重的；（2）国务院认定的其他Ⅰ级食品安全事故。

2.Ⅱ级（重大）食品安全事故

符合下列情形之一的，为重大食品安全事故：（1）1起食物中毒事件中毒人数在100人（含）以上并出现死亡病例的，或出现10人以上死亡的；（2）发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康损害后果，并有扩散趋势的；（3）受污染食品流入3个以上区且扩散性较强，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的中毒或食源性疾病的；（4）市政府认定的其他　Ⅱ级食品安全事故。

3.Ⅲ级（较大）食品安全事故

符合下列情形之一的，为较大食品安全事故：（1）1起食物中毒事件中毒人数在100人（含）以上，或出现死亡病例的；（2）受污染食品流入2个区且有一定扩散趋势，已造成严重健康损害后果的；（3）市政府认定的其他　Ⅲ级食品安全事故。

4.Ⅳ级（一般）食品安全事故

符合下列情形之一的，为一般食品安全事故：（1）1起食物中毒事件中毒人数在99人（含）以下、30人（含）以上，且未出现死亡病例的；（2）存在健康损害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；（3）区政府认定的其他　Ⅳ级食品安全事故。

6.2　事故处置预案与方案

6.2.1　事故处置预案

《食品安全法》第一百零二条规定，国务院和县级以上地方人民政府均应组织制定食品安全事故应急预案。国务院和上海市政府分别制定了《国家食品安全事故应急预案》和《上海市食品安全事故专项应急预案》，两项预案均对食品安全事故分级、事故处置组织指挥体系与职责、预防预警机制、处置程序、应急保障措施等作出了规定。

6.2.2　事故处置方案

《食品安全法》第一百零二条同时规定，食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。食品安全事故处置方案应当包括以下几方面内容。

（1）从源头上防范事故发生的措施

事故处置方案应在分析本企业食品安全事故易发重点环节的基础上，明确针对各重点环节的事故隐患防范措施，以及措施落实情况的检查方式和发现问题后的整改要求。

（2）事故发生后的处置措施

发生食源性疾病或食品污染等食品安全事故后，本企业应当采取报告相关部门、控制疑似问题食品、配合开展调查等措施，尽可能控制事故危害，查清事故原因。

（3）开展事故处置演练

企业应当根据事故处置方案，定期开展食品安全事故处置演练。对于演练中发现的问题，应当及时整改。

6.3　处置基本原则与一般程序

6.3.1　处置原则

调查食品安全事故处置应遵循下列原则。

（1）以人为本，减少危害。把保障公众健康和生命安全作为应急处置的首要任务，最大限度减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。

（2）统一领导，分级负责。按照“统一领导、综合协调、分类管理、分级负责、属地管理为主”的应急管理体制，建立快速反应、协同应对的食品安全事故应急机制。

（3）科学评估，依法处置。有效使用食品安全风险监测、评估和预警等科学手段；充分发挥专业队伍的作用，提高应对食品安全事故的水平和能力。

（4）居安思危，预防为主。坚持预防与应急相结合，常态与非常态相结合，做好应急准备，落实各项防范措施，防患于未然。建立健全日常管理制度，加强食品安全风险监测、评估和预警；加强宣教培训，提高公众自我防范和应对食品安全事故的意识和能力。

6.3.2　一般程序

食品安全事故处置的一般程序如下。

（1）事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当在事故发生或者接收病人后两小时内，向所在地的食品安全监督管理、卫生部门报告。

（2）食品安全监督管理、卫生等部门接到食品安全事故报告后，应当立即开展食品安全事故调查。

（3）为防止或者减轻食品安全事故的社会危害，相关部门可依法采取下列措施。①开展应急救援工作，组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员。②封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照《食品安全法》第六十三条的规定召回或者停止经营。③封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒。④做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

6.4　配合处置的义务

6.4.1　危害控制措施

食品生产经营企业获悉发生食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应立即采取措施，停止生产经营可疑存在危害的食品，防止事故扩大。

6.4.2　配合调查处置义务

（1）事故调查部门有权向生产经营可疑造成食品安全事故食品的生产经营企业了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。食品生产经营企业及其从业人员应当配合相关部门的调查，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

（2）食品生产经营企业不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

第7章　食品安全监督管理

食品安全是事关人民群众身体健康和生命安全的民生问题，也是事关人民群众对美好生活需要的民心工程。食品安全监管是保障食品安全的基础，是国家职能部门为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据法律法规的规定，对食品生产经营活动和食品生产经营者实施的行政监督管理，督促检查食品生产经营者执行食品安全法律法规的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。加强食品安全监管既有利于促进食品产业的健康发展，有利于维护正常的食品经营秩序，也有利于严厉打击食品安全违法犯罪行为，保障人民群众的身体健康和生命安全。

7.1　食品安全监管体制

7.1.1　食品安全监管部门和职责

1.国家食品安全监管部门和职责

党的十八大以来，党中央、国务院进一步改革和完善我国食品安全监管体制，着力建立统一权威的食品安全监管机构。2018年3月中共中央发布了《深化党和国家机构改革方案》，决定组建国家市场监督管理总局，负责对食品、食品添加剂、食品相关产品生产经营活动实施监督管理。2018年9月10日，中共中央正式发布了《国家市场监督管理总局职能配置、内设机构和人员编制规定》。至此，国家食品安全监管体制有了最新的调整和变化，各部门及其职责具体如下。

（1）国务院食品安全委员会及食品安全委员会办公室。《食品安全法》明确国务院设立食品安全委员会（以下简称“国务院食安委”），下设国务院食品安全委员会办公室（以下简称“国务院食安办”）。国务院食安委主要职责是分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作；提出食品安全监管的重大政策措施；督促落实食品安全监管责任。国务院食安办承担了国务院食安委的日常工作，以及国务院食安委交办的食品安全综合协调任务。

（2）国家市场监督管理总局。负责食品安全监督管理综合协调，组织制定食品安全重大政策并组织实施；负责食品安全应急体系建设；承担国务院食品安全委员会日常工作；负责食品安全监督管理，建立覆盖食品生产、流通、消费全过程的监督检查制度和隐患排查治理机制并组织实施，防范区域性、系统性食品安全风险；推动建立食品生产经营者落实主体责任的机制，健全食品安全追溯体系；组织开展食品安全监督抽检、风险监测、核查处置和风险预警、风险交流工作；组织实施特殊食品注册、备案和监督管理。

（3）农业农村部。负责食用农产品的种植养殖环节，以及食用农产品进入批发、零售市场或生产加工企业前的质量安全监督管理，畜禽屠宰和生鲜乳收购环节质量安全监督管理等。

（4）国家卫生健康委员会。负责食品安全风险监测和评估、会同市场监督管理部门制定并公布食品安全国家标准，以及对新的食品原料、食品添加剂新品种和食品相关产品新品种的审批。

（5）海关总署。负责食品、食品添加剂和食品相关产品的进出口活动监督管理。

（6）公安部。与国家市场监督管理总局建立行政执法和刑事司法工作衔接机制，负责食品安全犯罪侦查工作。

（7）国务院其他有关部门。依照《食品安全法》和国务院规定的职责，承担有关食品安全工作。

2.上海食品安全监管部门和职责

2017年3月20日上海市人大常委会颁布的《上海市食品安全条例》进一步明确和细化了上海市食品安全监管部门及职责。根据2018年10月，党中央、国务院批准了《上海市机构改革方案》，组建上海市市场监管局。结合上海市机构职能调整，上海市食品安全监管部门及职责分工如下。

（1）食品药品安全委员会及其办公室。研究部署、统筹指导食品安全工作；制定食品安全中长期规划和年度工作计划；组织开展食品安全重大问题的调查研究，制定食品安全监督管理的政策措施；督促落实食品安全监督管理责任，组织开展食品安全监督管理工作的督查考评；组织开展重大食品安全事故的责任调查处理工作；研究、协调、决定有关部门监督管理职责问题；市、区人民政府授予的其他职责。

市、区食品药品安全委员会下设办公室，负责辖区内食品安全综合协调、监督考评、应急管理等工作，承担委员会在食品安全方面的日常工作。

乡、镇人民政府和街道办事处根据条例和市人民政府规定建立的食品安全综合协调机构，承担辖区内食品安全综合协调、隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育等工作。

（2）上海市市场监督管理局。负责对上海市食品、食品添加剂、食品相关产品生产经营活动实施监督管理；组织对食品安全事故的应急处置和调查处理。根据市食品药品安全委员会的要求，对突发食品安全事件处置中监管职责存在争议、尚未明确的事项，先行承担监管职责。

（3）上海市农业农村委员会。负责上海市食用农产品种植、养殖以及进入批发、零售市场或者生产加工企业前的质量安全监督管理；提出上海市食用农产品中农药残留、兽药残留的限量和检测方法的建议，负责生鲜乳收购的质量安全、畜禽屠宰环节和病死畜禽无害化处置的监督管理；农业投入品经营、使用的监督管理。

（4）上海市卫生健康委员会。负责组织开展上海市食品安全风险监测和风险评估、食品安全地方标准制定、食品安全企业标准备案工作；配合市场监督管理部门开展食品安全事故调查处理工作。

（5）上海海关。负责上海口岸食品、食品添加剂和食品相关产品的进出口活动监督管理。

（6）上海市人民政府其他有关部门依照《上海市食品安全条例》和上海市人民政府规定的职责承担有关食品安全工作。

上述国家和上海市食品安全监管部门组织架构及职责见图7-1。

图7-1　食品安全监督管理部门与职责

7.1.2　食品安全监管工作内容

食品安全监管工作内容主要包括：行政许可、行政检查、行政强制、监督抽检、行政处罚、责任约谈、食品安全事故调查及投诉举报调查等。

（1）行政许可，即食品安全监管部门依法对从事食品、食品添加剂、食品相关产品生产、食品销售，餐饮服务的食品生产经营者核发许可资质，利用新的食品原料生产食品、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种的审批，保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品的注册等。

（2）行政检查，即食品安全监管部门依法对食品生产经营者在生产经营过程中是否遵守食品安全法律法规、规章以及标准和技术规范的情况进行检查的活动。

（3）行政强制，包括行政强制措施和行政强制执行。行政强制措施，是指食品安全监管部门在行政管理过程中，为制止违法行为、防止证据损毁、避免危害发生、控制危险扩大等情形，依法对公民、法人或者其他组织的财物实施暂时性控制的行为。行政强制执行，是指食品安全监管部门申请人民法院，对不履行行政决定的公民、法人或者其他组织，依法强制履行义务的行为。

（4）监督抽检，即食品安全监管部门依法对食品生产经营者所采购、生产、经营和使用的食品原料和产品、食品添加剂、食品包装材料、食品用洗涤剂和消毒剂、生产食品的机械设备、生产加工场所和环境等进行抽样，并按照相关标准进行检验的活动。

（5）行政处罚，指食品安全监管部门对违反食品安全法律、法规、规章等的公民、法人或者其他组织依法追究其行政责任的活动，包括：警告、没收违法所得、没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具和设备原料等物品、罚款、责令停产停业和吊销许可证等。

（6）责任约谈，食品安全监管部门发现其所监管的行政相对人出现了特定问题，为了防止发生违法行为，在事先约定的时间、地点与行政相对人进行沟通、协商，然后给予警示、告诫的一种非强制行政行为。

（7）食品安全事故调查，即食品安全监管部门依法对食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的食品安全事故产生的原因、性质、影响的范围以及责任主体进行调查，并采取控制措施消除食品安全事故产生的危害等的活动。

（8）投诉举报调查，即食品安全监管部门依法对公民、法人或其他组织向食品安全监管部门反映生产经营者在食品安全生产经营过程中存在的涉嫌违法行为进行调查，查明事件情况，并作出相应处理。

7.1.3　食品安全监管部门有权采取的措施

食品安全监管部门在实施食品安全监管时有权采取如下措施：（1）进入生产经营场所实施现场检查；（2）对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验；（3）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（4）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；（5）查封违法从事生产经营活动的场所。

7.2　食品安全监管制度

《食品安全法》及其实施条例确立了食品安全监管制度的基本框架。食品安全监管部门在贯彻实施《食品安全法》《上海市食品安全条例》等法律法规过程中，从落实监管责任、强化企业主体责任、加强企业自律和诚信、强化监督手段、提高执法能力等实际出发，制定和完善了多项食品安全监管制度。食品安全监管制度重点包括责任约谈制度、食品追溯制度、食品安全管理人员随机抽查考核等。

7.2.1　责任约谈制度

《食品安全法》第一百一十四条规定：“食品生产经营过程中存在食品安全隐患、未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品安全监管部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。食品生产经营者应当立即采取措施进行整改，消除隐患。责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者食品安全信用档案。”2015年原上海市食品药品监督管理局根据《食品安全法》，结合上海市实际制定了《上海市食品药品监督管理局食品药品安全责任约谈办法》。

1.约谈事由

食品生产经营单位出现下列情形之一的，食品安全监管部门可以约谈该单位法定代表人、主要负责人或相关责任人员：（1）发生食品安全事件（故）的；（2）因存在严重违法违规行为被立案查处、应督促其整改的；（3）生产过程中存在重大食品安全隐患且未及时采取措施消除的；（4）产品经监督抽检或风险监测为不合格或结果异常，可能存在重大安全隐患的；（5）群众投诉举报、被媒体曝光、协查案件较多或影响较大的；（6）信用等级评定为不良信用或严重不良信用的；（7）其他法律法规规定或食品安全监管部门认为需要约谈情形的。

2.约谈对象

被约谈单位参加约谈的食品安全责任人员可包括下列人员：法定代表人或主要负责人；产品质量负责人或其他相关责任人和工作人员；其他需要约谈的人员。

法定代表人或主要负责人因特殊情况无法参加约谈而授权其他人的，应当向食品安全监管部门提出申请，被授权人持法定代表人或主要负责人的授权书按时参加约谈。

组织约谈的食品安全监管部门应当安排至少2名监管人员参加约谈，组成约谈小组，并安排专人记录。

3.约谈情况反馈

被约谈单位应根据整改要求积极整改，并根据期限将整改落实情况以书面形式报告区食品安全监管部门。如食品安全监管部门在监督检查或行政处罚过程中已下达责令整改要求的，可与约谈的整改情况一并反馈。

4.约谈效力

责任约谈情况和整改情况应当纳入食品安全信用档案。食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当增加监督检查频次，对违法行为情节严重的食品生产经营者，可以通报投资主管部门、证券监督管理机构和有关金融机构。

7.2.2　食品追溯制度

食品生产经营从“农田”到“餐桌”全过程涉及的环节多、链条长，食品安全隐患可能出现在各个环节。为了加强对食品生产经营的全过程控制，实现对食品来源可查、去向可追踪、责任可追究，世界各国普遍建立了食品追溯制度。

1.基本要求

（1）进货查验记录要求

《食品安全法》第五十三条第二款规定，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

（2）食品贮存要求

《食品安全法》第五十四条规定，食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

2.食品安全信息追溯管理

为了加强上海市食品安全信息追溯管理，上海市人民政府根据《食品安全法》等法律法规，结合上海市实际，于2015年制定颁布了《上海市食品安全信息追溯管理办法》。对食品安全信息追溯作出具体规定，可参阅本书第2.3节。

7.2.3　食品安全管理人员抽查考核制度

为督促食品生产经营者落实食品安全主体责任，规范食品从业人员食品安全知识培训和考核的管理，提升食品安全管理水平，2017年10月，原上海市食品药品监督管理局制定了《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》，建立了上海市食品安全管理人员抽查考核制度。

1.抽查考核内容

食品从业人员考核内容应当包括但不限于以下内容：国家和上海市食品安全法律法规和标准、食品安全基本知识、食品安全管理知识、食品安全操作技能、食品安全事故应急处置知识以及其他需要培训和考核的内容。

2.抽查考核方式

食品安全监管部门根据上述内容开展监督抽查考核，监督抽查考核的方式包括集中监督抽查考核以及结合行政许可和监督检查开展的现场监督抽查考核。

集中监督抽查考核和现场监督抽查考核均以网络在线考核为主要考核方式。必要时，也可以采取笔试、面试、现场操作等方式进行考核。监督抽查考核试题根据考核方案从考核题库中按照类别随机抽取。

3.监督抽查考核的要求

（1）集中监督抽查考核

食品安全监管部门定期随机抽取参加监督抽查考核的食品生产经营者的负责人、食品安全管理人员以及其他食品从业人员作为监督抽查考核对象，在集中考核场所组织开展监督抽查考核。对于未建立食品安全知识培训管理制度、近一年内存在食品安全违法行为等的食品生产经营者或者未组织食品从业人员参加网络在线考核的食品生产经营者，增加抽取参加考核人员的比例。

食品安全监督管理部门于考核前10个工作日将考核时间、地点、对象、方式及要求等有关情况告知相关食品生产经营者。

（2）现场监督抽查考核

食品安全监管部门结合行政许可和监督检查等工作开展现场监督抽查考核的，执法人员当场抽取在岗的食品从业人员接受考核。

4.监督抽查考核结果公布与不合格处理

（1）食品安全监管部门通过政务网站等途径公布食品生产经营者食品从业人员参加监督抽查考核的结果，并将其纳入食品安全信用档案；（2）考核不合格的食品从业人员可以申请补考，补考仍不合格的，应调离岗位。集中监督抽查考核时缺考的，应当在一年内参加补考；（3）食品生产经营者的负责人、食品安全管理人员以及其他食品从业人员不参加监督抽查考核，或者在考核中作弊的，应当按照考核不合格计入个人食品安全信用档案。

7.2.4　企业自查制度

在食品生产经营过程中，人为不规范或者机器设备生产过程中故障来源或污染等原因，都可能造成食品安全隐患，及时发现并消除这些风险因素才能将食品安全风险降到最低。除了监管部门的日常监督外，食品生产经营单位对其自身企业的食品安全状况进行定期检查、评价尤为重要。《食品安全法》第四十七条规定了食品生产经营者应当建立食品安全自查制度。

食品生产经营者若在自查中发现存在安全问题的，能处理的应当立即采取措施进行处理，若发生安全隐患的，则应立即采取措施加以排除。对于不能当场处理的情况，食品生产经营者应立即采取整改措施。有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止生产经营，并将信息上报至所在地监管部门。

7.2.5　食品召回制度

为加强食品生产经营的管理，减少和避免不安全食品的危害，《食品安全法》第六十三条对食品召回制度作出了相应的规定。

为加强食品生产经营的管理，减少和避免不安全食品的危害，《食品安全法》第六十三条和《食品召回管理办法》对食品召回制度作出了相应的规定。有关食品的召回情形、召回食品处理可参见本书第3.4节食品的回收与召回的内容。

此外，食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向区食品安全监管部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。食品安全监管部门认为必要的，可以实施现场监督。食品生产经营者未依照规定召回或者停止经营的，食品安全监管部门可以责令其召回或者停止经营。

7.3　食品安全风险等级管理

食品生产经营风险分级管理是一种基于风险管理的有效监管模式，是有效提升监管资源利用率、强化监管效能、促进食品生产经营企业落实食品安全主体责任的重要手段，也是国际的通行做法。根据《食品安全法》第一百零九条规定，“县级以上人民政府食品安全监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施风险分级管理。”2016年，原国家食品药品监督管理总局发布了《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》。

7.3.1　概况

1.背景与意义

实施风险分级管理制度能够帮助监管部门通过量化细化各项指标，深入分析、排查可能存在的风险隐患，并使监管视角和工作重心向一些存在较大风险的生产经营者倾斜，增加监管频次和监管力度，督促食品生产经营者采取更加严厉的措施，改善内部管理和过程控制，及早化解可能存在的安全隐患；而对一些风险程度较低的企业，可以适当减少监管资源的分配，从而最终达到合理分配资源、提高监管资源利用效率的目的，收到事半功倍的效果。

对于生产经营者，则通过分级评价能够使其更加全面的掌握食品行业中存在的风险点，进一步强化生产经营主体的风险意识、安全意识和责任意识，有针对性地加强整改和控制，提升食品生产经营者风险防控和安全保障能力。

2.概念与原则

风险等级管理，是指食品安全监督管理部门以风险分析为基础，结合食品生产经营者的食品类别、经营业态及生产经营规模、食品安全管理能力和监督管理记录情况，按照风险评价指标，划分食品生产经营者风险等级，并结合当地监管资源和监管能力，对食品生产经营者实施的不同程度的监督管理。

食品生产经营风险分级管理工作应当遵循风险分析、量化评价、动态管理、客观公正的原则。

7.3.2　风险等级划分标准

食品安全监管部门结合食品生产经营企业风险特点，从生产经营食品类别、经营规模、消费对象等静态风险因素和生产经营条件保持、生产经营过程控制、管理制度建立及运行等动态风险因素，确定食品生产经营者风险等级，并根据对食品生产经营者监督检查、监督抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等监督管理记录实施动态调整。

根据原国家食品药品监督管理总局发布的《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》，食品生产经营者风险等级从低到高分为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险四个等级。风险等级的确定采用评分方法进行，以百分制计算，其中静态风险因素量化风险分值为40分，动态风险因素量化风险分值为60分。分值越高，风险等级越高。风险分值之和为0～30（含）分的，为A级风险；风险分值之和为30～45（含）分的，为B级风险；风险分值之和为45～60（含）分的，为C级风险；风险分值之和为60分以上的，为D级风险。

1.静态风险因素

食品销售企业静态风险因素按照量化分值划分为Ⅰ档（普通预包装食品销售企业）、Ⅱ档（散装食品销售企业）、Ⅲ档（冷冻冷藏食品的销售企业）和　Ⅳ档。

销售多类别食品的，应当选择风险较高的食品类别确定该食品销售者的静态风险等级。

2.动态风险因素

对食品销售者动态风险因素进行评价应当考虑经营资质、经营过程控制、食品贮存等情况。

食品安全监管部门可以根据食品销售者年度监督管理记录，调整食品生产经营者风险等级。

7.3.3　评定程序

对食品销售者开展风险等级评定的程序要求如下。

（1）确定静态风险分值。调取食品销售者的许可档案，根据静态风险因素量化分值表所列的项目，逐项计分，累加确定食品销售者静态风险因素量化分值。

（2）确定动态风险分值。结合对食品销售者日常监督检查结果或者组织人员进入企业现场按照《动态风险评价表》进行打分评价确定动态风险因素量化分值。需要说明的是，新开办的食品生产经营者可以省略此步骤，可以按照生产经营者静态风险分值折算确定其风险分值。

（3）根据量化评价结果，填写《食品生产经营者风险等级确定表》，确定食品经营者风险等级。

（4）将食品生产经营者风险等级评定结果记入食品安全监管档案。

（5）应用食品生产经营者风险等级结果开展有关工作。

（6）根据当年食品生产经营者日常监督检查、监督抽检、违法行为查处、食品安全事故应对、不安全食品召回等食品安全监督管理记录情况，对辖区内的食品生产经营者的下一年度风险等级进行动态调整。

7.3.4　结果运用

1.检查频次与监管重点

食品安全监管部门根据食品生产经营者风险等级，结合当地监管资源和监管水平，合理确定企业的监督检查频次、监督检查内容、监督检查方式以及其他管理措施，作为制订年度监督检查计划的依据，并根据食品生产经营者风险等级划分结果，对较高风险生产经营者的监管优先于较低风险生产经营者的监管，实现监管资源的科学配置和有效利用。

（1）对风险等级为A级风险的食品销售者，原则上每年至少监督检查1次。

（2）对风险等级为B级风险的食品销售者，原则上每年至少监督检查1～2次。

（3）对风险等级为C级风险的食品销售者，原则上每年至少监督检查2～3次。

（4）对风险等级为D级风险的食品销售者，原则上每年至少监督检查3～4次。

具体检查频次和监管重点由各省级食品安全监管部门确定。

2.其他食品安全监管行为

风险分级的结果还可用于通过统计分析确定监管重点区域、重点行业、重点企业，排查食品安全风险隐患；建立食品生产经营者的分类系统及数据平台，记录、汇总、分析食品生产经营风险分级信息，实行信息化管理；确定基层检查力量及设施配备等，合理调整检查力量分配。

7.3.5　风险分级管理制度与其他食品安全监管制度之间的关系

食品生产经营企业分级监管是加强食品安全监管、促进食品生产经营企业落实食品安全主体责任的重要方法。风险分级制度做到“三个衔接”，即与食品生产经营许可制度、信用监管制度以及日常监督检查制度等进行有效衔接。

（1）与食品生产经营许可制度的衔接。新开办食品生产经营者的风险等级，可以按照食品生产经营者的静态风险分值确定。而后根据年度监管记录情况动态调整，将新开办食品生产经营者直接纳入风险管理范围，实现无缝衔接。同时，也明确经营多类别食品的，选择风险较高的食品类别确定该生产经营企业的静态风险等级。

（2）与企业信用记录的衔接。《食品生产经营风险分级管理办法》中要求每年根据当年食品生产经营者日常监督检查、监督抽检、违法行为查处、食品安全事故应对、不安全食品召回等食品安全监督管理记录情况调整下一年度风险等级。年度监督管理记录充分体现了企业信用的好与差，是风险分级的重要依据。企业信用的好与差，直接体现在风险等级的动态调整上，进而反映在监管部门对其实施的监管频次上。反之，通过风险分级还能倒逼企业维护自身的信用，加强食品安全保障能力建设和日常管理，杜绝违法行为和不良的监督管理记录，进一步履行食品安全主体责任。

（3）与食品生产经营日常监督检查管理制度的衔接。市、县级食品安全监管部门按照《食品生产经营风险分级管理办法》的规定确定对辖区食品生产经营企业的监督检查频次，并将其列入年度日常监督检查计划。日常监督检查结果又影响到食品生产经营者风险等级的动态调整。风险分级管理和日常监督检查两项制度相互影响、相互促进，对于加强食品安全监管具有重要作用。

7.4　日常监督检查

食品生产经营者取得食品生产经营许可证之后，食品安全监管部门还需对企业是否按照发证条件严格执行有关规定进行监督检查，加强事中事后监管工作，从而进一步督促食品生产经营者规范食品生产经营活动，从生产源头防范和控制风险隐患，落实监管部门对生产经营者的日常监督检查责任和企业食品安全主体责任，对保障食品安全具有十分重要的意义和作用。《食品安全法》及《食品生产经营日常监督检查管理办法》明确了日常监督检查原则、事项、要求和法律责任。

7.4.1　基本原则

《食品生产经营日常监督检查管理办法》明确监管部门对食品（含食品添加剂）生产经营者执行食品安全法律、法规、规章以及食品安全标准等情况实施日常监督检查，食品生产经营日常监督检查应当遵循属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开的原则。

（1）属地负责。即各级食品安全监管部门负责实施本行政区域内食品生产日常监督检查。

（2）全面覆盖。即食品安全监管部门对本行政区域内所有食品生产经营者进行监督管理。

（3）风险管理。即食品安全监管部门结合食品生产经营企业风险特点，从生产经营食品类别、经营规模、消费对象等静态风险因素和生产经营条件保持、生产经营过程控制、管理制度建立及运行等动态风险因素，确定食品生产经营者风险等级，并根据风险等级确定监督检查频次与重点。

（4）信息公开。即日常监督检查结果记入食品生产经营者的食品安全信用档案。区级食品安全监管部门于日常监督检查结束后2个工作日内，向社会公开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名等信息，并在生产经营场所醒目位置张贴日常监督检查结果记录表。

7.4.2　监管部门

国家市场监督管理总局负责监督指导全国食品生产经营日常监督检查工作；上海市食品安全监管部门负责监督指导本行政区域内食品生产经营日常监督检查工作；区食品安全监管部门负责实施本行政区域内食品生产日常监督检查。在全面覆盖的基础上，区食品安全监管部门可以在本行政区域内随机选取食品销售者、随机选派监督检查人员实施异地检查、交叉互查。

7.4.3　监督检查的基本程序

监督检查程序具体如下。

（1）2名以上食品安全行政执法人员进行检查。

（2）到达食品销售单位后，行政执法人员主动出示执法证件，说明来意。

（3）在企业相关人员的陪同下，行政执法人员按照《食品销售日常监督检查要点表》开展全面检查，或根据实际情况选择重点环节检查，并依法收集相关证据。

（4）监督检查完成后，执法人员制作现场监督检查笔录，陪同人员确认签字。如拒绝签字，在笔录上注明拒签理由，同时执法人员将记录在场人员的姓名、职务。

（5）食品安全监管部门对食品销售单位存在的问题，应了解其原因，进行必要的业务指导，提出改进措施。如发现重大问题及时向上级部门汇报，并立即采取措施。

（6）需要给予行政处罚的，应按行政处罚程序办理。

（7）日常监督检查结果应当记入食品生产经营者的食品安全信用档案。食品安全监督管理部门应当于日常监督检查结束后2个工作日内，向社会公开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名等信息，并在生产经营场所醒目位置张贴日常监督检查结果记录表。

（8）食品销售者应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查。

7.4.4　对监管人员的要求

日常监督检查人员应当符合执行日常监督检查工作的要求，食品安全监管部门应当加强对检查人员的管理。一是检查人员应当掌握与开展食品生产经营日常监督检查相适应的食品安全法律、法规、规章、标准等知识，熟悉食品生产经营监督检查要点和检查操作手册，并定期接受培训与考核；二是根据日常监督检查事项，必要时监督管理部门可以邀请食品安全专家、消费者代表等人员参与监督检查工作。

7.4.5　检查的事项

食品安全监管部门对食品销售企业的监督检查事项包括食品销售者的经营资质、经营条件、食品标签等外观质量状况、食品安全管理机构和人员、从业人员管理、经营过程控制情况等。

1.经营资质

检查项目包括食品经营许可证合法性；食品经营许可证载明的有关内容与实际经营的相符性。

2.经营条件和卫生设备设施

检查项目包括是否具有与经营的食品品种、数量相适应的场所，经营场所环境整洁情况及与污染源的距离；与经营的食品品种、数量相适应的设备或者设施情况。

3.食品合格证明、标签、感官等

检查项目包括：

（1）食品的合格证明，肉及肉制品的检验检疫证明，进口食品的合格证明，熟食卤味和豆制品的送货单；

（2）食品的感官性状；

（3）是否存在国家和本市为防病等特殊需要禁止生产经营的食品；

（4）食品、食品添加剂的保质期限；

（5）预包装食品、食品添加剂包装标签和说明书（包括内容是否符合食品安全法等法律法规标准的规定，是否清楚、明显、容易辨识，是否涉及疾病预防、治疗功能）；

（6）销售散装食品的存储与标签情况（是否在散装食品的容器外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容）；

（7）食品广告情况（内容是否涉及疾病预防、治疗功能）；

（8）经营的进口预包装食品的标签情况（是否有中文标签，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式）。

4.食品安全管理机构和人员

检查项目包括是否有专职或者兼职的食品安全专业技术人员或食品安全管理人员；是否有保证食品安全的规章制度；是否存在经食品安全监管部门抽查考核不合格的食品安全管理人员在岗从事食品安全管理工作的情况。

5.从业人员管理

检查项目包括从业人员健康管理制度情况；在岗从事接触直接入口食品工作的食品经营人员的健康证明及疾病情况（在岗从事接触直接入口食品工作的食品经营人员是否存在患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的情况）；食品经营企业对职工进行的食品安全知识培训和考核情况。

6.经营过程控制

检查项目具体如下。

（1）食品贮存情况：是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品；食品经营者是否按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求贮存和销售食品；对经营过程有温度、湿度要求的食品的，是否有保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求的设备，并按要求贮存。

（2）食品安全自查制度执行情况：发生食品安全事故的，是否建立和保存处置食品安全事故记录，是否按规定上报所在地食品安全监督管理部门；食品经营者采购食品（食品添加剂），是否查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明；食品和食用农产品进货查验记录制度，是否如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于六个月；不安全食品处置制度建立情况，从事食品批发业务的经营企业是否建立并严格执行食品销售记录制度；监督检查结果记录张贴情况。

7.特殊场所和特殊食品的管理

（1）市场开办者、柜台出租者和展销会举办者

检查项目包括集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，是否依法审查入场食品经营者的许可证；明确其食品安全管理责任，是否定期对入场食品经营者经营环境和条件进行检查。

（2）食品贮存和运输经营者

贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备的安全性；容器、工具和设备是否符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求；食品是否与有毒、有害物品一同贮存、运输。

（3）食用农产品批发市场

检查项目包括食用农产品批发市场是否配备检验设备和检验人员或者委托符合本法规定的食品检验机构，对进入该批发市场销售的食用农产品进行抽样检验；发现不符合食品安全标准的食用农产品时，是否要求销售者立即停止销售，并向食品安全监管部门报告。

（4）特殊食品

检查项目包括经营的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉注册或备案情况；经营的保健食品的标签、说明书情况（标签、说明书是否涉及疾病预防、治疗功能，内容是否真实，是否载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，并声明“本品不能代替药物”，与注册或者备案的内容相一致）；经营保健食品的专柜销售情况；推销保健食品的情况（包括是否存在经营场所及其周边，通过发放、张贴、悬挂虚假宣传资料等方式推销保健食品的情况）；保健食品的索证与留存情况（批准证明文件以及企业产品质量标准留存）；进口保健食品的注册或备案情况；特殊医学用途配方食品的注册情况；特殊医学用途配方食品广告情况；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的标签情况（其标签是否标明主要营养成分及其含量）。

7.4.6　法律责任

食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十九条，由市、县级食品安全监管部门责令改正，给予警告，并处2 000元以上3万元以下罚款。

日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者未立即停止食品生产经营活动的，由县级以上食品安全监管部门按照《食品安全法》第一百二十六条第一款的规定进行处理。

食品生产经营者有下列拒绝、阻挠、干涉食品安全监管部门进行监督检查情形之一的，由县级以上食品安全监管部门按照《食品安全法》第一百三十三条第一款的规定进行处理：（1）拒绝、拖延、限制监督检查人员进入被检查场所或者区域的，或者限制检查时间的；（2）拒绝或者限制抽取样品、录像、拍照和复印等调查取证工作的；（3）无正当理由不提供或者延迟提供与检查相关的合同、记录、票据、账簿、电子数据等材料的；（4）声称主要负责人、主管人员或者相关工作人员不在岗，或者故意以停止生产经营等方式欺骗、误导、逃避检查的；（5）以暴力、威胁等方法阻碍监督检查人员依法履行职责的；（6）隐藏、转移、变卖、损毁监督检查人员依法查封、扣押的财物的；（7）伪造、隐匿、毁灭证据或者提供虚假证言的；（8）其他妨碍监督检查人员履行职责的。

食品生产经营者拒绝、阻挠、干涉监督检查，违反治安管理处罚法有关规定的；以暴力、威胁等方法阻碍监督检查人员依法履行职责，涉嫌构成犯罪的，由食品安全监管部门依法移交公安机关处理。

监督检查人员在日常监督检查中存在失职渎职行为的，由任免机关或者监察机关依法对相关责任人追究行政责任；涉嫌构成犯罪的，依法移交司法机关处理。

7.5　抽样检验

抽样检验是食品安全监管的一种方式，在日常监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置等工作中均有广泛应用。在日常监督检查、专项整治工作中，食品安全监管部门可通过抽样检验及时发现食品安全风险，而在风险监测、案件稽查、事故调查及应急处置等工作中，抽样检查可帮助分析查找食品安全问题的原因。原国家食品药品监督管理总局先后颁布了《食品安全抽样检验管理办法》《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》等规定，原上海市食品药品监督管理局根据相关法律法规，结合上海市实际，制定了《上海市食品安全抽样检验实施细则》，确定了抽样检查的要求。

7.5.1　基本概念

食品安全抽样检查是指食品安全监督管理部门在日常监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置等工作中依法对食品（含食品添加剂、保健食品）组织的抽样、检验、复检、处理等活动。

承担食品安全抽样检验任务的技术机构（以下简称“承检机构”）应当获得食品检验资质认定，具备与承检食品品种、检测项目、检品数量相适应的检验检测能力，并由组织抽样检验工作的食品安全监管部门按照相关规定遴选确定。

7.5.2　实施抽样检验的部门

食品安全监管部门可以自行抽样或者委托具有法定资质的食品检验机构承担食品安全抽样工作。

食品检验机构应当建立食品抽样管理制度，明确岗位职责、抽样流程和工作纪律，加强对抽样人员的培训和指导，保证抽样工作质量。

7.5.3　经营者的配合义务

1.现场抽样时的配合义务

食品经营者应当配合食品安全监督管理部门或其委托具有法定资质的食品检验机构的食品抽样工作，被抽样单位应当在食品安全抽样文书上签字或者盖章，不得拒绝或者阻挠食品安全抽样工作。被抽样单位无正当理由，对抽样工作不配合或拒绝抽样检验的，抽样人员应做好取证工作，并告知拒检的后果。必要时，可根据《食品安全法》第一百三十三条、《食品安全抽样检验管理办法》第四十五条予以处罚。

2.抽样不合格的配合义务

被抽样单位收到监督抽检不合格检验结论后，应当立即采取封存库存同批次不合格食品、暂停销售同批次不合格食品、召回已销售的同批次不合格食品等措施控制食品安全风险，排查问题发生的原因并进行整改，及时向住所地食品安全监管部门报告相关处理情况。有证据证明存在生产经营体系或者系统性问题、可能危害人体健康的，应当停止生产、召回和处置相关不安全食品。

7.5.4　抽样计划和实施

1.抽样计划

上海市食品安全监管部门根据国家市场监管总局、市政府有关食品安全工作的要求，编制上海市年度食品安全抽样检验工作计划，自行或组织各区市场监管局实施食品安全抽样检验工作。

各市场监管局应当按照市食品安全监管部门和区政府有关食品安全工作的要求，编制本辖区范围内的年度食品安全抽样检验工作计划，组织实施辖区抽样检验工作，执行市食品安全监管部门下达的抽样检验任务。各区市场局的年度食品安全抽样检验工作计划应当报市食品安全监管部门备案。

2.抽样实施

食品安全监管部门在日常监督管理工作中可以根据案件稽查、事故调查和应急处置等工作需要不定期开展食品安全抽样检验工作。

（1）抽检重点

食品经营者应当配合食品安全监督管理部门或其委托具有法定资质的食品检验机构的食品抽样工作，食品安全监督抽检重点抽检食品包括：①风险程度高以及风险呈上升趋势的食品；②流通范围广、消费量大、消费者投诉举报多的食品；③风险监测、监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查及应急处置等工作表明存在较大隐患的食品；④专供婴幼儿、孕妇、老年人等特定人群食用的主辅食品；⑤学校和托幼机构食堂以及旅游景区餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位经营的食品；⑥有关部门公布的可能违法添加非食用物质的食品；⑦已在境外造成健康危害并有证据表明可能在国内产生危害的食品；⑧本市生产加工的食品；⑨其他应当作为抽样检验工作重点的食品。

（2）抽样的程序与要求

①抽样人员应熟悉食品安全相关法律法规、标准，抽样时应符合各类食品的抽样规程，采集样品应避免受到污染，并遵守被抽样人的卫生、安全规定。

②散装食品涉及微生物指标的采取无菌采样。抽样量应满足检验和复检的需要，样品采集后应按照有关规定及时送到实验室进行检验。抽样人员应当在食品生产经营场所随机抽取样品，不得由被抽样单位自行提供。

③抽样工作不得预先通知被抽样的生产经营者（包括进口商品在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商，以下简称“被抽样单位”）。抽样人员不少于2名，抽样时应当向被抽样单位出示《上海市食品安全抽样检验告知书》和抽样人员有效身份证件，向被抽样单位告知抽样检验性质、抽样检验食品范围等相关信息。抽样单位为承检机构的，还应向被抽样单位出示《上海市食品安全抽样检验任务委托书》。

④食品样品一经抽取，抽样人员应在现场以妥善的方式进行封样，并贴上盖有抽样单位印章的封条《上海市食品安全抽样检验封条》，以防止样品被擅自拆封、动用及调换。封条上应由被抽样单位和抽样人员双方签字或盖章确认，注明抽样日期。

⑤所抽样品分为检验样品和复检备份样品，复检备份样品应单独封样，交由承检机构保存。

⑥食品安全监管部门应当购买抽取的样品，不得向被抽检单位收取检验费和其他任何费用。抽样人员应当向被抽样单位支付样品购置费并索取发票（或相关购物凭证）及所购样品明细，可现场支付费用或先出具《上海市食品安全抽样检验样品购置费用告知书》随后支付费用。

⑦抽取的样品应当在接近原有贮存温度条件下，保持样品完整性，由抽样人员携带或寄送至承检机构，不得由被抽样单位自行寄、送样品。

⑧抽样人员应当将填写完整的《上海市食品安全抽样检验告知书》《上海市食品安全抽样检验抽样单》和《上海市食品安全抽样检验工作质量及工作纪律反馈单》交给被抽样单位，并告知被抽样单位如对抽样工作有异议，可将《上海市食品安全抽样检验工作质量及工作纪律反馈单》填写完毕后寄送至组织抽样检验工作的食品安全监管部门。

（3）拒绝抽样

被抽样单位拒绝或阻挠食品安全抽样工作的，抽样人员应当保存相关证据材料，如实做好情况记录，告知拒绝抽样的后果，填写《上海市食品安全抽样检验拒绝抽样认定书》，列明被抽样单位拒绝抽样的情况，报告被抽样单位住所地食品安全监管部门进行处理，并及时报送食品安全监管部门。

7.5.5　开展检验

承检机构接收样品时应当确认样品的外观、状态、封条完好，并确认样品与抽样文书的记录相符后，对检验和复检备份样品分别加贴相应标识。样品存在对检验结果或综合判定产生影响的情况，或与抽样文书的记录不符的，承检机构应当拒收样品，并填写《上海市食品安全抽样检验样品移交确认单》，告知抽样单位拒收原因。

承检机构应当自收到样品之日起20个工作日内出具检验报告。食品安全监管部门与承检机构另有约定的，从其约定。

7.5.6　不合格结果告知

食品安全抽样检验的检验结论不合格或者存在异常结果的，承检机构在检验结论作出后2个工作日内，将不合格样品或问题样品检验报告及《上海市食品安全抽样检验告知书》《上海市食品安全抽样检验抽样单》《上海市食品安全抽样检验结果通知书》等有关材料报告组织或者委托实施抽样检验的食品安全监管部门，食品安全监管部门将告知被抽样单位抽样情况。

7.5.7　异议的提出与处理

1.异议的提出

对食品安全监督抽检工作中抽样过程、样品真实性、检验及判定依据等事项有异议的，食品生产经营者可以依法提出异议处理申请。

（1）对抽样过程有异议的，被抽样单位应当在抽样完成后7个工作日内，向实施抽检工作的食品安全监督管理部门提出书面申请，并提交相关证明材料。

（2）对样品真实性、检验及判定依据等事项有异议的，申请人应当自收到不合格结论通知之日起7个工作日内，向实施抽检工作的食品安全监督管理部门提出书面申请，并提交相关证明材料。

逾期未提出或者未按要求提出的，视为无异议。

2.异议的处理

（1）异议申请受理

异议申请人应当在提出异议申请时，提交下列材料：①异议处理申请书；②食品安全抽样检验结果通知书；③申请人营业执照或其他资质证明文件；④食品安全抽样检验报告；⑤食品安全抽样检验抽样单；⑥经备案的被抽食品的食品生产企业标准（如依据企业标准评定）；⑦与异议内容相关的其他证明材料。

（2）异议审核告知

①对抽样及样品真实性有异议的，受理部门自出具受理通知书之日起20个工作日内，完成异议审核，并将审核结论书面告知申请人。

②对检验及判定依据等事项有异议的，受理部门自出具受理通知书之日起30个工作日内，完成异议审核，并将审核结论书面告知申请人。需商请有关部门明确检验及判定依据相关要求的，所用时间不计算在内。因客观原因不能完成审核的，可延长10个工作日。

（3）异议处理期间风险防控措施

食品生产经营者在申请复检和异议处理期间，不得停止履行法定义务，应当采取封存库存问题食品、暂停销售和下架问题食品、召回问题食品等措施控制食品安全风险，排查问题产生原因并进行整改，及时向住所地食品安全监督管理部门报告相关处理情况。

7.5.8　食品安全监管部门后处理

1.食品生产经营者的义务

食品生产经营者收到监督抽检不合格检验结论后，应当立即采取封存库存同批次不合格食品，暂停销售和下架同批次不合格食品，召回已销售的同批次不合格食品等措施控制食品安全风险，排查问题发生的原因并进行整改，及时向住所地食品安全监管部门报告相关处理情况。食品生产经营者不按规定及时履行义务的，食品安全监管部门应当责令其履行。另外，食品生产经营者在申请复检期间和真实性异议审核期间，不得停止上述义务的履行。

2.核查处置的一般要求

食品安全监管部门收到不合格样品或问题样品的检验报告后，应当于5个工作日内通知相关食品生产经营者，同时启动核查处置工作。对监督抽检和风险监测过程中发现被检样品可能对身体健康和生命安全造成严重危害的，核查处置工作应当在24小时之内启动，并依法从严查处。必要时，上级食品安全监管部门可以直接组织调查处理。食品生产经营者应当配合食品安全监管部门采取相应处置措施。

3.监督抽检不合格食品的核查处置

负责不合格食品核查处置的食品安全监管部门将采取以下核查处置措施：（1）监督食品生产经营者依法采取封存库存不合格食品、暂停销售和下架不合格食品、召回不合格食品等措施控制食品安全风险；（2）监督不合格食品生产经营者开展问题原因的分析排查，限定期限完成整改，并在规定期限内提交整改报告；（3）根据不合格食品生产经营者提交的整改报告开展复查，并加强对不合格食品及同种食品的跟踪抽样检验；（4）对不合格食品生产经营者进行调查，并根据调查情况立案，依法实施行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法及时移送公安机关。

复检结论表明食品合格的，食品安全监管部门应当及时发出通知被抽检人和标称食品生产者恢复生产、销售该批次食品。

4.风险监测问题食品的核查处置

食品安全监管部门对风险监测问题食品采取以下核查处置措施：

（1）组织相关领域专家对问题食品存在的风险隐患进行分析评价，分析评价结论表明相关食品存在安全隐患的，需向问题食品生产者发出《上海市食品安全抽样检验风险隐患告知书》，并采取措施消除食品安全风险；

（2）监督问题食品生产经营者开展问题原因的分析排查，限定期限完成整改，并在规定期限内提交整改报告；

（3）根据问题食品生产经营者提交的整改报告开展复查，并加强对问题食品及同种食品的跟踪监测。

5.核查处置时限

不合格食品和问题食品核查处置工作原则上在3个月内完成，核查处置相关情况记入食品生产经营者食品安全信用档案。

7.5.9　结果公布

各级食品安全监管部门将在第一时间向社会公布检验结果，同时向上一级食品安全监管部门上报抽样布局及检验结果。公布检验的信息包括产品合格的企业和不合格的企业、产品名称、检验项目、合格与不合格的检测值、生产企业及抽取样品的地点等。同时，食品安全监管部门将汇总分析食品安全抽样检验结果，并定期或者不定期组织对外公布，进行消费提示、警示，开展消费引导。对可能产生重大影响的食品安全抽样检验信息，各级食品安全监管部门公布信息前应当向上一级食品安全监管部门和当地人民政府报告。

任何单位和个人不得擅自公布食品安全监管部门组织的食品安全抽样检验信息。

7.5.10　法律责任

（1）食品生产经营者生产经营不合格食品，食品安全监管部门将依据《食品安全法》第三十四条、第一百二十三条依法进行行政处罚，涉嫌犯罪的将移送公安机关。

（2）食品生产经营者拒绝在食品安全监督抽检抽样文书上签字或者盖章的，根据《食品安全抽样检验管理办法》第四十五条，由食品安全监督管理部门根据情节依法单处或者并处警告、3万元以下罚款。

（3）食品生产经营者提供虚假证明材料的，根据《食品安全抽样检验管理办法》第四十六条，由食品安全监督管理部门根据情节依法单处或者并处警告、3万元以下罚款。

（4）食品生产经营者在收到监督抽检不合格检验结论或被告知相关食品存在安全隐患之后，未及时采取封存库存问题食品，暂停生产、销售和使用问题食品，召回问题食品等措施控制食品安全风险，排查问题发生的原因并进行整改，及时向住所地食品安全监督管理部门报告相关处理情况。食品安全监督管理部门根据《食品安全抽样检验管理办法》第四十七条，责令采取的封存库存问题食品，暂停销售和下架问题食品，召回问题食品等措施，食品生产经营者拒绝履行或者拖延履行的，由食品安全监督管理部门根据情节依法单处或者并处警告、3万元以下罚款。

7.6　投诉举报与处置

投诉举报机制有利于增强广大消费者食品安全意识和自我保护能力，开展舆论监督，做到社会共治，保障食品安全。原国家食品药品监管总局在全国统一建立了“12331”食品安全投诉举报热线，构建了覆盖全国食品安全投诉举报网络，畅通了社会监督渠道，并且在《食品安全法》中明确了有奖举报制度，鼓励社会监督。监管体制改革后，也可使用“12315”“12345”热线，投诉举报违法行为。

7.6.1　概念和原则

1.概念

投诉是指，在食品安全监管部门职责范围内，消费者为生活消费需要购买、使用商品或者接受服务，与经营者发生消费者权益争议后进行的投诉。

举报是指，在食品安全监管部门职责范围内，自然人、法人和非法人组织（以下统称“举报人”）对涉嫌违法行为进行的举报。

2.原则

食品投诉举报管理工作实行统一领导、属地管理、依法行政、社会共治的原则。各级食品安全监督管理部门应当加强对食品安全投诉举报管理工作的指导协调，加强宣传，落实举报奖励制度，鼓励并支持公众投诉举报食品安全违法行为。

7.6.2　受理

食品投诉举报机构负责统一受理食品投诉举报。

1.投诉的受理与告知

投诉由经营行为发生地或者经营者住所地的区食品安全监管部门管辖。市食品安全监管部门必要时可以直接处理区食品安全监管部门管辖的投诉。区食品安全监管部门管辖的投诉，由于特殊原因难以处理的，可以报请市级主管部门处理。区食品安全监管部门应当自收到投诉之日起7个工作日内，作出是否受理的决定，并告知消费者。若不予受理的，消费者将被告知不予受理的理由，以及其他维权途径。

2.举报的受理与告知

投诉举报由涉嫌违法行为发生地的区食品安全监管部门管辖。举报人提出的诉求中既有投诉内容又有举报内容的，由对投诉举报有管辖权的食品安全监管部门统一管辖，并及时告知举报人。《上海市食品安全条例》第八十六条规定，食品安全监管部门接到的咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当在法定期限内，及时答复、核实、处理，对不属于本部门职责的，应当在2个工作日内书面通知并移交有权处理的部门处理。有权处理的部门应当及时处理，不得推诿；属于食品安全事故的，应当依法处置。

食品安全监管部门应当自收到举报之日起10日内，组织核查并决定是否立案，有特殊情况的，可以延长至15日。检验、检测、检定、鉴定、其他行政机关协查等所需的时间，不计入上述规定的期限。对举报不予立案的，食品安全监管部门应当自作出决定之日起7个工作日内，告知举报人并说明理由。

对被举报的违法行为作出行政处罚、不予行政处罚、销案、移送等处理决定的，食品安全监管部门应当自作出决定之日起15个工作日内，告知举报人。因举报人提供的姓名或者名称、联系方式等不明确而无法联系的，不予告知。

3.受理的情形

投诉举报人应当提供客观真实的投诉举报材料及证据，说明事情的基本经过，提供被投诉举报食品生产经营单位的名称、地址、在食品（含食品添加剂）生产经营中有关食品安全方面涉嫌违法的具体行为等详细信息。投诉举报人不愿提供自己的姓名、身份、联系方式等个人信息或者不愿公开投诉举报行为的，应当予以尊重。

4.不予受理的情形

投诉举报具有下列情形之一的，食品安全监管部门不予受理并以适当方式告知投诉举报人：（1）无具体明确的被投诉举报对象和违法行为的；（2）被投诉举报对象及违法行为均不在本食品安全投诉举报机构或者管理部门管辖范围的；（3）不属于食品安全监管部门监管职责范围的；（4）投诉举报已经受理且仍在调查处理过程中，投诉举报人就同一事项重复投诉举报的；（5）投诉举报已依法处理，投诉举报人在无新线索的情况下以同一事实或者理由重复投诉举报的；（6）违法行为已经超过法定追诉时限的；（7）应当通过诉讼、仲裁、行政复议等法定途径解决或者已经进入上述程序的；（8）其他依法不应当受理的情形。

投诉举报中同时含有应当受理和不应当受理的内容，能够作区分处理的，对不应当受理的内容不予受理。

7.6.3　监督与责任

1.监督职责

各级食品安全监管部门应当向社会公布投诉举报渠道及投诉举报管理工作相关规定，自觉接受社会监督，对本行政区域的投诉举报受理和办理情况实施考核；应当加强投诉举报管理工作人员培训教育，编制培训计划，规范培训内容，对投诉举报管理工作人员进行分级分类培训。

各级食品投诉举报机构及投诉举报承办部门应当依法保护投诉举报人、被投诉举报对象的合法权益，遵守下列工作准则。（1）与投诉举报内容或者投诉举报人、被投诉举报对象有直接利害关系的，应当回避。（2）投诉举报登记、受理、处理、跟踪等各个环节，应当依照有关法律法规严格保密，建立健全工作责任制，不得私自摘抄、复制、扣押、销毁投诉举报材料。（3）严禁泄露投诉举报人的相关信息；严禁将投诉举报人信息透露给被投诉举报对象及与投诉举报案件查处无关的人员，不得与无关人员谈论投诉举报案件情况。（4）投诉举报办理过程中不得泄露被投诉举报对象的信息。

2.法律责任

投诉举报人反映情况及提供的材料应当客观真实，不得诬告陷害他人；投诉举报人应当依法行使投诉举报权利，不得采取暴力、胁迫或者其他违法手段干扰食品安全投诉举报机构、投诉举报承办部门正常工作秩序。违反治安管理法律法规的，交由公安机关处理；构成犯罪的，移送司法机关处理。

另外，各级食品安全投诉举报机构、投诉举报承办部门工作人员在投诉举报管理工作中滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊，或者违反本办法规定造成严重后果的，应当依法追究相关人员责任；构成犯罪的，移送司法机关处理。

3.举报奖励

为进一步完善食品安全举报奖励制度，加大对违法行为的打击力度，构建食品安全社会共治格局，原国家食品药品监督管理总局、财政部在2017年对《食品药品违法行为举报奖励办法》进行了修订。根据该办法，举报食品（含食品添加剂）生产、经营环节或其他经食品安全监管部门认定需要予以奖励的违法行为的，应当予以奖励。

1）举报奖励的条件

（1）有明确的被举报对象和具体违法事实或者违法犯罪线索；（2）举报内容事先未被食品安全监督管理部门掌握的；（3）举报情况经食品安全监督管理部门立案调查，查证属实作出行政处罚决定或者依法移送司法机关作出刑事判决的。

2）不属于奖励范围的情形

（1）食品安全监督管理等部门工作人员或者依照食品相关法律法规及规定负有法定监督、发现、报告违法行为义务人员的举报；（2）假冒伪劣产品的被假冒方及其委托代理人或者利害关系人的举报；（3）对标签、说明书存在不影响产品质量安全且不会对公众造成误导的瑕疵的举报；（4）其他不符合法律、法规规定的奖励情形。

3）奖励标准

（1）举报奖励根据举报证据与违法事实查证结果，分为以下三个奖励等级。一级：提供被举报方的详细违法事实、线索及直接证据，举报内容与违法事实完全相符；二级：提供被举报方的违法事实、线索及部分证据，举报内容与违法事实相符；三级：提供被举报方的违法事实或者线索，举报内容与违法事实基本相符。

（2）具体奖励标准如下：

①属于一级举报奖励的，一般按涉案货值金额或者罚没款金额的4%～6%（含）给予奖励。按此计算不足2 000元的，给予2 000元奖励。②属于二级举报奖励的，一般按涉案货值金额或者罚没款金额的2%～4%（含）给予奖励。按此计算不足1 000元的，给予1 000元奖励。③属于三级举报奖励的，一般按涉案货值金额或者罚没款金额的1%～2%（含）给予奖励。按此计算不足200元的，给予200元奖励。④违法行为不涉及货值金额或者罚没款金额的，但举报内容属实，可视情形给予200～2 000元奖励。⑤研制、生产、经营、使用环节内部人员举报的，可按照上述标准加倍计算奖励金额。

（3）重大激励

符合下列情形之一，举报人有特别重大贡献的，奖励金额原则上不少于30万元：①举报系统性、区域性食品安全风险的；②举报涉及婴幼儿配方乳粉、列入国家免疫规划疫苗等品种，且已对公众身体健康造成较大危害或者可能造成重大危害的；③举报故意掺假造假售假，且已造成较大社会危害或者可能造成重大社会危害的；④其他省级以上食品安全监督管理部门认定的具有重大社会影响的举报。

4）上海市食品安全举报奖励规定

《上海市食品安全举报奖励办法》对上海市食品安全举报奖励作出规定。

（1）奖励条件

①所举报的食品安全违法犯罪案件发生在本市行政区域内；②举报人实名举报或者食品安全监管部门能够核实举报人有效身份的隐名举报；③有明确、具体的被举报对象和主要违法犯罪事实或者违法犯罪线索；④违法犯罪行为或者线索事先未被食品安全监管部门掌握；⑤同一举报内容未获得其他部门奖励；⑥举报情况经食品安全监管部门立案调查，查证属实并作出行政处罚决定或经司法机关作出刑事判决的。

特殊情况下，举报的违法事实确实存在，违法行为证据确凿，因当事人逃逸或其他原因无法作出行政处罚决定，但违法行为确已得到有效制止的，经市级食品安全监管部门审批同意、市食药安办专题会议进行资金审核后，可以按照本办法对举报人予以奖励。

（2）不予奖励情形

①上海市食品安全监管部门工作人员（包括在编的公务员、参照公务员管理的人员、文员等）及其直系亲属；②本办法所指的匿名举报；③不涉及食品安全问题的举报；④采取利诱、欺骗、胁迫、暴力等不正当方式，使有关生产经营者与其达成书面或者口头协议，致使生产经营者违法并对其进行举报的；⑤举报人以引诱方式或其他违法手段取得生产经营者违法犯罪相关证据并对其进行举报的；⑥法律法规和相关文件规定的其他不适用的情形。

（3）一般奖励标准

根据举报提供的证据与事实相符合的程度及违法生产经营食品的货值金额，对举报人给予一次性奖励，奖励标准为：①事实举报奖励标准，能提供被举报人及其违法犯罪事实，举报内容与查办违法犯罪事实相符的，按照该案认定的货值金额3%～6%给予奖励；②线索举报奖励标准，能提供违法犯罪案件线索，举报内容与查办违法犯罪事实结论基本相符的，按照该案认定的货值金额2%～3%给予奖励；③其他举报奖励标准，举报涉及的案件没有货值或者货值金额无法计算，但是举报情况属实、案件影响较大或者行政处罚种类涉及责令停产停业、吊销许可证，可以视情况给予200～2 000元的奖励。

以上举报奖励的奖励金额最低不低于200元。举报人有特别重大贡献的，经市食药安办主任办公会议审议同意，奖励额度可以不受上述限制，但最高原则上不超过30万元。

（4）重点奖励标准

属于以下举报的，举报奖励标准在本办法一般奖励标准的基础上分别上浮1%～2%。

①举报下列食品安全违法犯罪行为或违法犯罪线索的：（a）未经获准定点屠宰而进行生猪及其他畜禽私屠滥宰的；（b）生产经营用非食品原料生产加工的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质生产的食品或者用回收食品作为原料生产加工的食品的；（c）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的；（d）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类制品的；（e）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品的；（f）生产经营国家和上海市为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品的；（g）生产经营添加药品的食品的。

②举报未取得食品（食品添加剂）生产许可制售有毒有害或假冒伪劣食品的。

③属于食品生产经营单位内部举报的。

④其他涉及重大食品安全事件或重点整治工作内容的举报。

7.7　信息报告

《食品安全法》第四十七条规定食品生产经营者应当建立自查制度，有发生食品安全事故潜在风险的情况下，食品生产经营企业应当立即停止生产活动，并将信息上报至所在地县级人民政府食品安全监督管理部门。

7.7.1　信息报告的内容

《食品安全法》第一百零三条第一款规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。第四款规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

当有疑似食品安全事故发生时，食品生产经营者有义务向有关监管部门如实报告疑似食品安全事故信息，信息应当包括事故发生时间、地点和人数等基本情况。

7.7.2　信息报告的要求

在日常自查管理中，食品生产经营企业若发现存在潜在食品安全风险的，应当将发现的风险信息（包括召回和处理情况）报告相关部门。

食品生产经营者发现其生产经营的食品造成或者可能造成公众身体健康损害的，应当在2小时内向所在地区食品安全监管部门报告。发生疑似食物中毒事故或者事件的单位，应当在2小时内向所在地区食品安全监管部门报告。

任何单位和个人发现疑似食物中毒事故或者事件的，可及时向食品安全监管部门报告情况或提供相关线索。

第8章　食品安全法律责任

8.1　行政责任

8.1.1　行政责任的定义

食品销售单位的行政责任是指食品销售单位违反行政管理方面的法律、法规和规章的规定所应当承担的法律责任。行政责任主要有行政处罚和行政处分两种方式。本章所称的行政责任是指行政处罚。

行政处罚是指行政机关或其他行政主体依法定职权和程序对违反行政法规尚未构成犯罪的行政管理相对人给予行政制裁的具体行政行为，具体包括警告、罚款、行政拘留、没收违法所得、没收非法财物、责令停产停业、暂扣或者吊销许可证、暂扣或者吊销执照等。

8.1.2　行刑衔接

《食品安全法》第一百二十一条规定，县级以上人民政府食品安全监督管理等部门发现涉嫌食品安全犯罪的，应当按照有关规定及时将案件移送公安机关。对移送的案件，公安机关应当及时审查；认为有犯罪事实需要追究刑事责任的，应当立案侦查。

公安机关在食品安全犯罪案件侦查过程中认为没有犯罪事实，或者犯罪事实显著轻微，不需要追究刑事责任，但依法应当追究行政责任的，应当及时将案件移送食品安全监督管理等部门和监察机关，有关部门应当依法处理。

公安机关商请食品安全监督管理、生态环境等部门提供检验结论、认定意见以及对涉案物品进行无害化处理等协助的，有关部门应当及时提供，予以协助。

8.1.3　违反《食品安全法》《上海市食品安全条例》等法律法规、规章的行为将承担的行政责任

食品销售单位违反《食品安全法》《上海市食品安全条例》等相关法律法规、规章的规定，将承担食品安全行政责任。

1.违反行政许可规定的行政责任

（1）未经许可从事经营活动的行政责任

根据《食品安全法》第一百二十二条第一款的规定，违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。

（2）隐瞒或者提供虚假许可材料的行政责任

根据《食品许可管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第17号公布）第四十六条的规定，许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，由县级以上地方食品安全监督管理部门给予警告。申请人在1年内不得再次申请食品经营许可。

（3）不正当手段取得食品经营许可的行政责任

根据《食品许可管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第17号公布）第四十七条的规定，被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证的食品安全监督管理部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在3年内不得再次申请食品经营许可。

（4）伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证的行政责任

根据《食品许可管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第17号公布）第四十八条的规定，食品经营者伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证的，由县级以上地方食品安全监督管理部门责令改正，给予警告，并处1万元以下罚款；情节严重的，处1万元以上3万元以下罚款。

（5）未按规定悬挂或者摆放食品经营许可证的行政责任

根据《食品许可管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第17号公布）第四十八条的规定，食品经营者未按规定在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证的，由县级以上地方食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告。

（6）未按规定变更经营许可的行政责任

根据《食品许可管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第17号公布）第四十九条的规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，由原发证的食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2 000元以上1万元以下罚款。

（7）外设仓库地址发生变化，未按规定报告的，或者未履行注销许可证的行政责任

根据《食品许可管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第17号公布）第四十九条的规定，食品经营者外设仓库地址发生变化，未按规定报告的，或者食品经营者终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，由原发证的食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处2 000元以下罚款。

2.经营禁止生产经营食品的行政责任（Ⅰ）

根据《食品安全法》第一百二十三条的规定，违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处10万元以上15万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留，具体如下：

（1）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或用回收食品作为原料生产食品，或经营上述食品；

（2）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（3）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或生产经营其制品；

（4）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（5）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（6）生产经营添加药品的食品。

3.经营禁止生产经营食品的行政责任（Ⅱ）

根据《食品安全法》第一百二十四条的规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，具体如下：

（1）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；

（2）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或经营上述食品、食品添加剂；

（3）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（4）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品、食品添加剂；

（5）生产经营标注虚假生产日期、保质期或超过保质期的食品、食品添加剂；

（6）生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉，或未按注册的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；

（7）食品生产经营者在食品安全监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营；

（8）除前款和《食品安全法》第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营其他不符合法律、法规或食品安全标准的食品、食品添加剂。

4.经营禁止生产经营食品的行政责任（Ⅲ）

根据《食品安全法》第一百二十五条规定，违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足1万元的，并处5 000元以上5万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证，包括：

（1）生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（2）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；

（3）生产经营转基因食品未按规定进行标示；

（4）食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

5.未建立和落实相关管理制度的行政责任

根据《食品安全法》第一百二十六条规定，违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5 000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证，包括：

（1）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；

（2）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或未按规定建立并遵守进货查验记录和销售记录制度；

（3）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；

（4）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或清洗消毒不合格；

（5）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；

（6）食品经营者未按规定要求销售食品；

（7）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或生产经营条件发生变化，未按规定处理；

（8）食用农产品销售者未建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于六个月。

6.违反食品安全事故处置规定的行政责任

根据《食品安全法》第一百二十八条的规定，违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处10万元以上50万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。

7.违反进出口食品管理规定的行政责任

（1）根据《食品安全法》第一百二十九条的规定，违反本法规定，有下列情形之一的，由出入境检验检疫机构依照本法第一百二十四条的规定给予处罚：①提供虚假材料，进口不符合我国食品安全国家标准的食品、食品添加剂、食品相关产品；②进口尚无食品安全国家标准的食品，未提交所执行的标准并经国务院卫生行政部门审查，或进口利用新的食品原料生产的食品或者进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，未通过安全性评估；③未遵守本法的规定出口食品；④进口商在有关主管部门责令其依照本法规定召回进口的食品后，仍拒不召回。

（2）根据《食品安全法》第一百二十九条的规定，违反本法规定，进口商未建立并遵守食品、食品添加剂进口和销售记录制度、境外出口商或生产企业审核制度的，由出入境检验检疫机构依照本法第一百二十六条的规定给予处罚。

8.违反市场管理规定的行政责任

根据《食品安全法》第一百三十条规定，违反本法规定，集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者允许未依法取得许可的食品经营者进入市场销售食品，或未履行检查、报告等义务的；或者食用农产品批发市场未配备检验设备和检验人员，或者未委托符合本法规定的食品检验机构，对进入该批发市场销售的食用农产品进行抽样检验；或者发现食用农产品不符合食品安全标准的，未要求销售者立即停止销售，或未向食品安全监督管理部门报告的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，没收违法所得，并处5万元以上20万元以下罚款；造成严重后果的，责令停业，直至由原发证部门吊销许可证。

9.拒绝、阻挠、干涉行政执法、行政管理的行政责任

根据《食品安全法》第一百三十三条的规定，违反本法规定，拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的，由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处2 000元以上5万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

10.违反《上海市食品安全条例》的行政责任

（1）违反食品采购管理规定的行政责任

根据《上海市食品安全条例》第九十一条的规定，食品生产经营者向下列生产经营者采购食品、食品添加剂用于生产经营的，由食品安全监督管理部门没收违法采购和生产经营的食品、食品添加剂，并处5 000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证或者准许生产证，具体包括：①未依法取得相关许可证件或者相关许可证件超过有效期限的生产经营者；②超出许可类别和经营项目从事生产经营活动的生产经营者。

（2）经营禁止生产经营食品的行政责任（Ⅰ）

根据《上海市食品安全条例》第九十二条的规定，生产经营下列食品、食品添加剂的，由食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足1万元的，并处10万元以上15万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证或者准许生产证：

①以有毒有害动植物为原料的食品；

②以废弃食用油脂加工制作的食品；

③市人民政府为防病和控制重大食品安全风险等特殊需要明令禁止生产经营的食品、食品添加剂。

（3）经营禁止生产经营食品的行政责任（Ⅱ）

根据《上海市食品安全条例》第九十二条的规定，使用禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品作为原料，用于食品、食品添加剂、食品相关产品生产经营的，由食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品货值金额不足1万元的，并处5 000元以上5万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证或者准许生产证。

（4）违反保质期管理规定的行政责任

①根据《上海市食品安全条例》第九十三条第一款的规定，食品生产经营者未建立并执行临近保质期食品和食品添加剂管理制度的，由市食品药品监督管理部门或者区市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5 000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证或者准许生产证。

②根据《上海市食品安全条例》第九十三条第二款的规定，食品生产经营者有下列情形之一的，由食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品和食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证或者准许生产证：

（a）将超过保质期的食品和食品添加剂退回相关食品生产经营企业的；

（b）未采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理的；

（c）将回收食品经过改换包装等方式以其他形式进行销售或者赠送的。

（5）违反有关食品安全管理制度和要求的行政责任

根据《上海市食品安全条例》第九十四条的规定，有下列情形之一的，由食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5 000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证或者准许生产证。

①高风险食品生产经营企业未建立并执行主要原料和食品供应商检查评价制度的；

②食品生产经营者未按照规定培训、考核关键环节操作人员及其他相关从业人员的；

③食品生产经营者的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员监督抽查考核不合格的；

④食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政管理部门制定的规定中的疾病的人员从事直接接触入口食品工作的；

⑤食品生产经营者未按照规定执行食品生产经营场所卫生规范制度，从业人员未保持着装清洁的；

⑥大型超市卖场未按照规定做好抽样检验及相关记录的。

（6）违反食用农产品批发市场、标准化菜市场管理要求的行政责任

根据《上海市食品安全条例》第九十六条的规定，食用农产品批发交易市场、标准化菜市场未执行相关规定的，由食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5 000元以上5万元以下罚款；造成严重后果的，责令停产停业，直至吊销许可证。

（7）违反食品展销会管理规定的行政责任

根据《上海市食品安全条例》第九十八条的规定，食品展销会的举办者未按照规定进行备案的，由区食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5 000元以上5万元以下罚款；在食品展销会上经营散装生食水产品或者散装熟食卤味的，处5 000元以上5万元以下罚款。

（8）违反食用农产品生产经营禁止行为的行政责任

根据《上海市食品安全条例》第一百零一条的规定，在食用农产品生产经营活动中，有下列行为之一的，由农业部门、食品安全监督管理部门按照各自职责，责令停止违法行为，没收违法所得、违法生产经营的食用农产品和用于违法生产经营的工具、设备等物品，并对没收的食用农产品进行无害化处理；违法生产经营的食用农产品货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

①对畜禽、畜禽产品灌注水或者其他物质；

②在食用农产品生产、销售、贮存和运输过程中添加可能危害人体健康的物质。

（9）违反食品摊贩管理规定的行政责任

根据《上海市食品安全条例》第一百零五条的规定，食品摊贩经营禁止生产经营的食品，不符合经营条件和要求，或者未按照规定保留相关票据凭证的，由区食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处50元以上500元以下罚款；对不符合食品安全标准和要求的食品，应当予以没收；情节严重的，告知乡、镇人民政府、街道办事处注销登记。

（10）造成食品安全事故的行政责任

根据《上海市食品安全条例》第一百零六条的规定，食品生产经营者造成食物中毒等食品安全事故的，由食品安全监督管理部门没收违法所得、违法生产经营的食品以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证或者准许生产证；食品摊贩造成食物中毒等食品安全事故的，没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处1万元以上5万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证或者告知乡、镇人民政府、街道办事处注销临时备案、登记。

（11）不再符合法定许可条件，仍从事食品经营活动的行政责任

根据《上海市食品安全条例》第一百零七条的规定，食品生产经营者不再符合法定条件、要求，仍继续从事食品生产经营活动的，由食品安全监督管理部门责令限期改正；情节严重的，依法吊销许可证、准许生产证或者告知乡、镇人民政府、街道办事处注销其临时备案、登记。

（12）免于追究行政责任的情形

根据《上海市食品安全条例》第一百一十二条的规定，食品经营者履行了《食品安全法》等法律、法规规定的进货查验等义务，并有下列证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，且能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任：

①进货渠道合法，提供的食品生产经营许可证、合格证明、销售票据等真实、有效；

②采购与收货记录、入库检查验收记录真实完整；

③储存、销售、出库复核、运输未违反有关规定且相关记录真实完整。

11.违反食用农产品销售管理规定的行政责任

（1）根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第20号公布）第四十七条的规定，集中交易市场开办者有下列情形之一的，由县级以上食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5 000元以上3万元以下罚款：

①未建立或者落实食品安全管理制度的；

②未按要求配备食品安全管理人员、专业技术人员，或未组织食品安全知识培训的；

③未制定食品安全事故处置方案的；

④未按食用农产品类别实行分区销售的；

⑤环境、设施、设备等不符合有关食用农产品质量安全要求的；

⑥未按要求建立入场销售者档案，或未按要求保存和更新销售者档案的；

⑦未如实向所在地县级食品药品监督管理部门报告市场基本信息的；

⑧未查验并留存入场销售者的社会信用代码身份证复印件、食用农产品产地证明或购货凭证、合格证明文件的；

⑨未进行抽样检验或者快速检测，允许无法提供食用农产品产地证明或购货凭证、合格证明文件的销售者入场销售的；

⑩发现食用农产品不符合食品安全标准等违法行为，未依照集中交易市场管理规定或与销售者签订的协议处理的；

⑪未在醒目位置及时公布食用农产品质量安全管理制度、食品安全管理人员、食用农产品抽样检验结果以及不合格食用农产品处理结果、投诉举报电话等信息的。

（2）根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第四十八条的规定，批发市场开办者未与入场销售者签订食用农产品质量安全协议，或者未印制统一格式的食用农产品销售凭证的，由县级以上食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处1万元以上3万元以下罚款。

（3）根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第四十九条的规定，食用农产品销售者未按要求配备与销售品种相适应的冷藏、冷冻设施，或者温度、湿度和环境等不符合特殊要求的，由县级以上食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5 000元以上3万元以下罚款。

（4）根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第五十条的规定，食用农产品销售者销售下列禁止销售的食品的，由县级以上食品安全监督管理部门依照《食品安全法》第一百二十三条第一款的规定给予处罚：

①使用国家禁止的兽药和剧毒、高毒农药，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的；

②病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类；

③未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；

④国家为防病等特殊需要明令禁止销售的。

（5）根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第五十条的规定，食用农产品销售者销售下列禁止销售的食品的，由县级以上食品安全监督管理部门依照《食品安全法》第一百二十四条第一款的规定给予处罚：

①致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的；

②超范围、超限量使用食品添加剂的；

③腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；

④标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的。

（6）根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第五十条的规定，食用农产品销售者销售下列禁止销售的食品的，由县级以上食品安全监督管理部门责令改正，处1万元以上3万元以下罚款：

①未按规定进行检验或者检验不合格的肉类；

②标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、生产者地址，或者标注伪造、冒用的认证标志等质量标志的。

（7）根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第五十条的规定，食用农产品销售者销售下列禁止销售的食品的，由县级以上食品安全监督管理部门依照《食品安全法》第一百二十五条第一款的规定给予处罚：

①使用的保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和包装材料等食品相关产品不符合食品安全国家标准的；

②被包装材料、容器、运输工具等污染的。

（8）根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第五十一条的规定，食用农产品销售者未按要求选择贮存服务提供者，由县级以上食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5 000元以上3万元以下罚款。

（9）根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第五十二条的规定，食用农产品销售者未按要求进行包装或者附加标签的，由县级以上食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5 000元以上3万元以下罚款。

（10）根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第五十三条的规定，食用农产品销售者未按要求公布食用农产品相关信息的，由县级以上食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5 000元以上1万元以下罚款。

12.违反《食品生产经营日常监督检查管理办法》规定的行政责任

（1）根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第23号公布）第二十九条的规定，食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由食品安全监督管理部门责令改正，给予警告，并处2 000元以上3万元以下罚款。

（2）根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》第三十条的规定，食品生产经营者发生食品安全事故潜在风险未立即停止食品生产经营活动的，由县级以上食品安全监督管理部门按照《食品安全法》第一百二十六条第一款的规定进行处理。

（3）根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》第三十一条的规定，食品生产经营者有下列拒绝、阻挠、干涉食品安全监督管理部门进行监督检查情形之一的，由县级以上食品安全监督管理部门按照《食品安全法》第一百三十三条第一款的规定进行处理：

①拒绝、拖延、限制监督检查人员进入被检查场所或区域的，或限制检查时间的；

②拒绝或限制抽取样品、录像、拍照和复印等调查取证工作的；

③无正当理由不提供或延迟提供与检查相关的合同、记录、票据、账簿、电子数据等材料的；

④声称主要负责人、主管人员或相关工作人员不在岗，或故意以停止生产经营等方式欺骗、误导、逃避检查的；

⑤以暴力、威胁等方法阻碍监督检查人员依法履行职责的；

⑥隐藏、转移、变卖、损毁监督检查人员依法查封、扣押的财物的；

⑦伪造、隐匿、毁灭证据或提供虚假证言的；

⑧其他妨碍监督检查人员履行职责的。

13.违反食品召回管理规定的行政责任

（1）根据《食品召回管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第12号公布）第三十八条的规定，食品生产经营者不立即停止生产经营、不主动召回、不按规定时限启动召回、不按照召回计划召回不安全食品或者不按照规定处置不安全食品的，由食品安全监督管理部门给予警告，并处1万元以上3万元以下罚款。

（2）根据《食品召回管理办法》第三十九条的规定，食品经营者不配合食品生产者召回不安全食品的，由食品安全监督管理部门给予警告，并处5 000元以上3万元以下罚款。

（3）根据《食品召回管理办法》第四十条的规定，食品生产经营者未按规定履行召回计划、不安全食品销毁以及停止生产经营、召回和处置情况报告义务的，由食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2 000元以上2万元以下罚款。

（4）根据《食品召回管理办法》第四十一条的规定，食品生产经营者未依法处置不安全食品的，食品安全监督管理部门责令其依法处置不安全食品；食品生产经营者拒绝或者拖延履行的，由食品安全监督管理部门给予警告，并处2万元以上3万元以下罚款。

（5）根据《食品召回管理办法》第四十二条的规定，食品生产经营者未按规定记录保存不安全食品停止生产经营、召回和处置情况的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2 000元以上2万元以下罚款。

（6）根据《食品召回管理办法》第四十三条的规定，食品生产经营者停止生产经营、召回和处置不安全食品，不免除其依法应当承担的其他法律责任；食品生产经营者主动采取停止生产经营、召回和处置不安全食品措施，消除或者减轻危害后果的，依法从轻或者减轻处罚；违法情节轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。

14.违反食品抽检管理规定的行政责任

（1）根据《食品安全抽样检验管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第11号公布）第四十五条规定，食品生产经营者拒绝在食品安全监督抽检抽样文书上签字或者盖章的，由食品安全监督管理部门根据情节依法单处或者并处警告、3万元以下罚款。

（2）根据《食品安全抽样检验管理办法》第四十六条规定，食品生产经营者提供虚假证明材料的，由食品安全监督管理部门根据情节依法单处或者并处警告、3万元以下罚款。

（3）根据《食品安全抽样检验管理办法》第四十七条规定，食品生产经营者存在下列行为之一的，食品安全监督管理部门责令采取的封存库存问题食品，暂停生产、销售和使用问题食品，召回问题食品等措施，食品生产经营者拒绝履行或者拖延履行的，由食品药品监督管理部门根据情节依法单处或者并处警告、3万元以下罚款：

①收到监督抽检不合格检验结论后，未立即采取封存库存问题食品，暂停生产、销售和使用问题食品，召回问题食品等措施控制食品安全风险，排查问题发生的原因并进行整改，及时向住所地食品药品监督管理部门报告相关处理情况；

②食品生产经营者在申请复检期间和真实性异议审核期间，未停止①义务的履行；

③接到食品安全风险隐患告知书后，未立即采取封存库存问题食品，暂停生产、销售和使用问题食品，召回问题食品等措施控制食品安全风险，排查问题发生的原因并进行整改，及时向住所地食品药品监督管理部门报告相关处理情况。

15.违反食品安全信息追溯管理规定的行政责任

（1）根据《上海市食品安全信息追溯管理办法》（上海市人民政府令第33号公布）第二十四条规定，追溯食品和食用农产品的生产经营者有下列行为之一的，由食品安全监管部门责令改正；拒不改正的，处以2 000元以上5 000元以下罚款：

①未按照规定上传其名称、法定代表人或者负责人姓名、地址、联系方式、生产经营许可等资质证明材料，或者在信息发生变动后未及时更新电子档案相关内容的；

②未按照规定及时向食品安全信息追溯平台上传相关信息的。

（2）根据《上海市食品安全信息追溯管理办法》第二十四条规定，追溯食品和食用农产品的生产经营者故意上传虚假信息的，由食品安全监管部门处以5 000元以上2万元以下罚款。

（3）根据《上海市食品安全信息追溯管理办法》第二十四条规定，追溯食品和食用农产品的生产经营者拒绝向消费者提供追溯食品和食用农产品来源信息的，由食品安全监管部门责令改正，给予警告。

16.违反生猪产品质量安全监督管理规定的行政责任

（1）根据《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》第四十四条和四十六条规定，生猪产品经营者不符合本办法规定的条件，从外省市采购生猪产品的，生猪产品批发市场、农贸市场的经营管理者未按规定进行查验，接收不具备相应证明、标志、签章的生猪产品进场交易的，由市或者区食品安全监管部门责令改正，处以5 000元以上5万元以下的罚款。

（2）根据《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》第四十六条规定，生猪产品批发市场、农贸市场的经营管理者未按规定进行查验记录的，或者未按规定报告生猪产品相关查验信息的，由市或者区食品安全监管部门责令改正，处以2 000元以上2万元以下的罚款。

（3）根据《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》第四十七条规定，生猪产品批发市场的经营管理者、大型超市连锁企业未按规定对生猪产品进行违禁药物检测的，由市或区食品安全监管部门责令改正，处以2万元以上10万元以下的罚款。

生猪产品批发市场的经营管理者、大型超市连锁企业未按规定进行检测记录的，或者未按规定报告生猪产品检测、销售等相关信息的，由市或区食品安全监管部门责令改正，处以2 000元以上2万元以下的罚款。

（4）根据《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》第四十八条规定，生猪产品经营者销售未经违禁药物检测或者经检测不合格的生猪产品的，由市或区食品安全监管部门责令改正，处以1万元以上10万元以下的罚款。对于经检测不合格的生猪产品，市或区食品安全监管部门应当监督生猪产品经营者进行无害化处理；无法进行无害化处理的，应当予以销毁。

生猪产品经营者未按规定保存购货凭证、检疫证明、肉品品质检验证明等单据的，或者未按规定在经营场所公示生猪的产地、屠宰厂（场）等信息的，由市或区食品安全监管部门责令改正，处以1 000元以上5 000元以下的罚款。

生猪产品经营者销售未按规定进行预包装的生猪产品的，由市或区食品安全监管部门责令限期改正；逾期不改正的，处以2 000元以下的罚款。

（5）根据《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》第四十九条规定，生猪产品批发市场、农贸市场的经营管理者或者大型超市连锁企业未按规定收集、存放不可食用生猪产品的，或者未按规定对不可食用生猪产品进行着色标记的，由市或区食品安全监管部门责令改正，处以2 000元以上2万元以下的罚款。

（6）根据《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》第五十条规定，生猪产品经营者或者生猪产品批发市场、农贸市场的经营管理者对有关生猪产品质量安全问题的投诉不及时予以答复的，或者未按规定记录投诉、处理情况的，由市或区食品安全监管部门责令改正；情节严重的，处以2 000元以上2万元以下的罚款。

（7）根据《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》第五十二条规定，生猪产品经营者、生猪产品批发市场或者农贸市场的经营管理者违反本办法规定，有多次违法行为记录的，或者造成严重后果的，由市或者区县食品安全监管部门和市场监管部门依法责令停产停业，暂扣、吊销许可证或者营业执照。

17.累计行政处罚

根据《食品安全法》第一百三十四条规定，食品生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

18.行政处罚后从业禁止

（1）根据《国食品安全法》第一百三十五条规定，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

食品生产经营者聘用人员违反前款规定的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门吊销许可证。

（2）根据《上海市食品安全条例》第一百零九条第二款规定，对被吊销许可证、准许生产证或者注销临时备案、登记的食品生产者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产许可、食品生产加工小作坊准许生产证、小型餐饮服务提供者临时备案、食品摊贩登记，或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。

8.2　民事责任

8.2.1　民事责任的定义

民事责任，即民事法律责任是指民事主体对于自己因违反合同，不履行其他民事义务，或侵害国家的、集体的财产，侵害他人的人身财产、人身权利所引起的法律后果，依法应当承担的民事法律责任。除具有法律的强制性和约束力等一般法律责任的共同特征外，还有其独特性：一是因违反民事法律规范所承担的法律责任，违反民事法律规范是承担民事法律责任的前提条件；二是以财产为主要内容的法律责任。

食品销售单位违反《食品安全法》《上海市食品安全条例》等法律法规，对他人造成侵权损害，所应当承担的民事法律责任包括赔偿损失、支付违约金、支付精神损害赔偿金、停止侵害、排除妨碍、消除危险、返还财产、恢复原状以及恢复名誉、消除影响、赔礼道歉等。根据《食品安全法》第一百四十七条规定，违反本法规定，造成人身、财产或其他损害的，依法承担赔偿责任。生产者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担民事赔偿责任。

8.2.2　违反《食品安全法》《上海市食品安全条例》的行为将承担的民事责任

1.违反《食品安全法》的行为将承担的民事责任

（1）根据《食品安全法》第一百四十八条规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。

（2）根据《食品安全法》第一百二十二条第二款规定，明知未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。

（3）根据《食品安全法》第一百二十三条第二款规定，明知其从事生产经营禁止生产经营食品的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。

（4）根据《食品安全法》第一百三十条规定，集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者、食用农产品批发市场未履行相关义务，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品经营者承担连带责任。

2.违反《上海市食品安全条例》的行为将承担的民事责任

根据《上海市食品安全条例》第一百一十二条的规定，食品经营者履行了《食品安全法》等法律、法规规定的进货查验等义务，并能证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，且能如实说明其进货来源的，可以免予行政处罚，但造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。

8.2.3　惩罚性赔偿责任

根据《食品安全法》第一百四十八条规定，经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足1 000元的，为1 000元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。

“瑕疵”必须同时符合“食品的标签、说明书存在不影响食品安全”和“不会对消费者造成误导”两个前提条件。

8.3　刑事责任

8.3.1　刑事责任的定义

刑事责任是指犯罪行为应当承担的法律责任，分为主刑和附加刑两种刑事责任。主刑，是对犯罪分子适用的主要刑罚，它只能独立使用，不能相互附加适用。附加刑分为剥夺政治权利、罚金、没收财产。对犯罪的外国人，也可以独立或附加适用驱逐出境。

食品销售者违反《食品安全法》，构成犯罪的，依法追究刑事责任。根据《中华人民共和国刑法》的规定，具体包括管制、拘役、有期徒刑、无期徒刑和死刑这5种主刑。《食品安全法》第一百四十九条规定：“违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。”

8.3.2　涉嫌犯罪案件的移送

《上海市食品安全条例》第八十八条规定，对涉嫌构成食品安全犯罪的，食品安全监督管理等部门应当按照有关规定及时将案件移送同级公安机关。对移送的案件，公安机关应当及时审查；认为有犯罪事实需要追究刑事责任的，应当立案侦查。

食品安全监督管理等部门和相关食品检验机构应当按照规定，配合公安机关、人民检察院、人民法院做好涉案食品的处置、检验、评估认定工作。

8.3.3　违反食品安全法律法规的行为将承担的刑事责任

1.生产销售伪劣产品罪

（1）根据《刑法》第一百四十条的规定，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，销售金额5万元以上不满20万元的，处二年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额20万元以上不满50万元的，处二年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额50万元以上不满200万元的，处七年以上有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额200万元以上的，处十五年有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。

（2）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》（法释〔2013〕12号）第十条的规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品添加剂，用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂，或者用于食品生产经营的工具、设备等，构成犯罪的，依照刑法第一百四十条的规定以生产、销售伪劣产品罪定罪处罚。

2.生产销售不符合安全标准的食品罪

根据《刑法修正案》（八）第一百四十三条规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，构成生产不符合安全标准的食品罪，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。

（1）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第一条的规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病”：①含有严重超出标准限量的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质的；②属于病死、死因不明或者检验检疫不合格的畜、禽、兽、水产动物及其肉类、肉类制品的；③属于国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的；④婴幼儿食品中生长发育所需营养成分严重不符合食品安全标准的；⑤其他足以造成严重食物中毒事故或者严重食源性疾病情形的。

（2）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第二条的规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“对人体健康造成严重危害”：①造成轻伤以上伤害的；②造成轻度残疾或者中度残疾的；③造成器官组织损伤导致一般功能障碍或者严重功能障碍的；④造成十人以上严重食物中毒或者其他严重食源性疾病的；⑤其他对人体健康造成严重危害情形的。

（3）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第三条的规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“其他严重情节”：①生产、销售金额20万元以上的；②生产、销售金额10万元以上不满20万元，不符合食品安全标准的食品数量较大或者生产、销售持续时间较长的；③生产、销售金额10万元以上不满20万元，属于婴幼儿食品的；④生产、销售金额10万元以上不满20万元，一年内曾因危害食品安全违法犯罪活动受过行政处罚或者刑事处罚的；⑤其他情节严重情形的。

（4）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第四条的规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“后果特别严重”：①致人死亡或者重度残疾的；②造成三人以上重伤、中度残疾或者器官组织损伤导致严重功能障碍的；③造成十人以上轻伤、五人以上轻度残疾或者器官组织损伤导致一般功能障碍的；④造成三十人以上严重食物中毒或者其他严重食源性疾病的；⑤其他特别严重后果的。

（5）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第八条的规定，在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，违反食品安全标准，超限量或者超范围滥用食品添加剂，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，依照刑法第一百四十三条的规定以生产、销售不符合安全标准的食品罪定罪处罚。

（6）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第八条的规定，在食用农产品种植、养殖、销售、运输、贮存等过程中，违反食品安全标准，超限量或者超范围滥用添加剂、农药、兽药等，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，依照刑法第一百四十三条的规定以生产、销售不符合安全标准的食品罪定罪处罚。

3.生产销售有毒、有害食品罪

根据《刑法修正案》（八）第一百四十四条的规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。

（1）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第五条的规定，生产、销售有毒、有害食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十四条规定的“对人体健康造成严重危害”：①造成轻伤以上伤害的；②造成轻度残疾或者中度残疾的；③造成器官组织损伤导致一般功能障碍或者严重功能障碍的；④造成十人以上严重食物中毒或者其他严重食源性疾病的；⑤其他对人体健康造成严重危害情形的。

（2）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第六条的规定，生产、销售有毒、有害食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十四条规定的“其他严重情节”：①生产、销售金额20万元以上不满50万元的；②生产、销售金额10万元以上不满20万元，有毒、有害食品的数量较大或者生产、销售持续时间较长的；③生产、销售金额10万元以上不满20万元，属于婴幼儿食品的；④生产、销售金额10万元以上不满20万元，一年内曾因危害食品安全违法犯罪活动受过行政处罚或者刑事处罚的；⑤有毒、有害的非食品原料毒害性强或者含量高的；⑥其他情节严重情形的。

（3）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第七条的规定，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十四条规定的“致人死亡或者有其他特别严重情节”：①生产、销售有毒、有害食品，生产、销售金额50万元以上的；②致人死亡或者重度残疾的；③造成三人以上重伤、中度残疾或者器官组织损伤导致严重功能障碍的；④造成十人以上轻伤、五人以上轻度残疾或者器官组织损伤导致一般功能障碍的；⑤造成三十人以上严重食物中毒或者其他严重食源性疾病的；⑥其他特别严重后果的。

（4）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第九条的规定，在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，掺入有毒、有害的非食品原料，或使用有毒、有害的非食品原料加工食品的，或在保健食品或者其他食品中非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的，依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。

（5）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第九条的规定，在食用农产品种植、养殖、销售、运输、贮存等过程中，使用禁用农药、兽药等禁用物质或者其他有毒、有害物质的，依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。

（6）有毒、有害的非食品原料界定

①根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第二十条的规定，下列物质应当认定为“有毒、有害的非食品原料”：（a）法律、法规禁止在食品生产经营活动中添加、使用的物质；（b）国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质；（c）国务院有关部门公告禁止使用的农药、兽药以及其他有毒、有害物质；（d）其他危害人体健康的物质。

②根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第二十一条的规定，“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病”“有毒、有害非食品原料”难以确定的，司法机关可以根据检验报告并结合专家意见等相关材料进行认定。必要时，人民法院可以依法通知有关专家出庭作出说明。

4.非法经营罪

（1）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第十一条第一款的规定，以提供给他人生产、销售食品为目的，违反国家规定，生产、销售国家禁止用于食品生产、销售的非食品原料，情节严重的，依照刑法第二百二十五条的规定以非法经营罪定罪处罚。

（2）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第十一条第二款的规定，违反国家规定，生产、销售国家禁止生产、销售、使用的农药、兽药，饲料、饲料添加剂，或饲料原料、饲料添加剂原料，情节严重的，依照刑法第二百二十五条的规定以非法经营罪定罪处罚。

（3）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第十一条第三款的规定，实施（1）和（2）款行为，同时又构成生产、销售伪劣产品罪，生产、销售伪劣农药、兽药罪等其他犯罪的，依照处罚较重的规定定罪处罚。

（4）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第十二条第一款的规定，违反国家规定，私设生猪屠宰厂（场），从事生猪屠宰、销售等经营活动，情节严重的，依照刑法第二百二十五条的规定以非法经营罪定罪处罚。

（5）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第十二条第二款的规定，实施4.行为，同时又构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，生产、销售有毒、有害食品罪等其他犯罪的，依照处罚较重的规定定罪处罚。

5.虚假广告罪

根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第十五条的规定，广告主、广告经营者、广告发布者违反国家规定，利用广告对保健食品或其他食品作虚假宣传，情节严重的，依照刑法第二百二十二条的规定以虚假广告罪定罪处罚。

8.3.4　从重原则

（1）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第十三条第一款的规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，有毒、有害食品，符合刑法第一百四十三条、第一百四十四条规定的，以生产、销售不符合安全标准的食品罪或者生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。同时构成其他犯罪的，依照处罚较重的规定定罪处罚。

（2）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第十三条第二款的规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，无证据证明足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病，不构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，但是构成生产、销售伪劣产品罪等其他犯罪的，依照该其他犯罪定罪处罚。

8.3.5　共犯原则

（1）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第十四条的规定，明知他人生产、销售不符合食品安全标准的食品，有毒、有害食品，具有下列情形之一的，以生产、销售不符合安全标准的食品罪或者生产、销售有毒、有害食品罪的共犯论处：①提供资金、贷款、账号、发票、证明、许可证件的；②提供生产、经营场所或者运输、贮存、保管、邮寄、网络销售渠道等便利条件的；③提供生产技术或者食品原料、食品添加剂、食品相关产品的；④提供广告等宣传的。

（2）根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第十九条的规定，食品生产经营单位实施本解释规定的犯罪的，依照本解释规定的定罪量刑标准处罚。

8.3.6　罚金原则

根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第十七条的规定，犯生产、销售不符合安全标准的食品罪，生产、销售有毒、有害食品罪，一般应当依法判处生产、销售金额二倍以上的罚金。