前言

少时听一辈子没出过乡土的乡人们闲扯，他们常想象城里人家每日吃些什么东西。想象力被严重限制的人们，以为城里人家的餐桌上，每餐必然会有喷香的麻油、红烧的猪肉，仅此而已。

在传统社会中，万千辛苦劳作的民众，则遥望深宫大内，遐想着那里的皇帝餐桌上是何种美味。皇帝吃什么，从古到今，一直让人们好奇。在明清两代诸多小说中，凡描写皇帝的宴饮，往往是龙肝凤髓，山珍海错。可真的如此吗？

就清代宫廷而言，皇帝的日常饮食，并不是民间所想象的那样奢华无比。在皇帝的饮食中，可以看到各种平民的菜谱，如作为日常饮食的粥、廉价的豆汁儿、开胃的小酱菜、最受欢迎的豆腐、常吃的煮饽饽等。

既然是皇帝，也有皇帝的特权，全国各地的美味，照例是要送一份给皇帝品尝。在宫廷的菜单中，有南方的鲜笋鲥鱼、通脉养神的鹿尾、辽东来的鲟鳇、进补的人参、滋补的东南亚燕窝等等。燕窝在清宫菜系中备受追捧，菜肴多用燕窝加以搭配。明末兴起的燕窝，在清代得到了大发展。而清廷对燕窝的追捧，也带动了上流社会使用燕窝的风气。

皇帝时常会设下宴席，招待大臣们。最隆重的宴席，就是太和殿上的大宴，皇帝设下盛宴，请吃的是烤羊肉。康熙、乾隆朝时期曾多次设下千叟宴，请吃的是火锅。每年有两次，皇帝会在坤宁宫祭祀之后，请亲信大臣吃肉，吃的是白片猪肉。清廷从关外而来，在饮食上，保留了浓郁的关外风格，在皇帝请客吃饭时也得到体现。到了后世，满汉全席出现，将满菜与汉菜融合，满菜中的招牌菜，即以烧烤类菜肴为主。

清代的宫廷菜系，也不是绝对的封闭，一成不变。在以满洲菜系为主的情况下，包容吸收了各地的菜系，如苏州菜，再如孔府菜。而皇帝巡游各地时，也会采纳各地的诸多美食。在入关之后，清宫菜系经历着不断的变化，到了溥仪时期，甚至吸纳了西餐元素。

每个皇帝，有各自的口味与爱好。如康熙帝，饮食虽简单，但喜欢辽东的野味，喜欢江南的鲥鱼。至于乾隆帝，则可称得上是资深老饕，他喜欢江南美食，引江南菜系入宫廷。他喜欢吃鸭，每餐必备。但他不喜吃鱼，所以鱼类偶尔出现。再比如海鲜，清宫菜系中出现的较少，但光绪帝喜欢，也就开始多起来。

到了清末，出现了一个更擅吃的慈禧太后，她的口味，导致了清宫菜系的又一次大转变，各种新菜纷纷出现。慈禧出自民间，发达之后却不忘民间饮食，将各种日常饮食引入宫中。慈禧对饮食又极为挑剔，厨师不得不费尽心思，为她琢磨出各种新鲜菜，丰富了清宫食谱。

美食离不开美酒。清代宫廷中御酒颇丰，既有宫中自酿，也有各地进贡。内务府中常见的有挏酒（马乳酒）、玉泉酒、太平春酒、莲花白酒、樱桃酒、桑葚酒、屠苏酒、葡萄酒、雄黄酒、绍兴酒等等。皇室根据不同的时节和场合，饮用不同的酒，最常用的酒则是宫中自酿的玉泉酒了。美酒虽多，清代皇帝在饮酒上很是节制，不曾出现过酒鬼皇帝。

对清宫饮食，民间有各种误解，如最为民间津津乐道的满汉全席，却不曾出现在宫廷中。清代宫中有满席，有汉席。满席以饽饽为主，以干鲜果为辅，同时使用羊肉；汉席主要使用鹅、鱼、鸡、鸭、猪等肉。在清代官场之上，渐渐出现汉人请满洲人用满菜，满洲人请汉人用汉菜的现象。于是精明的商家又将满菜与汉菜，择其精华，汇集在一席之上，以吸引达官贵人，称为满汉席。满汉席上的招牌菜，乃是双烤，即挂炉猪与挂炉鸭。再往后，满汉席变成了满汉全席。

宫廷的饮食，不单单是皇家的吃食，它也是历史的一个重要组成部分。清宫之中，就皇帝每日的饮食，有详细档案留存，此即御膳档。皇帝的饮食，既关系到皇帝本身的健康，更是施行统治的重要部分。吃之中，包含了礼、包含了等级制度、包含了皇帝的各种考虑。故而本书不单单是一本宫廷美食书籍，更从饮食的角度，去考察清宫史，给读者们带来全新的、不同的感悟。