第一章 帝后口味各不同

祖宗的黄金肉

一名少年，恭敬地看着席中的一位贵人夹起一块金灿灿的肉片，在口中大嚼了一番后，露出满意的表情。少年暗暗地松了口气，也许这盘不起眼的肉片改变了历史发展的轨迹，而未来满人的发展或许就与这盘肉有关，这就是“黄金肉”。

生活在白山黑水之间的满人，有着丰富的肉类资源，自古以来，他们就喜欢吃肉。满洲人的祖先有着不同的称谓，商周时称“肃慎”，战国时称“挹娄”，北魏时称“勿吉”，隋唐时写作“靺鞨”。

肃慎人很早就有养猪的习俗。《晋书》东夷传中记载，肃慎人“无牛羊，多畜猪，食其肉，衣其皮”。肃慎人死后，葬于野，“交木做小廊，杀猪积其上，以为死者之粮”。在与内地的交往之中，他们开始学会了种植五谷，建造房屋。

到了隋唐时期，靺鞨人已经有了较多的农业经验，种植粟麦稷等。《隋书》中记载，此时的靺鞨人已经会“嚼米为酒，饮之亦醉”。后世的满族人，以糜（黄米）酿酒的习俗，此时已经形成。

辽代时，满人的先祖被称为女真人。女真称谓，一直延续到1635年，此年皇太极宣布废除女真、诸申等各种称谓，统一改称“满珠”（吉祥之意）。“以国书考之，满洲本作满珠，二字皆平读。”此后又演变为满洲之称。

女真人信奉萨满教，重视祭祀活动，祭祀时以各种食物作为贡品，食物中，常见家禽及各种野味，还有甜食和面食。女真人所处的长白山地区，盛产蜂蜜，既可用来制作面点和茶食，也被用在猪羊等肉类之中。

女真人取代辽，灭北宋之后，建立了金朝。此时的女真人，生活上仍比较简单，“以豆为浆，又嗜半生米饭，渍以生狗血及酸蒜之属和而食之”。女真人极为好酒，酿糜为酒。有趣的是，此时的女真人吃狗血，而后来的女真人则不吃狗肉。

《满洲源流考》中载：“金主至混同江之北，聚诸将共食。”

金国的御宴很是简单，在炕上用矮台子或木盘相接，每个人给稗子饭一碗，用来下饭的荠韭、长瓜均是盐渍过的，有咸味。另以木碟，盛装各种家禽、家畜及鹿肉、野雉等野味。肉类的烹制很是简单，或燔或烹或生脔。宴席上，列席众人各自取了小刀，切肉吃饭，吃罢才饮酒，酒是众人传杯而饮。金国宴席中，最重视全羊宴。“金人旧俗，凡宰羊但食其肉。贵人享重客间，兼皮以进曰全羊”。

至金国在燕京建都之后，饮食典礼等方面都得到了改善。祭祀时，从食物到器具，都开始讲究，女真人会使用各种金银器具、象牙匙箸。但金国仍保留了很多原有的习俗，如在宴席中用大块的肉类，然后自割取食。宋朝使臣来到金国，不会自割取肉，则令人帮忙割肉。《北盟录》中记录女真人：“最重油煮面食，以蜜涂拌，名曰茶食。”将面团用油炸之后，涂拌以蜂蜜食用，这就是后来的饽饽了。

到了明代，女真分为三大部，分别是建州、海西和东海，各部又分为若干小部，各不相属，互相征伐。建州女真部的首领王杲实力最强，桀骜不驯，屡屡犯边。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世，依附于王杲，双方结下了政治婚姻。努尔哈赤十岁时丧母，继母对他也不好，努尔哈赤时常到王杲家中去生活，与外祖父感情深厚。后来觉昌安、塔克世背叛了王杲，投靠了大明王朝。觉昌安、塔克世父子时而投靠明军，时而背叛，辽东总兵李成梁对其很不放心，就将努尔哈赤留在了家中，作为人质。

一次李成梁生病，卧床不起，食不下咽。仆人们好不容易弄出了七道能让李总兵满意的菜，但要凑满八道，却是困难。努尔哈赤知道后，自告奋勇，烹制了一道“黄金肉”。黄金肉选用鲜嫩猪肉，切成柳叶片，另用盐、鸡蛋、淀粉搅拌后，将肉片沾蛋粉糊。将锅中油烧到四五分熟，将肉片炸至表面发脆时捞出。再起一锅油，将肉片倒入锅中，滑油至五分熟时取出，将葱姜香菜撒在肉片上，加酒醋等调料，即可出锅。成品色泽金黄，外脆里嫩。菜端上去后，油光闪闪，让人一见生津。李成梁吃后大为满意，对努尔哈赤大加奖赏。

在当时女真人的日常生活中，肉类的烹制，以简单的煮白肉为主。入关之后，此习俗一直被传续下去。煮白肉时，将肉类切成大块，放入水中煮熟，再用刀片了吃。简单的水煮白肉是餐桌上的主角，稍微复杂些的做法，乃是将猪肉、鸡肉切成小块后，在油锅中煸炒一番，再用文火炖烂。至于努尔哈赤所做的这道黄金肉，工序复杂，明显是受到汉人烹制方法的影响。由此道菜还产生了一个歇后语，“努尔哈赤的黄金肉——凑数”。

作为人质，努尔哈赤为李成梁烹制出一道黄金肉，拍拍马屁是寻常不过的事。十六岁时，少年努尔哈赤结束了人质生活，返回建州。在继母的唆使下，父亲与他分家。据说他分家后生活很是艰难，不得不入山采人参、松子之类，运到抚顺贩卖，以维持生计。努尔哈赤没多久就去投奔了外祖父王杲，在外祖父羽翼之下，衣食总能无忧。

王杲不时出兵与明军作战，成为大明王朝的外患。万历二年（1574），辽东总兵李成梁出动大兵围剿王杲。王杲守卫的古勒城被攻破，王杲侥幸逃脱。此次战役中，正在王杲家中生活的努尔哈赤与其弟弟一起被俘。说起来，努尔哈赤与李成梁也是老熟人了。作为俘虏的努尔哈赤的表现是：“抱成梁马足请死”。请死是假，乞活是真。李成梁动了情，“不杀，留帐下卵翼如养子”。由以前做人质时结下的交情，更可能是一道黄金肉留下的好感，努尔哈赤得以活了下来。

此次再回到李成梁身边，努尔哈赤先在军中做杂役，后从军参战。努尔哈赤表现积极，“自媚于成梁”，以此获得李成梁的好感，好日后脱身。这个自媚，想来必包含了烹制如“黄金肉”这样的大菜。李成梁也想培养努尔哈赤，以便日后控制女真各部。在李成梁家中，努尔哈赤得到了良好的教育，能读书识字，熟读《三国演义》《水浒传》。

万历三年（1575）春，王杲带领部众四处劫掠，被明军围剿，王杲侥幸逃脱。明军悬赏重金，以求抓住王杲。觉昌安、塔世克站在了明军一方，多次为明军带路，以抓住王杲。塔世克最为卖力，曾担任向导，出奇兵，往返八日，擒获了王杲。王杲被擒获后，在李成梁帐下的努尔哈赤，目睹了外祖父的悲惨状况。可他此时自身难保，只能隐忍不发，更加卖力地做事。王杲被送到北京后，于万历三年被凌迟处死。塔世克、觉昌安在擒获王杲中的巨大作用，改善了努尔哈赤的处境。万历五年（1577），十九岁的努尔哈赤结束了俘虏生活，返回了建州。

努尔哈赤返回建州后，入赘佟佳氏，做了个上门女婿。佟佳氏世代经商，富甲一方。婚后，努尔哈赤一度曾到李成梁帐下再次从军，四处征战，提升了自己的军事素养，为未来的征战打下了军事基础。

到了万历十年（1582），努尔哈赤突然从李成梁身边离开。深得李成梁信任的努尔哈赤，为何突然走掉？一种说法是，努尔哈赤与李成梁的小妾私通，李成梁发觉后虽未追究，但努尔哈赤无脸再在李成梁身边。这一走，努尔哈赤反而开创了新局面。

万历十一年（1583），李成梁领兵围攻王杲的儿子阿台。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世也随同明军，参与了作战。此战极为惨烈，阿台战死，觉昌安、塔克世也死于战役中。觉昌安、塔克世二人之死，扑朔迷离，一说认为，李成梁于此战之中，乘乱杀掉二人，以除后患。觉昌安、塔克世死后，努尔哈赤起兵反明，先主辽东，后一统东北，成为大明王朝的巨大威胁。努尔哈赤起兵之后，一次被明军包围，全军粮草断绝。努尔哈赤就命下属，用菜叶包了野果野菜充饥，最终熬过了难关。此后在满人之中，留下了用菜包馅儿吃的习俗。满人入主中原后，开始用白菜叶代替野菜，包裹的馅儿也不再是野果野菜，而是各种精美的肉馅儿，搭配上蔬菜及各种酱料，成为清新爽口的一道菜肴。

努尔哈赤羽翼丰满之后，不再需要自己亲手烹制黄金肉之类，宫中有了专门的膳房，有了专用厨师。此时的各种菜肴，仍然保留了浓郁的女真风格，如各式饽饽、炸肝、血肠等，菜肴中以各种野兽肉类和家畜、家禽为主，制作方法比较简单，洗净切成大块，放入水中煮熟后，以大碗装盛，用小刀割食。对于女真人嗜酒，努尔哈赤也再三告诫，不可贪杯。后世的清代宫廷之中，对于饮酒一直也是严加控制，不曾出现过酒鬼皇帝，醉鬼大臣。

此时盛京宫中的主食，不过是稗子米饭、秫米饭、蒸荞麦面、玉米饽饽。菜肴主要是炖猪肉、炖羊肉、炖牛肉、炖鹿肉、火锅之类，酒则是烧酒与芦酒。宴饮之时，也不似后日那般，皇帝一人独享，而是众人一起吃。天命十年(1625)正月，努尔哈赤曾说：“筵宴或饮食时，不可唯朕一人独宴。”到了正月初二，努尔哈赤率领众福晋、八旗诸贝勒、福晋、蒙古诸贝勒、福晋、众汉官及官员之妻，至太子河冰上以踢球为乐。冰上游戏之后，努尔哈赤下令烹制牛羊，在冰上办起了酒宴。众人或站或坐，自取食物，也别有一番野趣。黄金肉到底是不是努尔哈赤发明，已不可考，也不重要。努尔哈赤在李成梁家中的岁月，使他接触到了各种汉人美食，更深入掌握了先进的军事技能，开创了大清王朝。到了清末，慈禧太后会不时品尝下黄金肉，说此乃祖先留给儿孙的珍馐，切不可忘。