前言

北京作为历史悠久的古都,在饮食方面也具有很强的独特性。“勤行”在老北京话中专指饮食行业,精美饮食是都城文化中一个比较显著的特点,明清以来专门记述北京地区的笔记、方志中,如《帝京景物略》《燕京岁时记》《京都岁时志》《道咸以来朝野杂记》等,对饮食都多有记载。从现在生活中的情况来看,北京传统饮食给人呈现出的第一感觉就是精致,所谓精致,一方面是工序的复杂,另一方面是技艺的精湛。比如芸豆卷这样一款小吃,就要有煮豆、蒸豆、打皮、和面、擀山子、炒芝麻糖、上卷等多道工序,做一批芸豆卷大概要四个小时,不可谓不复杂。再比如油爆双脆这样的菜品,梁实秋先生在其《雅舍谈吃》中曾对其有过这样的描述:“如果你不知天高地厚,进北方馆就点爆双脆,而该北方馆竟也不知天高地厚硬敢应这一道菜,结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西,一看就不起眼,入口也嚼不烂,令人败兴。”因为这个菜的两个主料,鸡胗与猪肚尖,对火候都有极为严格的要求,成熟就在顷刻之间,没有精湛的烹饪技艺,是根本无法达到的。相对于饮食的精致,我感觉全国各地风味的交汇更凸显北京这个城市的特色。在农业社会中,人口流动的频率是非常低的,一个地区的饮食风味基本都依托于该地区的物产和人们的口味习惯,像我们所说的菜系就是以省这个地域概念为单位的。但由于隋唐以来的科举制度,官员是个巨大的流动人群,全天下的人都有可能在首都居官,北京在作为首都的数百年间也会聚了五湖四海的精英,全国各地文化的交融,必然使北京在饮食风俗上形成颇多不同于地方的风味,物产虽然以北方为主,但烹调方法却可能是南北兼容的。比如清代的“广和居”就有江苏籍京官任凤苞传授的“赛螃蟹”、福建籍京官潘炳年传授的“潘鱼”,“致美斋”也有苏州籍京官陆润庠传授的“酱爪尖”,到了民国,社会上还流行过“胡适之鱼”这样的名菜,诸如此类,不胜枚举。无论是过去,还是今天,北京都是汇聚各地风味最多的地方。

制作精美与风味荟萃是北京饮食上的特性,在这一物质现象的背后,体现的是一种北京人的文化风貌。有美食,必然有喜爱美食的人。爱吃是北京人的一大文化特征,也是声名远播的。爱美食的人多,而北京不似南方,著名的家厨并不多,比较时兴吃饭庄、吃饭馆,所以起码在晚清民国这几十年间,涌现了“八大堂”“八大楼”“八大居”“八大春”等诸多风味各异的酒楼,再加之各式各样的二荤铺、小吃摊,北京的餐饮行业非常火。单就几十年、上百年的餐饮老字号来说,北京在全国是最多的。名馆林立是北京人爱吃的一种体现,而喜欢写美食的人多,也是一种北京人爱吃的集体文化特征。近代以来,社会上开始出现美食门类的书籍,在众多的美食文字中,来自北京的作者最多,诸如梁实秋先生的《雅舍谈吃》、唐鲁孙先生的《中国吃》《天下味》,再到当代的赵珩先生所写的《老饕漫笔》《老饕续笔》,这些老北京人所写的美食,都被人们奉为经典,从美食写到历史,再写到文化,内涵深刻,却绝不刻板,字里行间都能勾人的馋虫。天下喜欢文化的人非常多,但就饮食文化而言,北京人可能显得更感兴趣。

饮食在北京文化中占有非常重要的位置,但从以往的历史文献来看,都是文人以食客的角度对其进行记录或探讨,行内人的声音多是一些菜谱类的工具书,很难看到行内人就行业或行业历史发表的文章或出版的书籍。口述历史的一项重要宗旨就是要让原本默默无闻的人群发出自己的声音,而餐饮又是一个操作性极强的行业,对行内人进行口述采访,是非常必要的,也是很有价值的。自2010年始,我跟随定宜庄老师做口述历史,可能也是北京人的兴趣使然,我就一直想做关于“勤行”的口述。虽然也曾采访过几位“勤行”的老厨师,但都不是很成功,直到一个偶然的机会,结识了陈连生先生,才最终完成了第一部有关“勤行”的口述。

陈先生是北京餐饮行业中的名人,在与他结识之前,从媒体上对他有一些了解。他是北京餐饮行业中的泰斗级人物,而且被人誉为“北京小吃第一人”,对小吃的研究最深,是业内很资深的专家。既然对陈先生有所了解,在采访之初,我对采访内容也有两方面的先期构想。其一,陈先生从1948年学徒入行,他个人的经历就是餐饮行业几十年的历史的一面镜子,通过他的往事去了解那个时代的北京,又从他所口述的内容来看那个时代北京的餐饮人。其二,餐饮是一个非常受人注目的行业,传统饮食也是我非常关注的,除了行业历史,我也希望能在对陈先生的采访中获得更多的关于菜品、小吃、技艺、规矩等方面的传统内容。当然,在这两方面我是获益良多的。比如行业历史方面,陈先生谈到了老字号的问题,老店之所以能成为老字号需要有什么样的标准,我们今天见到的那些老字号,是有几种不同类型的,在历史的变迁中,它们又是如何成为我们今天见到的老字号的。再比如传统饮食方面,作为北京小吃的业内专家,采访他自然会谈到小吃问题,我们以往看到的文献中,文人笔下多是一些“吃后感”和历史故事,业内人笔下则多是一些“蒸炸煮烙”的制作方法,而陈先生对小吃进行了服务性的分类。在历史上,什么样的小吃服务于什么样的人群,也就是老北京人与老北京小吃之间的关系,其中有小吃品种的特性,有不同阶层的人的生活方式,这在以往的文章和书籍中是很少见的。

对陈连生先生的采访,我原本的构想是希望听到“勤行”的历史,但随着采访的深入,这些“旧时风物”固然可贵,但他谈到的行业变化则让我更感兴趣。比如他谈到餐饮服务这个问题,解放前,一个饭馆可能半个小时才进一个客人,店家为了表示鱼的新鲜,都是当着客人的面摔死,今天则每到饭点都排位等座,自然就没有旧时那样的服务了。更重要的是,解放前饭馆所服务的人群和现在我们普通食客的阶层是不同的。解放前大多数人没钱进饭馆,而现在大多数饭馆是做大众买卖的。时移世易,我们今天的高档餐厅,虽然没有了摔鱼的表演,但是依然也有贴心的服务,不过是方式变化了。我记得定宜庄老师曾跟我说,今天的历史研究者孤立地陈述历史上有过什么饮食,是没有意义的,研究的重点应该放在什么样的人,在什么样的地方,吃过什么样的饮食,把历史事物记述在历史背景之中才有意义。我想陈先生的讲述,不仅突出了历史背景,更能与今天的社会现实相联系,就更显内涵,也更有价值。所以,陈先生所谈变化的这部分,我认为是这部口述历史当中最为重要的。

这部口述作品综合了陈连生先生一生餐饮的经历与经验,内容极其丰富,因此我将其分为了三大部分。第一部分是他的个人经历,从他的个人经历中,我想读者可以比较清晰地看到他作为一个北京人和一个餐饮人的历史坐标;第二部分是他所谈到的“勤行”的传统,他几十年间在这个行业中的所经、所见,算作是一种珍贵的历史风貌的记录;第三部分是我觉得最为重要的,也就是上文提到的“勤行”的变化,这种变化所反映的不仅仅是餐饮行业本身,更是从这个行业所反映出的整个社会的变化,既有物质生活上的改变,更有社会变化推动了的生活方式的变迁。不过,在这套书的整理过程中,应陈先生的要求,对采访原稿中一些人名、历史事件进行了删除,或做了化名处理,陈先生的本意只是为了说清历史、说明道理,这种做法不太影响本书内容质量。

在此,我要感谢陈连生先生为我提供了如此丰富的采访资料,我的收获并不局限于这部口述作品,他还使我对北京的“勤行”有了更为深入的了解,在面对这方面历史问题的时候,让我有了更为不同的思考途径。

杨原

2018年6月15日