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老酪锅　Cacheille

每位热爱奶酪的厨师都会面临一个难题：那些用剩的零零碎碎、边边角角的奶酪块该怎么办？它们要么太小太碎，要么太难看，无法端上台面。这里有个芳香又酒味十足的办法：老酪锅，普罗旺斯可贵的资源回收法。

任何软质或半软的奶酪都行，把用剩的零碎奶酪统统放进一口深锅，依个人口味加大蒜和烹调香草调味，然后把奶酪碎块揉成一团，加入足量的渣酿白兰地，彻底搅拌均匀，锅底就完成了。接下来数周、数月甚至数年，只消再加入更多奶酪，同时加渣酿白兰地就可以了。据说有一锅传奇的老酪就靠剩奶酪和渣酿白兰地，足足成熟了十年。说实在的，用“成熟”来形容这一锅稠密、香浓又黏牙的老酪的气味与滋味，再恰当不过了。

我知道有人会把这种老酪涂在面包上烤，做成味道浓烈、别具风味的韦尔斯奶酪面包。不过我比较喜欢直接从锅中舀出老酪，抹在一片法棍面包上，然后就着家里最醇厚的红酒，把美味送下肚。

艾克斯卡里松杏仁饼　Calissons d'Aix

意大利人有卡里松内饼（calisone），而希腊人有卡里重尼亚饼（kalitsounia），但是任何一个普罗旺斯人都会跟你说，在各种杏仁饼中，最出名的首推卡里松饼，而唯一正宗的卡里松杏仁饼（“正统的饼干之王”）是艾克斯出产的。

一片艾克斯卡里松杏仁饼张可以一口吞，吃得秀气一点，也可分两口吃，它是扁扁的菱形，两头略尖，状如狭长的椭圆。制饼的基本材料有杏仁、糖渍蜜瓜、果浆和糖，不过不同的制饼者各有其增香添味的配方，比如加一点橙花露，或者添少许柠檬或香草精。获准添加的材料仅有这些，如果还想在传统做法上玩别的花样，就不符合法定产区的规定，有关制饼的法规跟酿葡萄酒一样严格。

艾克斯制造卡里松杏仁饼无疑已有几百年的历史，至于这种饼当初何以盛行，史料说法不一，你可以从浪漫说和宗教说当中任选选一个。按前一个说法，雷内王和让娜·德·拉瓦勒一四七三年大婚之日的早餐桌上就有这种饼；依第二个说法，它是一六三〇年庆祝大瘟疫结束的弥撒用饼。也可能，这两个场合都有这种饼的踪影。

从那以后，卡里松从一种甜饼演变成一个产业，进而有了种种惯例和规定。比如，制饼用的杏仁必须产于地中海地区；不准添加防腐剂或人工色素；尺寸大小必须一致（不过也有例外，一九八八年曾有人制作超大的卡里松杏仁饼，重达二百零四公斤，长宽各逾三百六十五厘米与一百五十二厘米，这个巨无霸甜饼已列入吉尼斯世界纪录）；而且，每一片卡里松杏仁饼当然都得在艾克斯生产。

法国人本就喜欢结党集派，组织联谊会、社团、协会、兄弟会、理事会等各式各样煞有介事的团体，因此，杰出的艾克斯卡里松杏仁饼业者自立组织，也是理所当然的事。从业者在一九九〇年获准成立“艾克斯卡里松杏仁饼制造业者联盟”，旋即以名称缩写UFCA见之于世。（该组织有个决不妥协的警句：“限定艾克斯，别处都不算。”）

联盟的主要目的是保护正宗卡里松杏仁饼的完整性和名声，避免劣质产品鱼目混珠，以假乱真，就像法国美食行业其他多种受到保护的产品。如此一来，消费者便可获得质量保证。幸好，虽然产品制作的规定很严格，但要怎么食用，规矩却很宽松。随时都可以吃，配咖啡、茶、香槟或香甜的波姆威尼斯甜白酒都行。卿卿我我的时刻也相宜，如果你正在热恋中，心情又苦又甜，不妨买一盒特别的圆盒包装卡里松杏仁饼，一共有二十八片，排列成雏菊形，你可以一面拿出一片饼干，一面喃喃自语（在吃饼的空当）：她爱我，她不爱我，她爱我……

据我所知，除此以外，没有别的饼干自称爱情晴雨表。可是话说回来，也没有哪种饼干像艾克斯卡里松杏仁饼如此不凡。

闯空门的贼　Cambrioleurs

虽然个人从来没有与普罗旺斯的贼打交道的经验，但是我一直对艺高人胆大的妙贼感兴趣，这类窃贼手法可比偷车贼和抢人皮包的普通强盗高明多了。而且，我发觉自己居然还挺喜欢有幽默感的贼，比如传奇大盗斯帕贾利，他曾在尼斯成功洗劫一家银行，后来被逮捕归案，却从法院破窗逃走，掉在一辆雷诺汽车的车顶，随即坐上接应的同伙的摩托车后座，扬长而去。他从此销声匿迹，却写信向那辆雷诺车的车主道歉，随信附上一张支票支付修车费。此后他一直逍遥法外。

乡间的窃贼虽然行事作风不像斯帕贾利那么惊人，窃盗手法却也颇具创意。他们的手法适应乡村环境，在这里，这些不速之客显然比他们的城里同行有优势：屋主简直是敲锣打鼓宣告自己不在家。普罗旺斯遍布着设备完善的大房子，作为屋主的第二个家，通常在夏季才有人住上两三个月，圣诞节和复活节也有人小住。其他时间，这些地处偏僻的房子空无人影。遮阳板紧闭，大门上锁，或者车道上吊挂铁链，这些都在宣告屋里没人。看到这些，窃贼们不免心喜，深信自己有几周甚至几个月的时间，可以不受打扰，好好干上一票。

由于窃盗季节很长，我们难免会听说有些窃案野心之大、作案时间之长、过程之复杂，都令人叹为观止。比如，一整间设备齐全的厨房连同顶级La Cornue厨具、十二棵成株橄榄树（很容易移植）、一对古董铁门外加两根支撑石柱、数百片十九世纪陶土屋瓦、雕像、陶瓮、一座小露台，你可能以为这些东西既牢固又笨重，肯定偷不走，小偷们却把它们连根拔起，悉数搬走。

这件事我是从一位名叫杰基的权威人士那里听说的。杰基数年前自警界退休后，开了一家保安顾问公司。他专擅保安电子科技，称之为隐形墙。他可以把你家变成一座碉堡，用电铃、传感器、闪光灯、屋顶警报器等保护你家，任何你想象得到的保安设备一应俱全，就是没有杀人激光，可能的话，他巴不得把杀人激光也列为设备之一。他在警方有人脉，因此能跟上窃盗手法的最新发展。下面这个案例是他近年最欣赏的窃盗手法之一。

我们谈的是离艾克斯不远的一幢豪宅，那幢宅第因有两条凶猛的大型杜宾犬守卫而远近闻名，一到晚上，两条狗就在院落各处横行霸道。尽管如此，豪宅还是失窃了。两条狗从头到尾没有叫一声，它们毫发未伤，第二天早上依旧健健康康。窃贼是怎么得手的？不可能是对狗下了迷药，因为它们受过训练，只吃自家人喂的东西。调查显示，两条狗也未被拴住注射镇定剂，但它们的确比平时略显精神不振，也更友善。警方办案陷入僵局，案情成谜。

直到窃贼企图销赃被捕，谜团才解开。经过审讯，案情水落石出，窃贼除配备了手套、玻璃刀、万能钥匙等一般行窃工具外，还带了两条发情的母狗。他们放了两条母狗，杜宾犬很快找到它们，趁四条狗在树丛中大享美好时光，窃贼登堂入室，为所欲为。

遇到对细节如此一丝不苟的窃贼，小心谨慎的屋主该怎么办？我问过杰基，他的建议是，留在家里，最好还备好一把猎枪。

消防飞机　Canadairs

我们大多数人只在电视上看过森林大火，那景象令人不舒服，甚至胆战心惊，所幸火场离自家十万八千里。而在普罗旺斯，森林大火离我们很近，是每年夏季都如期而至的惨事。

干旱、劲风加上人类的粗心大意酿成了火灾。更糟的是，不少森林火灾是遭人蓄意纵火，这些纵火狂内心藏着变态的冲动，就是想看到美丽的乡野付之一炬。

无论火灾原因是什么，无论罪魁祸首是什么人，眼见深蓝色的天空中，浓密的黑烟直冲云霄，便足以令人惊慌得心怦怦跳，本能地朝天伸出食指，判断风向。

头一回看见森林大火冒出的黑烟时，火灾现场离我家约十九公里。我心想，哪个可怜的家伙要倒大霉了，然后继续做自己的事。不久，我听见狗在哀叫，就往窗外一看，只见灰烬如雪花般落在我家院子里。风向变了，火势蔓延，虽然还看不见火焰，但已不再隔着令人安心的距离。就在这时，我看到了消防飞机。

四架红黄相间、机腹笨重的双引擎飞机，从空中轰隆隆飞过，载着水或阻燃剂，驶向冒烟处。（后来我获知，从有人报告失火，到消防飞机起飞，平均用不了十五分钟。）飞机驾驶员有天上救火员和水轰炸员之称，在我看来，他们每一位都应该获颁勋章，以表彰其卓越的技术和英勇的表现。看得出，这份工作对技术和勇气都有很高的要求。

空中救火的构想于一九五〇年代初首见于加拿大和美国。测试显示，由飞行中的飞机从空中灌水，水柱不会被风吹散，而会落在一片多少还算集中的区域。换句话说，就像可以瞄准火焰的水弹。测试的消息横渡大西洋，法国一位名叫阿瑞吉的长官说服政府其他长官，成立了一支飞行队，飞机配备消防设施，以应付每年肆虐法国南部各地的森林火灾。

一开始，这支队伍还算不上真正的队伍，只有两架卡特利纳水上飞机和八位队员。四十年光阴流逝，如今这支飞行队有二十八架飞机，夏日在马赛的马里尼昂机场常可见到其中多架飞机排列成行，蓄势待发。至于队员，也已增至一百四十八位，包括行政人员、维修工程师、专业技工、导航人员，还有飞行员。

想加入飞行队可不容易，申请人一般得年满四十岁，具备十二年的专业经验、三千小时的飞行时数以及有效的IFR资格（这是仪器导航飞行资格证书，只比顶尖航空公司飞行员所需资格低一级）。每一百名应征的飞行员，只有一位会被录用，此人必须从最基础开始受训。首先要接受一年的新生训练，观摩学习，第二年担任消防飞机的副驾驶，其后七至十年负责单独驾驶较小型的“追捕者”飞机，最后晋升为消防飞机的机长。很少有人在五十五岁以前登上这个尊贵的位置。

新机长负责操控一种古怪的飞机，既是飞行器，又像鹈鹕和水桶，虽然是奇怪的组合，却极有效率。其专门设计目的是从一地取水，到另一地倒水，一气呵成，中途没有任何停顿，过程如下。

飞机以约一百八十公里时速接近水源，然后减速至一百四十五公里左右，降落接触水面。这时消防飞机既不在飞行，也不是漂浮在水上，而是像水上飞机一样，机身与水面保持七度角，以防机翼被波浪损坏。接着飞机时速减至一百一十公里左右，机腹的两支水勺张开，以每秒约五百公斤的速率汲水，这时飞行员须不时调整操纵装置，抵消快速增加的机身重量，以免飞机一头栽入水中。容量六千升出头的水箱，在十二秒内装满，飞机加速到每小时一百四十五公里后起飞。接下来的过程就非常危险了。

最严重的大火总是发生在米斯特拉尔风袭来的时节，阵风时速至少一百三十公里，单就这一点便足以使低空飞过平坦的乡间变得格外危险。然而对飞行员来说还有件不幸的事，那就是，普罗旺斯的乡间一点也不平坦，有丘陵、峭壁和高山，有险峻狭小的山谷深壑，这些地方发生火灾时，从地面上升的气流灼热且湍急多变，偏偏可见度又低，除浓密的白色烟雾外，什么都看不到。在这种情况下，飞行员仍必须将水准确地浇灌在最能有效灭火的地方，不是灌一次水就好，而是必须一再重复，有时要日复一日地出任务。

我想，这些飞行员肯定知道一次小小的判断失误，便会带来落水或被焚为灰烬的后果，但是他们终究习惯了这种工作。所有的飞行员都令人佩服，其中一位更是令人敬佩有加。莫里斯·勒瓦扬在其飞行生涯中，共投灌了一万两千三百五十六次水，这项令人惊叹的世界纪录如今已列入一本专门记载奇行壮举的圣经，即吉尼斯世界纪录。

如果近年的历史可供参照，那么今年恐怕还会有森林火灾，可能有数十起。只能期望，始终有莫里斯·勒瓦扬这样的人蓄势待发，将为我们灭火。

卡蒂尔-布雷松　Cartier-Bresson

我们都知道卡蒂尔-布雷松的成就，他拍摄的举世闻名的照片使他成为二十世纪最著名的摄影师之一。不过我想知道，到底有没有人注意到他晚期拍的一张照片。那张照片摄于二十世纪九十年代，当时他已放弃摄影多年，转而专注绘画，但发生在普罗旺斯的一场口角让他重出江湖。

蒙特瑞斯坦是一个小村子，位于阿普特到上普罗旺斯的N100公路沿线。和大多数村庄一样，村民为安享宁静的生活，一般都会容忍邻居的古怪念头。不过，偶尔有人做的事太恶劣，简直令人难以启齿，引起全村公愤，人们纷纷起而抗议。这就是发生在蒙特瑞斯坦的风波。

有个居民（要是没记错，是个英国佬）沿着他的地产边界，砌了道矮石墙。那石墙砌得不错，甚至挺好看的，事主大概以为那道墙不可能冒犯任何人。

可他错了。不久便有人注意到，有一小段新墙横跨一条自古以来便有的小路，阻挡了村民通行。问题显然很严重，需要迅速采取行动。

有人通知了媒体，地方报《普罗旺斯报》派了一位记者，应该是采访调查记者，来到现场。可是要想让报道完整，就应该配一张照片，拍下那堵引发众怒的石墙。凑巧村里住着一位知名的退休摄影家。我并不清楚他为什么会被说服重拾照相机，但《普罗旺斯报》的相关报道配了一张照片，那是你我都拍得出来的简单照片，画面上有幢房屋，屋前有道矮墙。照片下印有摄影者的大名：卡蒂尔-布雷松。

茄子鱼子酱　Caviar d'Aubergine

一般认为茄子原产于印度，后来流传到巴尔干半岛、中东和地中海地区，一路累积食谱。其中有个食谱叫“茄子鱼子酱”，又称穷人的鱼子酱，之所以叫这个名，是因为如不细看，茄子的籽很像红鲟的卵。有人形容它是典型的犹太菜、典型的保加利亚菜、典型的希腊菜，说不定还可以说成其他半打国家的典型菜色。不过，一旦尝到美味便会迅速加以认可的普罗旺斯人，不但接纳了这道菜，还改称其为“普罗旺斯经典老菜”。