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昂迪兹竹园　Bambouseraie d'Anduze

这是一个独一无二、不同凡响的地方，值得稍微走出普罗旺斯毫厘不差的界限，前去一游。说真的，你说不定很容易以为自己闲步走到老挝或巴厘岛青翠蓊郁之地，你不时得提醒自己，这里离尼姆不到四十八公里。

此处的正式名称叫“普拉弗朗什竹园”，它见证了一位男士与植物的恋曲。马泽尔因从亚洲进口香料致富，为了替自己热爱的植物谋取更好的生长环境，他在一八五五年至一八九〇年之间散尽家产。他一心想要的，是一片竹林。

此地的先天条件给他帮了大忙：地势低洼，阴凉，冲积层土壤肥沃；据马泽尔判断，这里的微气候适合大规模栽种竹子。不过，有一个难题，天然水的供应不太稳定，每逢普罗旺斯的雨季，大雨如注，紧接着却是一连几周或几个月的干旱。为了弥补不足，马泽尔决定铺设灌溉系统，把数公里外的加尔东河上游的河水引来。这样，他珍贵的竹子就不必仰仗要么变化无常、要么根本不存在的雨水而挣扎求生。

调节气候是昂贵的嗜好，马泽尔必须投下重金。辽阔的园区需人照料养护，得聘请几十位全职园丁。马泽尔花钱如流水，总算完成他的梦想，打造了他的竹园。园里不仅有近三百种竹子，还有棕榈树、香蕉树、红杉、一座迷宫、莲花、一个巧夺天工的水上花园、日本锦鲤和形形色色的奇花异草，整片园区占地十五公顷。我只希望他在一八九〇年散尽千金前，曾有数年光阴得以享受这片园林。马泽尔因这股迷恋而倾家荡产。

此后数年，竹园由一家银行管理，银行感兴趣的当然是钱而非园艺。直到一九〇二年，竹园才又有了较合适的主人。奈格家族接管后，立刻着手重整荒废了十二年的竹园。现在，竹园的负责人是奈格先生的孙女与孙女婿，他们成就可观。大片园区的活儿都依靠密集的劳力，园里有无数花草树木、一间宏伟的十九世纪温室，灌溉管道长达三四公里，举目所望，看不到一片杂乱的叶子和一根杂草。老马泽尔应该会万分激动。首先令参观者震撼的，是竹子很壮硕。竹子毕竟和草一样，也是禾本科植物，很难想象你家草坪的远亲会长到二十六米高，粗壮如足球运动员的大腿。有些竹子在生长季节会快速抽长，留心观察的话，会发现竹子在二十四小时内长高一米之多。

竹子的色泽也给人惊喜，有如卓别林的竹手杖般传统、单调的黄色，有各种深浅不同的绿色，从闪亮的翠绿到暗淡的迷彩绿，有颜色或深或浅的褐竹、黄纹绿底的竹子，还有一种高贵的黑竹，在阳光照耀下，色泽有如黑檀木。除此以外，竹丛可大可小，可种植成林，也可栽成一排篱笆，还可以植于盆中，能装点大地，也能装饰公寓露台。

竹子也是非常宁静悠闲的植物，赏心悦目，安抚心神。在竹园内散步，细碎的阳光透过高高的竹梢洒下来，周遭唯有和风吹拂竹林的窸窣声，带来平静安宁。这是个神奇的地方。

梯田　Bancaus

即使在最好的时节，普罗旺斯的农业也是苦差事。冬季严寒刺骨，夏季酷热难耐，水灾刚过去，干旱接踵而至，米斯特拉尔风经常来找碴，将宝贵的表层土吹到你邻居家的葡萄园里，一去不回头。此外，如果你那几亩地刚好位于四十度的斜坡上，那么，只有最坚忍不拔的人才不至于弃地而去，转而去要求不高的政界发展。

显然，普罗旺斯以前的农夫不但意志坚定，而且别具慧心；拜开垦梯田技术之赐，在他们眼里，没有什么坡地太过陡峭。开垦梯田的步骤如下：

首先，将山坡削成阶梯形（每一阶高度高于腰、低于胸），每阶之间辟为宽且平坦的台地。在与台地垂直的梯壁上堆砌干石头，形成石墙，别忘了在壁上建一段短短的台阶，连接每一层的田地。接下来，在梯田上栽种橄榄树、果树、葡萄和蔬菜，经过大约一百年的悉心照料和灌溉，你就会拥有与普罗旺斯各地高高在上的梯田相似的田地。

这是大规模的园艺，既实用又美观。开辟梯田靠的可不是堆土机等省力设备，而是马、骡、鹤嘴锄、铲子、赤手空拳、硬朗有力的背部和汗水。

邦翁干酪　Banon

传说是一种极暧昧不明又无法考证的历史，传说告诉我们，古罗马人热爱用山羊奶制成的高贵邦翁干酪，再没有哪个罗马人比比乌斯皇帝更嗜食这种奶酪。他吃得太多，最终因极端消化不良而逝世。当今的制酪者大概不想记得这件事，但是此事的确表明了，上等的成熟邦翁干酪不吃则已，一吃就停不了嘴。

我头一回吃山羊奶酪的经历，肯定跟很多人在法国以外地区试吃山羊奶酪的经历差不多，都是大失所望。我是多年前在伦敦首度尝试的。如今，情况已有所好转，可在那个时代，英国人并不了解奇特的外国奶酪，一律按照处理切达奶酪的方法来处理，往往弄得这些奶酪难以下咽。我头一回吃的山羊奶酪就是这样，色泽苍白，外皮泛着水珠，质地硬且韧，味道苦，闻起来有一股浓烈的氨水味。

那块难吃的玩意儿和真正的邦翁干酪，可说是天差地别、截然不同。常有人形容纯正的邦翁干酪质如油膏，说得还真贴切。它质地滑顺又柔软，是一种仿佛在轻声细语而非大声呐喊的奶酪。它的滋味之所以如此细腻，原因很有意思。每一块邦翁干酪都必须用栗叶整个包起来，然后像包礼物一样，用酒椰纤维绳绑成颇具乡土风情的包裹。为了让栗叶保持柔软，避免变干变脆，使用前须用葡萄酒或渣酿白兰地来浸泡叶片。再加上叶片中本来含有单宁酸，这使得奶酪别有风味，口感润滑，味道却不单调，古罗马人极爱这种滋味。

以下还有些极其重要的统计数字：每块奶酪直径须在七十五毫米至八十五毫米之间，厚度在二十毫米至三十毫米之间。这样的大小，两人吃最理想，食用时应备一条新鲜的法棍面包和一杯本地产的葡萄酒。熟成期较短的邦翁干酪宜配产自莱博或吕贝隆的白葡萄酒或清淡的红酒；熟成期较长的奶酪则宜佐以较甜的酒，比如波姆威尼斯的麝香葡萄酒。

最后一个统计数字：邦翁在二〇〇三年七月二十四日被授予法定产区标章，在法国只有最优质的奶酪才有此殊荣。比乌斯皇帝想必欢欣有加。

农屋　Bastide

在法国其他地方，bastide意指设防城镇，在普罗旺斯则指农屋。农屋虽比不上城堡那么堂皇富丽，但最初建造的用途就是供人居住，而不是拿来养羊养马，而从前一般的农家往往是人畜同居。因此，农屋一般很宽敞，天花板高，窗户多且大，整体的设计比一般杂乱无章的乡村建筑井然有序多了。房屋的立面方正，尖尖的屋顶下开了对称的窗口，不能说不像小孩画笔下的房屋。

至于四周的环境造景，则有很多选择。假如一七九〇年的第一位屋主热爱园艺，大概会种两排梧桐树，造一条直通家门的林荫道。还可以建喷泉，挖池塘养鲤鱼，装设高雅美观的铸铁阳台和栏杆，摆些瓮和缸，说不定还会添一两座雕像。远处应该还有园丁弯着腰辛勤干活，将黄杨木修剪成完美的形状。

在法国，往往连你家院子里的碎石头都得经过官方校准，可是有关bastide这个词怎么用，却没有规定，随人乱用。最常见的是借用这个词，给用水泥建造的鲑红色现代房屋添点虚假的风情。截至目前，我尚未见到可怕的所谓“小农屋”，但我肯定，在某个地方一定有。

铝矾土　Bauxite

说到工业的一大进步，莱博是你最不可能想象的地点。这个小村的风景美得近乎不真实，历史也丰富得不像真的：有残忍嗜血的领主、暴君雷蒙、吟游诗人、骚人墨客、绝代美女和“爱情裁判所”。凡此种种都曾经在阿尔皮莱山区的这个角落来来去去。然后有个明显太不浪漫的角色也在莱博登场。贝蒂埃发现了制铝的原料，并以铝矿所在的村庄的名字为其命名。[1]一八二一年，铝矾土正式出现，整个世界得以期待一个崭新的未来，从航天飞机到啤酒罐，都少不了铝。

铝矿旧址如今已辟为影像大会堂，基本上是巨型幻灯片演出，每年根据不同主题，把巨大的影像投射到石灰岩墙壁上。部分是基于这个原因，莱博村成为法国热门观光景点（无疑还有另一部分原因，那就是附近的米其林两星餐厅波芒提耶客栈出众的美味）。据统计，这里每年吸引一百万名游客。偶尔在旺季，你会觉得一百万人都在同一天到来。不过，这里还是非常值得一游。

波姆威尼斯　Beaumes-de-Venise

虽然这个坐落在卡庞特拉北方的村庄有个浪漫的名字，但它和意大利著名的运河之都毫无关系。这里的“威尼斯”指的是阿维尼翁教宗领地，也就是现今的沃克吕兹一带。

村子的营生是葡萄酒，也有红酒，相当纯正好喝的红酒。不过一般说来，波姆威尼斯更出名也更畅销的酒，是用麝香葡萄酿出的香甜的白酒。本地人将这种酒冰镇后当开胃酒，有些村民觉得英国佬用这种酒佐甜品的习惯很古怪。事实上，我知道有些狂热的英国佬会佐以肥肝、某几种奶酪、巧克力布丁，临睡前喝上一杯，或一早起来喝一杯以振奋心神，这种酒就是这么顺口好喝。

村外的德班酒庄一贯酿制优质麝香甜酒，经常得到酒评人以略嫌华丽花哨的词藻给予佳评，其中一位酒评人评论道：“酒色淡金，气味淡雅，带有花香，异国情调和新鲜柠檬的香味若隐若现。酒一入口便爆发出浓烈的滋味，带着烤葡萄和杏桃蜜饯味。”我想，这不过是用另一种方式说，这酒真的很好喝。

比利时人　Belges, Les

有件事悲哀归悲哀，却是事实，那就是我们大多数人经常需要找个异乡人来调侃一番，这可以增强我们的自尊心。英国人喜欢取笑爱尔兰人，美国人（在这事尚未变得政治不正确以前）爱拿波兰人当嘲弄逗乐的对象，至于法国人，虽然已拥有过分的自尊心，但大体上仍有很多取笑对象，多到难以判断他们到底最喜欢取笑哪国人。

不过，在普罗旺斯，有两个异乡族群经常在乡村咖啡馆引起哄堂大笑，一个族群是巴黎人，这个容我稍后再叙，另一个最主要的族群则是比利时人。

可怜的比利时人为什么会在这件事上脱颖而出？我不明白，于是去请教法里古乐先生，碰到这类社会课题，我通常都会请他指点一番。“我们为什么嘲笑比利时人？”他刻意顿了顿，才说出最有力的重点，“因为他们是比利时人。”

然后他跟我讲了下面两个笑话，确切一点说，是他所谓的笑话：

法国人靠右行驶，英国人靠左行驶，比利时靠中间行驶。

巴黎的侍者声称听不懂你讲的法语，你该回敬的正确回答是：“先生，您好像听不懂法语，您显然是比利时人。”

看得出来，法里古乐先生的幽默感绝对算不上细腻，可是每当碰到英国人，他便会眨眨眼，用手肘轻轻推对方一下，说：“啊哈！我的裁缝荷包满满的，是吧？”这种人你能拿他怎么办？

有关法国式幽默有个理论，有一天我决定拿法里古乐来试试这个理论。我用的是一问一答的方式。

问：为什么法国人觉得有关比利时人的笑话很好笑？

答：因为法国人只听得懂这种笑话。

我不得不承认，这一点也不好笑，而我和法里古乐之间的交情也正历经一个微妙敏感的阶段，好玩的是，后来是希拉克总统让我们俩尽释前嫌。当希拉克对世人表示，英国人对农业最重要的贡献就是疯牛病时，法里古乐觉得在幽默损人这件事上，法国人重获优势，于是我们又重拾旧谊。

亲一下吻一下　Bises et Bisous

北方来的游客往往会对普罗旺斯人在社交活动中的密集肢体动作感到惊讶。举个例子，大多数巴黎人或伦敦人习惯和别人保持一臂之距，只用嘴交谈，而在普罗旺斯，他们却发现身体各部位会被抱一下、捏一下、拧一下、拍一下、戳一下，有时还会被推拿按摩一番。我看过有些人，有男的也有女的，起初碰到这种情况，会倒退一步，检查自己身上有没有瘀伤，脸上还会露出戒备的表情。过一段时间，他们才明白，对普罗旺斯人而言，讲话时不摸摸对方，就像没加蒜的大蒜蛋黄酱一样没劲。

去商店买东西时的情景，更叫人既困惑又惊讶。如果在店里巧遇朋友或认识的人，非得彼此互吻一番不可。在法国，吻颊礼平均是一侧各吻一次，这样才算有礼貌，起码在北部是这样。在南部，也还算有礼貌，但稍嫌含蓄、冷淡，甚至有点势利眼，普遍的配额是三个吻，四个也绝不少见。

不过，这里有一个棘手的问题，这些年来我不断尝试、不断犯错，至今仍未解决。献吻者向受吻者靠近，他的嘴唇已蓄势待发，可是得吻几下？两下，三下还是四下？太少的话，就可能出现对方犹侧脸以待的尴尬情景；太多，你说不定会发现自己亲到的不是对方的脸颊，而是鼻头。我能提供的最好意见是，密切留意对方脑袋转动的方向，配合那方向吻下去。

另一个令人迷惑的问题是，吻这个词到底是阴性还是阳性？词典上找得到阴性的bise和阳性的bisou，两个词在文中意思完全相同，但是实际运用起来，给人一个bise或一个bisou，势必有所不同。说不定是在技术上有微妙的变化：嘴嘟得比较明显，在脸上多停留一两秒。只有在法国，人们才会为这种事操心。

波希小石屋　Bories

有人算过普罗旺斯的波希小石屋的数量，得到的数字是三千左右。这些小屋散落在普罗旺斯乡间比较荒僻的地方，那儿的农夫开垦农地时，清出了不少石头。小石屋用来储藏农具（天气严寒或酷热时，抑或村落遭瘟疫肆虐时，农夫们也藏身其中）。学者会告诉你，小石屋的外观有着新石器时代的特色，和萨丁尼亚岛上的努拉吉石屋很相似，但是这些石屋建造的年代，其实并不早于十八世纪。

称其为小屋并不公平，它们可是四平八稳、巧夺天工的建筑物。建材为干石头，除了干石头就没有别的，既未敷灰浆，也未架支柱屋梁，房屋纯粹靠完美的重量分布和重力作用而不致崩塌。波希小石屋有三种基本形态：阶梯形，墙壁呈梯状，屋顶几乎是平的；圆锥形，这是最高的一种，形似尖尖的子弹头；蜂窝形，就像蜂窝一样低矮。

这些建筑简朴大方，是极具装饰效果的建筑物，坐落在熏衣草田中尤其美。我曾问一位砌石工能不能替我建造一座波希小石屋。“要真正的石屋吗？”他说，“没有灰浆、没有屋梁，每块石头都得手工挑选，每块石头都得手工堆砌？”他龇牙咧嘴地吸了一口气，考虑了半晌，点点头。可以，当然有这个可能。不过因为需要技术特别精湛的工人，还得大费周章寻找合适的石头，所需花费大概和建一间大车库差不多。农夫以前用来放农具的小屋，如今竟成了奢华的东西，实在令我哭笑不得。我的熏衣草田还是不靠波希小石屋装点，只种熏衣草就好。

乡村交通堵塞　Bouchons Rustiques

在普罗旺斯的荒郊野外开车兜风的乐趣之一就是，几乎没什么车。偶尔会有辆拖拉机或外观古怪的小货车。要是有汽车从这些凹凸不平的狭窄村道上驶过——尤其是车身没有灰尘泥土，一看就是外地来的干净汽车——那简直稀奇得不得了，足可引起田里干活的人注意，抬起头端详一番。他们松一松背部筋骨，在阳光下眯着眼，直盯着汽车，直到车子驶远，消失不见，这才弯下腰照料他们的葡萄或甜瓜。

在这样一派安宁、没有车马喧哗的地方开上一段路，足以使开车的人放松到危险的地步。他开始心不在焉，眼睛贪婪地看着乡村美景，一会儿看左边，一会儿看右边，就是没看前方。他开到转弯处，也没怎么减速，毕竟，整条路都任他畅行。就在这时候，惨剧险些发生，要不是上帝慈悲，加上一只脚很快踩下刹车，他就迎头撞上一面移动的、毛茸茸的墙了。

前头是一群绵羊，有几百头，完全堵住了去路，一眼望不到头。羊群咩咩叫着，发出警告声，似乎马上就要打群架。一条牧羊犬现身，为有人打扰了守秩序又听话的羊群而震怒。远远的，隔着一大片高低起伏、灰仆仆的羊背，有个人抱着双臂，等待着。我头一回遇到这种情况，不由得惊慌失措，赶紧快速倒车。羊群加快脚步，跟着前进，有些身手特别矫健的，还赶上了我的速度。狗叫得更加歇斯底里，远处的牧羊人做了一个我觉得是想要帮忙的手势。我被周遭活生生的混乱状况弄得心烦意乱，不小心把车子倒进浅沟里，动弹不得。足有十分钟，羊群才全部通过，走在最后的是那个牧羊人，他的脸无论肤色还是质地都像龟裂的皮革，毫无表情。他停下脚步，看看汽车，摇摇头，跟我说，车子卡住了。他说，我原本应该待在原地别动，关掉引擎，拿出耐心。他再一次为开车人的危险习惯摇头，继续上路。

这件事的教训是，在普罗旺斯驾车时须切记，路权属于羊群。

吹管　Bouffadou

这种匠心独具的小玩意儿并非普罗旺斯首创，最早出现在洛泽尔省，那里群山绵延、层峰叠翠，很多男人留着浓密的八字胡。据说，就是这些八字胡引发灵感，促成吹管的发明。和不少绝妙的点子一样，吹管实用又简单，就是一根笔直的松枝，大概七十五厘米长，把松枝从两头凿空贯穿，就成了简易的风箱。拿着它对准壁炉，嘴唇贴着吹管一头，朝管子一吹就行了！刚点着的火被风这么一吹一扇，火势立刻变旺，灼热的余烬迅速复燃。你完全不必冒着胡子着火的危险，便大功告成。（唉，可惜胡子着火这种事并未留下记录，但吹管的存在证明以前常发生这事。）

这个点子显然够好，因而得以从其诞生地洛泽尔散播出去。过了没多久，就传到了普罗旺斯，被改良完善后便有了第二种用途。

普罗旺斯吹管的材料不是松枝，而是改用铁。构造复杂的吹管一头是黄铜吹口，另一头附有牢固的耙子。因为是铁制品，可以直接插入火中，拨动木柴，再看情况吹气。吹管因而成为非常宝贵的工具，半是拨火棒，半是风箱。每一座壁炉都应配备一根。

地中海鱼羹　Bouillabaise

有关这种东西是什么一向说法不一，炖菜、金黄之汤、神秘的经验、魔幻综合体、海滩食物、神仙美馔、上帝之所以创造鱼的原因，各种描述都有。诗人以最华丽的辞藻歌颂它，据说爱神维纳斯就是拿它给丈夫火神吃，哄他酣睡，自己才能去和战神厮混。至少这一百年来，人们为这种东西的正确配方争执不休。地中海鱼羹有自己的官方特许证。它可不是一道简单的菜。

不过，最早的鱼羹可能很简单。渔夫打鱼返回地中海沿岸的小港口时，会依照渔获的个头大小和贵贱好坏加以分类，把认定最贱的下等杂鱼摆在一边，留给自己吃。渔夫生起火，烧开一大锅水，把下等杂鱼扔进锅里就行了。一般认为，bouillabaise一词是由bouillon abaissé缩写而成，这两个词可直译为“下降的汤”，意即熬成浓汤。

凡是看得到的东西，特别是能吃能喝的东西，法国人都有天生的本领编出一套相关规则，那个简朴的时代因此一去不回头，渔夫的晚餐终究受到波及，相关机构颁布地中海鱼羹的正式食谱，应该说是好几种食谱，因为马赛、土伦和昂蒂布这几个沿海城镇居民，对于汤锅里该加什么材料、不该加什么材料，各有看法。加不加白葡萄酒呢？某个配方会说，非加不可，而另一个配方却说切忌加。马铃薯呢？某位美食家说千万不能加；另一位却说一定要加。需要用蒜擦抹面包片吗？那就看你请教哪位专家，要么绝对需要，要么反被视为丢人现眼、异端邪说。（而且绝不要忘了，在普罗旺斯，每个人都是专家。）

结果是马赛人一言九鼎，解决了争端。起码马赛人对此十分满意。他们早已把茴香酒据为己有，称其为“正宗马赛茴香酒”，现在他们又发挥促销特长，树立了一个观念，那就是想吃真正地道、名副其实的鱼羹，就得到马赛。因为在马赛，你吃到的鱼羹是根据鲜鱼宣言，即官方的地中海鱼羹特许证，按部就班烹调而成。

特许证内容是由若干马赛大厨共同拟定的，这并不令人意外。一九八〇年，一群大厨开会拟出有关鱼羹的规定，据他们所言，这是为了保护无辜民众，免得在街上吃到以假乱真的仿制品。热心公益的大厨们对于基本材料、正确配方和鱼羹该怎么上菜，都有相应规定和说明。虽未明说，但他们的言外之意显然是，要是有人糊里糊涂在未获特许证的餐馆吃鱼羹，就只能将就吃仿制品。

马赛港口码头的米拉马尔餐厅在马赛名气响当当，这也是一家获特许证的餐馆。如果你点一份他们所谓的“米拉马尔正宗鱼羹”（跟正宗马赛鱼羹略有差异），菜肴里会有以下东西：石狗公鱼、鲂鱼、海鳗、龙鱼、鱼、海母鸡鱼、汤鱼、西红柿、马铃薯、洋葱、蒜（想当然而已）、番红花、孜然、茴香、橄榄油、欧芹、盐和胡椒。按照传统，鱼在烹调前须端给客人过目，这样你才知道鱼有多新鲜。煮熟的鱼须由侍者当着你的面切开，可不能让厨房里某个没经验的新手胡切乱剁。一定要配红椒大蒜酱，这种酱很像大蒜蛋黄酱，但是里面掺了辣椒，还加了点番红花调色。还要端上切成薄片、在烤箱里烤脆的法棍面包。最后还得佐以一瓶邦多白酒或教皇新堡白酒。现在，必需的东西都上桌了，你可以好整以暇，享用美味，把双手弄得脏兮兮的。

虽然地中海鱼羹的配方细节很容易引发强烈有时甚至是惨烈的争执，但有个基本事实不分东南西北，人人皆无异议：真正的地中海鱼羹只能用地中海的鱼来烹制。因此，前不久无意间看到一道叫“克里奥尔地中海鱼羹”的菜，我不免感到意外，继而感到沮丧，因为我看到配方中的材料竟是虾、面粉、菜油或人造牛油、牡蛎、鸡汤，这些玩意儿跟地中海鱼羹有什么关系？天知道米拉马尔餐厅的大厨会怎么说。

刽子手　Bourreau, Le

国家并不见得可以自行选择自己的象征，但总的来说，法国运气不错，我们只要想一想埃菲尔铁塔、法棍面包、拿破仑和碧姬·芭铎就懂了。不过，除了这份名单，还有一个你永远不会在明信片上看到的阴森森的东西，但它是（或曾经是）法国独一无二的东西，那就是断头台。

自中世纪以来，法国就有死刑，但是直到一七九一年，法国人才严肃探讨死刑的存废。国会为此激辩不已，辩论结果莫衷一是，大概是为了安抚主张废除死刑者，最终决议废止酷刑拷打，死刑则予以保留。不仅如此，国会还对执行死刑的方式达成协议，立法通过：被判死刑者一律斩首。

当然，说要断人头颅是一回事，确切说明执行的细节又是另一回事。当时有位人称吉约丹医生的政坛人物，凑巧也是解剖学专家，他受委托研发专门用来行断头刑的器械，可想而知他很不情愿自己的名字从此与死刑刑具联系在一起，然而这项器械还是以其姓氏命名[2]。

断头台用了很久，直到一九八一年才被废止弃用。曾任刽子手的人，如今还有在世的，我曾到沃克吕兹泉拜访梅索尼耶，他是少数还健在的刽子手之一。沃克吕兹泉是普罗旺斯的热门景点，因十四世纪诗人彼得拉克和风光优美的索格河而闻名，索格河从此地峭壁悬崖下的洞穴涌出。

这是个小村庄，住在这种地方很难隐姓埋名，可是梅索尼耶先生并不是怕出名的人。他写了一本名为《刽子手的话》的书，在书中讲述了他的刽子手生涯（二十年，二百颗头颅），谈到工作时，他语气轻松自在。他七十出头，矮小结实，光看外表无法猜想他以前做的是哪一行。你很容易以为他是个农夫，成天不是开着拖拉机，就是修剪葡萄藤，要不就出门打猎。能透露他过往人生的线索，都在他的客厅里，那里有一架小型断头台模型，还有有关犯罪、刑罚与司法的藏书与小册子。

梅索尼耶先生对这些话题材兴趣浓厚，可以说这是他的嗜好，他一讲起来便滔滔不绝，还收藏了很多刑罚工具和配件。有一阵子，他开了一个博物馆，公开展示这些物品，可是近来营业状况欠佳，如今所有收藏品都在出售。你要是对脚镣、手铐感兴趣，这里有多种款式任你挑选，有设计简单、售价三十欧元的十八世纪铁链和颈镣，也有构造繁复得多的双重颈镣加手铐，售价一千四百四十八欧元。这只是入门级的而已，此外还有烙铁、拇指夹、让人特别难受的尖刺刑椅、吊刑手亲笔签名的绞索、多梢鞭子、钳子、巨大的颈手枷、止血带、压指器、各种形状大小的束禁装备、铁面具、压头器、陷阱和印度刽子手的剑。他备有价目表可供索取。

我歇口气，暂不参观刑具，转而欣赏一对漂亮的灰鹦鹉，它们被关在断头台模型旁的鸟笼里，正隔着铁丝凝视着我们。它们也是聪明又爱国的鸟儿，梅索尼耶先生训练这对鹦鹉每天早餐前高呼一句“法国万岁”。接着，谈话时，他提到自己的生日，我发现他和我一样出生于六月十四日，我不由得大吃一惊。光是这个令人毛骨悚然的巧合还不够，黄道十二宫中，只有我们俩的出生星座双子座有两颗脑袋。

绣被　Boutis

十五世纪时，普罗旺斯最上等的床铺的是绣被，上面的花样精细繁复，或是花鸟鱼虫，或是宗教象征、古老图案。事实上，最早留下文字记录的绣被，见于一四二六年莱博城堡阿沃兰伯爵夫人的财产目录。如今，不仅在普罗旺斯，世界各地都有花样时兴的绣被，铺在高雅的床和沙发上。

不难理解绣被为什么历久弥新、人气不减。因为绣被精美，手工细致，缝缀得蓬松得宜，厚得足以抵挡冬日寒风，而且结实得经得起好几代人使用。绣被的用途不仅限于卧室内，十五世纪至十七世纪期间，普罗旺斯的时尚女郎有一阵子流行穿百衲裙，特别娇生惯养的婴儿的襁褓用的也是百衲布料。（这种百衲襁褓除了花色好看，还有个实用的好处，在尿失禁的婴儿和穿着体面的妈妈之间充当防水层。）

毋庸争议，全球的绣被首都是马赛。一六八〇年时，马赛有五千至六千名巧手妇女每年缝制出四万多条绣被，“马赛绣品”出口到全欧洲。印度进口的花样繁复、色彩缤纷的印度花布，特别受大众喜爱，其他纺织业者难免对此不满。丝绸、绒布和缀锦业者察觉到商业灾祸临头，向国王诉苦游说，于是国王在一六八六年下诏禁止印度花布进口。一七二〇年，瘟疫肆虐，五万人死亡，部分祸因是受污染的货运棉花。因此，棉花一概被禁止进口，马赛和绣被业进入黑暗时期。

绣被终究还是撑过了难关。大喜之日的床须铺白色百衲已成为传统。直到第一次世界大战前，仍可见到普罗旺斯妇女穿百衲裙。如今，要想看到最上乘的绣被，最好的地方应该是绣被收藏家兼商人比恩在索格河环岛小镇开的店，比恩对绣被有绝佳的品位与专业知识。倘若你有意在床上铺一件传家之宝，找他准没错。

鳕鱼酱　Brandade de Morue

理论上，这是用咸鳕鱼、橄榄油、牛奶、大蒜制成的一种细腻柔滑的糊，得拿出耐心，并使用适宜的咸鳕鱼才能调制出来。（千万不能用硬邦邦、干巴巴的鱼干以假乱真。）

制作鳕鱼酱可不能心急，鳕鱼要用冷水浸泡四十八小时，其间不时更换清水。有谁要是很忙或健忘，说不定会想采用一位拉马迪先生想出的去盐法，他把鳕鱼放在马桶的储水槽里，这样，保证不必费多少力气，就可以常常更换清水。去了盐分的鳕鱼须用小火煮软（约八分钟），然后去骨片成鱼柳并切成小片。一旁的炉子上放两口锅，分别加热油和牛奶。油烧热后，放鱼肉，小火烹制，用木勺不断搅动，一边加更多的油，接着加牛奶，如此交替重复，一次加一汤匙，直到锅中物均匀柔滑且够浓稠，不会轻易流动。

至于大蒜，专家意见不一。可以拍碎了拌进去，也可以切开蒜瓣涂抹碗，还可以按照尼姆一批热爱鳕鱼酱人士的建议，不加蒜。“鳕鱼酱加蒜，”其中一位人士说，“简直是犯了美食的滔天大罪。”

另外有两种做法与传统食谱略有差异，一种是“星期五鳕鱼酱”，里面掺了马铃薯泥，另一种是松露鳕鱼酱，加了贵得令人屏息的松露末。请配煎面包片一起吃。

古铜色皮肤　Bronzettes

直到近年，黝黑的肤色都是农奴的标志，代表这个人卑微又辛劳，为了讨生活，不得不在田里干活。上流社会的人自有防护，不会晒到毒辣刺眼的太阳。他们躲在阴凉处，唤人端来冰凉的雪泥，把皮肤保养得如瓷器一般白皙。

不到一百年，情况完全颠倒了，晒黑的皮肤已成地位的象征，冬季尤其如此。这表示其人有钱有闲且经常旅游，以往肤色苍白的布尔乔亚阶级，如今一有机会就脱掉外衣，好改变肤色。任何人只要曾在普罗旺斯的泳池边或里维埃拉的海滩上看过烤人肉景象，都会告诉你，做太阳浴是一件很严肃的事。对真正酷爱太阳浴的人来说，凡是看得见的皮肤都要晒黑，连一厘米都不可遗漏。我记得有一回看见一位少妇，在我看来，她明明已经浑身黑黝黝的，却还小心翼翼、一滴一滴地把晒黑油涂在脚趾之间。

法国的太阳崇拜在二十世纪二十年代开始蔚为风尚，一部分原因和美国籍的墨菲夫妇有关。墨菲夫妇常带着在他们的“美利坚别墅”小住的客人，到附近的戈若普海滩游泳、晒太阳。海明威和菲茨杰拉德都曾是座上客。墨菲夫妇的朋友毕加索也常去，他肤色暗如熏制良好的雪茄，俨然太阳浴教祖的气派。时光流逝，把皮肤晒成古铜色的习惯逐渐扎根，开枝散叶。

现在，仍然可以从夏天的标记看出某些人的社会地位和职业。有爱逛林荫大道者的咖啡馆式古铜肤色，他们的双手、双臂和脸的下半部较黑（上半部的脸被大墨镜和高级巴拿马草帽遮住，晒不到太阳）。有宪警式的古铜肤色，前臂、大半张脸和敞开的衬衫领口形成的V字形部位较黑。通常可由某人额头上一道明显的界线，辨认出对方为休假中的宪警人员，那条界线是制服帽子的水平帽檐造成的，线上方的皮肤白，下方则呈褐色。还有农夫式的古铜肤色（又称拖拉机古铜肤色），因戴无边帽之故，额头上也有一长条类似的白色皮肤，上半身的肤色差异则和无袖背心形状相吻合。最后是游客式古铜肤色，色泽不一，有被烈日晒成红通通的，也有漂亮的琥珀色，其间的差异视个人肤质和假期长短而定。

每年即将入夏时，有关方面便会严正警告，过度曝晒会造成伤害：提早出现皱纹、黑斑、皮肤癌。可是古铜色肌肤似乎依然流行，一部分是因为它是醒目的旅游纪念品，一部分则是由于晒成蜂蜜色的四肢和脸让我们大部分人变好看了（或者自以为如此）。我对法国最早的回忆是，我从英格兰初抵普罗旺斯时，整个人跟蛞蝓一样，苍白无血色，却发现周遭的人都受惠于阳光的洗礼，一个个容光焕发，健康有劲。我立刻爱上了太阳，至今此心不渝，我脸上的皱纹便是明证。

布鲁塞尔　Bruxelles

这个词在普罗旺斯会引发强烈的反应，特别是在农民群体中，他们怀疑比利时首都的欧盟官僚们利用宽裕的开销账户痛饮啤酒，大吃贻贝配薯条，把农民的津贴一点一滴地吃喝殆尽。

[1]铝矾土（Bauxite）一词来自莱博（Les Baux）这个地名。

[2]英文、法文中断头台一词是guillotin，即吉约旦。