山上的物什

山上的物什，于我而言，非狼、狐、野鸡、野兔之类，亦非松、柏、云杉之属，却是微小的、附着于地面的东西。小时住的小城，虽不能套用“环滁皆山也”，但高低看去，或远或近总是山占了多数。尤其我家所在的大院子，后面就是山，若想去，拔脚即至，方便得很。这山有些奇怪，几近荒芜，无树，草也稀疏，或能招徕少许山羊，但会跑动的野物难得一见，几乎要扫尽玩乐的兴致了。幸好，还有若干不起眼的物什，如地皮菜和发菜。

地皮菜，我们直呼为地皮，可知其与地面关系之亲密了。这东西，在日朗风清时亦非没有，不过蜷缩在地上，皱皱巴巴，干而小，实在不起眼，全然处于被贱视的境地。一旦落雨，方为人所想起，雨稍停，拿起小篮子或小袋，来到山前，只见坡上有片片点点的黑色分布于疏草间，那就是地皮菜了。原来干巴巴的它们，在雨水的浸润下，一个个都鼓胀起来，其前后面貌的殊异实在令人惊奇。遍野皆是，捡不胜捡，拾者不免挑挑剔剔。小的忽略，只要大而饱满的，不多时，带来的篮子、袋子大致满了，即打道回府。以清水洗之，毕竟生于地面，少不得泥土和草屑，过几次水方可清净。炒食，炝葱花，多半佐以鸡蛋，盛盘，黑、黄、绿相间，滑润，略有土味儿，为此菜肴一特色耳。

明王磐的《野菜谱》中，有歌谣“地踏菜”云：

“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶，东家懒妇睡正浓。”

这地踏菜，即地皮菜了。它另有多种叫法，地耳、地踏菇、地衣、地木耳、地皮菌、雷公菌、念珠藻、地软儿、地瓜皮等。清顾仲《养小录》“餐芳谱”中提及此物：“春夏生雨中，雨后采，姜醋熟食，日出即枯。”

因形态上略有相似，一度有些混淆葛仙米和地皮菜，后读邓云乡《云乡话食》中的《葛仙米·地皮菜》一文，算是明确区分了一下。我对葛仙米之得名颇为好奇，恰此文引了乾隆时汪启淑《水曹清暇录》中的记载：“广西北流县有葛洪岩，相传晋葛洪为勾漏令修炼于此，床灶犹存，岩下产米类小木耳，可治肺热，味亦清香，堪作美羹材，名葛仙米，充上方岁贡，户部主政……述。”原来此物解决了葛洪成仙历程上的充腹问题，方得此佳名。

多年后，我在异地餐馆的菜单上，偶见有地皮菜与鸡蛋合炒，点之，待菜上品尝，味道大略如先，有些快慰，亦有稍许怅然。

李笠翁《闲情偶寄》中有云：

“菜有色相最奇，而为《本草》《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。予为秦客，传食于塞上诸侯，一日脂车将发，见炕上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰：‘不然，群公所饷之物也。’询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。此物产于河西，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱也而忽之，故此物不至通都，见者绝少。”

笠翁是有见识的，而清末民初薛宝辰之《素食说略》亦记此物，卷二“焖发菜”条曰：“海蔬中，惟黑色之鹿角菜可久煮。余如白色之鹿角菜、凤尾、紫菜及东洋粉，水煮即化，而发菜及海带可久煮。发菜以高汤煨之，甚佳。或与白菜丝或笋丝同煨，亦清永。”薛宝辰尚认为发菜乃海蔬，表明其知其然（吃过）而不知其所以然（未见发菜之生长环境），且未细读笠翁《闲情偶寄》，以至有此误。