二

沿河人喝茶，最为典型和独具特色的，当属当地的土家人。

土家人都有饭后喝茶的习惯，正餐进餐时也会给客人不断斟茶。茶具有醒脑清神、开胃健脾、醒酒解醉、消食利尿等功效，加上山区农业生产规模不大，生活节奏较慢，喝茶自然是土家人享受生活之乐的必备环节了。

土家人讲究“酒满茶半”。给客人斟茶，土家人叫“倾茶”或者“参茶”，通常都不会倒满，最多也只有大半，这并非土家人吝啬，而是风俗使然。在土家人的观念里，满碗茶水是因为给要饭的叫花子解渴才多多益善的，而对于尊贵的客人，只能以一半敬之，即便是你喝上十碗八碗，主人都会很高兴地不断为你斟茶，同样每一次都只有半碗。

水是茶之母。土家山寨泉水丰富，凡有住人的村寨和农业生产的地方，均有大小山泉井水。由于山泉清洁无污染，富含各种人体所需的矿物质，杂物极少，且冬温夏凉，口感极佳。用山泉水泡茶，是远古的土家人在长期的农耕生活中积累下的经验，俨然也是一种生活习惯，是他们特有的茶品。

土家人泡茶十分讲究，其泡制的方法有煨茶、熬茶和泡茶等。

土家人煨茶的器皿叫“茶罐”，其形上下两头稍小，中间略大。一侧有握柄，开口在顶部且有一向外突出的小槽。茶罐多为陶瓷制口，少数家庭还保留有铜质茶罐。煨茶时，先将茶罐注满泉水，盖上盖子后，置于土家木屋的火炉之上，尽量使其受热升温。通常还要用火钳从火塘里夹出正在燃烧的木炭或者块煤置于其下。水开后揭盖投入茶叶，继续盖上加温，待茶叶被开水煮透，汁液呈黄色或暗红色时即可倒入茶具中饮用。倒出茶水后加满水再次煨煮，等倒出的茶水喝完，茶罐里的茶又泡好了。这样边喝边泡，才算是“喝茶”。此法泡茶，经过三沸，便将茶罐移离火堂，开始“焖茶”。焖上三五分钟后再倾出，也不忙喝，先把茶水抬至鼻前，深吸几口茶的雾气，使茶雾透入肺腑，体内顿生舒爽之感，随后慢慢呷送少量茶水，徐徐咽下，自能品出高原之巅云雾缭绕中的茶味。

“熬茶”，就是用大火煎煮茶水。用铁锅烧开清水后投入茶叶，稍煮片刻即成。也有在水未沸腾而先放入茶叶的熬法，只是此法熬出的茶水色浓却稍显淡寡，欠香味。熬茶一般用粗茶叶或茶籽，多为土家人自己制成的饼饼茶，还有其他各种各样的山中野生植物组合而成的剌梨茶、甜茶、吊钩茶、老鹰茶等，初次喝或刚开始喝会觉得味道有点异样，但喝后慢慢回味，便甘甜自知，尤其是土家炮制的这种茶水，放上两三天也能喝，且不会像其他冷茶，喝后拉肚子，不利于健康，所以土家熬茶是炎热季节避暑解渴的常用品。

“泡茶”，是先把细茶叶放入瓷器中，注入开水，盖严，三五分钟后即可饮用。泡茶虽操作简单，但茶质要好，水必须烧开，这样才能泡出色、香、味俱佳的茶水来。

还有一种土家特制的茶，叫“油茶”。其制作是先备好优质茶叶、瘦猪肉丝、极薄而不规则的小块豆腐干片，还有芝麻，炒熟去衣并碾成小颗粒的花生和黄豆，再配以姜蒜细末、短节香葱。将猪油煎至微微冒烟，再将肉丝和豆腐干片入锅炒至半熟，加入花生、黄豆碎粒，翻炒至充分沾油、颜色焦黄后下芝麻和茶叶，文火快速翻炒，芝麻全部炒炸而不变色时立即加水，大火烧开，放葱、姜、蒜、盐等即成。油茶用料十分讲究、制作精细，每个环节的火候把握要求极高，是土家人待客的上等茶食，吃起来既觉得油质极浓又不嫌其腻，口感特异，回味悠长，百吃不厌。一般是边喝油茶边吃其他专门配制的食物，既能解渴，又可充饥，茶食兼俱，回味无比。

土家人饮茶一般都配上零食，叫做茶食。凡逢年过节、红白喜事以及其他喜庆之事，都能见到茶食场景。茶食是饮茶活动的必备之品，其特色是多样化、平民化。除柑子、柿子、核桃、板栗、花生、瓜子和饼干、糖果之外，还有诸多土家人自己做的独特食品，苞谷泡、米籽、酥食、麻饼、麻粮、苞谷团儿等。土家苞谷泡又叫苞谷花，土法制作是先用铁锅将燃烧过的废弃草木灰炒热，放入干透的苞谷籽，在锅内一起翻炒，苞谷籽受热膨胀先后爆裂，最后全部开花弃掉草木灰即成。现在有玉米爆花机，更为方便快捷且香脆可口。炒制时适当放点糖，则更香甜，这是土家“下茶”的好食品。