滋味肥肠

哥们儿请吃饭，说只要菜单上有的，随便点。我毫不客气地点了一锅红烧肥肠。他笑：“嘿，你还真没把我当外人。”也是，能在异性面前面不改色心不跳地大口嚼着肥肠的，要么是没把对方当外人，要么是没把自己当女人。

有一朋友的熟人，重庆妹子，生得肤白貌美，长腿细腰，初来本地时，仰慕者众多。可那些男士在与之共进晚餐，听她吆喝“来碗红烧肥肠，多放辣椒多放花椒”后，大多便遁形无影。妹子仰天长叹，知音难觅，知己难求。

猪大肠上不得台面，不雅，不洁，是“猪下水”联盟中的头牌。这在早年读《儒林外史》的时候就能明白个七八分。范进刚中了生员回家，老丈人胡屠户拎着大肠和酒来道贺。先是一顿骂：“可怜女儿自从进了你家门，这几十年，不知猪油可曾吃过两三回？”等到乡试放榜，范进高中了举人之后，胡屠户来道贺，就隆重得多，换上七八斤肉，四五千钱。

但不知何故，我内心时常惦记那煮得软糯的肠子，烫得温热的酒，破败的房内，腾腾水汽里是扑面而来的大肠气味，老丈人骂骂咧咧，嚼一口肥肠，抿一口酒，喝得鼻歪口斜。这该是个什么味道，才叫他一腔怨气都能“吃到日西时分，醉醺醺，横披了衣服，腆肚而去”。

肥肠，猪大肠。中国的文字很有意思，有味道，有形状，有气息。猪、大、肠，单这仨字凑一块儿，给人感官的第一体验就是：肥、腻、腥、臊。臃肿的软体动物似的卷形，各种肥厚的油脂堆在一块儿，散发着恶臭，黏黏糊糊，沾在手上洗不掉，化不开，可偏偏就有人对此甘之如饴，趋之若鹜。

做肥肠，最恼火的是清洗工作。入冬后农村里的杀猪佬就忙了起来，家家户户要宰猪，吃年猪饭。主人给前来帮忙的近邻分派任务，多会让做事讲究的那一个担任洗肥肠的工作。“你过细些”，我爹就很会做这项工作。两个人一起搭档，肠子的一端用细绳或者棕叶系牢，另一端由一人掌住，另一人提一壶温水，从掌住的肠子口灌进去，边灌边往外倒，肠子里的秽物一截截被清理出来，如此反复三四次，等到肠内无异物之后，用筷子头抵住系紧的那端，把肠子整个翻过来，在烫过猪毛的水里过一遍。

从前的冬天下雪多，且厚，傍晚落雪，第二天推门一看，有及膝深的雪并不是罕事。翻过来的大肠丢进雪堆里，爹穿着胶靴一脚一脚踩上去，白雪瞬间被染成黄色。再换一处干净的地方，接着踩，如此五六遍。小时候我不太喜欢这个程序，好好的雪都被恶心的大肠糟蹋了，总会忍不住朝爹嚷嚷：“恶心死了。”爹脚不住地踩，头也不抬，说：“你吃肠子的时候别说恶心咧。”

最近些年，能过夜的雪越来越少，在雪里踩肠子的场景就很久没见过了。我妈找到了另外的清洗方法。温水加盐，死命揉搓两遍。再倒上两勺菜籽油，干搓。直到肠子发白，不再滑腻的时候，加纯碱，洗上三到四遍。洗到爹在一旁唠叨，“肠子的精华都被你洗没了。”说来奇怪，肥肠无论怎么洗，总有一股说不清道不明的气味，大约叫“脏（四声）气”，爱的人嗜之为宝，且认为越是脏气浓郁的肥肠，越是地道过瘾，“不然吃个什么肥肠呢。”

除了烧、煮、卤之外，我妈还有两种做肥肠的方法，是迄今为止我觉得无人能超越的。当然，这不排除天下所有儿女对妈妈做的食物的偏袒和厚爱。洗干净后的新鲜肥肠煮熟，晾干水汽，抹盐腌渍，再放上炕架熏。炕架是土家族专门用来熏制腊肉的工具。下方烧起火堆，松树枝、柏树枝噼里啪啦燃一个冬天，白色呛人的烟缠绕着升起、飘散，架子上的肉就成了熏腊肉。炕架的最中心往往被猪头、猪蹄这些经得起熏的部分占据，猪大肠、小肠则在边缘地段，同心、肺等其他下水一起，像不被待见的继子，很难受到重视。只有等到来年，炕架上的肉渐渐少了，这才被人想起。

大概三四月的样子，很多春季时令菜出来，就该肥肠大显身手了。莴马菜叶洗净切细，揉出青水，备用。豌豆和蚕豆少量。土豆切小块。取半截肥肠泡发，洗净，切极细的圆圈。这些备料同玉米粉拌匀，加盐、葱姜蒜等作料调味，上屉笼蒸，就是春天好吃的蒸菜。豆子们的清香、土豆块的软糯，再加肥肠的油脂香味，任何配菜都不用，就可以吃上两大碗。

还有一道，是非常简单的小食，方言叫“炸肠子泡泡（一声）”。自我长大后，我们家的肥肠几乎都是这么被我当零嘴儿吃掉的。熏干后的肥肠泡发，洗净，切细圈圈，像炼猪板油那样，熬出肠子里的油脂，等到肠面焦黄，一咬脆蹦蹦的时候，关火，漏勺沥干，撒少量盐、花椒粉、辣椒粉拌匀，空口开吃。一整副大肠切好后有一大筲箕，我妈从洗到切，几乎要一整个下午的时间，手腕都切得发酸，炸成“泡泡”后，只有差不多大半碗。逼出油之后的肥肠泡泡，一点都不油腻，脏气几乎挥发殆尽，椒麻香、盐粒的咸香、肥肠咀嚼后的绵长余香夹杂在一起，是最佳看书伴侣、沙发伴侣，陪我度过了无数个悠长满足的夜晚。每年我家除了自己年猪身上的肥肠之外，还得从别家买好几副过来，以满足各种不同的烹制需求。

直到年初单位组织体检，我小小个子，丝毫未见丰腴的身材，居然被白纸黑字写上了“高胆固醇血症”，当医生的姐姐看了报告单后勒令我，以后少吃肥肠少吃肝脏下水之流。我正式下定决心要跟肥肠说再见。我妈知道后有点幸灾乐祸：“哎哟，那家里那么多肥肠以后可怎么办咯，只能麻烦我自己吃了。”忘了说，她也是肥肠的资深拥趸。

现在，我只能对着若干肥肠的图片和菜单望梅止渴，只等下次体检正常后再卷土重来。但是有一件事始终让我无法释怀，如此尤物，为什么《随园食单》里不见对肥肠做法的记载。作为一部系统论述烹饪技术和南北菜点的著作，实在有失偏颇。难怪汪曾祺说袁枚顶多算个帮闲文人，其中许多菜的做法是听来的，“自己并不会做菜”。