鱼干、虾酱、鲅鱼饺

——海边拾趣系列之九

海味就是讲究一个“鲜”字，也许只有近在海边，才能感受到它的真正含义。也正因为此，渔家人的日子是其他地方所感受和理解不到的。

海边渔村的特色风景之一就是晒鱼干。从海边到村里大街小巷，院里院外，路边地头，无不是一溜溜的支架，支架上挂满了大大小小的海货，有黄花鱼、梭子鱼、青白鱼，有蛤蟆鱼、鲅鱼、章鱼，还有鲶鱼、墨鱼、石头鱼，更有令外地人陌生的石磕鱼、挺帮鱼、相鳞鱼等等。

晒鱼干，是渔家人不得已的办法。鱼打多了，要不就用盐腌起来要不就挂到架子上晒干。晒干的鱼干能放较长的时间，不急着吃的时候就放到冬季里，慢慢地用各种办法烹烤煎炸，或送给远方的亲戚好友

渔家人吃腥不闻腥。收拾鱼的时候，那种气味是挺让人难受的。一般情况下，需要在地上放几个大盆，盆里放满水，一个盆用来为鱼开膛破肚，把内脏清理出来，血水洗净，鱼鳞刮去，鱼鳃除掉，大一些的鱼需要用一根小木棍把鱼肚撑开，然后一条一条地用铁丝串起来挂到支架上。小鱼就干脆用铁丝直接串起来，挂到外面晒干。

晒鱼干是一年里各季节都要做的事儿。春天里，因气温低，鱼群活动少，海里捕捞不到大一些的鱼类，只能晒各种小一点的鱼干。夏季是晒各种大小鱼类的季节，从近海到远海，鱼儿都非常活跃，渔民们收获颇丰，渔家的鱼干花样也多，量也大。秋季里，基本上晒墨鱼干鲅鱼干，这时候墨鱼的繁殖速度快，从近海到远海，都是成群结队的，一网下去渔船上的船舱就满了。那时候渔船靠岸后，海滩上都是一堆一堆的墨鱼，需要动员各家各户的妇女小孩来帮忙收拾墨鱼。有时候，鱼多了，经常加班加点地干，海滩上架起汽灯，或者煤油罩子灯，通宵达旦地收拾。

鲅鱼既可晒也可腌，晒干了的鲅鱼片，能看到上面浸出一层鱼油，上锅一蒸，香气四溢。也可割成片放到缸里用大颗粒的海盐腌，到冬天炖萝卜吃，如同今天江浙一带的腊肉，咸中带香，特别下饭。尤其是对正在长身体的小孩子来说，伴着咸鲅鱼吃红薯干或玉米饼子，会吃得尤其香，大人们看在眼里，眼睛里都会流露出欣慰的满足。

说到鱼干，对渔家人来说，还有一道下饭的菜就是虾酱了。渔家人做虾酱是特别讲究的，不像如今市场上出售的虾酱，什么蟹壳、鱼骨都能入料。渔民们最中意的做法是用一种叫“蜢子虾”的小虾做的，这种“蜢子虾”一般只有在春季才有，由于身子特别细小，需要特别的渔网才能捕捞到。这种细密的渔网叫“网袖”，如同今天人们夏天用的纱窗上的纱网，需要单独用很细小的梭子织出来。这种“网袖”不能单独下网，需要用大网套小网，即用大口子的网在前面张开大口，“网袖”在大网的后面，就像现在养鱼的人在河里捞鱼虫用的网兜似的，前面口大，后面尖尖的。这种带“网袖”的网下到海里后，随着深海里的海流张开嘴，随大流的“蜢子虾”一群群地游进去后，会进到最后面的“网袖”里，再也跑不了。这样，渔网捞起来后，渔民们把“网袖”里的“蜢子虾”专门倒进一个船舱里。上岸后人们买回去就会用来做虾酱。这种虾酱做起来也特别简单，只要把“蜢子虾”放进坛子里，加上大颗粒的海盐，然后把坛口封好，放上三四个月，虾酱就做成了。做饭时，捞上一碗，放进锅里，蒸上一个多小时，香喷喷的虾酱就出锅了。条件好的家庭，在蒸虾酱时，在上面打上一个鸡蛋，那蒸出来的虾酱更是诱人，味道更佳。

渔家好吃的东西太多了，印象里还有种不得不说，那就是鲅鱼馅的饺子。这种饺子必须是用刚捕捞的新鲜鲅鱼做，那种新鲜上岸的鲅鱼浑身银色发亮，肉实无刺，用刀把头尾一除，在中间顺着骨头一划两片整齐的鱼肉片了下来，剁碎，加少许韭菜末，盐、醋各加少许即可。这种馅包出来的水饺，那味道既有鱼肉的鲜美，更有大肉的香味那种鲅鱼肉里挥发出的特有肉香味，令人百吃不厌。

现在，城里海鲜风味的饭店里大多有这样一道菜，但严格来讲，所用的鲅鱼大多是空运或冰过的，用渔民的话说，“隔流的海鲜矮三分”，味道与新鲜鲅鱼难以同日而语。

海味就是讲究一个“鲜”字，也许只有近在海边，才能感受到它的真正含义。也正因为此，渔家人的日子是其他地方所感受和理解不到的。

靠海吃海，吃了多少辈多少代，延续下来的无论是风俗、习惯、技术，还是爱好、品味，都是一部了不起的史记，需要后人在继承中学习，在学习中领会和提高。

海的博大与深邃，在自然人眼里真的是毕恭毕敬的。