忆饮食

杏花春雨话冶春

说起扬州的点心，人们总会想起富春茶社。那里的杂花色包子、虾仁浇头的两面黄炒面、火腿干丝都令人难忘。下午两三点钟，富春已是人满为患，沏上一壶茶，叫一客杂花色或是一碗干丝，无论是在前厅还是后园，早些年吃的内容实质倒是一视同仁。到富春吃点心，点心是很精致的，只是环境喧嚣了些，尤其是品种最齐全的下午（富春上午也卖点心，但以蒸食为主，如大包、杂色包、千层油糕等），座无虚席，过卖穿梭，只能是听而不闻，视而不见，注意力全在味觉上。富春名为茶社，茶在其次，在这种环境中哪里谈得到品茗，我想茶的作用只是为了冲淡口中的油腻罢了。如果真为喝茶，只有在冶春茶社才能做到名副其实。

从城北的梅花岭畔史公祠西行，沿河不远即是冶春园。

城北自清代以来，一向是扬州最佳胜之地，据清人李斗的《扬州画舫录》记载，自天宁寺至虹桥一带，茶肆甚多，最著名的有“且停车”“七贤居”等。清明前后，游人如织，正所谓“杨柳绿齐三尺雨，樱桃红破一声箫，处处住兰桡” 一带。

冶春茶社是临水而筑的草庐水榭，三面环水，倚窗凭栏，水光树色尽收眼底。窗外的河不宽，但可直通到瘦西湖的虹桥，偶尔有小船驶过，划破水面的平静。河的两侧树木葱茏，冶春草庐掩映其中。冶春与闹市近在咫尺，一水之隔，两个世界，真可以说是闹中取静了。

说是杏花春雨，未免早了一些，冶春最好的季节，当在仲春之后绿肥红瘦时。这时江南的新茶刚刚摘下运到，于是冶春门口会立上一块“新茶已到”的牌子，言简意赅，胜于多少广告文字。冶春的茶是好的，在我的印象中，品种并不多，档次亦无高下之分，一律是用带盖的瓷杯沏的，不同于时下一些以“茶文化”为号召的茶艺馆、茶楼，意在茶道、美器上作文章，冶春倒是更为贴近生活些。清茶沏开后，茶叶约占了杯子的三分之二，两三口后即要续水，一只藤皮暖壶是随茶一起送来的，不论喝多少，坐多久，水是管够的。茶叶确是刚刚采撷下的，碧绿生青，一两口后，齿颊清香，心旷神怡。

四到扬州，除了1966年是在隆冬之外，另外三次都是在水木清华的春天。这三次都到冶春喝茶，大概在那里消磨过五六个下午，几乎每次都赶上春雨霏霏。透过敞开的轩窗，眼前一片湿润的绿，有时是时下时停的雨，有时是似雨似雾的烟。冶春比富春要清静得多，无论什么时间，大多是三分之一的桌子有人占据，且老者居多，或边品茗边阅读书报，或对弈手谈，绝无喧闹之感。四周树木间的鸟语雀鸣不绝于耳，闭目聆听，淅沥的雨声和小船划过的桨声也清晰可辨。

冶春也卖点心，大多是在下午，其品种与富春茶社相比，差得是太远了，大约只有两三种，简单而平民化，质量却很好。最有名的要算是黄桥烧饼和淮扬烧卖了。黄桥烧饼是现做现卖，甜咸两种，甜的是糖馅，咸的是葱油。淮扬烧卖以糯米为馅，有少许肥瘦肉丁和冬菇，皮薄如纸，晶莹剔透。扬州人喜食荤油，馅是重油的。淮扬烧卖比北方的三鲜烧卖个头大，又以糯米充之，加以重油，是不宜多吃的，作为下午的点心，两三个足矣。冶春茶客吃点心的时间，总在午后三四点钟，一杯清茶喝得没了味道，意兴阑珊，腹中略有饥意，于是要上一只黄桥烧饼和两个淮扬烧卖，恰到好处。这时已近黄昏，小雨初歇，便可以择路而归了。

老麦的粽子

老麦姓麦，没有人知道他的名字，如果今天他还在世的话，应该有一百多岁了。

从我记事时起，就知道有个老麦。老麦是广东人，但广东人却很少有他那样高的个子，估计会有一米八五左右。而我那时又太小，见到他总有一种“高山仰止”的感觉。老麦那张脸倒是很有广东人的特征，眼窝深深的，嘴凸而大。也许是个子太高的缘故，他显得有些驼背，我记得那时老麦好像已经有六十岁了。

老麦没有自己的店，但在北京却有他为之服务的一百多家主顾。老麦有一部很旧，但看起来很结实的自行车，车后左右分别有两个很大的白洋铁桶，这就是他的“流动商店”。老麦每年是要来两次的，一次是在端午节前，一次是在春节前。从二十世纪五十年代初到六十年代初的十年，他到时准来，从不间断。

老麦是个非常乐观而友善的人，他的食品是自制自卖，只是走门串户，按时把他自己做的东西送到固定主顾的家里。老麦对自己的手艺深信不疑，他做的东西是天下第一的，绝不允许任何人对他的质量和价格提出异议，否则是一副要拼命的架势。老麦也为他有一百多家固定主顾而自豪，常常听他说：“我有一百多家主顾呢!”

老麦的东西确实是好，春节时来，好像卖糯米鸡和八宝饭，还有什么其他的东西，我就记不得了。端午节前来，只卖粽子一样，没有其他的东西。粽子有四五种，最好的是豆沙和火腿咸肉的。其他如莲蓉蛋黄的等等，老麦知道我家的口味，也不往出拿，问到他，他说拿到广东人家去卖。老麦的粽子与北京的粽子区别很大，第一是用真正的粽子叶包的，而北京卖的粽子经常用苇叶。第二是个头大，形状与北京的不同，他的豆沙粽子是方形的，而火腿咸肉的是斧头形，两种粽子的个头是北京粽子的三倍。老麦的粽子很贵，好像是卖到一块多钱一只，这在当时是一般粽子价钱的十倍。但是质量也是一般粽子不能比的。他的豆沙粽用的豆沙是去皮过滤后的澄沙，用猪板油炒过，糖多油重，糯米与馅的比例是1∶2 。火腿咸肉的是用真正的金华火腿和肥瘦得当的咸肉一同为馅，而火腿绝不是点缀。他用的馅在外边店里可以包七八个粽子，难怪价钱要其十倍左右。老麦的东西是一口价，从没有人企图与他讨价还价，真可以说是货真价实。

老麦一口浓重的广东话，说起普通话来很吃力，于是声音就更大，像是打架一样，但不时又发出阵阵笑声。老麦是极认真的人，就像他对自己卖的粽子质量那样一丝不苟，他做人也认真，他不允许别人批评他的食品质量，但也从来不巧言令色地推销，老是摆出一副“皇帝女儿不愁嫁”的姿态。老麦从不多收人家一分钱，零头也要找清楚。

老麦说，他一个上午要跑十几家，所以他老显得那样匆忙。在我的印象中，他永远穿一身深灰色带黑道儿的中式裤褂，十分整洁，因为那辆挎着两个洋铁桶的自行车没有链套，所以无论什么时候，他的裤角上永远别着两个很大的夹子，这一点我永远不会忘。每年送两次货，就算有一百多家主顾，老麦如何维持生活？他还有没有其他的职业？至今都是个谜。

大约是1963年的端午节，老麦没有来，到了1964年的旧历年前夕，祖母说：“老麦该来了！”可是老麦依然没有来。从此我再也没有见过老麦。

三十多年过去了，每个端午，我总想起老麦。

九华春笋

仲春时节到九华山，正是绵绵春雨的日子，住在祗园寺对面的宾馆中，推开窗子即可看到雨中的祗园寺。一切都是湿的、润的，房间内也弥漫着一股淡淡的潮气。入夜，淅沥的春雨伴着阵阵寺中功课的木鱼与钟磬，催人入梦。夜深，诵经声稍歇，雨声也渐止，偶有清风徐来，万籁无声。过于安静反而不寐，步入庭院中，方才感到雨并未停，只是细为雾状，真是体会到“随风潜入夜，润物细无声”的妙处。道是无声，却又有声，满山的毛竹之中，时时发出窸窣的声响，这样细小的声音，不是在深夜里，是绝对听不到的。

到九华的第二天，必然是游化城寺、旃檀寺，再登神光岭到肉身殿。九华山在四大名山之中，寺的规模是最不像样子的，除祗园、化城、旃檀和肉身宝殿之外，大多是有寺之名而无寺之实。几间黄墙乌瓦的屋舍，也是一处寺院，远比不得五台、峨眉寺院的壮观。普陀山虽遭破坏最大，但近年海外捐资重修，也颇见规模了。

第三天仍是细雨蒙蒙。听说天台峰是九华主峰，在峰顶观音台上可一览九华全景，“天台曙光”是九华胜景，又兼捧日亭北有天台寺，在九华诸寺中亦算可观。更有“不到天台，九华没来”的话，于是决心冒雨登天台峰。说也凑巧，刚刚寻路登山，雨似乎停了，只是空气中湿度很大，而且越往高处走，湿度越大，真是应了“纵使晴明无雨色，入云深处亦沾衣”的意境。

刚刚走近中闵园不远，雨又下了起来，而且越下越大，看来不是一时停得下来的，继续前行已不可能，只能退回到中闵园，再作打算。中闵园在天台峰北，这里风景清幽，林木茂盛，而且僧俗杂居，颇有田园风光。中闵园盛产茶叶，附近茶农多在林间筑小舍，卖茶供游人小憩。登天台峰受阻，进退两难，只能选择一处卖茶的小舍权且坐下。要了一杯茶，茶叶不算好，水却是好的。问及，答称是山泉水。

天台峰一路本来游人很少，适逢连阴天，更无游人。卖茶的是位六十来岁的老婆婆，坐下不多时间，便从她嘴里叙说了一番家庭基本情况：两个儿子都在山下青阳县城做工，一个儿媳在茶园务农，小儿子尚未结婚。老头子同她住在中闵园，原来也务农，近些年来才在天台峰麓做些卖茶和零碎东西的小生意。老婆婆热情而健谈，虽然有些话听不大懂，但意思是明白的。她诅咒坏天气，坏了她的生意，也骂老头子，一早放下挖来的春笋就不见人影了。

时过正午，天色却越来越暗，雨下个不停，肚子却饿得不得了。问老婆婆附近有没有卖饭的地方，她说要到九华街才有。我想如果我现在能去九华街，早就到宾馆去吃饭了，哪里还用问她。过了一会儿，她主动说，她这里也卖饭。问她有什么吃的，她说可以煮方便面，平时也有点蔬菜，或炒个鸡蛋什么的，只是连日下雨，没有到街里去买，蛋也没有了。米饭倒是焖好了，只是没有菜。我看到檐下一筐新挖的春笋，问她可否炒个笋下饭，这时老婆婆也恍然大悟。

我看着她剥笋，问她怎么炒？她说油倒是有，肉却没有，只能素炒。我说也只能如此了。这时突然想到个笑话：有位教书先生到一个财主家去做西席，财主不敢怠慢了先生，于是顿顿以肉菜相待，几天过后，先生吃饭时只是摇头，并说无竹使人俗”。财主第二天即换了素炒笋。几天后先生又摇头，说“无肉使人瘦”。主人不知所措，于是直截了当地问先生要吃什么？先生说：“若得不俗也不瘦，须得顿顿笋炒肉。”看着老婆婆炒笋，不由得想到这次要做一次“雅人”了。

笋只取顶尖的地方，可谓是嫩中取嫩了。令人想起南朝萧琛的诗句：“春笋方解箨，弱柳向低风。”去箨后的春笋真如白嫩的手臂，怪不得李后主有“斜托香腮春笋懒，为谁和泪倚阑干”的名句。笋切成滚刀块儿，剩下顶尖的地方又切成极薄的片。老婆婆说：“我为你再做个雪笋汤吧！”

一饭一菜端来，米饭自然是江南的籼米，北方人是不大愿意吃的。笋炒过后略呈牙黄色，吃起来却鲜嫩无比。住在城市，尤其是北方的城市，是绝对吃不到这样的鲜笋的。老婆婆说，笋是在夜间长的，第二天早上采来的笋最鲜，雨后当然更好。老婆婆还掉了句书袋，说这是“雨后春笋”嘛。说话间一碗汤做好，端到桌上不由令人叫绝，清汤一碗绝无油星，上面漂浮着一些切碎的雪里蕻，伴上不用油炒的雪白笋片，黑绿色与白色相间，清莹洁净，尝上一口，清香异常。老婆婆说，雪里蕻是她们平常吃的咸菜，切碎后要用开水焯一下，一是去其咸味儿，二是还原绿色。这碗汤只是用焯过的雪里蕻与嫩笋煮一下，盐都不放，只借用一点雪里蕻的咸味儿足矣。

一碗雪笋汤吃下，清香之气沁人心脾，简直可以说是鲜美绝伦。这一菜一汤的清淡，胜过许多美味佳肴。只是看到她剥下的箨，有一种怜惜之感，我猛然想起前日夜里漫步竹林时听到的窸窣之声，那该不是春笋生长的声音吧？

天台寺和观音台没有去成，没有机会去领略春雨中的九华全景。但那满山的翠竹，那蒙蒙的春雨，还有那鲜嫩的春笋，却让我尝到了春，听到了绿。

北海的三处茶座

我对北海有着特殊的感情，那里留下了我童年与少年时代的记忆。四十年来世事沧桑，浮光掠影，像一些年代久远的相片底版，不知还能不能洗印出来。

北海有三处茶座，可以在不同的季节，从不同的角度审视北海的美，产生不同的感受。

从承光门进入北海，走过永安桥向西，就是双虹榭。双虹榭面阔五间，坐北朝南，门前檐下有傅沅叔先生题写的匾额。阳春三月，或者说是自清明节过后，双虹榭的茶座就从室内移向室外，在临水的汉白玉石栏前，摆下一溜藤桌藤椅，倚着岸边有五十多米长。每逢春秋两季，双虹榭都将茶座摆在露天，这时或阳光和煦，或金风送爽，不凉不热，在此饮茶小憩，可以充分享受大自然的气息。

旧时北京的茶座与南方不同，无论几位客人，也是一壶茶，只是按人数多添几个茶碗而已。茶叶也只有五分和一毛两个档次，喝没了味儿，可以倒掉重沏一壶。除星期天外，双虹榭的茶座绝无人满之患，或两三好友喝茶闲谈，或与家人共享天伦之乐，或独自读书看报写文章，都可以占据一张桌子，待上半天儿。双虹榭的果碟最简单，四个果碟总是一碟酱油瓜子、一碟南瓜子、一碟玫瑰枣、一碟花生米或花生蘸。人们坐在这里对吃喝并不在乎，完全是为了休息。春天阳光温煦，秋天天高气爽，南面是金鳌玉蝀桥，东面是堆云积翠坊，向西望去则是一片垂柳新绿，令人心旷神怡。

双虹榭是北海春秋两季首选的茶座。

长夏酷暑，北海最凉爽的茶座是北岸仿膳前的大席棚。二十世纪五十年代到六十年代初，仿膳饭庄并不在今天琼岛北端的漪澜堂，而在北岸天王殿前的“须弥春”“华藏界”琉璃牌坊西边，东侧土坡上就是“松坡图书馆”。仿膳饭庄当时的规模不大，只有最北面一排平房，而前边的空场却很大，夏季高搭席棚，能容纳二三十张藤桌藤椅。当午后骄阳似火的时候，这里却荫凉匝地，四面来风，好一个清爽所在。每逢炎夏午后，在仿膳茶座拣一张藤椅在桌旁坐下，沏上一壶好的香片，暑气顿消，比今日的空调更觉自然。坐上一会儿，听着岸边树上此起彼伏的知了高唱不歇，已稍有困倦之意，闭目假寐，不觉已入梦乡。夏季天气多变，时而天低云暗，电闪雷鸣，只觉头顶席棚上劈劈啪啪作响，接着一阵大雨，席棚偶有一两处漏雨，于是赶忙起身挪动桌椅，刚作安顿，阵雨渐歇，只是虚惊一场。此时微风拂来，困意全无，再请茶房重新沏过一壶，洗盏更酌，欣赏初霁的景色。对岸琼岛绿树环抱，簇拥白塔，衬映着一片蓝天。不久，西面也是云开雾散，五龙亭那边的天上出现一道雨后彩虹。此时，树上的“碧无情”又重新鼓噪起来。

仿膳茶座不似双虹榭，除了常例果碟之外，可以另叫仿清宫御膳的点心，最普通的就是豌豆黄、芸豆卷和小窝头。这几样东西现在在漪澜堂、道宁斋的仿膳仍然能吃到，但豌豆黄已经是淀粉多于豌豆了。芸豆卷虽然基本保持了原来的品质，但数量之少真是点缀而已。当时有一样点心，今天已见不到了，那就是芸豆糕。芸豆糕是煮熟的芸豆去皮磨细，用花色模子刻成一块块直径一寸多的圆形小饼，无馅儿，码放在仿乾隆五彩的八寸盘中，盘中间坐一小碗，碗中是玫瑰蜜汁卤。吃时用箸夹起芸豆糕在汁中饱蘸，再放入口中，汁甜糕软，芸豆的清香与玫瑰的馥郁溶化在一起。

童年时代最喜欢随祖母去北岸仿膳，大人们喝茶闲谈时，我会去松坡图书馆的山坡上野跑，再不就是从仿膳厨房边的小路一口气跑到九龙壁，再沿路从澂观堂那边跑回来。但等吃下午的点心时再坐到藤椅上去。后来稍大些，才体会到坐茶座的安适与悠闲。

那时仿膳的饭菜也绝无今天漪澜堂、碧照楼、道宁斋、远帆阁等几处踵事增华，仿宫廷排场布置那样豪华，但菜做得却老老实实，极为地道，尤其是仿清宫的几大“抓”，像抓炒里脊、抓炒虾仁、抓炒鱼片等，真是外焦里嫩，汁甜味厚。那时的肉末烧饼做得也极好，肉末烧饼这东西在外地人听起来好像是一样东西，其实肉末是肉末，烧饼是烧饼。用刀破开烧饼，去掉中间的面心儿，把肉末夹进去即可大嚼，实在是很平民化的食品。此物从民间传入宫中，得到太后老佛爷的认可。后来再从宫中流入民间，就成为可以仿制的御膳，身价自然不同了。烧饼略有甜味儿，肉末要炒得不老不嫩，干爽无油，确实又不是一般的烧饼夹肉末了。

北海曾举办过一两次中元节盂兰盆会、七月十五日放荷灯的活动，很是热闹了一番。旧历七月十五日薄暮初临，北海太液池中数千盏荷灯放入水中，随波逐流。荷灯也称河灯，是用彩纸做成，下面有一个不怕水浸的硬托儿，中间插上蜡烛，点燃后放在水上，缓缓移动，灿若群星。我还清楚记得，是晚由溥雪斋诸人发起的古琴学会也来凑趣，他们租了一只很大的画舫，布置了桌椅茶点，在太液池上弹奏，一时灯火辉映，筝琶绕耳，送走了最后一抹落日的余晖。那天我是在仿膳茶座喝茶、吃饭，等待着夜幕的降临。

时维隆冬，序属三九，北海一片冰天雪地，这时要去北海坐一坐茶座，唯有白塔下面的揽翠轩了。

揽翠轩在白塔后身，坐北朝南，是琼华岛上一处最高的建筑。虽然也是面阔五间，但规模很小，房内的进深也很窄，总共能容下十来张茶桌。这里最大的优点是北面一溜玻璃窗，视野极为开阔。

数九寒天，北风呼啸，绕过白塔，来到揽翠轩门前。掀开厚厚的棉门帘，一股热气，一股茶香迎面扑来。室中有一只很高的煤炉，烧得正旺。房子不大，在任何一个角落都会觉得暖和。拣一临窗茶桌坐下，浑身上下有一种复苏的感觉，从脚下暖至心头。一壶热茶送来，先倒出一碗，然后掀开壶盖儿，再将碗中的茶水倒回壶中砸一下，等到茶叶伏下，重新斟出，恰到好处。端起茶碗捂住双手，可以悠闲地眺望窗外北岸的景色。

冬天的北海是灰茫茫的一片。远处，冰封的太液池，冰上留下一层尚未尽化的白雪。对岸的五龙亭、阐福寺、澂观堂、华藏界和静心斋清晰可辨。近处，是窗外不远的漪澜堂、道宁斋清水筒瓦的屋顶和光秃秃的树梢。向东望去，没有了绿树葱茏的掩映，仙人承露盘在凛冽的寒风中也看得清清楚楚。由于地势高，风也显得特别大，北风卷起尘土和残枝败叶，打在窗子的玻璃上，发出阵阵声响。

一壶茶续过三次水，一本书看去了两三章，可以离去了。从北路下山，直达漪澜堂。那时北岸的仿膳尚未搬到漪澜堂，但漪澜堂、道宁斋也卖饭，什么风味记不清了，但却记得每到冬天楼上卖日式的鸡素烧，雪白的豆腐、碧绿的菠菜、滑嫩的鸡片鱼片，蘸着生鸡蛋吃，味道特别好。

“堂倌儿”的学问

时下从最高档的饭店、酒楼到一般的个体饭馆，店堂中的服务人员几乎是清一色的年轻女性，故一律以“小姐”相称，偶遇男性服务员，倒是一时找不到合适的称谓了。而饭店、酒楼的经营者也多在挑选女性服务员上下功夫，并且不惜花钱做服装，请教习排练她们的手法身眼步，大饭店中的服务员甚至可以用英语应答自如。态度也是极好的，总是笑容可掬，彬彬有礼。像那种冷言冷语，野调无腔，甚至与顾客争吵对骂的现象，可以说已经基本绝迹，这也反映了我们社会的文明程度在不断提高。

古时茶、酒、饭店中的服务员多称“博士”，在宋元话本中多见这种称谓，许多人认为这是源于北宋，其实唐人笔记《封氏闻见记》中已见博士的记载，专指茶馆、酒楼和饭店中的服务员。明代多称“小二”，因此在戏曲舞台上，“小二”成了客栈、馆驿、茶馆、酒楼中服务人员的通称。像《梅龙镇》中的李凤姐、《铁弓缘》中的陈秀英，大多是因剧情故事需要而生，或是山村小店的特殊情况，在封建社会的实际生活中女服务员是极为罕见的。清代多称“堂倌”，本来“倌”字并无单人旁，应为“堂官”，但因明清中央各衙门的首长均称“堂官”，于是在官字旁加了立人，又读作儿化音，成了“堂倌儿”。旧时北京将这一职业和厨师统统归于“勤行”。服务员又被称作“跑堂儿的”，后来在顾客与服务员面对面的称呼中，也时常用“伙计”或“茶房”相称。在上海、天津的租界内，饭店和西餐厅的侍应生又被称之为“boy”，意即男孩子，这是带有殖民地色彩的洋泾浜称呼。中华人民共和国成立以后，人与人之间的关系发生了根本的变化，旧时的称呼成了历史陈迹，大家一律以“同志”相称，显得平等而亲切。

曹禺的《北京人》中有一大段江泰的台词，是他酒后对袁先生吹嘘自己如何好吃，说北京各大馆子里，“没有一个掌柜的我不熟，没有一个管账的、跑堂儿的我不认识……”江泰的这段台词也不算是吹牛，在当时的北京，有名的馆子不过几十家，无论是中产阶层的食客还是尚能维持的旗下大爷，达到这个标准都不是难事，而对于今天的北京来说，你就是腰缠万贯的大款，也难以做到。

旧时饭馆可以分为厨房与店堂两部分，厨房的红白案、掌勺厨师自不待言，而店堂之中也有不同分工，大致可分工为三：一是门口“瞭高儿的”（瞭虽为瞭望之意，但这里要读作“料”），二是店内跑堂儿的，三是柜上管账的。“瞭高儿的”是迎送客人，让座儿打招呼的工种，这项工作现而今分给了领位小姐和礼仪小姐共同分担。“瞭高儿的”功夫全在眼睛里，顾客只要来过一次，下回准认识，于是格外殷勤，透着那么熟识、亲近，一边让座儿一边说：“呦，老没来了您，快里边请……”对于头一回来的生客，“瞭高儿的”更要客气亲热，还要分析出顾客的身份和要求，是便饭，是小酌，还是请客应酬；知道客人是要坐散座儿，还是要进雅间，绝不会错。如果正当饭口，一起来了两拨儿客人，“瞭高儿的”会同时应付两拨客人，无论生熟，绝不让人感觉到有厚此薄彼之分。要是碰到有的头回生客站在店堂中踌躇不前，“瞭高儿的”还要花点嘴上功夫，死活也得让你坐下。一般大馆子里分工做“瞭高儿的”，大多是有一定社会阅历的资深店伙，地位也要高于“跑堂儿的”。

“跑堂儿的”伙计也是项很不容易的工作，要做到腿快，手勤，嘴灵，眼尖。腿快是永远在忙忙碌碌，没有闲待着的功夫，就是店里买卖不那么忙，也要步履轻捷，摆桌、上菜、撤桌都要一溜小跑儿，透着生意那么红火，人是那么精神。手勤则是眼里有活，手里的抹布这儿擦擦，那儿抹抹，上菜、撤桌自然要占着两只手，就是没事儿，两只手也要挓挲着，随时听候吩咐。著名话剧表演艺术家于是之先生演《茶馆》中的王利发，就是垂手站立，两只手也是手掌心向下，五指微屈，像是随时准备干些什么，这就是所谓的挓挲着。这在表演中虽是一个极细微的小节，也可见演员对角色刻画之深，生活基础之厚。手勤还表现在手头的功夫上，同时端几盘菜，错落有致，上菜时次序不乱，更不会上错了桌。时下餐馆的小姐虽然态度和蔼，笑容可掬，但也会时不时发生些洒汤漏水的事儿，再不就是上菜时碰翻了酒杯，好不尴尬。旧时饭馆上菜，绝对不会有盘子上摞盘子的叠床架屋之势，这也是一种很不文明的就餐形式。前年见到漫画家李滨声先生，谈到现在餐馆中这样的现象，李先生说这叫“闯王宴”，是“没日子作了”。台面上要做到干净整洁。

至于嘴灵，有两重含义，一是口齿伶俐，报菜算账绝不拖泥带水。旧时饭馆子大多没有菜谱菜单，虽有水牌子，顾客也不会起立去站着看，这就全靠堂倌儿报菜。有个相声段子叫《报菜名儿》，是相声演员贯口表演的基本功，要一口气报出二百来样菜，堂倌儿不是相声演员，虽不能如此一气呵成，但也要如数家珍，一一道来。那时不兴服务员拿着个小本子记上顾客点的菜，而是全靠在心里默记，然后再将客人点的菜和点心全部复述一遍。嘴灵的另一重含义是指会说话。现在一些影视剧中表演的堂倌儿尽做低三下四、点头哈腰之态，未免过于夸张，太不真实。堂倌儿也有堂倌儿的身份，说话好听，又要不失分寸，巴结奉承也不能过了头，让顾客感到过分取悦和油头滑脑。尤其是在顾客点菜时，立场要站在顾客一边，为客人出谋划策，介绍特色菜肴，而不是极力让顾客多花钱。时下许多饭店的小姐对本店特色一无所知，只知道一味推销最贵的菜，恨不得你净点些鱼翅、龙虾，一顿饭消费个千儿八百的。堂倌儿待客人点完菜后，有时还要说：“我看这几个菜您三位用足够了，多了也吃不了，您是老主顾了，我关照厨房多下点料，保您满意。”至于是否关照厨房，只有天晓得。有时看准客人高兴，说不定还要补上几句：“对了，今儿早上店里新进了一篓子大闸蟹，要不我让厨房蒸几个圆脐的，您三位尝尝鲜？”这种恰到好处的推荐，往往奏效，还要多承他的情。

嘴灵不等于胡说，不该说的不能说，不该问的不能问，例如客人的姓名，家住何方，都不是堂倌儿可以打听的。除了特别熟的常客，知道姓氏行第，可以直呼“李三爷”“刘四爷”之外，堂倌儿是基本上不说题外话的，顶熟的客人也至多问声府上好。遇到客人有背人的谈话，应该主动回避，进雅间上菜要在掀帘儿前报菜名儿，作为“将升堂，声必扬”的暗示。不久前我因公事与一位知名度和上镜率都极高的女演员在一家很高档的饭店就餐，我们仅四个人吃饭，但身后却围了五六位服务员，在谈话中这位女演员不可避免地涉及自己生活中的隐私，更使服务员发生了浓厚的兴趣，听得聚精会神，这位女演员和我们曾三四次请她们离开，而这些服务员却置若罔闻，只是后退一步，然后又聚拢上来，搞得十分不快。

最后说到眼尖。这是指服务人员要注意对客人的观察，揣摩客人的需求。这就要求服务人员具备一定的心理学和社会学方面的素质。旧时堂倌儿的眼很尖，善于辨别顾客所属的阶层、身份和经济状况，也会观察客人当时的情绪和主客之间的关系。于是在介绍菜肴和侍应服务时要因人而异。比如说三两知己久别重逢，堂倌儿会尽可能为你找张僻静的桌子，为的是使客人能聊得畅快尽兴。在介绍菜肴时也要特意介绍些有特色的拿手菜，以助兴致。如果是几位擅品尝的美食家，堂倌儿则要特别介绍今天哪些原料是最新鲜的，灶上哪几位师傅掌勺，又新做出什么特色点心，显得格外关照。如果您点了个“三不沾”，堂倌儿也许会小声告诉您：“今儿个灶上徐师傅不在，做这个菜的是他徒弟，手艺还嫩点儿，赶明儿您再点。”顾客会觉得这堂倌儿真是自己人。也许他会接着说：“要不您来个全家福，海参和大虾都是清早上新进的，巧了，这是灶上刘师傅的拿手，我给您上一个？”如果遇上请客的是位境况不佳的主儿，又不得不请这桌客，堂倌儿也能看得出来，他能为您做参谋，专帮您找花钱不多而又实惠的菜点，既撑了面子，又省了钱，主人嘴上不说，心里是感激不尽。如果是有几位女客在内，堂倌儿则会介绍您多点几道清淡的菜肴和应时点心。要是看到客人是南方人，会主动问顾客要不要菜做得“口轻”点儿。总之，服务员要通过察言观色，尽量做到体贴入微，使顾客有宾至如归的舒服之感。

以上说的大多是传统中式饭馆的服务，至于西式饭店的服务，大多不需要传统馆子中那套做派，话也省了许多。他们大多身穿白色制服，下着皮鞋，腰板笔直，动作轻缓，一切动作尽可能不发出声响，虽小心翼翼，而态度却又不卑不亢，绝无传统馆子里堂倌儿那种谦恭之态。直到二十世纪五十年代末，北京饭店的餐厅还大多是这种形象的男性服务员。二十世纪五十年代中期莫斯科餐厅刚刚开业时，从哈尔滨调入一批四十岁左右的男服务员，一律身着锻领的燕尾服，硬领白衬衣，打黑色领结，给我留下了很深的印象。

西餐的摆台必须经过专门的训练，刀、叉、匙的使用要根据上不同菜肴而定，大餐刀、中餐刀、鱼餐刀、黄油刀、水果刀要因时而置，汤匙、布丁匙、咖啡匙也要随着上菜的先后次序摆放。杯子则更为严格，水杯、白酒杯、红酒杯、立口杯、香槟酒杯的使用绝不能有错。主宾的位置应在长方形餐台的中间，如用方台或圆台时，主宾的位置应面对房间的大门。安排座位应以女主人为准，男女参差安排。摆台和上菜也应从女宾开始。如果是预先摆台，则应以餐巾的折叠方式布置好宾主的座位。西餐上菜必须用托盘，就算你技术再高，也不能如传统饭馆中那样一手端几样菜。

近年来，有些高档饭店中都实行了中菜西吃的办法，菜肴端上桌，略一展示，即由服务员撤下，在一旁用餐具分成若干份，然后再分配给客人，这种办法虽然既文明又卫生，但总有些不大自由的感觉。加上服务员动作不大熟练，难免有“厚此薄彼”之嫌。我在凯悦饭店吃饭，座中七子，倒有三人不吃鱼翅，眼见三块梳子背的“吕宋黄”白白浪费，着实可惜。

而今饭店的服务员流动性很大，除了领班之外，很少有超过一两年的，对自己所在饭店的历史、特色和名菜几乎一无所知。有时问她几道菜的内容，可能全然不知。态度是好的，立即去厨房打问，回来再如实汇报，令人哭笑不得。至于待人接物的心理素质和修养，就更是无从谈起了。

有人把一些老字号国营餐馆中的中年女服务员戏称为孩子妈”，这些“孩子妈”之中倒是有些人多年服务于一个餐馆，业务颇为熟悉，虽不像一些高档饭店中的小姐亭亭玉立，秀色宜人，但对本店的经营却能道出个一二三。有次我在西四砂锅居吃饭，要了个烧紫盖儿，这位中年女服务员对我说：“对不起，做紫盖儿的肉买不着，我们刚恢复了几样传统烧碟儿，要不您来个炸鹿尾？”这里的“尾”字当读作“乙儿”，她读得十分正确。再者，她知道紫盖儿与鹿尾同属烧碟一类，可算得是熟悉业务了。

餐饮业的服务不能不说是一门特殊的学问，要培养这方面的人才，单靠技术培训是不行的，尚应有心理素质和敬业精神的培养。堂倌儿不是厨师，但耳濡目染，厨房里的知识和烹饪程序都要能说得出来。堂倌儿不是社会学家，但对三教九流，不同民族、不同社会阶层的习惯风俗却能了如指掌。堂倌儿不是历史学家，但对自己供职的馆子以及当地饮食业的历史、人文掌故与成败兴衰却一清二楚。堂倌儿不是心理学家，但却谙熟形形色色顾客的情绪变化与心理活动。堂倌儿不是语言学家，却能准确而规范地表达和叙述，言词得体。此外，堂倌儿算账的本领也绝非一般，能看着空盘子一口气算出一桌饭菜的价钱。一个堂倌儿要兼顾几张餐桌上的客人，上菜有条不紊。这两方面的本事就非有点儿数学和统筹学的基础不可。

我看，旧时堂倌儿的学问很值得现在的服务员们认真学一学。

家厨漫忆

人过中年以后，对幼年时代的往事常常会有更多的回忆，好像读过的一本小说，看过的一部电影，整个情节始末不见得记得清，但一些个别情节却十分真切，历历在目。这里提到的几位“家厨”，都可以算是我童年时代的“大朋友”“老朋友”，虽然时隔四十多年，他们并没有在我的记忆中淡忘。

我的曾祖、伯曾祖一辈人虽然是中国近代史上煊赫一时的人物，但我的祖父自中年以后就远离了政治的旋涡，沉浸于琴棋书画，过着寓公生活。虽然家道中落，尚能维持着一个比较安适、宁静的生活。祖父因患脑溢血病逝于二十世纪五十年代初，但家中的生活方式却没有发生太大的变化，虽然也采取了一定的“精简”措施，用人的人数最多时仍有三四位，最少时也有两人，其中总有位掌灶的师傅。孟夫子说“君子远庖厨”，我小的时候已不再受这样的传统教育了。我是在祖母身边长大的，她有自己的活动，对我既不十分娇惯，也不十分管束，给了我不少“自由”。我既没有做“君子”的意识，又没了严格的监督，因此厨房就成了我玩耍的地方。我喜欢去厨房玩儿，绝对不是对烹饪有任何兴趣，更不想近水楼台地先尝为快，而是觉得那里是个快乐的空间，可以无拘无束、自由自在，还可以与大师傅聊天。我觉得当时家中只有我们是真正的“大男人”。在他们闲下来的时候，还可以和我舞刀弄杖。似这样男人的话题和男人的勾当，是何等的快乐。

从我出生直到十四五岁，家里先后有过四位大师傅。

第一个是偶像——许文涛

在我两三岁时，许文涛早已离开我家，可以说在我记忆中已经没有什么印象了。但是在以后的许多年中，许文涛的影子从来没有离开过我家。每当谈到有关吃的话题，大人们都会提到许文涛的名字。来我家吃过饭的客人们，也会在餐桌上提起许文涛，称赞他超人的技艺。厨房里的不少炊具，像什么菜用什么碟子盛，哪道菜用什么作料以及做点心的木头模子、剥螃蟹的剔针和钳子都是许文涛置办的。厨房里一些规矩也是许文涛制定的。每换一位大师傅，祖母总会给他讲许文涛如何如何，这些继任的曹参虽然都没有见到过萧何，但不管自己能力的大小，都努力以萧何为榜样，或在口头上许诺一定照萧何的规矩办。事实上，没有一位能取得许文涛的成绩，尤其是许文涛离去后的盛誉和口碑。

许文涛是淮安人，是什么时候到我们家的，我已说不清，好像在我家掌了十来年的灶。他是位受过专门传授的淮扬菜大师傅，拿手菜有红烧狮子头、炒马鞍桥、荸荠炒青虾、涨蛋、炸虾饼、素烩。点心有绉纱荠菜馄饨、炒伊府面、枣糕、核桃酪、淮扬烧卖、炒三泥什么的。许文涛颇能接受新事物，西红柿这种东西在中国普及不过六七十年时间，在二十世纪四十年代，我的祖父是坚决不吃西红柿的，即使是西餐中的西红柿酱和红菜汤之类，也是敬而远之。许文涛改良了一道清炒虾仁，做成番茄虾仁，酸甜适口。那时不像现在到处都有番茄酱卖，许文涛的茄汁是他自己煸出来的，即用鲜西红柿去皮去籽，文火煸炒加入作料而成。炒时仅挂浆而无多余汤汁，有点像酱爆肉丁的做法，绝不浆糊糊的。我祖父自此也认可西红柿入菜了。

许文涛的核桃酪是一绝，这道点心是选用质优的大核桃先去硬皮剥出核桃仁，再细细剥掉桃仁外的嫩皮，捣碎如泥。再取大红枣煮后剥去皮、核，仅用枣肉捣成泥。将泡过的江米用小石磨磨成糊状汤汁，与核桃泥、枣泥放在一起用微火熬，熬到一定时间即成。吃到嘴里有核桃香、枣香，又糯滑细腻。这道点心经三代传至内子手中，至今风格不变。

许文涛的菜点第一继承人应该说是我的祖母，后来又经我祖母传授给许文涛的继任大师傅。这有点像京剧里的余派老生，今天在世的有哪一位真正得到过余叔岩的教诲？孟小冬、李少春也先后作古，斯人已去，雅韵不存，剩下的就是再传弟子或私淑弟子。许文涛的菜点到了继任手里，有多少是原汁原味，有多少是走了板的，那就只有天晓得了。

再有一个问题，那就是许文涛菜系的承传关系，至今也是个谜。哪些是我家的菜传给了许文涛，而又经许的改良与发挥；又有哪些是许文涛的本菜留给了我家？据我的祖母说，有些点心是她教给许文涛的，像在我家已断档三十多年的芝麻糕，祖母坚持说是她教给许文涛的。那是用重油（猪板油）、黑芝麻（炒后压碎）和白糖掺和，用小花模子磕出来的。我的祖母极喜重油和甜食，我曾亲眼看她做时肆无忌惮地放入大量板油和白糖，我也帮她用小模子磕，为的是好玩儿，一个模子有三四个花样，磕出后各不相同，糕下面放上一小张油纸，一层层码起来。招待家中的常客后，他们总是说：“太甜了、太腻了，你做的不如许文涛。”每次听到这种批评，祖母总会说：“许文涛也是我教的！”祖母是扬州人，与许文涛的家乡不算远，同属淮扬菜系，这种教学相长也是可能的。

许的继任们偶在做个得意菜时，也会对我家人说：“您尝尝，比许文涛的怎么样？”当然，得到否定的是大多数。多年以来，许文涛就是一把尺子、一面镜子、一尊偶像。直到半个世纪后的今天，我这个只听过余叔岩弟子戏的人，还会津津乐道地对内子谈“余派”呢！

许的离去是一件遗憾的事。关于他的离去，据说仅仅是为了一次口角，起因也是为了一道菜的事。我的祖父是从不过问家务的，家中大权自然在祖母手中。许是个骄傲的人，尤其是在盛誉之下，更是接受不得批评。言语不和，许一时冲动，愤然离去。后来双方都有悔意，无奈覆水难收，无法挽回了。我的祖母是位任性而不愿承认错误的人，但每当谈起许文涛的离去，她总会说：“许文涛的脾气太大，说不得，其实我也是无心一说。”我想，这是她认错的最大极限了。

会做日本饭的冯奇

冯奇是我童年时的一个“大朋友”，我四岁时冯奇来我家，那时他不过三十岁，如果他在的话，今年也不过八十岁。

冯奇是京东顺义县（即今北京市顺义区）人，年轻时在日本人开的馆子里学过徒，会做一些日本菜。我家里人从感情上和口味上都不会吃日本饭，所以冯奇也无用武之地。好在平时都是些家常菜，他是可以应付的，但与前任许文涛相比，却有天壤之别。冯奇有一样改良了的日本饭，我家倒是常吃的，名叫“奥雅扣”，说来却也简单，实际上是一种盖浇饭，用日式的盖碗盛着，每人一大盖碗。下面是焖好的大米饭，上面浇上蛋花、蔬菜、洋葱的沙司，旁边配上一只很大的炸大虾。那只虾是用大对虾中间剖开、拍扁，裹上蛋清和面包屑炸的，每人一只。二十世纪五十年代对虾很便宜，与猪肉的价钱也差不多，所以并不是什么奢华的饮食。大家都说冯奇会做日本饭，是日本饭菜大师傅，其实，我也只吃过他这一样手艺。“奥雅扣”的名字永远和冯奇联在一起，但我却不懂它是什么意思，直到前两年才从一位在日本生活过的朋友那里弄清这个词的日文写法和含义。

冯奇擅做面食，我印象最深的是他的烙合子和大虾馅烫面饺。那合子是什么馅已经记不得了，但面皮极薄，只有茶碗口大小，我看他操作时，是用小饭碗一个个扣出来的。这种合子烙时不放油，只是在饼铛中干烙，烙熟时仅两面有些黄斑，不糊也不生。大虾烫面饺是我最喜欢的面食，是用大虾肉切成小丁，与鲜番茄一起拌馅儿，经充分搅拌，虾肉与番茄混为一体。皮子用烫面，比一般饺子略大些，蒸好后即食。一口咬下去，鲜红的茄汁和虾油会流在碟子中。由于鲜虾仅切成丁状，所以虾的口感十分明显。

冯奇在我家时，是家中佣工最多的时期，共有四人，饭是分开吃的，也就是说给我们开饭后，冯奇就开始做他们四个人的饭，中间大约相隔一个多小时。他们都是北方人，以吃面食为主，而冯奇又最会做面食，像包子、烙饼、面条一类，令我羡慕不已。冯奇给我们做的饭多以南边口味为主，且一年四季的米饭，令人倒胃口，而他们的饭却对我有着极大的诱惑。每到夏天，冯奇总爱烙些家常饼，那饼烙得又酥又软，色泽金黄，不用说吃，就是闻闻，也让人流口水。再配上一大盆拍黄瓜，拌上三合油和大蒜泥，十分爽口。偶尔再去普云楼买上一荷叶包的猪头肉什么的，就着热腾腾的家常饼吃。这些是我平时吃不着的“粗饭”，可对我来说，是最让我顿生嫉意的美食了。再有就是冯奇的抻面，看来他是受过点“白案”训练的，那面抻得真叫快，面团儿在他手中出神入化，瞬间一块面就变成数十根面条下了锅。冯奇也偶尔做面条给我们吃，但那面是切出来的，是极细的细丝，吃起来既软且糟，哪里有他们的抻面筋道。夏天用芝麻酱拌，冬天是打卤，卤里不乏黄花、木耳和肥肉片，每人捧上一大碗，就着大蒜瓣吃，有一种说不出的豪气。

为了参加冯奇们的“集体伙食”，我就想出个办法，或是到了吃饭时推说不饿，或是点缀式的浅尝辄止，然后偷偷溜到厨房去吃他们的饭。当时厨房在外院，中间还隔了一层院子，家里人是不会发现的，因此这种惯技被我用了很久。直到有一次被来访的客人发现，去询问我的祖母“你们家孩子怎么在前院厨房里吃饭”时，大人才发现我这种“不规矩”的行为。当然，这种行为是被禁止了，采取了“治本”之法，就是嘱咐冯奇们不许接待我，更不许给我吃东西。其实对我来说只是去得少了，偶尔看见他们吃面食，我还是会光顾的，他们也无可奈何，总会说：“吃完了快走人，别净在这儿捣蛋，还得为你挨说。”

冯奇长得不错，人又年轻，在女佣中尤其有人缘儿，他自己也以此沾沾自喜，下了灶总是收拾得利利落落的。他与老夏同住一室，但关系却不怎么融洽，没有什么共同语言。冯奇除做饭之外还有一样本事，那就是会唱单弦，而且水平不低。在他的床头总挂有一张三弦、一张中阮，还有一张康乐琴。康乐琴这种东西今天已经不为青年人所知，那是二十世纪五十年代很普及的一种简易乐器，大约有四根琴弦，上面有些音阶小键盘，可以一手按键盘，一手用一个小牛角片弹拨，琴身不过二尺长，很轻便，当时是厂矿、部队文娱活动室少不了的乐器，对今天来说，可算得文物了。冯奇弹康乐琴很熟练，每到晚饭后，在外院常常听到他的琴声。唱单弦可算是大动作了，平时很少弹唱，大概是缺少知音罢。他有位表兄弟，也在北京城里做工，偶尔来看他，每次表兄弟见面，最主要的活动是切磋弹唱技艺，可算得是一次“雅集”，冯奇弹唱俱佳，他的表兄弟似乎只能弹而不能唱，但对此瘾头却很大。冯奇的嗓子十分清亮，唱起来韵味十足，他总是唱些单弦套曲，多是景物的描写，我记不得是什么词，但好像总有什么花、草、风、雨之类的句子，我是听不大懂的。他也能成本大套唱一些曲目，例如十分诙谐的《穷大奶奶逛万寿寺》，边唱边说，倒也通俗得很，给我留下很深的印象。冯奇也是个追星族”，他的崇拜偶像我仅知道一位，那就是单弦演员荣剑臣。冯奇也能唱几句鼓曲，但水平远不及他的单弦和岔曲。我听他唱过几句《风雨归舟》和《大西厢》，虽也算字正腔圆，但没有一个是能从头至尾唱完全的。

冯奇是我的“大朋友”，他能和我一起玩。那时有一种花脸儿，是用纸浆做的面具，画上京剧脸谱，再涂上桐油，后面有根松紧带儿，无论多大多小的脑袋都能戴得上。脸谱的眼部有两个窟窿，戴上也能看见路。我有好多这样的面具，于是和冯奇换着戴，再拿着木制刀枪剑戟对打，双方“开战”后，能追得满院子跑，一场鏖战下来，我就红头涨脸，顺脖子流汗了。

外院的厨房是冯奇的工作间，记得那是间很传统的旧式厨房，有一个很大的大灶，灶上有三四个灶眼，给我印象最深的是灶眼旁有个大汤罐，与灶是连为一体的。汤罐上有盖，里面永远有热水，只要火不熄，水就不会凉，那汤罐里的水好像永远也用不完。冯奇有掌管汤罐的权力，女佣们喜欢去那里舀热水，但必须事先征得冯奇的允许。汤罐里的水不是为饮用的，水温永远在60℃至70℃，刚好可以洗手洗脸用。女佣们取热水，总是对他和颜悦色。如果说汤罐是冯奇的“专利”，那么厨房外的枣树也好像是冯奇的“私产”。厨房外有棵大枣树，每到初秋，枣子由绿变红，挂满一树。我从没看见冯奇侍弄过枣树，但对果实却有绝对的占有权，不等熟了或不经他的同意，谁也不敢去打枣子。直到有一天，冯奇认为可以“一网打尽”了，才用两根长竹竿绑在一起，由他执竿一通扑打，老夏和女佣们在树下捡，落下的枣子劈劈啪啪地掉在人脑袋上，大家尖声喊叫，冯奇却露出满足的欢笑。当然，我也是捡枣儿队伍里的，有时想求冯奇让我也打几竿子，但好像冯奇从来没有交出过手中的权力，让我过过瘾。一树枣子打下来，可以有一大脸盆的收获，冯奇对吃枣儿没什么兴趣，但对分配权也从不旁落，我看他分配得很公平，而自己的一份儿却很少，就是这一份儿有时也散给了院外的孩子们。我和家里人是从没有吃过外院厨房边的枣儿的。

汤罐与枣树的事儿让我觉得冯奇是个很有“实权”的人物。

二十世纪五十年代末，冯奇有了一个很好的归宿，他到一位首长家做炊事员，这位首长后来任国务院副总理，冯奇一直都在他的家里工作。冯奇走后曾两三次来看望我们，穿着一身干部服，人还是那么干净利落。

老夏

我不知道老夏叫什么名字，也没有人叫他的名字，除我叫他“夏大爷”之外，全家上上下下都叫他“老夏”。老夏孤身一人，没人清楚他的身世，直到他在我家病逝，才知道他有个远房侄女。自从我出生，家中就有老夏，他好像在我家干了十几年。

我看到的老夏，已是六十开外的老人了。他无冬立夏永远剃着光头，穿着对襟的中式褂子、布鞋。老夏的活动空间虽然多在厨房，但严格来说从没有当过真正的大师傅，或者说仅是帮厨而已。除此之外，就是在开饭时用一个大提盒将饭菜从外院厨房送到里院的饭厅中。那种提盒今天已经不多见了，是竹子编的漆器，上下有三层，饭菜和汤都可以分别放在提盒中，既可一次提三四样，又起到防尘和保温的作用。摆桌和上菜的事儿老夏干了十来年，年复一年没有任何变化。再有就是扫扫院子，也帮冯奇去买东西、采购食品。后来老夏越来越衰老，用提盒上菜的任务就换了人，剩下的事儿就是扫扫院子，浇浇花儿，所以他有许多时间可以和我一起玩儿。

老夏从来不苟言笑，循规蹈矩地过日子，没有人与他开玩笑，他也从不与人说笑话。冯奇与女佣们都不喜欢他，而他也看不上他们的“轻浮”与“张扬”。老夏爱干净，有个走街串巷的剃头师傅与他有交情，隔个十天半月就来为他剃头刮脸，我常看见他下午坐在前院的一角，身上围块白布在剃头刮脸，一脸的严肃，或者闭着双眼，那架势好像不是在剃头，而是关老爷在刮骨疗毒。每当一切收拾停当了，老夏会拍打拍打身上，从身上掏出一毛钱交到剃头师傅手里，然后再作个揖说：“费心！费心！”那剃头师傅总会说：“这怎么话儿说的，甭给了。”说着将一毛钱和剃头工具一起收了起来。这套仪注我看了无数次，给的还是给了，要的也还是要了。老夏虽然满脸皱纹，但头总是剃得锃光瓦亮，下巴颏子刮得铁青。冬天是身藏青中式裤褂，夏天是月白的裤褂，无论多热，老夏也不会袒胸露背。

老夏很少说话，总是一副愤世嫉俗的样子，后来我才知道，老夏有一肚子的话，有一脑袋属于他自己的思想，他既不能像《红楼梦》里的焦大那样去教训主人，又绝对不愿去向他的“同僚”们倾诉。老夏有些文化，读过几年私塾，他的“经史之学”大约来自于私塾的冬烘先生，而做人的道德标准与礼仪的诠释，主要来自于旧小说。老夏爱看书，却没有多少书，准确地说，只有一部翻烂了的石印线装本的《三国演义》，爱之如护头目。老夏是不读《水浒传》的，而且猛烈抨击过《水浒传》。我小时候有一套小人书，是卜孝怀绘的《水浒传》连环画，编得好，画得也好，留到今天也是收藏品了。那套书共有二十一本，我可以翻来覆去地看。有次老夏看到了，对我说：“这书谁给买的？去告诉你爸爸，这是坏书，不能看。”弄得我莫名其妙，只好告诉爸爸，爸爸只是笑了笑说：“《水浒传》是好书，别听他的！”我于是又将这话告诉了老夏，老夏光火了，长叹了一口气说：“你爸爸是新脑子，少不看《水浒传》，这个道理你爸爸都不懂。”为什么“少不看《水浒传》”？我困惑了，也弄不懂，若干年后我才知道，大概老夏怕我去做强盗。老夏不是没有看过《水浒传》，而是熟读后才去“批判”它的。他对我说过：“历史上哪有这样的事？啸聚山林的强盗打家劫舍，到后来却又去为朝廷出力，征四寇，得个封妻荫子，都是些个不长进的无赖编出来哄人的！”等我长大了才明白，这并不是老夏的发明，作《荡寇志》的俞万春早就说过了，我想老夏一定读过《荡寇志》，对他来说一定解恨得很呢！

平日里我与老夏接触并不多，但一到了我生病的时候，老夏就是我离不了的人。五六岁时我常得些个不大不小的病，如扁桃体发炎、消化不良、伤风感冒什么的。每到这时，我总叫老夏来陪我，主要内容就是给我讲小人书。我有一大箱子小人书，什么题材的都有，老夏会挑拣着为我讲，同时也了解到我箱子里有哪些书。经过《水浒传》小人书的事，老夏突然重视起对我在“意识形态”方面的教育来，他说以后再买小人书要和他一起去。

老夏说话是算数的，病好后真的常带我去买书。我家胡同对面有一间私营的书店，叫作“曹记书局”，店主是父女两人，山西人，那店不大，几乎一半是连环画，亦卖亦租。由于常去买书，与这父女俩很熟。那时上海人民美术出版社的连环画《三国演义》刚刚开始出版，全套六十本仅出了十几种，我是每出一种就买一本，老夏和我常去问问有没有什么新到的。有一种《猎虎记》，是卜孝怀绘的《水浒传》连环画之外的，写解珍、解宝打虎受冤，后来帮助梁山劫牢的故事，我非常想要，但老夏坚持不给买，后来我只得求别人为我买来，还藏起来不敢让老夏看到。我还记得老夏为我选的书有《围魏救赵》《重耳复国》《血染长平》《再接再厉》《除三害》《王佐断臂》《朱仙镇》等等。再有两类书是老夏所不选的，一是神话故事，大概是“子不语怪异乱神”的缘故罢！还有一类是有关爱情故事的，大概老夏也认为是“儿童不宜”，也无法为我讲，同属不选之列。但有本《孟姜女》倒是选了，因为里面并无孟姜女与范杞梁卿卿我我的内容。我小的时候没有接触过《西游记》与《封神榜》，大概与老夏不无关系。

老夏讲书重在教育，他讲《王佐断臂》时，高度赞扬王佐舍臂取义的爱国主义精神；讲《血染长平》，让我从赵括纸上谈兵酿成大败中汲取教训，这些大道理我是听不大懂的，但逐渐也悟出些味道来。

后来有一件事引起了老夏的重视，决心为我系统地讲“三国”，而且还是讲“夏批三国”。

不知是谁送给我一本小人书，叫《关羽之死》，这本书的出版远早于上海人民美术出版社的六十本连环画。这本小人书很厚，是我所有小人书中最厚的一本。那时我喜欢厚书，厚书讲的时间长，薄的讲不了一会儿就完了。这本《关羽之死》从诸葛瑾过江为关羽之女提亲起，经过水淹七军，刮骨疗毒到吕蒙白衣渡江，关羽败走麦城为止。在连环画中关羽的形象是不接受意见，不近人情，暴戾残忍和刚愎自用的典型。最后身首异处，误国误己。不知怎的这本书被老夏看见了，我先以为是“三国”的书，老夏会很高兴地为我讲，不想老夏粗粗翻看一遍之后，勃然大怒，脸都变了颜色，我从来没有看见他如此可怕。他气得半天才说出话来：“这本小人书是哪个混账编的？把关老爷写成这样，这得遭报应。先说这书名，叫什么《关羽之死》，关老爷死了吗？没死！那是归天了，成神了，关老爷归了天还在玉泉山显圣呢！咱们中国就两位圣人，文圣人是孔夫子，武圣人就是关夫子，谁敢说关老爷死了？”老夏这段话吓坏了我，时隔四十多年，我今天还能一字不差地记起来，可见印象有多深刻。这本书的命运是被老夏没收了，后来我在外院的垃圾筐中发现，捡了回来，再也不敢让老夏看到，像“禁书”一样藏了起来。

“夏批三国”讲得很慢，批注之细，远非毛宗岗、金圣叹辈所及。他从桃园三结义讲起，不用照本宣科，所有故事都在他脑中。老夏的观点和爱憎实在是太鲜明了，一事一批，一人一批，但凡讲到关云长，总是肃然起敬。要是坐着讲，讲到此处必然起立。一讲到关云长读《春秋》，必做出一种姿态，一手作执卷样，一手捋髯。后来长大了，我才在关帝庙中找到这种姿态的出处。老夏讲三国必奉西蜀为正朔，曹操是奸雄，孙权是枭雄。典韦、许褚是无能鼠辈；周瑜、鲁肃不过是跳梁小丑。对张辽虽有微词，但因他与关羽有交谊，老夏不太骂他。关平、周仓、王甫、赵累诸人，都没什么大本事，只是因为他们与关羽同生死、共患难，老夏也不惜唇舌褒扬一番。老夏并不喜欢刘备，谁叫关云长扶保了他，老夏也得认头。张飞、赵云是关云长的兄弟行，老夏自然以英雄论，但分寸掌握得很好，即本事再大也大不过关老爷。我有一次感冒发烧，正赶上老夏讲关羽过五关、斩六将，是老夏的兴奋点，从中午讲到下午四五点，我也随着他的情绪而躁动，等晚上一试表，快40℃了。

这部“夏批三国”枝蔓太多，或者说是老夏自己发挥的东西太多，后来我也明白了，终归一部三国是围绕着关云长转的，讲到走麦城之后，老夏没了劲头，我也听得实在不耐烦了。那时收音机里正播连阔如的《三国演义》，人家是实实在在讲三国，哪里像老夏那样歪批呢！

老夏做了一辈子杂役，他不吸烟，不喝酒，不赌钱，没有任何不良习气，没听他嘴里有过脏字儿，他待人和气，但又不多说话，是个本分人。他也有崇拜的人，关云长是神，可望而不可即，离他太遥远了，倒是戏文里的人物距他稍近些，我听他讲过《一捧雪》里的莫成，《九更天》里的马义，他说过如果有那样的机遇，他也会像莫成、马义一样去做的。老夏自认为有教导我的责任，他不许我出大门去和街上的孩子们玩儿，看见我斗蛐蛐会说那是玩物丧志，要是知道了我去看戏看电影，他总会说：“那种游乐场少去，有工夫去看看书、写写字。”我对老夏多少还有点儿敬畏。那时我家有间小库房，里面总堆些多年不用的杂物。有一次我进去翻出来一副唱戏的道具，就是《四郎探母》回令时杨延辉戴的手铐和锁链，那链子是白铜的，两头有桃叶，有四尺长。正巧刚看过《四郎探母》，马连良的回令四郎，我回来后就自己戴上手铐，把铜链子左右手倒来倒去，或是抛向空中再用手接着，朝天一柱”，我自以为很像马连良的做派。这事儿又惊动了老夏，他当成大事儿去找我祖母说：“这您可得管管，我说他不听，哪儿有自己把‘王法’戴在身上的，玩什么不好，这孩子玩的都新鲜！”祖母说：“小孩子玩就玩呗，有什么大惊小怪的。”对这种“士风日下”，老夏只好摇头叹气。

老夏不接受新事物，也不懂得现代文明，但历史知识却很丰富，他能从夏商周起把朝代更迭说得清清楚楚，而且对历代兴废原因都有他自己的见解，他把我当作唯一可以对话的人，讲过许多，无奈我才六七岁，记不住他说的话。老夏出生在北京，据说除了二十世纪三十年代跟着旧主人家去过一次天津之外，从来没有去过任何地方。但他对北京的四九城却非常熟悉，且有着深厚的感情，他爱说老年间的事，动不动就是清朝如何如何。他说过的人和事我也记不清了，但唯一记得的是他经常说的一件事儿，那就是关于张勋复辟的始末。

张勋复辟是在丁巳年夏历五月，即1917年公历6月，老夏那年不过二十多岁，据他自己说那时他正在旧主人家里当差，他的旧主人是谁？与张勋复辟事件有什么关系？我不知道，但从老夏了解的情况来看，这件事是他一生中经历的一件大事。老夏很敬重张勋，提到张勋时总称“张大帅”或“大帅”，从不直呼其名。而对黎元洪则态度大不一样，从来是黎元洪长、黎元洪短，不讳其名。尤其对黎元洪在事变时躲进日本使馆大不以为然，他曾说过：“黎元洪没出息，有本事的别往小鬼子那儿躲。”可对复辟失败后张勋遁入荷兰使馆，老夏从不指责，而且会详细叙述“张大帅”是怎么绕道往荷兰使馆跑的。关于张勋如何从徐州到北京，下了火车带着他的辫子兵从东华门入宫这点事，老夏能绘声绘色地讲上一个多小时，就像他讲《三国演义》一样精彩。老夏否认在张勋复辟的十二天中全城都挂了龙旗的说法，他说那是没有的事，只有东华门外东安门大街和鼓楼至地安门一带出现了不少龙旗，其他地方并没有什么变化，我想老夏是不会胡说的，或许有点儿史料价值。

老夏的这些话题以及关于“忠、孝、节、义”一类的宣传在用人中是没有市场的，他也从不注意些婆婆妈妈的琐事，大家认为他是个孤僻的人。老夏本本分分地做自己的事，对这个世界的一切，他有自己的见解，只不过这些见解是不自觉地流露罢了。今天，再也看不到老夏这样的人了。1957年的腊月，老夏患了肺炎，我家把他送进了医院，那时我正在出麻疹，我非常想念老夏，希望他能和我聊天，讲三国、讲岳飞、讲张勋是怎么进东华门的……五天之后，老夏永远地离开了这个世界。

我与福建祥

冯奇走后，接替他的就是福建祥。

福建祥的太太是我母亲的乳母，福建祥是以奶公身份到我家的。因为冯奇的离去一时找不到人，我母亲的这位乳母就推荐了自己的丈夫。福建祥来了，一待就是七八年，成了与我少年时代关系最为密切的人。

福建祥早年的身世没人清楚，只知道他是旗人，至于是哪一旗，祖上做没做过官。就不得而知了。他年轻时学的是裁缝，中年以后因过度饮酒，手抖得厉害，于是裁缝做不成了，生活也很潦倒，只能去电灯公司做了茶房，又在那儿学了些厨师的手艺。到我家时，他已六十岁左右。矮胖的身材，头特别大，肚子也大，腿却很短。福建祥口齿不利落，有些结巴，一段儿话要说半天才能表达清楚，再加上手抖个不停，乍看上去，像位中风病人。他来后不久，大家都认为他干不长，亲友们也劝我祖母赶紧物色个正经厨师，用福建祥瞎凑合不是办法。况且福建祥十分邋遢，不讲卫生，身上穿的褂子永远是脏的，不爱剪手指甲。自从福建祥来了，厨房里永远是杂乱无章，开始有一位女佣帮着收拾，后来发现福建祥脾气很大，不愿别人“干涉内政”，也就听之任之了。更主要的是福建祥的手艺实在不敢恭维，都是“二荤铺”的传授，没有一个能上台盘儿的菜。虽然仍维持着每顿四菜一汤一饭一粥的格局，但内容实质却与许文涛、冯奇时代大相径庭了。就是家中请客或每到年节的菜肴，自福建祥来后也打了许多折扣。那些年中，每觉吃腻了家中的饭，或者为解解馋，总去我另一位老祖母家改善一下生活。那位老祖母极爱干净，讲究整洁，自从福建祥当了大师傅，她再也没有在这里吃过饭，总说福建祥不卫生，指甲也不剪之类的话。一到吃饭时，她定要回自己家去吃。

天下的事就是这样奇怪，往往一件看着似乎维持不下去的事，或者一个明明不称职的人，凑凑合合地反而延续下去很长时间，我的祖母正是一个能将就、爱凑合的人，福建祥就在这样的状态下一直干了下去。

福建祥接替冯奇不久，老夏便去世了。我家的生活也发生了一些变化，我的父母不久又离开了这所院落，搬到西郊机关大院的宿舍中去住，院子里只剩下我和祖母两个人。那时祖母在区政协活动很多，每周有两次学习、讨论，还有些文娱活动和社会交往，经常不在家，我得到了极大的“自由”。偌大的院落，就剩下我和福建祥，我们成天混在一起，成为莫逆之交”。

现在闭上眼睛，总能马上回到那个小小的庭院：石子和方砖铺成的甬路，爬满窗棂的一架凌霄花，绿荫匝地的海棠树，挂满晶莹紫珠的葡萄架，还有一棵不结果实的梨树。最使我不能忘怀的是院中的老杏树，每年初夏结满了又大又甜的大白杏。冯奇走了，我长大了，上树摘杏是每年最大的快乐。远端的够不着，就用竹竿打，下面的人用床单子拉开接着，不至于掉在地上摔烂了。福建祥与另一个人一起拉个床单在下面接，他笨手笨脚，问题总出在他那里，不是接不着，就是中间松了手，连刚才接着的也滚到地上摔烂了。每年的大白杏可以收获五六草筐之多，淡黄色的皮，一口咬下去香甜的汁水立刻直入口中，沁人心脾。我会将杏子分给院外邻居的小朋友们，享受着当年冯奇分配外院枣子的权力。福建祥很小气，总是把摘下的杏子藏起一两筐，留着给我慢慢吃。那时还没有电冰箱，家中只有一个土冰箱，每天有送冰的来换冰，那么多杏子也放不进去，两天后杏子就开始烂了，为了挽救这些果实，福建祥就把开始腐烂的杏儿洗干净熬杏酱，那杏酱的香甜，超过今天大商厦卖的进口黄梅酱。

福建祥会说许多歇后语，比如我背着书包下学回家，会直奔厨房对福建祥说：“我饿了！”福建祥会立即看我一眼说：“瞧你就不善！”“饿”与“恶”同音，所以他说我“不善”。有时我会明知故问地对他说些什么，他就会说：“你这是怀里揣马勺。”马勺是用来盛饭盛粥的器物，揣在怀里，就是“盛心”，与“成心”同音，意即说我是故意捣乱。还有许多类似的歇后语，后来我还没有听别人说过。

我给福建祥捣蛋的时候很多，也爱气他。常常把他即将下锅的东西偷偷拿跑，他专心一意地看着油热，等油冒烟了，回头一看，下锅的菜却不翼而飞。那时没有煤气，不能立即关火，他只得把热油锅撂在地上，一手攥着炒勺满院子追我，好容易把我擒获，夺回了下锅的菜，油却凉了，还得重热。如此两三次，福建祥气疯了，赌咒发誓说这饭他不做了！那时祖母常不在家，害得他“状”都没地方告。

有一程子我特别喜欢上房玩，堆煤的小院中有一把梯子，但不够高，我就将梯子竖在煤堆上，顺着梯子上了房，能从北房爬到西厢房顶上。后来更有甚者，发展到在房顶上玩儿火。这下福建祥急了，我的人身安全、房屋的安全和邻居的安宁等责任都系于他一身，他既急又气，其结果是一次用木板子揍了我的屁股；一次是干脆等我上房后撤了梯子，害得我在房顶上蹲了两个钟头。

我与福建祥经常打架，有时候打得不可开交，他告我的状，我也告他的状，甚至一两天谁也不理谁。可是两个人又好得不得了，谁也离不开谁；一个六十开外，一个十一二岁，一种特殊的环境把我们拴到一起，像在一个孤岛上，有时候我是鲁宾孙，他是礼拜五；也有时候他是鲁宾孙，我是礼拜五，那就要看是什么事情上了。

福建祥不像老夏那样会讲《三国演义》，也不像老夏那样崇拜关云长，但他却很懂戏。年轻时也看过不少名角的演出。他赶上了看杨小楼、看余叔岩、看陈德霖、看龚云甫、看程继先，他常常向我讲他看过的好戏。那时我家有一部留声机，是手摇的钢针唱机，斯时还不算落伍。戏曲唱片有两百来张，高亭公司、百代公司、蓓开公司、物克多公司的都有。福建祥喜欢老生唱段，特别珍视余叔岩、王又宸、王凤卿、时慧宝的唱片，他不大喜欢高庆奎和言菊朋。那时候也没有电视机，留声机就成了当时一个最好的玩意儿。每到这种时候，福建祥就是鲁宾孙，我就成了礼拜五。摇把上弦、换钢针、翻唱片都是我的事儿，他坐在那儿闭着眼、晃着脑袋听，手还在大腿上打着板。有一套梅兰芳、杨小楼的《霸王别姬》，共四张八面，是稍后的长城公司出版的，音质也要比高亭、百代的好，且取消了前面的报幕人。高亭、百代的片子大多有人报幕，如“高亭公司特请余叔岩老板唱《桑园寄子》”“百代公司特请马连良老板唱《审头刺汤》”等等，翻过来就一句接唱二段”。这种报幕人多是请琴师或文场报，也有干脆是演员自报的，声音则是“烟嗓儿”，十分不雅。后期的长城公司就取消了这种做法，净化了唱片艺术。那套长城公司的梅、杨合作的《霸王别姬》可以说是空前绝后的精品，福建祥还替我在隆福寺定做了一个套子。

我这大半生与戏曲结下的缘分，真可以说与福建祥不无关系。我的祖母虽也极好戏，小时候带我去剧场看戏，但大多是以青衣、花衫戏为主，引不起一个孩子的兴趣。我的幼年曾看过四大名旦中的梅、尚、荀，四大须生中的马、谭、奚，但家里却没有人给我讲过戏。而真正使我对京剧发生浓厚兴趣的人，则是福建祥。记不得开始与福建祥一起去看戏的情景了，那时主要是去东安市场的吉祥戏院看戏，以看马连良的戏最多，这一时期马连良常演的戏有《十老安刘》《胭脂宝褶》《四进士》《火牛阵》《群英会·借东风》等等。谭富英演出较少，但也看过他的《定军山》《战太平》《失空斩》等。这些戏或是有头有尾，或是剧情为我熟悉，因此兴趣就大多了。让我最感兴趣的，是看叶盛章的戏，他的《徐良出世》《酒丐》《三盗九龙杯》使我如醉如痴。小时候就是不喜欢以旦角为主的戏，但是也有些例外，像尚小云的《双阳公主》、荀慧生的《荀灌娘》等，还是饶有兴趣的。我印象最深的是有一年的暑假，祖母参加了政协组织的去农村参观和劳动，福建祥居然大胆带我去护国寺的人民剧场连看了好几天戏，好像有李盛藻的《打督邮》、娄振奎的《敬德装疯》以及李少春和叶盛兰等人的戏，这些戏是平时在吉祥很少看到的。

除了寒、暑假外，平时是不允许晚间去看戏的，即便是寒暑假，福建祥要做晚饭，也难得有几次能在晚上带我出去。有一年暑假机会来了，那是李万春与徐东明、徐东来姊妹组织了新华京剧团要去西藏之前，也许是后来到内蒙古之后，他们常在朝阳门外的一个剧场演出，而且多是日场，即下午一点半开戏，四点半散戏，这段时间是福建祥最闲的时间。我们那时几乎天天步行到朝外去看戏。另外还有两个原因，一是新华京剧团戏码儿不翻头，二是票价很便宜，好像每张票只卖两毛钱。彼时李万春在团里什么戏都演，甚至武戏中上下手的活儿也干。李庆春、李小春倒是担纲主演，加徐氏姊妹和关韵华等人，角色也还算整齐。李万春也主演一些戏，只是无论戏报或门口的水牌子上都不写他姓名。遇上这种时候，福建祥就会高兴地告诉我“今儿个来着了，万春的大轴儿，真棒！”有次赶上李万春的《火烧草料场》，还带五色电光。那次李万春格外卖力，把一个英雄气短的林冲演得惟妙惟肖，至今留在我的印象中。偶尔李元春、李韵秋兄妹那个团也来演过，我还记得有次李韵秋的《无底洞》，打出手时碰破了鼻子，流血不止。我最喜欢的戏是李小春、李庆春的《五鼠闹东京》，小春的白玉堂、庆春的蒋平，使我脑子里的《三侠五义》变得形象化了。

看戏看得入了迷，平日里也爱和福建祥逗，有次在厨房的门板上用粉笔写上一行大字：今日准演全本《龙潭鲍骆》。然后下面又一行小字：嘉兴府、刺巴杰、酸枣岭、巴骆和。接下去又一行字：福建祥饰骆宏勋。招得家中客人都驻足观看，气得福建祥揪着我的耳朵让我用水擦干净。偶然一次叶盛兰来家里吃饭，福建祥竟然兴奋了一天，那天的菜做得出奇的好，可以说是超水平发挥，他出出入入几趟去饭桌旁转悠，人家走后他伸着大拇指对我说：“你看看，人家那才是角儿呢!”

还有一次闹得出了圈儿。那是看了《刺王僚》后，觉得福建祥的职务和相貌都像专褚，就想着为他安排一次“恰如其分”的行动。正好赶上家中请客，福建祥做了一道干烧鱼，那鱼很大，是整条放入盘中的，我趁他不注意，将一把水果刀捅进了鱼肚子里，从外表上是一点儿看不出来。这下给福建祥惹了麻烦，菜上桌吃了一半儿，大家才发现鱼肚子里的刀，那次又恰巧我并没在家吃饭，祖母质问福建祥，他竟没有想到是我干的，糊里糊涂承认了自己的疏忽，可又纳闷儿那刀是怎么进了鱼肚子的。我真奇怪他这个老戏包袱怎么就忘了《鱼藏剑》的典故呢？事后我虽然向祖母和福建祥都认了错儿，可也气得福建祥两三天没理我。

除了做饭之外，福建祥还兼任采购，每天清早去东单菜市或朝阳菜市，总是八点多钟出发，十点多钟回来，有时也去东单的华记食品店（即今天的春明食品店）。他在买菜时结识了一个好朋友，是龙云家的厨师，两个人好得不得了。这位龙云家的厨师曾帮了福建祥不少忙。龙云那时虽已不得意，但仍然享受着高干待遇，他家的厨师能去“特供”购买食品，因此福建祥沾了不少光。许多外面见不到的东西，福建祥居然都能拎回家来。那时气锅鸡这种云南菜在北京尚不十分流行，福建祥也弄来一只气锅，竟做起气锅鸡来。福建祥虽然手抖得厉害，但多年来从未戒过酒，除了每饭必酒之外，每天清晨外出采购，必在外面的酒铺里喝上二两。他在酒铺喝酒从不就座，也不要菜，就打上二两最便宜的白酒，站在那里两三口喝光，只是几分钟的工夫。福建祥虽爱杯中之物，但却从来没喝醉过。除了喝酒，他每天还要抽一包烟，最有意思的是，每天晚上都用这包烟的包装纸背面写账，这是他做得最认真的一件事，那烟纸是横用竖写的，别看他手那样抖，字却写得十分工整，完全看不出是颤抖的手写出的字。项目、数量或分量、金额等写得清清楚楚，一丝不苟，做得是那样认真。写好后总要亲自送到我祖母手中，其实我祖母从不看，接过来就放在一边了。他也知道我祖母不看，但写还是照常写，数年中无一日间断，绝不潦草。往往隔一程子收拾旧报纸时，总能发现一大堆香烟包装纸，翻过来看看，全是福建祥写的账单子。我想，如果能完整地保存至今，应该是一份很珍贵的当时物价佐证和社会生活史料了。

岁月荏苒，转眼间我上了中学，似幼年时那种捣乱的事儿少多了。那些与福建祥一起在院子里使用刀枪剑戟打把子的勾当也成为童年的往事。小时候那些挎在身上的宝剑、腰刀，别在背上的鞭和锤，手中提着的枪和刀，曾被福建祥讥为是《甘露寺》中的贾化，现在都扔在厨房的角落里，落上了厚厚的灰尘。寒暑假里，我们也一同去戏园子里看戏，但却很少找到前几年去朝阳门外花两毛钱看李万春的感觉。

上中学以后，父母对我的教育开始关心起来，尤其对我与祖母、福建祥住在城里的“自由”很不放心。那时福建祥每星期去一趟西郊，为母亲送些食品，而我也是周末出城，与父母相聚，周日下午又回到城里。父母却极少进城来。那时我在课余时间开始看些小说，也看翻译小说，记得有段时间连续看了傅雷译的巴尔扎克著作《欧也妮·葛朗台》《夏倍上校》《高老头》等。有次去西郊，母亲突然问我：“《高老头》好看吗？能看懂吗？”我奇怪极了，母亲怎么会知道我在看巴尔扎克的《高老头》？还有一次母亲问我是不是上星期二晚上去看电影了？看的什么片子？我发现母亲对我在城里每日的生活了如指掌，类似每天什么时间睡觉，下学后有没有出去过，有没有同学来找，看什么课外书等等。我恍然大悟，这都是福建祥汇报的结果，而且侦察之细微，出乎我的意料。事隔多年之后，母亲对我说出真相，那时福建祥确实肩负“监视”我的使命，为此母亲还给他一份小小的“特殊津贴”呢！

福建祥的“特务”行为引起我的反感和警觉，但并没有伤害我们之间的友谊。

在我的幼年时代，福建祥给了我许许多多的照顾，也为我背了不少黑锅，如果我们一起做了些出格的事，受过的多是他。但是我也为他做过一件很“仗义”的事。母亲有一把珍爱的茶壶，是她的老师、原辅仁大学西语系教授杨善荃先生送给她的礼物，那是英国十九世纪维多利亚时代的瓷器，颜色和造型都十分漂亮。不知怎的被福建祥碰破了壶嘴，嘴口上少了一厘米。那次他很懊丧，也很紧张。我主动承担了这个过失，向母亲说了谎，告诉她壶嘴是我不小心打破的。那次母亲确实很不高兴，骂了我好半天。看到福建祥如释重负，我心里是快乐的。后来我们将这把残破的茶壶在当时人民市场后面的“老虎摊”上镶了一个白铜镀金的嘴，与壶盖儿和壶身上的描金竟浑然一体，整旧如新。不久前整理杂物，突然发现了这把旧壶，那嘴上的镀金已经发黑、变色，重新又勾起了童年那些已经变得暗淡了的记忆。

上高中后，我彻底搬到了西郊，永远地离开了那座铺满绿荫的院落。偶尔去看祖母，见到福建祥。那间厨房变得昏暗了，被油烟熏黑了的墙壁上挂满了蛛网，堆在墙角上的刀、枪、剑、戟和“岳云的双锤”都不见了。福建祥老了，人变得龙钟和迟钝，手也抖得更加厉害。那年腊月，我用攒了半年的零用钱为福建祥买了一瓶茅台酒，我想他一定会开心的。当我兴冲冲地把酒给他送去时，他只是淡淡地说了一句：“我不喝曲酒，你放在那儿吧！”我的心一下子冷了，说不出话来。在我的印象中，这是福建祥对我唯一的一次伤害……

时光流逝，四十年间多少沧桑巨变，而童年的往事，却总是无法在记忆中抹去或淡忘。

也说名人与吃

时下多兴名人谈吃，或言“食文化”，无论吃的、喝的，到了名人嘴里，立时口吐莲花，成了饮食文化。其实名人也是凡人，除了五谷杂粮之外，其他所吃的一切，与凡人也有着一样的味觉，一样的“五味神”所主。名人中倒是有一部分“馋人”，也与凡人中的“馋人”无异，好吃，会吃，甚至也能操刀下厨，弄出几样十分可口的菜来，够水平，这就很不错了。在大快朵颐之时，谁想到什么“文化”？名人中的馋人大抵如此。而那些专谈“文化”，专去发掘“文化”的人，功夫在吃外，够不上馋人，大多是些想当名人的凡人。

不过话又说回来，你说张三李四，人家不知道，引不起兴趣，于是借重些大名人、小名人，趣闻轶事，提高了兴致。清末北京广安门内北半截胡同有家馆子叫广和居，专做名人的生意，买卖红火得很，同时又以名人菜以广招徕，什么“潘鱼”“江豆腐”“吴鱼片”，号称是豪宅家厨秘制之法。饭庄子这种“礼失求诸野”的精神颇为可取，但以名人效应取菜名，还是为做广告。

无论名人与凡人，居家过日子都要吃饭，因此都会有几个拿手菜，但要做到如谭氏父子从好吃而创立“谭家菜”；周大文卸任市长而开馆子的，却实无几人。近世不少“名人”“闻人”好吃，家里菜好是出了名的，但并不见得自己动手下厨。湖南军阀唐生智的老弟唐生明是个大吃家，一辈子没亏了嘴，可算吃遍大江南北，除了宴席上的美馔珍馐之外，家厨也极好。做过北洋政府交通总长并代国务总理的朱桂莘（启钤）先生，家中厨艺也极讲究，中华人民共和国成立后曾在家中宴请过周恩来总理。那时朱桂老已搬到东四八条，桂老的哲嗣朱海北先生与我的祖母同在政协学习，我家又住在东四二条，相隔不远，往还颇多，朱海北的夫人亦善烹饪，常有饮食相贻，只是我彼时太小，吃过他家什么东西，已经记不清了。前不久开会时偶然与王畅安（世襄）先生、罗哲文先生同席，席间说起朱桂老家菜做得如何好，畅安先生与罗哲文先生又恰在朱桂老办的“营造学社”供职，于是我就问二位是否在朱家吃过饭，两位先生都说吃过，罗先生对饮食不太在意，记不清吃过些什么，只说菜是极好的。畅安先生是美馔方家，能列举出朱家好几样拿手菜来，特别举出朱家的一味“炒蚕豆”，印象颇深，是用春季的蚕豆，去掉内外两层皮，仅留最里面的豆瓣，和以大葱清炒，不加酱油，仅用少许盐、糖清炒，味道独到。我说我家的“清炒蚕豆”也是如法炮制，只是不加大葱而已，为的是保留蚕豆的清香，不涉大葱的浊气，下次请畅老品尝。

畅安先生是文物鉴定家和学者，曾自嘲为“玩家”，其实畅老的“玩”是一种很深的文化修养，除了文物鉴定的专业之外，他的诗、文、字，都具有很深的造诣。最近北京有两本书颇为畅销，一是朱季黄（家溍）先生的《故宫退食录》，一是王畅安（世襄）先生的《锦灰堆》，这两本书先后出版，有异曲同工之妙。两本书中都有不少文物专业方面的鉴赏、论述、考索文章，却也有许多是居家、读书、戏曲、饮食诸方面的杂文，这些方面的体会与见地，无一不与个人的文化修养有着密切的关系。季黄老与畅安老是总角之交，两人相差不到一岁，都是八十五六岁的人。从祖籍来说，一位是浙江萧山，一位是福建闽侯，但都是生长在北京的。季老与畅老同是文物专家，但又都是上一辈的文化人，季老擅丹青，深得元四家、文沈及四王的神韵，我还见过他临摹的韩滉《五牛图》，极见功力。畅老能诗，字也极富书卷气，但他们都不以书画名于当世，只是作为文化人必备的修养而自娱。他们在文物鉴定专业上的技能或许能够得到后学者的继承，而他们在中国传统文化方面的综合修养与素质，恐怕后人难以望其项背了。除此之外说到“玩”，季老擅粉墨红毹，畅老能饲鸽畜虫，“玩”到如此精致，甚至令专业人员程门立雪、恭谨候教，恐怕也后无来者了。

说到吃，季老自称是“馋人”，但在饮食方面并不讲究。去年我曾请季老在家中吃饭，备了几个家中的拿手菜，如蟹粉狮子头、清炒鳝糊、淮扬虾饼、干炸响铃、金腿蒸鳜鱼等，季老大为赞赏，吃得十分高兴。畅老比季老技高一筹，不但好吃，且能亲自烹制，他做的面包虾托、清煨芦笋（龙须菜）、虾子茭白等颇负盛名。有次我问畅老北京何处有卖虾子的，畅老立即告诉我现在很难买到，仅红桥农贸市场地下一层有售，可见在原料方面，畅老也是事必躬亲的。朱季老在《故宫退食录》中有“饮食杂说”二文，说的大多是他吃过和见过的东西，绝对没有什么“饮食文化”之类的探讨，实实在在。说到朱家做黄焖鱼翅的方法是向谭篆青（组任）家学来的，真可谓是正宗正派，就像季老学武生问业于杨小楼及他的传人与合作者刘宗杨、钱宝森、王福山等，可谓“取法于上”了。

许多人家对饮食不一定十分讲究，也不是人人能常吃山珍海味的，但不少人却有一两样绝活儿，吃过以后能留下深刻的印象，多年不忘。

画家爱新觉罗·溥佐先生号庸斋，与雪斋溥伒先生是堂兄弟，大排行八，人称“溥八爷”。溥佐先生与我家有远亲，二十世纪五六十年代常在鄙宅，后来他调到天津美院任教，往来才少了。这位溥佐先生早年以画马著称，后来山水、花卉、翎毛均很擅长，晚年成就斐然。他是觉罗宗室，好吃自不待言，只是中年景况欠佳，好吃而不能常得，因此常在我家吃饭。我小时常听到他说会做菜，但从没有看到他显过手艺。他有一样“绝活”，就是自制“辣酱油”。这辣酱油本不是中国调料，实属舶来品，在西餐中是蘸炸或煎制肉食的，有点类似广东的“喼汁”。过去以上海梅林公司所制的黄牌或蓝牌辣酱油为最佳，凡高档些的菜市场中都有卖的，谁也不会去自制。唯独这位“溥八爷”擅制辣酱油，方法秘不示人。他曾送给我家辣酱油，是用普通酱油瓶装的，打开香气扑鼻，吃起来远胜过梅林公司所制，浓黑醇厚，如用之蘸炸猪排，鲜美无比。问“溥八爷”制法，他只是笑笑，说以丁香、豆蔻等为基本原料，要经过七八道工序，往下就不说了。辣酱油本是佐餐的调味品，很少有人在这上面下功夫，况且辣酱油在中餐上用途并不广泛，溥佐先生能讲究到如此细微之处，可谓难得了。欣赏过溥佐先生绘画的人不少，可是尝过他亲制辣酱油的人大概不多。

还有一样食品，是多年来我没有吃到过出乎其右的，那就是京剧女演员兼教育家华慧麟先生做的虾油鸡。

华慧麟自幼聪慧，早年成名于上海，后来拜在“通天教主”王瑶卿先生门下。她年轻时扮相清丽，功底扎实，能戏甚多，可惜中年以后嗓音失润，且因其他缘故息影舞台，在中国戏曲学院从事教学工作，门墙桃李均成气候，如刘秀荣、谢锐青及后来的杨秋玲、李维康等人，都受到过她的教诲，今天知道她的人已经不多了。二十世纪五十年代后期，她与我的老祖母往来很多。有年盛夏，请我的老祖母吃饭，我也同去了。那时华先生生活颇为拮据，住在南城一个杂院中，房子很小，又是夏天，于是桌子摆在院中树荫下，饭菜很普通，但很精致，吃的什么东西早已记不得了，但有一样虾油鸡，味道极佳。那虾油鸡是盛在小瓦钵中的，带着冻子，哆哆嗦嗦的，冻子鲜美，入口即化。鸡嫩且入味儿，吃到骨头都带着卤虾油的味儿，甘美无比。后来我吃过不少人做的虾油鸡和馆子里做的虾油鸡，远远达不到这个水平。另外有件事我至今想不通，彼时是盛夏，依华先生当时的生活条件，是不可能有冰箱的，但那虾油鸡吃到口中却是很凉，极爽口，也许华先生在虾油中加了琼脂（即咭力），用冷水镇过的缘故罢。华先生作古已有二十多年，物故人非，这已是四十年前的往事了。

上海的邓云骧（云乡）先生与我是忘年之交，二十世纪八十年代时我第一次到上海，人生地不熟，得到过邓先生许多照应，记得第一次去上海拜访邓先生家恰逢端午节，那时邓先生的夫人尚健在。农历五月初的上海已经很热，从我住的静安寺到邓先生住的杨浦区要一个多小时的路程，溽热难当，坐定后邓夫人端来两个粽子，不过是普通的糯米粽，粽叶却是碧绿的，发出一股清香，不像北方的粽子大多是用宽苇叶包的。那粽子是冰镇过的，剥开粽叶后又浇上紫红色的玫瑰卤汁，色泽晶莹可爱。我在北京吃小枣粽或豆沙粽都要蘸些糖，从没有蘸玫瑰卤吃过，味道确是不同。糯米的洁白晶亮浸入紫红色玫瑰汁中，十分的甜香，又清凉又爽口，甘美无比。请教邓先生玫瑰卤的调制，云骧先生说是夫人调制的，他也不得其法，却是用鲜玫瑰花做的。邓先生对“红学”研究颇深，是电视剧《红楼梦》的顾问，这玫瑰卤或得益于红楼梦》，亦未可知？北京妙峰山盛产玫瑰，每逢暮春，满山遍野的玫瑰花盛开，我也买过妙峰山自制的玫瑰酱，颜色乌且发黑，甜腻而不清香，可能是制作方法有问题，何不制成浓缩的玫瑰卤汁？况且就地取材，倒是真正的绿色食品。

云骧先生曾写过他家擅做杭菜，如金银蹄、炸响铃、八宝鸭子之类，邓太太蔡时言女士是浙江人，杭菜自然做得很好。二十世纪九十年代初，邓太太已经过世，家中是请一位保姆烧菜。据云骧先生讲，他家的菜经历了三个等级，最好时是由邓先生的大姨子，即蔡时言女士的胞姐来烧，那是最好的，他在家中宴请谢国桢、俞平伯、许宝骙诸先生时都是由大姨子来烧的。大姨子过世后是由邓太太自己来烧，是第二等级的。邓太太烧的菜我是吃过的。邓太太过世后则由保姆来烧，凡请客时均由邓先生亲自指导。二十世纪九十年代初我去邓先生家吃饭，同时还请了两位新加坡客人，菜也很丰盛，印象最深的是一个烤麸和一个栗子鸡，烧得极好。邓先生说都是在他指导之下完成的。上海买不到好板栗，我还答应下次去上海时为他带些京郊怀柔的板栗去。1998年初，忽然接到云骧先生仙逝的消息，不胜悲悼，斯人云亡，竟成永诀。

刘叶秋（桐良）先生久居古都，除语言文字之学外，熟悉北京掌故，也擅做北京饮食，尤擅酱牛、羊肉。二十世纪七十年代初，每当腊月岁杪之际，刘先生总命他的次子刘闳送来酱牛、羊肉各一大块，从珠市口到和平里一路，铝锅冻得冰凉，肉显得很硬，但放在暖和屋里不久，肉便软了下来，用刀顶丝儿一切，十分糯软，且咸淡适口，绝无膻气。酱羊肉绵软烂嫩，入口即化。酱牛肉略有咬头，稍有甜味，不似月盛斋的纯北京式酱牛肉，而且所用香料也有不同。我已多年没有吃过那样好的酱牛、羊肉了。那时牛羊肉凭票供应，且大家生活都不富裕，隆冬苦寒，能在春节时吃到那么好的酱牛、羊肉，在那个年代中的人际友情可见一斑，虽世殊时异，今天想来仍然回味良久。

曾主持编纂《辞海》工作的吴泽炎先生（商务印书馆原副总编）是江苏常熟人，与我家有通家之好。他的夫人汪家桢先生菜也做得很好，尤其是一些南方风味的家常小菜，别具特色。我印象最深的是汪先生做菜很少用刀，她有一把作为炊具用的大剪子，一切蔬菜都是用剪子剪开的。甚至早点吃油条，也是先用剪子剪成一段一段的，盛在盘子里大家夹着吃。吴家还吃一种很特别的食品，就是猪脑子，当时浦五房有卖的。因为吃的人少，每天只是少量供应一些，吴家吃猪脑本来是为汪先生的母亲准备的，老人牙口不好，吃起来省力，后来发展为全家都吃，几乎每顿饭都上一碟猪脑，浇上少许浓浓的酱油。我吃过几次后，也觉得味道很不错。据说这种东西是高胆固醇食品，今天已经很少有人去吃它了。

园林古建专家陈从周先生生性耿直，在园林保护和修复方面自执一家之言，敢于直抒己见，为此得罪了不少人，但他待人却非常热情宽厚。二十世纪八十年代我去上海，到同济大学宿舍拜访先生，正值他午睡方醒，兴致很好，从我的伯曾祖次珊公一直说到蒋百里（方震）先生的经历，两个多小时毫无倦意，又乘兴为我画了一幅竹子，题为“新篁得意万竿青”。我看已近黄昏，起身告辞，陈先生执意挽留，并对我说，当晚家中吃常州饼，且晚饭后华文漪、岳美缇要来一起唱昆曲，要我一定不要走。盛情难却，只得留下来。晚饭其实十分简单，只有常州饼和稀饭，那常州饼做得极好，直径有五寸许，类似北方的馅饼，以油菜为馅。南方的油菜比北方的鲜嫩、好吃。饼的皮子绝对不像馅饼那样硬而厚，简直可说是薄如宣纸，油菜碧绿的颜色映透皮子，晶莹可爱。用筷子夹起，虽绵软异常而不糟，吃到嘴里还有些韧性。陈先生告诉我常州饼的做法关键是和面，不似北方馅饼是揉出来的，而是用稀面调出来的，方法是干面兑水后用筷子顺时针方向不停地搅，先稀如浆，逐渐加面粉，直到搅拌不动即可。用时稍用干面，以不粘手为度，包上馅后即放铛上，因此皮子才能如此绵软而有韧性。春天的油菜清香碧绿，透过皮子若隐若现，不但口感好，观感亦极佳，就着白米稀饭，清淡极了。先生有文集二，一曰《春苔集》，一曰《帘青集》，取“苔痕上阶绿，草色入帘青”之意，先生在饮食上的恬淡与清雅或与园林艺术思想有异曲同工之妙耶！

说了不少名人与吃的故事，不免有“沾光”之嫌，其实，以上谈到的许多先生前辈都不以名人自居，也绝不说自己是美食家，更不谈什么“饮食文化”。他们在各自的专业之外，也像所有的普通人一样，有口腹之欲，喜欢美好的食品。史学家周一良先生患帕金森病后行动不便，偶尔奉贻些点心，先生还特地来信垂询何处有售？这些老先生们对生活的平实追求与热爱，非常纯真，远不是某些浮躁“名人”标榜的什么“饮食文化”。

吃小馆儿的学问

时下北京餐馆林立，你方唱罢我登场，不要说是川鲁苏粤，大江南北，民族特色，更有挖掘或杜撰的各种官府菜、私家菜、江湖菜，就是世界各地的珍馐美馔，也会搜罗眼前，大有一网打尽的态势。且不言精力财力，就是“胃力”又能容纳多少？于是去粗取精，去伪存真，精致地满足有限的口腹之欲，慢慢终会成为最时尚的追求。

二十世纪前五十年，北京的文化人也大多来自四面八方，一旦融入这座文化古城，即会沉醉其间。引以为乐事者有三：听京戏、逛书摊儿、吃小馆儿。“小馆儿”仨字并非小饭馆的京城儿化音，而是一种特定的涵盖。

首善天衢，繁华无尽。京城也好，故都也罢，北京有许多大饭庄子，垂柳高楼，幽深院落，排场大得很，而饭菜却是不中吃的，色如陈供，味同嚼蜡。北京也有无数的小饭铺，斤饼切面，肥腻二荤，仅能果腹而已。凡此二类，皆不在“小馆儿”之列。

其实小馆儿的含义并不在规模的大小，而在其招揽顾客的烹饪特色或他处所不及的绝活儿。某些颇具规模的大馆子终日达官显宦纷至，车水马龙不息，而又不肯怠慢三五小酌，且风味独具的，似也应属此类范畴。清末南城广安门内北半截胡同的广和居，虽有几进院落，能够承应较大的席面，但在前厅的散座儿里，也一样能尝到别无二致的“潘鱼”“江豆腐”“吴鱼片”等名菜。这些冠以姓氏的菜品大多出自宦门私宅，广和居泛征博采，成为自己的招牌菜，相对不少规模相当的冷饭庄子，确是高明多了。

清末北京的馆子大多开在南城，先是集中在宣南，大致是宣武门至广安门一带，后来随着前门周围市肆的繁荣，逐渐扩展到珠市口、大栅栏附近，至于开设到东单、东四、王府井、东西长安街两侧至西单牌楼，基本上是中华民国以后的食肆繁荣了。

小馆子大多菜系各异，别开生面，令人有耳目一新之感，相对旧式饭庄那种鸡鸭席、海参席、燕翅席程序化的套路，既清新又实惠，所费不多就能尝到别具一格的菜肴。至卢沟桥事变之前，此类小馆子可以小到一间门面，三五个座位，例如隆福寺的“灶温”，安儿胡同的“烤肉宛”；也可以大到三楼三底，散座、雅间俱全，例如东华门的东兴楼，煤市街的泰丰楼，都可以谓之小馆儿。

吃小馆子之谓还有一层含蓄的味道，旧时的文化人并不以摆阔为荣，明明是去馆子里吃得十分精致，能够四九城地去发掘各家拿手菜，却淡淡地说“吃个小馆儿”，既谦和又很有味道，所包含的内容岂止是仅为吃饱肚子。

除了少数馋人之外，吃小馆儿往往是二三人同往，既能免除独酌的孤寂，又可以多叫几个菜调剂口味，边吃边聊，别有兴味。如果二三好友皆是知味者，在饭桌上也会由此及彼，品出个上下高低，道出些子午卯酉，无非是些饮馔源流，烹调技艺。似这等呼朋引类下馆子，绝非为了应酬，也非钻营事由、洽谈生意，吃得兴起，自然会引出些京华掌故、文坛旧事，何其乐也。

至于酒，大抵是要喝些的，但仅微醺而已，既无劝酒之举，又无闹酒之态，适可而止。一二两莲花白、绿豆烧，或半斤八两绍兴花雕，因肴馔不同而异，每至吃得痛快，聊得酣畅，也可浮一大白。

小馆儿里的菜并不见得个个儿做得都好，但每个馆子却都有几个自己的拿手菜，诚为不俗的出品，例如东兴楼的乌鱼蛋、烩鸭条，泰丰楼的锅烧鸡、炸八块，致美斋的四做鱼、烩两鸡丝、萝卜丝饼，恩成居的五柳鱼、鸡茸玉米，厚德福的糖醋瓦块、铁锅蛋，小有天的炸胗肝、高丽虾仁，曲园的东安子鸡、荔枝鱿鱼，同和居的九转肥肠、赛螃蟹、三不粘，萃华楼的油爆双脆、芙蓉鸡片，峨眉酒家的宫保鸡丁、绍子海参，闽江春的红糟肉方、扁食燕，丰泽园的酱汁中段、葱烧海参、烤馒头，春华楼的焦炒鱼片、烹虾段，砂锅居的管挺脊髓、烧脂盖、炸鹿尾，同春园的炸春卷、枣泥方脯。其他绝活儿如玉华台的灌汤包、灶温的一窝丝、新丰楼的片儿饽饽、祯源馆的烧羊肉、穆家寨的炒疙瘩、合义斋的炸灌肠、都一处的炸三角。凡此种种，无非是些鸡鸭鱼肉之类的普通原料，绝不见燕翅鲍之属，以平常之物悉心做成看家拿手，招徕了八方来客，维持了百年生计，确是值得深思的。眼下多讲创新，如果连传统都保不住，又何来创新之有？

自二十世纪四十年代末至六十年代初，北京东安市场内东侧有家很红火的苏沪菜馆叫作五芳斋，两楼两底，轩窗西向，上下两层皆为散座，每日两餐，应接不暇，生意如此之好，并非是沾了东安市场的光，因为周围几家馆子如奇珍阁等，终日冰清鬼冷，与之形成强烈的反差。五芳斋无论是规模大小还是菜式风格，都堪称是家地道的小馆子。

五芳斋最拿手的菜有清炒虾仁、烧马鞍桥、冬笋肉丝、南炒腰花、砂锅鱼头、荔枝方肉、蟹粉狮子头、烧二冬等，点心则有两面黄、虾仁伊府面、雪菜肉丝面、枣泥松糕、蟹黄汤包、五丁包子、水晶千层糕等等，皆为精工细作，远非他处可比。

五芳斋的店堂十分嘈杂，木制楼板总是咚咚作响，推开轩窗，近观东货场、吉祥戏院、东来顺、丰盛公，远眺可及中路十字街。粗桌木凳，简单至极。那里的堂倌儿大多也是南边人，颇有看人下菜的功夫。这里所说的看人下菜，绝非以贫富衣帽取人，而是要检验食客的功夫水平。老主顾不消说是不敢怠慢的，必是笑脸相迎，对其口味嗜好也是了然于胸中。对于不太熟或新来乍到的客人，这堂倌儿会不动声色地听听你如何点菜，其间也不向你做任何推荐。二三人小酌，点上三四样拿手菜，一两样特色点心恰到好处，如此考试合格，堂倌儿便知你是行家里手，于是笑容可掬，殷勤招待。否则即便来者是华服旷世，点尽菜单子上的贵菜，也会遭到堂倌儿的白眼，认定你是个“老赶”，会始终对你不冷不热，保持一种漫不经心的态度。

吃小馆子一不可摆谱儿，二不可摆阔，得其门道者一是要知道各家食肆的精致出品，二是要和堂倌儿混得厮熟，更有知味方家，能够唤出灶上张头儿、李头儿，道其短长，评其优劣，使其心悦诚服。这些，在觥筹交错的应酬筵席上都是办不到的。

没有好的食客，就造就不出好的厨师；而没有精绝的饮馔，也培养不出知味老饕，二者相辅相成，不可或缺。吾国为餐饮大国，食之有道。饮食流变，实为文化传承，既赖于经济的发展，更臻于文化的提高。

食风者，士风也。

米兰是甜的

2005年金秋，初到意大利伦巴第的首府，也是意大利西北最大的城市——米兰。

提起米兰，无论去过或没去过的人都会马上想到它是世界时尚之都。如果说巴黎是古老的时尚之都，那么米兰就是新兴的时尚之都，可以说，今天一半以上的国际著名品牌都在这里设有总部。虽然2015年的世界博览会在米兰举行，但实际上它常年都在举办着世界博览会，作为世界八大都市之一，米兰一直都是当今时尚的晴雨表，是观光豪华消费的橱窗。历史上的米兰起码有着五百多年的辉煌，非常可惜的是，从1943—1945年“二战”结束，米兰遭到了盟军地毯式的轰炸，原来的城市几乎荡然无存。今天的米兰可以说是战后重建的，虽然它是意大利的经济和金融中心，但对我来说，却没有什么诱惑力。因此，以这样先入为主的印象，我对米兰没有过多的希冀与企盼。

从法国进入米兰市区是在晨曦之中，因为夜里睡得不太好，凌晨反而昏昏欲睡，在朦胧中看到的第一个城市标志竟是法国作曲家比才（Georges Bizet）的青铜塑像。比才是法国人，受到意大利作曲家罗西尼（G. Rossini）的很大影响，当时法国作曲家到意大利去学习歌剧得到了法国许多基金会的赞助，成为一时风尚，但他的《卡门》和意大利作曲家罗西尼的《塞维利亚的理发师》、威尔第（G. Verdi）的《茶花女》一样，也受到意大利人的喜爱，至今经久不衰。欧洲文化与艺术的互通是没有国界的，但我看到米兰街头的比才铜像时，回荡在耳际的却是他那首《阿莱城的姑娘》的管弦乐，那是小时候听得最多的乐曲。他为都德的《阿莱城的姑娘》所谱的二十七首管弦乐比后来齐烈亚的歌剧《阿莱城的姑娘》要早了二十年呢。直到此时，我才猛然想起米兰还有歌剧、绘画和那幸存的大教堂。

米兰大教堂可以说是一个建筑史上的奇迹，从十四世纪文艺复兴时开始，到十九世纪末建成，几乎历经了五百年时间的持续修建，但是它从一而终，一直保持了装饰性哥特式建筑的特色。其实，也包容了新古典式和新哥特式的风格。所谓的新哥特式也就是我们知道得更多的巴洛克式，是可以归属到哥特式一大类的。此前，我也见到过不少哥特式和巴洛克式建筑，但能让我受到如此震撼的哥特式的恢宏却是前所未有。米兰大教堂可称是世界上最大的哥特式教堂，就是在建筑规模上也算世界第三，仅次于梵蒂冈圣彼得大教堂和西班牙的塞维利亚大教堂。当你站在杜莫广场（米兰大教堂也称杜莫主教堂，所以教堂前的广场就叫作杜莫广场）上仰视它的时候，你会怦然心动，不能自已。与其说是对神的敬畏，毋宁说是对人文的崇拜——米兰大教堂不仅是米兰的象征，也是人类文化的象征。

盘桓在杜莫广场良久，然后穿过伊曼纽拱廊可以走到它的另一端，那里有著名的斯卡拉歌剧院，那是世界声乐艺术家梦寐以求的舞台。剧院前的广场也叫斯卡拉广场，矗立着达·芬奇的青铜塑像，达·芬奇曾在1482—1499年间生活在米兰，这也是米兰的骄傲。从杜莫广场到斯卡拉广场之间连接的纽带，以两组不同的艺术形式坐落在拱廊的两端，你会沐浴在文艺复兴人文之美的熏风之中。

伊曼纽拱廊又称维多利奥·伊曼纽二世拱廊，呈十字形交叉，向四个方向延伸，是米兰最具特色的拱廊。这里有古典而又奢华的购物区，其实，更准确地说是观光购物区，尽管这里名牌店鳞次栉比，但它的观光价值却远胜于购物。我观察那些豪华的店面生意并不太好，倒是拱廊两端的咖啡馆和点心店却要好得多。

透过很大的玻璃窗就能看到这里五光十色的甜点，可以说是集中了世界上最丰富的色彩和造型。我们当时已经在巴黎待了不太短的时间，无论是卢森堡公园附近的著名老店达拉优（Dalayu），还是马德莲娜教堂旁边极有名的富颂（Fauchon），其规模和品种都远没有拱廊两端的点心店丰富，首先这种视觉的冲击就已经先声夺人了。

许多女人喜欢逛珠宝店，她们并不一定是要去选购几件珠宝，只是被那些晶莹宝石的光芒所吸引，忍不住移步向前，然后流连忘返，进而也许会买下一件，我们走进一家家甜品点心店或许就是这种心态。

米兰伊曼纽拱廊四周的甜品点心店真是太美了，每一种蛋糕都是一件艺术品，无论是奶油蛋糕、忌司蛋糕、咭叻Jelly）蛋糕、水果蛋糕，还是各种用料不同的派，都是色泽鲜明，造型各异，仅仅是看，也会让你垂涎欲滴。进到店里，两面都是弧形的大玻璃柜台，里面的蛋糕竟有几十种，每样却只有几块，为的是保持新鲜，随卖随添。据说每种蛋糕从做好到出售，保留不超过八个小时，而且，每个甜点店都是自己制作，各有特色，就是同样的品种，味道也略有差异。意大利的提拉米苏是非常著名的，我在国内也尝过许多，但这里的提拉米苏却有几十种，很多是叫不上名字的，就是从外形上看，也能体味到它的娇嫩与松软，其新鲜程度可想而知。派的品种更多，有草莓、蓝莓、红莓、苹果、桑葚、蜜桃、杏子、无花果和许多我叫不上名字的当地水果做的，上面浇上同样质地和色泽的糖浆，是那样的亮丽鲜艳，也令人眼花缭乱。

彼时我和内子都刚刚在国内查出是II型糖尿病，心有余悸，还不敢十分放肆，不像现在都打着胰岛素，百无禁忌。面对如此美轮美奂的蛋糕甜点，欲尝又止，踟蹰流连，浏览徜徉于每个店铺和柜台前，最后，还是忍不住分别在不同的店里买一块草莓派和一块提拉米苏，两个人分着吃一种，不至于吃得太多。那草莓派真好，草莓极鲜美，个头不大，不像现在的大棚养殖草莓，却很像小时候吃的那种河北满城的草莓，浓香适口。草莓上浇的草莓原汁恰到好处，既没有喧宾夺主，也不过分甜腻。早听说意大利甜点非常甜，可是这种草莓派却不是太过分，而且草莓之香浓郁。尤其是派的坯子做得极好，松软而绵润，远远超过巴黎香榭丽舍大街上咖啡馆的那种中间软、周边很硬的出品。提拉米苏更好，是巧克力和奶油相间的，看着很有弹性，却入口即化，吃到嘴里有种说不出的感觉。提拉米苏也不是太甜，我们互相说着“啊，不算太甜”，聊以自慰。由于摄入量的限制，我们只能在众多的诱惑中选择其一，这样就不免发生争执，难以取舍，最后只能一方做出让步，以择其一。忌司蛋糕却始终没敢买了吃，一是太腻，二是会影响后面的食欲。

时届中午，日光满洒在杜莫主教堂的哥特式尖顶上，整个教堂沐浴在日光下，是那样的洁白壮观。从广场走向相反的方向，会看到很多各种肤色的游客络绎不绝，很多人会手里举着块比萨在大嚼，旁若无人。街角上有为流浪猫狗募捐的，内子颇感兴趣，也为它们做了稍许贡献。我却趁此溜进一家小店，偷偷买了一份金枪鱼汁的沙拉。内子嫌腥（其实一点不腥，这也是米兰的特色）不尝，我大概是为中和一下刚才甜点的味道，一个人狼吞虎咽地将沙拉吃完，觉得非常落胃，真的中和了甜点的感觉，反而更想再吃些甜的东西了。

米兰的糖果店也不少，虽然意大利的巧克力并不出名，但造型却也精美，很多软糖和蜜饯糖果大抵类似法国，五颜六色，也能给人以视觉效应。这类糖果店我们是望而却步的，只是透过橱窗瞧瞧，不过有一点看来很传统，那就是他们是像我们二十年前一样，糖果是论块儿卖或论镑称的，大多也没有十分豪华的包装，不像现在国内的糖果蜜饯都是装在盒子里或塑料食品袋中，让人没有了食欲，美其名曰卫生，却是大煞风景。这令我回想起几十年前的东安市场，无论十字街还是北门稻香春，糖果和蜜饯都可以这样零卖，那种诱惑绝不是豪华包装能取代的。

最能撩人食欲的，要数米兰的冰激淋。

近十几年来，在国内北京、上海这样的大城市，像哈根达斯、美国三十一种和所谓的意大利冰激淋已不鲜见，但口感和味道却不尽如人意，尤其是所谓的意大利冰激淋，由于是标准化生产，品种永远不变，花色也不多。而米兰的冰激淋店却像那些甜点店一样，大多是自己加工，口味和甜度乃至于品种都有所不同。每个店几乎都有二三十个品种或更多。他们还能在上面浇各种各样的汁儿，如蓝莓、草莓、巧克力、黑咖啡等，最好吃的是浇朗姆酒的，别具特色，吃起来非常香。大概还有浇白兰地和杜松子酒的，根据客人不同的要求，都能做到，非常个性化。后来我们在罗马的万神庙附近，也就是因奥黛莉·赫本拍《罗马假日》在那里吃过冰激淋而出名的冰激淋店，所吃到的都远不如在米兰的冰激淋好。我不太喜欢掺有硬壳果的冰激淋，所以选择了桑葚冰激淋加朗姆酒的，里面有整个的桑葚，而内子选了有榛子仁的一种。

如果与点心相比，意大利的冰激淋确实是过于甜了，甚至超过了哈根达斯，不过比美国街头卖的甜度要低些。我还记得美国街头和超市卖的那些冰激淋，球很大，很甜，价钱也便宜，就是哈根达斯也便宜，却远没有意大利的精致。虽然粗糙，他们也会一次吃很多，好像吃不出什么味道来，美国人的没文化也大抵如此。

米兰不但店里的冰激淋好，就是街头小贩的也令人回味无穷。我们曾在史佛萨古堡大门前买过推车小贩的冰激淋，感觉竟然比店里的还要好，不那么甜，却很爽，价钱也便宜。

从史佛萨古堡的吊桥上回望杜莫主教堂，我突然有一个奇怪的感觉，那高耸云霄的白色哥特式建筑群就像一座白色巧克力糖做的模型，美的如此之甜，在日光的照射下，真的怕它会化了。

如果有人问我对米兰的印象，那么我会告诉他：米兰是甜的。

菜单与戏单

菜单与戏单看似风马牛不相及，其实有着异曲同工之妙。二者虽都是给就餐者与看戏人准备的，但一是味觉的预览；一是视觉的预览。同时，安排得当的菜与戏都会给人极大的享受，让人回味无穷。盛宴散去后的余味，帷幕落下后的回声，都会给人隽永的回忆。同时，印制精良的菜单与戏单又是一种很特殊的艺术品，有着保留和欣赏的价值。

原中国烹饪协会常务副会长兼秘书长林则普先生曾收集了近六十年的菜单数百种，后来选编了其中的精品，出版了一本《中国菜单赏析》。只可惜这本书出版之日，林老已经作古，未能看到。林老离休前曾是商业部饮食服务管理司的司长、国家经委国内贸易局局长，后半生与中国餐饮结下了不解之缘，可谓见多识广。前些年有幸与他在全聚德同桌吃过许多次饭，也一起参加了两次创新菜的评审工作，发现他确是行家，又是位有心人，这本《中国菜单赏析》对研究近六十年中国餐饮的发展有着很重要的史料价值。

菜单不同于餐馆的菜谱，菜谱是罗列一个餐馆的各种菜肴，由顾客选择；而菜单则是一个宴会的事先安排，冷热荤素、头盘尾食尽在其中，让人一目了然。

戏单也不同于旧时班社的戏折子，将该班社所擅长的戏目开列如详，让主人点戏；而是一场演出的事先安排，文武昆乱、生旦净丑间或有秩，绝无单调之感。

中国菜单什么时代出现的？没有做过这样的考证。宫廷中宴客的菜单分成不同规格的席面，也都有事先的安排，多重视等级不同的用料配置，较为形式主义。在口味方面没下多少功夫，多是些中看不中吃的菜品。就是皇帝的食前方丈也不过尔尔。宫廷与官场的筵席自上古即有之，郑玄曾解释为：“筵亦席也，敷陈曰筵，籍之曰席。”那时是席地而坐的，正所谓“铺筵席，陈尊俎，列笾豆”，在《周礼》中就有记载。据说菜单在中古时宴客已经出现。外国的菜单一般来说是最早出现在法国，十六世纪布伦斯维克侯爵宴客时就有菜单，每当上一道菜时，侯爵就看看桌上的菜单验证一下，后来被贵族们争相效法。这种私人宴会的菜单远比外国餐馆中的Menu要早很多年。

中国营业性演出的戏单大约出现在清光绪末年，也被俗称为“戏报”。首都图书馆收藏有清末至二十世纪四十年代的戏单八百多张。我早在二十世纪八十年代就全部看过，很有戏曲史料价值。最近，首图委托电视制作部门制成电视片，来我家录像，由首图原副馆长韩朴兄和我两人做说明和解释，以及价值论证工作。这些戏单不但有演出时间、地点，也反映了不同时期的演出剧目和著名演员的艺术成就。

老友杨蒲生先生去年将他所收集的中国戏曲学院第一届毕业生以来的四百多张戏单捐献给了中国戏曲学院，这些戏单学院都已不存，可谓弥足珍贵。它们记录了中国戏曲学院六十年的沧桑与辉煌，也堪称厚重。我曾收集的旧戏单多已不存，仅有1978年以来的戏单千余张，与蒲生相比，不能望其项背了。

试举一张1949年前十几年（具体年份未列，尚待考）“国历一月十一日（星期一）”在吉祥大戏院的夜戏戏单为例：

三出帽儿戏为：罗万华的《战太平》、王永昌的《黑风帕》、王福山的《打城隍》。倒第四是刘砚亭的《取洛阳》，倒第三是杨小楼的《武文华》，压轴是尚小云、郝寿臣、刘宗扬、茹富惠的《法门寺》，大轴是杨小楼、尚小云的《湘江会》，配角还有迟月亭、霍仲三、张连升、札金奎、郭春山、律佩芳等。

从这张戏单中，我们能看到的东西很多，一是当时演出剧目多，演出时间长；二是演员阵容强，杨小楼、尚小云都是“双出”；三是当时已经通行使用公历；四是生旦净丑都有安排，剧目文武并重；五是这张戏单为木版水印，代表了当时戏单的典型风格；六是演员的排名是按“品”字形（俗称“坐着”）和竖直形（俗称“站着”）排列，以分主次。一张小小的戏单，给了我们如此之多的信息量，能不说珍贵至极吗？且不言时近百年，其文物价值也堪称是鲁殿灵光了。

再试举一张我收藏的1983年6月10日江苏省昆剧院的演出戏单，地点是在北京的长安戏院（西单老长安），剧目仅有五出折子戏，却是安排得极其得当，计有：

《寄子》（明·梁辰鱼《浣纱记》中一折）；《问探》（明·王济《连环计》中一折）；《狗洞》（明·阮大铖《燕子笺》中一折）；《醉写》（明·吴世贞《惊鸿记》中一折）；《痴梦》（明人作品《烂柯山》中一折，全本佚，《缀白裘》存七折）。

这五出折子戏都取自明人传奇，由最早的梁辰鱼到南明的阮大铖，可谓涉猎宽泛，每出都是精品。且生旦净丑无所不包，甚至包括了昆曲中的末与外两个行当。次序不温不火，文武兼备。虽然时隔将近三十年，依然保存完好。是日，我在剧场听得如醉如痴，至今记忆犹新，恍如隔日，可以说是一顿昆曲的盛宴。每每展开戏单，仿佛又梦回红毹，神荡笙板，犹存抹不去的记忆。

旧时有“戏提调”一职，即指安排演出剧目、演员角色和演出次序的人，营业性演出一般多是班社内人员，而堂会则不一定是班社人充之，多是由堂会家主人或懂戏的清客任之。《红楼梦》中的贾蔷除了负有管理小戏班的责任，也还兼任戏提调之职。况周颐的《眉庐丛话》中有“戏提调”一则，就曾记载乾隆朝江西巡抚国泰命新建县知县汪以诚充任戏提调的趣事。大抵戏瘾极大的人就有写戏单子的癖好。我在上初中时，上课不好好听讲，自己用课本盖着张纸，在上面开戏单子，都是自己臆想的组合，将我尽知的戏码和演员罗列在一起，写了好一张“精彩”的戏单。后来被科任老师发现没收，奇怪的是老师只稍看了一下就掖在了自己的兜里，只说了句“好好听讲”。下课后，那位老师将我找到办公室，从兜里掏出我那张“子虚乌有”的戏单，说道：“我告诉你啊，这张戏单子开得不对，你看啊，这出根本就不是谭老板的本戏。另外，这三位年头儿不对（指我把清末和民国的演员生放到一起），也碰不到一块儿。再看这儿，这位老板只能一赶二（即一个演员在同一出戏中分饰两个角色），没听说过一赶三（一个演员在一出戏中分饰三个角色）的？”敢情这位老师也是个戏迷，他边说边在我那“作业”上勾勾改改，关于上课不认真听讲的事儿居然一句没提。

据我所知，有此癖者绝非我一个，其实是大有人在。今天的时尚青年也有把众歌星“一锅烩”的，自己点人点歌，开单子过瘾。同样癖好的如果在一起，甚至还会闹起矛盾来。所以夏衍在他的《从点戏说起》一文中道：“点戏者、戏提调和演戏者之间的矛盾，看来是很难避免的，问题是只在于如何妥善地处理。”

我也见过馋人自己开菜单的，甚至对此有瘾，多是认为别人安排的宴席不得体，不到位，必须亲自动手才能达到标准。其实安排菜单倒真是门学问，一张菜单安排得好坏，不仅能看出其见识、口味、水平和统筹之功力，还有俗雅之分。当然，这也是开菜单者的一厢情愿，也许吃客和厨师都不买账。

林老的《中国菜单赏析》中绝大部分菜单是近三十年的，涉及全国各地的著名餐馆，总体看来，菜品偏于厚重油腻，这也是近三十年来我们一些高档宴会的通病。此外，有的菜单中菜名似是而非，看不懂到底是什么东西。也有些同质菜品重复，特色也不太突出。试举一两份较好的如下：

一、2004年中国淮安“淮扬菜美食文化节”招待晚宴菜单:

盐水河虾 卤汁素鸭 开洋嫩芹

葱油蜇头 皇品鱼翅 软兜长鱼

玉珠刺参 朱桥甲鱼 翡翠菇心

蒲菜斩肉 芙蓉银鱼 如意茭藕

平桥豆腐 清蒸湖蟹 竹荪鱼圆

翡翠烧卖 锅贴豆腐卷 鱼汤小刀面

这席晚宴很有特色，淮扬的地方物产如平桥豆腐、蒲菜、茭藕、银鱼、竹荪、湖蟹应有尽有。另如软兜长鱼、蒲菜斩肉、朱桥甲鱼、鱼圆、鱼汤小刀面、翡翠烧卖等都是淮扬独到的名菜、名点。从口味、色泽上说也是荤素错落，浓淡有秩。里面没有看不懂的“金玉满堂”“福禄双至”之类菜肴，都是实实在在的淮扬菜。

二、1996年上海和平饭店菜单：

风味八盖碟 鸡火荷包翅 两吃龙虾皇

云腿扒花胶 和合珍珠蟹 清凉糯米糕

海鲜蛋皇饺 火夹糟鳜鱼 瑶柱青生瓜

酸菜炖白鳝 申城葱油饼 白雪冰激淋

合时鲜生果

这席相对简单，综合了粤沪两地的烹饪技法和原料，甚至有徽菜的因素在内。点心分做两次上桌，隔开了主菜和常菜，最后的申城葱油饼为主食。尾食为冰激淋，也是上海和平饭店的风格。

宴会的菜最忌叠床架屋，过多过滥，不但不能出彩，也会造成浪费。很多年前，先君陪同李一氓宴请牟润孙，地点在钓鱼台国宾馆，我看过那张菜单，主菜仅有六道，点心两道，且极其清淡，没有鱼翅鲍鱼之属，却是安排得十分精洁，也适合老人的口味。像这样针对性强的宴会菜单安排就要下点功夫了。

有些别具特色或突出主题的菜单，也要照顾到主题的呈现，试举我在江南一次江鲜宴的菜单如下：

精美六围碟 燕菜刀鱼球 扬子老豆腐

珊瑚鱼肚羹 香唇炖白玉 糟香长江虾

五柳蒸鲥鱼 锦绣刺双拼 核桃鲜鳗片

黄酒焖江蟹 野菜氽秧草 家乡荞面饼

鱼汤小刀面 各客水果盘

这席江鲜宴也相对简单，几乎都是较为清淡的，十道主要菜品中有两道是纯素的，还有一道是刺身，没有油炸食品。两道点心，小刀鱼面是少不了的，荞面饼我素以为是山西风味，没想到苏北也有之，颇具特色。

突出地方特色是宴席中至关重要的，但有时也会考虑到地方特色的综合展示。2004年9月10日，我应邀参加“六大古都饮食文化研讨会”，中午假座全聚德和平门店金色大厅午宴。这张菜单就很有意思，为了方便读者，我姑且将菜品标注古都城市名，这是原菜单上没有的，因为来宾都是行家，一望而知，就不必写明了：

五拼分吃 芥末鸭掌（北京）

盐水鸭（南京） 炒八宝红薯泥（开封）

牡丹燕菜（洛阳）风味羊腱（西安）

龙井虾仁（杭州） 金陵炖生敲（南京）

小笼灌汤包（开封） 叫化鸡（杭州）

洛阳海参（洛阳） 糖醋瓦块鱼焙面（开封）

鲜鱼狮子头（南京） 上汤松茸白菜

波斯花篮（西安） 烤鸭（北京） 水果各吃

此席真可谓是别开生面，也是不伦不类，但各城市都要拿出看家的技艺，于是临时拼凑了这席午宴，这是我吃过的一次最奇怪的宴席了。

《关公战秦琼》的相声大家都听过，自然是杜撰出来的笑话，但旧时的戏提调排戏码也要懂得些历史。一般而言，总要照顾到朝代前后和时间的顺序。就是两个生行戏，《空城计》也不能排在《战长沙》的前面；《当锏卖马》也不能排在《断密涧》的后面。时空不能倒流，但凡有点常识，就不会出这样的错误，所以说戏单里也是有学问的。生行的戏不能接着演，中间要插入一出旦行的戏；文戏太温，两出中间就要插入一出开打的武戏或玩笑戏。目的都是调和一下，缓解视觉的疲劳。

菜单的安排也是一样，要浓淡荤素分置其间，不使人感到味觉的单一，再好的东西，连续品尝也会腻，这也如同山水画卷，要有疏有密。或奇峰突兀，或柳岸芳汀，再以桥柯远岫点缀，云水草木贯穿，于是就达到了目的。菜单也忌堆砌，如此怎能主次分明？故有俗雅之分。中国菜的最高境界是“和”，也就是平衡与和谐。

菜单与戏单的异曲同工之妙，正在于斯。