忆饮食

杏花春雨话冶春

说起扬州的点心，人们总会想起富春茶社。那里的杂花色包子、虾仁浇头的两面黄炒面、火腿干丝都令人难忘。下午两三点钟，富春已是人满为患，沏上一壶茶，叫一客杂花色或是一碗干丝，无论是在前厅还是后园，早些年吃的内容实质倒是一视同仁。到富春吃点心，点心是很精致的，只是环境喧嚣了些，尤其是品种最齐全的下午（富春上午也卖点心，但以蒸食为主，如大包、杂色包、千层油糕等），座无虚席，过卖穿梭，只能是听而不闻，视而不见，注意力全在味觉上。富春名为茶社，茶在其次，在这种环境中哪里谈得到品茗，我想茶的作用只是为了冲淡口中的油腻罢了。如果真为喝茶，只有在冶春茶社才能做到名副其实。

从城北的梅花岭畔史公祠西行，沿河不远即是冶春园。

城北自清代以来，一向是扬州最佳胜之地，据清人李斗的《扬州画舫录》记载，自天宁寺至虹桥一带，茶肆甚多，最著名的有“且停车”“七贤居”等。清明前后，游人如织，正所谓“杨柳绿齐三尺雨，樱桃红破一声箫，处处住兰桡” 一带。

冶春茶社是临水而筑的草庐水榭，三面环水，倚窗凭栏，水光树色尽收眼底。窗外的河不宽，但可直通到瘦西湖的虹桥，偶尔有小船驶过，划破水面的平静。河的两侧树木葱茏，冶春草庐掩映其中。冶春与闹市近在咫尺，一水之隔，两个世界，真可以说是闹中取静了。

说是杏花春雨，未免早了一些，冶春最好的季节，当在仲春之后绿肥红瘦时。这时江南的新茶刚刚摘下运到，于是冶春门口会立上一块“新茶已到”的牌子，言简意赅，胜于多少广告文字。冶春的茶是好的，在我的印象中，品种并不多，档次亦无高下之分，一律是用带盖的瓷杯沏的，不同于时下一些以“茶文化”为号召的茶艺馆、茶楼，意在茶道、美器上作文章，冶春倒是更为贴近生活些。清茶沏开后，茶叶约占了杯子的三分之二，两三口后即要续水，一只藤皮暖壶是随茶一起送来的，不论喝多少，坐多久，水是管够的。茶叶确是刚刚采撷下的，碧绿生青，一两口后，齿颊清香，心旷神怡。

四到扬州，除了1966年是在隆冬之外，另外三次都是在水木清华的春天。这三次都到冶春喝茶，大概在那里消磨过五六个下午，几乎每次都赶上春雨霏霏。透过敞开的轩窗，眼前一片湿润的绿，有时是时下时停的雨，有时是似雨似雾的烟。冶春比富春要清静得多，无论什么时间，大多是三分之一的桌子有人占据，且老者居多，或边品茗边阅读书报，或对弈手谈，绝无喧闹之感。四周树木间的鸟语雀鸣不绝于耳，闭目聆听，淅沥的雨声和小船划过的桨声也清晰可辨。

冶春也卖点心，大多是在下午，其品种与富春茶社相比，差得是太远了，大约只有两三种，简单而平民化，质量却很好。最有名的要算是黄桥烧饼和淮扬烧卖了。黄桥烧饼是现做现卖，甜咸两种，甜的是糖馅，咸的是葱油。淮扬烧卖以糯米为馅，有少许肥瘦肉丁和冬菇，皮薄如纸，晶莹剔透。扬州人喜食荤油，馅是重油的。淮扬烧卖比北方的三鲜烧卖个头大，又以糯米充之，加以重油，是不宜多吃的，作为下午的点心，两三个足矣。冶春茶客吃点心的时间，总在午后三四点钟，一杯清茶喝得没了味道，意兴阑珊，腹中略有饥意，于是要上一只黄桥烧饼和两个淮扬烧卖，恰到好处。这时已近黄昏，小雨初歇，便可以择路而归了。

老麦的粽子

老麦姓麦，没有人知道他的名字，如果今天他还在世的话，应该有一百多岁了。

从我记事时起，就知道有个老麦。老麦是广东人，但广东人却很少有他那样高的个子，估计会有一米八五左右。而我那时又太小，见到他总有一种“高山仰止”的感觉。老麦那张脸倒是很有广东人的特征，眼窝深深的，嘴凸而大。也许是个子太高的缘故，他显得有些驼背，我记得那时老麦好像已经有六十岁了。

老麦没有自己的店，但在北京却有他为之服务的一百多家主顾。老麦有一部很旧，但看起来很结实的自行车，车后左右分别有两个很大的白洋铁桶，这就是他的“流动商店”。老麦每年是要来两次的，一次是在端午节前，一次是在春节前。从二十世纪五十年代初到六十年代初的十年，他到时准来，从不间断。

老麦是个非常乐观而友善的人，他的食品是自制自卖，只是走门串户，按时把他自己做的东西送到固定主顾的家里。老麦对自己的手艺深信不疑，他做的东西是天下第一的，绝不允许任何人对他的质量和价格提出异议，否则是一副要拼命的架势。老麦也为他有一百多家固定主顾而自豪，常常听他说：“我有一百多家主顾呢!”

老麦的东西确实是好，春节时来，好像卖糯米鸡和八宝饭，还有什么其他的东西，我就记不得了。端午节前来，只卖粽子一样，没有其他的东西。粽子有四五种，最好的是豆沙和火腿咸肉的。其他如莲蓉蛋黄的等等，老麦知道我家的口味，也不往出拿，问到他，他说拿到广东人家去卖。老麦的粽子与北京的粽子区别很大，第一是用真正的粽子叶包的，而北京卖的粽子经常用苇叶。第二是个头大，形状与北京的不同，他的豆沙粽子是方形的，而火腿咸肉的是斧头形，两种粽子的个头是北京粽子的三倍。老麦的粽子很贵，好像是卖到一块多钱一只，这在当时是一般粽子价钱的十倍。但是质量也是一般粽子不能比的。他的豆沙粽用的豆沙是去皮过滤后的澄沙，用猪板油炒过，糖多油重，糯米与馅的比例是1∶2 。火腿咸肉的是用真正的金华火腿和肥瘦得当的咸肉一同为馅，而火腿绝不是点缀。他用的馅在外边店里可以包七八个粽子，难怪价钱要其十倍左右。老麦的东西是一口价，从没有人企图与他讨价还价，真可以说是货真价实。

老麦一口浓重的广东话，说起普通话来很吃力，于是声音就更大，像是打架一样，但不时又发出阵阵笑声。老麦是极认真的人，就像他对自己卖的粽子质量那样一丝不苟，他做人也认真，他不允许别人批评他的食品质量，但也从来不巧言令色地推销，老是摆出一副“皇帝女儿不愁嫁”的姿态。老麦从不多收人家一分钱，零头也要找清楚。

老麦说，他一个上午要跑十几家，所以他老显得那样匆忙。在我的印象中，他永远穿一身深灰色带黑道儿的中式裤褂，十分整洁，因为那辆挎着两个洋铁桶的自行车没有链套，所以无论什么时候，他的裤角上永远别着两个很大的夹子，这一点我永远不会忘。每年送两次货，就算有一百多家主顾，老麦如何维持生活？他还有没有其他的职业？至今都是个谜。

大约是1963年的端午节，老麦没有来，到了1964年的旧历年前夕，祖母说：“老麦该来了！”可是老麦依然没有来。从此我再也没有见过老麦。

三十多年过去了，每个端午，我总想起老麦。

九华春笋

仲春时节到九华山，正是绵绵春雨的日子，住在祗园寺对面的宾馆中，推开窗子即可看到雨中的祗园寺。一切都是湿的、润的，房间内也弥漫着一股淡淡的潮气。入夜，淅沥的春雨伴着阵阵寺中功课的木鱼与钟磬，催人入梦。夜深，诵经声稍歇，雨声也渐止，偶有清风徐来，万籁无声。过于安静反而不寐，步入庭院中，方才感到雨并未停，只是细为雾状，真是体会到“随风潜入夜，润物细无声”的妙处。道是无声，却又有声，满山的毛竹之中，时时发出窸窣的声响，这样细小的声音，不是在深夜里，是绝对听不到的。

到九华的第二天，必然是游化城寺、旃檀寺，再登神光岭到肉身殿。九华山在四大名山之中，寺的规模是最不像样子的，除祗园、化城、旃檀和肉身宝殿之外，大多是有寺之名而无寺之实。几间黄墙乌瓦的屋舍，也是一处寺院，远比不得五台、峨眉寺院的壮观。普陀山虽遭破坏最大，但近年海外捐资重修，也颇见规模了。

第三天仍是细雨蒙蒙。听说天台峰是九华主峰，在峰顶观音台上可一览九华全景，“天台曙光”是九华胜景，又兼捧日亭北有天台寺，在九华诸寺中亦算可观。更有“不到天台，九华没来”的话，于是决心冒雨登天台峰。说也凑巧，刚刚寻路登山，雨似乎停了，只是空气中湿度很大，而且越往高处走，湿度越大，真是应了“纵使晴明无雨色，入云深处亦沾衣”的意境。

刚刚走近中闵园不远，雨又下了起来，而且越下越大，看来不是一时停得下来的，继续前行已不可能，只能退回到中闵园，再作打算。中闵园在天台峰北，这里风景清幽，林木茂盛，而且僧俗杂居，颇有田园风光。中闵园盛产茶叶，附近茶农多在林间筑小舍，卖茶供游人小憩。登天台峰受阻，进退两难，只能选择一处卖茶的小舍权且坐下。要了一杯茶，茶叶不算好，水却是好的。问及，答称是山泉水。

天台峰一路本来游人很少，适逢连阴天，更无游人。卖茶的是位六十来岁的老婆婆，坐下不多时间，便从她嘴里叙说了一番家庭基本情况：两个儿子都在山下青阳县城做工，一个儿媳在茶园务农，小儿子尚未结婚。老头子同她住在中闵园，原来也务农，近些年来才在天台峰麓做些卖茶和零碎东西的小生意。老婆婆热情而健谈，虽然有些话听不大懂，但意思是明白的。她诅咒坏天气，坏了她的生意，也骂老头子，一早放下挖来的春笋就不见人影了。

时过正午，天色却越来越暗，雨下个不停，肚子却饿得不得了。问老婆婆附近有没有卖饭的地方，她说要到九华街才有。我想如果我现在能去九华街，早就到宾馆去吃饭了，哪里还用问她。过了一会儿，她主动说，她这里也卖饭。问她有什么吃的，她说可以煮方便面，平时也有点蔬菜，或炒个鸡蛋什么的，只是连日下雨，没有到街里去买，蛋也没有了。米饭倒是焖好了，只是没有菜。我看到檐下一筐新挖的春笋，问她可否炒个笋下饭，这时老婆婆也恍然大悟。

我看着她剥笋，问她怎么炒？她说油倒是有，肉却没有，只能素炒。我说也只能如此了。这时突然想到个笑话：有位教书先生到一个财主家去做西席，财主不敢怠慢了先生，于是顿顿以肉菜相待，几天过后，先生吃饭时只是摇头，并说无竹使人俗”。财主第二天即换了素炒笋。几天后先生又摇头，说“无肉使人瘦”。主人不知所措，于是直截了当地问先生要吃什么？先生说：“若得不俗也不瘦，须得顿顿笋炒肉。”看着老婆婆炒笋，不由得想到这次要做一次“雅人”了。

笋只取顶尖的地方，可谓是嫩中取嫩了。令人想起南朝萧琛的诗句：“春笋方解箨，弱柳向低风。”去箨后的春笋真如白嫩的手臂，怪不得李后主有“斜托香腮春笋懒，为谁和泪倚阑干”的名句。笋切成滚刀块儿，剩下顶尖的地方又切成极薄的片。老婆婆说：“我为你再做个雪笋汤吧！”

一饭一菜端来，米饭自然是江南的籼米，北方人是不大愿意吃的。笋炒过后略呈牙黄色，吃起来却鲜嫩无比。住在城市，尤其是北方的城市，是绝对吃不到这样的鲜笋的。老婆婆说，笋是在夜间长的，第二天早上采来的笋最鲜，雨后当然更好。老婆婆还掉了句书袋，说这是“雨后春笋”嘛。说话间一碗汤做好，端到桌上不由令人叫绝，清汤一碗绝无油星，上面漂浮着一些切碎的雪里蕻，伴上不用油炒的雪白笋片，黑绿色与白色相间，清莹洁净，尝上一口，清香异常。老婆婆说，雪里蕻是她们平常吃的咸菜，切碎后要用开水焯一下，一是去其咸味儿，二是还原绿色。这碗汤只是用焯过的雪里蕻与嫩笋煮一下，盐都不放，只借用一点雪里蕻的咸味儿足矣。

一碗雪笋汤吃下，清香之气沁人心脾，简直可以说是鲜美绝伦。这一菜一汤的清淡，胜过许多美味佳肴。只是看到她剥下的箨，有一种怜惜之感，我猛然想起前日夜里漫步竹林时听到的窸窣之声，那该不是春笋生长的声音吧？

天台寺和观音台没有去成，没有机会去领略春雨中的九华全景。但那满山的翠竹，那蒙蒙的春雨，还有那鲜嫩的春笋，却让我尝到了春，听到了绿。

北海的三处茶座

我对北海有着特殊的感情，那里留下了我童年与少年时代的记忆。四十年来世事沧桑，浮光掠影，像一些年代久远的相片底版，不知还能不能洗印出来。

北海有三处茶座，可以在不同的季节，从不同的角度审视北海的美，产生不同的感受。

从承光门进入北海，走过永安桥向西，就是双虹榭。双虹榭面阔五间，坐北朝南，门前檐下有傅沅叔先生题写的匾额。阳春三月，或者说是自清明节过后，双虹榭的茶座就从室内移向室外，在临水的汉白玉石栏前，摆下一溜藤桌藤椅，倚着岸边有五十多米长。每逢春秋两季，双虹榭都将茶座摆在露天，这时或阳光和煦，或金风送爽，不凉不热，在此饮茶小憩，可以充分享受大自然的气息。

旧时北京的茶座与南方不同，无论几位客人，也是一壶茶，只是按人数多添几个茶碗而已。茶叶也只有五分和一毛两个档次，喝没了味儿，可以倒掉重沏一壶。除星期天外，双虹榭的茶座绝无人满之患，或两三好友喝茶闲谈，或与家人共享天伦之乐，或独自读书看报写文章，都可以占据一张桌子，待上半天儿。双虹榭的果碟最简单，四个果碟总是一碟酱油瓜子、一碟南瓜子、一碟玫瑰枣、一碟花生米或花生蘸。人们坐在这里对吃喝并不在乎，完全是为了休息。春天阳光温煦，秋天天高气爽，南面是金鳌玉蝀桥，东面是堆云积翠坊，向西望去则是一片垂柳新绿，令人心旷神怡。

双虹榭是北海春秋两季首选的茶座。

长夏酷暑，北海最凉爽的茶座是北岸仿膳前的大席棚。二十世纪五十年代到六十年代初，仿膳饭庄并不在今天琼岛北端的漪澜堂，而在北岸天王殿前的“须弥春”“华藏界”琉璃牌坊西边，东侧土坡上就是“松坡图书馆”。仿膳饭庄当时的规模不大，只有最北面一排平房，而前边的空场却很大，夏季高搭席棚，能容纳二三十张藤桌藤椅。当午后骄阳似火的时候，这里却荫凉匝地，四面来风，好一个清爽所在。每逢炎夏午后，在仿膳茶座拣一张藤椅在桌旁坐下，沏上一壶好的香片，暑气顿消，比今日的空调更觉自然。坐上一会儿，听着岸边树上此起彼伏的知了高唱不歇，已稍有困倦之意，闭目假寐，不觉已入梦乡。夏季天气多变，时而天低云暗，电闪雷鸣，只觉头顶席棚上劈劈啪啪作响，接着一阵大雨，席棚偶有一两处漏雨，于是赶忙起身挪动桌椅，刚作安顿，阵雨渐歇，只是虚惊一场。此时微风拂来，困意全无，再请茶房重新沏过一壶，洗盏更酌，欣赏初霁的景色。对岸琼岛绿树环抱，簇拥白塔，衬映着一片蓝天。不久，西面也是云开雾散，五龙亭那边的天上出现一道雨后彩虹。此时，树上的“碧无情”又重新鼓噪起来。

仿膳茶座不似双虹榭，除了常例果碟之外，可以另叫仿清宫御膳的点心，最普通的就是豌豆黄、芸豆卷和小窝头。这几样东西现在在漪澜堂、道宁斋的仿膳仍然能吃到，但豌豆黄已经是淀粉多于豌豆了。芸豆卷虽然基本保持了原来的品质，但数量之少真是点缀而已。当时有一样点心，今天已见不到了，那就是芸豆糕。芸豆糕是煮熟的芸豆去皮磨细，用花色模子刻成一块块直径一寸多的圆形小饼，无馅儿，码放在仿乾隆五彩的八寸盘中，盘中间坐一小碗，碗中是玫瑰蜜汁卤。吃时用箸夹起芸豆糕在汁中饱蘸，再放入口中，汁甜糕软，芸豆的清香与玫瑰的馥郁溶化在一起。

童年时代最喜欢随祖母去北岸仿膳，大人们喝茶闲谈时，我会去松坡图书馆的山坡上野跑，再不就是从仿膳厨房边的小路一口气跑到九龙壁，再沿路从澂观堂那边跑回来。但等吃下午的点心时再坐到藤椅上去。后来稍大些，才体会到坐茶座的安适与悠闲。

那时仿膳的饭菜也绝无今天漪澜堂、碧照楼、道宁斋、远帆阁等几处踵事增华，仿宫廷排场布置那样豪华，但菜做得却老老实实，极为地道，尤其是仿清宫的几大“抓”，像抓炒里脊、抓炒虾仁、抓炒鱼片等，真是外焦里嫩，汁甜味厚。那时的肉末烧饼做得也极好，肉末烧饼这东西在外地人听起来好像是一样东西，其实肉末是肉末，烧饼是烧饼。用刀破开烧饼，去掉中间的面心儿，把肉末夹进去即可大嚼，实在是很平民化的食品。此物从民间传入宫中，得到太后老佛爷的认可。后来再从宫中流入民间，就成为可以仿制的御膳，身价自然不同了。烧饼略有甜味儿，肉末要炒得不老不嫩，干爽无油，确实又不是一般的烧饼夹肉末了。

北海曾举办过一两次中元节盂兰盆会、七月十五日放荷灯的活动，很是热闹了一番。旧历七月十五日薄暮初临，北海太液池中数千盏荷灯放入水中，随波逐流。荷灯也称河灯，是用彩纸做成，下面有一个不怕水浸的硬托儿，中间插上蜡烛，点燃后放在水上，缓缓移动，灿若群星。我还清楚记得，是晚由溥雪斋诸人发起的古琴学会也来凑趣，他们租了一只很大的画舫，布置了桌椅茶点，在太液池上弹奏，一时灯火辉映，筝琶绕耳，送走了最后一抹落日的余晖。那天我是在仿膳茶座喝茶、吃饭，等待着夜幕的降临。

时维隆冬，序属三九，北海一片冰天雪地，这时要去北海坐一坐茶座，唯有白塔下面的揽翠轩了。

揽翠轩在白塔后身，坐北朝南，是琼华岛上一处最高的建筑。虽然也是面阔五间，但规模很小，房内的进深也很窄，总共能容下十来张茶桌。这里最大的优点是北面一溜玻璃窗，视野极为开阔。

数九寒天，北风呼啸，绕过白塔，来到揽翠轩门前。掀开厚厚的棉门帘，一股热气，一股茶香迎面扑来。室中有一只很高的煤炉，烧得正旺。房子不大，在任何一个角落都会觉得暖和。拣一临窗茶桌坐下，浑身上下有一种复苏的感觉，从脚下暖至心头。一壶热茶送来，先倒出一碗，然后掀开壶盖儿，再将碗中的茶水倒回壶中砸一下，等到茶叶伏下，重新斟出，恰到好处。端起茶碗捂住双手，可以悠闲地眺望窗外北岸的景色。

冬天的北海是灰茫茫的一片。远处，冰封的太液池，冰上留下一层尚未尽化的白雪。对岸的五龙亭、阐福寺、澂观堂、华藏界和静心斋清晰可辨。近处，是窗外不远的漪澜堂、道宁斋清水筒瓦的屋顶和光秃秃的树梢。向东望去，没有了绿树葱茏的掩映，仙人承露盘在凛冽的寒风中也看得清清楚楚。由于地势高，风也显得特别大，北风卷起尘土和残枝败叶，打在窗子的玻璃上，发出阵阵声响。

一壶茶续过三次水，一本书看去了两三章，可以离去了。从北路下山，直达漪澜堂。那时北岸的仿膳尚未搬到漪澜堂，但漪澜堂、道宁斋也卖饭，什么风味记不清了，但却记得每到冬天楼上卖日式的鸡素烧，雪白的豆腐、碧绿的菠菜、滑嫩的鸡片鱼片，蘸着生鸡蛋吃，味道特别好。

“堂倌儿”的学问

时下从最高档的饭店、酒楼到一般的个体饭馆，店堂中的服务人员几乎是清一色的年轻女性，故一律以“小姐”相称，偶遇男性服务员，倒是一时找不到合适的称谓了。而饭店、酒楼的经营者也多在挑选女性服务员上下功夫，并且不惜花钱做服装，请教习排练她们的手法身眼步，大饭店中的服务员甚至可以用英语应答自如。态度也是极好的，总是笑容可掬，彬彬有礼。像那种冷言冷语，野调无腔，甚至与顾客争吵对骂的现象，可以说已经基本绝迹，这也反映了我们社会的文明程度在不断提高。

古时茶、酒、饭店中的服务员多称“博士”，在宋元话本中多见这种称谓，许多人认为这是源于北宋，其实唐人笔记《封氏闻见记》中已见博士的记载，专指茶馆、酒楼和饭店中的服务员。明代多称“小二”，因此在戏曲舞台上，“小二”成了客栈、馆驿、茶馆、酒楼中服务人员的通称。像《梅龙镇》中的李凤姐、《铁弓缘》中的陈秀英，大多是因剧情故事需要而生，或是山村小店的特殊情况，在封建社会的实际生活中女服务员是极为罕见的。清代多称“堂倌”，本来“倌”字并无单人旁，应为“堂官”，但因明清中央各衙门的首长均称“堂官”，于是在官字旁加了立人，又读作儿化音，成了“堂倌儿”。旧时北京将这一职业和厨师统统归于“勤行”。服务员又被称作“跑堂儿的”，后来在顾客与服务员面对面的称呼中，也时常用“伙计”或“茶房”相称。在上海、天津的租界内，饭店和西餐厅的侍应生又被称之为“boy”，意即男孩子，这是带有殖民地色彩的洋泾浜称呼。中华人民共和国成立以后，人与人之间的关系发生了根本的变化，旧时的称呼成了历史陈迹，大家一律以“同志”相称，显得平等而亲切。

曹禺的《北京人》中有一大段江泰的台词，是他酒后对袁先生吹嘘自己如何好吃，说北京各大馆子里，“没有一个掌柜的我不熟，没有一个管账的、跑堂儿的我不认识……”江泰的这段台词也不算是吹牛，在当时的北京，有名的馆子不过几十家，无论是中产阶层的食客还是尚能维持的旗下大爷，达到这个标准都不是难事，而对于今天的北京来说，你就是腰缠万贯的大款，也难以做到。

旧时饭馆可以分为厨房与店堂两部分，厨房的红白案、掌勺厨师自不待言，而店堂之中也有不同分工，大致可分工为三：一是门口“瞭高儿的”（瞭虽为瞭望之意，但这里要读作“料”），二是店内跑堂儿的，三是柜上管账的。“瞭高儿的”是迎送客人，让座儿打招呼的工种，这项工作现而今分给了领位小姐和礼仪小姐共同分担。“瞭高儿的”功夫全在眼睛里，顾客只要来过一次，下回准认识，于是格外殷勤，透着那么熟识、亲近，一边让座儿一边说：“呦，老没来了您，快里边请……”对于头一回来的生客，“瞭高儿的”更要客气亲热，还要分析出顾客的身份和要求，是便饭，是小酌，还是请客应酬；知道客人是要坐散座儿，还是要进雅间，绝不会错。如果正当饭口，一起来了两拨儿客人，“瞭高儿的”会同时应付两拨客人，无论生熟，绝不让人感觉到有厚此薄彼之分。要是碰到有的头回生客站在店堂中踌躇不前，“瞭高儿的”还要花点嘴上功夫，死活也得让你坐下。一般大馆子里分工做“瞭高儿的”，大多是有一定社会阅历的资深店伙，地位也要高于“跑堂儿的”。

“跑堂儿的”伙计也是项很不容易的工作，要做到腿快，手勤，嘴灵，眼尖。腿快是永远在忙忙碌碌，没有闲待着的功夫，就是店里买卖不那么忙，也要步履轻捷，摆桌、上菜、撤桌都要一溜小跑儿，透着生意那么红火，人是那么精神。手勤则是眼里有活，手里的抹布这儿擦擦，那儿抹抹，上菜、撤桌自然要占着两只手，就是没事儿，两只手也要挓挲着，随时听候吩咐。著名话剧表演艺术家于是之先生演《茶馆》中的王利发，就是垂手站立，两只手也是手掌心向下，五指微屈，像是随时准备干些什么，这就是所谓的挓挲着。这在表演中虽是一个极细微的小节，也可见演员对角色刻画之深，生活基础之厚。手勤还表现在手头的功夫上，同时端几盘菜，错落有致，上菜时次序不乱，更不会上错了桌。时下餐馆的小姐虽然态度和蔼，笑容可掬，但也会时不时发生些洒汤漏水的事儿，再不就是上菜时碰翻了酒杯，好不尴尬。旧时饭馆上菜，绝对不会有盘子上摞盘子的叠床架屋之势，这也是一种很不文明的就餐形式。前年见到漫画家李滨声先生，谈到现在餐馆中这样的现象，李先生说这叫“闯王宴”，是“没日子作了”。台面上要做到干净整洁。

至于嘴灵，有两重含义，一是口齿伶俐，报菜算账绝不拖泥带水。旧时饭馆子大多没有菜谱菜单，虽有水牌子，顾客也不会起立去站着看，这就全靠堂倌儿报菜。有个相声段子叫《报菜名儿》，是相声演员贯口表演的基本功，要一口气报出二百来样菜，堂倌儿不是相声演员，虽不能如此一气呵成，但也要如数家珍，一一道来。那时不兴服务员拿着个小本子记上顾客点的菜，而是全靠在心里默记，然后再将客人点的菜和点心全部复述一遍。嘴灵的另一重含义是指会说话。现在一些影视剧中表演的堂倌儿尽做低三下四、点头哈腰之态，未免过于夸张，太不真实。堂倌儿也有堂倌儿的身份，说话好听，又要不失分寸，巴结奉承也不能过了头，让顾客感到过分取悦和油头滑脑。尤其是在顾客点菜时，立场要站在顾客一边，为客人出谋划策，介绍特色菜肴，而不是极力让顾客多花钱。时下许多饭店的小姐对本店特色一无所知，只知道一味推销最贵的菜，恨不得你净点些鱼翅、龙虾，一顿饭消费个千儿八百的。堂倌儿待客人点完菜后，有时还要说：“我看这几个菜您三位用足够了，多了也吃不了，您是老主顾了，我关照厨房多下点料，保您满意。”至于是否关照厨房，只有天晓得。有时看准客人高兴，说不定还要补上几句：“对了，今儿早上店里新进了一篓子大闸蟹，要不我让厨房蒸几个圆脐的，您三位尝尝鲜？”这种恰到好处的推荐，往往奏效，还要多承他的情。

嘴灵不等于胡说，不该说的不能说，不该问的不能问，例如客人的姓名，家住何方，都不是堂倌儿可以打听的。除了特别熟的常客，知道姓氏行第，可以直呼“李三爷”“刘四爷”之外，堂倌儿是基本上不说题外话的，顶熟的客人也至多问声府上好。遇到客人有背人的谈话，应该主动回避，进雅间上菜要在掀帘儿前报菜名儿，作为“将升堂，声必扬”的暗示。不久前我因公事与一位知名度和上镜率都极高的女演员在一家很高档的饭店就餐，我们仅四个人吃饭，但身后却围了五六位服务员，在谈话中这位女演员不可避免地涉及自己生活中的隐私，更使服务员发生了浓厚的兴趣，听得聚精会神，这位女演员和我们曾三四次请她们离开，而这些服务员却置若罔闻，只是后退一步，然后又聚拢上来，搞得十分不快。

最后说到眼尖。这是指服务人员要注意对客人的观察，揣摩客人的需求。这就要求服务人员具备一定的心理学和社会学方面的素质。旧时堂倌儿的眼很尖，善于辨别顾客所属的阶层、身份和经济状况，也会观察客人当时的情绪和主客之间的关系。于是在介绍菜肴和侍应服务时要因人而异。比如说三两知己久别重逢，堂倌儿会尽可能为你找张僻静的桌子，为的是使客人能聊得畅快尽兴。在介绍菜肴时也要特意介绍些有特色的拿手菜，以助兴致。如果是几位擅品尝的美食家，堂倌儿则要特别介绍今天哪些原料是最新鲜的，灶上哪几位师傅掌勺，又新做出什么特色点心，显得格外关照。如果您点了个“三不沾”，堂倌儿也许会小声告诉您：“今儿个灶上徐师傅不在，做这个菜的是他徒弟，手艺还嫩点儿，赶明儿您再点。”顾客会觉得这堂倌儿真是自己人。也许他会接着说：“要不您来个全家福，海参和大虾都是清早上新进的，巧了，这是灶上刘师傅的拿手，我给您上一个？”如果遇上请客的是位境况不佳的主儿，又不得不请这桌客，堂倌儿也能看得出来，他能为您做参谋，专帮您找花钱不多而又实惠的菜点，既撑了面子，又省了钱，主人嘴上不说，心里是感激不尽。如果是有几位女客在内，堂倌儿则会介绍您多点几道清淡的菜肴和应时点心。要是看到客人是南方人，会主动问顾客要不要菜做得“口轻”点儿。总之，服务员要通过察言观色，尽量做到体贴入微，使顾客有宾至如归的舒服之感。

以上说的大多是传统中式饭馆的服务，至于西式饭店的服务，大多不需要传统馆子中那套做派，话也省了许多。他们大多身穿白色制服，下着皮鞋，腰板笔直，动作轻缓，一切动作尽可能不发出声响，虽小心翼翼，而态度却又不卑不亢，绝无传统馆子里堂倌儿那种谦恭之态。直到二十世纪五十年代末，北京饭店的餐厅还大多是这种形象的男性服务员。二十世纪五十年代中期莫斯科餐厅刚刚开业时，从哈尔滨调入一批四十岁左右的男服务员，一律身着锻领的燕尾服，硬领白衬衣，打黑色领结，给我留下了很深的印象。

西餐的摆台必须经过专门的训练，刀、叉、匙的使用要根据上不同菜肴而定，大餐刀、中餐刀、鱼餐刀、黄油刀、水果刀要因时而置，汤匙、布丁匙、咖啡匙也要随着上菜的先后次序摆放。杯子则更为严格，水杯、白酒杯、红酒杯、立口杯、香槟酒杯的使用绝不能有错。主宾的位置应在长方形餐台的中间，如用方台或圆台时，主宾的位置应面对房间的大门。安排座位应以女主人为准，男女参差安排。摆台和上菜也应从女宾开始。如果是预先摆台，则应以餐巾的折叠方式布置好宾主的座位。西餐上菜必须用托盘，就算你技术再高，也不能如传统饭馆中那样一手端几样菜。

近年来，有些高档饭店中都实行了中菜西吃的办法，菜肴端上桌，略一展示，即由服务员撤下，在一旁用餐具分成若干份，然后再分配给客人，这种办法虽然既文明又卫生，但总有些不大自由的感觉。加上服务员动作不大熟练，难免有“厚此薄彼”之嫌。我在凯悦饭店吃饭，座中七子，倒有三人不吃鱼翅，眼见三块梳子背的“吕宋黄”白白浪费，着实可惜。

而今饭店的服务员流动性很大，除了领班之外，很少有超过一两年的，对自己所在饭店的历史、特色和名菜几乎一无所知。有时问她几道菜的内容，可能全然不知。态度是好的，立即去厨房打问，回来再如实汇报，令人哭笑不得。至于待人接物的心理素质和修养，就更是无从谈起了。

有人把一些老字号国营餐馆中的中年女服务员戏称为孩子妈”，这些“孩子妈”之中倒是有些人多年服务于一个餐馆，业务颇为熟悉，虽不像一些高档饭店中的小姐亭亭玉立，秀色宜人，但对本店的经营却能道出个一二三。有次我在西四砂锅居吃饭，要了个烧紫盖儿，这位中年女服务员对我说：“对不起，做紫盖儿的肉买不着，我们刚恢复了几样传统烧碟儿，要不您来个炸鹿尾？”这里的“尾”字当读作“乙儿”，她读得十分正确。再者，她知道紫盖儿与鹿尾同属烧碟一类，可算得是熟悉业务了。

餐饮业的服务不能不说是一门特殊的学问，要培养这方面的人才，单靠技术培训是不行的，尚应有心理素质和敬业精神的培养。堂倌儿不是厨师，但耳濡目染，厨房里的知识和烹饪程序都要能说得出来。堂倌儿不是社会学家，但对三教九流，不同民族、不同社会阶层的习惯风俗却能了如指掌。堂倌儿不是历史学家，但对自己供职的馆子以及当地饮食业的历史、人文掌故与成败兴衰却一清二楚。堂倌儿不是心理学家，但却谙熟形形色色顾客的情绪变化与心理活动。堂倌儿不是语言学家，却能准确而规范地表达和叙述，言词得体。此外，堂倌儿算账的本领也绝非一般，能看着空盘子一口气算出一桌饭菜的价钱。一个堂倌儿要兼顾几张餐桌上的客人，上菜有条不紊。这两方面的本事就非有点儿数学和统筹学的基础不可。

我看，旧时堂倌儿的学问很值得现在的服务员们认真学一学。

家厨漫忆

人过中年以后，对幼年时代的往事常常会有更多的回忆，好像读过的一本小说，看过的一部电影，整个情节始末不见得记得清，但一些个别情节却十分真切，历历在目。这里提到的几位“家厨”，都可以算是我童年时代的“大朋友”“老朋友”，虽然时隔四十多年，他们并没有在我的记忆中淡忘。

我的曾祖、伯曾祖一辈人虽然是中国近代史上煊赫一时的人物，但我的祖父自中年以后就远离了政治的旋涡，沉浸于琴棋书画，过着寓公生活。虽然家道中落，尚能维持着一个比较安适、宁静的生活。祖父因患脑溢血病逝于二十世纪五十年代初，但家中的生活方式却没有发生太大的变化，虽然也采取了一定的“精简”措施，用人的人数最多时仍有三四位，最少时也有两人，其中总有位掌灶的师傅。孟夫子说“君子远庖厨”，我小的时候已不再受这样的传统教育了。我是在祖母身边长大的，她有自己的活动，对我既不十分娇惯，也不十分管束，给了我不少“自由”。我既没有做“君子”的意识，又没了严格的监督，因此厨房就成了我玩耍的地方。我喜欢去厨房玩儿，绝对不是对烹饪有任何兴趣，更不想近水楼台地先尝为快，而是觉得那里是个快乐的空间，可以无拘无束、自由自在，还可以与大师傅聊天。我觉得当时家中只有我们是真正的“大男人”。在他们闲下来的时候，还可以和我舞刀弄杖。似这样男人的话题和男人的勾当，是何等的快乐。

从我出生直到十四五岁，家里先后有过四位大师傅。

第一个是偶像——许文涛

在我两三岁时，许文涛早已离开我家，可以说在我记忆中已经没有什么印象了。但是在以后的许多年中，许文涛的影子从来没有离开过我家。每当谈到有关吃的话题，大人们都会提到许文涛的名字。来我家吃过饭的客人们，也会在餐桌上提起许文涛，称赞他超人的技艺。厨房里的不少炊具，像什么菜用什么碟子盛，哪道菜用什么作料以及做点心的木头模子、剥螃蟹的剔针和钳子都是许文涛置办的。厨房里一些规矩也是许文涛制定的。每换一位大师傅，祖母总会给他讲许文涛如何如何，这些继任的曹参虽然都没有见到过萧何，但不管自己能力的大小，都努力以萧何为榜样，或在口头上许诺一定照萧何的规矩办。事实上，没有一位能取得许文涛的成绩，尤其是许文涛离去后的盛誉和口碑。

许文涛是淮安人，是什么时候到我们家的，我已说不清，好像在我家掌了十来年的灶。他是位受过专门传授的淮扬菜大师傅，拿手菜有红烧狮子头、炒马鞍桥、荸荠炒青虾、涨蛋、炸虾饼、素烩。点心有绉纱荠菜馄饨、炒伊府面、枣糕、核桃酪、淮扬烧卖、炒三泥什么的。许文涛颇能接受新事物，西红柿这种东西在中国普及不过六七十年时间，在二十世纪四十年代，我的祖父是坚决不吃西红柿的，即使是西餐中的西红柿酱和红菜汤之类，也是敬而远之。许文涛改良了一道清炒虾仁，做成番茄虾仁，酸甜适口。那时不像现在到处都有番茄酱卖，许文涛的茄汁是他自己煸出来的，即用鲜西红柿去皮去籽，文火煸炒加入作料而成。炒时仅挂浆而无多余汤汁，有点像酱爆肉丁的做法，绝不浆糊糊的。我祖父自此也认可西红柿入菜了。

许文涛的核桃酪是一绝，这道点心是选用质优的大核桃先去硬皮剥出核桃仁，再细细剥掉桃仁外的嫩皮，捣碎如泥。再取大红枣煮后剥去皮、核，仅用枣肉捣成泥。将泡过的江米用小石磨磨成糊状汤汁，与核桃泥、枣泥放在一起用微火熬，熬到一定时间即成。吃到嘴里有核桃香、枣香，又糯滑细腻。这道点心经三代传至内子手中，至今风格不变。

许文涛的菜点第一继承人应该说是我的祖母，后来又经我祖母传授给许文涛的继任大师傅。这有点像京剧里的余派老生，今天在世的有哪一位真正得到过余叔岩的教诲？孟小冬、李少春也先后作古，斯人已去，雅韵不存，剩下的就是再传弟子或私淑弟子。许文涛的菜点到了继任手里，有多少是原汁原味，有多少是走了板的，那就只有天晓得了。

再有一个问题，那就是许文涛菜系的承传关系，至今也是个谜。哪些是我家的菜传给了许文涛，而又经许的改良与发挥；又有哪些是许文涛的本菜留给了我家？据我的祖母说，有些点心是她教给许文涛的，像在我家已断档三十多年的芝麻糕，祖母坚持说是她教给许文涛的。那是用重油（猪板油）、黑芝麻（炒后压碎）和白糖掺和，用小花模子磕出来的。我的祖母极喜重油和甜食，我曾亲眼看她做时肆无忌惮地放入大量板油和白糖，我也帮她用小模子磕，为的是好玩儿，一个模子有三四个花样，磕出后各不相同，糕下面放上一小张油纸，一层层码起来。招待家中的常客后，他们总是说：“太甜了、太腻了，你做的不如许文涛。”每次听到这种批评，祖母总会说：“许文涛也是我教的！”祖母是扬州人，与许文涛的家乡不算远，同属淮扬菜系，这种教学相长也是可能的。

许的继任们偶在做个得意菜时，也会对我家人说：“您尝尝，比许文涛的怎么样？”当然，得到否定的是大多数。多年以来，许文涛就是一把尺子、一面镜子、一尊偶像。直到半个世纪后的今天，我这个只听过余叔岩弟子戏的人，还会津津乐道地对内子谈“余派”呢！

许的离去是一件遗憾的事。关于他的离去，据说仅仅是为了一次口角，起因也是为了一道菜的事。我的祖父是从不过问家务的，家中大权自然在祖母手中。许是个骄傲的人，尤其是在盛誉之下，更是接受不得批评。言语不和，许一时冲动，愤然离去。后来双方都有悔意，无奈覆水难收，无法挽回了。我的祖母是位任性而不愿承认错误的人，但每当谈起许文涛的离去，她总会说：“许文涛的脾气太大，说不得，其实我也是无心一说。”我想，这是她认错的最大极限了。

会做日本饭的冯奇

冯奇是我童年时的一个“大朋友”，我四岁时冯奇来我家，那时他不过三十岁，如果他在的话，今年也不过八十岁。

冯奇是京东顺义县（即今北京市顺义区）人，年轻时在日本人开的馆子里学过徒，会做一些日本菜。我家里人从感情上和口味上都不会吃日本饭，所以冯奇也无用武之地。好在平时都是些家常菜，他是可以应付的，但与前任许文涛相比，却有天壤之别。冯奇有一样改良了的日本饭，我家倒是常吃的，名叫“奥雅扣”，说来却也简单，实际上是一种盖浇饭，用日式的盖碗盛着，每人一大盖碗。下面是焖好的大米饭，上面浇上蛋花、蔬菜、洋葱的沙司，旁边配上一只很大的炸大虾。那只虾是用大对虾中间剖开、拍扁，裹上蛋清和面包屑炸的，每人一只。二十世纪五十年代对虾很便宜，与猪肉的价钱也差不多，所以并不是什么奢华的饮食。大家都说冯奇会做日本饭，是日本饭菜大师傅，其实，我也只吃过他这一样手艺。“奥雅扣”的名字永远和冯奇联在一起，但我却不懂它是什么意思，直到前两年才从一位在日本生活过的朋友那里弄清这个词的日文写法和含义。

冯奇擅做面食，我印象最深的是他的烙合子和大虾馅烫面饺。那合子是什么馅已经记不得了，但面皮极薄，只有茶碗口大小，我看他操作时，是用小饭碗一个个扣出来的。这种合子烙时不放油，只是在饼铛中干烙，烙熟时仅两面有些黄斑，不糊也不生。大虾烫面饺是我最喜欢的面食，是用大虾肉切成小丁，与鲜番茄一起拌馅儿，经充分搅拌，虾肉与番茄混为一体。皮子用烫面，比一般饺子略大些，蒸好后即食。一口咬下去，鲜红的茄汁和虾油会流在碟子中。由于鲜虾仅切成丁状，所以虾的口感十分明显。

冯奇在我家时，是家中佣工最多的时期，共有四人，饭是分开吃的，也就是说给我们开饭后，冯奇就开始做他们四个人的饭，中间大约相隔一个多小时。他们都是北方人，以吃面食为主，而冯奇又最会做面食，像包子、烙饼、面条一类，令我羡慕不已。冯奇给我们做的饭多以南边口味为主，且一年四季的米饭，令人倒胃口，而他们的饭却对我有着极大的诱惑。每到夏天，冯奇总爱烙些家常饼，那饼烙得又酥又软，色泽金黄，不用说吃，就是闻闻，也让人流口水。再配上一大盆拍黄瓜，拌上三合油和大蒜泥，十分爽口。偶尔再去普云楼买上一荷叶包的猪头肉什么的，就着热腾腾的家常饼吃。这些是我平时吃不着的“粗饭”，可对我来说，是最让我顿生嫉意的美食了。再有就是冯奇的抻面，看来他是受过点“白案”训练的，那面抻得真叫快，面团儿在他手中出神入化，瞬间一块面就变成数十根面条下了锅。冯奇也偶尔做面条给我们吃，但那面是切出来的，是极细的细丝，吃起来既软且糟，哪里有他们的抻面筋道。夏天用芝麻酱拌，冬天是打卤，卤里不乏黄花、木耳和肥肉片，每人捧上一大碗，就着大蒜瓣吃，有一种说不出的豪气。

为了参加冯奇们的“集体伙食”，我就想出个办法，或是到了吃饭时推说不饿，或是点缀式的浅尝辄止，然后偷偷溜到厨房去吃他们的饭。当时厨房在外院，中间还隔了一层院子，家里人是不会发现的，因此这种惯技被我用了很久。直到有一次被来访的客人发现，去询问我的祖母“你们家孩子怎么在前院厨房里吃饭”时，大人才发现我这种“不规矩”的行为。当然，这种行为是被禁止了，采取了“治本”之法，就是嘱咐冯奇们不许接待我，更不许给我吃东西。其实对我来说只是去得少了，偶尔看见他们吃面食，我还是会光顾的，他们也无可奈何，总会说：“吃完了快走人，别净在这儿捣蛋，还得为你挨说。”

冯奇长得不错，人又年轻，在女佣中尤其有人缘儿，他自己也以此沾沾自喜，下了灶总是收拾得利利落落的。他与老夏同住一室，但关系却不怎么融洽，没有什么共同语言。冯奇除做饭之外还有一样本事，那就是会唱单弦，而且水平不低。在他的床头总挂有一张三弦、一张中阮，还有一张康乐琴。康乐琴这种东西今天已经不为青年人所知，那是二十世纪五十年代很普及的一种简易乐器，大约有四根琴弦，上面有些音阶小键盘，可以一手按键盘，一手用一个小牛角片弹拨，琴身不过二尺长，很轻便，当时是厂矿、部队文娱活动室少不了的乐器，对今天来说，可算得文物了。冯奇弹康乐琴很熟练，每到晚饭后，在外院常常听到他的琴声。唱单弦可算是大动作了，平时很少弹唱，大概是缺少知音罢。他有位表兄弟，也在北京城里做工，偶尔来看他，每次表兄弟见面，最主要的活动是切磋弹唱技艺，可算得是一次“雅集”，冯奇弹唱俱佳，他的表兄弟似乎只能弹而不能唱，但对此瘾头却很大。冯奇的嗓子十分清亮，唱起来韵味十足，他总是唱些单弦套曲，多是景物的描写，我记不得是什么词，但好像总有什么花、草、风、雨之类的句子，我是听不大懂的。他也能成本大套唱一些曲目，例如十分诙谐的《穷大奶奶逛万寿寺》，边唱边说，倒也通俗得很，给我留下很深的印象。冯奇也是个追星族”，他的崇拜偶像我仅知道一位，那就是单弦演员荣剑臣。冯奇也能唱几句鼓曲，但水平远不及他的单弦和岔曲。我听他唱过几句《风雨归舟》和《大西厢》，虽也算字正腔圆，但没有一个是能从头至尾唱完全的。