05 非典型主妇的腌制经

说起余姚的腌菜，知名度最高的莫过于臭苋菜以及它的衍生物，譬如臭香干、臭冬瓜、臭蒲子和已经“臭名昭著”的臭豆腐干，等等。这菜名气超级大，这里不一一赘述。我要说的是其余那些需要腌渍才有其独到风味的余姚菜。

绝大多数主妇都会做酱油肉，但制作程式各家有各家的不同，因此成品的滋味也多种多样。一般会选肥肉和瘦肉相间各半的五花肉，切成长条后用细盐腌上两日，最好再压上一块石头，可以是出门玩的时候从溪坑里捡来的那种，因肉的多少和容器的大小不同选择合适的石块大小。盐不能多，腌“死”了就没有酱油什么事儿了。两日后抹去表面的盐粒，抹净盐水，阴凉处晾一天，然后入酱油浸泡。酱油中别忘了加上喜爱的佐料，譬如花椒、茴香等，也可以加一点点辣椒，但别搁生姜——生姜水分大，浸泡时容易发霉。还是别忘了压上石头，三五日后就可以将这条肉挂起来风干。一般天气半个月后就可以切片上锅蒸蒸吃了。千万记得要赶紧吃，而且得吃得勤快。如果等酱油肉干透成一条木板样硬邦邦的了，那肉质肯定香，但油润润的滋味已经被晾干了，干巴的口感让人沮丧。

带鱼是东海最常见的海味之一，清蒸红烧都好吃。如果将新鲜带鱼抹上一把盐，再扔几颗花椒，滴少许黄酒进去，略略腌上两个小时再去烹饪，又是另一种风味：清蒸的肉质更加紧实，淡淡的咸味和清远的花椒味道，让带鱼更具一种鱼的原始滋味；如果进油锅干煎，那就更好了，经盐短暂腌制的带鱼不会粘锅，更容易煎成外焦里嫩，细溜点儿的带鱼段更容易酥脆，滋味更佳。鲜海鳗段肉质鲜嫩肥腻，入口即化，但似乎腥气较重。若将厚实的肉用刀略微剖开几处，也用盐腌上半天，那鳗鱼的腥气就会变淡，肉质依旧细嫩，但口感略紧实，更加入味。咸淡可以根据个人喜好调整，略淡的下酒，略咸的下饭，不咸不淡……那就更好啦！

在余姚人的饭桌上，盐的力量无处不在，所有海鲜似乎天生可以与盐结缘，让美好的滋味更加美好。活蹦乱跳的白虾，抓一把盐腌上，加上姜片、葱段、花椒、蒜泥，再撒上黄酒和适量酱油，拿盖子蒙上，就上桌了。往嘴里放的时候，那虾还在跳，但盐的咸、酱油的香、黄酒的醇、花椒的麻、葱蒜姜的味道已经都在了。还有纯粹用盐腌制的蟹，在江浙沪一带闻名遐迩，让高原上来的客人几乎闻风丧胆——这么吓人的东西居然也可以吃啊？

海鲜与盐是绝配，其实余姚人腌制的菜也是一绝。韩国人的泡菜之所以举世闻名，据说是因为每家每户的制作过程都各具自己的特色。其实在余姚，何尝不是这样？

腌菜的重头戏自然是腌雪里蕻制作干菜（余姚的应该称为“干菜”而不是“霉干菜”，因为我们这里不“霉”，绍兴一带的才是“霉干菜”）。在制作干菜的过程中，有的人家将鲜菜堆在一起，等几乎所有叶子都“闷”黄了才开始洗菜和腌制，有的人家则要在菜最新鲜的时候就洗好晾干，然后抓紧下缸腌制。雪里蕻腌制到恰到好处的时候，有的人家迫不及待将菜从缸里抖搂出来在春天的大太阳下晒。有的人家则不然，他们要将缸里的菜转移到锅里，煮熟了再捞出来晒成干菜——“否则那不是生的呀？不方便直接泡汤喝……”北边人认为刚晒的干菜最香，无论泡汤烤肉都要趁新鲜，但据说南边山区的人们认为陈年的干菜更有滋味，干菜烤肉色泽红亮，更加入味。

晒完干菜的菜卤，又是各家变戏法一般享受的好东西：菜卤蒸蛋，咸鲜；菜卤萝卜干，爽脆；菜卤菜根，下饭那个香啊！有的人家将菜卤用瓶子装起来，放冰箱里，可以吃好长时间。

对了，以上种种，本人尚处于探索阶段，大多数还是理论多于实践。皆因蹭饭多于自己做饭，造就了我这个非典型主妇只能眼高手低的现状。