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时节须知

作家榜经典:随园食单 作者:[清] 袁枚 著,大星文化出品,张万新 译


时节须知

夏天的白天很长也很热,动物宰杀得太早,肉容易变质;冬天的白天很短也很寒冷,稍微晚一点烹饪,到天黑时菜肴还是生的。冬天适合吃牛羊肉,如果夏天吃,就不是时候了;夏天适合吃干腊制品,如果冬天吃,就不是时候了。

辅佐菜肴的作料,夏天适合用芥末,冬天适合用胡椒。三伏天的时候得到冬天腌制的食材,即使这些食材是用低贱的东西做成的,也是美食中的宝物;秋凉时节得到行鞭笋,此物本来很低贱,这时候也会被看成难得的美味。

有些食材在旺季之前食用很好吃,比如在三月吃鲥鱼就是这样的;有些食材在旺季之后食用很好吃,比如四月才吃芋头就是这样的。其他食材也可以这样类推。

有些食材过了时令就不要吃了,比如萝卜过时就会空心,山笋过时就会变苦,刀鱼过了时令就会骨头变硬。这就是所谓的四时有序,成功者之所以要退隐,是因为精华已经用尽,就应该提起衣衫走人。


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