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多寡须知

作家榜经典:随园食单 作者:[清] 袁枚 著,大星文化出品,张万新 译


多寡须知

用贵重的食材做菜时用量要多,用低贱的食材做菜时用量要少。

用煎炒之法做菜时,食材用量过多,火力不能炒透食材,肉也不容易炒松脆。所以炒菜时用猪肉不要超过半斤,鸡肉和鱼不要超过六两。如果有人问:“这样做出来的菜不够吃怎么办?”我说:“等吃完后另外再炒一份就可以了。”

要用量多才好吃的菜,首推白煮肉,不用二十斤以上的肉,就会淡而无味;煮稀饭也是这样的,不用一斗以上的米就会导致浆汁不够浓稠,而且还要适当地用水,水多米少,稀饭的味道就会很淡薄。


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