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戒混浊

作家榜经典:随园食单 作者:[清] 袁枚 著,大星文化出品,张万新 译


戒混浊

混浊,并不是评说味道浓厚的说法。同样方法做出来的汤,看上去不黑不白,好像是水缸中搅浑的水,就是混浊;同样方法做出来的卤汁,吃起来不清爽也不油腻,好像是染缸里倒出来的浆汁,就是混浊。这样的色味都令人难以忍受。

要避免做出这种菜肴的办法,只有把食材本身洗干净,同时善加作料,在旁边察看水分和火候,尝尝酸咸等等味道,不要让客人吃起来有隔皮隔膜似的讨厌感觉。

庾子山评论文章之法时说:“索索无真气,昏昏有俗心。”这就说出了混浊的意思。


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