江南美味——杂谈

三年前，于南京吃到鲥鱼，曾不禁感慨这世间原来还有如此美味，就算这感慨有些夸张，但我的确是这样想的。即便如此，当地人还是很同情地对我说：“可惜呀，就是季节差了一点儿。”是的，单从鱼的名字可知，这是一种季节性很强的鱼，因而名字十分巧妙地和“时节”搭配。记得河豚在长江逆流而上的季节之后，鲥鱼也紧随其后进入长江，所以属于初夏时节的鱼。在夏季能吃到鲥鱼还不算太晚，而我品尝鲥鱼的时候已是十月中下旬了，因此才有稍微错过季节之说。都说鲥鱼鱼鳞下面的脂肪最是肥美，所以鲥鱼无论怎么做，是不会去掉鱼鳞的。如果吃的时候，有人要剥去鱼鳞，那他一定是吃鲥鱼的外行。

字典中，鲥鱼在日本叫“鲥鮗”。据说，原来日本并不出产这种鱼。我时常想，错过季节的鲥鱼仍然如此好吃，那么时逢节气的鲥鱼该是何等美味呢？

去年，我时隔两年再次到江南旅行。那时已入深秋，很遗憾错过了品尝鲥鱼的季节。不过，秋季足以替代鲥鱼的江南代表性美食应该是螃蟹了。无论在南京、苏州还是杭州，所到之处的螃蟹都让我无心满意足。

醉蟹虽然也很好吃，但我更喜欢简单蒸出来的那种清淡的螃蟹。在苏州吃到的是清蒸，在南京和杭州则是清煮。当然，吃螃蟹要自己动手剥蟹壳。由于蟹壳坚硬，所以有的地方还会给你准备一个迷你案板和小锤子等。在餐厅里，到处都能听见“咚、咚、咚”砸蟹壳的声音，一位坐在旁边无邪自在的食客，忽然冲着我说了一句：“哈哈哈，我在吃螃蟹。”那情景实在童趣得很。

直接动手吃螃蟹，手指无论如何都会沾上蟹腥味。为了消除这种味道，店家会端上用菊花叶沏好的一盅热水放在旁边的桌子上。南京饭店用的不是菊花叶，而是煮好的菊花花瓣水。对消除蟹腥味而言，这实在是太绝妙了。蟹与菊，代表着相同季节的两物，给我们平添了不少食趣。

有定论说，中国菜讲究实惠，日本菜的工夫则放在讲究观赏氛围上。但例外绝非没有。在南京，我吃过一次菊花火锅。火锅的炉子很大，呈钵形，钵形周围有很多不规则的孔。点火之后，细长的火苗会从这些孔中喷出并包裹在火锅的周围，犹如一朵大菊系的管瓣菊花一般。之所以要让一缕缕火焰包裹着火锅，自然是为了让人们看到这菊花。这不能说不重视观赏氛围吧。

再回到螃蟹的话题，在日本，与中国江南的螃蟹最为接近的当属来自德岛或香川的螃蟹。只要我弄到手，就一定会美滋滋地斟上一杯小酒。如果是秋天，我肯定会到院子里采几片菊花叶拿来煮好备着。

1975年4月《小说新潮》

简体字中无法查到“鮗”。读音“hirakonoshiro”，日文通常也不用汉字。日本汉字的另一种写法为“鰣鰶”。——译者注