烤羊肉串

新疆有一句谚语：一个人的家乡，在他的锅里。

还有一句：趁着牙齿好，你要多吃肉。

说的都是羊肉。

新疆人自小吃羊肉，养成难改的味觉习惯，不管走到哪里，念念不忘的都是羊肉。如果说得再具体一点，新疆人大多数时候说的羊肉，其实指的是烤羊肉串。有一句话说，在新疆，如果把烤羊肉串排第二，便没有什么能排第一，可见新疆人是多么喜欢烤羊肉串。

烤羊肉串经常被简称为烤肉，而烤肉在古代则被称为“炙肉”。《孟子》中说的“脍炙”，即指烤出的羊肉串好吃，并演变出成语“脍炙人口”。当时，但凡提及这个成语，便指的是吃烤肉。汉代画砖石中，西王母和东王公就餐，侍者在一旁举着炙熟的肉串，随时准备递给他们享用。

羊肉在每一个地方都有，新疆的烤羊肉串之所以好吃，好就好在羊肉与众不同。新疆的羊有两类，一类羊吃的多是沙漠、戈壁和盐碱地长出的草，其肉瘦而少肥腻，吃起来味道浓郁，有嚼劲。另一类羊多吃草原和牧场的草，喝的是雪水，所以肉质鲜嫩，味道鲜香，用来做烤羊肉串最好。

有人说，在新疆吃羊肉，乃至于吃烤羊肉串，闻不到膻味。其实，但凡是羊肉必然会有膻味，只是新疆人烤羊肉串时，把蛋清和皮芽子（洋葱）拌在一起，将羊肉先腌一番，然后再烤，便没有了膻味。新疆人去除羊肉的膻味，还用孜然和辣椒面。此二者的味道浓烈，撒入羊肉中，然后或烤或炒，膻味便被压了下去。也有人往羊肉里滴几滴白酒，去膻味的效果也很明显。

我吃烤羊肉串有一个习惯，到了烤羊肉串的摊位前，向师傅喊上一声需要多少串，然后站在一边看他们把羊肉串烤熟的过程。我极为喜欢羊肉被慢慢烤得冒出油，辣椒面由红变亮，孜然由鲜绿变得脆黄的过程，觉得这个看的过程也是一种享受。人吃东西，吃的就是烟火味，看过这个过程再吃羊肉串，便觉得其脆嫩香辣的滋味美不胜收。

至于吃烤羊肉串，新疆人更是有讲究，先手持钎子咬住第一块羊肉，顺钎子撸下来咀嚼。羊肉串上的肉块一般都不大，大多数人吃第一串，来不及仔细品尝便已吃完。如果问他味道如何，只能等他再吃几串才能说出感受。

在新疆，人们把吃烤全羊、手抓羊肉、清炖羊肉、红烧羊肉和馕坑肉等，都一言概之为吃肉。而烤羊肉串，在新疆人的观念中，只能算小吃，吃则常吃，但不能当饭吃。外地来了朋友，新疆人乐于用烤羊肉串招待他们，让他们从烤羊肉串开始适应新疆生活。有一位上海人，之前从不吃烤羊肉串，到新疆尝过后上了瘾，之后天天嘴上挂着一句话：烤羊肉串，蛮好切（吃）。

烤肉摊一般由一个槽子，三个小铁盒，和一个盆子组成。槽子专用于烧火，三个小铁盒里分别装精盐、孜然和辣椒面，盆子里装着切好的羊肉，或串好待烤的羊肉串。来吃烤羊肉串的人在烤肉摊旁站定，观察一下羊肉的情况，报上所要串数，摊主伸手抓起羊肉串，啪的一声放在槽子上，开始烤。他们卖烤羊肉串多年，一把抓下去，不多不少，极为准确。

新疆人大多都会烤羊肉串，食欲上来便买几公斤羊肉，在院中支起槽子，开始操作。槽子里，一般烧木柴或煤炭，等烧过旺火不再有火焰升腾，只剩下炭火时，便把羊肉串放上去烤。羊肉串的味道好不好，与所用柴火有很大关系，最好的是红柳和梭梭柴，烤出的羊肉串味香色正。不过，现在柴火进城难，人们烤羊肉串时都用煤炭。煤炭不好的一点是烟大，味道浓，必须烧成红彤彤的炭火，才可用以烤羊肉串。曾见一人手持一大块铁皮扇槽子中的煤炭，想让煤炭尽快烧成炭火。天热，火大，想必他一定热得不行。有好奇者凑近去看，却见他从容自然，脸上不见汗珠，倒是那好奇者在槽子边只站了一小会儿，便热得满头大汗，赶紧闪到了一边。

一般情况下，一根钎子上串四到五块羊肉，肉块大可串四块，肉块小则串五块。不论一串四块还是五块，必然有一块肥肉。肥瘦搭配，吃起来软脆相益，口感舒爽。

烤熟羊肉串需两到三分钟，刚开始是炙烤加热，烤到中间便用手捏精盐、辣椒面和孜然撒到羊肉上，然后左右手各抓四五串，互相轻拍和搓揉，以便让调料入味。上调料后的羊肉串要掌握好火候，否则会把调料烤焦。

近年来，在墨玉、库车和乌鲁木齐的二道桥等地，出现了烤羊肉串的另一种形式——长的烤羊肉串。这种烤羊肉串的钎子有四五十厘米长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十余串，味道鲜嫩可口，吃上两三串就饱了。

最常见的烤肉钎子，有铁钎子和红柳钎子两种。红柳生长于沙漠，枝条带有盐碱味。人们最早将其用作钎子是为了给烤肉增加咸味，后来不再缺少食盐，但红柳钎子仍被沿用，并谓之“红柳烤肉”。红柳钎子比铁钎子长，串上的羊肉块也大得多，必须举起才方便吃。

新疆有一句老话：是好朋友才替他擦钎子。其原因是很多人会忽略一个细节，即烤羊肉串一上来抓起便吃，殊不知钎子在烤的过程中，会积上炭灰和烧烤残留物，一撸便连肉带灰一起吃了进去。明白这个道理的人，会先用餐巾纸把钎子前端的脏东西擦去，然后才放心享用。

现在的人吃烤羊肉串，很少知道“烤肉奖金”。二十世纪八九十年代，常见三五好友在街边烤肉摊坐定，对摊主大声说，来五十个烤肉，“奖金”也一块儿上。所谓奖金，说的是吃十串赠送一串。摊主听到吃烤肉者要五十串，便向负责烤肉的伙计喊上一句：上五十个烤肉，再加五个奖金。

我二十多年前和战友们在叶城、疏勒等地吃烤羊肉串时，烤肉奖金的习俗还在。那时我们能吃，加之一去便是十多人，往往要点一百串烤肉，老板先是和我们开玩笑说，你们昨天晚上梦见我们家的羊了吧？今天都找我们家的羊肉来了。我们说没有梦见他家的羊，只是梦见烤羊肉串了。说话间，烤羊肉串就上来了，并且已悄悄给我们加了十个“奖金”。吃完离去，老板仍不忘招揽生意：想吃烤羊肉串了再来嘛，没结过婚的羊娃子在我这里呢，肉好得很，奖金也有呢！“没结过婚的羊娃子”一说，是指一岁左右的羊，其肉质鲜嫩，用于做烤羊肉串最好。

以前吃烤羊肉串，要先交钱开票。当时的开票者多为两类人，一类是老者，收钱写票时动作从容，表情淡然。另一类是年轻漂亮的姑娘，她可以对你微笑，却不会为排队加塞，代人购买，超限多买的人开绿灯。小姑娘刚参加工作，对家长和领导的叮嘱牢记于心，如有不老实者，别想从她手中拿到一张票。

有一位开票的姑娘长得很漂亮，在那儿工作数月后，便有回头客频频出现。她知道他们吃肉和看她之意皆有，便不动声色地坐在那儿。有一个小伙子向她表白爱慕之情，遭到拒绝后颇为失落，当晩喝了一瓶伊力特大曲酒，醉得不省人事。

有一阵子，一帮青年经常来吃烤羊肉串，每次都是一百串，吃完总是对那开票的姑娘笑笑，说几句挑逗的话才肯离去。那个曾向姑娘表白过的小伙子也在他们之中，他有一天对姑娘说，你再这样开票就会赔死，他们在你这儿开十串的票，然后偷偷在后面加个“0”就变成了一百串。姑娘报了警，派出所的民警当晩就抓了那帮青年。

很快，八十年代过去了，吃烤羊肉串不用再开票，那姑娘没有了工作，又不幸离婚。到了九十年代，她遇到当年的那个小伙子，二人结婚，一起在夜市上摆摊卖烤羊肉串。九十年代过去后，再也没有听到他们的消息。