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鸡冠菌

妈妈的味道 作者:巴陵 著


鸡冠菌

看到花园里堆积的干树木,在经过雨水的几次洗刷和太阳的轮番烘烤之后,树木上长出了鸡冠菌之类的小蘑菇,让我想起了在家乡常吃的一道美食——鸡冠菌,那种鲜美又有嚼劲、韧性的蘑菇,让我现在回味得直流口水,极其思念。

我从小生活在大梅山深处的新化农村,屋前有块不大的晒谷坪,晒谷坪边常堆些树木来增加晒谷坪的宽度,让狭窄的地方能够容下一床晒毡展开,有时候就要架树木搭建平台。

农村的树木,除了出售换钱的,其他部分或者其他树木都用来做柴火。出售的树木主要是杉树、松树等,梓树、株树等质地坚韧的树木用于家具生产,还有不少杂木如桐子树、枫树、稠树等,虽然木材的质地很好,却不是很粗壮,多用于做柴火或者被废弃,有些甚至白白浪费掉。

越过寒冬,草木回春,万物发动,干枯的树木在雨水的浸润下合着阳光,会催生出一些白色或者灰色的小蘑菇,但是很多蘑菇是不能食用的或者农村人不食用的。桐子树、枫树、稠树等枯木上长出的小蘑菇,多为单生,很少有丛生,大小只有指头粗细,并且比较干韧,采摘起来比较费劲,需要耐心和细心,数量也极其有限。堆积在一起的树木,也不是所有的都长蘑菇,其中一根或者几根在合适的环境下才能长蘑菇。

鸡冠菌别名朱红硫磺菌、硫磺多孔菌、鲑鱼菌、树花菌等,属担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、多孔菌科、硫磺菌属,子实体大,菌盖肉质,扇形至半圆形,有放射状条棱,表面鲜朱红色或带黄的朱红色,菌肉带肉色、鳟肉色,幼时肉质有弹性,可以食用,干后变白酥脆,反面淡肉色至淡黄褐色。鸡冠菌生于落叶松等针叶树干基部,有时生在栎树等阔叶树干基部,引起干基块状褐色腐朽。鸡冠菌属于中、低温型菌类,子实体群生、丛生,无菌柄,口感脆嫩,是种防癌、抗癌力极强的菌类。鸡冠菌分布在我国河北、河南、四川、甘肃、陕西、云南、福建、浙江、香港、台湾、黑龙江、西藏、新疆等地区。

目前,我国的鸡冠菌多以野生状态存在,还没人工栽培成功;幼时食用营养丰富,味道鲜美,口感脆嫩;含有人体必需的多种氨基酸及多种药用成分,是种食用、药用价值很高的野生珍稀食药菌;性温,味甘,能调节肌体、增进健康,有提高人体抵抗力的作用,是治疗乳腺癌,前列腺癌的辅助药物,产生的齿孔菌酸可以用于合成甾体药物。

据老农民说,鸡冠菌独爱生长在砍伐后留在野外的漆树蔸上,那金晃晃、黄澄澄的颜色,像极了漆树的树芯,明丽灿烂,赏心悦目。我在农村生活了十九年,因为怕土漆感染,不敢接近漆树,对这个说法没有验证过。

每年三、四月间,我都要在我家的晒谷坪边沿堆积的树木上发现鸡冠菌的迹象:它们开始只有黄豆大小,贴在树皮上,像个小线球,白绒绒的;经过一两天的阳光滋润和一两场春雨的浇灌,鸡冠菌慢慢长大,长到指甲大小,菌面伸开,就像一只张开的手掌;等长到指头大小,就像点在干枯的树木上的花朵,有那种魔术的效果;一般只能长到拇指大小,就不再继续生长,如果不及时采摘,经过阳光烘烤它就萎缩,经过过多的雨水浇灌它就腐烂,然后消失得无影无踪。

鸡冠菌是种极其难得的蘑菇,我们农村把它视为一种珍贵的山珍,只要长到指甲大小,农民就开始采摘。鸡冠菌没有菌柄,像我们常见的平菇,基部就长在树的表皮上。鸡冠菌不像平菇一样生脆、容易折断,很绵软、干韧,无法从根部折断,也无法用指甲掐断,顺式或者反式都会连带树皮撕下,唯一的办法就是拧:捏紧蘑菇面,指心用力,指甲掐紧蘑菇根部,拧半圈,鸡冠菌的基部就在指甲的“刀刃”上割断了。这样采摘下来的鸡冠菌杂质很少,比较干净。在采摘的时候,发现腐烂了的蘑菇一捏就烂,就会不要;太小了的蘑菇根本捏不上,采摘无法进行,所以手拧的鸡冠菌相对比较匀称。

在农村,拿鸡冠菌做菜肴,一般是两种方式。一种是鸡冠菌量比较少,只采到十几二十朵,农民会用鸡蛋一起煎着吃,打一个或者两个鸡蛋,煎成薄薄的鸡蛋皮,两面金黄,用铲子割成两指见方,再加油与清洗干净的鸡冠菌一起翻炒,炒干水分,再用冷水煮,等鸡冠菌煮发,饱含汁水之后,加点辣椒粉和盐出锅。一般就是一小半碗,甚至更少,农村的说法叫一香茶杯子。鸡冠菌有煎鸡蛋的香味,甘甜无比,耐嚼有回味;鸡蛋有鸡冠菌的鲜味,两者相得益彰,完美结合。另外一种做法是鸡冠菌有一小把,可以抓满一手,就用来炒新鲜辣椒吃。这种情况一般出现在端午之后,农村的新鲜辣椒刚好上市。在连绵的梅雨季节,鸡冠菌开始大量生长,把采摘的鸡冠菌用温开水清洗干净,锅里油热后,把鸡冠菌小炒一会,加辣椒一起炒或一起煮,农民喜欢煮着吃,城镇人喜欢炒着吃,辣椒熟后加盐即可出锅上桌。辣椒不辣,没有青味,鲜美异常;鸡冠菌微辣,炒得干韧异常,很有嚼劲,越嚼越甘甜,回味香甜可口;煮得绵软、柔韧,嚼出的汁水丰满,微辣香甜,鲜美异常。

鸡冠菌在冬季之外的其他季节都可以生长,它的生长与阳光、雨水两样东西有关。雨水不能太多,却需要连绵不绝的雨水浇灌,连续多天下雨,并不要倾盆大雨,只要每天下场雨滋润、湿透树木即可;阳光不要很猛烈,更不要酷暑,温差变化稍微大点,把树木表面的水分晒干,让树木里面的水分充足,这样就容易长鸡冠菌,并且生长得快,摘完一次,接着又会长出一次,甚至可以连续采摘无数次,有些树木可以从农历三、四月采到农历十一月。

最容易长鸡冠菌的树木是桐子树、枫树等,因有充足的阳光和雨水,一年总要长出来几次。

桐子树是农村发家致富的经济树,有“千棕万桐,家屋不穷”的俗语,农民种植它只是为了让它结桐子,可以打桐油卖钱。桐子树做柴火,是种不上火的柴,生起火来烧不起旺火和大火。农民不会无缘无故去砍它,只有被虫蛀或者干枯之后,才把它砍倒,去掉枝叶,带回家,而且往往不愿意放进柴堆里,而是丢在晒谷坪边,任其腐烂,所以它有了生鸡冠菌的机会。

枫树是农村的风水树,大的枫树不会随便砍伐,被砍的一般是碗口粗的枫树。农民相信“风猪草长”的传说,在杀年猪的时候就要用枫树做柴火烧开水烫猪毛。农民喜欢事先准备东西,上山一遇到枫树,就会砍倒,去掉枝叶,单独扛回家,放在柴堆里。怕没柴时烧掉,就放在晒谷坪边,等到腊月再捡到屋檐下,其他时间任其日晒雨淋,故也有机会生鸡冠菌。

我到山野砍柴、放牛时很少遇到鸡冠菌。只有桐子树、枫树枯死在山里,没人理睬,偶尔才会有生鸡冠菌的,我见到后一定会采摘。


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