寒菌油

寒菌（我们当地人习惯称为“枞菌”）在每年寒露前后，秋高气爽、大雁南飞的时节生长，霜降之后自灭，目前无法人工栽培，属纯天然菌种，其肉质、口感是任何其他菌种无法相提并论的。湘人为了保存这种大自然赐给他们的高贵天然美食，用秋季本土出产的茶籽油烹饪寒菌，连油带寒菌密封在瓷坛中，作为美味佳肴和私家珍藏。经过湘人上百年的传承制作，寒菌油成为湖南的特产，为名贵的菜肴调味料之一，备受湖南食客的喜爱和追捧。

寒菌又名松乳菇、重阳菌，刚采摘时的营养价值在所有野生菌中独具一格。因受气候、温度、湿度等的影响，寒菌是南方珍贵的野生菌之一，马尾松林均有出产，只有二十多天的生长期，按颜色分乌枞菌和红枞菌，橙红色的叫红枞菌，紫褐色的叫乌枞菌；按生长的季节分三月菌、六月菌、重阳菌等。三月菌、重阳菌以乌枞菌居多，鲜美清爽，香气扑鼻，是难得的上上品；六月菌为红枞菌，红枞菌颜色好看，味道稍淡，鲜味稍次。

用寒菌可以制作无数的美味佳肴，寒菌煮豆腐味道格外鲜美，寒菌拌野胡葱爆炒满屋飘香、引人垂涎，寒菌汤鲜香美味，但最让湘人回味和念叨的是寒菌油。

制作寒菌油，要选择肉质厚实、新鲜嫩小的枞菌，尤其以乌枞菌最佳，可以寻找扣子大小或者刚撑开菌盖的枞菌做原料。菌盖没有撑开的，肉质厚实；菌盖包裹严实的，菌柄结实末空。刚撑开菌盖的枞菌香味和肉质都极佳，烹饪时芳香味浓。菌盖长大后的老枞菌，肉质趋于薄脆，没有爽脆的口感，芳香味最浓烈，容易碰碎，菌盖斑点较多，甚至有绿色；菌盖反面裂纹脱落或被破坏，菌柄空洞，容易生蛆。枞菌做食材时要拣去杂质，清除菌柄根部及菌盖反面裂纹中的沙砾杂质，洗净菌盖和菌柄上的泥土、杂质。撑开菌盖的枞菌洗干净后撕裂成四块左右，扣子保留完整个体，脱落的菌柄切勿丢弃。沥干枞菌清洗后残留的水分，用油炸熟枞菌，油以当年产的茶籽油最佳，其次是菜籽油，再次是网油，猪板油和肥膘油不可用。油与枞菌的比例一般是一斤油熬制两三斤枞菌，煎熬时火力不可太猛。待枞菌内水分熬干以后，加精盐、生姜末、酱油，翻动枞菌，让其炒熟，熄火端锅，再添少许黄豆、花椒等配料，凉后放入罐中储藏。存入干燥通风处，密封耐贮。

寒菌油的制作最先在长沙、湘潭地区的乡绅人家流行，寒士无油可做，后来逐渐扩散到临近的区域，最后蔓延到湖南全省。梅山的新化、安化以重阳菌制作的寒菌油最为著名，其次是常德、湘西生产的秋季寒菌油比较难得，南岳衡山的以雁鹅菌做的寒菌油也比较稀少。

湖南的乡土文献上有很多有关寒菌油的记载：一九〇四年十月二十四日，黄兴三十岁生日，用以寒菌油做的面条招待来北正街紫东园为他庆贺的亲戚，现在还在杨裕兴面馆有寒菌面出售。一九五三年一月一日，生活在北京的齐白石九十岁生日，毛泽东特意派田家英给他送了四件寿礼——两坛湖南特产茶油寒菌（湖南老家送给毛泽东四坛寒菌油）、一对湖南王开文笔铺特制长锋纯羊毫书画笔、一支东北野人参、一架鹿茸，祝他福寿康宁。

寒菌油是高级调味品，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，其味清香鲜，汤菜、面食中加上一匙半勺，看着鲜，嚼着香，有“咽后方知滋味长”的感觉。经过上百年的应用和发展，湖南人把寒菌油用到了极致，不仅可炒莱、烧菜、炖菜，还可用做凉菜、小菜、咸菜的调味油。用寒菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴，无腥味、不油不腻，别具风味。

在我们的日常生活中，在讲究的家庭，偶尔能够见到寒菌油，他们在餐饮中普遍使用。早餐吃米粉、面条不需要任何配料，只放寒菌油调和，色香味更好；中午、晚上吃正餐时有剩菜肴或者没来得及做新菜，用寒菌油与辣酱相调，一闻就饿，只怨米饭太少；晚上加班超过十二点，用开水冲方便面时，放点寒菌油一搅拌，心里舒服头脑清。寒菌油中的菌子用完，菌汁还很多，千万不可废弃，那是调味的宝贝，用来拌凉菜味道极香，拌腌菜更加爽口。

我能见到的寒菌油，多为私人家酿，未见厂家制作，所以极其珍贵难得。老人、小孩均适宜，有些心血管疾病患者也酷爱此物。