2nd course 味道

吃你的豆腐

豆腐在中国人的生活中快要和空气、水差不多了。豆腐就是中国人的奶酪，农耕社会下，我们把植物的精华变成了豆腐，正如游牧民族把动物的精华变成了奶酪。豆腐和各种豆腐的衍生物占领了餐桌，占领了记忆，成为中国人不可或缺的国民食物。

走进菜场，发现豆腐有很多种，其中老豆腐有一种独特的香醇，记得以前我妈会把老豆腐和毛豆、肉丝炒成一盘菜，想来就让我垂涎三尺。而绢豆腐的特色，则在于口感丝滑。其余各色的豆腐制品琳琅满目，豆腐干就有各种样子，上海菜里比较出名的叫马桥香干，也是带有老豆腐醇香的一种豆腐干。最为“臭名昭著”的当属臭豆腐，说到臭豆腐，恐怕对它的爱恨情仇都可以另写一篇了。

我们日常的豆腐，其实在制作的过程中，因为所用的材料如大豆、盐卤、水等不同，出来的豆腐质量也有天壤之别。但菜场的豆腐一般来说质量并不是很高。考究的话，某些素食馆的豆腐可能做得要用心得多，品质也更好。当然了，日本也是个对豆腐狂热的民族，日本的豆腐想必也是从中国传过去的吧。说到豆腐，我就有一种骄傲，多么伟大的民族，才能发明这种美味啊！

豆腐对于中国人的意义，就像一道阳光照亮了餐桌。从此，菜肴里面除了鱼肉和蔬菜以外，增加了整整一个家族，就是豆腐家族以及各种豆制品。就像法国人365天都有不一样的奶酪，我们有各式各样的豆腐，花样之繁多，足以申请联合国文化遗产。

我的好朋友Edwin是个典型的豆腐爱好者，和他一起吃饭，我一般都会点个豆腐干，比如去吃上海菜的话，我会点个马桥香干。这顿饭已经成功了一半，只要马桥香干端上来，他的眼睛就会放光。豆腐干的形体和香味，进入他的视线，充溢他的思想，各种与豆腐干有关的美好记忆涌现，豆腐的美味瞬间从舌尖的味蕾，到胃里，到心里，整个气氛和空间，随着这个豆腐干的上桌变得温暖而祥和。

Edwin来自台湾，是个极为资深的电影专家，他毕业于著名的纽约大学电影史专业，著名导演马丁·斯科塞斯是他的校友。说起电影他如数家珍，编起剧本更是文曲星复生。然而每次我介绍他是电影专家的时候，他都谦虚地说自己只是爱好者。现在他主要住在台湾，偶尔来上海，我招待他的时候总是会点一个豆腐类菜品。

我对豆腐的另一个记忆是童年在浦东乡下参加葬礼后的宴席，我们通常都称为“吃豆腐”。也许是因为豆腐是白色的，刚好可以作为红白喜事的代表之一。以前的“吃豆腐”宴席上也总是有豆腐羹这道菜，一勺下去，淡而无味，也许空气中的磁场让这豆腐也增添了悲凉。

在鲁迅的《纪念刘和珍君》这篇文章里，他引用了陶渊明的诗，来表达普罗大众对逝者的态度，让我一直回味。“亲戚或余悲，他人亦已歌”，千载之下，依然是深刻的人性洞察。用现在的话来说，“亲戚可能还有点儿痛苦，其他人已经去卡拉OK了”。“吃豆腐”这件事，往往是死者的亲人痛苦不堪，而远一些的亲戚、淡一些的邻居，则会把死者的宴席当成一次聚会或寒暄或热络一番，在过往物资贫乏的20世纪80年代，很多人会把“吃豆腐”也当成大快朵颐的机会，更有些人喝着白酒也不免意兴高昂起来。

从小我每次去参加“吃豆腐”，都会观察到这种极其微妙的氛围。有人悲伤，有人淡漠，有人开心。唯有豆腐还是端着白色的表情、嫩滑的姿态，千古不变。

臭豆腐

有一种臭让人垂涎欲滴，有一种臭让人魂萦梦牵，有一种臭让人停不下来，那就是臭豆腐。

臭豆腐从什么时候起登堂入室，成为盘中餐，这个我不太晓得，可是中国人什么都吃，除了酸甜苦辣咸，连同臭也能作为一道经典风味，这一点其实颇值玩味。

一个能够欣赏臭、品尝臭的民族是悠远的，也一定是个有文化的民族。在西方，在法国，以蓝奶酪为代表的一批奶酪味道奇特，甚至有一些奶酪也带有臭味。在宁波，霉的、烂的、臭的成为三大经典菜特色，还有安徽的臭鳜鱼也是“臭名远扬”。

年轻的民族热爱美仕唐纳滋的甜，壮年的民族热爱大吉岭的苦、埃塞俄比亚的苦，可是什么样的民族居然还能热爱奶酪的臭，什么样的民族能从腐烂、霉、臭中找到热情？

那是一种难以折断的文化，这种文化里的人能在臭的东西里度过荒年，在臭的食物里培植出香味。

那就是臭豆腐，让人掩鼻又食指大动的食物，中国的食物。

对于我，臭豆腐是我的国度，我所深深迷恋的美食中国才有的食物，让我还没离开中国就已经想念的食物。

臭豆腐也是我的记忆，从少年、青年，一直到步入中年。

蒸臭豆腐的少年时代

小时候，其实我们家里经常是蒸臭豆腐的。

把臭豆腐放在砂锅里，淋上酱油，蒸熟了端出来，就是一道让人心动的蒸臭豆腐。

除了我哥哥雷打不动就喜欢吃蘑菇和花菜，爸妈还有我都很喜欢臭豆腐，尤其是我爸，超爱吃臭豆腐，因为他总是把最后一块夹走。

我不记得是加了糖，还是怎的，那时候的臭豆腐，怎么还总是带有一点儿甜味？

大概童年的味道太甜美了，连臭豆腐也是甜的。

煎臭豆腐的青少年时代

在我读高中的时候，吃路边的煎臭豆腐吃得最凶。

我已离开家，去了寄宿的建平中学读高中。这是一所位于浦东新区的市重点中学，虽然我的中考成绩还不错，可是距离市重点还是差了几分，我的老爸煞费苦心地走了后门，把我送入了这所市重点高中。

懵懂的我，在高中的前两年都比较贪玩，放学后和同学不是下围棋就是踢足球。我们踢完足球之后，就一起走到学校后门靠近泾南新村那边，那里有很多小吃，路边有固定的小贩在那里卖煎臭豆腐和油墩子——即萝卜丝饼。

那是1993年和1994年，属于Walkman和寻呼机的年代，没有Wi发i也没有手机，更没有网络。电脑的概念还是最老的苹果机，学校里教一种BASIC语言。

我们这一群寄宿的学生，几乎每天都踢球，思想很单纯，交女朋友对我们来说是早恋，也都没怎么想过。我们每天疯狂地踢球，然后来到煎臭豆腐的摊子前，一起吃煎臭豆腐。

香喷喷的煎臭豆腐，满足了饥饿的胃。有两种酱料，一种是辣酱，一种是甜面酱，都很不错。

黑色臭豆腐的青年时代

彼时我工作了10年不到，有一次我打算去南方走一走，去每个省会城市看看。于是我从上海先来到南昌，第二站是长沙，然后从长沙去福州、南宁、昆明以及贵阳。本来还打算去四川。

在长沙的时候，照例我要把当地的历史景点看一看，去了岳麓书院和湖南省的博物馆，还有贾谊故居。照例我也去吃了一些当地的美食。

于是我就来到了火宫殿。

在火宫殿的介绍中提到，毛泽东当年从湖南老家韶山来到长沙的时候，也是来到火宫殿品尝了这里的臭豆腐，并且火宫殿后来也是共产党经常暗中联络接头的地方。

我坐在毛泽东曾经来过的地方，这里的臭豆腐也是煎炸烹制而成，所不同的是，居然是黑色的，视觉上十分惊艳。

一口下去，感觉臭豆腐的外皮稍微硬一些，嚼起来更有质感，里面的味道也差不多。不过黑色臭豆腐对我来说，视觉上很新鲜。

在长沙的贾谊故居，我领略到了毛泽东也很喜爱的这位历史人物的历害。贾谊是所有文人的偶像，李商隐写道：“可怜夜半虚前席，不问苍天问鬼神。”

从古到今，历史就是一块黑色的臭豆腐。

臭豆腐蘸酱油膏的中年时代

老婆来自美食之都台南，我们刚约会的时候，她带我去闵行那边的台湾美食街，在播放着罗大佑歌曲的这家名为“鹅庄”的餐厅，她点了一份油炸臭豆腐。所不同的是，蘸的酱料是台湾特有的酱油膏。