推荐序 一名台湾人类学家的香港厨房课

梁文道 媒体人、“看理想”策划人，著有饮食文化随笔《味道》三卷

一顿晚饭一个人花一千多两千港币到底是太贵还是太便宜？这得取决于你是从什么角度来看这顿饭了。假如你是一般食客，或许会觉得这简直是穷奢极侈；但你若是一个餐饮业的行内人，可能就会认为这一餐的取价恰到好处，甚至物超所值了。庄祖宜就是如此一位内行人，全靠她，我才知道香港星级餐馆不是坑人，而真真正正是艰苦经营，在那里吃饭简直是太过“划算”。除去全球首屈一指的租金不算，要做一顿真正精致可口的菜肴出来，我们一般人看不见的那个厨房里面要有多少人日夕挥汗；在物价高昂的今天，他们还要舍得放弃大量本来可以食用的材料，留下最精致的那一部分奉客。从那以后，我每次在这种地方吃饭，就连给一点点负面的意见，都会觉得很不好意思了。

而教懂我认识到这一面的这位香港内行人，居然还是个台湾女子。今天认识她的人，当然已经很不少了。过去几年之间，她分别在上海和雅加达住过一段时间，现在又搬到了成都。以她对食物的热情，每至一处，自然要想尽办法习得当地菜肴和饮食文化传统的精髓。她的能耐，和她对食物的这股真爱，只要看过她的写作，和她在网上那些非常朴实动人的非一般煮食节目，自能体会得到。不过在这一切开始之前的很多年，我还不晓得她是谁，完全是意外地在网上发现“厨房里的人类学家”这个有趣的博客标题，还以为庄祖宜真是一个很正经的学者，正在厨房里头做考察，把灶台当做田野。一路看下去，才晓得她是个变节的人类学家。

庄祖宜本来也许是位有前途的学者，住在波士顿剑桥那么好的学术氛围里头，不好好专心写论文，反而误堕尘网，跑去有名的剑桥厨艺学校学做菜。而且这一去就再也回不了头，彻底陷入不见日光的炉灶生涯。人类学原是盛产变节者的学科，因为人类学家讲究进入田野，想方设法混进研究对象，学当地人的语言，穿他们的衣服，吃他们的食物，甚至用当地人的脑子去思考去感觉。然后他必须跳出来，回复自己的学者身份，再把之前一切体会、一切经历化成研究题材。这一跳甚是关键，有人移情移得过火，到了彼岸之后乐而忘返。于是才有变成了北美印第安巫师的人类学家，用西西里方言在街上收保护费的人类学家。

庄祖宜有点不同。严格讲，她的经历不算是背叛人类学，因为她本来就是厨房的信徒，反过来说，学术似乎才是她人生中意外的插曲。读她的书，你就会明白到底哪一行才是她的专业。

小时候看烹饪节目，非常不理解为什么电视里的专业厨师总是先把所有材料分门别类，放进一个个小碗小盒里头，整整齐齐；明明一般人家的厨房都不是这个样子呀。大人们说：“那是演戏！真正做菜哪有这么整洁。”于是我也一直以为那是为了让观众看得明白，真实的厨师不可能把时间花在这些地方。后来我才知道，标准的西厨程序的确有一道必不可少的“mise en place”，就是在正式做菜之前，先将一切材料洗净切齐，放置在大小不同的容器之中。

也许这就是为什么很多在家做饭做得不错的业余者，一旦受不住鼓动起念开了自己的餐厅，跟着才发现在家煮菜与开店营业根本是两回事，最后往往败兴而归的原因了。虽然都是厨房，但那的确是两个不同世界的厨房。所以我喜欢看那种近年很受欢迎的行内人自述，看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得，它们能把我导向我所不知道的世界，打开我从未开启过的那道门：隔开用餐区与厨房的大门。

庄祖宜这本首作，就是这类内行人的自述（也可以说是一个人类学家的田野调查笔记）。对我来讲，它还别有一层特殊意义，那就是让我这个香港人得以窥视本城星级餐馆的内幕。在庄祖宜的笔下，香港名店的厨房有一堆心怀梦想苦练实干的青年，例如一个背得出Nobu食谱的菲律宾人，一个把实验笔记本涂得密密麻麻的年轻糕饼师。他们不上电视，不上杂志，默默无闻，薪水低，压力大，满身伤痕，满脸倦容，不知何日才能达成独当一面的愿望。与这些人相映成趣的，是地上一大堆期限已过但又卖不完的贵价进口食材，以及被剪下扔掉的菜头菜尾。为的就是弄出一盘我们吃来觉得还可以的菜，甚至是《米其林指南》上一颗星与多一颗星的差距。可是，上得了米其林也不代表什么。庄祖宜曾经加入一家充满热情小伙子的新餐厅，大家用心奋斗，对抗逆市危机，然后在《米其林指南》出版之前的几个月关门退场，而指南上还说他们“温暖清新……每个步骤都是革新和创意之举”……

庄祖宜提到的好几家餐厅，在我的印象里都是取价不菲，但水平又不至于惊天动地的所在。不过在看完她的书之后，我总算学到了怜惜，怜惜可贵的食物，更怜惜那些耗了无数光阴在它们上头的人。从这个角度看来，一顿千元一客的晚饭，的确不贵。