辑一
东海至味

桃花鲻鱼

一

家乡有渔谣，“正月雪里梅，二月桃花鲻，三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”。春三月，东海岸的风带着些微的暖湿，山野竹笋已肥白，竹外桃花三两枝，这个时候，不来条鲻鱼尝鲜，未免太辜负春天了。

赏桃，品茗，食鲻，赋诗，是旧时江南文人的春日雅事。在食鱼上，素有“春鲻夏鳎”之说，东海鲻鱼在桃花时节，肉质最是丰腴肥美，夏日炎炎，则要吃鳎鱼。除了春日食鲻鱼，每年立冬前后，也是食鲻鱼的好时节，冬日里的鲻鱼，腹背皆腴，格外肥嫩。

在家乡，鲻鱼是寻常不过的海味，从它的名字，大概可以推断出它的长相。郝懿行《记海错》云：“鲻之言缁也，其色青黑而目亦青。”缁，即黑色，古代的黑色朝服就称为缁衣。鲻鱼还有好几个小名，乌鱼、乌支、乌头、黑耳鲻、白眼、白眼棱鱼之类。

鲻鱼的头，短而平扁，身材像个棒槌，背部青黑，上半部有几条黑色纵带。眼睛大而圆，眼珠外一圈颜色发白，看上去像是白眼，有些地方索性把鲻鱼称为白眼鱼，让我想到八大山人画的鱼，在八大山人的画笔下，鱼的眼珠子总是向上翻，以白眼示人，一副桀骜不驯的神态，怪异晦涩中，隐含苦痛。八大山人作为明代宗室子孙，明灭清兴，他不肯臣服于新王朝，画翻白眼的鱼表示内心的不满与愤怒。我觉得他还可以在家里挂一尾鲻鱼，以此明志。

二

鲻鱼、鲈鱼、鲥鱼，这三种鱼，经常被人拿来一比高下。鲥鱼鲜美，为达官贵人所喜爱，它多刺，有拒人千里的清高。至于鲈鱼，它的一举一动已上升到文化的高度，莼鲈之思，成了“乡愁”的代名词，味道反倒是其次。

我倒是喜欢鲻鱼，不挑食，连泥巴都吃，味美，少刺。套用鲁迅先生的话，吃的是泥，长的却是一身好肉。去掉那些虚头巴脑的东西，单论美味，比起鲈鱼，它更胜一筹。鲻鱼有“鲥舅”之称，可见其味道，也是胜过鲥鱼的。

三国时，吴王想吃鲜美的鲻鱼片，方士介象道，这容易。他在殿前挖一土坑，灌满水，果然钓到一条大鲻鱼，切成雪白的生鱼片，又让仆人骑上竹竿，到千里之外的蜀地买来蜀姜当调料，吃得吴王眉开眼笑。这事记在葛洪的《神仙传》里，颇有意思。

南宋罗大经《鹤林玉露》里记载了一件事：权臣秦桧的妻子王氏入后宫，与宋高宗赵构之母韦太后闲聊，太后说这些日子大鲻鱼很少见到，王氏脱口而出，我家有，送百条过来。回家后，跟秦桧一说，秦桧怪她头脑简单，怎么可以在皇室前显摆呢？赶紧找府中幕僚商量。次日送宫里一百尾青鱼。韦太后见后，大笑，这是青鱼，哪里是鲻鱼。王氏这老婆子，果然没见过世面！

鲻鱼之鲜美，是毋庸置疑的，家乡甚至以“鲜鲻鲜利利”来形容小孩子撒娇或女子发嗲。家乡话中，以“鲜”字形容鱼，有鲜美、新鲜、鲜甜之意，形容人，意思就是嘚瑟，乡人常以“鲜嗒嗒”三字，形容一个人嘚瑟得跟鱼儿刚出水一样，难以自持。鲻鱼的鲜美远胜于一般鱼类，当家乡以“鲜鲻鲜利利”来形容女人发嗲时，足见此姝“鲜”得实在厉害，类似于杭州话中的“纤杀杀”。

鲻鱼生长在海水和淡水的交汇处，家乡称为“咸淡冲”的地方，这里吸收了大海和江河的营养，饵料丰富，为鲻鱼提供了丰富的口粮。鲻鱼因为长途跋涉，运动量充分，肉质紧致。它跟鲥鱼一样，大海是原乡，江河是产房。春江千里长，它在江河完成了生儿育女的重任，重新回归壮阔的大海。

鲻鱼生命力健旺，家乡谚语，“黄鱼会叫，鲻鱼会跳”，碰到鲻鱼旺发，坐着船穿行在河道中，木桨击水，惊动水中鲻鱼，鲻鱼会自动跳到船上。

鲻鱼味美，但不似鲥鱼的刚烈偏执，非清蒸不可。鲻鱼亲民得很，红烧、清蒸、氽汤、油煎皆可。在家乡，海边的渔家乐都有鲻鱼，或红烧或清蒸。“鲻鱼”中的“鲻”字，有点难写，渔人不会正儿八经地写成鲻鱼，通常潦草地写成“支鱼”，食客一看，心知肚明，无须多言。

鲻鱼可晒成鲻鱼鲞。晒干后，头部铁硬，家乡称之为“铁钉头”，鲻鱼头无肉而难吃，平常人家不会去吃。家乡话中，挨批评或遇事碰钉子，称为“荡（吃）了鲻鱼头”。说来有意思，时尚圈里，一度流行鲻鱼头，据说最有人气的男明星，都剃过这种潮流的发型。鲻鱼头顶部短，两边侧铲，发尾留长，造型和鲻鱼很像，故名。

三

故乡得山海之利，出名的海鲜很多，“新河鲻鱼石粘蛇，长屿黄鱼豆子芽”，说的就是老家温岭的四大美味，鲻鱼排在第一。温岭为全国渔船最多的县级市，拥有华东最大的海鲜批发市场，牧屿的红烧鲤鱼、新河的清水鲻鱼、松门的鳗鲞、长屿的黄鱼、大溪的龙虾、潘郎的黄鳝、石塘的黄鱼酒，都很出名。温岭人说起海鲜，跟鲜鲻一样，“鲜利利”的。

三门的鲻鱼，风头不在温岭之下。三门有三门湾，这里的海水盐度适中，微生物密集度位居全国海域前列，有百万亩的浅海、滩涂及海水养殖基地，跳鱼、青蟹、河豚、蛏子、泥螺、望潮、鲻鱼等，声名远扬。台州人嘴刁，讲究“海鲜不过夜”，外出的渔船凌晨一两点回到码头，饭店老板凌晨三四点顶着星光去码头收鱼，到了中午，东海顶级的海鲜，就出现在餐桌上。

对待鲻鱼，最常见的就是家烧，很家常，却也保留了食物最本真的味。所谓家烧，就是先呛猪油，再入老姜、蒜块，倒黄酒、酱油，下红糖，这样烧出来的汤汁格外鲜甜醇美，鱼肉肥厚入味。汤汁冻后，晶莹暗红，色如琥珀，是鲜美无比的鱼冻，用来过泡饭，是极好的。故乡的鲻鱼烧年糕，让我念念不忘。鲻鱼切成大小薄厚均匀的块状，红烧后放入年糕，鱼汤中的鲜味渗入年糕中，鲜美程度跟黄鱼汤年糕有得一比。

某年油菜花开，我“杀”到三门，同学老郎夫妇陪我到健跳港和蛇蟠岛，请我吃当地顶鲜的海味。老郎是三门土著，为人质朴憨厚。海边长大的老郎，从小讨小海，对海鲜如数家珍。犹记得那次的清炖河豚和清炖鲻鱼，鲜得眉毛都要掉了，鲻鱼一身白肉，嫩滑如豆腐，鱼子粒粒爽爆，来不及细嚼慢咽，一下子就溜进肚。众人把酒言欢，其喜洋洋者矣。

对于鲜味，敝乡人民的舌头始终保持着高度统一。鲻鱼有二十多个品种，清末家乡的老秀才蔡骧在《土物小识》中有记，“鲻鱼苗，清明前生者，小曰杨柳青，大则为乌眼、乌泽，清明后生者，在湖而小，为黄眼；入海而大，为鲻鱼。谷雨后生，头上有棱者，为三棱，霜降时获得者，曰打霜鲻”。实际上，黄眼的是梭鱼，跟鲻鱼长得很像，如双胞胎，当地人称之为“黄眼鲻”，路桥金清的黄眼鲻，远近闻名，肉质格外肥美。当地人订婚送礼，除了送黄鱼，还有送鲻鱼的，意为有子有孙。

四

乌鱼子、乌鱼肉、乌鱼肫被称为“乌鱼三宝”。鲻鱼肉质鲜美，不过鲻鱼最好吃的部位，不是鱼肉，而是乌鱼子和乌鱼胗。李时珍说水獭很喜欢吃乌鱼子。乌鱼子就是乌鱼卵，春季是鲻鱼产子的时节，其子满腹，带有黄脂，味美异常。唐代时，乌鱼子就是贡品，“吴郡岁贡鲻鱼三十头……春子五升。”春子就是鲻鱼子。

冬至时节，浙闽沿海的鲻鱼向往更温暖的地方，游到台湾海峡以东的海域产卵。台湾人捕获鲻鱼后，一般将雄鲻鱼直接卖掉，将雌鱼腹中卵巢取出，漂洗干净，用薄盐腌渍，压扁脱水后，挂起来晾干。上品的乌鱼子，形状如一锭墨，表面呈琥珀色，玉一般润泽，闪闪发亮犹如金块。整个东南亚地区都好这一口，台湾人称之为“乌金”，泰国人称它“玉食”，日本人则称它“唐墨”。某年我去台湾，特地去士林夜市找乌鱼子。一根根牙签串着一串串烤好的黄色乌鱼子，新台币5元一串，口感有点像咸蛋黄。夜市做法，到底粗糙。讲究人吃乌鱼子，先用棉花蘸白酒擦拭表皮，再小心撕去表皮，切成薄片装碟，用文火微炙，皮面微焦，一粒粒小泡泡鼓起，口感清逸浥润，不似夜市烤乌鱼子那般厚重咸香。

除了鱼子，鲻鱼肝像算盘珠子，鲜嫩至极。鲻鱼的鱼胗，也别有风味。鲻鱼的口味很杂，以刮食水底泥表中的有机物为生，也吃海藻、小虾和小型软体动物。如果是人工饲养的鲻鱼，米糠、酒糟和糖糟都会吃。同其他鱼相比，鲻鱼的胃异常发达，进化成球形肌胃，如同鸡的砂囊。吃得多，消化能力强，牙好胃好，吃嘛嘛香。鲻鱼的鱼胗，栗子大小,味道脆爽，又有嚼劲。按照以形补形的说法，鲻鱼的胃也可以补胃。

从前住在台州湾，春暖花开时，呼朋伴友踏春去，或温岭、或三门，鲻鱼总要尝个鲜。现在住在钱江湾，窗外桃红樱花白，而我，只能面对滔滔的钱塘江水，遥想故乡的美味鲻鱼了。

樱笋鲥鱼

一

黄永玉画过八哥，题字：“鸟是好鸟，就是话多。”我也想对鲥鱼说一句：鱼是好鱼，就是刺多。

宋朝彭渊材平生有五恨：一恨鲥鱼多骨，二恨金橘太酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠无香，五恨曾子固不能诗。张爱玲的恨比老彭少了两个，她说人生三恨是：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨《红楼梦》未完。隔了千年的两个文人，好像串通好似的，都道鲥鱼美味，都恨鲥鱼刺多。

鲥鱼风姿绰约，色白如银，鳞片闪亮，苏东坡、郑板桥等皆称鲥鱼为绝色，清人谢墉甚至把鲥鱼比作美人西施，说江上打上来的鲥鱼，有西施倾城倾国的貌。黄梅雨季，鲥鱼肥美，可叹出梅后盛夏就到了，再也难吃到这样的美味。

人世间，越有才华的人越有个性，是谓恃才傲物、桀骜不驯。江河湖海中，越是肥美的鱼，越是刺多，骨子里也有清高孤傲。鲥鱼扁首燕尾，清雅秀美，但身上多刺，性格刚烈，简直就是烈女，离了水，立刻红颜消殒，李时珍为它惋惜，说它“一丝挂网即不复动”，只要有网触碰到鳞片，它就决绝地告别人间，故有“惜鳞鱼”之称。

西晋的张翰为了莼鲈之思，毅然辞官，回归故乡，而比他早一百多年的东汉名士严子陵为了一尾鲥鱼，长隐富春江边，不入庙堂。富春江鲥鱼，与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼，并称为中国四大名鱼。相传，严子陵的同窗光武帝刘秀，封他为谏议大夫，请他出山辅佐治国，严子陵终是放不下舌尖上的美味和春江垂钓之乐，宁可当村夫野老，也不愿为相。

鲈鱼名气很大，但鲥鱼的鲜美远胜于鲈鱼，著名吃货苏东坡对鲥鱼的评价就比鲈鱼高，他道：“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”作为东海边上长大的吃货，我对东坡居士的评价深以为然。东坡居士是识货之人。鲥鱼的味道，真的比鲈鱼好太多了。

二

在江南，味美如河豚、刀鱼者，一过清明，鲜味就大打折扣，而鲥鱼真正的高光时刻是在春夏交界处，此时樱桃、青梅、蚕豆初出。“清明早，芒种迟，立夏小满正当时”，南风起时，鲥鱼最是鲜美。渔人抓到鲥鱼，用江边的绿柳枝穿鳃而过，清妙可人。想想当年，春日雪柳穿鲥，夏日荷叶裹鱼，简直就是江南的风物诗。

鲥鱼是真正的海归，常年生活在大海里，只有春夏之交，鲥鱼产卵，才会自海溯江，出现在长江、钱塘江、闽江、珠江等中国南方沙渚浅滩遍布的河川中。年年如此，从不爽约，故称鲥鱼。

立夏之时，鲥鱼大腹便便，体胖油多，脂肪肥厚。等产完卵，身材消瘦，肉老骨硬，鲜味大减。鲥鱼完成传宗接代的鱼生重任后，顺江而下，重新回归大海，小鲥鱼也顺流回归到大海怀抱。与风平浪静的江湖相比，鲥鱼更喜欢海阔凭鱼跃的感觉。

鱼之鲜，有的在头，有的在尾，有的在身，有的在籽，而鲥鱼，无一处不鲜，它从头到尾，从鳞到骨，从骨到肉，极尽美味，鲜到让人欲仙欲死。江南有“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一篓”的说法，江南人民对它高看的，何止一眼？鲥鱼上市，配以笋片、火腿、黄酒清蒸，极简，却是极好的。春天的竹笋清鲜，鲥鱼鲜香，两者搭配，天衣无缝，是大美至味。

喜欢鲥鱼的人太多了，为了吃上新鲜的鲥鱼，旧时达官贵人不惜千金一掷。朱元璋最爱鲥鱼，打下江山后，钦定鲥鱼为贡品。明英宗时，为了保鲜，端午前后，首批捕捞的鲥鱼一出水，马上装在铅盒中，用冰填满空隙，泼上香油，以隔绝空气，再覆以碧绿箬叶，快马加鞭，日夜兼程，送往京城。三千里路程，只限22个时辰——44个小时内送到。旧时的物流、冷链，拼的也是速度啊。要吃上一口新鲜的鲥鱼，跟千里送荔枝一样，兴师动众，一骑绝尘，快马接力。物以稀为贵，鲥鱼金贵至此，不是大富大贵人家，哪能吃到这一口鲜？

三

野生的鲥鱼在20世纪已经被吃绝，它的极致鲜美，只活在传说中。现在我们吃到的，都是洋血统的鲥鱼，即便如此，其美味也胜却人间无数。鲥鱼以蒸为上，糟蒸鲥鱼，名列当年宫廷御宴满汉全席中的第三品。在家乡，最常见的做法是花雕酒酿蒸鲥鱼，取新鲜带鳞的鲥鱼，从中对剖，仅余背部相连，去内脏，鱼身上斜切几刀，插入笋片、火腿、香菇，身上铺少许白糟，以陈年花雕酒清蒸。花雕的醇香，渗透到鲥鱼的每一寸肌肤中，火腿、笋片用来提鲜，把鲥鱼的鲜肥提升到一个新的高度。过去住赤龙山下，边上有家酒店，烧的花雕酒酿蒸鲥鱼最是味美，深得我心，我每去必点。

家乡还有红曲鲥鱼，烧前以盐水、姜水和黄酒浸泡，再铺上红曲，蒸十几分钟即可。烧好的鲥鱼，滑溜细腻，肥腴醇厚，有淡淡的酒味。蒸好的鲥鱼颜值、骨相俱佳，肉身细嫩无比，轻抿一口，鲜香入味，滑润如玉，尤其是紧贴鱼鳞的浅褐色肉质层，口感极佳，绵密鲜甜，让人咂嘴回味。

鲥鱼不必刨鳞，旧时文人称为鳞品第一。大片银色的鳞片附在鲜嫩的身子骨上，鱼鳞下有一层油脂，在文火清蒸之下，油脂慢慢融入鱼肉。取鳞片一二，放口中吸吮，有动人脂香。过去讲究的人家，嫌吃鳞麻烦，烧之前，下人会把鱼鳞一片片剥下来，用线串成一串，悬挂在锅盖下面，蒸气上来，鳞油滴落到鲥鱼上。旧有富家公子在外觅得意中人，说是大户人家的千金小姐。婚后，婆婆让新媳妇下厨做鲥鱼，蒸好的鲥鱼竟然无麟，婆婆怀疑女子身份。女子笑着从鱼身下扯出一道红线，线上有片片鱼鳞。原来方才鱼鳞已入锅同烩，食时捞起线头，鳞去留鲜。道是怕婆婆吃鳞麻烦，故此。

旧时有“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”之说，可见鳞片的鲜美。现在的养殖鲥鱼，鳞片如纸片，若学古人，硬嚼着下咽，倒显得可笑。

懂得吃鳞者，算是修行到家。但道行更高深的老饕知道，鲥鱼最鲜美的是下颌骨，人称“香骨”，肉鲜骨香，越嚼越有味。就着这一根鱼骨，可以下去三杯两盏淡酒，有“一根香骨四两酒”之谓。鲥鱼的鱼子，同样鲜美，盐水浸后，晒干，称鱼春子，很有嚼头。

鲥鱼的银白鳞片，还可以化身为佳人额上的花钿。明代《禽虫述》中记，把鲥鱼鳞片，以石灰水浸透晒干，层层起之，可以制成女人的花钿，银光闪闪，娇俏动人。花钿是古时女子发髻上的簪钗及妆饰面部的“小花朵”，富贵人家用金箔、银箔，平常人家用草叶、鸟羽等，鱼鳞、鱼鳃骨、蜻蜓翅之类，也都可以充当花钿。想起古人的风雅，真让我辈汗颜。

鲥鱼肉还是一味药。《本草纲目》载，鲥鱼肉“甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效”。说鲥鱼的鱼肉补虚劳，鱼肉蒸出油来，放瓶里，埋土中，可治烫伤。听上去有点玄乎。

江南地区，立夏要尝“三新”。旧时“三新”，有樱桃、青梅、鲥鱼，“明朝立夏须记得，鲥鱼樱笋下酒娘”，是吴越诸地的风俗。浙南的温州，立夏尝新，吃笋，吃青梅子、淮豆子，还要吃鲥鱼。鲥鱼价贵，小户人家吃不起，就以河鳗替代，故民国有“有钞票吃鲥鱼，没钞票吃河鳗”之说。温州人过立夏，还要买鲥鱼送人，上面放一两朵月季花，清人孙衣言有诗，“黄鱼风信楝花时，又点仙葩送雪鲥”，诗下自注：“吾乡送鲥鱼，以月季花掩映其上，姿态益妙。”想不到温州人还挺风雅的，并非一味地钻在铜钱眼里。

有一年立夏到温州，温州朋友陪游楠溪江，游完之后，请吃时令菜，上来一道花雕酒酿蒸鲥鱼。此时风吹楝花，花落一地，如积了一层薄雪，江边人家院落，蔷薇满架，引来蜜蜂嗡嗡。桌上一碟艳红的樱桃，一盘雪菜炒小野竹笋，半臂长的酒酿蒸鲥鱼，一大瓶乡间土酿的青梅酒，都是时令鲜货，一时间，花香、酒香、鲥鱼香，鲜香诱人，那个初夏着实难忘。

海底隐士石斑鱼

一

那一年，高考结束，等待放榜的日子，既心焦又无聊，整个高三冲刺阶段，天天跟打仗一样，没日没夜地学习，各种各样的考试，一根弦绷得紧紧的。一考完试，同学们全都放飞自我，管它成绩如何，先放松几日再说。几个同学相约去大陈岛，班长余波的家在岛上，这是我们去大陈岛的底气。

当年，余波的父亲是大陈岛台胞接待站的站长。平时，接待站里没什么台胞，房间都空着，我们七八个同学就住在接待站里。余波父亲话不多，黑红的脸上挂着笑容，接待儿子的同学，跟接待台湾同胞一样热情，天天变着花样给我们烧好吃的，虾兵蟹将，大黄鱼、黑鲷、海鳗、虎头鱼，还有各种叫不出名的鱼，餐桌上每顿都不重样。螃蟹煮熟后，放在脸盆里端上来，垒得像小山，大石斑鱼在大锅里煮熟，连锅端上来。

那是我第一次吃到石斑鱼。平素在家，因为父亲嗜鲜，海鲜也是餐餐有，但都是黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼之类，石斑鱼从未上过桌。一大锅石斑鱼端上来，块块鱼肉像白玉，鱼汤像牛奶，雪白浓稠，还有碧绿的葱团，土黄的姜块，翻滚在汤间。挟一块石斑鱼，那种鲜香，那种嫩滑，根本不用嚼，一下子就吞进肚子。石斑鱼没有细刺，吃得过瘾，有时吃到一块胶质的鱼肉，感觉嘴唇都要被粘住了。那鱼汤，更是浓稠鲜香，一碗鱼汤，呼噜噜一下子见底了，每人都吃了好几碗，个个撑得肚儿圆。那时年少，口味单纯，对丰腴肥美的滋味，感受尤其深。中午的石斑鱼吃得实在太饱了，以至晚上又来一桌海鲜时，如狼似虎的我们，已然失去了战斗力。

从此，石斑鱼的鲜美肥腴，就烙在脑海里。

二

工作后，上过大陈岛几次，也吃过数回石斑鱼，感觉都不如第一次吃到的石斑鱼那般鲜香。那时同学少年，无忧无虑，吃饭只是吃饭，再无题外之意。工作后，也常赴饭局，有时菜肴更丰富，但吃饭不再是单纯的吃饭。

故乡东临大海，长江口外辽阔的东海大陆架，是中国最丰饶的海域，整片海域温暖湿润，底质多泥，营养盐丰富，为鱼、虾、蟹、贝、藻提供了生长的养分，浙江沿岸流和台湾暖流在此交汇，成千上万的鱼类洄游至此，大陈渔场、猫头渔场、披山渔场，是我们的大渔仓。尤其是大陈渔场，属暖水性水域，饵料丰富，黄鱼和石斑鱼最喜在这一带活动。岛礁周围的海湾里，有无数的岩石砂砾，石斑鱼喜欢钻挖石罅。这一片水域，是石斑鱼的快乐家园。石斑鱼通常重两三公斤，大陈渔场曾捕到过重130公斤的巨大石斑鱼，这身板，都快赶上鲁智深了。

家乡的山间溪涧里，也有石斑鱼，叫溪石斑，也叫淡水石斑。虽名为石斑，实则跟海中石斑鱼没有直接的亲缘关系。它大名叫光唇鱼，体表灰黑，长得古灵精怪，周身纵列数道黑色条纹。它们生性胆小，见人即遁，一有声响，便闪电般地钻入溪涧的清石底下，夜晚则骈首沙际。

石斑鱼不知什么地方得罪了人，竟然被称之为“淫鱼”，古人把它污名化，说它生性放荡，分明是个荡妇。三国东吴沈莹所著的《临海水土异物志》是一本关于临海郡的地方志，也是东南沿海最早的一部海洋海域特产志。沈莹当过太守，政务之余，研究海洋生物，对东南沿海风物，记述颇为翔实，只是关于石斑鱼的记载，寥寥数笔，却有多处谬误。在沈莹笔下，石斑鱼是淫鱼，鱼长尺余，身上有斑如虎纹，只要蝘蝥之类的虫子在水边以声呼之，即上岸与之交合。在沈莹笔下，石斑鱼心如蛇蝎，风流成性，跟非同类者苟且，春暖花开之时，跟蜥蜴、蝎子在水上交配，不但如此，只要知了、斑蝥在水边发出声音，石斑鱼就从水里钻出来，上岸与它们行苟且之事。啧啧啧，简直太不成体统了。沈莹在书中一个劲地撇嘴。

古人说石斑鱼风流，或许跟石斑鱼的长相有关，石斑鱼色彩艳丽，褐色或红色的宽竖条纹相间，身上还有斑点，沈莹说它斑如虎纹。《台州府志》卷六十二有记，石斑鱼叫“赤要”，这名字可能也跟体色有关。

海中的石斑鱼像变色龙一样，体色可随环境变化而改变，它是雌雄同体，而并非古人所说的淫荡。石斑鱼的身份可自由切换，初次性成熟，是雌性，第二年，转换成雄性。不同性别的快乐，它都经历过了。

三

石斑鱼有一张大嘴，是谓大嘴吃四方，鱼虾蟹，甚至章鱼、藤壶之类，它都能吃，它常以突袭方式捕食，被它看中的目标，难逃劫数。

石斑鱼讲究生活品质，对居住条件要求颇高，喜欢清水，不喜欢浊水，最喜欢四季如春的地方。它随水温择居，初夏的时候，隐居在岩礁洞穴里，从这种习性来看，它不是淫鱼，而是清高孤傲的隐士，它不喜欢跟其他鱼类结伴而行，总是深居简出。可见石斑鱼是作风正派的君子，而非荡妇和风流公子，古人不了解它，将它污名化，是时候为石斑鱼平反昭雪了。

江南桃花开时，诗人以“桃花流水鳜鱼肥”赞美淡水鳜鱼之肥美，焉知数百米的海底之下，生长着鳜鱼的近亲石斑鱼，更加肥美。石斑鱼藏身于数十米深的海底石洞中。对付它，渔网很难捕捞，只能垂钓。端午过后，天气变热，石斑鱼从洞里出来透风散步，这是垂钓的好时候。大陈岛有石斑钓，三四个人驾着渔船出海，用50多米长的钓线在海上垂钓石斑鱼。

石斑鱼跟黄鱼、带鱼一样，离水即死，它习惯了海底岁月。离水之后，鱼鳔内外气压失去平衡，五脏六腑会被挤出鱼嘴，悲惨死去。为了让它活命，石斑鱼一钓上，渔夫拿出早准备好的细针，从肛门处一针刺入鱼鳔，放出气体，养在活水舱中运回。不消多时，大陈岛上著名的野生石斑鱼，就出现在港澳和日本的餐桌上。

石斑鱼味鲜似鸡，嵊泗一带称石斑鱼为鸡鱼，也有地方索性称为海鸡。在家乡，对付石斑鱼，通常是清炖和清蒸，也有红烧，还有做石锅鱼片的，切成近乎透明的薄片，放火锅中一烫，鱼片微卷如花，马上捞起，鲜嫩得如青葱少女。厦门作家朱家麟告诉我,福建有一种做法，将鲜活石斑鱼放在冰水里，直接清煮，在越来越高的水温下，石斑鱼不停挣扎，脱去一身鳞片，煮熟后，鱼肉鲜嫩无可比拟。石斑鱼烧煮时泄出的鱼尿，福建人认为有清凉解毒之效。

东海有十余种石斑鱼，有老鼠斑、老虎斑、海红斑等，美食界有话：“花中樱，鱼中鲷，若遇东星，二者皆抛”，可见东星斑味道之佳。石斑鱼中，还有一种红丁斑，艳若桃李，红如玫瑰，美艳不可方物，又名红玫瑰鱼，味道鲜嫩甘甜，外皮富含胶质，因常年海底生活，口感丰盈绵密。

石斑鱼是香港人的舌尖爱物。“欲尝海中鲜，莫惜腰头钱”，为了它的鲜嫩美味，香港人愿意一掷千金。港人口中有四大鱼王——海红斑、老鼠斑、苏眉鱼、青衣鱼，石斑鱼荣列其中，香港当年发行一种面值500元的纸币，在当时可买一尾老鼠斑，故港人戏称这种纸币为“老鼠斑”。

丁酉年的五一小长假，我与章芷菡夫妇一道，陪同香港的时事评论员、专栏作家杨锦麟去大陈岛采风。在初夏的海风中，一桌人面对着大海，大啖石斑鱼和黄鱼，谈笑风生，妙语频出，一大桌海鲜，吃到扶墙走，大陈石斑鱼之鲜，众人为之倾倒。

马鲛穿着灰龙袍

一

东海中，大小黄鱼是黄金时代，带鱼鲳鱼是白银时代，马鲛鱼是青铜时代。

马鲛鱼是风神俊朗的美男子，纺锤形的身子，体形修长，背部是幽深的蓝青，腹部是高贵的银灰，身上七八列蓝黑的圆斑，如日本艺术家草间弥生的圆点画作。家乡有渔谣：“马鲛穿着灰龙袍”，说马鲛身上的色彩和斑纹，如同帝王穿了件龙袍，有不怒而威的气势。

马鲛

马鲛鱼身形如箭矢，又名“寿箭鱼”，它还有鲅鱼、燕鱼、板鲅、青箭之称。最是喜欢青箭的名字，马鲛鱼短者近尺，长者数米，在蔚蓝的大海中劈波斩浪，飞速游动，如一支支青箭“嗖”地射向远方。在我的家乡，马鲛鱼称为“马高鱼”，听上去也是个昂然向上的好名。

东海是马鲛鱼的练兵场，马鲛鱼身形如箭，喜欢成群结队地出行，常以数万尾集群，仿佛穿着铠甲的将士列队出征。海面上，青灰色的大群马鲛鱼，奔腾着，跳跃着，激起一朵朵雪白的水花。

蓝点马鲛鱼的原乡是西北太平洋，每年入秋，马鲛鱼远渡重洋，不远万里，来到东海。马鲛鱼长途跋涉，与风浪搏击，肉质紧致。等秋风凛冽，它继续南下，寻找温暖海域。鱼汛到来，渔民乘风破浪，一路追击，撒下大网，空船而去，满船而归，运气好的话，一网能捞上数万斤之多。

马鲛鱼喜欢集团军作战，总是成群出海。早年，马鲛鱼旺发，东南沿海的渔民甚至可以在小船上以飞镖射鱼，一人就能射得数百斤。

二

清明是美食的分界线，三月草长莺飞、杂花生树，河豚、刀鱼、马鲛鱼，鲜嫩至极，连一向不起眼的螺蛳，也借了三月的东风，成为舌尖爱物。清明一过，这些鲜货与吃货的蜜月期就结束了。

马鲛古时叫鱼，分明就是春天的风物。马鲛鱼逢春社而生，又叫社交鱼。春社是农历二月祭祀土地神的日子，古人早就说过：“春事刚临社日，杨花飞送鲛鱼。”又道：“鲛鱼过三月，其味大劣，在社前后，则清品也。”意思是，杏花春雨的江南三月，马鲛鱼丰腴而细嫩，味美而刺少，人称“鱼中极品”，要吃得赶紧吃。过了清明，马鲛鱼的味道，就会大打折扣。

东海是天然鱼仓，饵料丰富，是马鲛鱼的乐园。马鲛鱼从小吃着高蛋白的鱼虾，自然长得鲜嫩肥美。

家乡的马鲛鱼有好几种，味道最好的是蓝点马鲛鱼。平日里，马鲛鱼一身黑肤，如黑脸汉，而清明前后的马鲛鱼，因为荷尔蒙爆棚，身上发出蓝莹莹的光泽，如暗夜里的光芒，尾巴微翘，身子骨健朗。

清明前后，马鲛洄游至近海等待产卵，这个时候，最为肥美。因为价格高，市场上都是切成一段段卖。当然，也有不差钱的土豪，整条拎回家。浙东的台州、宁波，管清明前的马鲛叫串乌、川乌，雅号。二三十年前，台州、象山一带海域，川乌很多，随便撒一网，就能捞上几百斤，大者有十几斤重，日光照耀下，闪着蓝绿光芒，映得海水失色。现在，只在象山港一带，才能见到。所以，对待，且吃且珍惜吧。

鱼肉粉红，鲜美不可言。血统、身份高贵，不在这个时间和地点的，都不配叫这个名字。就好像豆蔻少女，是十三四岁的芳龄，半老徐娘哪怕扮嫩再成功，也不配用“豆蔻少女”四个字。浙东吹捧为“鱼中极品”，这样毫无原则地给马鲛鱼戴高帽，简直毫不考虑大黄鱼的内心感受。

鱼肉粉红的

马鲛鱼很早就成了贡品，《西京杂记》记载：尉他献高祖鲛鱼，高祖乐之。马鲛鱼献于汉高祖，高祖容颜大悦，不知悦的是臣民的忠心，还是马鲛的美味。

马鲛鱼交配后，肤色又变回黑灰，好像被男欢女爱掏空了身子。这时的它，不再是集万千宠爱于一身的，身价大跌。随着时间流逝，马鲛鱼人老珠黄，被叫成“上船烂”。从到上船烂，马鲛鱼的身价是云泥之别。东海鲜货，有得吃时须赶紧吃，如同花开堪折直须折。

三

马鲛鱼身上有灰黑、蓝黑斑纹，斑纹颜色愈深，愈新鲜。新鲜的马鲛鱼，眼珠明亮如桂圆子，鱼鳃鲜红如玫瑰花，鱼身硬挺能站立。马鲛鱼是最经不起时间考验的海鱼，放置时间稍长，就变成白浊，里面一团烂肉。闽南有一句话，“纸肚状元骨”，夸马鲛鱼骨脂鲜香，却不易保存，鱼肉易烂，烂后腥臭无比。

马鲛鱼刺少肉多，家乡宴席的冷盘中，常见香酥马鲛鱼。圆鼓鼓的马鲛鱼，切成厚厚的一块，放在酱油、老酒、米醋、姜丝中，酱上一二小时，晾干后，放锅里炸，鱼皮酱色，鱼肉焦香有嚼头，炸过的鱼骨头，也酥香无比。东海岸有歇后语，“马鲛鱼——嘴硬骨头酥”，说的就是香酥马鲛鱼，背后的意思跟“刀子嘴豆腐心”差不多，有时也包含嘴硬心发虚的意思。

家乡渔村，常拿马鲛鱼做鱼丸和鱼面。当地渔谚道，“马鲛鱼，像纺锤，鱼丸落镬爆油珠”，鱼丸下镬，油珠迸出，鲜掉眉毛。在清汤中煮熟，再放几粒芹菜、葱花，清鲜如碧涧羹。家乡还有马鲛鱼羹，加笋丝、姜丝，再以淀粉勾芡，喝时，略加点香醋，让人胃口大开。

除了鱼丸、鱼面，家乡还有鱼皮馄饨，以海鳗或马鲛鱼的肉剁成细糜，和上淀粉做成，清鲜得很。

山东人把马鲛鱼称为鲅鱼。“鲅鱼跳，丈人笑”，青岛的女婿春天要给岳父大人送鲅鱼。山东有鲅鱼饺子，很出名。我飞到青岛看樱花，看完樱花，特地去吃大名鼎鼎的鲅鱼饺子。吃后，有点失望，觉得味道不如家乡的鱼皮馄饨清鲜。

对待马鲛，宁波人喜欢以雪菜煮或抱盐清蒸。宁波人不管烧什么鱼，都喜欢加雪菜。烧黄鱼，放雪菜；烧墨鱼，放雪菜；烧马鲛鱼，还是放雪菜。

“鲳鱼嘴，马鲛尾”。马鲛鱼身上最好吃的是尾巴。马鲛鱼可清蒸、油炸，可煎汤，也可腌制。也有煲粥的，把马鲛鱼切成鱼丁，粥烧好熄火，用余热将马鲛鱼丁烫熟，鱼肉特别鲜嫩。马鲛鱼不可烧过头，我第一次做马鲛鱼汤时，烧的时间长了些，结果马鲛鱼如同一团败絮，全无吃头。

有位朋友，痴迷海钓，在东海垂钓还嫌不过瘾，甚至坐飞机飞到印度洋、大西洋垂钓。有一回钓到两米多长的马鲛鱼，咧着大嘴抱着马鲛鱼拍了张照片，背景里，天空和大海一样蔚蓝，抱着马鲛鱼的他，如抱了个大胖小子。

前些日子，他从印度洋垂钓回来，如将军得胜归朝，安排了丰盛的家宴，请了一帮朋友品尝至鲜之物，席上有金枪鱼、海胆、三文鱼。那马鲛鱼，被切成雪白的一片片，半透明，挤点柠檬汁，再蘸酱油、芥末，鲜美异常，吃后，三月不知肉味。

鳓鱼多刺，矮人多智

一

鳓鱼是个刺头儿。

立夏时节，芭蕉绿，樱桃红，梅子青，鳓鱼一身银装，闪亮登场，家乡有“三鲳四鳓”的说法，意思是，农历三月的鲳鱼最为肥美，到了四月，该来尝尝鳓鱼的美味。不同季节的鳓鱼，各有各味。古人把九十月菊黄桂香时的鳓鱼称为“秋不归”，将寒冬腊月的鳓鱼称为“雪映鱼”。秋不归，雪映鱼，听上去如词牌名。

鳓鱼从立夏开始，溯游而上，到大海与大江的交汇处产卵，在东海，过去有立夏水、小满水、端午水三个鱼汛，故有“三水鳓鱼”一说。鳓鱼是浪里白条，东海有渔谚，“小小鳓鱼无肚肠，一夜能游七爿洋”，可见其游泳能力之强。在江海中身手矫健的鱼儿，身材大多是流线型的，没有一个是“土肥圆”，鳓鱼身材紧致，毫无中年男大肚腩之松垮。

芒种前后是东海鳓鱼的旺发时期，家乡渔谚道，“五月十三鳓鱼会，日里勿会夜里会，今朝勿会明朝会”，在东海，有经验的渔人常能听声辨鱼。大黄鱼到了爱情季，发出咕咕的求偶声，爱情炽热而急切，而鳓鱼的声音，如初拉二胡时的吱扭声。老渔民说，20世纪五六十年代，东海上，鳓鱼常与大黄鱼结伴而行，里层是金灿灿的大黄鱼，外层是银闪闪的大鳓鱼，一网打上来，金满舱，银满舱。鳓鱼汛来时，大海上银光闪闪，如白浪奔涌，蔚为壮观。东海渔民称鳓鱼为“银将军”。

银将军是银样镴枪头，缺点勇谋。浙东有一句谚语，“鳓鱼进网眼——好钻勿钻”。鳓鱼被网住后，身子侧扁，如菜刀，本可以勇敢地钻出网眼逃出生天，偏方寸大乱，惊慌后退，结果身上的鳞鳍被网眼卡住，脱身不得，挣扎之中，丢了卿卿性命。

在浙东，鳓鱼常被唤作红眼鳓鱼或白鱼，鳓鱼长了一张地包天的嘴，体态宽扁而修长，背脊勾了条绿边，腹部银白，腹下有一排硬刺如锯齿，因它腹下之骨如锯能勒人，故名。

鳓鱼与鲥鱼同属鲱科，是大家族的堂兄弟。鳓鱼眼大而圆，俗称大眼鳓。新鲜的鳓鱼眼睛凸起而明亮，在我们这里，那些嫉妒人钱财的人称之为“鳓鱼眼”，或者索性就叫“红眼鳓鱼”。实际上，红眼的并不是鳓鱼，而是鱼，即被称为红眼鲻的那位仁兄。

鳓鱼的诨名还有不少，鲙鱼、曹白鱼、白鳞鱼、春鱼、网扁等。在北方，它被唤作巨罗鱼，因其盛产季节正值藤萝开花，故又名藤香。这两个名字，一个是豪放派，一个是婉约派。想想北方五六月，南风送暖，紫藤花开，北人拿紫藤花煎饼，喝着酒，吃着藤香鱼，真是美得冒泡。“春网家家荐巨罗，鲥鱼风味可同科。樽前也有渊材叹，纵说藤香恨刺多。”虽然北方人也恨鳓鱼多刺，但对鳓鱼依然情深意切，春末夏初的餐桌上，一盘清蒸鳓鱼或干烧鳓鱼，脂厚肥美、肉质细嫩，让北人食味盎然。

二

如果说鲥鱼是王公贵族，那鳓鱼就是白衣卿相。鳓鱼修长如刀，一身银白色软鳞甲。它跟鲥鱼一样，鳞下脂肪丰富，吃时不用去鳞，家乡有“四月鳓鱼勿刨鳞”之说，又有“鳓鱼满身骨头刺，鱼鳞带油滑滋滋”的渔谣。浙东人吃鱼有一套，鳓鱼吃鳞，米鱼吃脑髓，带鱼吃肚皮，黄鱼吃嘴唇和下巴，他们知道鳓鱼鱼鳞的妙处。

鳓鱼鳞带鱼脂，熬成鱼汤，冷却后呈冻胶状，跟黄鱼冻、带鱼冻一样鲜美。家乡有歇后语，“带鱼刮白，鳓鱼刨鳞——全外行”，带鱼体表的银鳞，鳓鱼身上的鳞片，皆富含脂肪，连着鳞片蒸熟，口味更佳，“刮白”和“刨鳞”，被视为外行之举。

鳓鱼不如鲥鱼尊贵，但它也有胜于鲥鱼的地方。产卵后的鲥鱼味道大减，而鳓鱼生了宝宝后，更加白嫩丰腴，如产妇坐了月子一般，故有“来鲥去鲞”的说法，“鲞”就是鲞鱼，是鳓鱼的另一个小名，说产卵前的鲥鱼最好吃，产卵后，则是鳓鱼味佳。

三

张爱玲提到的人生三恨中，有一恨就是恨鲥鱼刺多，其实，鳓鱼也多刺，家乡有谚语，“鳓鱼多刺，矮人多智”。意思是鳓鱼细刺很多，矮人头脑好使。

鳓鱼除腹部有几根大刺外，鱼肉遍布小刺，很难剔净，让人不爽。在家乡，谁把事情办复杂了，就说：办得像“鳓鱼刺”一样。或者拆了东西不收拾，散乱成一团，也称之为“鳓鱼刺”。

鳓鱼刺多，还吃死过人。清代文献记载，福建莆田有户姓林的人家，祖先爱吃鳓鱼，却被鳓鱼刺卡喉而死，林氏后人每次祭祀先人，就会拎几条鳓鱼到祖宗牌位前，用木棍将之捣成酱，为祖宗报不共戴天之仇。

刺是鱼儿的防身利器，刺越多，鱼越鲜美。鲥鱼、刀鱼、鲫鱼皆多刺，也皆鲜美。鳓鱼很早就是贡品，清时有《竹枝词》：“谷雨开洋遥网市，鳓鱼打得满船装。进鲜百尾须头信，未献君王那敢尝。”说谷雨时捕来的鳓鱼，是进献给皇帝吃的，皇帝不吃，小的哪敢吃啊。

鳓鱼常被称为白鱼，一是因为它肤白貌美，二是因为鳓鱼腹部有块“白”，是鳓鱼的精华之处，此“白”为雄鳓鱼的生殖腺。鳓鱼肚子上的这块“白”，最是肥美可口，肥嫩如著名的法国鹅肝。著名吃货李渔对此大加赞叹，称其“甘美绝伦”，一吃难忘。

家乡有谚谣：“鳓鱼像把刀，清蒸味道好。”对待鳓鱼，最好的办法是清蒸，蒸之前用薄盐抱腌一下，收紧鱼身，逼出鲜味。

浙东还有糟鳓鱼，称白鳓鱼，用酒糟拌盐腌制，置于陶瓷甏中，一层鱼加一层酒糟，层层叠加，加至满后封口。三周左右，即可取出，清蒸食用，肉质软烂，口感鲜咸，散发着一股淡淡的酒糟香味。如果蒸鳓鱼时铺一层薄如纸的腊肉或火腿，更是增添了鱼肉的咸香层次。家乡有鳓鱼蒸蛋、鳓鱼肉饼，苏州有虾子鳓鲞，风味俱佳，用来佐粥下酒，最好不过。广东人则喜欢吃鱼生，将刚打捞上来的鳓鱼，片成薄如蝉翼的一片片，再蘸调料，清鲜甘美。

海蜇蘸三抱鳓鱼，是渔民出海前的敬天（海神）之物。“三抱鳓鱼”的谐音是“三抱来鱼”，意谓出海会满载而归。鳓鱼盐腌，在浙东沿海常见，舟山的三抱鳓鱼最为出名，选用产于“黄大洋”（岱山附近）四月半水的鳓鱼三腌而成。腌制后的卤水，装入坛罐沉淀，烧煮过滤，就是著名的鳓鱼露，是极高档的调料。

海鱼盐渍晒干后，称之为鲞，比如黄鱼鲞、乌狼鲞、墨鱼鲞。鳓鱼晒干后，称之为鳓鲞，因其太过鲜美，人们直接称之为“鲞鱼”，而在前面不加鱼名，可见鳓鱼鲞的鲜美，世所公认，风头简直盖过久负盛名的黄鱼鲞。《金瓶梅》中，就有“一碟子柳蒸的鳓鲞鱼”，《红楼梦》中，亦有“鳓鲞蒸肉”。

做鲞的鳓鱼，以雌鱼为佳，《随息居饮食谱》就说：“雌者宜鲞，隔岁尤佳。”鳓鱼鲞有南北之分，东海所产的为南洋鲞，黄海所出之鲞为北洋鲞，肉细而坚实，味道较东海所出的更胜一筹。北方的食物通常不如南方鲜美，也不如南方精细，但在鳓鱼上，北方扳回一局，故有“南鲥北鲙”之说，鲙鱼就是鳓鱼。

吴地南通过端午，鳓鱼跟粽子、酒酿一样，必不可少，当地有买鳓鱼孝敬父母的习俗，鳓鱼谐音“纳余”。该地端午吃鳓鱼，不像越地吃黄鱼。据说跟吴王阖闾有关，吴越之地皆是吴王的地盘，当年夷兵进犯吴境，吴王阖闾点兵出征，两军在海上相峙，吴王断了粮草，遂焚香祈海，但见鳓鱼如银浪，滚滚而来，将士吃饱鱼饭，大获全胜。因鳓鱼是救命之鱼，时人重之。

小时候，吃完鳓鱼，外婆会用它的三两根骨头，做成一只鱼骨鸟。有些手巧的女子，还能把鱼骨做成瘦腿细趾、振翅欲翔的仙鹤。鳓鱼头骨制成的鹤鸟，被称为“鲞鹤”。

故乡台州，鲎壳与蟹壳，绘成脸谱；胖头鱼的头骨，用来占卜；咸鳓鱼的骨头，则拿来预测天气阴晴。做好的鱼骨仙鹤挂在室内，据说要下雨时，鸟嘴就会下垂。

鳓鱼骨除做成鱼骨鸟外，还另有妙用，《本草纲目》道：“鳓鱼……干者谓之鳓鲞，吴人嗜之。甜瓜生者，用鳓鲞骨插蒂上，一夜便熟。石首鲞骨亦然。肉气味甘平无毒。”说把鳓鱼鲞和黄鱼鲞的骨头，插在生甜瓜的瓜蒂上，过一晚，瓜就甜熟了。我没试过，不敢妄言。

鱼吃脑髓

一

说到吃，东海岸的人有一肚子的吃海经，什么季节吃什么，什么海鲜吃什么部位，搞得煞灵清（拎得清），乡谚道：黄鱼吃嘴巴，鳓鱼吃尾巴，鲳鱼吃下巴，带鱼吃肚皮，米鱼吃脑髓。显而易见，米鱼最味美的地方就是脑髓。

米鱼就是鱼，也有写成鳘鱼的，不过家乡人民觉得“”和“鳘”，有点酸文假醋，笔画多，难写，所以通常写成“米鱼”。家乡产鱼，明代的时候，它就与黄鱼、虾米、鲈鱼、白蟹等成为岁供。我与朋友开玩笑，我们三天两头吃贡品，不是黄鱼就是鱼，不是白蟹就是鲈鱼，而且都是一等一的鲜，口福比皇帝佬儿好多了。

鱼是黄鱼的亲戚，头稍尖，体色发暗，论长相，其貌不扬，是个黑脸汉子。它与黄鱼同属石首鱼科，不过它是鲈形目，形似鲈鱼。夏秋之际，东海鱼旺发，这个时节，味道最好，我们平常吃的鱼，多是黑鳞或白鳞。

半人高的鱼

海咸河淡，鳞浅鱼翔，各鱼各性，石斑鱼喜欢生活在清水里，鱼喜欢生活在浊水中。黄浊的海水，富含营养质，滋养得它们一身肥膘。鱼发育快，这厮胃口好，吃得多，容易长个，随随便便就会长到二三斤，二三十斤的鱼也不少见，跟小孩的体重有得一拼。鱼跟鲈鱼、海鳗一样，食相凶猛，黄鲫、青鳞鱼、小黄鱼、对虾、毛虾、鼓虾，都是它的美食。它白天沉到水下，夜间浮到水面，跟黄鱼一样，能以鱼鳔发声，在海里发出“昂昂”的叫声，似夏夜稻田里的蛙鸣，不过不像蛙鸣男中音，它是深沉的男低音。

过去，家乡渔人出海打鱼，会耳贴船底，听到船底传来浑厚的“昂昂”声，赶紧撒网捕捞。每逢大潮汛，总能满载而归。我那时在媒体供职，编发过不少大鱼的稿子，印象很深的一次，是温岭渔民出海，正赶上鱼集群，鱼太多太重，光起网，就花了五个小时，把渔网都撑破了。这一网，捕到700多担鱼，小的五六斤，大的十多斤，一网下去，捞上来一百多万斤。发大财了。渔民乐滋滋地说，要不是渔网撑破，打上来的鱼还要多！

打上来的鱼铺满甲板，连落脚的地方都没有，渔民站在鱼堆里，好像站在丰收的稻田里。渔家有谚语：“亏账平头毛，不抵海水一夜潮。”意思是不管亏多少钱，碰上好鱼汛，一次捕捞，就能还清债务。渔民笑得见牙不见眼，说，海水送来鱼（钱财），哪里挡得住？

二

农历六月到八月，东海迎来了鱼汛。鱼旺发时，是吃货的开心季。鱼味美，价低，价格低到什么程度呢？说出来，你可能不信，价格跟番茄差不多。我有一次去永安亭菜场买鱼，挑了两段鱼，刚好一斤，五元钱，跟一斤番茄的价格一样。不止鱼价格同番茄，东海梭子蟹旺发时，身价也跟番茄差不多。此时不吃，更待何时？

我们那里的人很爱吃鱼，一条鱼能做八九道菜。七号码头边上的水产品交易市场上，一个晚上有三万多公斤的鱼交易量。知道台州人好这一口，舟山的鱼贩也会把鱼运到这里来卖。鱼旺季，水产品交易市场热闹极了，水产批发商开着小货车来，拉走一箱箱的鱼。吃货们也组团，三两家结伴来批发，每家买上两三箱，一箱三四十斤，也就百来块钱。晒成鱼鲞，可以吃好一阵子，两箱鱼，刚好够晒一竹排。台州撤地设市后，椒江成为台州府所在地有二三十年了，不过老底子毕竟是个渔村，本地土著性格粗犷，喝酒论箱，通常自称为码头人。一到鱼旺发的季节，在葭沚街道一带的小区，可以看到一排排的竹排，晒的都是鱼，空气里一股子鱼腥味。

台州人爱吃鱼，隔壁温州人也爱吃鱼。鱼、小黄鱼、带鱼，是温州人最爱吃的海鲜前三甲，鱼居榜首。宁波人、舟山人，也爱吃鱼。鱼是浙东吃货的大众情人。

鱼可以清蒸，可以红烧，可以抱腌，可以做成鱼羹、鱼骨酱、鱼鲞，还可以做成鱼丸、鱼饼。在烈日和海风的洗礼下，它还能变成香韧的鱼干。我最爱的是蒸鱼，鱼肉身肥厚，白色的皮上印有淡黑的小圆圈，把鱼身子切成大段，用盐略加腌制后，加姜葱、老酒，隔水快蒸，蒸熟后，黄白的鱼肉透着光亮，肉厚、味鲜、刺少、皮香，那种咸鲜，真是下饭！鱼的肉质虽然不如黄鱼肉细腻，但紧致厚实，下饭最好。夏秋之时，单位食堂天天卖蒸鱼，我每天中午吃一段，连吃三月，竟未吃厌。

在家乡，鱼肉还用来做鱼丸、敲鱼面，都是舌尖美味。温岭石塘的海边渔村，喜欢烧羹。将鲜鱼肉、春笋、荸荠切成丁，入锅烧熟后，调好味，用淀粉勾兑，这样，鱼肉的鲜美被红薯粉完全锁住，煮开后，碧绿的芹菜段是点睛之笔，稍微一烫，便可出锅。烧成的鱼羹，鲜美无比，口感略显Q弹，盖过杭州久负盛名的宋嫂鱼羹。喝一口鱼羹，扯一些风月事，很是快活。

三

鱼最好吃的部位是鱼脑，鱼捕捞季，恰逢稻谷收割的时节。浙东宁波有谚语，“宁可忘割廿亩稻，勿可忘吃鱼脑”，可见鱼脑的诱惑力。重七八斤甚至一二十斤的鱼，鱼大头也大，将整个鱼头斩件红烧，或者从中间切开，酱色浓郁，鲜味入骨，好吃到连舌头都咽下去。宁波人会做人家，常以极咸的龙头、鱼生、泥螺过饭。节俭的宁波人，廿亩稻田都可以放一边不割，也要先吃一吃鱼脑，可见鱼脑是真馋人。

鱼头骨酱，也是拿头做文章。将洗净的鱼头连骨带肉斩成一厘米见方的小块，放在油锅里煸一煸，加上各种调味，用淀粉勾芡上盆，做成美味的鱼头骨酱。宁波名菜中，还有一道鱼鲞烤肉。用盐腌过的咸鱼炖奉化芋艿头，软糯鲜香有嚼头。

鱼之精华，在于肚，即鱼胶。在东海边，常吃的鱼胶，除了黄鱼胶，还有鱼胶。鱼胶呈酒瓶形，鱼越大，鱼胶越厚。大鱼重达20余斤甚至百来斤，身上的鲜胶，肥厚如婴儿白胖的臂膀，夏秋之季鱼最肥大，鱼胶质量最好，油少胶厚。冬春的鱼油厚胶薄，质量略逊。

鱼鳔俗称“鱼胶”或“鳘肚”，是鱼鳔脱水干制而成，鱼鳔就是我们常说的鱼泡，因其富含胶质，故称为鱼胶、花胶。鱼胶素与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，鱼胶补胃极好。有一年评三毛散文奖，我是评委，到舟山评奖，舟山日报社副总来其是东道主，他跟我提起过鱼胶的大补，说自己年轻时胃不好，经常作痛，就是吃鱼胶养好的。

新鲜的鱼胶清蒸、炖蛋，或与咸肉片一起蒸，味极鲜，也可将鱼胶晒干。在家乡，孩子到了如春笋般拔节的年龄，海边人家会以黄酒炖鱼胶给孩子吃，孩子吃后，个头蹿得更快。家乡还拿鱼胶通乳，产妇乳腺堵住，肿成硬石头，老辈人用鱼胶加黄酒、红糖熬汤喝，软糯香甜，很有效。久病之人也拿鱼胶来补虚，将鱼胶剪成条形，加上芝麻、核桃肉、冰糖等，与当归、红枣适量煎汤，温火慢熬炖熟，是很好的滋补品。

说到鱼，不免要说到毛鲿鱼，鱼与毛鲿鱼是近亲，同属一科，但体形差异很大，它俩的关系，就像同是猫科动物的猫与虎。大的毛鲿鱼，有七八十斤重。毛鲿鱼的鱼胶最是值钱，有“黄金鱼”之说。一斤卖到三四十万元。剖开毛鲿鱼的鱼腹，小心取出鱼胶，不浸水，直接用小钉子钉在木板上，在阴凉处自然干燥，放进米缸，可以保存很久。至于它的滋补作用，渔民说，好到没话说！

六月鳎，抵陈鸭

一

小时候念过一首绕口令：“打东边来了一个喇嘛，手里提着五斤箬鳎。打西边来了一个哑巴，腰里别着个喇叭。东边提着箬鳎的喇嘛要拿箬鳎换西边哑巴腰里别着的喇叭……”绕口令中的“箬鳎”，即舌鳎。

箬鳎，是比目鱼的一种，这种丑萌的粉色海鱼，小名很多，在我们那儿，也叫玉秃、肉鳎、舌头鱼、邋遢鱼。它的两只小眼睛，紧紧地挤在一边，总显得有几分局促不安。《临海水土异物志》称它是箬叶鱼，因它长得像端午包粽子的箬叶。古人还称它为板鱼、泥鞋鱼、鞋底鱼、婢屣鱼，说它状如古人的鞋履，而且是奴婢穿的鞋子，言语间颇为不屑。《临海水土异物志》索性叫它为奴屣鱼。可见，在鱼族中，箬鳎鱼的地位并不高。《临海水土异物志》说它“状似牛脾，细鳞，紫黑色，一眼两片，相合乃行”，可谓观察入微。

比目鱼的家族十分庞大，有五百多种，有鲆科、鲽科、鳎科、鳒科、舌鳎等，从矮矬穷到高富帅，各种身材、各种色彩都有。东海岸的比目鱼，也有几十种，身上有一道道竖纹，如条形码的，叫条鳎；长得像黄金叶片的，叫钝吻黄盖鲽；还有的尖嘴利牙如丑八怪，叫大牙拟庸鲽，还有多宝鱼、鸦片鱼、龙脷鱼……这些，都是比目鱼大家族中的成员。

二

周作人说：“生长在江浙的人说起鱼来，大概总觉得是一种爱好。”周作人吃的多是淡水鱼，对海鱼了解不多，他不知道，在幽暗的海底下，海鱼的家族会庞大到成百上千种。寻常人家哪里分得清比目鱼的堂兄表弟呢。大凡长得扁平、体形如舌、眼睛长在一侧的，统统称之为比目鱼、鳎鱼。

鳎鱼常年生活在水下五六十米深的海底泥沙中，它穿着素雅，如婢女，上侧褐色，底侧白色，在水底下，它有事没事摆动状如裙边的鱼鳍，把泥沙搅混，堆积在自己身边，让敌人难以发现。别小看这些比目鱼，心眼挺多的，它们生性狡猾，善于伪装，有变色龙一样的本领，可随时切换身体的颜色，让体色变得跟周围的沙石相似。

春分时节，杏花春雨，春江水暖，箬鳎鱼从海底浮到水面，看看世界的纷繁美好。三四月间，油菜花开，菜花箬鳎鱼上桌，细嫩的鱼肉裹着鲜香的酱汁，风中隐约是春天的味道。故乡有渔谚：“红丽红白海草鸡，桃花粉色西鳗皮”，海草鸡即海鲫鱼（鲷），西鳗皮即比目鱼。这两种鱼的皮色透红，家乡用来称赞美女肤色红润，面若桃花。

从春分到立夏这一段时间，箬鳎鱼忙着生儿育女，它游向岸边和内湾泥沙底下产卵。到了农历六月，箬鳎鱼膘肥体壮。故乡有渔谚：“六月鳎，抵陈鸭。”每一种食物，都有一生中的高光时刻，比如春分的刀鱼，清明前的河豚，芒种的虾皮，小暑大暑的箬鳎鱼。农历六月，上蒸下煮，是一年中最热的时候。高天流云之下，木槿开出一朵一朵的花，大片的夹竹桃像海浪一样在风中翻滚，这个时候的箬鳎鱼，味道格外清鲜肥嫩，营养抵得过陈年老鸭。等到西风烈时，箬鳎鱼游到深水区越冬，以抵御晚来风急。

三

在民间传说中，比目鱼很是卑微，不过，在上流社会，比目鱼的地位并不低。可见，庙堂与江湖，对比目鱼有两种不同的评价体系。在古代高人眼里，比目鱼神秘莫测，它是帝王封禅大典上必备的献礼。春秋战国时，齐国政治家管仲所列的“祥瑞清单”上，有鄗上之黍、北里之禾、三脊之茅、东海比目鱼、西海比翼鸟、凤凰、麒麟等。当年齐桓公意欲封禅，管仲劝道：“我听说古代的封禅大典，四方上的黍、禾，南方的茅草，东海的比目鱼，西海的比翼鸟、凤凰、麒麟，这些祥瑞动植物都会出现，现在这些都没有出现，来的反而是蓬草、蒿草、猫头鹰，这时候封禅，不合适吧？”

当年伍子胥大败楚国，吴王阖闾大喜过望，亲自下厨烹饪比目鱼，为伍子胥摆庆功宴。比目鱼有一个尊贵的名字，叫王余鱼，与越王有关，传说越王乘船行进在海中，忽闻追兵临近，慌乱之下，把斫剩的比目鱼脍倒入海里，没想到，这脍竟在水中化为鱼，仍然是脍的形状，故称王余鱼。古书《事物纪原》记载了此事。闽南方言中，比目鱼叫“皇帝鱼”，想来跟越王也有干系。

在家乡的传说中，比目鱼充当的是媒婆的角色。东海龙王为女儿招东床驸马，梅童鱼想攀高枝，当龙王的乘龙快婿，托哥们比目鱼去提亲，东海龙王嫌梅童鱼不自量力，也恨比目鱼胡乱提亲，一记老拳下去，比目鱼两只眼睛被打到一边儿去了。

比目鱼的眼睛，当然不是被龙王打到一边的。比目鱼小时候，眼睛也是长在两侧的，长着长着，两只眼睛就长到一边去了。

古人视比目鱼为情种，为爱情忠贞的象征。在天愿作比翼鸟，在海愿作比目鱼，在地愿为连理枝，是情人之间的美好誓言。《古小说钩沉》里有个故事，东城池决口，王余鱼不逃跑，坐以待毙，有人给它照了一下镜子，它看到镜子里的鱼，觉得并不孤单，这才双双离去。文人们常借比目鱼抒发对爱情的向往，比如：“邻家船上小姑儿。相问如何是别离。双堕髻，一弯眉。爱看红鳞比目鱼。”唐代诗人卢照邻，有一首爱情诗：“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”，简直就是石破天惊的爱情宣言。他们把比目鱼想得太美好了，其实，大海之中，比目鱼并非都是成双成对出现，也常常孑然独行。

家乡有渔谚：“鲜鳎鱼，扁叽叽，动刀还要先剥皮。”渔谚表达了两层意思，一是说它的长相扁平，二是说它的吃法，剥了皮味道更好。其实清蒸比目鱼，无须剥皮。如果红烧，剥皮为宜，因为鱼皮胶质多，易粘锅。

比目鱼其貌不扬，味道中规中矩，很容易泯然众鱼，但它全身只有一根鱼脊骨，没有细刺，不用担心鱼刺卡喉，肉质极细嫩，给老人孩子吃最好。香煎箬鳎鱼、油炸鱼柳条，皆鲜嫩。鱼鳍附近的肉，尤其好吃。有些地方，亲人远行，家人要清蒸比目鱼送行，以此祝福远行的亲人平安顺利，称之为“鳎食”，谐音“踏实”。

比目鱼可加工成比目鱼干，洗晒之后，冷气烘干，去皮去头尾，加工成薄薄的鱼干。秋风起时，我去玉环出差，在应东至应沙的环岛公路上，一张张的网帘上，晒着一排排整齐的比目鱼，如临兵列阵，果然有王余鱼的气势。

但爱鲈鱼美

一

一夜风雨急，最强台风“利奇马”已经登陆浙东温岭的隘顽湾。养殖业靠天吃饭，最怕台风。我惦记着乐清湾东门头港的海鲈鱼，打电话给杨济旭。老杨是海鲈鱼专业养殖大户。电话里，老杨的声音低沉压抑，“利奇马”裹挟着狂风巨浪袭来，老杨的鱼排网箱被冲得七零八落。他的鲈鱼已经放养了三年，每条重量超过三斤，达到出口标准。再过一星期，就可以起网收鱼，运往韩国。因为强台风的袭击，鲈鱼被巨浪撞击，成千上万条大鲈鱼，无一存活。三年的心血，毁于一旦。这是老杨的鲈鱼养殖场，继2004年云娜台风之后，遭受到的又一次灭顶之灾。

台风过后的第二天，我来到坞根。太阳毒辣，阳光反射在海面上，晃得人睁不开眼。老杨划着小船，把我接到海中间的渔排上，说着他的不甘。老杨大高个，黝黑清瘦，大海就是他的牧场。他养鲈鱼有20多年了，说起鲈鱼如数家珍。

鲈鱼以大为美，家乡的海鲈鱼，以坞根出产的名气为大。温岭的坞根与温州的乐清接壤，共享一片海湾——乐清湾。这一带是淡水与海水激荡的海域，也是全国潮差最大的海域，以鲈鱼、紫菜、夕阳闻名。烈日下，老杨忙着清理鱼排，捞走白花花的死鱼。准备天凉时，重新投放鱼苗。海边人见惯了风浪，自有一股子韧劲，哪怕被打倒，也能很快站起来，重整旗鼓。

二

鲈鱼的大名叫七星鲈鱼，小名花鲈，鲈鱼长得像花姑娘，银白色的身子上，有一个个的黑点，这些黑点的数量，会随着年龄增减。它是西晋张翰嘴角的朱砂痣，也是隋炀帝心头的白月光。隋炀帝对鲈鱼的肥美鲜嫩赞不绝口，尝过吴郡敬献的鲈鱼后，击节叫好：“所谓金齑玉脍，东南佳味也。”金齑玉脍，就是雪白的生鱼片蘸着调料吃。新鲜鲈鱼片成的鱼片，洁白如雪，姜蒜末拌成的齑料，色泽金黄。金黄与玉白相杂，留下“金齑玉脍”的典故。

文人爱鲈鱼，千百年来，关于鲈鱼的赞歌总是一曲接着一曲。从“风饱横江十幅蒲，秋声正有玉花鲈”“桃花水暖鲈堪脍，恨不相携买短蓑”到“黄花白酒鲈鱼晚，别有江南一段秋”“纸帐梅花归梦觉，莼羹鲈脍秋风起”，莼菜羹、鲈鱼脍，都是江南风物，也是乡愁的载体。鲈鱼身上寄托的文化意蕴，远甚于口腹之欲。江南的鲈鱼莼菜，表达的是士人的生活态度和价值取向，荣华富贵我不稀罕，我只想回家过不被约束的自由生活，想吃吃想喝喝，不用看人脸色行事。

800多年后的辛弃疾，念起西晋张翰的故事，在《水龙吟》中道：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰（张翰）归未？求田问舍，怕应羞见，刘郎才气。可惜流年，忧愁风雨，树犹如此！倩何人唤取，红巾翠袖，揾英雄泪！”比起张翰，辛弃疾更见血性。在写景抒情之后，直接言明心志：我不学为莼菜鲈鱼美味回乡的张翰，也不学求田问舍的许汜，我回故乡，当是收复河山之时，只是北伐无期，壮志未酬，一腔热血，无所寄托，也只有红巾翠袖的歌女，理解我烈士暮年的失意，为我擦去滚滚热泪。

三

鲈鱼有淡水海水之分。鲈鱼对盐度的适应性强，既可在高盐的海水中生活，也能栖息近于淡水的入海河道中。若以肉质而论，江中鲈鱼细皮嫩肉，但肉味较淡，而常与风浪搏击的海中鲈鱼，一身肌肉紧致结实，更有嚼头。

故乡江河湖海众多，过去野生鲈鱼常见。灵江等地常能捕到肥大的江鲈。海中的鲈鱼更多，有白鲈和黑鲈，白鲈背部呈青灰色，背上有很多的黑色圆点，如日本艺术家草间弥生画笔下的圆圈图案；黑鲈颜色较黑，黑色斑点不明显。家乡的海鲈鱼，自古出名，明代起，就跟黄鱼、鲻鱼、银鱼、虾米、泥螺、白蟹、水母一起成为岁供，成为御膳房里的东海佳肴。

鲈鱼是混世魔王，食相凶猛，家乡谚语道，“鲈鱼常带两把刀，小鱼遇到拼命逃”，它属花鲈科，狼性十足，肚子饿了，就是亲生的子女也会“啊呜”一口吃掉，没有点当爹娘的慈爱，故被称为鲈霸。前些日子，有钓鱼高手在玉环漩门湾钓起一条45斤的鲈鱼王，霸气得很。这条野生的七星鲈，活了几十年，抱在怀里，足足是一个大胖小子的分量，在它的追刀之下，不知丧了多少条鱼命。

鲈霸一旦上了岸，就成了刀俎下的鱼肉，任人摆布。“江上往来人，但爱鲈鱼美。”人们爱的不是它貌美如花，而是它的一身嫩肉。鲁迅也爱鲈鱼，早年他在南京路矿学堂读书时，曾作《戛剑生杂记》四则，里面就写到鲈鱼饭：“生鲈鱼与新粳米炊熟，鱼须砍小方块，去骨，加秋油，谓之鲈鱼饭。味甚鲜美，名极雅饬，可入林洪《山家清供》。”

李时珍很是推崇鲈鱼，说鲈鱼能“补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气，多食宜人，作鲊尤良，曝干甚香美，益肝肾，安胎补中，作脍尤佳”。可见鲈鱼营养价值之高。鲈鱼跟黑鱼一样，是手术后修复伤口的最佳食补。台湾各大医院附近，都有鲈鱼汤卖。

这些年，只要到乐清湾调研，我都要去坞根看望一下老杨和他的鲈鱼。海面上，一排排的鲈鱼网箱铺陈开来，远望如水田。这片20多公顷的海面，大约有4800个网箱，网箱下面，就是活蹦乱跳的鲈鱼，还有黑鲷、梭鱼、红鼓鱼等。

乐清湾常年有淡水注入，盐度适宜，水中生物丰富，滋养的鲈鱼格外丰腴肥美，加上水流湍急，鲈鱼的运动量大，体健肉嫩。老杨的鲈鱼，大多出口。鲈鱼生长速度慢，要过三年，才能养到三斤，然后运往日韩。日韩民族吃鱼，讲究“鲜”字，老杨记得第一次见韩国客户时，这位精壮的韩国人，用网兜从网箱里打捞上一条新鲜的大鲈鱼，当着老杨的面，将鱼拍晕，用自带的尖刀，将鲈鱼切成一片片极薄的鱼片，蘸着芥末直接吃，那种“爽呆了美翻了”的表情，直接把老杨看呆了。

鲈鱼六月肥。故乡有“冬鲫夏鲈”“寒乌（鲻鱼）热鲈”之说，天冷时，鲫鱼、鲻鱼养得一身膘，到了夏天，鲈鱼的肉质格外肥美。故乡称夏天的肥鲈为“夏鲈白”，听上去简直就是小清新的艺名，不复“鲈霸”诨号之凶悍。

鲜活之鱼，最宜清蒸，用李渔的说法就是，清蒸能使“鲜肥迸出，不失天真”。新鲜的夏鲈白身子改刀，塞上姜片火腿片，以花雕酒蜜渍，再上架清蒸，鱼安静而安详，如山间夜月，银白透亮。蒸好后，一勺滚烫热油浇到鱼背，“嗞”的一声，冒出一股白汽，随同白汽散发出来的，是勾人馋虫的鲜香。

除了清蒸，红烧、剁椒、糖醋亦可，还有铁板烧鲈鱼、桂花鲈鱼、瓣酱烧鲈鱼、家常葱烧鲈鱼、干烧酸辣鲈鱼。鲈鱼片与粥同烧，鲜美无比，一条鲈鱼能折腾出不少花样。鲈鱼的鱼肚鱼肠也很好吃，鱼肚尤美。

盛夏的坞根，夕阳西下时，朋友在鱼排上垂钓。苇叶青，白鹭飞，夕阳染红了鹭鸟的背，麻雀叽叽喳喳地叫，好像饶舌的孩子放了学一路打闹，吵着嚷着。朋友钓上来的鲈鱼，直接拿到边上的饭店清蒸，从海里到嘴里，争分夺秒，保留了最大的鲜味。吃鱼顶要紧的是鲜，其次才是肥，又鲜又肥的，毫无疑问，那是上品。肥嫩鲜美的鲈鱼，佐以杨梅烧酒，就着窗外的落日余晖，可图一醉。

海蜒冬瓜汤，胜过鳖裙羹

一

鳀鱼

鳀鱼，浙东称之为海蜒。家乡县志称它为海艳，这是一个香艳的名字，仿佛是大海中的艳物，实际上它长得质朴平常，如乡间稚童，从未穿花戴柳，因常以咸鲜面目示人，又被叫成海咸。海蜒又被称为丁香鱼，因为鱼身小巧细长，如美人耳边戴的金丁香，故名。在浙东，丁香是耳环的代名词。海蜒体细微白，两眼如芥子，背部蓝黑，腹部银白，也有人称之为黑背、小银鱼。清人聂璜称它为“海焰鱼”。说它秋日繁生，寸余而细，色黄味美，味道要比银鱼好。

海蜒处于大海食物链的底端，海蜒在大海中游动，如一叶柳叶漂浮在海上，它喜光，喜欢围着光圈、云影嬉戏打转。鲈鱼是它的宿敌，马鲛鱼是它的噩梦，海蜒是鲈鱼、马鲛的口粮。见有追兵赶来，一大群鳀鱼跃出海面，瞬间，又跌落海中。马鲛鱼的大嘴一张，如同强力吸尘器，瞬间就误了数百条卿卿性命。

鳀鱼体长不到半根筷子，小的只有一厘米左右。每年西风凛冽，寒流入侵时，海蜒就离开黄海北部和渤海，到黄海中部越冬，小寒大寒，是一年最寒冷的季节，它便向东南移动，进入东海。

二

家乡谚语：“乌贼靠拖，海蜒靠窝。”海蜒虽小，但向往光明。它生活在浅海，喜欢群居，向往光明成为它的原罪。五六月间，江南梅雨来临，天气闷热，海蜒旺发，浙东渔民常在东海巡游，海蜒性子敏捷，见有船网靠近，便沉入水下逃逸。然道高一尺，魔高一丈，渔民知其习性，等到夜幕降临，以灯光引诱，由外朝里围捕，称“靠窝”。渔网一张开，密密麻麻的海蜒如扑火飞蛾钻入网中。网一收紧，如同在大海里打捞上几十万条柳叶，海蜒在鱼筐里闪着银光。海蜒加工成的罐头，就叫“银鱼柳”。

海蜒是小姐身子丫鬟命。它虽卑贱，但身子骨跟小姐一般柔弱，体小皮薄，不易保存，离开大海后，肉身极易残破碎烂，故它还有几个诨名：离水烂、老眼屎，浙地俗称为烂船丁。离水烂、烂船丁，顾名思义就是这种鱼离开水会迅速腐烂。老眼屎，是说它烂后的肮脏相。如同小时候我们给同学起的外号“鼻涕虫”。

东海鱼族，离水之后，常被渔家晒成各种鱼干，大的称鲞，小的称鲓，海蜒是最小的鲓头。新鲜的鳀鱼，一般是炸着吃、煮着吃，小鳀鱼一般晒成鱼干。海蜒捕捞上后，得立马处理，投入滚烫沸水，快速冲洗。出水后，薄薄一层，分摊于竹簟之上，阳光下晒至九成干，就成了下饭利器。

海蜒干以大小与睁眼与否来定身价，越小身价越高，一厘米左右的小海蜒比大海蜒金贵。最小的海蜒，身白细嫩，体长不过20毫米，晒干后，色泽金黄，细似桂花，渔人称之为细桂，称之为眯眼海蜒，意思是刚出生，稚嫩到连眼都没睁开的海蜒，一斤有八千到一万条，其味最鲜美，身价最高，如明前龙井。清代学者全祖望诗中的“千箸鱼头细海蜒”，说的就是这种头水的眯眼海蜒。二水的海蜒，色略灰，称为中桂。三水时，已经发育成熟，色青灰，称为粗桂。如暮春茶叶，芽叶已老，价格已跌。等到秋风起时，被称为秋白，味粗涩，只宜于调制鱼露。

三

海蜒极鲜，味类虾米，最宜当作开胃小食和下酒小菜，吃货袁枚也不忘为小小的海蜒记上一笔，他给海蜒安排的出路，一是蒸蛋，二是作小菜。新鲜的海蜒，不止炒蛋，炒青椒红椒、炒丝瓜蒲瓜、炒咸菜，味道不俗，也可放汤。海边人道，“海蜒冬瓜汤，胜过鳖裙羹”，意思是，海蜒干与冬瓜一同放汤，味美胜过鳖裙羹。哪怕最简单的紫菜海蜒汤，也妙不可言。赤日炎炎，身重体倦，胃口不开，海蜒干咸鲜入味，十分下饭。

海边渔家乐的冷盘，常见凉拌海蜇、醉泥螺，也少不了一碟杂鲓头。杂鲓头就是各种小鱼干，有龙头鲓、凤鲚鲓、泥鳅鲓、海蜒鲓，最常见的便是海蜒鲓。从前还有弹涂鲓，自从弹涂身价跻身豪门之列，它就不肯屈尊在杂鱼鲓中了。

海边人家的下酒小菜，豪华版的是黄鱼鲞蒸腊肉、芹菜鳗鱼鲞，普通版的则是虾皮、海蜒。海蜒干油炸后，与各种干果搭档，下酒极好。浙东三门有松子炒海蜒，宁波有海蜒炒腰果，韩国有核桃炒鳀鱼。海蜒鲜香而酥，松子腰果核桃油香而脆，风味妙绝。一筷海蜒，一口老酒，快乐似神仙。

鳀鱼做成的酱汁，是极鲜的调味。捕捞上来的鳀鱼，在船上用盐腌渍，如同腌咸菜，一层盐一层鱼，层层叠加，上压大石。数月之后，就成了鳀鱼酱汁。鲜香浓郁，是调味佳品，一两滴下去，立马提升食物的鲜味。哪怕是极淡的白灼蔬菜，加了几滴鳀鱼酱汁，立马变得神采飞扬，风情万种。

浙东沿海以鳀鱼做酱汁提鲜，古罗马人也想到拿鳀鱼来提味，他们将鳀鱼、韭葱、洋葱、酒、蜂蜜、橄榄油等混合，做成鱼酱。法国人则将鳀鱼制作成鳀鱼黄油。我在法国尼斯，吃过当地著名的鳀鱼比萨，除番茄酱、芝士、橄榄之外，另有鳀鱼加盟。海鱼之咸鲜与时蔬之清鲜交杂，别有风味。

鳀鱼虽小，中外通吃。

西风烈，海鳗肥

一

一夜西风紧，薄霜白了屋顶，旷野的油冬菜、萝卜缨，甚至稻草垛上，都披了一层白，大地和远山，有种苍茫的感觉。临近年关，又到了腌肉、酱鸭、晒鱼鲞的时候。

每年12月到次年2月，东海岸，西风烈时，海鳗成鲞。

海鳗是生活在大海里的鳗鱼，是河鳗的远亲。跟河鳗相比，海鳗牙更尖，嘴更长，个头更大，毕竟大海的辽阔非江河溪流可及，大海里的对手也比江河溪流的更强大，需要更尖利的牙齿与之抗衡。生活在大海里的海鳗，还要经常承受水流的冲击，时刻准备与风浪搏击，所以表皮也较河鳗厚实，看上去更壮实，身材更紧致。

海鳗长相狰狞，一张嘴如鳄鱼般凶狠，它的嘴里长着倒钩的尖牙，锋利无比。更可怕的是，两排牙齿间，还长着一列骨牙，如钢锯，如铡刀，看中猎物，一口下去，“铡刀”立马将骨肉撕扯开，甚至铡断，从它的诨名“狼牙鳝”中可知其彪悍。老家曾有渔民，在大海里打鱼，一网撒下，揪出一条比人还高的海鳗，正高兴间，凶猛的海鳗跳起身来，一口咬断他的血管，险些让他命丧鳗口。

海鳗体背灰色，身材曼妙，是大海里的游泳健将。它白天潜伏于岩穴、泥沙、珊瑚礁中，夜间出来索食虾兵蟹将、乌贼海螺，它闪电般地向猎物发起进攻，用尖牙夹住到嘴的猎物，迅速拖入腹中。它的生命力极其健旺，家乡人认为它能壮阳强肾，补血补气，海鳗的鳔，据说可以治胃病。

鳗鱼

灰背的鳗鱼，在东海最为常见，舟山人称之为狗头鳗，因为它的头像狗头，身宽体胖，肉质较粗，口感偏硬。老家的人嫌它口感不够好，通常用来制作鳗鲞。

东海中，还有沙鳗，俗名星鳗，大名星康吉鳗。台湾人比较文艺，称它为“繁星糯鳗”。沙鳗是海鳗中的上品，常藏身于海底石缝洞穴中，故日本人称之为“穴子”。每年秋分时节，桂花飘香之后，便迎来寒露霜降。反复侵入的寒潮，让它离开故土，向长江口以南的地方洄游。沙鳗油脂多，清蒸时，泛着亮汪汪的油花，外皮鲜香，肉质细嫩，故又称油鳗，它长得比狗头鳗苗条。

家乡有渔谣：“海鳗滑溜溜，走起路来袅三袅。”世人形容美女扭动的小蛮腰为水蛇腰，我觉得不如叫海鳗腰。

除了星鳗，大海中，还有外表时尚、穿着豹纹装的鳗鱼，美丽如彩虹的彩虹鳗，随着水流摇曳如水草的花园鳗，林林总总有十多种，它们是大海中的时尚一族，只可远观，不可食用。

二

海鳗在夏季北上生殖，秋冬季南下越冬，它遨游万里，只为完成史诗般壮美的生命传承。温台外海就是海鳗的越冬场和中转站，也是鳗鱼长途奔波后的栖息地。春末夏初，楝花如雪，它们游进披山、大陈渔场，立夏之后，桐花落地，它们又要远行，经鱼山、韭山、洋鞍渔场，到达嵊泗、余山渔场。立冬前后，寒潮袭来，它们又返回到温暖的大陈渔场。

大陈岛附近的大陈渔场、三门湾东面的猫头洋渔场、玉环岛边上的披山渔场，是有名的东海渔仓，盛产大小黄鱼、带鱼鲳鱼、鳓鱼马鲛、虾兵蟹将，也盛产海鳗和石斑鱼。这几个渔场多岩礁，而石缝洞穴正是海鳗理想的栖息地。从前，鳗鱼旺发时，玉环渔民常用延绳钓作业，一次能钓到6000公斤的海鳗。玉环的延绳钓捕捞作业，在明朝嘉靖年间已兴起。惊蛰起，以捕鳗鱼为主，俗称“霉鳗”。立秋，起捕带鱼，称“钓秋带”，延绳钓捕获的带鱼，外观完好，长度超过一米，银光闪闪，望之如入刀剑库。冬至，南下大陈、披山等渔场，称“冬钓”。

鳗鱼卵孵化出来时，细如银针，只有二三毫米长，全身扁平透明，几乎跟海水浑然一体。清代聂璜在他著名的《海错图》里，画了一条东海的“水沫鱼”，又小又细，身体透明，内有细细的纹路，在太阳底下一照，无骨无肉，鳗鱼苗干如薄纸，聂璜于是认定海鳗跟水母一样，也是由水沫凝结而成的生物。

海鳗当然不是水沫凝成的。慢慢地，它就长成宽宽的柳叶状，被称为柳叶鳗。幼年的鳗鱼像柳叶，这样的身材适合它随波逐流。等到成熟长大，袅娜多姿的流线型身材，适合它乘风破浪。

终其一生，鳗鱼都在大海长途旅行。如果以里程计，它走过的路也许不会比徐霞客少。在海鳗的气质里，也深藏着它走过的路，吹过的风，看过的云。

三

鳗鱼味美，凡吃过鳗鱼的，皆念念不忘。当年吴王夫差喜食鳗鱼，常遣大将快马飞鞭，取回新鲜海鳗，让宫中御厨烹制，供他独享。

在家乡，鳗鱼丰收季，是吃货们的美食季。鲜活的海鳗，除了切成连刀小段清蒸外，还可以切成小块，与红薯粉、葱、姜搅拌，煮成其鲜无比的鳗鱼羹。或者去皮剔骨，剁成鱼泥，拌上红薯淀粉，做成鱼丸、鱼饼、鱼皮馄饨。

在家乡，海鳗最常见的出路是晒成鳗鲞。新年临近，西风凛冽，渔乡的主妇总要晒制各种腌货与干货，除了酱鸡、酱肉、酱鸭、腊肉之外，鳗鲞是少不了的。年关到了，只有屋檐下、厨房下挂满酱肉、腌肉、鳗鲞、黄鱼鲞，这个年才过得有底气。

用清水洗去鳗鱼黏乎乎的体液，放在砧板上，剖开，去除内脏。剖开后的鳗鱼，再不能沾一滴水。用毛巾擦去血污和水分，再用木棍交叉撑开，挂在通风处晾干。西风烈时，把海鳗放在风口，一两天就能晾成扁平的海鳗鲞。

同为晒鲞，晒鳗鲞跟晒黄鱼鲞不同。黄鱼鲞要在烈日下暴晒，鳗鲞如果放在太阳下暴晒，就会晒出鳗油，有一股子“桐油味”，叫“走油”，口感就差远了。激发出鳗鲞鲜味的，不是太阳，而是凛然而决绝的西北风。西风烈时，最宜晾鳗鲞。南风天和阴雨天，则不宜晒，容易回潮。当年晾制的鳗鲞，在浙东，称为新风鳗鲞，听上去，仿佛是朔风带来的鲜味。

鳗鱼可做成咸香的鳗筒。鳗鱼去除内脏，放进盐汤，再放姜、葱去腥，泡上一夜，咸味入身，用麻线把鳗鱼从头到尾五花大绑，一圈圈扎好后，放到通风处晾干。风干后的鳗筒厚实咸鲜，最大程度保留了原生态的海味。过去，父亲常备鳗筒，硬菜不够或家里来客，一碗鲜香的鳗鲞菜端出来，或蒸或炒，镇得住场子。

在家乡，鳗鲞炒芹菜、清蒸鳗鲞、酱肉蒸鳗鲞、肉片炒鳗鲞、鸡肉火腿焖鳗鲞，十分常见。年前提早囤好的鳗鲞，家乡人有几十种烹饪之术对付它。清蒸鳗鲞，是将风干的鳗鲞切成一块块，加料酒、葱、姜蒸熟，鲜香扑鼻，圆鼓鼓的鳗鱼块，吃上去有胶质感。等鳗鲞稍凉，顺着鳗鲞的纹理，慢慢撕扯着空口吃，坚实韧结，很有嚼头。鲞皮油亮，色泽透亮，咬在嘴里，肥香鲜糯。

酱肉蒸鳗鲞，是我的最爱。暗红的酱肉切成薄片，一片鳗鲞一片腊肉，放在一起蒸，如果加上几片玉白的冬笋片，酱肉酱香馥郁，鳗鲞咸香入味，冬笋鲜脆可口，牙齿撕扯着略硬的酱肉和鳗肉，品尝到山海之间不同的咸香。

我在南美智利吃过海鳗汤。海鳗腌制后，与胡萝卜、洋葱、大蒜和奶油同煮。智利人热情奔放，觉得他们的海鳗汤美味无双，一个劲劝我多喝点。他们说，这道菜有多美味，天堂就有多美好。智利著名诗人聂鲁达也为海鳗汤唱过赞歌——

在温火下

缓慢释放出香浓美味……这道菜一尝

你就知天堂

海鳗经得起这样的赞美。

章鱼壶中梦黄粱

一

章鱼圆首八足，双眼鼓突，又称八爪鱼。它残忍好斗，足智多谋，张牙舞爪之状，如同旧时锦衣卫，鹅帽锦衣，着甲扛刀。大型章鱼体貌雄伟，在大海沿途巡查，亦如锦衣卫腰间悬挂宫禁牙牌，手持金瓜威风出行。

章鱼的八条腕足上，有一个个小圆圈，排列得很有章法，古人因此称它为章鱼。这圆圈其实是章鱼的吸盘，即便狂风大作，巨浪涌来，吸盘都能牢牢地吸附住礁石，让它不至于被风浪卷走。章鱼的每条腕足上，分布着大约300多个吸盘，猎物只要被它有力的腕足缠住，就难以脱身。日本人在夏至插秧时节，要吃章鱼，盼望农作物在地下的根，像章鱼的吸盘一样稳固。

软氏三兄弟章鱼、鱿鱼、墨鱼，以章鱼最为狡诈。这三兄弟外形很像，禀性各有不同。章鱼喜欢搬运石头，给自己造石头屋，它能搬得起比自己重十来倍的石头。它喜欢黑暗，或藏身于螺壳，或躲入水底的瓶罐中，海底的沉船，给章鱼提供了无数的豪宅。只要船中有瓶瓶罐罐，几乎每个里面，都住着一只章鱼。这厮甚至会直接抢占牡蛎的家——它悄无声息地站在牡蛎边上，等牡蛎一张开壳，迅即扔进一块石子，让牡蛎无法关紧大门。然后，食其肉，霸其屋。渔民知其习性，或以绳穿螺壳，或将陶罐沉入海底，引君入瓮，待章鱼钻进去安好家，然后上拉提取。日本松尾芭蕉有著名俳句：“章鱼壶中梦黄粱，天边夏月”，意思是章鱼只能在壶中做美梦，夏夜的高空悬着凄冷的明月。诗里有幽深的禅意。章鱼壶就是口小身大的陶罐，专门用来捕捉章鱼的。

章鱼离开大海后，还能存活数日，它将水存在套膜腔中，依靠水中的氧气续命。生存能力之强，让人惊叹。

与喜欢黑暗的章鱼不同，鱿鱼、墨鱼向往光明，知己知彼的渔民，在渔船上挂灯诱捕。见有亮光，鱿鱼、墨鱼如飞蛾扑火，向着光明，直奔而去，被一网打尽。

三兄弟中，最有骨气的是墨鱼，一身硬骨，大如盾瓦，旧人以此卜卦，家乡《嘉定赤城志》记：“土人以元夕阴晴卜多寡。”至于鱿鱼，是软骨头。章鱼则柔若无骨。有骨的鱿鱼、墨鱼，游起来极快，无骨的章鱼行动缓慢，以腕中吸盘沿海底爬行。

春末夏初，是章鱼的产卵期，章鱼喜欢在螺壳中产卵。章鱼卵，如春分时的紫藤花，一嘟噜一嘟噜地垂挂下来，故章鱼卵又叫“海藤花”。鱿鱼卵，米粒大小，粘在海草上，成百上千的鱼卵聚合一起，如黄白的大豆角。墨鱼卵，则是黑黑的，一粒粒结成球，如蓝宝石葡萄。

二

然而，最柔软的，往往是最强大的。章鱼没有厚重的甲壳、没有防身的棘刺，身上也无寸骨，唯一携带的，只是墨囊。章鱼是个狠角色，如果对手强大，它放一把烟幕弹，虚晃一枪，伺机逃脱。就算不幸被对手擒获，它当机立断，决绝地扯掉自己的腕足，立马脱身。章鱼的腕足断后，血管会迅速收缩，不出数日，断腕之处，又会长出新的腕足。

章鱼是个戏精，在水底常变色伪装。它平素阴险地藏身于海底，伸出一二条带子一样的长长腕足，打探敌情，伺机捕猎。一旦看中猎物，使出独门绝技，身上的八只腕足，如金钟之罩，迅即将猎物卷入腹中。

章鱼出手，又快又狠。南宋家乡志书记载了章鱼的故事：章巨，海滨人呼为章鱼，或章举。有大小两种。那种长至三五尺的大章鱼，腕足完全伸展，可达三米，称为石蚷，俗名老鸦章。老鸦章最喜欢吃鸟，袒胸平躺于水上，天上的飞鸟以为大海漂来美食，飞下来啄其腹部，大章鱼长长的触手一卷，以迅雷不及掩耳之势，将鸟卷入腹中。老鸦章阴险奸诈毒辣的诱捕手段，与锦衣卫相比，有过之而无不及。另一种似章巨而短小者，叫望潮，软萌可爱，它游行于滩涂上，每到涨潮时分，翘首而望，故名。望潮味美，农历八九月最盛。

章鱼胃口极大，清代《海错图》一书，有章鱼吃小猪的记录：海滨农户养猪，母猪刚生下小猪。小乳猪性子活泼，常跑到滩涂活动。但农户发现，每天家里都少一头小猪。最后，仅余一头母猪。一日，农户忽然听到母猪吱吱叫着跑过来，身上拖挂着一只斗大的章鱼。

这并非志怪小说，家乡的渔民知道，章鱼岂止吃鸟，吃小猪，它们连体重大几倍的龙虾、鲨鱼也敢吃。

三

章鱼长得怪里怪气，但一身白肉紧实细致，味道甘美。烹饪章鱼，有章鱼烧、芥末章鱼、铁板章鱼、章鱼刺身。章鱼烧就是章鱼小丸子，面团里面加入章鱼粒，放在一个个有圆孔的铁板中，烤成丸形，再加海苔、沙拉酱，做法类似江南的梅花糕。

刚从海里捕捞上来的章鱼，鲜嫩无比，宜做成刺身。先用热茶快速氽烫，肉身显出赤豆色，有种妖娆之美，再迅速过一遍冰水，切成白中带粉的薄片，鲜甜爽脆。

铁板章鱼，在大排档常见。铁板上刷一层薄薄的菜油，一整只的活章鱼放到铁板上，热铁烫得章鱼不停扭动，身形狰狞，如同古代炮烙之刑。“刽子手”用小铲子不断地压实，力图让它与铁板贴得更紧实些，并不时翻动它的身子，使它两面均匀受热。章鱼被煎得滋滋作响，身上的水分，变成一股白汽冒出。在高温煎烤中，章鱼身子随之缩小，散出一阵阵微焦的香味。

炙烤过的章鱼焦红透白，去除体内水分后，肉质更紧致，抹一层酱料，撒一点孜然，口感鲜香劲道，尤其是身上一个个凹凸的小圆圈，多了几分弹性几分韧劲，撕扯之间，唇齿缠斗，颇有乐趣。这种快感，如同以牙齿对付蟹脚和核桃。烤好的章鱼要趁热吃，焦脆肥嫩，凉了后，肉质变硬变柴，味道差远了。

章鱼味美，在古人眼里，还有强大的壮阳功能。章鱼身子黏糊，吸力强大，恋爱中的章鱼会缠绕在一起。日本浮世绘大师葛饰北斋有《章鱼与海女》图，画中的章鱼，以腕足缠绕住裸体的海女，海女右手持一只巨大的蚌壳，有着不可言说的暧昧。

古人孜孜不倦地追求房中之术，用各种法子各种招数。传闻唐代文坛领袖韩愈就是因壮阳而死，《清异录》有记，韩愈到了晚年，还兴致盎然，以硫黄粉拌饭喂公鸡，并且始终让公鸡保持童子之身，养足千日后，杀而吃之，取名“火灵库”。隔天一吃，结果，补过头了，人也挂了。明代野史《万历野获编》记载，名相张居正妻妾众多，为了雨露均沾，每日要吃房中药。蓟帅戚继光曾献山东海狗肾给他，张居正食后，内热大盛，暴毙，享年58岁。

大海中的章鱼有300多种，有的雄性章鱼在一日之内，可以不知疲倦地与雌章鱼交配十多次，如吃了金枪不倒药，这种强劲的性能力，让古人十分羡慕。但更多的章鱼，一生只交配产卵一次，完成传宗接代重任，很快就挂了。哪怕最长寿的章鱼，寿命也活不过五年。

古代医书说，章鱼能通经下乳，改善产后乳汁不足。按照中国传统的以形补形法，章鱼八爪，四通八达，通乳自然也就不在话下。从壮阳到通乳，古人赋予了章鱼各种强大的功能。

在神话传说、志怪小说和野史笔记中，章鱼常常以海怪的形象出现。美国科幻片中，章鱼是恐怖的地球入侵者，最后统治了世界，人类也成为它的臣民。

章鱼是软体动物，是大海中的智者。章鱼有三颗心脏，足部有多达五亿根神经元。它善谋略，能走迷宫，懂得使用工具，会像女人一样耍性子。把它关进瓶子里，它竟然能够从里面拧开瓶盖逃脱。世界杯中的章鱼保罗，还是大名鼎鼎的“预言帝”。

自从知道章鱼是地球上唯一接近于外星生命的物种后，我再也不敢像从前一样，毫无顾忌地吃章鱼了。

鱿鱼妖娆

一

鱿鱼跟墨鱼、章鱼一起，被称为“软氏三兄弟”。比起肥壮圆扁的墨鱼、足谋多智的章鱼，鱿鱼身材修长，白里透粉，带点妖娆，身上有淡褐色的雀斑，体表略带白霜，十只腕足短短的，气质楚楚动人。它身体柔软，游动起来，舞动腕足，如秋日菊花在海中徐徐绽放，有文艺女青年的浪漫气质。

鱿鱼身体狭长，末端长得像标枪的枪头，是枪乌贼家族的成员。全球的枪乌贼，林林总总有300余种，有武装枪乌贼、剑尖枪乌贼等，光听名字，仿佛都是些持枪的绿林好汉。实际上，鱿鱼并非蛮汉，它娇俏文弱，体内只有一根长而透明的软骨，只要抽出这根晶莹透明的软骨，鱿鱼如同被扒了脊梁骨，身子就瘫软了。它不似乌贼，有白厚硬实的海螵蛸，当防身的盾牌。

日本枪乌贼

有些地方把鱿鱼称为锁管，也很形象。鱿鱼身直而长，状如古代的锁头，长条角质软骨在身体之内，如长条钥匙插进锁头。鱿鱼大中小体型的都有，厦门人喜欢以各种“管”来打趣它们，最大的叫炮管，其次是大管、中管，最小的叫小管。简单明了，有直男气息。更直白的，则是敝乡人，所有鱿鱼只分鱿鱼和虮蛄两种，管它来自太平洋，还是大西洋。

二

关于海洋生物的启蒙教育，通常来自菜场。海鲜摊位，大小鱼鲜、虾兵蟹将，抢占显眼位置，螺呀贝呀，放在边边角角。诨名越多的海鲜，说明它分布的区域越广。在敝乡，龙头鱼土名叫水潺，虾蛄是虾狗弹，中华管鞭虾叫红落头，至于鱿鱼，敝乡人称之为“蜡枪头”或“蜡枪”。

“来一斤蜡枪！”叫得出海鲜诨名的，通常是本地土著和资深吃货，他们眼睛毒辣，三米之外，就能闻鲜识货，他们能挑到最好的鲜货，与鱼眼一对视，就能知道新鲜与否；瞄一眼蟹壳胸腹，就知老幼肥瘦。挑选鱿鱼，则用“望闻问切”四法：新鲜鱿鱼望之色泽清新，闻之没有腥臭味；再按压一下鱿鱼身上的外套，如果外套光亮，紧实有弹性，那就是离水时间短。顺便扯一下鱿鱼头，如果头与身体连接紧密，不易扯断，那就是新鲜鱿鱼。更老道的，掂一下鱿鱼，就能分清它的故乡在哪里，是来自东海，还是远洋。

太平洋褶柔鱼

几十年的捕捞，东海外海的鱿鱼越捕越少，渔船常跑到千里万里之外的远洋公海捕捞。鱿鱼向往光明，鱿钓船在夜晚用灯光将鱿鱼从深海吸引上来，再一网打尽。一段时间后，来自公海的阿鱿（阿根廷滑柔鱼）、茎柔鱼（南美大赤鱿）、秘鲁鱿鱼这些外国血统的大鱿鱼，就会出现在大小菜场和烧烤摊。那些粉红、大个、长须的大鱿鱼，老手们从不染指，这类鱿鱼，如非洲带鱼，大而无当，十足的银样镴枪头，肉质粗且硬，火候一过，还容易发柴，嚼之，如嚼木头。

三

鱿鱼是大海中的游泳健将，常年活动在水深80米以上的外海渔场，成群鱿鱼经过，闪烁着蓝色幽光。鱿鱼经受过风浪的洗礼，肉质紧绷。它们的身子会发光，以此引诱猎物。当猎物靠近，鱿鱼伸出十只腕足，如武林好汉的绳镖和软鞭，一抽一收，顷刻就能将猎物卷到嘴边，大快朵颐。

从前端午前后，鱿鱼旺发，渔船出海，打捞上满船鱼虾，自然少不了鱿鱼。渔船靠岸之前，吹起本船的螺号。各船有各船的螺号，熟悉的螺号一响，接鲜人放下手头活计，风一般赶到岸边。船一靠岸，一筐筐鲜货，各自搬运到岸，或挑到大小集镇的海鲜市场，或直接卖给小贩零售，或晒成鲞头鱼干。

六七月，鱿鱼多而肥嫩。小鱿鱼味甜肉嫩，味道比大鱿鱼要好。来自大海的鱼类，只要是鲜活的，通常都能生吃。新鲜的小鱿鱼，色泽清亮，可以直接入口。用来白灼，抽出小小的角质腭，除去体内的小墨囊，放水中略微一烫，迅即捞出装盘。鱿鱼身体挺直，连头带身，齐齐整整，码在盘中，如训练有素的一列火枪手。如果追求脆嫩口感，沸水烫后，放入冰水一浸，一热一冷，更能激发出自身鲜味。蘸上料汁，或酱油，或虾虮酱，或芥末汁，或鱼露，或辣椒蒜蓉汁，一人一只，分而食之，咀嚼之下，咯吱爆响，真是痛快！

带籽的鱿鱼，南方叫作“糕鱿”。春季繁殖期，成熟的生殖腺充满鱿鱼身体，籽满膏丰，香糯可口，白色颗粒粉粉糯糯，口感独特。在单位食堂若吃到带膏的鲜甜鱿鱼，有中了小彩票般的快乐。咬一口，大海味道倏然爆出，海味一波波涌来，让人没齿难忘。

吃了鱿鱼，游刃有余。鱿鱼是讨口彩的鱼。鱿鱼须炒春韭、爆炒鱿鱼、青椒爆鱿鱼、荷香糯米鱿鱼卷、西芹炒鱿鱼，在江南餐桌上最是常见。鱿鱼性子随和，切片、切段、切圈，炒蒜苗、韭菜、咸菜，都清妙可人。葱爆鱿鱼卷，最有艺术气息，将鱿鱼划成麦穗花刀，热油爆炒，鱿肉成卷，花纹如菊花绽放，视觉味觉，皆是享受。炒鱿鱼鲜香入味，只是职场中人，最怕“炒鱿鱼”三字，鱿鱼一炒，就会打卷，形同卷铺盖，故在职场上，以此代称“丢饭碗”。

我独爱春韭炒鱿鱼须，碧绿的春韭切成段，与鱿鱼须一起，快速爆炒，鲜味儿直钻鼻子，韭菜带着丝微的甜，激发出鱿鱼的鲜香，咯吱咯吱，又鲜又有嚼头。鱿鱼炒糕，敝乡常见，年糕软糯，鱿鱼鲜嫩，与洋葱一番爆炒，鲜味渗透年糕中，鲜上加鲜。

夏日街头，常见鱿鱼串，一根根弯曲的鱿鱼须和一圈圈圆溜溜的鱿鱼圈，如糖葫芦般串成长串，在铁板上煎得滋滋响。炙烤中，鱿鱼外焦里嫩，肉质粉嫩透红，刷一层酱汁，咬一口，厚实、Q弹又有咬劲。家门口还有一家卖秘制鱿鱼嘴的小餐馆。鱿鱼嘴虽小，胜在有嚼头，过酒最好。

海边有鱿鱼饭，做法跟江南的糯米莲藕有点接近，鱿鱼洗净，去外膜和内脏，用调料腌制，将米饭、玉米粒、胡萝卜丁加盐炒后，塞进鱿鱼的身体中，再放油中煎至金黄。切成一段段，放入盘中，把汤汁浇于其上，口感丰富。

潮汕有鱿鱼醢，当地人称墨斗尔鲑，“醢”就是肉酱。把鱿鱼卵膏用重盐腌制，发酵半年，极尽咸鲜。用之蒸蛋、蒸肉饼，是海边人的塞饭榔头。紫菜炒饭配腌过的鱿鱼卵膏，让你一下子能干完两碗。

经过海风与阳光的洗礼，鱿鱼水分消失，晒干后，鲜味更加浓郁。放在炭火中烘烤，再用木棒一下接一下敲打，敲成黄白或淡黄的鱿鱼丝，口感疏松，不失嚼劲，有鲜明的东海气息。鱿鱼丝与鱿鱼须，是我小时候常吃的海味零食，也是春游必备的宝物。常常走到半路，就把鱿鱼丝吃光了，只能可怜巴巴地看着边上的同学大快朵颐，空咽口水。

日本有烟熏鱿鱼丝，还有鱿鱼天妇罗、鱿鱼刺身，最妙的则是鱿鱼酒瓶，把鱿鱼加工成酒瓶形状，热过的酒，缓缓倒入其中。数分钟后，鱿鱼带着酒味，酒里带着鱼鲜。喝完酒，再将鱿鱼酒瓶烘烤吃掉，鱿鱼肉身，酒香浓郁，鲜嫩无比。

虮蛄虮蛄

一

父亲酒量好，每天要喝几盅，几十年如一日，雷打不动，而且喝的是白酒，黄酒和啤酒不碰，嫌没劲。下酒菜，不是黄鱼就是带鱼，要么是白蟹青蟹，或者鱼鲞头，再加各种贝与螺。顶不济，也要来盘螺蛳。一年到头，家里从未断过鲜。

父亲是20世纪50年代的大学生，也曾有过凌云志。大学毕业，被分配到中国社会科学院工作。动乱年代，被从北京发配到浙南云和。他喝酒是从云和开始的，酒是他浇愁的利器。父亲说那年头，山旮旯没啥好菜蔬，几年下来，人瘦成笋干。70年代末，拨乱反正，父亲费了周折，千方百计调回老家。老家温岭在浙东，靠海。父亲从小吃海鲜长大，不可一日无鲜。家中都是他主中馈，买菜、烧菜是他的活。那时大学生还很稀罕，我们兄妹三人在八九十年代考上大学。父亲很高兴，酒喝高了，就吹牛道：“我天天烧鱼给你们吃，鱼吃得多，脑子好使，所以你们能上大学。”

那时海鲜很便宜，几毛钱可以买一堆。《台州水产志》记载了1979年温岭城关的海鲜零售价，7两以上的野生大黄鱼，0.29元一斤；小黄鱼，0.25元一斤；墨鱼，0.17元一斤；5两以上的大鲳鱼，0.32元一斤；2斤以上的鳗鱼，0.30元一斤；8两以上的鳓鱼，0.32元一斤。现在听起来，好像天方夜谭。

一年到头，我家餐桌都是海鲜唱主角，背景音乐是红灯牌收音机里传来的带着电流噪声的新闻播报。在餐桌上，在父亲的嘴里，我知道了黄鱼七兄弟；知道了墨鱼、章鱼、鱿鱼、望潮、鲑蛄（虮蛄）的区别；知道黄鱼要吃嘴巴，鳓鱼要吃尾巴，鲳鱼要吃下巴；知道了正月雪里梅，二月桃花鲻，三鲳四鳓，什么季节要吃什么海鲜。父亲边喝酒，边现场教学，完成了对我的海洋生物启蒙教学，也培养出我“无鲜勿落饭”的口味。

“污搭污，墨鱼笑虮蛄”，第一次听到这个俗语，就是从父亲口中。

二

虮蛄跟墨鱼、鱿鱼一样，是海洋软体动物。它是一种小型鱿鱼，清末本土秀才蔡骧的《土物小识》中有记：“一种状似乌贼而极小，背无骨者，曰柔鱼，一名锁管，俗呼蜛蛄，是乌贼子生于海岸上，未受雄墨精而成者。”蜛蛄即本地人所说的虮蛄，亦称鲑蛄、鸡蛄，有些地方称为句公，也有叫它鱿鱼仔的。句公之名，显然不如鱿鱼仔，前者听上去，像是个老气横秋的夫子，而后者软萌可爱，一听就是鱿鱼爸妈捧在心头的小宝贝。

虮蛄其实并非蔡老夫子所说的墨鱼幼崽，它属墨鱼大家族不假，却是另一旁支，是一种体型极小的鱿鱼。

鱿鱼这个家族的成员，都挺有个性的，有的长得像丑萌的宠物猪、有的像吸血鬼、像透明玻璃、像穿着条纹睡衣的懒汉……名字带枪的鱿鱼，有好几种，中国尾枪乌贼、剑尖尾枪乌贼、杜氏尾枪乌贼、日本小枪乌贼以及火枪乌贼，可以组成一个手枪别动队。别的鱿鱼所持的都是大枪，唯日本小枪乌贼和火枪乌贼，佩带的是袖珍枪，且是最小的两把。其中一把，就是火枪乌贼，即浙东人口中的虮蛄。

虮蛄貌不惊人，个头小小，不甚起眼，它生活在近海沿岸的岛礁周围，以小虾为食。它向往光明，游泳速度也快，因为个头小，无法与大风大浪搏击，故不得不随波逐流，常随风流的影响而改换居住地，一生要搬家数次。春天，虮蛄在内湾或河口产卵，卵子白色透明，许多卵鞘聚合在一起，像是一朵开放的菊花。暮春开始，东海里常见虮蛄，一直到九月，都是虮蛄的旺期。

三

海水的温度、盐度、食材的丰富度，鱼的新鲜度，还有时令节气、人文地理、文化认同和味觉偏好，构成了浙东人民对鱼族的评价体系。公认的是，产于东海的虮蛄，春日口感最好，尤其是身上带膏时，肉质极为鲜嫩。所谓膏，其实是虮蛄腹中饱满的卵。蒸熟后，晶莹剔透，口感如糯米饭一般黏糯，略带爽脆。

家乡有童谚：“虮蛄解锯，磨刀切菜，菜柱头切个碎，端个瓦板背。”解锯就是拉锯，菜柱头就是腌好的芥菜蒂，咸鲜爽脆。至于为什么是小小虮蛄来拉锯，而不是大章鱼来拉锯，约莫也是看中了它的可爱。就像“最喜小儿无赖，溪头卧剥莲蓬”，一派天真，如果溪头卧剥莲蓬的是黑脸大汉，那就是另外的味道了。

家乡还有一句俗语“墨鱼笑虮蛄”，用来讽刺对方，你跟我半斤八两，没资格嘲笑我。墨鱼与虮蛄体内都有墨囊，遇到敌人，都会喷出墨汁，借机逃命，两个都会喷得自己一身黑，墨鱼自己不干净，偏要取笑虮蛄一身黑，真是可笑至极。

春季虮蛄鲜嫩，刚打捞上来的虮蛄，体表呈现幼嫩的粉色，吹弹可破的样子，身上的纹理，如大理石般美丽，眼睛有透明眼膜。它跟小白虾一样，从海里捞上来后，蘸点酱油，可直接开吃。鲜嫩鲜甜，弹牙脆爽，咬一口，“噗嗤”一声，有时还会爆出汁水来。大海的鲜美，全在这“噗嗤”声中。

虮蛄可爆、炒、烧、烩、氽，可炒绿蔬，白灼尤佳，肉质肥厚又鲜嫩，人称春季海中腌笃鲜。东海岸人家对风物天成的热爱，往往体现在这一口口的鲜甜上。

虮蛄虽小，鲜味无穷，咸菜虮蛄，味道鲜浓，食堂常有。每次我都会抢上一盘。夏天胃口低沉，一口咸菜一口虮蛄，味蕾大开，一下子就从低音飙到高音。又如喝了一杯浓酽的太湖碧螺春，满口留香。如果幸运的话，吃到几只带籽虮蛄，身子滚圆饱满，满肚子的膏，嚼之，沙沙粉粉，饱满糯香，如冬天雪粒子敲窗，激起无上的鲜味。